Bidhaa ya kumaliza ni juicy sana na laini. Labda ni hali hii ambayo inasaidia uwepo wa njia mbali mbali za utayarishaji wake (kuchemsha-kuvuta, kuvuta sigara, kuoka-kuoka), na pia kuchangia kutokea kwa mapishi anuwai ya ladha hii, kwa mfano, ham, ham, brisket, mbavu za kuvuta sigara, nk.

Ikiwa wewe ni, basi ni bora kwako kuvuta nyama ya nguruwe ndani yake mwenyewe, badala ya kununua bidhaa ya ubora wa shaka kwenye soko. Unaweza kutumia nyama yoyote ya nguruwe. Hata hivyo, ni lazima ikumbukwe kwamba katika suala hili mengi inategemea. Uchaguzi mbaya wa viungo vya marinade utafanya bidhaa ya mwisho isiyo na ladha au ngumu.

Tunakupa mapishi rahisi ya pizza ya kuku ya kuvuta sigara.

Jambo muhimu zaidi ni uchaguzi wake. Ili kufanya bidhaa ya mwisho kuwa laini, ni bora kuchagua nyama ya nguruwe mdogo, na sehemu ya mzoga inayoitwa ham inafaa kwa kuvuta sigara. Brisket au shingo pia ingefanya kazi.

Kuvuta nyama ya nguruwe kwa ladha, hatua muhimu sawa kabla ya kupika ni kuandaa bidhaa kwa kuvuta sigara. Katika hatua hii ni marinated au chumvi. Kama ilivyoelezwa hapo juu, ladha na harufu ya ham ya kuvuta sigara itategemea uchaguzi wa njia ya salting (marination).

Aina za kuvuta sigara

Kwa hiyo, baada ya kuchagua nyama unayotaka, kwanza safisha na maji ya maji. Kisha unahitaji kukauka kwa kitambaa na kuamua jinsi utakavyovuta moshi (moto au baridi). Kila aina ya sigara ina faida na hasara zake.

Njia ya moto ya kuvuta nyama ya nguruwe

Hebu kwanza fikiria jinsi ya kupika nyama ya nguruwe kulingana na moja ya mapishi ya moto ya kuvuta sigara. Ili kufanya hivyo, unahitaji kuandaa bidhaa na vifaa vifuatavyo:

• nyama ya nguruwe yenye uzito wa kilo 3;
• Vijiko 10 vya chumvi;
• Vijiko 2 vya mbegu za haradali;
• pilipili nyeusi ya ardhi;
• Vijiko 4 vya whisky;
• 120 ml syrup ya maple;
• Tumia machujo ya cherry au alder kama mafuta.

Mchakato wa kuokota

Kwa marinade, mbegu za haradali zinahitajika kukaanga kwenye sufuria kavu ya kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu. Kisha uwavunje ama kwa masher au kwenye chokaa, lakini sio laini sana. Syrup ya maple inapaswa kuchanganywa na mbegu za haradali, chumvi, pilipili ya ardhi na whisky.

Loweka nyama iliyopikwa kwenye marinade. Baada ya hayo, unahitaji kuweka bidhaa kwenye mfuko, itapunguza hewa ndani yake, kuifunga kwa ukali na kuiweka mahali pa baridi ili marinate. Inapaswa kuchukua kama siku tatu. Wakati wa kuokota nyama kwenye begi, unahitaji kuibadilisha mara kwa mara.

Baada ya siku tatu, nyama inaweza kuondolewa kutoka kwa marinade na kukatwa katika sehemu mbili. Kisha vipande vya nyama vinafutwa na mbegu za haradali na kuwekwa kwenye smokehouse kwenye wavu au kunyongwa kwenye ndoano ili wasigusane. Kulingana na aina ya smokehouse na ukubwa wa bidhaa ya baadaye, sigara itachukua takriban dakika 30 hadi saa mbili.

Ikumbukwe kwamba kuna mapishi mengi ya marinade. Baadhi ya wapenzi wa nyama ya kuvuta sigara hutumia viungo mbalimbali, vitunguu, vitunguu, nk katika marinade. Lakini kanuni ya kuandaa marinade na wakati nyama huhifadhiwa ndani yake ni takriban sawa.

Kuvuta sigara

Sasa unaweza kuanza kuandaa smokehouse. Ni muhimu kuweka machujo ya mbao chini yake, au labda shavings kuni apple. Usitumie tu vumbi la pine, kwani itatoa bidhaa ya kuvuta sigara ladha kali. Hiyo ndiyo yote - unaweza kuanza kuvuta sigara. Wakati wa mchakato wa kuvuta sigara, mafuta haipaswi kuwaka, kuvuta sigara tu kunaruhusiwa, vinginevyo bidhaa itakuwa chungu.

Ikiwa huna smokehouse yako mwenyewe, unaweza kupiga moshi wa mini. Ili kufanya hivyo, chukua tu sufuria pana, uipange na foil na uongeze machujo ya mbao. Kisha nyama ya nguruwe huwekwa kwenye rack ya waya, kama vile kikaango cha hewa.

Chombo kinafungwa na kifuniko na kuwekwa kwenye jiko. Ikiwa harufu ya moshi inaonekana, kupunguza moto kwa kiwango cha chini. Baada ya takriban masaa machache, nyama ya nguruwe ya kuvuta inaweza kuondolewa kutoka kwa moshi. Utahitaji kuchukua vipande vya bidhaa za kuvuta sigara, kata vipande vipande na kuweka meza. Mboga safi au yenye chumvi ni kamili kama sahani ya upande.

Nyama ya nguruwe ni ya kitamu ya moto na baridi ya kuvuta sigara. Hata hivyo, bidhaa iliyopikwa kwa moto haiwezi kuhifadhiwa kwa muda mrefu sana.

Maandalizi ya baridi ya nyama ya nguruwe

Ili kupika nyama ya nguruwe, unahitaji kuanza kwa salting, ambayo ina hatua mbili: salting kavu na brine salting.

Kama ilivyo katika chaguo la awali la kuvuta sigara, tutachukua nyama ya nguruwe ya kilo tatu kama msingi. Chumvi hapa itahitaji kilo 1 + 400 g, sukari - 40 g + 10 g, jani la bay na pilipili nyeusi ya ardhi pia inahitajika.

Kutengeneza brine

Kuandaa mchanganyiko wa salting. Ili kufanya hivyo, unahitaji kuchukua kilo 1 cha chumvi, kijiko kimoja cha jani la bay, ambacho ni kabla ya ardhi, kijiko kimoja cha pilipili nyeusi na 40 g ya sukari. Changanya yote.

Kusugua ham, nikanawa na kukaushwa na kitambaa, na mchanganyiko kusababisha pande zote. Kisha chukua sufuria, mimina mchanganyiko wa kuponya chini (safu ya sentimita), weka kwenye ham iliyokunwa, nyunyiza mchanganyiko uliobaki juu na bonyeza bidhaa chini na kifuniko na uzani uliowekwa. Weka nyama kama hiyo kwa siku 10.

Baada ya siku 10, tunaendelea kwenye hatua ya pili ya salting. Ili kufanya hivyo, jitayarisha brine ifuatayo. Katika lita tatu za maji ya kuchemsha, punguza 10 g ya sukari, ongeza 400 g ya chumvi, viungo na viungo ili kuonja. Chemsha kwa dakika tano.

Weka nyama ya nguruwe kwenye brine kilichopozwa. Weka vyombo kwenye chumba baridi, giza kwa siku 15-20. Katika kesi hiyo, baada ya siku 2-3, salting inageuka, na kuchochea katika brine. Mwishoni mwa kipindi cha salting, hutegemea nyama kwa siku nne kwenye chumba baridi na kavu ili kukauka.

Tu baada ya hii unaweza kuweka nyama katika smokehouse na kuanza kuvuta sigara, kuifunga kwa tabaka mbili au tatu za chachi. Mchakato wa kuvuta sigara hudumu kutoka siku 2 hadi 4 kwa joto la digrii 20-25.

Nyama ya nguruwe iliyotengenezwa kwa njia hii inaweza kudumu hadi miezi saba.

Video kuhusu jinsi ya kuvuta nyama ya nguruwe katika smokehouse

Hitimisho

Kama unaweza kuona, michakato ya kuvuta nyama ya nguruwe kwenye moshi ina sifa na tofauti zao. Kupika moto hufanyika kwa joto la juu kuliko kupikia baridi, lakini inachukua muda kidogo sana. Bidhaa ya mwisho ni laini, yenye kunukia zaidi, na ... Hata hivyo, njia hii ya kuvuta sigara ni duni kwa moja ya baridi kwa kuwa bidhaa za kuvuta zilizopatikana kwa njia hii haziwezi kuhifadhiwa kwa muda mrefu.

Wakati baridi ya kuvuta nyama ya nguruwe, ingawa utatumia muda mwingi, itabidi ucheze sana, lakini utaweza kupika nyama nyingi za kuvuta sigara kwa matumizi ya baadaye bila hofu kwamba bidhaa itaharibika.

Unaweza kuvuta karibu bidhaa yoyote ya nyama au samaki. Hizi zinaweza kuwa vipande vya nyama, soseji, kuku, samaki, nzima au vipande vipande, jibini, mboga mboga na chochote kinachokuja akilini mwako.

Wakati wa kuchagua njia ya kuvuta sigara, kumbuka kuwa sigara baridi inafaa tu kwa nyama ya mafuta. Nyama konda (kama nyama ya ng'ombe) itakuwa ngumu tu inapokauka kwa siku chache kwenye moshi.

Kuku mara nyingi huvuta sigara ya moto, si tu kwa sababu ya maudhui yake ya chini ya mafuta (ikiwa ndege ni konda), lakini hasa kuzuia helminthiasis (hii inatumika hasa kwa ndege za maji).

Inatokea tofauti na samaki: sill huvuta moto na haraka sana - masaa 2-3 upeo. Na sturgeon inaweza kuvuta kwa siku kadhaa kwa njia ya baridi, kwa sababu wakati wa kuvuta sigara hupata msimamo wa nyama ya kuchemsha, tu na harufu ya moshi.

Kabla ya kuvuta sigara, bidhaa lazima ziwe tayari, kwani moshi hauwezi kuhakikisha uhifadhi kamili. Mara nyingi, nyama au samaki hutiwa chumvi kidogo, kisha kukaushwa na kisha kutumwa kwa kuvuta sigara.

Maandalizi ya nyama

Kwa nyama ya moto au baridi ya kuvuta sigara ni ya kwanza kupikwa - chumvi. Uvutaji wa moto wa nyama hutumiwa wakati haukusudiwa kuhifadhiwa kwa muda mrefu, wakati sigara baridi inakuwezesha kuhifadhi bidhaa kwa miezi kadhaa, hadi miezi sita.

Kuna chaguo kwamba nyama haijatengenezwa (sio chumvi) kabla ya sigara ya moto. Hii hutokea wakati bidhaa inapaswa kuchemshwa baada ya kuvuta sigara (ham ya kuvuta sigara). Pia kuna chaguo kinyume: bidhaa ni ya kwanza kuchemshwa na kisha kuvuta sigara (sausages za kuvuta sigara).

Uvutaji wa moto wa nyama hudumu kutoka masaa 2 hadi 6. Suuza nyama safi na chumvi, viungo na moshi kwa masaa 3. Ikiwa utatayarisha nyama kabla ya nusu saa, wakati wa kuvuta sigara utapungua kwa nusu, na bidhaa zitakuwa laini. Kumbuka tu kwamba nyama ya nusu ya kuvuta na kilichopozwa haiwezi kuvuta tena, kwa sababu itakuwa ngumu. Uvutaji wa moto lazima uendelee.

Kuweka chumvi nyama, mafuta ya nguruwe na bidhaa zingine ni moja ya njia za kawaida za kuzihifadhi. Na ni muhimu kabisa kabla ya kuvuta sigara. Chumvi huhifadhi bidhaa kwa kusababisha microorganisms zilizopo ndani yake kupoteza unyevu na kuacha kuendeleza. Hata hivyo, viumbe vya pathogenic havitaangamizwa, kwa hiyo, kwa salting na kwa usindikaji mwingine wowote, ikiwa ni pamoja na salting, nyama inachukuliwa kutoka kwa wanyama wenye afya au samaki.

Baada ya bidhaa kusugwa na mchanganyiko wa chumvi, huhifadhiwa kwa muda fulani mahali pa baridi. Joto bora kwa hii ni +2-4 °C. Kwa joto la juu, kuoza kwa nyama kunaweza kutokea. Na kwa joto la chini, salting itaendelea bila usawa, polepole na haitoshi.

Wakati wa chumvi, nyama hupata laini zaidi, msimamo wa juicy, ladha ya kupendeza na harufu, na harufu ya ham. Wakati wa utaratibu huu, sehemu za mumunyifu za nyama hutolewa kwenye brine, hivyo nyama ya nyama ya mahindi itakuwa ya ubora bora na tastier ikiwa brine hutumiwa kwa salting zaidi ya mara moja. Baada ya yote, basi vipengele vya chini vya mumunyifu vitaingia kwenye brine kutoka kwa nyama, na kutoa nyama ya chumvi ladha maalum.

Kuna chaguzi tatu za nyama ya salting kabla ya kuvuta sigara: salting kavu, salting mvua na salting mchanganyiko. Saling kavu inapendekezwa kwa kupikia bacon na bakoni ya kuvuta sigara, salting ya mvua kwa hams, salting iliyochanganywa kwa hams, mabega, viuno, na brisket.

Salting kavu hutoa bidhaa imara zaidi wakati wa kuhifadhi, lakini nyama yenyewe hupoteza sana, kwa kweli na kwa mfano. Nyama hupungukiwa sana na maji mwilini, hutiwa chumvi isivyo sawa, na huwa na ladha ya chumvi na ngumu. Ndio maana mafuta ya nguruwe tu (mafuta ya nguruwe, bacon) yameandaliwa kwa njia hii; ikiwa unataka, unaweza pia kufanya mafuta ya nguruwe na tabaka za nyama (brisket, ham), kwa sababu tishu za mafuta karibu hazipotezi unyevu wakati wa salting hii na ladha yake haipotezi. kuzorota. Chumvi kavu ya nyama konda hufanywa tu kama kipimo cha lazima.

Wakati salting kavu, 50-60 g ya chumvi na viungo kwa ladha ni ya kutosha kwa kilo 1 ya nyama (mafuta). Kwanza, nyama (mafuta ya nguruwe) hutiwa na vitunguu iliyokunwa, kisha kwa chumvi hii na viungo, kuwekwa kwenye chombo chini ya shinikizo na kuhifadhiwa kwa siku 3-4. Kisha nyunyiza na chumvi tena. Mafuta ya nguruwe tayari tayari kwa matumizi au kuvuta sigara, na ikiwa bidhaa ina nyama, basi ni muhimu kuweka vipande kwa wiki nyingine 2-3.

Ubora wa bidhaa utakuwa wa juu zaidi ikiwa vipande vimefungwa zaidi, hivyo ni bora kuweka shinikizo juu ya nyama. Pia ni muhimu kuhama na kugeuza nyama wakati wa siku mbili za kwanza ili kuhakikisha hata msimu na hata kuondolewa kwa unyevu. Vipande vidogo (uzani wa takriban kilo 1) hutiwa chumvi kwa wiki 2-3. Wakati wa salting, ni muhimu kufuta juisi iliyotolewa. Mwishoni mwa salting kavu, nyama lazima kuosha na maji ya joto na kisha unyevu kwa siku nyingine, kubadilisha maji mara kwa mara. Tu baada ya hii inaweza kukausha hewa na kuvuta sigara kuanza.

Salting ya mvua inahusisha kuweka nyama katika brine kwa muda mrefu. Ina faida fulani juu ya toleo kavu: chumvi huingia ndani ya nyama kwa kasi, inasambazwa sawasawa, kulingana na nguvu ya brine, unaweza kufanya nyama zaidi au chini ya chumvi, nyama haina kavu kutokana na kutolewa kwa brine. kioevu, lakini kinyume chake, huvimba kidogo (kwa 10-15%). Mkusanyiko wa chini wa brine ni 12%. Hii husaidia kuua disinfect nyama, inabakia si chumvi sana na huhifadhi ladha yake bora, na bado inaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Katika mkusanyiko wa chini, nyama itaanza kuharibika haraka. Pia kuna brines yenye nguvu zaidi: chumvi kidogo - 14-16% ya chumvi (kwa uzito), kawaida - 18% na chumvi - 20% na zaidi. Ikiwa salting inafanywa kwa kiwango cha chini, basi lazima ichunguzwe mara kwa mara na kuongeza chumvi ikiwa ni lazima, vinginevyo nyama inaweza kuanza kuharibika. Hasara za salting ya mvua: hasara kubwa ya protini (huingia kwenye brine) na unyevu wa juu wa nyama ya ng'ombe, ambayo hupunguza sana maisha yake ya rafu.

Ni bora kuchemsha maji kwa brine na kuchuja brine iliyoandaliwa. Ikiwa bomba au maji ya sanaa ni nzuri sana, safi, laini, bila harufu yoyote ya kigeni au ladha, huna haja ya kuchemsha. Haiumiza kamwe kuchuja brine, kwani chumvi wakati mwingine huwa na inclusions zisizo na maji (kokoto, mchanga, mwamba).

Ili kuboresha rangi na ladha ya nyama, unaweza kuongeza sukari kwenye mchanganyiko wa kuponya (si zaidi ya 2% ya uzito wa nyama). Mara nyingi huandikwa katika maelekezo (na kwa zamani - karibu daima) kwamba unahitaji kuweka saltpeter katika brine. Hii ni hiari kabisa! Saltpeter inahitajika tu kuhifadhi rangi ya nyama ya kuvuta sigara, na ni bora kutunza afya yako na usitumie kipengele hiki hatari.

Wakati salting ya mvua, chukua 50 g ya chumvi kwa kilo 1 ya nyama. Chumvi hupasuka katika maji safi, kuchemshwa na kuondoa povu. Baada ya kuchemsha, suluhisho limeachwa ili kukaa, chujio, baridi na kumwaga ndani ya nyama. Katika fomu hii, chombo kilicho na nyama ya chumvi kinaweza kuwekwa mahali pazuri (pishi au jokofu) kwa miezi kadhaa. Ikiwa hakuna nafasi hiyo, basi brine inafanywa kwa nguvu: 100-120 g ya chumvi kwa kilo 1 ya nyama.

Ikiwa povu inaonekana kwenye brine, nyama huondolewa na kuosha, brine huchemshwa, chumvi huongezwa, kilichopozwa na nyama hutiwa tena. Chumvi kwa wiki 3-4 kulingana na ukubwa na unene wa vipande. Baada ya hayo, nyama hutolewa kutoka kwa brine, kuosha kwa maji, kunyongwa mahali pa baridi ili kukauka kwa siku 1-2 na kisha kuvuta sigara.

Kwa salting iliyochanganywa ya hams, mabega, brisket na brisket, unaweza kufanya mchanganyiko wafuatayo: kwa kilo 4 za nyama - 250 g ya chumvi ya kusaga No 1 au No 2, 12 g ya sukari, 6 g ya asidi ascorbic (saga kuwa unga). Mchanganyiko huo hupigwa vizuri katika vipande vya nyama. Ikiwa unaamua kupika mguu mzima wa nguruwe, basi unahitaji kufanya chale kwenye mguu hadi mfupa na kuingiza gramu 50 za mchanganyiko huu ndani yake. Fanya shimo kwenye sehemu ya chini ya mguu karibu na mfupa na kisu na pia ujaze na mchanganyiko wa kuponya. Kwa kilo 5 cha nyama ya ham, tumia kikombe 1 cha mchanganyiko. Ifuatayo, ham, iliyokunwa pande zote, huwekwa chini ya ngozi kwenye pipa safi (bafu) au kwenye sufuria kubwa ya enamel; safu ya chumvi hutiwa kwanza chini. Sahani iliyo na ham imefungwa vizuri na chachi juu na kuwekwa mahali pa baridi, giza (pamoja na hali ya joto isiyo ya juu kuliko + 2-7 ° C) kwa siku 12-15. Kioevu kitaonekana hatua kwa hatua kwenye pipa (au sufuria).

Ikiwa nyama haijafunikwa kabisa na brine, inaweza kuongezwa. Brine imeandaliwa kwa kiwango cha 250 g ya chumvi, 50 g ya sukari na 25 g ya asidi ascorbic kwa lita 5 za maji baridi ya kuchemsha.

Ikiwa kuna kioevu kikubwa, nyama inaweza kuelea katika maji ya chumvi, na hii haifai. Ili kuzuia kesi hiyo, hams hufunikwa na mzunguko wa mbao ambao mzigo umewekwa. Mzunguko unapaswa pia kuwa katika brine. Nyama inapaswa kubaki chini ya shinikizo kwa wiki nyingine 2-3.

Miguu yote ya nyuma yenye uzito wa takriban kilo 8 huwekwa kwenye brine kwa mwezi. Kwa hivyo, balozi wao hudumu hadi miezi 1.5. Kisha hams huondolewa kwenye brine na kuingizwa kwa maji baridi kwa kiwango: kwa kila siku ya salting, dakika 5-6 ya kuloweka, wakati huo kubadilisha maji mara 2-3.

Baada ya kuloweka, ham imefungwa kwa mguu na kunyongwa kwa siku 1-2 ili kukimbia brine, makapi na kavu. Kisha wanavutwa.

Ikiwa ni nia ya kuvuta sehemu tofauti za mzoga kwa wakati mmoja na salting ya awali hufanyika kwa wote mara moja, kisha baada ya kusugua na mchanganyiko wa kuponya, kwanza kuweka hams, kisha vile vya bega, kiuno na brisket. Hams hunyunyizwa na safu ya 1 cm ya mchanganyiko wa kuponya, vile vya bega ni ndogo kidogo, kiuno ni kidogo zaidi, na brisket ni kusindika tu. Sehemu zote za mzoga wakati wa salting iliyochanganywa huwekwa kwenye chombo kilichofungwa na chachi kwa siku 12-15, baada ya hapo hufunika juu kwenye mduara, kuweka shinikizo juu yake na kuijaza na brine. Hams na vile bega hutiwa chumvi baada ya nusu ya mwezi, wengine baada ya siku 5-6.

Chaguo jingine la salting iliyochanganywa: chukua 100 g ya chumvi kwa kilo 2.5 ya nyama na uifute vizuri. Baada ya siku 2, kupika brine: kuongeza 100 g ya chumvi, 12 g ya sukari, coriander, pilipili, karafuu na viungo vingine kwa ladha kwa lita 2 za maji. Inaleta kwa chemsha, kisha huchujwa na kilichopozwa. Nyama ya chumvi hutiwa juu na nyama huwekwa chini ya shinikizo kwa wiki 3-4, kisha kuvuta.

Chaguo la kuandaa nyama katika vipande vikubwa: chukua sehemu ya mzoga wa nyama ya nguruwe, uikate vipande vipande na uikate na mchanganyiko wa kuponya: 1 kg ya chumvi kubwa, 40 g ya sukari, 100 g ya vitunguu iliyokatwa. Vipande vimewekwa kwenye pipa, upande wa ngozi chini, hunyunyizwa kwa ukarimu na mchanganyiko, na kuwekwa chini ya shinikizo. Baada ya siku 5-6, brine inaonekana kwenye pipa. Inapaswa kufunika kabisa nyama. Ili kufanya hivyo, itahitaji kuongezwa. Ongeza kilo 1.5 ya chumvi kwa lita 10 za maji ya moto na kuongeza kama inahitajika. Ikiwa vipande vya nyama vina uzito chini ya kilo 8, basi huwekwa kwenye brine kwa mwezi, ikiwa zaidi - mwezi na nusu. Katika usiku wa kuvuta sigara, toa nyama kutoka kwenye pipa, uimimishe kwa maji baridi kwa masaa 2-3 na uitundike usiku mmoja ili kavu. Unaweza kuivuta asubuhi.

Aina za nyama za kuvuta sigara

Huko nyumbani, inawezekana kabisa kufanya aina za nyama ambazo tumezoea kuona kwenye rafu za maduka: ham, brisket, bacon, brisket, bega, mbavu.

Ikiwa inataka, unaweza kutengeneza soseji za kuvuta sigara na nyama ya kuvuta sigara na mafuta ya nguruwe (rolls), unaweza pia kuvuta mafuta ya nguruwe. Aidha, sausages, mizoga ya kuku na, kwa ujumla, karibu bidhaa zote za nyama huvuta sigara.

Ham ni tayari kutoka kwa hip (Voronezh ham) au bega (Tambov ham) sehemu za mizoga ya nyama. Kwa mujibu wa njia ya maandalizi, hams inaweza kuchemshwa, kuvuta-kuchemshwa, kuvuta-kuoka, au mbichi ya kuvuta sigara.

Ham katika mold ni tayari kutoka sehemu za bega za chumvi za mizoga ya nguruwe.

Brisket imetengenezwa kutoka kwa mbavu iliyotiwa chumvi ya nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo na mizoga ya nyama ya ng'ombe. Imeandaliwa na au bila ngozi; mbavu haziondolewi. Unene wa safu ya bakoni ni kutoka cm 1 hadi 3. Kulingana na njia ya kupikia, briskets wanajulikana: kuvuta-kuchemsha, kuvuta-kuoka, ghafi kuvuta.

Bacon ni nyama iliyotengenezwa kutoka kwa mizoga ya nusu ya nyama ya nguruwe iliyokonda iliyopatikana kutoka kwa usindikaji wa nguruwe wachanga waliolishwa. Bacon inaweza kuwa chumvi na kuvuta sigara. Bacon iliyotiwa chumvi ni nyama ya nguruwe iliyotiwa chumvi kidogo, ambayo hutumika kama bidhaa iliyokamilishwa kwa kutengeneza briskets, viuno na hams. Bacon ya kuvuta ni tayari kula, kuvuta sigara, chumvi, nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama iliyoharibiwa na tabaka mbili au tatu za nyama. Aina mbili za bakoni hufanywa bila ngozi kwa namna ya roll: Bacon ya mji mkuu imeandaliwa kutoka sehemu ya shingo-scapula, na bacon ya amateur inafanywa kutoka sehemu ya tumbo ya nusu ya mzoga wa nguruwe.

Kiuno kinafanywa kutoka nyuma ya chumvi ya nguruwe au bakoni, na au bila ngozi, na vertebrae huondolewa. Unene wa safu ya bakoni ni kutoka cm 1 hadi 3. Kiuno kinaweza kuwa: ghafi ya kuvuta sigara, kuvuta-kuchemsha, kuvuta-kuoka.

Mafufa ya nguruwe ya kuvuta sigara yanavuta kwa usawa mafuta ya chini ya ngozi, kukatwa vipande vipande, sawasawa chumvi, na au bila ngozi. Ikiwa mafuta ya nguruwe yanapaswa kuvuta sigara, basi hutiwa chumvi kidogo kuliko kwa matumizi ghafi.

Kuandaa ndege

Kuku inaweza kuvuta baridi au moto. Kama nyama, kuku inapaswa kutayarishwa kabla ya kuvuta sigara - iliyotiwa chumvi.

Bila shaka, kwanza mzoga huchunwa, kuosha, matumbo huondolewa, na kukatwa kwa nusu kwa urefu. Ili kuhakikisha kwamba chumvi hupenya vizuri ndani ya mzoga, ndege ya ukubwa wa kati, iliyokatwa kwa urefu katika sehemu mbili, imewekwa kati ya mbao mbili za kukata na kupigwa kwa kitako cha shoka au nyundo ili kuimarisha mifupa na viungo. Hii inaweza kufanyika kabla ya salting na baada yake, kabla ya kuvuta sigara. Kisha huiweka kwenye rasimu kwa joto la hewa si zaidi ya +10 ° C kwa siku 2-4 (bila hii, nyama ya kuku inageuka kuwa kali baada ya kuvuta sigara). Kwa joto la chini, muda wa kushikilia huongezeka.

Kwa moto kuvuta sigara Bukini na bata huchukua muda mrefu kupika kuliko kuku au kuku.

Mizoga ya bukini na bata husindika, kuosha, kusugua na chumvi, kuwekwa kwenye bakuli la kina na kuwekwa kwenye chumba baridi kwa siku 3-4. Kisha chemsha maji na viungo kulingana na kilo 1 ya goose iliyosindika au bata: lita 1 ya maji, 100 g ya chumvi, jani la bay, 1 tbsp. l. Sahara. Ikiwa inataka, unaweza kuongeza karafuu, mdalasini na viungo vingine. Brine hupozwa kwenye chombo kilichofungwa na kisha mizoga hutiwa ndani ili iweze kufunikwa kabisa. Koroga mpaka chumvi itapasuka na kuweka kwenye chumba baridi kwa siku 2-3. Baada ya hayo, ndege huondolewa kwenye brine na kunyongwa ili kukauka kwa masaa 3-4. Kuku iliyoandaliwa huwekwa kwenye smokehouse kwa masaa 12-15, na joto la awali katika tanuri linapaswa kuwa + 70-80 ° C, kisha hupunguzwa kidogo hadi +50-60 ° C. Ikiwa ndege haiko tayari, inavutwa tena.

Pamoja na kuku, maandalizi yatakuwa rahisi. Mizoga safi iliyokatwa hutiwa ndani na nje na chumvi na viungo (unaweza kuchukua cumin, bizari, jani la bay, pilipili nyeusi na chochote unachotaka - unaweza kujaribu hapa) na kuwekwa mahali pazuri kwa siku. Kisha huwashwa, kuondoa chumvi kupita kiasi, kukaushwa hewani na kuvuta sigara hadi mzoga ugeuke hudhurungi. Chaguo jingine la kuandaa mchanganyiko wa chumvi (kwa kuku 1): 100 g ya vitunguu, 1/2 tsp. nyeusi na allspice, 1/2 tsp. asidi ya citric, 1 tsp. na juu ya chumvi, 1/2 tsp. sukari, haradali. Kusugua kuku na mchanganyiko huu na kuondoka kwa siku mahali pa baridi, kisha moshi.

Kwa baridi kuvuta sigara mizoga ya nusu hutiwa na mchanganyiko wa kuponya: kwa kilo 3 ya kuku tayari kuchukua 200 g ya chumvi, 5 g ya sukari granulated, 5 g ya asidi ascorbic. Kisha nyama huwekwa kwenye chombo, na kuongeza allspice na majani ya bay kwa kila safu. Baada ya siku mbili, ongeza brine: kwa lita 10 za maji baridi ya kuchemsha - 1.9 kg ya chumvi, 50 g ya sukari na 25 g ya asidi ascorbic. Kuku huwekwa kwenye brine kwa siku 8-12 (kulingana na ukubwa wa vipande). Kabla ya kuvuta sigara, vipande vinashwa na maji, kavu kwa masaa 8-10 na kuvuta.

Toleo jingine la marinade ambayo ndege huhifadhiwa kwa siku: kwa kilo 3 cha nyama - 1 kioo cha maji, 1 tbsp. l. siki, 25 g pilipili nyeusi ya ardhi, 7-8 karafuu ya vitunguu iliyokatwa. Baada ya hayo, wao ni baridi kuvuta kwa masaa 5-6.

Chaguo la tatu la brine kwa mzoga mmoja wa ndege: ongeza tbsp 0.5 kwa maji ya moto kwenye joto la kawaida (inapaswa kufunika mzoga mzima). l. chumvi, majani 2-3 ya bay, 2 karafuu ya vitunguu iliyokatwa vizuri, pilipili chache nyeusi, 1 tsp. mchanga wa sukari, 3 tbsp. l. 30% ya siki. Ikiwa unataka, unaweza kuongeza viungo mbalimbali kwa ladha, kwa mfano, matunda ya juniper kavu, mdalasini, tangawizi iliyovunjika, nk Hakuna haja ya kuchemsha brine.

Mizoga ya kuku huwekwa kwenye brine kwa siku mbili, kusonga vipande kutoka chini hadi juu mara mbili au tatu na kinyume chake. Vipengele zaidi huongezwa kwa maji, tastier nyama ya kuku itakuwa. Wakati mizoga ya kuku au Uturuki imeondolewa kwenye brine, unaweza kuingiza vipande vya mafuta ya nguruwe na karafuu za vitunguu kwenye kupunguzwa kwa kina. Bata na goose hazijazwa mafuta ya nguruwe.

Kabla ya kuvuta sigara, mizoga ya ndege hupachikwa ili kukauka kidogo, na wakati wa kuvuta sigara, kinyume chake, huingizwa mara kwa mara kwenye brine.

Wakati wa kuvuta sigara, joto la juu hutumiwa mara moja ili filamu yenye shiny itengeneze kwenye mizoga. Wakati filamu inapoanza kujitenga kwa urahisi, nyama inachukuliwa kuwa tayari. Mizoga ya nusu ya goose huvuta sigara kwa muda mrefu, kwani nyama yake ni ya mafuta zaidi, na mafuta ya ziada lazima yatolewe. Harufu ya kuku ya kuvuta sigara imehifadhiwa vizuri na kufunika kwa ngozi.

Mbavu za kuku zinaweza kuvuta sigara tofauti, lakini hakikisha kuziweka kwenye brine wakati wa kuvuta sigara.

Kuandaa samaki

Kuna tofauti katika kuandaa samaki wapya waliovuliwa na samaki waliopozwa (au hata waliogandishwa). Tofauti kuu ni kwamba samaki safi huhitaji muda mdogo wa salting.

Samaki wa aina tofauti na ukubwa hutiwa chumvi tofauti. Samaki wadogo (uzani wa hadi nusu kilo) hutiwa chumvi juu (kwenye mwelekeo dhidi ya mizani) na kunyunyizwa ndani (ikiwa ni gutted kabisa) si zaidi ya nusu saa hadi saa kabla ya kuvuta sigara. Kisha yeye huwekwa chini ya ukandamizaji na kupelekwa mahali pa baridi: nyumbani ni jokofu au pishi, kwa asili - mfuko na shimo la kina, lililofunikwa kutoka kwa nzizi. Samaki wakubwa huchukua muda mrefu kwa chumvi. Unaweza kuhesabu kwa njia hii: ongeza masaa 1.5-2 kwa kilo 1 ya uzito. Samaki wanaweza kukaa kwenye jokofu kwa siku ya ziada au mbili, basi tu italazimika kuosha au kulowekwa, vinginevyo itakuwa na chumvi sana, na baada ya kuvuta sigara itakuwa kavu.

Ingawa karibu samaki wowote wanaweza kuvuta sigara, bado kuna aina kadhaa ambazo hazitafanya bidhaa nzuri. Samaki wa mtoni ni pamoja na char, lax, na saberfish. Nyama yao, isipokuwa "brisket" - teshya, inageuka kuwa kavu na yenye nyuzi.

Samaki ya kuvuta sigara baridi inahitaji maandalizi ya hali ya juu sana ya bidhaa, kwani joto la moshi ni la chini. Samaki hutiwa chumvi kwa uangalifu, hunyunyizwa na chumvi kubwa, kwa kiwango cha 100-150 g ya chumvi kwa kilo 1 ya samaki. Salting huchukua siku 2-3 kwa samaki wadogo, siku 10-15 kwa samaki kubwa, na hata zaidi kwa samaki thawed. Baada ya hayo, hutiwa ndani ya maji safi ili kuosha chumvi kupita kiasi. Kwa samaki wadogo, masaa kadhaa yanatosha; kwa samaki kubwa, loweka kwa siku. Baada ya kulowekwa, samaki hufutwa kwa kitambaa safi na kunyongwa ili kukauka mahali pa baridi, kavu, samaki wadogo kwa siku 2-3, samaki wakubwa kwa siku 3-5. Spacers ya mbao huingizwa kwenye cavity ya tumbo ya samaki kubwa. Ili kuhakikisha ulinzi wao kutoka kwa nzi na wadudu wengine, samaki hufunikwa na kitambaa cha chachi.

Samaki kavu na kavu kidogo inaweza kuvuta sigara.

Samaki baridi ya kuvuta inaweza kuhifadhiwa kwa miezi kadhaa, lakini ikiwa ndani haiondolewa wakati wa kuvuta sigara, maisha yake ya rafu hupungua kwa kasi. Sheria ya zamani ya kuweka chumvi baridi inasikika kama hii: "Kuweka chumvi haipaswi kuwa mwinuko sana (yaani, usimimine chumvi nyingi), lakini ni bora kuiacha iwe chumvi kwa muda mrefu, kuiweka mahali pa baridi.

Uvutaji wa moto wa samaki Ni rahisi na inakuwezesha kuvuta karibu kila aina ya samaki moja kwa moja kwenye safari ya uvuvi au nyumbani. Fanya salting nyepesi: 60 g ya chumvi kwa kilo 1 ya samaki. Samaki safi, yenye uzito wa 300-500 g, haipatikani, lakini hutiwa chumvi kwa ukarimu na chumvi kubwa na kuwekwa kwa masaa 3-4. Kisha huosha vizuri na kukaushwa kwenye rasimu hadi unyevu utakapoondolewa kabisa. Ikiwa samaki ni kubwa, basi huchomwa, gill huondolewa, kuosha, kusugua na chumvi nje na ndani ya tumbo, chumvi kwa masaa 10-12, na ili isianguke wakati wa kuvuta sigara, imefungwa. twine. Ikiwa samaki ana mgongo mzito, unahitaji kufanya chale kando ya ukingo na kusugua chumvi ndani yake.

Wakati sigara moto, samaki kabla ya chumvi na kavu ladha bora (bila kuhesabu ukweli kwamba maambukizi ya binadamu na helminths ni kuzuiwa) kuliko haraka chumvi na kupelekwa smokehouse. Ili kufanya hivyo, samaki wakubwa hukatwa kando ya mto kwenye tabaka mbili, na ya kati husafishwa. Vichwa, mapezi makubwa na mikia hutenganishwa. Baada ya hayo, chumvi kubwa hutiwa ndani ya samaki. Ikiwa samaki ni mafuta sana (capelin, mackerel, halibut, mackerel, catfish, flounder, carp ya fedha, kambare, burbot), basi baada ya salting imefungwa kwa karatasi ya kufuatilia au ngozi ya chakula ili mafuta yake yasioxidize na haibadilika. ladha. Inashauriwa kuweka samaki kwenye sufuria au tray chini ya shinikizo la mwanga. Muda wa chumvi samaki wadogo ni siku 1, samaki kubwa ni siku 2-3, na thawed katika maji baridi - hadi siku 4.

Baada ya chumvi, samaki hupachikwa kwa saa moja ili brine iondoke kutoka kwake na inakuwa kavu. Ili kuzuia samaki kuanguka mbali, imefungwa na twine. Inaweza kufunikwa kutoka kwa wadudu na dari ya chachi. Unaweza pia kuiweka kwenye mifuko ya plastiki na kuifunika mahali pa baridi, kama vile jokofu au pishi. Chumvi iliyobaki kutoka kwa mizoga hufagiliwa kwa uangalifu. Unaweza suuza samaki kwa maji baridi (samaki kubwa huwekwa ndani ya maji kwa muda wa saa moja), na kisha uifuta kavu. Baada ya kukausha, samaki hutumwa kwa smokehouse.

Wakati wa kuvuta sigara, itabidi kwanza uangalie ikiwa samaki yuko tayari. Utayari wa samaki wadogo unaweza kuchunguzwa na dorsal fin. Unahitaji kuiondoa kwa uangalifu kutoka kwa samaki: ikiwa nyama ni ya kutosha kuvuta sigara, itakuwa nyeupe kwenye msingi wa fin, sio glasi. Katika samaki kubwa, kwa kutumia fimbo nyembamba, safi, unaweza kuondoa vipande vya nyama kutoka nyuma, katika eneo la ridge. Ili samaki wa kuvuta sigara wawe na rangi ya dhahabu, unahitaji kuinyunyiza karibu kuni iliyochomwa na majivu, na kwa malezi ya moshi yenye nguvu, ongeza machujo ya ziada na moshi kwa dakika nyingine 40. Muda wote wa kuvuta sigara ni takriban masaa 2 na inategemea joto la moshi na ukubwa wa samaki.

"Moshi wa kioevu"

Hivi majuzi, kioevu cha kuvuta sigara - "moshi wa kioevu" - kimeanza kuuzwa katika duka. Hii ni moshi uliofupishwa, usindikaji ambao husababisha dondoo la maji ya bidhaa za mwako usio kamili wa kuni. Nyama (samaki) huingizwa tu ndani yake kwa sekunde chache na kutumwa kwenye tanuri au sufuria ya kukata. Matokeo yake ni bidhaa yenye ladha iliyotamkwa ya kuvuta na harufu.

Kuandaa bidhaa wakati wa kutumia ni rahisi sana. Kata kilo 1 ya nyama au kuku vipande vipande, weka kwenye sufuria, chumvi na pilipili, mimina takriban 1/3 kikombe cha kioevu cha kuvuta sigara na divai nyeupe kavu, changanya na uweke usiku mmoja. Asubuhi, preheat tanuri hadi +250 ° C, na baada ya nusu saa nyama iko tayari.

Pamoja na samaki, maandalizi pia ni rahisi. Samaki wadogo huwekwa kwa ukali katika tabaka kwenye jarida la lita tatu, lililonyunyizwa na chumvi na viungo, kioevu cha moshi huongezwa (kwa uwiano sawa na nyama), imefungwa vizuri na kifuniko na wakati mwingine hugeuka. Baada ya siku 2-3, toa nje ya jar, hutegemea kwenye balcony ili kavu, na baada ya siku nyingine, samaki "baridi ya kuvuta" ni tayari.

Kwa njia, "moshi wa kioevu" sasa hutumiwa kikamilifu katika uzalishaji wa viwanda wa bidhaa za kuvuta sigara. Inaongezwa kwa sausage iliyokatwa, na kisha bidhaa za nyama huwekwa kwenye uwanja wa umeme wa voltage ya juu - kwa sababu hiyo, kipindi cha "kuvuta sigara" hupunguzwa kutoka siku kadhaa hadi dakika 4-6. Samaki ya aina hii "ya moto ya kuvuta" yanaweza kuhifadhiwa mara tano zaidi kuliko yale yaliyoandaliwa kwa kawaida.

Walakini, na "moshi wa kioevu" kila kitu sio rahisi sana. Ni marufuku katika nchi nyingi za ulimwengu kama bidhaa ya kusababisha kansa. Kwa kuongezea, mara nyingi zinageuka kuwa ilitolewa kwa kukiuka viwango au ililetwa nchini kama kiongeza cha chakula; muundo haujaandikwa hata juu yake. Katika nchi za Ulaya, kuna viwango vya matumizi ya "moshi wa kioevu", kwani usindikaji mwingi wa nyama au samaki ni hatari kwa afya. Na wazalishaji wasiokuwa waaminifu wanaweza kuzidi viwango vinavyoruhusiwa, wakijaribu kuficha nyama ya zamani au samaki. Miguu ya kuku na mbawa, makrill, na samaki wadogo kama vile capelin wanakabiliwa na uvutaji wa sigara. Bidhaa zilizowekwa kwenye "moshi wa kioevu" zinaonekana sawa na za kuvuta sigara. Bidhaa zinazozalishwa kwa kutumia mbadala za moshi wa asili, wakati zinatumiwa kwa utaratibu, husababisha kutu ya mucosa ya tumbo na tukio la magonjwa ya utumbo. Neno kuu hapa ni "utaratibu".

Bidhaa ya asili daima ni ya afya zaidi kuliko mbadala za kemikali, hii inapaswa kukumbukwa.

Nyama ya kuvuta sigara inahitajika sio tu kati ya wamiliki wa nyumba za kibinafsi, bali pia kati ya wakaazi wa ghorofa. Mtu yeyote anaweza kupika nyama ya kuvuta sigara kwa urahisi nyumbani. Kuna mapishi mengi. Inatosha kushikamana nao ili kupata bidhaa ya kitamu na yenye kunukia.

Bila kujali ni aina gani ya nyama tunayozungumzia: nyama ya nguruwe au nguruwe, teknolojia ni rahisi na inapatikana. Kitu pekee unachohitaji kulipa kipaumbele ni kwamba haipaswi kuruhusu nyama kukauka kwenye smokehouse. Vinginevyo, hakuna uingiliaji maalum unahitajika kutoka kwako. Unaweza kuanza mchakato wa kuvuta sigara na kuendelea na biashara yako.

Kuvuta sigara baridi inakuwezesha kupika nyama kutoka kwa wanyama mbalimbali, pamoja na bidhaa za kumaliza nusu na mafuta ya nguruwe. Ili kupika kulingana na mapishi ya kuvuta sigara, utahitaji, kwanza kabisa, uvumilivu na uvumilivu.

Chakula cha nyama kilichoandaliwa kulingana na mapishi ya kuvuta sigara ni ladha zaidi na yenye afya kwa mwili wa binadamu. Teknolojia husaidia kuhifadhi vitamini na microelements. Ladha ya nyama yenyewe pia inabakia bila kubadilika, ambayo haiwezi kusema juu ya mbinu ya kuvuta sigara ya moto.

Nyama baridi ya kuvuta sigara inabaki mbichi. Inatibiwa na chumvi au mchanganyiko maalum. Pia huathiriwa na vitu baridi vya kuvuta sigara. Hakuna matibabu ya joto la juu. Ndiyo maana ni muhimu kuchagua nyama kutoka kwa wanyama wenye afya. Jinsi ya kuamua hii? Kwa kuonekana, nyama inapaswa kuwa safi na isiyo na michubuko. Inapaswa kuwa sare kwa rangi na isiwe na matangazo yoyote. Harufu ya nyama safi daima haina harufu yoyote ya kigeni. Usinunue nyama kutoka kwa maduka ambayo hayajathibitishwa. Nyama inayouzwa kwenye soko pia hujaribiwa na huduma maalum. Vinginevyo, haitaruhusiwa kuuzwa.

Wakati mwingine unaweza kujikwaa kwa wauzaji wanaouza kwenye lango na ua. Haipendekezi kuchukua nyama kutoka kwao. Hii ni kwa sababu kuna hatari ya kununua nyama kutoka kwa mnyama mgonjwa.

Ili kutekeleza maelekezo ya kuvuta sigara baridi, utahitaji smokehouse. Imejengwa katika ua wa nyumba za kibinafsi na dachas. Hivi ndivyo wawindaji na wavuvi wenye bidii hufanya, haswa. Ikiwa unafanya hivi nje, ni bora kuchagua mteremko upande wa leeward.

Kuandaa nyama kwa kuvuta sigara baridi

Kabla ya kuanza kuvuta sigara, unahitaji kuandaa nyama vizuri. Haitoshi kupata kipande kipya. Tunahitaji kumtengenezea kachumbari. Lakini kabla ya hili, nyama huosha na, ikiwa ni lazima, ngozi husafishwa. Unaweza pia kupunguza ngozi na mafuta ya ziada. Vipande wenyewe si lazima kugawanywa katika sehemu kadhaa. Hii itahitajika tu ikiwa vipande ni kubwa sana. Pia hakuna haja ya kuifanya ndogo kuliko kiganja cha mkono wako.

Kumbuka! Salting ni hatua muhimu zaidi ya kuvuta sigara. Inaongeza maisha ya rafu ya bidhaa za kuvuta sigara baada ya usindikaji wa mwisho. Pia inakuwezesha kuua helminths na bakteria ya pathogenic na kuacha taratibu za putrefactive.

Salting ni muhimu zaidi wakati wa kuandaa bidhaa za kuvuta baridi. Mkusanyiko wa suluhisho la salini huamua moja kwa moja ikiwa utakula nyama mara baada ya kupika au ikiwa unataka kuihifadhi kwa matumizi ya baadaye. Katika kesi ya kwanza, ufumbuzi hauwezi kuwa na nguvu. Inatosha kuweka vipande kwenye chumvi kwa masaa kadhaa.

Matoleo ya tajiri zaidi ya suluhisho la brine yanahitajika kupanua maisha ya rafu ya nyama au samaki. Brine hii inashikilia yai mbichi au viazi juu ya uso. Hii ni sifa ya brine yenye nguvu. Wavuta sigara nyama ya chumvi iliyopendezwa na viungo vyenye kunukia ndani yake kwa angalau siku. Kipande kikubwa cha nyama, kinapaswa kukaa kwa muda mrefu katika suluhisho la chumvi. Ili kuhakikisha hata salting, ni muhimu kushinikiza nyama katika sahani na shinikizo.

Mbinu mbalimbali kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za kuvuta sigara hutumiwa kwa kiwango cha viwanda. Ili kuzuia chumvi kuharibu rangi yote ya kupendeza ya bidhaa, vidhibiti vya rangi hutumiwa, haswa. Chaguo la kawaida ni nitriti ya sodiamu.

Kila mama wa nyumbani anaweza kuja na kichocheo chake cha nyama ya salting, iliyojaribiwa kwa miaka. Mara nyingi kichocheo kama hicho hugunduliwa baada ya majaribio mengi. Njia zifuatazo zinachukuliwa kuwa kuu:

• njia kavu ya salting;
• njia ya mvua;
• pamoja (mchanganyiko) njia ya salting.

Kavu ya salting

Kavu ya salting. Chaguo rahisi zaidi. Inafaa kwa kuvuta sigara na hutumiwa sana. Chukua vyombo vya mbao au enamel. Kiasi kikubwa cha chumvi hutiwa chini, ambayo vipande vya nyama au mafuta ya nguruwe huwekwa juu. Pia hupunjwa kabla na mchanganyiko wa chumvi na viungo. Vipande vya nyama vimewekwa karibu na kila mmoja iwezekanavyo, na kisha kushinikizwa juu na ukandamizaji. Ili kuhakikisha hata salting ya nyama, vipande vinageuka mara kwa mara na kubadilishwa. Mchakato wote huchukua takriban wiki 3.

Balozi wa mvua

Balozi wa mvua hufanyika kulingana na muundo sawa. Tofauti ni kwamba nyama hutiwa na suluhisho la chumvi la mkusanyiko fulani. Kwa lita 1 ya maji kuchukua 100 g ya chumvi iliyochanganywa na viungo, pamoja na 10 g ya sukari. Joto la brine linapaswa kuwa chini ya joto la kawaida na lisizidi +4 °C.

Njia hii ya salting inafanikiwa zaidi wakati nyama imechanganywa na pete za vitunguu na karafuu za vitunguu, pamoja na pilipili ya moto na matunda ya juniper. Nyama inapaswa kuzama kabisa katika brine hii.

Marinade kwa nyama baridi ya kuvuta sigara

Kwa nini brine inahitajika? Anapika nyama ya ng'ombe na nguruwe katika mvutaji wa kupikia baridi. Shukrani kwa hilo, bidhaa inakuwa ya zabuni, laini na ya spicy. Kuna chaguzi tofauti za marinade, na kila moja ni nzuri kwa njia yake mwenyewe. Unaweza kutumia chaguzi za kawaida za kupikia.

Ili kufanya hivyo unahitaji:

1. Mimina maji kwenye sufuria na kuongeza viungo unavyopenda. Vipande vichache vya limao, pete za vitunguu, majani ya bay na vijiko vichache vya chumvi pia vitaongeza ladha ya kupendeza. Unaweza kuongeza glasi ya mchuzi wa soya hapa ikiwa unapenda bidhaa hii.
2. Washa moto na subiri hadi brine ichemke. Baada ya hayo, unaweza kuizima na kuiweka baridi au kutupa vipande vya nyama kwa kupikia. Ikiwa hutaki kupika nyama ya nguruwe au nyama ya nguruwe, basi unahitaji kuimwaga na brine kilichopozwa na kuiweka kwenye jokofu kwa siku kadhaa.
3. Mara tu bidhaa inapowekwa, unaweza kunyongwa kwenye hewa safi kwa masaa 5. Unaweza kuiweka katika hali kama hiyo kwa karibu siku, baada ya hapo unaweza kuanza kuvuta sigara.

Haupaswi kufupisha wakati wa kuoka sana, kwani ni bora kuweka nyama ya ng'ombe au nguruwe kwenye brine kwa muda mrefu. Nyama lazima ichukue vizuri viungo ili kuwa na ladha.

Mchakato wa kuvuta nyama

Uvutaji baridi wa nyama unahusisha mchakato mgumu zaidi na mrefu. Vipande vinatibiwa na moshi wa baridi. Je, hii hutokeaje? Katika sehemu yake ya chuma, ambayo ndoano hutegemea, vipande vya nyama vinawekwa. Moshi uliopozwa huingia hapa. Inatoka kwa moto au barbeque, kwa mfano. Joto ndani ya chumba haizidi digrii 25. Lakini pia haiwezi kuanguka chini ya digrii 20.

Njia ya baridi inachukua muda gani? Angalau siku 2. Kwa kweli, inashauriwa kuweka nyama hadi siku 6. Nyama inaweza hata kuchukua wiki kupika. Bidhaa kama hiyo inabaki kufaa kwa matumizi kwa muda mrefu, kwa hivyo ni rahisi zaidi katika mambo yote. Kuwa na vifaa maalum vinavyopatikana, unaweza kupika nyama kwa kutumia njia ya baridi. Bila hivyo, haitawezekana kufanya kila kitu kama inavyotakiwa na sheria.

Mapishi ya nyama ya kuvuta sigara baridi

Mapishi ya nyama ya kuvuta sigara

Utahitaji

• chumvi 350 g
• nyama ya ng'ombe kilo 10

Kichocheo

Weka nyama ndani ya maji, kata vipande vipande vya 250 hadi 500 g, mahali pa maji ya moto na ulete chemsha tena. Acha nyama ikauke. Ili kufanya hivyo, hutegemea kwa saa 2, futa bidhaa na chumvi na uiache kwa joto la kawaida kwa masaa 10. Baada ya hayo, weka nyama kwenye smokehouse na uifanye baridi. Baada ya siku 5, nyama ya ng'ombe inaweza kuchukuliwa kuwa tayari.

Nyama ya nguruwe ya kuvuta sigara baridi

Osha ham na maji baridi ya kuchemsha na kuifuta kwa kitambaa safi ili maji yasitoke kutoka kwake. Sugua kipande hicho na chumvi na sukari au mchanganyiko unaojumuisha chumvi, sukari na viungo vya kavu. Kwa kila kilo ya chumvi, chukua 35 g ya sukari na kijiko cha pilipili nyeusi. Utahitaji pia jani la bay iliyokatwa na viungo yoyote ili kuonja. Mchanganyiko wa kufunga wa nene 1 cm hutiwa chini ya sufuria ya enamel.Nyama imewekwa juu na kufunikwa na mchanganyiko wa chumvi au kuponya. Funika kwa kifuniko cha kipenyo kidogo na uweke mzigo juu. Acha nyama katika fomu hii kwa siku 10.

Peleka nyama kwa brine kwa siku 15. Ili kuandaa brine, kwa kilo 1 ya ham, chukua lita 1 ya maji, 130 g ya chumvi, 3 g ya sukari. Mara tu maji yanapochemka, ongeza chumvi, sukari, allspice, jani la bay, karafuu na viungo vingine. Brine inapaswa kuchemsha kwa muda wa dakika 5, kisha baridi brine na kuweka ham ndani yake. Unahitaji kuacha nyama mahali pa baridi, kugeuka kila siku chache na kuchochea brine.

Baada ya muda uliowekwa, ham inapaswa kunyongwa kwenye chumba baridi ambapo mionzi ya jua ya moja kwa moja haipenye. Ikiwa hali ya hewa inaruhusu, unaweza kuweka ham chini ya dari kwenye upepo kwa siku 5. Wakati ghiliba hizi zote zimefanywa, unaweza kutuma ham kwenye moshi baridi ya kuvuta sigara. Lakini kabla ya hapo utalazimika kuifunga nyama katika tabaka kadhaa za chachi. Kuvuta sigara kwa joto la digrii 20 - 25 kwa siku 2 - 4.

Kuhifadhi nyama ya kuvuta sigara

Kupika nyama kulingana na mapishi ni nusu tu ya vita. Inahitajika kufuata sheria za uhifadhi, vinginevyo bidhaa zitaharibika. Hatua hii ni muhimu tu ikiwa hautakula ladha mara baada ya maandalizi. Kwa uhifadhi wa muda mrefu wa bidhaa, unahitaji kupata mahali pazuri.

Ili kuhifadhi safi na faida za bidhaa kwa muda mrefu iwezekanavyo, inapaswa kuwekwa kwenye eneo kavu na lenye hewa safi. Mwangaza wa jua hauruhusiwi hapa. Joto la chini linapaswa kuwa digrii 5, na kiwango cha juu haipaswi kupanda juu ya digrii 8.

Ikiwa una fursa ya kutuma nyama ya kuvuta sigara kwenye pishi, basi hii inakubalika, lakini unahitaji kuzingatia hali maalum ndani ya chumba hicho. Hewa hapa ni unyevu kabisa, na wakati wa baridi joto mara nyingi hupungua chini ya kiwango kinachohitajika. Kwa sababu hii, nguruwe na nyama ya ng'ombe inaweza kuendeleza mold mapema kuliko inavyotarajiwa. Ikiwa huna pantry au attic, unaweza kuweka nyama kwenye jokofu. Kufungia pia kunaruhusiwa kuongeza maisha ya rafu.

Nyama ya kuvuta sigara inaweza kuhifadhiwa kwa muda gani? Maisha ya rafu ya bidhaa hutofautiana sana. Ushawishi huathiriwa na njia ya maandalizi, ubora wa awali wa nyama na aina yake, pamoja na eneo la kuhifadhi. Kwa wastani, bidhaa inaweza kuliwa kutoka kwa wiki 2 hadi miezi 6. Lakini hupaswi kuacha nyama bila tahadhari. Inashauriwa kuiangalia mara kwa mara. Ikiwa unaona harufu ya kigeni au mabaki, unapaswa kutupa mara moja kipande hicho.

Video ya kuvuta sigara nyumbani kwa baridi

Tumezoea kununua nyama ya nguruwe ya kuchemsha kwenye maduka na masoko. Watu wengi hawafikiri kwamba sahani kama hiyo inaweza kutayarishwa nyumbani katika oveni. Itakuwa si tu tastier, lakini pia nafuu. Namna gani ukivuta kipande cha nyama kwenye hewa safi ukitumia mvutaji wa kawaida? Harufu ya kipekee ya moshi itaongezwa. Ladha ya nyama ya nguruwe itaboresha tu.

Ikiwa unavuta nyama kwa mara ya kwanza, basi unahitaji kuanza na shingo ya nguruwe. Chagua kipande ambacho sio mafuta sana. Nyama hii ni laini na yenye mafuta. Ni vigumu zaidi kukauka. Hakuna kitu kibaya kitatokea ikiwa utaweka smokehouse kwenye moto kwa dakika 5-10 za ziada. Iko kwenye shingo ya nguruwe kwamba unapaswa "kuiweka mikono yako." Na kisha tu jaribu sehemu nyingine za nyama. Kwa mfano, Kikorea kavu zaidi. Kiwango cha utayari kitalazimika "kukamatwa". Mfiduo mdogo zaidi utasababisha ukame wa bidhaa iliyokamilishwa. Upekee wa sigara ya moto ni kwamba hakuna mtu anayeweza kukuambia hasa wakati wa kupikia. Takriban tu. Zaidi juu ya hili mwishoni mwa kifungu. Nitaona tu kwamba wakati huu unategemea muundo wa smokehouse yako, kwa nguvu ya joto la moto, juu ya uzito na sura ya kipande cha nyama.

Hebu marinate

Osha shingo, kavu na kitambaa cha karatasi, na ufanye punctures. Ifuatayo, chaga vitunguu. Jaza shingo na vitunguu. Kwa nini utumie kisu kufanya kupunguzwa kwa kina cha cm 2-3 ili karafuu ya vitunguu iingie kabisa ndani ya nyama na kujificha ndani. Kusugua shingo na chumvi, pilipili na viungo vingine vya nyama. Funga kwa foil na uondoke ili kuandamana mahali pa baridi kwa siku.

Tunavuta sigara

Smokehouses ni tofauti. Ikiwa una smokehouse na tray kwa ajili ya kukusanya mafuta, basi foil ambayo sisi amefungwa nyama inaweza kutupwa mbali. Vinginevyo, tunapiga foil kulingana na sura ya chini ya smokehouse na kuiweka chini. Hatua hii inafanya iwe rahisi kwetu kusafisha smokehouse kutoka kwa mafuta ya nguruwe baada ya kupika. Kwa uangalifu akatoa foil na kuitupa mbali. Sehemu ya chini ya moshi ilibaki safi.

Nyunyiza safu nyembamba ya mti wa alder au matunda kwenye sehemu ya chini ya moshi. Hii itatoa harufu ya kipekee kwa nyama ya kuvuta sigara.

Sisi kufunga wavu katika smokehouse na kuweka kipande cha nyama juu yake. Wakati wa marinating, nyama itatoa juisi. Kwa hiyo kioevu hiki haipaswi kuingia kwenye smokehouse. Kwa kuongeza, ninapendekeza kufuta kipande cha nyama na kitambaa cha karatasi. Funga smokehouse kwa ukali na kifuniko.

Tunatayarisha makaa ya mawe na kuweka smokehouse kwenye grill. Wakati wa kuvuta sigara, haipendekezi kufungua kifuniko cha smokehouse ili usipoteze moshi wa kunukia na joto.

Kuvuta sigara kwa saa 1 dakika 40 - masaa 2. Daima kudumisha joto kwa kuongeza makaa ya mawe au chips kuni. Unapaswa kukumbuka, au bora zaidi, andika jinsi ulivyodumisha joto, ikiwa moto ulikuwa mkali au mdogo, kipande cha nyama kilipikwa. Taarifa hii itakuwa muhimu kwa maandalizi yako ijayo. Kwa mara nyingine tena, kwa uzoefu, utachagua wakati wako wa kuvuta sigara. Na wakati wa kupika kwa mara ya kwanza, italazimika kufungua moshi baada ya saa na nusu, kutoboa nyama kwa kisu ili kuangalia kiwango cha utayari. Na ukadiria muda wa hundi inayofuata.

Hebu kula

Na sasa nyama iko tayari. Ondoa smokehouse kutoka kwenye grill. Hatufungui kifuniko. Acha nyama ipumzike na ipoe kidogo kwa kama dakika 10. Tunachukua shingo nje ya smokehouse, kata ndani ya sehemu 200-250g na kutumika na mimea, mboga mboga, na eggplants. Tunahifadhi nyama iliyobaki baada ya sikukuu kwenye jokofu kwa si zaidi ya wiki na kuitumia katika kufanya sandwichi na nyama ya nguruwe ya kuchemsha.

Kuvuta sigara- Hii ni matibabu ya chakula na moshi. Nyama ya kuvuta sigara, samaki, mboga mboga na hata matunda yana harufu isiyoweza kusahaulika, ina ladha maalum ya maridadi, na inaonekana ya kupendeza sana. Kuponya nyama kwa moshi huua bakteria.

Kuna njia mbili za kuvuta sigara: Uvutaji sigara wa moto na sigara baridi.

Hii ndio tutazungumza nawe!

1. Uvutaji wa moto. Nyumbani, uvutaji wa moto hutumiwa mara nyingi zaidi, haswa kwa sababu bidhaa imeandaliwa haraka sana na shughuli zinazohusiana na uvutaji sigara moto hazihitaji nguvu kazi nyingi. Bidhaa huvuta sigara kwa joto la juu la moshi (nyama - 35-50 ° C, samaki - 90-100 ° C) kwa saa kadhaa. Wanapoteza unyevu kidogo na hugeuka kuwa ya juisi kabisa, laini na yenye harufu nzuri. Hasara ya njia hii ni kwamba bidhaa za kuvuta sigara haziwezi kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Kweli, maisha ya rafu yanaweza kuongezeka kwa kukausha. Kwa kuongeza, moshi una vitu vya kansa, kwa hiyo haipendekezi kutumia vibaya nyama ya kuvuta sigara.

2. Uvutaji wa baridi. Kwa kuvuta sigara baridi, bidhaa huwashwa na moshi baridi dhaifu (nyama - hadi 18-20 ° C, samaki - hadi 40 ° C), lakini kwa muda mrefu (nyama - kutoka siku mbili hadi saba, samaki - hadi tano. siku). Unyevu huondolewa hatua kwa hatua kutoka kwao, na vitu vya kuvuta sigara huingia ndani zaidi. Wanaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu; ladha ya bidhaa za kuvuta sigara ni bora, isipokuwa kwamba bidhaa hizi ni kavu kabisa. Bidhaa zote za kuvuta sigara ni mbichi za kuvuta sigara, kuchemsha-kuvuta (kwanza kuvuta na kisha kuchemshwa) au kuoka kwa kuvuta (kwanza kuvuta na kuoka).

Wakati sigara ya moto katika smokehouse maalum, moshi mzito na moto hutumiwa kwanza, hatua kwa hatua kupunguza joto na wiani wake. Ikiwa sigara baridi inatumiwa, kuni hufunikwa na safu nene ya machujo ya mbao, moto huu huwashwa kwa upande mmoja ili moto uwe dhaifu, karibu hauna rangi, na kuchoma ni polepole na moshi hauwaka moto.

Jinsi ya kufanya smokehouse rahisi?

Nyumba yoyote ya kuvuta sigara ina sehemu tatu:

Chumba cha kuvuta sigara (mahali ambapo bidhaa za kuvuta sigara zimewekwa). Ni chombo chenye mlango au mfuniko wa kubana (ambacho nyama huwekwa na kuondolewa) na shimo la moshi kuingia kwenye chumba.

Bomba la chimney (muhimu kwa mtiririko na baridi ya moshi kutoka mahali pa moto ndani ya chumba cha kuvuta sigara) lazima iwe ndefu sana ili moshi uwe na wakati wa baridi hadi digrii 20-30. Kwa kawaida urefu ni 2.5-3 m.

Makao au jiko, ambapo kuni na machujo ya mbao huwaka au kuchoma, ni chanzo cha moshi.

Kubuni ya smokehouse ya kuvuta sigara ni rahisi zaidi. Kwa kweli, unahitaji tu chumba cha kuvuta sigara, ambacho kinaweza kuwekwa kwenye moto, gesi au chanzo kingine chochote cha joto ambacho kinaweza kufanya vumbi ndani ya chumba kuwaka na kutoa moshi.

Kufanya smokehouse ni rahisi sana. Unaweza kufanya smokehouse ndogo katika attic kutoka kwa matofali na bodi (zilizowekwa na chuma ndani) kwa namna ya baraza la mawaziri na mlango. Vipimo vya baraza la mawaziri ni takriban mita moja kwa mita moja na juu ya m 2. Smokehouse inapaswa kuwa karibu moja kwa moja na bomba la chimney na kuunganishwa nayo chini (kwa kuingia kwa moshi) na juu (kwa ajili ya kuondoka kwa moshi). na fursa mbili na dampers. Katika smokehouse vile ni rahisi sana kuweka bidhaa kwenye crossbars, na pia ni rahisi kudhibiti sigara sahihi.

Aina kama hiyo ya moshi inaweza kusanikishwa mahali pengine kwenye uwanja, na mahali pa moto chini kutoa moshi (au kitu kama jiko). Chumba cha kuvuta sigara kinatengenezwa vyema kwa matofali au nyenzo zingine zisizoweza kuwaka; unaweza kutumia wattle na wicker iliyofunikwa na udongo na bodi zilizowekwa kwa chuma ndani.

Ili kuhakikisha kwamba moshi unasambazwa sawasawa katika chumba, karatasi ya chuma imeunganishwa kwa umbali mfupi (5-10 cm) kutoka dari. Ili kutoa moshi, tumia trei ya chuma iliyo na vumbi linalofuka, au ambatisha jiko dogo kwenye moshi.

Ikiwa shamba haina smokehouse maalum, basi mapipa mawili yaliyowekwa juu ya kila mmoja yanafaa kwa kusudi hili. Katika pipa ya juu, kwa umbali wa takriban 10 cm kutoka kwa makali, vijiti vya kuvuka vimeunganishwa, ambavyo vijiti (hanger) zilizo na bidhaa zilizosimamishwa juu yao zinaweza kuwekwa. Mlango unafanywa kwenye pipa la chini ili kuongeza mafuta. Makaa ya machujo ya mbao huwashwa ardhini kwa kutumia moto mdogo wa vipande au kwa kumwaga makaa ya moto kwenye shimo juu ya rundo la vumbi la mbao. Pipa ya juu inafunikwa na kifuniko na shimo (kuruhusu moshi kupita) au burlap (kuvuta moshi). Kifaa hiki kinatumika kwa kuvuta ham, brisket, loin, nk.

Kuvuta sigara nyumbani

Ikiwa hakuna nafasi ya kujenga moshi kubwa ya stationary, unaweza kufanya kwa urahisi na njia zilizoboreshwa. Kwa asili, ndoo ya kawaida yenye kifuniko itafanya. Chini yake unahitaji kumwaga machujo ya mbao (mbao ngumu) kwenye safu ya sentimita kumi, basi unapaswa kumfunga nyama au samaki amefungwa kwa chachi au amefungwa na twine kwenye kifuniko na kufunga chombo na kifuniko. Ikiwa hakuna kifuniko, kipande cha plywood kitafanya. Kitengo kiko tayari, kinaweza kuchomwa moto. Na tija yake ni nzuri kabisa: kwa mfano, kilo ya nguruwe inaweza kuvuta kwa saa moja.

Ikiwa unataka kufurahia nyama ya kuvuta sigara nyumbani, unaweza kuanzisha smokehouse katika ghorofa ya kawaida. Unapaswa kuchukua sanduku la chuma la mstatili, ujaze chini yake na machujo ya mbao, na uweke tray ndogo kwenye miguu juu ya machujo ya mbao (ili mafuta kutoka kwa samaki au nyama yasidondoke kwenye vumbi, lakini ikusanye kwenye tray). Ambatisha mfereji wa bati kuzunguka eneo ambalo unahitaji kumwaga maji kabla ya kuvuta sigara. Kifuniko kinapaswa kuwa kikubwa kidogo kuliko sanduku (inapaswa kulala katikati ya gutter). Unahitaji kuunganisha ndoano kwake, ambayo bidhaa imesimamishwa. Katikati ya kifuniko itakuwa nzuri kuunganisha bomba ambalo unaweza kuweka hose ya mpira. Hii ni kutoa moshi nje ya dirisha.

Smokehouse hii inapaswa kuwekwa kwenye joto la chini kabisa. Katika masaa 1-1.5 matibabu itakuwa tayari. Huko nyumbani, unaweza kupika sio tu ham bora au samaki safi inayotiririka na mafuta. Nina uwezo wa kutengeneza karibu sausage yoyote kwa mikono yangu mwenyewe, iwe ya kuchemsha, ya kuvuta sigara au kukaanga. Sio bidhaa hizi zote zinaweza kuhifadhiwa, lakini unaweza kupanga tu sikukuu ya tumbo kwako mwenyewe.

Kuweka chumvi kwa bidhaa za nyama kabla ya kuvuta sigara

Kuna njia tatu za salting: kavu, mvua na mchanganyiko.

Chumvi kavu inapendekezwa kwa kupikia bakoni na bakoni ya kuvuta sigara, chumvi ya mvua kwa hams, chumvi iliyochanganywa kwa hams, mabega, kiuno na brisket. Brine imeandaliwa sio dhaifu kuliko 12-13%. Inaaminika zaidi. Kunyunyiza chumvi nyingi (isipokuwa mafuta ya nguruwe) pia haifai - bidhaa inakuwa isiyoweza kuliwa hata kwa kulowekwa kwa muda mrefu na mara kwa mara. Sukari mara nyingi huongezwa kwenye mchanganyiko wa salting (si zaidi ya 2% kwa uzito wa nyama) ili kuboresha rangi na ladha ya nyama ya nafaka. Aidha, sukari huongeza mali ya kihifadhi ya chumvi.

Mbinu kavu ya salting

Hii ndiyo njia rahisi na kwa hiyo ya kawaida kabisa ya salting. Tumia vyombo vya enamel au mbao kwa salting kavu. Bidhaa za nyama hutiwa na chumvi au mchanganyiko kavu wa kuokota na viungo, huwekwa kwenye vyombo, kunyunyiza chini ya chombo, na kisha tabaka za kibinafsi za nyama na chumvi na viungo. Ubora wa bidhaa utakuwa wa juu zaidi ikiwa vipande vimefungwa zaidi, hivyo ni bora kuweka shinikizo juu ya nyama. Pia ni muhimu kuhama na kugeuza nyama kwa muda wa siku 2 ili kuhakikisha hata msimu na hata kuondolewa kwa unyevu. Vipande vidogo (uzani wa kilo 1) hutiwa chumvi kwa wiki 2-3. Baada ya salting, ni muhimu kufuta juisi iliyotolewa na kuacha nyama kwa siku nyingine 2-4. Wataalamu huita wakati huu "baada ya kuchoma." Mwishoni mwa salting kavu, nyama lazima kuosha na maji ya joto na kisha unyevu kwa siku nyingine, kubadilisha maji mara kwa mara. Tu baada ya hii inaweza kukausha hewa na kuvuta sigara kuanza.

Njia ya salting ya mvua

Wakati wa salting ya mvua, pamoja na wakati wa salting kavu, nyama na bidhaa za nyama hutiwa na mchanganyiko wa salting na viungo na kuwekwa kwenye enamel au vats za mbao, mapipa, tubs, na masanduku ya plastiki. Brine, kwa mujibu wa data ya majaribio, imeandaliwa kwa uwiano wafuatayo: 100 g ya mchanganyiko wa pickling na 10 g ya sukari huongezwa kwa lita 1 ya maji. Kisha mimina katika brine ya mkusanyiko unaohitajika, kilichopozwa kwa joto la 2-4 ° C. Tabaka tofauti za nyama zimewekwa na vitunguu, vitunguu, matunda ya juniper, pilipili, sukari, nk (kulingana na mapendekezo ya upishi). Kabla ya kuweka bidhaa nzima iliyopangwa kwa kuvuta sigara, unapaswa kuhakikisha kuwa kuna brine ya kutosha ili kufunika kabisa nyama. Baadaye, brine ambayo inafurika lazima itolewe kwa wakati unaofaa ili mifuko ya kuoza isionekane. Nyama iliyowekwa kwenye mapipa hutiwa na brine, imefungwa na kifuniko, uzito huwekwa (mduara wa mbao na uzito) na juu ya pipa imefungwa na kitambaa kikubwa. Nyama ya nafaka iliyokamilishwa imesalia katika brine sawa, kwani bidhaa huhifadhiwa tu katika suluhisho la chumvi, ambayo ni moja ya hasara za njia hii. Inatumiwa hasa kwa nyama ya salting, hams na viuno. Kulingana na mkusanyiko wa chumvi na jinsi brine huletwa ndani ya nyama, mchakato hudumu kutoka siku 10 hadi 30. Mwishoni mwa kipindi cha salting, kulingana na uzito na ukubwa wa vipande, nyama inapaswa kuosha kabisa na maji ya joto na kukaushwa katika hewa safi, iliyofunikwa na wadudu. Baada ya hayo, unaweza kuiweka kwenye baraza la mawaziri la kuvuta sigara.

Njia ya salting iliyochanganywa

Chaguo 1. Kwa salting iliyochanganywa ya hams, mabega, brisket na brisket, wataalam wanapendekeza utungaji wa mchanganyiko wafuatayo: kwa kilo 16 za nyama - kilo 1 ya chumvi ya kusaga No 1 au No 2, 50 g ya sukari, 25 g ya poda ya asidi ascorbic. Mchanganyiko huo hupigwa vizuri kwenye vipande vya nyama, kujaza vikombe 0.4 vyake kwenye kata kwenye mguu wa ham (kati ya mfupa na tendon). Pia hufanya shimo kwa upana wa kisu katika sehemu ya chini ya mguu karibu na mifupa na pia kuijaza na mchanganyiko ulioandaliwa hapo awali. Kwa kilo 5 cha nyama ya ham, tumia kikombe 1 cha mchanganyiko. Nyama, iliyokunwa pande zote, huwekwa upande wa ngozi chini kwenye pipa safi (bafu) au kwenye sufuria kubwa ya enamel; safu ya chumvi hutiwa kwanza chini. Chombo kilicho na ham kimefungwa vizuri na chachi juu na kuwekwa mahali pa baridi, giza (2-7 ° C) kwa siku 12-15. Kwa kuwa brine hii haitoshi kwa mvua kabisa nyama yote, ongeza brine mpya kidogo (kwa lita 10 za maji baridi ya kuchemsha - 0.5 kg ya chumvi, 100 g ya sukari, 50 g ya asidi ascorbic). Ili kuzuia hams kuelea, duru ya mbao iliyoosha kabisa na jiwe ndogo, safi huwekwa juu yao. Brine hutiwa ndani ya sahani ili kufunika nyama na mduara. Baada ya hayo, nyama ya ng'ombe huhifadhiwa katika hali sawa kwa wiki nyingine 2-3. Miguu ya nyuma yenye uzito wa kilo 8 huwekwa kwenye brine kwa mwezi. Kwa hivyo, balozi wao kwa ujumla huchukua miezi 1.5. Kisha hams huondolewa kwenye brine na kulowekwa kwa maji baridi kwa masaa 2-3 (kwa kila siku ya salting - dakika 5-6 ya kuloweka), wakati ambapo maji hubadilishwa mara mbili hadi tatu. Baada ya kuloweka, ham imefungwa kwa mguu na kunyongwa kwa siku 1-2 ili kuruhusu brine kukimbia, makapi na kavu. Kisha wanavutwa. Ikiwa sehemu tofauti za mzoga zinasindika kwa kutumia njia iliyochanganywa, kisha baada ya kusugua na mchanganyiko wa pickling, kwanza weka hams, kisha vile vya bega, kiuno na brisket. Hams hunyunyizwa na safu ya 1 cm ya mchanganyiko wa pickling, vile vya bega ni kidogo kidogo, kiuno ni kidogo zaidi, na brisket ni kusindika tu. Wakati wa salting iliyochanganywa, sehemu zote za mzoga huwekwa kwenye chombo kilichofungwa na chachi kwa siku 12-15, baada ya hapo hufunikwa na mduara juu, kukandamizwa na kujazwa na brine. Hams na vile bega hutiwa chumvi baada ya nusu ya mwezi, wengine baada ya siku 5-6.

Chaguo la 2. Kwa salting iliyochanganywa, nyama ni ya kwanza ya chumvi kavu: 1 kg ya chumvi hutumiwa kwa kilo 25 za nyama. Baada ya siku mbili, imejazwa na brine ya kuchemsha, iliyochujwa na kilichopozwa. Kwa kilo 25 za nyama, ongeza kilo 0.5 cha chumvi, 60 g ya sukari, 15 g ya coriander, jani la bay, pilipili, karafuu ili kuonja katika lita 10 za maji. Brine hutiwa ndani ya mapipa na nyama ya chumvi na kuwekwa chini ya ngao kwa wiki 3-4, kisha nyama hupigwa. Wakati salting kavu, chukua 50-60 g ya chumvi na viungo (kula ladha) kwa kilo 1 ya nyama. Nyama ni ya kwanza kusugua pande zote na vitunguu iliyokunwa, na kisha kwa mchanganyiko wa chumvi na viungo, kuwekwa chini ya shinikizo, baada ya siku 3-4, kuhamishwa na kunyunyiziwa na chumvi tena. Ikiwa salting ya mvua hutumiwa mara moja, basi matumizi ya chumvi kwa kila kilo 10 ya nyama ni kilo 0.5. Futa chumvi katika maji safi, chemsha na uondoe povu juu. Baada ya kuchemsha, suluhisho linaruhusiwa kukaa, chujio, na baridi (1.8-2.2 kg ya chumvi na 50 g ya sukari hutumiwa kwa lita 10 za maji). Brine hii hutiwa juu ya nyama. Nyama ya nguruwe inaweza kuwekwa kwenye pishi au jokofu kwa miezi kadhaa. Ikiwa hakuna pishi au jokofu kwenye shamba, wanachukua chumvi zaidi - 100-120 g kwa 1 g ya nyama. Ikiwa povu inaonekana kwenye brine, nyama huondolewa na kuosha, na brine huchemshwa, chumvi huongezwa, kilichopozwa na nyama hutiwa tena ndani yake. Chumvi kwa wiki 3-4 kulingana na ukubwa na unene wa vipande. Ikiwa hakuna haja ya kuhifadhi muda mrefu, nyama huondolewa kwenye brine, hupachikwa mahali pa giza baridi na kuvuta sigara.

Kuvuta sungura na kuku

Wakati wa kuvuta nyama ya sungura na kuku, sheria moja muhimu inapaswa kufuatwa: mzoga wa sungura uliokatwa sehemu nne au ndege wa ukubwa wa kati aliyekatwa kwa urefu katika sehemu mbili huwekwa kati ya mbao mbili za kukata na kupigwa kwa kitako cha shoka au nyundo. tengeneza mifupa na viungo. Hii inaweza kufanyika kabla ya salting na baada yake, kabla ya kuvuta sigara. Mizoga (taa) hupigwa kwanza na mchanganyiko wa salting: kwa kilo 10 cha kuku tayari au nyama ya sungura, chukua 700 g ya chumvi, 15 g ya sukari granulated, 15 g ya asidi ascorbic. Kisha nyama huwekwa kwenye chombo, na kuongeza allspice na majani ya bay kwa kila safu. Baada ya siku mbili, ongeza brine: kwa lita 10 za maji baridi ya kuchemsha - 1.9 kg ya chumvi, 50 g ya sukari na 25 g ya asidi ascorbic. Kuku na nyama ya sungura huwekwa kwenye brine kwa siku 8-12 (kulingana na ukubwa wa vipande). Kabla ya kuvuta sigara, mizoga ya kuku au robo za sungura huosha na maji, kavu kwa masaa 8-10 na baridi huvuta sigara kwa siku 1-2 kwa joto la moshi wa 18-20 ° C. Kuvuta nyama ya sungura na kuku, huhitaji moshi mwingi, kwa hivyo usiweke burlap kwenye pipa yenye thamani, funika tu na safu ya chachi. Haupaswi kukausha nyama ya kuvuta sigara juu ya jiko, kwa sababu hii itasababisha kupoteza rangi yake.