Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), напитка, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. (Схемы см. в приложении).

Разработка технико-технологических карт на салаты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

• 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
• 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
• 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия -- «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
• 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с креветками

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с креветками, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья

Продукты
Креветки
Огурцы свежие
Перец сладкий
Масло растительное
Готовый салат
Для соуса красного острого
Соус майонез
Соус ворчестер
Томатная паста
Готовый соус

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

• 5.1. При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху - дольку лимона. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет - розовым, красно-зеленым; вкус - соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах - креветок, свежих овощей.

Белки - 20.32 г

Жиры - 33.57 г

Углеводы - 7.98 г

Энергетическая ценность - 341.93 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат-коктейль «Трапеза», вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура блюда салат-коктейль «Трапеза»

4. Технологический процесс

Способ приготовления. П одготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом.

• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
• 5.3. Срок реализации: по мере заказа.
• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1. Органолептические показатели блюда

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 4 .

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 37.5 г

Жиры - 69.02 г

Углеводы - 4.75 г

Энергетическая ценность - 568.06 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с куриной печенью

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с куриной печенью, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура блюда салат с креветками

Продукты
Печень курицы
Масло растительное
Для салата
Огурцы свежие
Перец сладкий
Салат свежий
Масло растительное
Готовый салат
Для соуса
Чернослив
Чай (порционный)
Коньяк отборный
Мед натуральный
Готовый соус
Для оформления
Перец сладкий

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1. При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
• 5.3. Срок реализации: по мере заказа.
• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1. Органолептические показатели блюда

Цвет печени должен быть коричневым, салата - красно-зеленым; вкус - сладковато-соленым, контрастным; запах - жареной печени и чернослива.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 4 .

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 17.48 г

Жиры - 17.79 г

Углеводы - 46.02 г

Энергетическая ценность - 420.7 ккал

Ответственный разработчик Соколова

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Н.

2.6 Таблица операционных действий

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении П.

В связи с высокой конкуренцией среди предприятий общественного питания повышается культура и качество обслуживания. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения, увеличивается оборот отрасли, цены становятся более доступными, то есть повышается уровень жизни населения.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

ВВЕДЕНИЕ 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1 Особенности восточной кухни 1.2 Характеристика первых блюд 1.3 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Шурпа» ГОСТ Р 51574-2000 1.4 Составление технологической карты разрабатываемого блюда 1.5 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда 1.6 Составление карты технологического процесса приготовления блюда 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 2.1 Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа» 2.2 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня сфера общественного питания в России представляет собой крупную хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

В настоящее время рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность.

Уровень развития организаций общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, происходят качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.

В связи с высокой конкуренцией среди предприятий общественного питания повышается культура и качество обслуживания. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения, увеличивается оборот отрасли, цены становятся более доступными, то есть повышается уровень жизни населения.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в современных условиях в данной сфере происходят серьезные изменения. Меняется и совершенствуется система обслуживания посетителей.

Главные особенности восточной кухни – использование огромного количества пряностей и трав, разнообразные острые и пряные соусы, много мяса, приготовленного на открытом огне, восточные сладости и ароматная выпечка.

Многие отличительные черты кухни Востока обусловлены особенностями климата и образа жизни, который вели народы, населяющие эту территорию. Поскольку продукты очень быстро портятся в условиях жаркого климата, то все блюда обычно готовят с добавлением большого количества соли и специй. Чаще всего вторые блюда готовят из мяса, так как рыба и прочие морепродукты – редкие гости на столе вследствие особенностей географического положения.

Основные ингредиенты восточных блюд – это мясо (чаще всего баранина) и рис. Именно из этих двух основных компонентов с добавлением различных специй, овощей, фруктов и ягод создаются самые настоящие кулинарные шедевры восточной кухни, например, вкуснейший плов.

Самые известные восточные блюда из мяса – шашлык, люля-кебаб, манты, казан-кебаб, долма и шаурма. В восточной кухне мясо часто жарят, готовят на гриле и открытом огне. Чаще всего для приготовления блюд используют баранину, именно она придает им настоящий восточный вкус. К мясным блюдам часто подают большое количество овощей и зелени, бобовые, лаваш или лепешки из кукурузы или пшеницы.

Первые блюда в восточной кухне мало напоминают привычные нам супы – обычно это жирные, наваристые густые блюда, с добавлением овощей, сушеных фруктов, лапши или риса: лагман, хаш, шурпа, бобчербе.

Восточные сладости такие же разнообразные и неповторимые, как и сама восточная кухня: рахат-лукум, козинаки, пахлава, щербет, чак-чак, разнообразная выпечка с курагой, изюмом и орехами…

Несмотря на свою калорийность, правильно приготовленные восточные блюда являются очень полезными для здоровья, так как жирные блюда сочетаются с овощами и кисломолочными напитками (например, кумыс или айран), которые помогают пище быстрее усваиваться. А горячие напитки, такие, как чай или кофе, помогают не только согреться, но и перенести жару.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда восточной кухни «Шурпа».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

• изучить особенности восточной кухни;
• провести характеристику сырья, используемого для приготовления блюда восточной кухни;
• составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;
• разработать технологическую схему приготовления блюда;
• разработать карту технологического процесса производства;
• рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;
• провести оценку органолептических показателей;
• разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Особенности восточной кухни

Восточная кухня включает в себя блюда из мяса, птицы, рыбы, различные сладости, она особенна тем, что применяется большое количество специй, в этой кухне популярен крепчайший кофе в миниатюрных чашечках, поданный с ледяной водой и медовыми сладостями.

Восточная кухня включает в себя кулинарные традиции арабско-мусульманских стран, турецких, кавказских, азиатских и балканских народов. Основные ингредиенты и продукты – это баранина и козлятина, рис и бобовые, кисломолочные продукты, овощи и фрукты, зелень и специи, разнообразные мучные изделия. В большинстве восточных стран запрещено употреблять спиртные напитки и свинину по религиозным ограничениям.

Самые характерные восточные блюда, которые встречаются почти в каждой национальной кухне – это плов, кебаб, шурпа, долма, лаваш. Из сладостей самые популярные щербет, халва, рахат-лукум, пахлава. Причем в каждой стране свои варианты произношения и приготовления этих блюд.

Из напитков самым популярным считается кофе. Не меньшей популярностью в азиатском регионе пользуется чай, особенно зеленый. Для этих народов чаепитие – не просто утоление жажды, а церемония, позволяющая прийти в гармонию с собой и окружающим миром.

Жаркий климат, который ускоряет порчу продуктов и еды, привел к повышенному использованию специй во время приготовления, таким образом, еда «консервируется», и желудок едока защищается от возможных кишечных расстройств и инфекций. То же самое относится и к сладостям – на востоке мало десертов из молочных продуктов, яиц или фруктов. Большую часть ассортимента составляет выпечка на основе меда и орехов, тягучие лукумы, халва, то есть то, что быстро не испортится.

Помимо черного и красного перца на востоке любят различный карри (от острого до сладкого), шафран, зиру, сушеную и свежую зелень, лимоны и т.д. Исключение составляют соусы типа аджики в разных вариациях и разной степени остроты.

Также в восточной кухне популярны блюда из овощей, в особенности из баклажанов. Также большой популярностью пользуются соленья и маринадные композиции из оливок, маслин и разнообразных овощей.

Обязательным окончанием трапезы на востоке остается чай, причем мало кто пьет его с лимоном, чаще всего используют мяту, мелиссу и марамию – траву из рода шалфея.

Во многом польза восточной кухни обусловлена использованием большого количества пряностей. Основной источник острого вкуса в таких блюдах – это стручковый перец, относящийся к роду Капсикумовых.

Так многочисленные медицинские исследования говорят о пользе этого растения и пищи, приготовленной с его добавлением.

С точки зрения ученых, острый перец обладает массой целебных свойств. Так была обнаружена способность острого перца снимать боль, считается, что он может помочь избавиться даже от упорной мигрени. Известно и противовоспалительное действие перца, на основе которого даже изготавливаются лечебные мази, пластыри, кремы, спреи и многое другое.

Активное вещество, содержащиеся в перце, которое носит название «капсаицин» может быть использовано в комплексной терапии гипертонической болезни и других нарушений работы сердечно-сосудистой системы.

Определено и благотворное влияние острого перца, принятого с пищей, на состояние людей имеющих пониженную кислотность желудочного сока. Так как перец способствует активизации желудочной секреции, улучшению пищеварения и помогает питательным веществам лучше усваиваться.

Также нельзя не отметить и способность острого перца к сжиганию жира в организме. Такая прекрасная способность острого перца обусловлена тем, что капсаицин, снижая количество триглицеридов в крови, в то же время увеличивает уровень ферментов, которые и отвечают за жировой обмен.

Также современные исследования показали, что острая пища имеет антибактериальные свойства, а значит, может стать своего рода защитником организма от бактерий, проникающих в него с едой.

Более того, содержащий флавоноиды перец, не только помогает работе сердца и сосудов, но и помогает здоровью печени, участвуя в восстановлении ее поврежденных тканей. Острая восточная кухня также способствует тому, что печенью начинает вырабатываться большее количество желчи, выбрасывающейся в тонкий кишечник.

Таким образом, восточная кухня представляет собой совокупность ярких, необычных, калорийных и питательных блюд, которые являются очень полезными.

1.2 Характеристика первых блюд

Первые блюда включают в себя супы, которые могут классифицироваться по любым основаниям.

Все, без исключения, первые блюда должны подвергаться тепловой обработки. При этом некоторое количество витамин, само собой, разумеется, теряют свои ценные свойства.

При анализе литературы было выявлено, что почти все авторы подразделяют супы на густые и прозрачные. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы подразделяются на следующие виды:

1)пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

2)супы-кремы;

3)супы-велуте;

4)густые консоме;

5)специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Также первые блюда могут делиться на такие, как холодные, овощные, рыбные, мясные, молочные, сладкие, экзотические. Помимо этого можно представить следующее деление: весенние супы со свежими овощами, летние лёгкие супы, осенние многоцветные первые блюда, сытные питательные зимние первые блюда.

Также первые блюда могут делиться по различным основаниям, например, по температуре подачи, по используемой жидкости для варки, по главному компоненту, по технологии приготовления, по региональному распространению.

Одной из основных особенностей кухни Востока можно назвать, пожалуй, отсутствие первых блюд (супов) в классическом понимании. Поскольку основными ингредиентами является рис и мясо (чаще всего – баранина), то эти продукты в качестве второго блюда составляют плов, а в качестве первого – шурпу. Шурпой же называют, что-то среднее между подливой и бульоном.

1.3 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Шурпа»

В стандартный состав Шурпы на несколько порций входят следующие ингредиенты:

Говядина;

Картофель;

Лук репчатый;

Морковь;

Томатная паста;

Подсолнечное масло;

Вода;

Соль, перец.

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Шурпа», представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели качества
Говядина	Р 55445-2013	Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота специализированных мясных пород - бычков и телок в возрасте от 8 мес до двух лет и бычков-кастратов в возрасте от 8 до 30 мес (наличие первой пары постоянных резцов и начало прорезывания второй пары постоянных резцов зубной аркады), выращенных на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований и без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы. Для получения говядины в отрубах используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С и не выше 4 °С; выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

Продолжение таблицы 1.1

Репчатый лук	ГОСТ 1723-86	Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для отборного лука овальных форм – не менее 3,0 см, для остальных форм – не менее 4,0 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой должно быть не более 15%. Содержание оголенных луковиц должно составлять не более 5%. Содержание луковиц менее установленного размера, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не более 5%. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается.

Продолжение таблицы 1.1

Картофель	ГОСТ 7176-85	Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября). Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Могут быть однородные и разнородные по форме и окраске в зависимости от сорта. Запах и вкус должны быть свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.
Морковь	ГОСТ 1721-85	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Продолжение таблицы 1.1

		допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Томатная паста	ГОСТ Р 54678-2011	В зависимости от технологии томатные продукты изготавливают следующих видов: томатное пюре; томатная паста; томатный сок. В зависимости от показателей качества томатные продукты изготавливают категории "Экстра" (из свежего сырья без добавления поваренной соли) и без обозначения категории. Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов («экстра»). Без обозначения категории: однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы. Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком – для томатной пасты без обозначения категории. Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе – категория «Экстра». Запах должен быть ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Масло подсол- нечное	ГОСТ Р 52465-2005	Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха.

Продолжение таблицы 1.1

Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли не допускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
Чёрный перец	ГОСТ 29050-91	Внешний вид- порошкообразный, цвет- тёмно-серый с различными оттенками. Аромат и вкус: свойственный чёрному перцу, вкус острожгучий. Не допускаются посторонние вкус и запах.

1.4 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

• Какие операции необходимо выполнять
• В какой последовательности выполняются операции
• С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
• Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
• Результат выполнения каждой операции
• Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Как правило, ТК составляется для каждого блюда отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие рецептуры блюд. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

Технологическая карта

«Шурпа»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
говядина картофель лук репчатый морковь томатная паста подсолнечное масло вода специи Общий выход

Технология приготовления

Способ приготовления Шурпы включает следующие этапы:

1. Сварить мясной бульон.

2. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

3. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут.

4. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

5. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

Показатели качества

Внешний вид. Овощи и мясо нарезаны в соответствии с ТТК.

Консистенция. Густая консистенция. Обработанное мясо и овощи в небольшом количестве бульона.

Цвет. Цвет свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Вкус. Вкус продуктов, входящих в состав блюда, соответствует овощам и мясу, а также специям, входящим в состав.

Запах. Приятный, свойственный овощам и мясу, специям.

Физико-химические показатели:

Микробиологические показатели:

• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1×105.
• E. coli не допускаются.
• Proteus не допускается

1.5 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления блюда «Шурпа» представлена на схеме в приложении 1.

1.6 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

Карта приготовления блюда позволяет пооперационно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда, используемое оборудование и инвентарь, а также изучить контролируемые показатели и способы контроля.

Карта технологического процесса приготовления блюда «Шурпа» представлена в таблице приложения 2.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа»

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N = (n · q ) ⁄100

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

Q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

Масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле:

где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таблица 2.1 - Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа» на 100 гр.

Наименование показателя	Размер показателя	В % от нормы
Калории	44,3
Из них жиров	21,6
Белки
Жиры
Углеводы
Пищевые волокна
Натрий

При тепловой кулинарной обработке повышается усвояемость продукции, происходит ее размягчение, но также происходит и частичное разрушение витаминов, извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.

На основании полученных результатов проведен анализ пищевой ценности блюда. При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также учитывали только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм ПНЖК, жирорастворимых витаминов. Анализ пищевой ценности блюда представлен в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ пищевой ценности блюда «Шурпа»

Наименование блюда	Выход блюда, г								Соотношение белков: жиров: углеводов
				белков			жиров			углеводов
				всего	в том числе животного происхождения	удельный вес БРП	всего	в том числе жиров растительного происхождения	удельный вес ЖРП	всего
«Шурпа»				100%			100%	14,8	1:1,1:1,68

Таким образом, можно провести анализ пищевой ценности блюда проектируемого предприятии. Блюдо является источником белка животного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется мясо говядины, а также блюдо является источником жиров растительного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется подсолнечное масло.

Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D , Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.

Овощи, содержащиеся в блюде «Шурпа», также обеспечивают большое количество витаминов и микро и макро элементов. Данные отображены в приложении 3, где также указана доля от нормы суточного потребления.

Энергетическая ценность блюда покрывает 10,6%.суточной потребности организма.

Анализируя пищевую ценность «Шурпы» получается, что энергетическая ценность при употреблении одной порции блюда составляет 10,6% суточной потребности в энергии (примерно 1/9 от всего суточного рациона). Рекомендуется употребление мясных, рыбных и других белоксодержащих продуктов и блюд из них.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

2.2 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа

После приготовления блюда «Шурпа» необходимо определить с помощью сенсорного анализа показатели качества данного блюда.

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептический метод оценки качеств продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания. Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ – сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками. При качественной оценке дастся словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при количественной выражается и баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид – органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах – это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, петрушки, специй, кофе и т. д.). Букет – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели качества продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластичность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность – впечатление, производимое соками продукции во время разжевывания Однородность – впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость — впечатление, вызываемое в полости рта волокнами продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость – свойство твердой продукции разрушаться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами.

Нежность (жесткость) – свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус – органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой полости – язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Терпкость – это определенное чувство осязания продукции в полости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор – комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104–2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции общественного питания, отобранных по определенной процедуре, в целом и некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Под продукцией общественного питания понимается продукция, изготовляемая партиями. Партией считается любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

В нормативном документе введены новые понятия, такие как рейтинговая оценка и сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

Сенсорные спецификации – это минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотрудники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знающие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяющими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазированная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.

Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла –неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивности однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

Визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

Визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

Тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

Таким образом, при сенсорной оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять – отлично; 4 – хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 30. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10ºС, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5ºС.

В качестве основы используется шкала снижения бальной оценке качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно–исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова.

Шкала снижения оценки качества блюда «Шурпа» за обнаруженные дефекты представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Шкала снижения оценки качества блюда " Шурпа " за обнаруженные дефекты

Наименование показателя	Дефекты и недостатки	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Запах, вкус
Текстура

Соответственно, затем подсчитывают балы и выводят среднюю оценку. Данные сведены в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Также на данное блюдо в приложении 4 прилагается дегустационный лист.

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятия общественного питания при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). ТТК составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологическая карта – документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии. В случае, если продукция поставляется иным предприятием, данный вид документа не действует.

Документ состоит из следующих разделов:

• Наименование изделия, а так же область его применения.
• Полный перечень сырья, которое необходимо для изготовления конкретного блюда.
• Требования к качеству данного сырья.
• Подробное описание технологического процесса изготовления изделия.
• Требования к хранению, реализации и подаче изделия (ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).
• Показатели качества изделия, результаты лабораторных исследований относительно показателей безопасности изделия.
• Пищевой состав изделия и его энергетическая ценность.

Каждая технико-технологическая карта на предприятии имеет свой порядковый номер. Данный документ подписывает лицо, непосредственно занимающийся его разработкой, а так же инженер-технолог. Далее документ передается на рассмотрение и утверждение руководителю предприятия или же его заместителю. Следует иметь в виду, что срок действия данного документа определяет конкретное предприятие в зависимости от специфики его действия или иных факторов.

Технико-технологическая карта в отличие от технологической является нормативным документом.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена технико-технологическая карта блюда «Шурпа», вырабатываемая предприятием общественного питания с концепцией восточной кухни .

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ кафе

Петров П.П.

ТЕХНИКО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шурпа», вырабатываемое кафе «Восток».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Шурпа» используют следующее сырье:

Говядина 1ой категории

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Томатная паста

Подсолнечное масло

Вода

2.2. Сырье, используемое для приготовления сладкого блюда «Шурпа», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Шурпа»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
картофель лук репчатый морковь томатная паста подсолнечное масло вода специи Общий выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Проводят первичную обработку мяса и овощей: мясо промывают, овощи моют и очищают, мясо нарезают кусочками весом 25-30 г., лук нарезают крупной соломкой, а морковь кубиками, картофель нарезать дольками.

4.2. Сварить мясной бульон.

4.3. Лук поджарить в разогретом масле в течение 3 минут.

4.4. Мясо обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут.

4.5. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

4.6. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Шурпу накладывают в тарелки в высокими стенками или большие пиалы, сверху щедро присыпают мелко порубленной свежей зеленью. Вместо хлеба к шурпе подают лаваш или лепешки.

5.2. Температура подачи 75 градусов Цельсия.

5.3. Срок реализации блюда должен быть не более трех часов с момента изготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид . Овощи и мясо нарезаны в соответствии с ТТК.

Консистенция . Густая консистенция. Обработанное мясо и овощи в небольшом количестве бульона.

Цвет. Цвет свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Вкус . Вкус продуктов, входящих в состав блюда, соответствует овощам и мясу, а также специям, входящим в состав.

Запах. Приятный, свойственный овощам и мясу, специям.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 65,60

Массовая доля жира, % (не менее) – 9,6

Массовая доля сахарозы, % (не менее) – 3,25

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1×10 5 .

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускается в массе продукта.

E . coli не допускаются.

Proteus не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА

(в г на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
			44,3

Ответственный разработчик,

инженер-технолог _______________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда «Шурпа» . Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Блюдо является источником белка животного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется мясо говядины, а также блюдо является источником жиров растительного происхождения (составляет 100%), в связи с тем, что в блюде используется подсолнечное масло.

Энергетическая ценность блюда составляет 177,2 кКал и покрывает 10,6%.суточной потребности организма.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «Шурпа» 1:1,1:1,68. При этом это является оптимальной пропорцией, т.к. оптимальным является 1:1,2:4.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
2. ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5)
3. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
4. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
5. ГОСТ Р 54678-2011. Продукты томатные консервированные. Общие технические условия
6. ГОСТ Р 52465-2005
7. Масло подсолнечное. Технические условия
8. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
9. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
10. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
11. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982. – 720 с.
15. Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М., 1983. – 208 с.
16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с.
17. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.
18. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: C правочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.,2000.- 384с.
20. http//povar.ru

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
6607.		Разработка принципиальной схемы технологического процесса	16.3 KB
	В отличие от технологического маршрута который может быть отображен последовательностью операций принципиальная схема ПС ТП описывается как последовательность этапов обработки. При разработке МОП определены стадии обработки поверхностей без учета термической обработки. Перечень этапов обработки всей детали содержит термическую обработку. в будущей САПР ТП сформировать перечень типовых этапов обработки для группы деталей в определенных условиях производства.
15773.		Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»	96.24 KB
	Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп бобовых и макаронных изделий. Значение блюда и кулинарной продукции из круп бобовых и макаронных изделий в питании. Классификация ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп бобовых и макаронных изделий. Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп бобовых и макаронных изделий.
1668.		РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РЕМОНТА КПП HYUNDAI SOLARIS	1.1 MB
	Задачей технологического расчета является определение необходимых данных (производственной программы, численности рабочих, количества постов и площадей) для разработки планировочного решения производственного подразделения АТП и организации технологического процесса ТО и ТР подвижного состава.
15918.		Разработка технологического процесса термической обработки вала	136.07 KB
	Объект исследования: технология термической обработки вала из стали 45ХН. Результаты работы – осуществлен анализ выбор и обоснование стали для изготовления вала. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ МАРКИ СТАЛИ Исходя из условий работы вал электродвигателя сечением 42 мм может быть изготовлен из сталей марок 40ХН 45ХН 50ХН....
4797.		Разработка технологического процесса изготовления корпуса наружного шарнира автомобиля ВАЗ-2110	632.99 KB
	В настоящее время вопрос развития производства в экономике серьёзная и наукоёмкая задача, но без развития производства и вложения в него средств предприятия существовать не могут. В связи с этим АВТОВАЗ ищет возможности и средства для успешной работы и дальнейшего процветания его работников. Сейчас заметно стремление завода максимально снижать себестоимость своей продукции
18846.		Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft	251.55 KB
	Товароведная характеристика сырья полуфабрикатов используемых для приготовления изделий. Основным сырьем для производства является мука вода соль и дрожжи с добавлением жира сахара сухого молока изюма пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Большинство из них хоть и с небольшими оборотами но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. Например для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо...
5330.		Разработка технологического процесса восстановления кулака разжимного переднего тормоза автомобиля КамАЗ	568.39 KB
	Основным источником экономической эффективности КР автомобилей является использование остаточного ресурса их деталей. Около деталей автомобилей прошедших срок службы до первого КР имеют остаточный ресурс и могут быть использованы повторно либо без ремонта либо после небольшого ремонтного воздействия...
15806.		Разработка технологического процесса и изготовление электрического лобзика в условиях учебно-производственных мастерских	5.96 MB
	Инструмент для ручной обработки дерева играет важную роль при обработке древесины так как от инструмента зависит качество выполнения работы. Немаловажную часть декоративно прикладного искусства занимает изготовление инструмента для работ по материалам. Для достижения цели решаются следующие задачи: Изучить литературу по теме исследования. Изготовить электрический лобзик с учетом всех требований предъявляемых для данного типа устройств.
13010.		Разработка технологического процесса изготовления детали сборочного изделия с использованием СNС станков и средств автоматизации	6.58 MB
	Для изготовления корпуса обычно используют металлы либо их сплавы: бронзу или латунь которые могут быть покрыты позолотой никелем хромом; нержавеющую сталь; титан; алюминий; драгоценные металлы: серебро золото платину а также пластик; керамику; карбиды титана или вольфрама; натуральный камень; сапфир; дерево резину. В качестве часового стекла обычно используется прозрачный пластик минеральное или сапфировое стекло...
4637.		Совершенствование технологического процесса диагностики грузовых автомобилей в предприятии Открытое акционерное общество «Управление технологического транспорта» в г. Нягань»	2 MB
	В технологической части проведена разработка технологического процесса, произведен подбор необходимого диагностического оборудования, определена годовая трудоемкость работ на участке, произведен расчет площади данного участка, определено расположение участка на территории РММ ОАО «УТТ» и разработано планировочное решение участка диагностики.

Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии составляется технологическая схема, которая позволяет наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.

Принципы составления

Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.

Данный проект представляет собой чертеж блоков всех операций, соединенных между собой стрелками, которые выражают При этом могут предусматриваться поступательно-возвратные перемещения, однако в целях рационализации трудового процесса инженеры-технологи при составлении схемы стараются избегать таких моментов. При этом важно, чтобы технологическая схема отражала особенности осуществления выработки конкретного продукта и условия его хранения и размещения.

Для различных процессов схемы могут составляться в виде чертежей с цифровым или буквенным обозначением оборудования, а сами операции выражают в виде геометрических фигур (треугольник, прямоугольник, окружность и другие).

Примеры схем

Простая технологическая схема может включать следующие основные операции:

• организация поступления основного сырья и вспомогательных материалов со склада или от поставщиков, при этом учитывается погрузка и выгрузочные работы;
• начальная обработка сырья;
• выполнение основных операций, с получением основных узлов, деталей или продукции промежуточной готовности;
• сборка деталей и узлов, либо окончательная обработка производимых продуктов;
• упаковка;
• отгрузка на склад готовой продукции.

Рассмотрим конкретный случай, например, технологическая схема производства хлеба может быть представлена следующим образом:

1. Подготовка и хранение сырья.
2. Приготовление теста.
3. Обработка и заготовка изделий из теста.
4. Выпечка заготовок.
5. Охлаждение и подготовка к хранению (упаковка).

Программы для составления схем

Для составления схем используются различные программы. Например, CADE, разработанный для Windows. Здесь имеются различные шаблоны, также есть возможность зафиксировать IP-адрес, название и серийный номер компании-производителя.

Concept Draw Pro - простая, но очень мощная программа для составления диаграмм, графиков и схем, путем перетаскивания готовых символов с помощью мыши. Позволяет создать любую модель процессов.

Diagram Designer - данная утилита, несмотря на устаревший интерфейс, позволяет создавать самые разнообразные модели схем без особого труда.

На данный момент на любом предприятии, где осуществляется производство, используется технологическая схема. Это обязательный нормативный документ, который позволяет выполнить наладку в рациональном варианте. При составлении включение данной схемы является обязательным.

Требования, предъявляемые к выполнению контрольной работы.

Для выполнения контрольной работы необходимо ознакомится с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.

При написании работы следует :

1. Контрольную работу выполнять в печатном виде, она должна быть аккуратно оформлена и написана, без исправлений, необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.

2. По каждому вопросу составить полный исчерпывающий ответ

3. При составлении таблиц необходимо точно обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.

4. Контрольная работа состоит из 5-7 заданий.

При описании вопросов, связанных с технологией приготовления блюд, необходимо придерживаться следующего плана:

Значение в питании данной группы блюд;

Общие правила тепловой обработки данного вида сырья;

Стадии механической кулинарной обработки сырья; признаки его доброкачественности, приготовление полуфабрикатов;

Ассортимент блюд, их рецептура, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи;

Качественные показатели блюд; дефекты готовых блюд, причины возникновения, меры предупреждения;

Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых блюд.

5. При выполнении расчетного задания необходимо использовать:

Рецептуры блюд, указанных в задании согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Таблицы: № 12 «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»;

Таблицы: № 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;

Таблицы: № 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;

Таблицы: № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;

Таблицы: № 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом»;

Таблицы: № 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы»;

Таблицы: № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;

Таблицы: № 34 «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий»;

Таблицы: № 36 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд».

6. Технологическая схема приготовления блюда отражает процесс его приготовления, записанный схематично.

Пример: составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.

Коричневый бульон Мука Жир Лук Морковь Корень петрушки Томат

Просеи- сортировка

Пассеро- промывание

Разведение пассерование

Бульоном

соль соединение

Сахар варка 1 – 1,5 часа

Перец процеживание

и протирание

Лавровый

Лист кипячение

10 – 15 мин.

сливочное

масло

Заправка маслом

Заканчивается работа списком литературы, используемой при написании работы. Список начинается с фамилии автора – по алфавиту, затем – название книги, издание и год издания.

Контрольная работа

по дисциплине: «

(технологи - 4 курс)

Вариант № 1

I. Пюреобразные супы.

1. Значениепюреобразных супов в питании, их классификация.

2.Бульоны, используемые для приготовления пюреобразных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.

3.Стадии механической кулинарной обработки сырья.

4.Ассортимент пюреобразных супов, их рецептуры, технология приготовления, правила подачи.

5.Гарниры используемые к пюреобразным супам.

6.Требования к качеству пюреобразных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.

III . Составить технологические схемы

Приготовления пюреобразных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 2

I . Приготовление прозрачных супов.

1. Значениепрозрачных супов в питании, их классификация.

2. Бульоны используемые для приготовления прозрачных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.

3. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

4. Гарниры используемые к прозразным супам.

5. Ассортимент прозрачных супових рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подача.

6.Требования к качеству прозрачных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить массу брутто картофеля, если при обработке его 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» - 8,5 кг.

III. Составить технологические схемы

Приготовленияпрозрачных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)