Technologinė diagrama – unikalus algoritminis patiekalo (produkto), gėrimo paruošimo technologinio proceso aprašymas, apimantis atskiras operacijas, jų seką ir tarpusavio ryšį. (Diagramas žr. priede).

Salotų techninių ir technologinių žemėlapių kūrimas

Techniniai ir technologiniai žemėlapiai (TTK) kuriami naujiems ir firminiams patiekalams bei kulinarijos gaminiams – tiems, kurie gaminami ir parduodami tik tam tikroje įmonėje. TTK galiojimo laiką nustato pati įmonė. TTK apima skyrius:

• 1. Produkto pavadinimas ir TTK taikymo sritis. Nurodykite tikslų patiekalo pavadinimą, kurio negalima keisti be sutikimo; pateikti konkretų sąrašą įmonių (filialų), kurioms suteikiama teisė gaminti ir parduoti šį patiekalą.
• 2. Patiekalo (gaminio) gamybos žaliavų sąrašas.
• 3. Reikalavimai žaliavų kokybei. Būtinai pasidarykite įrašą, kad tam tikro patiekalo (gaminio) žaliavos, maisto produktai, pusgaminiai atitinka norminius dokumentus (GOST, OST, TU) ir turi sertifikatus bei kokybės sertifikatus.
• 4. Klojimo normatyvai, žaliavos su bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių išeigos normatyvai.
• 5. Technologinio proceso aprašymas. Juose detaliai aprašomas šis procesas, šalto ir terminio apdorojimo režimai, užtikrinantys patiekalo (produkto) saugumą, pateikiami naudojami maisto priedai, dažikliai ir kt.
• 6. Registravimo, pateikimo, pardavimo ir saugojimo reikalavimai. Turi atsispindėti dizaino ypatybės, patiekalo patiekimo taisyklės, pardavimo, saugojimo tvarka (pagal GOST R50763--95 „Viešas maitinimas. Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai. Bendrosios techninės sąlygos - „Sanitarinės taisyklės ir laikymo sąlygos ypač greitai gendantys produktai).
• 7. Kokybės ir saugos rodikliai. Nurodykite patiekalo organoleptines savybes (skonį, kvapą, spalvą, konsistenciją), fizikinius ir cheminius bei mikrobiologinius rodiklius, turinčius įtakos patiekalo saugumui.
• 8. Maistinės sudėties ir energetinės vertės rodikliai. Pateikite duomenis apie patiekalo maistinę ir energinę vertę.

Kiekvienas techninis ir technologinis žemėlapis gauna serijos numerį ir yra saugomas įmonės dokumentų spintoje. Atsakingas kūrėjas pasirašo TTK.

Techninius ir technologinius gurmaniškų salotų žemėlapius rasite priede.

"aš patvirtinu"

Restorano direktorius

…………… K.I. Ivanovas

„…………………….2014 m

TECHNINIS IR TECHNOLOGINIS ŽEMĖLAPIS

lėkštėje Salotos su krevetėmis

• 1 naudojimo sritis
• 1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano „Trapeza“ gaminamam krevečių salotų patiekalui.
• 2. Žaliavų sąrašas

Produktai
Krevetės
Švieži agurkai
Saldzioji paprika
Daržovių aliejus
Paruoštos salotos
Raudonam karštam padažui
Majonezo padažas
Worcestershire padažas
Pomidorų pasta
Paruoštas padažas

4. Technologinis procesas

Virimo būdas.Švieži agurkai ir saldžiosios paprikos supjaustomi juostelėmis, pagardinami augaliniu aliejumi ir dedami ant stiklinės dugno.

• 5.1. Patiekdami daržoves, į stiklinę įdėkite krevetes ir uždėkite citrinos skiltele. Patiekite iš karto po virimo, padažas patiekiamas atskirai.

Išoriškai paruoštame patiekale turi būti aiškiai matomas daržovių ir krevečių sluoksnis; salotų konsistencija turi būti sultinga; spalva - rožinė, raudona-žalia; skonis – atitinkantis gaunamų komponentų skonį. Šiek tiek saldus; kvapas – krevetės, šviežios daržovės.

Baltymai - 20,32 g

Riebalai - 33,57 g

Angliavandeniai – 7,98 g

Energinė vertė - 341,93 kcal

Atsakingas kūrėjas Sokolova

"aš patvirtinu"

Restorano direktorius

…………… K.I. Ivanovas

„…………………….2014 m

TECHNINIS IR TECHNOLOGINIS ŽEMĖLAPIS

lėkštėje Salotos-kokteilis „Maitinimas“

• 1 naudojimo sritis
• 1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano „Trapeza“ gaminamam kokteilių salotų patiekalui „Trapeza“.
• 2. Žaliavų sąrašas
• 2.1. Paruošimui naudojamos šios žaliavos:

• 2.2. Ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.
• 3. Salotų kokteilio „Trapeza“ receptas

4. Technologinis procesas

Virimo būdas. P paruoštas daržoves, kumpį, sūrį supjaustome juostelėmis ir sluoksniais dedame į vyno taurę, užpilame majonezu, apšlakstome tarkuotu kiaušiniu.

• 5. Registravimas, pateikimas, pardavimas ir saugojimas
• 5.1. Papuoškite alyvuogėmis ir žolelių šakelėmis. Patiekite iškart po paruošimo.
• 5.2. Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti 7-14 laipsnių C.
• 5.3. Pristatymo laikas: pagal užsakymą.
• 6. Kokybės ir saugos rodikliai
• 6.1. Patiekalo organoleptinės savybės

Kokteilių salotos turi būti tirštos konsistencijos; geltona-balta spalva; atitinkančių gaunamų komponentų skonį, vidutiniškai sūrus; daržovių, sūrio kvapas.

6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai.

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 3.1

Druskos masės dalis, % (ne daugiau) 0,7

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai.

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius CFU 1 g produkto yra ne didesnis kaip 1x10 4.

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, 0,01 g.

Kaulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, 1,0 g.

Proteus neleidžiama 0,1 g produkto masėje.

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

7. Maistinė ir energetinė vertė.

Baltymai - 37,5 g

Riebalai - 69,02 g

Angliavandeniai – 4,75 g

Energinė vertė - 568,06 kcal

Atsakingas kūrėjas Sokolova

"aš patvirtinu"

Restorano direktorius

…………… K.I. Ivanovas

„…………………….2014 m

TECHNINIS IR TECHNOLOGINIS ŽEMĖLAPIS

lėkštėje Salotos su vištienos kepenėlėmis

• 1 naudojimo sritis
• 1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas restorano Trapeza gaminamam patiekalui Salotos su vištienos kepenėlėmis.
• 2. Žaliavų sąrašas
• 2.1. Paruošimui naudojamos šios žaliavos:

• 2.2. Ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.
• 3. Krevečių salotų receptas

Produktai
Vištienos kepenėlės
Daržovių aliejus
Dėl salotų
Švieži agurkai
Saldzioji paprika
Šviežios salotos
Daržovių aliejus
Paruoštos salotos
Padažui
Slyvos
Arbata (porcijomis)
Pasirinktas konjakas
Natūralus medus
Paruoštas padažas
Dėl registracijos
Saldzioji paprika

4. Technologinis procesas

Virimo būdas. Vištienos kepenėlės kepamos su vynu, dedamos citrinos sultys, prieskoniai ir druska. Daržovės supjaustomos juostelėmis arba kubeliais ir sumaišomos. Padažui paruošti džiovintos slyvos 1 valandai mirkomos arbatos antpile. Tada supilkite medų, cukrų, konjaką, virkite, patrinkite.

• 5. Registravimas, pateikimas, pardavimas ir saugojimas
• 5.1. Patiekdami porcijomis lėkštėje atskirai vienas nuo kito dėkite daržovių salotas, keptas kepenėles ir padažą. Papuoškite saldžiosiomis paprikomis ir žolelėmis ir patiekite iškart po kepimo.
• 5.2. Patiekalo patiekimo temperatūra turi būti 7-14 laipsnių C.
• 5.3. Pristatymo laikas: pagal užsakymą.
• 6. Kokybės ir saugos rodikliai
• 6.1. Patiekalo organoleptinės savybės

Kepenų spalva turi būti ruda, salotos - raudonai žalia; skonis - salsvai sūrus, kontrastingas; kvapas yra keptų kepenų ir džiovintų slyvų.

6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai.

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 3.1

Druskos masės dalis, % (ne daugiau) 0,7

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai.

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius CFU 1 g produkto yra ne didesnis kaip 1x10 4.

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, 0,01 g.

Kaulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, 1,0 g.

Proteus neleidžiama 0,1 g produkto masėje.

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

7. Maistinė ir energetinė vertė.

Baltymai - 17,48 g

Riebalai - 17,79 g

Angliavandeniai - 46,02 g

Energinė vertė – 420,7 kcal

Atsakingas kūrėjas Sokolova

Technologinė schema – grafinis technologinis dokumentas, kuriame atskirai arba kartu su kitais technologiniais dokumentais apibrėžiamas patiekalų, kulinarijos ar konditerijos gaminių gamybos technologinis procesas arba jo sudedamoji dalis.

Technologinė schema pateikta kursiniame darbe, atliekama A-3 formato lapuose, galbūt kaip padalomoji medžiaga.

Technologinėje diagramoje pateikiami patiekalų, kulinarijos ar konditerijos gaminių ruošimo technologinio proceso komponentai, kurie yra schemos elementai.

Technologinės schemos elementai yra: žaliavos, gaminiai ir pusgaminiai, naudojami tam tikros rūšies gaminio gamybos procese, taip pat atskiros technologinio proceso operacijos ir ryšio linijos tarp jų.

Sudarant proceso eigos schemą turi būti laikomasi šių reikalavimų:

1. Visi gaminiai ir pusgaminiai, naudojami tam tikro patiekalo, kulinarijos ar konditerijos gaminio gamybos procese, turi būti išdėstyti diagramos viršuje.

2. Pagrindinis gaminys (pusgaminis) dedamas centre, likę gaminiai (pusgaminiai) taip, kaip jie yra prijungti prie pagrindinio.

3. Prie kiekvieno gaminio (pusgaminio) turi būti nurodytos pagrindinės charakteristikos: būklė, terminė būsena, apdirbimo laipsnis ir kt.

4. Atskiros technologinio proceso operacijos technologinėje diagramoje nurodomos neapibrėžtos formos veiksmažodžiais, liepiamosios nuosakos.

5. Turi būti nurodytas laikas, temperatūra ir kiti operacijų parametrai.

6. Ryšio linijos, jungiančios technologinės schemos elementus, turi turėti mažiausią vingių skaičių, o atstumas tarp lygiagrečių ryšių linijų turi būti ne mažesnis kaip 3 mm. Ryšio linijų kirsti neleidžiama.

7. Kiekvienai diagramoje pavaizduotai technologinio proceso operacijai priskiriamas skaitmeninis padėties žymėjimas, kuris dedamas šalia operacijos.

8. Technologinėje schemoje turi būti pateikti patiekalo dizaino ir patiekimo reikalavimai (patiekimo temperatūra, indai ir prietaisai, naudojami patiekalui patiekti).

9. Privaloma nurodyti patiekalo, kulinarijos ar konditerijos gaminio, kuriam rengiama technologinė schema, pavadinimą.

Gaminio technologinės schemos projektavimo pavyzdys pateiktas N priede.

2.6 Operatyvinių veiksmų lentelė

Technologinio proceso operacijos su joms priskirtais padėties žymėjimais įrašomos į operatyvinių veiksmų lentelę, pridedamą prie technologinės schemos.

Operatyvinių veiksmų lentelėje yra šie elementai: padėties žymėjimas; operacijų pavadinimas; operacijų skaičius; pastabos (yra įrangos, naudojamos konkretaus patiekalo, kulinarijos ar konditerijos gaminio gamybos procese, sąrašas ir nuoroda į cechą ar gamybos sritį, kurioje jis gaminamas). Kepimo proceso diagramos veikimo veiksmų lentelės projektavimo pavyzdys pateiktas P priede.

Dėl didelės konkurencijos tarp viešojo maitinimo įstaigų auga paslaugų kultūra ir kokybė. Viešojo maitinimo paslaugų prieinamumo laipsnį galima spręsti pagal tai, kaip aktyviai auga piliečių pajamos: didėja gyventojų mokumas, pramonės apyvarta, prieinamesnės kainos, tai yra gyventojų pragyvenimo lygis. dideja.

Pasidalinkite savo darbais socialiniuose tinkluose

Jei šis darbas jums netinka, puslapio apačioje yra panašių darbų sąrašas. Taip pat galite naudoti paieškos mygtuką

ĮVADAS 1. TEORINĖ SKYRIUS 1.1 Rytų virtuvės ypatumai 1.2 Pirmųjų kursų charakteristikos 1.3 Žaliavų, naudojamų gaminant „Shurpa“ patiekalą, charakteristikos GOST R 51574-2000 1.4 Kurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas 1.5 Maisto gamybos technologinio proceso žemėlapio ir schemos sudarymas 1.6 Patiekalo paruošimo technologinio proceso kartografavimas 2. EKSPERIMENTINĖ SKYRIUS 2.1 „Shurpa“ patiekalo maistinės vertės analizė 2.2 Patiekalo gaminimas, jo masės nustatymas ir juslinės analizės atlikimas 3 ĮMONĖS PATIEKALŲ TECHNINIO IR TECHNOLOGINIO ŽEMĖLAPIO KŪRIMAS IŠVADA Bibliografija

PROGRAMOS

ĮVADAS

Šiandien viešojo maitinimo pramonė Rusijoje yra didelė ekonominė sistema. Tolimesnė jos plėtra yra svarbi socialinė užduotis, kurios sprendimas siejamas su gyvybinių gyventojų poreikių tenkinimu.

Šiuo metu restoranų paslaugų rinka įžengė į naują raidos etapą, kai lankymasis restoranuose, užkandžių baruose, bistro nustojo būti kažkuo egzotika ir pamažu tapo savotiška kasdienybe.

Visuomeninio maitinimo organizacijų išsivystymo lygis gana aukštas. Nuolat daugėja naujų įmonių, vyksta kokybiniai pokyčiai, diegiamos naujos gamybos ir paslaugų technologijos. Didžioji dalis viešojo maitinimo įstaigų yra kavinės, barai, restoranai ir užkandžių barai.

Dėl didelės konkurencijos tarp viešojo maitinimo įstaigų auga paslaugų kultūra ir kokybė. Viešojo maitinimo paslaugų prieinamumo laipsnį galima spręsti pagal tai, kaip aktyviai auga piliečių pajamos: didėja gyventojų mokumas, pramonės apyvarta, prieinamesnės kainos, tai yra gyventojų pragyvenimo lygis. dideja.

Pasirinktos temos aktualumą lemia tai, kad šiuolaikinėmis sąlygomis šioje srityje vyksta rimti pokyčiai. Lankytojų aptarnavimo sistema keičiasi ir tobulėja.

Pagrindiniai rytietiškos virtuvės bruožai yra didžiulis prieskonių ir žolelių naudojimas, įvairūs aštrūs ir aštrūs padažai, daug mėsos kepama ant atviros ugnies, rytietiški saldumynai ir aromatingi kepiniai.

Daugelį išskirtinių Rytų virtuvės bruožų lemia šioje teritorijoje gyvenančių tautų klimato ir gyvenimo būdo ypatumai. Kadangi karštame klimate maistas genda labai greitai, visi patiekalai dažniausiai gaminami pridedant daug druskos ir prieskonių. Dažniausiai antrieji patiekalai ruošiami iš mėsos, nes žuvis ir kitos jūros gėrybės dėl geografinės padėties ypatumų ant stalo yra reti svečiai.

Pagrindiniai rytietiškų patiekalų ingredientai yra mėsa (dažniausiai ėriena) ir ryžiai. Būtent iš šių dviejų pagrindinių komponentų, pridedant įvairių prieskonių, daržovių, vaisių ir uogų, sukuriami tikri rytietiškos virtuvės kulinariniai šedevrai, pavyzdžiui, skanus plovas.

Žymiausi rytietiški mėsos patiekalai yra šašlykas, lula kebabas, manti, kazan kebabas, dolma ir šavarma. Rytietiškoje virtuvėje mėsa dažnai kepama, kepama ant grotelių ir kepama ant atviros ugnies. Dažniausiai patiekalams gaminti naudojama ėriena, kuri suteikia jiems tikrą rytietišką skonį. Mėsos patiekalai dažnai patiekiami su dideliu kiekiu daržovių ir žolelių, ankštinių daržovių, pitos duonos ar tortilijų iš kukurūzų ar kviečių.

Pirmieji rytietiškos virtuvės patiekalai mažai kuo primena mums įprastas sriubas, dažniausiai tai riebūs, sotūs, tirštūs patiekalai su daržovių, džiovintų vaisių, makaronų ar ryžių priedais: lagmanas, chašas, šurpa, bobčerbe.

Rytietiški saldumynai tokie pat įvairūs ir nepakartojami kaip pati rytietiška virtuvė: turkiškas skanėstas, kozinaki, baklava, šerbetas, čak-čakas, įvairūs kepiniai su džiovintais abrikosais, razinomis ir riešutais...

Nepaisant kalorijų, tinkamai paruošti rytietiški patiekalai yra labai sveiki, nes riebūs patiekalai derinami su daržovėmis ir rauginto pieno gėrimais (pavyzdžiui, kumisu ar ayranu), kurie padeda greičiau įsisavinti maistą. O karšti gėrimai, tokie kaip arbata ar kava, padeda ne tik sušilti, bet ir susidoroti su karščiu.

Kursinio darbo tikslas – parengti firminio rytietiškos virtuvės patiekalo „Shurpa“ gamybos technologinio proceso schemą.

Taigi kursinio darbo tikslai yra šie:

• ištirti rytietiškos virtuvės ypatybes;
• apibūdinti žaliavas, naudojamas ruošiant rytietišką virtuvę;
• sudaryti kuriamo patiekalo technologinį žemėlapį;
• parengti patiekalo paruošimo technologinę schemą;
• parengti gamybos proceso žemėlapį;
• apskaičiuoti ir analizuoti patiekalo maistinę ir biologinę vertę;
• įvertinti organoleptinius rodiklius;
• parengti kuriamo patiekalo techninį ir technologinį žemėlapį.

1. TEORINĖ SKYRIUS

1.1 Rytų virtuvės ypatumai

Rytietiškoje virtuvėje – mėsos, paukštienos, žuvies patiekalai, įvairūs saldumynai, ji ypatinga tuo, kad naudojama daug prieskonių, šioje virtuvėje populiari stipri kava miniatiūriniuose puodeliuose, patiekiama su lediniu vandeniu ir medaus saldumynais.

Rytietiška virtuvė apima arabų-musulmonų šalių, Turkijos, Kaukazo, Azijos ir Balkanų tautų kulinarines tradicijas. Pagrindiniai ingredientai ir produktai – ėriena ir ožka, ryžiai ir ankštiniai augalai, rauginto pieno produktai, daržovės ir vaisiai, žolelės ir prieskoniai, įvairūs miltiniai gaminiai. Daugumoje rytų šalių dėl religinių apribojimų draudžiama vartoti alkoholinius gėrimus ir kiaulieną.

Būdingiausi rytietiški patiekalai, sutinkami beveik kiekvienoje nacionalinėje virtuvėje, yra plovas, kebabas, šurpa, dolma, lavašas. Iš saldumynų populiariausi – šerbetas, chalva, turkiškas skanėstas, baklava. Be to, kiekviena šalis turi savo šių patiekalų tarimo ir paruošimo variantus.

Iš gėrimų populiariausia laikoma kava. Arbata, ypač žalioji, ne mažiau populiari Azijos regione. Šioms tautoms arbatos gėrimas – tai ne tik troškulio numalšinimas, o ceremonija, leidžianti užmegzti harmoniją su savimi ir aplinkiniu pasauliu.

Karštas klimatas, greitinantis maisto ir maisto gedimą, lėmė padažnėjusį prieskonių naudojimą gaminant maistą, taip maistas „išsaugomas“, o valgytojo skrandis apsaugomas nuo galimų žarnyno sutrikimų ir infekcijų. Tas pats pasakytina ir apie saldumynus – rytuose nedaug desertų, pagamintų iš pieno produktų, kiaušinių ar vaisių. Didžiąją asortimento dalį sudaro kepiniai iš medaus ir riešutų, lipnus turkiškas skanėstas, chalva, tai yra kažkas, kas greitai negenda.

Be juodųjų ir raudonųjų pipirų, Rytai mėgsta įvairius karius (nuo aštraus iki saldaus), šafraną, kmynus, džiovintas ir šviežias žoleles, citrinas ir kt. Išimtis yra įvairių variantų ir įvairaus aštrumo padažai, tokie kaip adžika.

Rytietiškoje virtuvėje populiarūs ir daržovių patiekalai, ypač baklažanai. Taip pat labai populiarūs agurkėliai ir marinatų kompozicijos iš alyvuogių, juodųjų alyvuogių ir įvairių daržovių.

Rytuose arbata išlieka privaloma valgio pabaiga, mažai kas ją geria su citrina, dažniausiai vartoja mėtas, melisą ir šalavijų šeimos žolę maramija.

Rytietiškos virtuvės naudą daugiausia lemia daugybės prieskonių naudojimas. Pagrindinis tokių patiekalų pikantiško skonio šaltinis yra paprika, priklausanti Capsicum genčiai.

Daugybė medicininių tyrimų rodo šio augalo ir jo pridėto maisto naudą.

Mokslininkų požiūriu, aitriosios paprikos turi daug gydomųjų savybių. Taip buvo atrasta aitriosios paprikos savybė malšinti skausmą, manoma, kad ji gali padėti atsikratyti net ir užsispyrusios migrenos. Taip pat žinomas priešuždegiminis pipirų poveikis, kurio pagrindu netgi gaminami gydomieji tepalai, pleistrai, kremai, purškalai ir daug daugiau.

Pipiruose esanti veiklioji medžiaga, vadinama kapsaicinu, gali būti naudojama kompleksiniam hipertenzijos ir kitų širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimų gydymui.

Taip pat nustatytas su maistu vartojamų aitriųjų pipirų teigiamas poveikis žmonių, kurių skrandžio sulčių rūgštingumas mažas, būklei. Kadangi pipirai padeda suaktyvinti skrandžio sekreciją, gerina virškinimą ir padeda geriau įsisavinti maistines medžiagas.

Taip pat neįmanoma nepastebėti aitriųjų paprikų gebėjimo deginti riebalus organizme. Tokį puikų aitriosios paprikos gebėjimą lemia tai, kad kapsaicinas, sumažindamas trigliceridų kiekį kraujyje, kartu padidina fermentų, atsakingų už riebalų apykaitą, lygį.

Taip pat šiuolaikiniai tyrimai parodė, kad aštrus maistas turi antibakterinių savybių, vadinasi, gali tapti savotišku organizmo gynėju nuo su maistu į jį patenkančių bakterijų.

Be to, pipirai, turintys flavonoidų, padeda ne tik širdies ir kraujagyslių veiklai, bet ir padeda kepenų sveikatai, dalyvaujant pažeistų audinių atstatymui. Aštri rytietiška virtuvė taip pat skatina kepenyse gaminti daugiau tulžies, kuri išsiskiria į plonąją žarną.

Taigi rytietiška virtuvė yra ryškių, neįprastų, kaloringų ir maistingų patiekalų rinkinys, kuris yra labai sveikas.

1.2 Pirmųjų kursų charakteristikos

Pirmieji patiekalai apima sriubas, kurios gali būti klasifikuojamos bet kokiu pagrindu.

Visi be išimties pirmieji patiekalai turi būti virti. Tokiu atveju kai kurie vitaminai, žinoma, praranda savo vertingąsias savybes.

Analizuojant literatūrą, paaiškėjo, kad beveik visi autoriai sriubas skirsto į tirštas ir skaidrias. Kiekviename išplėstiniame meniu yra bent viena iš šių sriubų rūšių. Įprastuose meniu jie keičiasi.

Permatomos sriubos, nepaisant to, iš ko jos ruošiamos – ar tai būtų malta mėsa, paukštiena, žvėriena, žuvis, nariuotakojai, vėžlys ir pan. – visada turi tą patį pagrindą: arba visiškai skaidrus, arba šiek tiek sutirštintas sriubos. su tapijoka su nedideliu kiekiu užpildo.

Tirštosios sriubos skirstomos į šias rūšis:

1) tyrės, padažai (coulis) arba nariuotakojų sriubos (bisque);

2) kreminės sriubos;

3) veloutinės sriubos;

4) storas consommé;

5) specialios kompleksinės sriubos, kurių sudėtis nesikeičia.

Taip pat pirmuosius patiekalus galima skirstyti į šaltuosius, augalinius, žuvies, mėsinius, pieniškus, saldžius ir egzotinius. Be to, galite įsivaizduoti tokį skirstymą: pavasarinės sriubos su šviežiomis daržovėmis, vasarinės lengvos sriubos, rudeniniai įvairiaspalviai pirmieji patiekalai, sotūs maistingi žiemos pirmieji patiekalai.

Taip pat pirmieji patiekalai gali būti skirstomi pagal įvairias priežastis, pavyzdžiui, pagal patiekimo temperatūrą, pagal naudojamą kepimo skystį, pagal pagrindinį komponentą, pagal gaminimo technologiją, pagal regioninį pasiskirstymą.

Vienas pagrindinių Rytų virtuvės bruožų, ko gero, yra pirmųjų patiekalų (sriubų) nebuvimas klasikine prasme. Kadangi pagrindiniai ingredientai yra ryžiai ir mėsa (dažniausiai ėriena), šie produktai yra plovas kaip antrasis patiekalas, o šurpa - kaip pirmasis patiekalas. Jie tai vadina šurpa, kažkas tarp padažo ir sultinio.

1.3 Patiekalui „Shurpa“ gaminti naudotų žaliavų charakteristikos

Standartinė Shurpa sudėtis kelioms porcijoms apima šiuos ingredientus:

Jautiena;

Bulvė;

Svogūnai;

Morkos;

Pomidorų pasta;

Saulėgrąžų aliejus;

Vanduo;

Druska pipirai.

Patiekalui „Shurpa“ ruošti naudotų žaliavų charakteristikos pateiktos 1.1 lentelėje.

1.1 lentelė – Maisto žaliavų charakteristikos

Maisto žaliavų pavadinimas	Reguliavimo dokumentas	Kokybės rodikliai
Jautiena	R 55445-2013	Jautienai gaminti naudojami labai produktyvūs specializuotų mėsinių veislių jauni galvijai - buliai ir telyčios nuo 8 mėnesių iki dvejų metų ir kastruoti buliai nuo 8 iki 30 mėnesių (esant pirmajai nuolatinių smilkinių porai ir pradėjus dygti antroji nuolatinių dantų pasažo pora, auginama specializuotose įmonėse arba individualiuose (ūkiniuose) ūkiuose, neserga infekcinėmis (zooantroponozinėmis) ligomis, laikantis veterinarinių ir zootechninių reikalavimų ir nenaudojant augimo stimuliatorių, hormoninių vaistų ir antibiotikų. , pašarai apdoroti naudojant jonizuojančiąją spinduliuotę. Jautienai gauti naudojami labai produktyvūs jauni galvijai, perdirbami mėsos pramonės įmonėse, kurios turi ir taiko RVASVT ar panašios sistemos principais pagrįstą tvarką. Jautienos gabalams gauti naudojamos skerdenos pusės ir ketvirčiai, atšaldyti iki ne žemesnės kaip minus 1 ° C ir ne aukštesnės kaip 4 ° C raumenų storio temperatūros; Pjūvių išskyrimas atliekamas ne anksčiau kaip po 24 valandų po skerdimo.

1.1 lentelės tęsinys

Svogūnai	GOST 1723-86	Svogūnai pagal skonį skirstomi į aštrius, pusiau aštrius ir saldžius. Kokybės reikalavimai: svogūnėliai prinokę, sveiki, švarūs, sveiki, nesudygę, nepažeisti žemės ūkio kenkėjų, botaninei veislei būdingos formos ir spalvos, su sausomis išorinėmis žvyneliais (striukė) ir išdžiūvusiu kakleliu ne didesniu kaip 5 cm ilgi Svogūnėliai, kurių išoriniai plyšę, leidžiami sausi žvyneliai ir sausos šaknys ne daugiau kaip 1 cm; kvapas ir skonis turi būti būdingi tai botaninei veislei, be pašalinio kvapo ar skonio. Svogūnėlių dydis išilgai didžiausio skersinio skersmens atrinktiems ovalo formos svogūnams yra ne mažesnis kaip 3,0 cm, kitų formų ne mažesnis kaip 4,0 cm. Svogūnų su nepakankamai išdžiovintais kakleliais turi būti ne daugiau kaip 15%. Plikų svogūnėlių kiekis turi būti ne didesnis kaip 5%. Svogūnėlių turinys yra mažesnis nei nustatytas dydis, bet ne didesnis kaip 1 cm, su mechaniniais minkštimo pažeidimais iki vieno sultingo žvyno ir dugno gylio, taip pat su nedideliais užgijusiais žemės ūkio kenkėjų pažeidimais, iš viso ne daugiau kaip 5 proc. Supuvusių, garuose virtų, užšaldytų svogūnėlių turinys, pažeisti stiebo nematodų ir erkių neleidžiama.

1.1 lentelės tęsinys

Bulvė	GOST 7176-85	Bulvės, priklausomai nuo derliaus nuėmimo ir gabenimo laiko, skirstomos į ankstyvąsias (einamųjų metų derliaus bulvės, kurios nuimamos ir išvežamos iki rugsėjo 1 d.) ir vėlyvąsias (renkamos ir išvežamos nuo rugsėjo 1 d.). Gumbai sveiki, sausi, neužteršti, sveiki, nedygę, nesuvytę. Priklausomai nuo veislės, jie gali būti vienalytės arba nevienalytės formos ir spalvos. Kvapas ir skonis turi būti būdingi konkrečiai botaninei veislei, be pašalinio kvapo ar skonio.
Morkos	GOST 1721-85	Šakniavaisiai yra švieži, sveiki, sveiki, švarūs, nesuvytę, nesutrūkinėję, nepažeisti žemės ūkio kenkėjų, be per didelės išorinės drėgmės, botaninei veislei būdingos formos ir spalvos, su likusių lapkočių ilgiu ne daugiau kaip 2,0 cm, bet nepažeidžiant šakniavaisių pečių. Leidžiami šakniavaisiai su formos nukrypimais, bet ne bjaurūs. Šakniavaisiai su užgijusiais (padengtais epidermiu) negiliais (2-3 mm) natūraliais įtrūkimais žievės dalyje, susidariusiais formuojant šakniavaisį, šakniavaisiai su nedideliais ataugomis susiformavę vystantis šoninėms šaknims, kurios nelabai vystosi. sugadinti šakniavaisių išvaizdą, leidžiami šakniavaisiai su nulūžusiomis ašinėmis šaknimis.šaknys. Būdinga šiai botaninei veislei, be pašalinio kvapo ir skonio.

1.1 lentelės tęsinys

		Sveikatos apsaugos ministerijos medicininių ir biologinių reikalavimų bei sanitarinių normų nustatyti priimtini maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės lygiai.
Pomidorų pasta	GOST R 54678-2011	Priklausomai nuo technologijos, pomidorų produktai gaminami šių rūšių: pomidorų tyrė; pomidorų pasta; pomidorų sultys. Priklausomai nuo kokybės rodiklių, pomidorų gaminiai gaminami „Extra“ kategorijoje (iš šviežių žaliavų nepridedant valgomosios druskos) ir be kategorijos žymėjimo. Vienalytė koncentruota tepamos konsistencijos masė, be tamsių intarpų, odelės likučių, sėklų ir kitų stambių vaisių dalelių („ekstra“). Be kategorijos žymėjimo: vienalytė koncentruota tepamos konsistencijos masė, be tamsių intarpų, stambių vaisių dalelių. Leidžiami pavieniai sėklų ir odos dalelių intarpai. Raudona, oranžinė-raudona arba tamsiai raudona, vienoda visoje masėje. Leidžiamas rusvas arba rusvas atspalvis. Sūdytam pomidorų pastai, raudona arba tamsiai raudona su gelsvu atspalviu pomidorų pastai be kategorijos. Raudona, oranžinė-raudona arba tamsiai raudona, ryški, vienoda visoje masės "Extra" kategorijoje. Kvapas turi būti ryškus, būdingas koncentruotai pomidorų masei, be kartumo, deginimo ir kitų pašalinių skonių bei kvapų.
Alyva pasūdyti miglotas	GOST R 52465-2005	Rafinuotas dezodoruotas aliejus yra skaidrus, be nuosėdų, nuasmeninto aliejaus skonio, bekvapis.

1.1 lentelės tęsinys

Druska	GOST R 51574-2000	Kristalinis birus produktas, pašalinių mechaninių priemaišų, nesusijusių su druskos kilme, buvimas neleidžiamas; skonis sūrus, be pašalinio poskonio; spalva balta, be kvapo. Į valgomąją druską dedant joduojančio priedo, leidžiamas silpnas jodo kvapas.
Juoda pipirų	GOST 29050-91	Išvaizda: miltelių pavidalo, spalva: tamsiai pilka su įvairiais atspalviais. Aromatas ir skonis: būdingas juodiesiems pipirams, skonis aitrus. Pašalinis skonis ir kvapas neleidžiami.

1.4 Kurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas

Technologinis žemėlapis yra standartizuotas dokumentas, kuriame yra reikalinga informacija, instrukcijos darbuotojams, atliekantiems tam tikrą darbątechnologinis procesasarba objekto priežiūra.

Technologinis žemėlapis (TC) turėtų atsakyti į klausimus:

• Kokias operacijas reikia atlikti
• Kokia tvarka atliekamos operacijos?
• Kaip dažnai reikia atlikti operacijas (jei operacija kartojama daugiau nei vieną kartą)
• Kiek laiko užtrunka kiekvienai operacijai atlikti?
• Kiekvienos operacijos rezultatas
• Kokių įrankių ir medžiagų reikia operacijai atlikti.

Paprastai TC sudaromas kiekvienam patiekalui atskirai ir pateikiamas lentelės pavidalu. Vienas TC gali atsižvelgti į skirtingus, bet panašius patiekalų receptus. Technologinį žemėlapį sudaro įmonės techninės tarnybos ir tvirtina įmonės vadovas.

Maršrutas

"Šurpa"

vardas žaliavos	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
jautiena bulvė svogūniniai svogūnai morkų pomidorų pasta saulėgrąžų aliejus vandens prieskoniai Bendra produkcija

Virimo technologija

Shurpa paruošimo būdas apima šiuos veiksmus:

1. Išvirkite mėsos sultinį.

2. Svogūną supjaustykite juostelėmis ir pakepinkite įkaitintuose riebaluose.

3. Mėsą supjaustykite 25-30 g sveriančiais gabalėliais, pakepinkite, sumaišykite su pakepintais svogūnais, suberkite kubeliais pjaustytas morkas, pomidorų tyrę ir toliau kepkite 5-6 minutes.

4. Taip paruoštą mėsą kartu su daržovėmis dėkite į puodą, supilkite sultinį ir užvirinkite.

5. Tada suberkite bulves, supjaustytas griežinėliais, pasūdykite, pipiruokite ir virkite 15-20 min.

Kokybės rodikliai

Išvaizda. Daržovės ir mėsa pjaustomos pagal TTK.

Nuoseklumas. Tiršta konsistencija. Perdirbta mėsa ir daržovės nedideliame kiekyje sultinio.

Spalva. Spalva būdinga į patiekalą įtrauktiems produktams.

Skonis. Į patiekalą įtrauktų produktų skonis atitinka daržoves ir mėsą, taip pat į kompoziciją įeinančius prieskonius.

Kvapas. Malonus, būdingas daržovėms ir mėsai, prieskoniams.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Mikrobiologiniai rodikliai:

• Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų (CMAFanM) skaičius, KSV/g, ne daugiau 1×105.
• E. coli neleidžiama.
• Proteus neleidžiamas

1.5 Maisto gamybos technologinio proceso žemėlapio ir schemos sudarymas

Sudaroma maisto ruošimo schema, kurioje nurodomos visos technologiniame procese naudojamos operacijos ir terminio apdorojimo režimai.

Patiekalo „Shurpa“ paruošimo technologinė schema pateikta 1 priedo diagramoje.

1.6 Patiekalo paruošimo technologinio proceso kartografavimas

Patiekalo ruošimo žemėlapis leidžia žingsnis po žingsnio išstudijuoti visą atitinkamo patiekalo ruošimo technologinį procesą, naudojamą įrangą ir inventorių, taip pat ištirti stebimus rodiklius ir kontrolės būdus.

Patiekalo „Shurpa“ gaminimo technologinio proceso žemėlapis pateiktas priedo 2 lentelėje.

2. EKSPERIMENTINĖ SKYRIUS

2.1 „Shurpa“ patiekalo maistinės vertės analizė

Maistinė vertė yra pagrindinė maisto produkto, patiekalo, kulinarinio gaminio savybė, atspindinti juose esančių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir kt.) kiekį, taip pat jų santykį.

Patiekalų, kulinarijos gaminių, maisto produktų maistinės vertės vertinimas būtinas kuriant įvairių gyventojų grupių dietas, planuojant jų gamybą, rengiant norminę ir techninę produktų kokybę reglamentuojančią dokumentaciją.

Norint apskaičiuoti žaliavų rinkinio maistinę vertę, reikia tikslios patiekalo receptūros, maisto papildymo greičio, terminio apdorojimo būdo, maisto žaliavų cheminės sudėties, pridėtos druskos kiekio ir išeiga. gatavo patiekalo.

Priklausomai nuo gaminio pakrovimo normos, apskaičiuojama žaliavų komplekto sudėtis.Skaičiuojant į tiriamą patiekalą įtrauktos žaliavos rinkinio maistinę vertę, maistinių medžiagų kiekis reikiamame produkto kiekyje (N, g) perskaičiuojamas pagal formulę.

N = (n q) ⁄100

kur n maistinė vertė 100 g produkto;

Q produkto masė pagal patiekalo receptūrą, g.

Maisto produktų energinei vertei apskaičiuoti naudojami šie maistinių medžiagų kalorijų koeficientai: baltymai -4,0 kcal, riebalai - 9,0 kcal, angliavandeniai - 4,0 kcal.

Apskaičiavus žaliavų maistinę ir energinę vertę, apskaičiuojama gatavo patiekalo maistinė vertė.

kur yra maistinių medžiagų kiekis gatavame patiekale, g (mg, μg);

Gatavo patiekalo svoris, g.

Žmogaus vidutinio dienos pagrindinių maistinių medžiagų ir energijos poreikio patenkinimo procentas, suvartojant vieną tiriamo patiekalo porciją (%), apskaičiuojamas pagal formulę:

kur yra fiziologinis vidutinis dienos žmogaus poreikis tam tikroms maistinėms medžiagoms, g (mg, mcg).

Skaičiavimas atliktas remiantis duomenimis apie vidutinį dienos fiziologinį žmogaus pagrindinių maistinių medžiagų ir energijos poreikį pagal SanPiN 2.3.2.1078-01 „Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai“.

2.1 lentelė – „Shurpa“ patiekalo maistinės vertės analizė 100 g.

Rodiklio pavadinimas	Indikatoriaus dydis	Procentais nuo normalaus
Kalorijos	44,3
Iš šių riebalų	21,6
Voverės
Riebalai
Angliavandeniai
Maistinės skaidulos
Natrio

Terminio virimo metu produkto virškinamumas padidėja, jis suminkštėja, bet taip pat vyksta dalinis vitaminų sunaikinimas, išgaunami ir sunaikinami baltymai, riebalai, mineralai.

Remiantis gautais rezultatais, buvo atlikta patiekalo maistinės vertės analizė. Skaičiuojant gyvūninių baltymų savitąjį svorį, atsižvelgiama tik į gyvūninės kilmės produktus, kuriuose yra baltymų. Optimalus patiekalo kiekis – 50% gyvulinių baltymų. Skaičiuojant augalinių riebalų savitąjį svorį, taip pat buvo atsižvelgta tik į augalinius riebalus. Optimalus kiekis – 30% augalinės kilmės riebalų, kurie užtikrina PUFA ir riebaluose tirpių vitaminų patekimą į organizmą. Patiekalo maistinės vertės analizė pateikta 2.2 lentelėje.

2.2 lentelė – „Shurpa“ patiekalo maistinės vertės analizė

Patiekalo pavadinimas	Patiekalo išeiga, g								Baltymų: Riebalų: Angliavandenių santykis
				baltymai			riebalų			angliavandenių
				Iš viso	įskaitant gyvūnus kilmės	specifinė gravitacija BRP	Iš viso	įskaitant augaliniai riebalai kilmės	specifinė gravitacija ZhRP	Iš viso
"Šurpa"				100%			100%	14,8	1:1,1:1,68

Taigi galima išanalizuoti suprojektuotos įmonės patiekalo maistinę vertę. Patiekalas yra gyvulinės kilmės baltymų šaltinis (100%), dėl to, kad patiekale naudojama jautienos mėsa, o patiekalas taip pat yra augalinės kilmės riebalų šaltinis (100%), dėl to, kad inde naudojamas saulėgrąžų aliejus.

Riebalų vaidmuo mityboje yra ne tik jų energetinė, bet ir biologinė vertė. Jie dalyvauja kuriant žmogaus kūno audinių ląstelines struktūras, pavyzdžiui, ląstelių membranas, atlieka įvairias biologines ir fiziologines funkcijas. Riebalai aprūpina organizmą vitaminu A, D , E ir K ir yra daug biologiškai aktyvių medžiagų: polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA), fosfolipidų ir sterolių.

„Shurpa“ patiekale esančios daržovės taip pat suteikia daug vitaminų ir mikro bei makro elementų. Duomenys pateikiami 3 priede, kuriame taip pat nurodyta paros dozės dalis.

Patiekalo energetinė vertė patenkina 10,6% kasdienių organizmo poreikių.

Analizuojant „Shurpa“ maistinę vertę, paaiškėja, kad suvartojant vieną patiekalo porciją energinė vertė yra 10,6% paros energijos poreikio (maždaug 1/9 visos dienos raciono). Rekomenduojama vartoti mėsos, žuvies ir kitus baltymų turinčius produktus bei iš jų pagamintus patiekalus.

Iki šiol buvo sukurta daug metodų, leidžiančių nustatyti baltymų biologinę vertę, įskaitant biologinius (įskaitant mikrobiologinius) tyrimus ir cheminę analizę.

Šiuo metu visi mokslininkai yra sutarę, kad baltymų biologinė vertė, nepaisant naudojamo eksperimentinio varianto ar skaičiavimo metodo, turi būti išreikšta ne absoliučiomis reikšmėmis, o santykinėmis reikšmėmis (procentais), t.y. lyginant su panašiais rodikliais, gautais naudojant standartinius baltymus, kurie imami kaip sveiki vištienos kiaušinių baltymai arba karvės pieno baltymai.

2.2 Patiekalo gaminimas, jo masės nustatymas ir juslinės analizės atlikimas

Paruošus „Shurpa“ patiekalą, reikia nustatyti šio patiekalo kokybės rodiklius naudojant juslinę analizę.

Organoleptinis vertinimas – tai žmogaus jutimo organų reakcijos į visuomeninių maisto produktų, kaip tiriamo objekto, savybes įvertinimas, nustatomas kokybiniais ir kiekybiniais metodais. Organoleptinis gaminių kokybės vertinimo metodas yra gana paprastas, nors ir subjektyvus, nereikalaujantis sudėtingos įrangos ar daug laiko, todėl plačiai naudojamas viešojo maitinimo įstaigų praktikoje. Produkto kokybės organoleptinio vertinimo rezultatai daugeliu atvejų yra galutiniai ir lemiami.

Juslinė (naudojant pojūčius) viešųjų maisto produktų organoleptinė analizė, naudojant kvapą, skonį, regėjimą, lytėjimą ir klausą, paprastai yra pirmesnė už fizikinę ir cheminę bei mikrobiologinę, o tai leidžia išsamiau įvertinti produkto kokybę ir padidinti kontrolės efektyvumą.

Organoleptinis įvertinimas gali būti išreikštas kokybinėmis ir kiekybinėmis savybėmis. Atliekant kokybinį vertinimą, bus žodinis tam tikrų produkto savybių apibūdinimas (sūrus, rūgštus, kietas, švelnus ir kt.), o atliekant kiekybinį įvertinimą taip pat išreiškiamas balais tam tikroje skalėje, kuri naudojama lygiui atspindėti. organoleptinių savybių kokybę.

Kiekvienas žmogaus jutimas (regėjimas, uoslė, skonis, lytėjimas) gaminiuose atskleidžia tik jam būdingas savybes.

Vizija leidžia nustatyti išvaizdą, formą, spalvą, skaidrumą, blizgesį, vienodumą, poringumą ir kitas savybes.

Išvaizdos organoleptinė charakteristika, atspindinti bendrą viešojo maitinimo produktų vizualinį įspūdį arba matomų parametrų rinkinį ir apimantys tokius rodiklius kaip spalva, forma, skaidrumas, blizgumas, iškirpimo išvaizda ir kt.

Naudojant uoslę, nustatoma uoslė, aromatas, puokštė. Kvapas yra organoleptinė savybė, kurią uoslės organas suvokia įkvėpdamas lakius aromatinius maisto produktų komponentus. Aromatas – malonus harmoningas kvapas, būdingas tam tikram maisto produktui (pavyzdžiui, krapai, petražolės, prieskoniai, kava ir kt.). Puokštė – tai maloniai besivystantis kvapas, susidarantis veikiant sudėtingiems procesams, vykstantiems žaliavose (maisto produktuose), gaminant maitinimo produktus.

Gilaus prisilietimo pagalba vertinami tokie gaminio kokybės rodikliai kaip konsistencija, tankumas, elastingumas, plastiškumas, trapumas, elastingumas ir kt.

Burnos ertmėje nustatomi tokie rodikliai kaip tekstūra, kietumas, sultingumas, sutraukiamumas, pluoštiškumas, vienodumas, skonis, švelnumas ir kt.

Sultingas įspūdis, kurį sukuria produkto sultys kramtant Vienodą įspūdį, kurį sukuria produkto dalelių dydis pasiskirstant burnos ertmėje.

Pluoštingumo įspūdis, kurį burnos ertmėje sukelia kramtymui atsparios maistinės skaidulos (pavyzdžiui, smulkia ir stambia pluošto mėsa).

Kietų produktų trapumas, kai kramtymas ir kramtymas gali subyrėti dėl mažo dalelių sukibimo laipsnio.

Švelnumas (kietumas) kietų produktų savybė atsispirti kramtant ir kramtant (švelni mėsa, kieti burokėliai ir kt.).

Skonis – tai organoleptinė savybė, atspindinti pojūčius, atsirandančius dėl įvairių ištirpusių cheminių medžiagų sąveikos ant skonio receptorių.

Tekstūros juslinė charakteristika – tai mechaninių, geometrinių ir paviršinių maitinimo paslaugų gaminių charakteristikų visuma, suvokiama mechaniniais, lytėjimo (esančių burnos ertmės liežuvyje, dantyse, dantenose) ir, jei įmanoma, regos ir klausos receptoriais. Konsistencija yra vienas iš tekstūros komponentų.

Konsistencija – tai reologinių (susijusių su tirštumo ir klampumo laipsniu) maisto aptarnavimo produktų charakteristikų visuma, suvokiama mechaniniais ir lytėjimo receptoriais.

Sutraukimas – tai tam tikras produkto pojūtis burnos ertmėje, atsirandantis dėl to, kad burnos ertmės vidinis paviršius stangrėja ir tuo pačiu burnos ertmėje atsiranda sausumo jausmas.

Skonio kompleksas, skonio, kvapo ir tekstūros pojūtis, kaip produktas pasiskirsto burnos ertmėje.

Nuo 2010 m. galioja GOST R 531042008 „Viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo metodas“, skirtas objektyviai masinės viešojo maitinimo produktų kokybės kontrolei.

Šis metodas susideda iš tiesioginio pagal tam tikrą procedūrą atrinktų viešojo maitinimo produktų pavyzdžių kokybės ir kai kurių pagrindinių produktų pavyzdžių organoleptinių savybių įvertinimo. Kiekvienai vertinamai charakteristikai nustatomos jutiminės specifikacijos.

Maitinimo produktai – tai partijomis gaminami produktai. Partija laikomas bet koks to paties pavadinimo, tos pačios datos ir gamybos pakeitimo gaminių kiekis, pagamintas tomis pačiomis sąlygomis toje pačioje įmonėje, toje pačioje vartojimo pakuotėje ir (arba) tame pačiame gabenimo konteineryje.

Norminiame dokumente pateikiamos naujos sąvokos, tokios kaip reitingai ir jutiminės specifikacijos.

Kokybės vertinimo vertinimas susideda iš kiekybinio gaminio kokybės įvertinimo, naudojant eilės (balų) skales, atsižvelgiant į bendros gaminio kokybės lygį ir (arba) atskiras jo organoleptines savybes, taip pat iš šios rūšies gaminiams būdingų trūkumų ir defektų analizės.

Sensorinės specifikacijos – tai minimalūs priimtini kokybės įvertinimai kiekvienai jutiminei gaminio charakteristikai, nustatyti gaminio gamintojo ir naudojami kokybės kontrolės procedūroje.

Organoleptinį gaminių kokybės vertinimą atlieka įmonės darbuotojai, turintys įgūdžių vertinti gaminius, išmanantys kokybės kriterijus ir neturintys apribojimų dėl medicininių priežasčių (lėtinės ligos ir alergijos).

Siekiant rezultatų objektyvumo, kiekvienam vertinimo dalyviui turi būti pateikti neutralizuojantys produktai, kurie leistų atkurti skonį ir uoslės jautrumą. Tai balta kvietinė duona arba sausi nerauginti sausainiai, gėrimas be skonio ir kvapo bei kiti produktai.

Masinės gamybos produktų organoleptinė analizė apima išvaizdos, tekstūros (konsistencijos), kvapo ir skonio įvertinimą balų skalėje: 5 balai puiki kokybė, 4 balai gera kokybė, 3 balai patenkinama ir 2 balai nepatenkinama kokybė.

5 balai atitinka patiekalus (gaminius, pusgaminius) be trūkumų ir turi griežtai atitikti norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus.

4 balai atitinka indus (gaminius, pusgaminius), turinčius smulkių ar lengvai pašalinamų defektų. Tokie trūkumai yra būdingas, bet silpnas šio tipo gaminiams kvapas ir skonis, netolygi pjovimo forma, nepakankamai sūrus patiekalo (produkto) skonis ir kt.

3 balai atitinka patiekalus (gaminius, pusgaminius), turinčius didesnių trūkumų, bet tinkamus perdirbti. Tokie trūkumai yra produkto paviršiaus išdžiūvimas, netaisyklinga forma, neteisingas daržovių pjaustymas, silpnas arba per didelis prieskonių kvapas, skysčio buvimas salotose, kieta mėsos tekstūra (konsistencija) ir kt. Jei patiekalo skonis ir kvapas (produktas) vertinamas 3 balais, tada, neatsižvelgiant į kitų charakteristikų reikšmes, bendras kokybės lygis vertinamas ne aukščiau kaip 3 balai.

2 balais įvertinami patiekalai (gaminiai, pusgaminiai), turintys didelių trūkumų: pašalinio skonio ar kvapo, persūdyti produktai, nepakankamai iškepti ar iškepti, apdegę, neformuoti ir pan.

Bendras analizuojamo patiekalo (gaminio) kokybės įvertinimas skaičiuojamas kaip visų vertinime dalyvavusių darbuotojų vertinimų aritmetinis vidurkis, tikslumas iki pirmo skaitmens.

Viešojo maitinimo produktų kokybė pagal juslinius rodiklius nustatoma partijai iš karto po jos pagaminimo, prieš parduodant.

Organoleptiškai vertinant didelį produktų pavyzdžių asortimentą, būtina atsižvelgti į tai, kad pirmiausia bandomi silpnai išreikštų organoleptinių savybių patiekalai (produktai) (pavyzdžiui, grūdų sriubos), vėliau vertinami intensyvesnių savybių produktai, o saldūs patiekalai vertinami paskutiniai. Kiekvieno mėginio įvertinimas atliekamas išlaikant pateikimo tvarką, negrįžtant prie anksčiau tirtų mėginių.

Atliekant organoleptinį vertinimą, produkto temperatūra turi atitikti patiekalo (gaminio) temperatūrą jo pardavimo metu. Jei įmanoma, produkto mėginio ir burnos skalavimo vandens temperatūra turi būti tokia pati. Įvertinę kiekvieną mėginį, darbuotojai turi pašalinti likusį poskonį, praskalauti burną vandeniu ir (arba) naudoti kitas neutralizuojančias priemones.

Prekės kokybės įvertinimas gali būti atliekamas tiek kaip visuma (bendras lygis), tiek pagal savybes (pavyzdžiui, išvaizdą, kvapą ar skonį) ir (arba) atskiras pagrindines charakteristikas (pavyzdžiui, spalvą, pjovimo išvaizdą ar skonį). Tam tikroms patiekalų grupėms vertinamų rodiklių skaičius gali būti sumažintas (skaidrios sriubos) arba padidintas (miltiniai konditerijos gaminiai ir duonos gaminiai).

Vertinant išvaizdą, atkreipiamas dėmesys į jo specifines savybes, tokias kaip spalva (pagrindinis tonas ir jo atspalviai, intensyvumo vienodumas), forma ir išsilaikymas gatavame patiekale (gaminyje), paviršiaus būklė, pjūvio išvaizda (lūžimas), teisingumas. indų dizainas ir kt.

Tekstūros (konsistencijos) vertinimas atliekamas:

Vizualiai (pvz., skysčio klampumas pilant, padažo tirštumas maišant šaukštu);

Vizualiai ir lytėjimu liečiant gaminį (produktą) stalo įrankiu (peiliu, šakute) ir/ar virėjo adata, taip pat taikant jėgą spaudžiant, spaudžiant, praduriant, pjaustant (žuvis, mėsos gaminiai, želė), tepant ( paštetas, ikrai, malta mėsa, grietinėlė);

Lytėjimas burnos ertmėje ir kramtymo metu.
Kvapo įvertinimas atliekamas taip: giliai įkvėpkite, sulaikykite kvėpavimą 2...3 s ir iškvėpkite. Analizės metu nustatomas kvapo tipiškumas nurodytos rūšies patiekalui (gaminiui, pusgaminiui), įvertinama individualių kvapo charakteristikų kokybė, jei yra, ir nustatomas pašalinių kvapų buvimas. Norint įvertinti tankios tekstūros (konsistencijos) patiekalus (produktus), pavyzdžiui, mėsą ar žuvį, naudojamas „adatos testas“ arba „peilio testas“, kuriam medinė adata (įkaitintas peilis) įsmeigiamas į keptuvės storį. produktą ar indo centrą, o išėmę greitai įvertinkite kvapą.

Skonio įvertinimas atliekamas taip: tiriamoji produkto dalis įdedama į burnos ertmę, kruopščiai sukramtoma ir nustatomas būdingas skonis šios rūšies patiekalui (produktui), analizuojama individualių skonio savybių kokybė, jei numatyta, ir nustatomas pašalinių skonių buvimas.

Tam tikrų rūšių viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo ypatumai pateikti GOST R 53104 A priede (rekomenduojama).

Taigi jutiminio vertinimo metu kiekvienas kokybės rodiklis vertinamas taikant penkių balų sistemą: penki puikiai; 4 geras; 3 – patenkinamai; 2 blogai; 1 nepatenkinama. Maksimalus balų skaičius – 30. Už kiekvieną defektą atimamas 1 taškas ir balas mažinamas. Patiekalas, už skonį, kvapą ar konsistenciją įvertinęs 0 balų, laikomas brokuotu, neatsižvelgiant į kitų rodiklių vertinimo rezultatus. Jei patiekalas neatitinka kulinarinių reikalavimų dėl paruošimo iš nekokybiškų žaliavų, tada patiekalo įvertinimas taip pat sumažėja. Bendras rezultatas rodomas kaip aritmetinis vidurkis, kurio tikslumas yra vienas skaičius po kablelio.

Taip pat iš balų sumos atimami taškai už žemesnę (palyginti su rekomenduojama) karštųjų patiekalų temperatūrą 1 balas už kiekvieną 10ºС, už aukštesnę šaltų patiekalų temperatūrą 1 balas už kiekvieną 5ºС.

Kaip pagrindą naudojame indų kokybės mažinimo skales, skirtas aptiktiems defektams, sukurtas Viešojo maitinimo mokslinio tyrimo instituto kartu su Rusijos ekonomikos akademija. G.V. Plechanovas.

„Shurpa“ indo kokybės įvertinimo sumažinimo skalė už aptiktus defektus pateikta 2.3 lentelėje.

2.3 lentelė – „Shurpa“ patiekalo kokybės įvertinimo sumažinimo skalė aptiktiems defektams

Rodiklio pavadinimas	Defektai ir trūkumai	Sumažintas įvertinimas, taškų
Išvaizda
Kvapas, skonis
Tekstūra

Atitinkamai apskaičiuojami balai ir rodomas balų vidurkis. Duomenys apibendrinti 2.4 lentelėje.

2.4 lentelė – balų sumos konvertavimas į atitinkamą pažymį

4 priede yra ir šio patiekalo degustacijos lapas.

3 ĮMONĖS PATIEKALŲ TECHNINIO IR TECHNOLOGINIO ŽEMĖLAPIO KŪRIMAS

Maitinimo įmonės, gaminančios kulinarijos gaminius, miltinius konditerijos gaminius ir duonos gaminius, turi vadovautis galiojančia normine ir technologine dokumentacija. Gaminant naujus ir firminius patiekalus bei kulinarijos gaminius, kuriami techniniai ir technologiniai žemėlapiai (TTK). TTC sudaromos naujoms produktų rūšims, gaminamoms ir parduodamoms tik konkrečioje viešojo maitinimo įmonėje (TTK netaikoma kitoms viešojo maitinimo įmonėms tiekiamai produkcijai).

Techninis ir technologinis žemėlapis dokumentas, kurio parengimas yra būtina priemonė gaminant firminį patiekalą ar naują kulinarijos gaminį konkrečioje įmonėje. Jeigu gaminius tiekia kita įmonė, tokio tipo dokumentas negalioja.

Dokumentą sudaro šie skyriai:

• Produkto pavadinimas, taip pat jo taikymo sritis.
• Pilnas žaliavų, reikalingų konkrečiam patiekalui pagaminti, sąrašas.
• Reikalavimai šios žaliavos kokybei.
• Išsamus gaminio gamybos technologinio proceso aprašymas.
• Produkto laikymo, pardavimo ir patiekimo reikalavimai (GOST R 5076395 „Viešas maitinimas. Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“).
• Gaminių kokybės rodikliai, laboratorinių tyrimų dėl gaminių saugos rodiklių rezultatai.
• Produkto maistinė sudėtis ir energinė vertė.

Kiekvienas įmonės techninis ir technologinis žemėlapis turi savo serijos numerį. Šį dokumentą pasirašo asmuo, tiesiogiai susijęs su jo kūrimu, taip pat proceso inžinierius. Toliau dokumentas pateikiamas peržiūrėti ir tvirtinti įmonės vadovui ar jo pavaduotojui. Reikėtų nepamiršti, kad šio dokumento galiojimo laiką nustato konkreti įmonė, atsižvelgdama į jos veiklos specifiką ar kitus veiksnius.

Techninis ir technologinis žemėlapis, skirtingai nei technologinis žemėlapis, yra norminis dokumentas.

Kiekvienam techniniam ir technologiniam žemėlapiui nustatomas galiojimo laikas. Techninį ir technologinį žemėlapį pasirašo kūrėjas ir tvirtina įmonės direktorius. Kiekvienai kortelei įmonės dokumentų spintoje priskiriamas serijos numerisMaitinimas.

Šioje skiltyje pateikiamas rytietiškos virtuvės koncepciją turinčios maitinimo įmonės pagaminto patiekalo „Shurpa“ techninis ir technologinis žemėlapis..

ATTVIRTAU

Kavinės VADOVAS

Petrovas P.P.

TECHNINĖ TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.42

1 NAUDOJIMO SRITIS

1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas kavinės „Vostok“ gaminamam patiekalui „Shurpa“.

2. ŽALIAVŲ SĄRAŠAS

2.1. Shurpa patiekalui paruošti naudojamos šios žaliavos:

Jautiena 1 kategorija

Bulvė

Svogūnėliai

Morkos

Pomidorų pasta

Saulėgrąžų aliejus

Vanduo

2.2. Saldaus patiekalo „Shurpa“ gamybai naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.

3. RECEPTAS

3.1. Patiekalo "Shurpa" receptas

vardas žaliavos	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
bulvė svogūniniai svogūnai morkų pomidorų pasta saulėgrąžų aliejus vandens prieskoniai Bendra produkcija

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1. Atliekamas pirminis mėsos ir daržovių apdorojimas: mėsa nuplaunama, daržovės nuplaunamos ir nulupamos, mėsa supjaustoma 25-30 g svorio gabalėliais, svogūnas supjaustomas didelėmis juostelėmis, morkos supjaustomos kubeliais, bulvės supjaustomos griežinėliais.

4.2. Užvirkite mėsos sultinį.

4.3. Svogūną pakepinkite įkaitintame aliejuje 3 minutes.

4.4. Mėsą pakepinti, sumaišyti su pakepintais svogūnais, suberti kubeliais pjaustytas morkas, pomidorų tyrę ir toliau kepti 5-6 minutes.

4.5. Taip paruoštą mėsą kartu su daržovėmis dėkite į puodą, supilkite sultinį ir užvirkite.

4.6. Tada sudėkite bulves, supjaustytas griežinėliais, pasūdykite, pipirais ir virkite 15-20 min.

5. FORMAVIMAS, PATEIKIMAS, PARDAVIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

5.1. Šurpa dedama į aukštasienes lėkštes arba didelius dubenėlius, o viršus gausiai apibarstomas smulkiai pjaustytomis šviežiomis žolelėmis. Vietoj duonos su šurpa patiekiamas lavašas arba paplotėlis.

5.2. Patiekimo temperatūra 75 laipsniai Celsijaus.

5.3. Patiekalo tinkamumo laikas turi būti ne ilgesnis kaip trys valandos nuo pagaminimo datos.

6. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1 Patiekalo organoleptinės savybės:

Išvaizda . Daržovės ir mėsa pjaustomos pagal TTK.

Nuoseklumas . Tiršta konsistencija. Perdirbta mėsa ir daržovės nedideliame kiekyje sultinio.

Spalva. Spalva būdinga į patiekalą įtrauktiems produktams.

Skonis . Į patiekalą įtrauktų produktų skonis atitinka daržoves ir mėsą, taip pat į kompoziciją įeinančius prieskonius.

Kvapas. Malonus, būdingas daržovėms ir mėsai, prieskoniams.

6.2 Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 65,60

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 9.6

Sacharozės masės dalis, % (ne mažiau) 3.25

6.3 Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius (QMAFAnM), KSV/g, ne daugiau kaip 1×10 5 .

Koliforminių bakterijų (koliforminių) produkte neleidžiama.

E. coli neleidžiama.

Proteus neleidžiamas

Produkte neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmoneles.

7. PATIEKALIO MAISTINĖ IR ENERGETINĖ VERTĖ

(g/100 g)

Voverės	Riebalai	Angliavandeniai	Energinė vertė, kcal
			44,3

Atsakingas kūrėjas

proceso inžinierius ___________________________

IŠVADA

Šiame kursiniame darbe buvo parengta firminio patiekalo „Shurpa“ gamybos technologinio proceso schema. Sukurto patiekalo techninis ir technologinis žemėlapis buvo sudarytas atsižvelgiant į naują GOST R 53104-2008 „Viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo metodas“ ir GOST R 53106-2008 „Atliekų ir žaliavų nuostolių apskaičiavimo metodas“ ir maisto produktai viešojo maitinimo produktų gamyboje“. Patiekalas yra gyvulinės kilmės baltymų šaltinis (100%), dėl to, kad patiekale naudojama jautienos mėsa, o patiekalas taip pat yra augalinės kilmės riebalų šaltinis (100%), dėl to, kad inde naudojamas saulėgrąžų aliejus.

Patiekalo energetinė vertė – 177,2 kcal ir tenkina 10,6 % kasdienių organizmo poreikių.

Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis „Shurpa“ patiekale – 1:1,1:1,68. Be to, tai yra optimali proporcija, nes optimalus yra 1:1,2:4.

Bibliografija

1. GOST R 55445-2013 Mėsa. Jautiena yra aukštos kokybės. Specifikacijos
2. GOST 7176-85. Šviežios maistinės bulvės, paruoštos ir tiekiamos. Specifikacijos (su pakeitimais Nr. 1, 2, 3, 4, 5)
3. GOST 1723-86. Švieži svogūnai, paruošti ir tiekti. Specifikacijos (su pakeitimais Nr. 1, 2)
4. GOST 1721-85. Paruoštos ir tiekiamos šviežios stalo morkos. Specifikacijos (su pakeitimais Nr. 1, 2, 3)
5. GOST R 54678-2011. Konservuoti pomidorų produktai. Bendrosios techninės sąlygos
6. GOST R 52465-2005
7. Saulėgrąžų aliejus. Specifikacijos
8. GOST R 51574-2000. Valgomoji druska. Specifikacijos
9. GOST 29050-91 Prieskoniai. Juodieji ir baltieji pipirai. Specifikacijos
10. GOST R 53106-2008 Žaliavų ir maisto produktų atliekų ir nuostolių apskaičiavimo būdas gaminant viešojo maitinimo produktus
11. GOST R 53104-2008 Viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo metodas
12. SanPiN 2.3.2.1078-01. Maisto produktų maistinės vertės saugos higienos reikalavimai
13. SanPiN 2.3.2.1324-03. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai
14. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms. M., 1982. 720 p.
15. Elmanovas S.F. Viešojo maitinimo produktų kokybės kontrolė / S.F. Elmanovas, G.N. Lovačiova, N.R. Uspenskaja. - M., 1983. 208 p.
16. Kovaliovas N.I. Maisto gaminimo technologija / N.I. Kovaliovas, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova. M., 1999. - 480 p.
17. Pasko O.V. Viešojo maitinimo produktų technologija. Kursinio darbo vadovas./ O.V. Pasko. - Omskas, 2005-196 p.
18. Ratushny A.S. Viešojo maitinimo produktų technologija. 2 tomai T. 1. Fizikiniai-cheminiai procesai, vykstantys maisto produktuose juos kulinarinio apdorojimo metu / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikovas, B.A. Baranovas ir kt., M., 2004. 351 p.
19. Rusijos maisto produktų cheminė sudėtis: C žinynas / Red. JUOS. Skurikhina, V.A.Tutelyana.-M., 2000.- 384 p.
20. http//povar.ru

Kiti panašūs darbai, kurie gali jus sudominti.vshm>
6607.		Technologinio proceso scheminės schemos parengimas	16,3 KB
	Priešingai nei technologinis maršrutas, kuris gali būti rodomas kaip operacijų seka, PS TP schema apibūdinama kaip apdorojimo etapų seka. Kuriant MOP, paviršiaus apdorojimo etapai buvo nustatyti neatsižvelgiant į terminį apdorojimą. Į visos dalies apdorojimo etapų sąrašą įtrauktas terminis apdorojimas. būsimame CAD TP sudaryti tipinių dalių grupės apdorojimo etapų sąrašą tam tikromis gamybos sąlygomis.
15773.		Studijuoja firminio patiekalo „Penne farro su cukinijomis“ paruošimo technologiją	96,24 KB
	Kulinarinių gaminių iš ankštinių augalų ir makaronų paruošimo technologijos ypatybės. Patiekalų ir kulinarinių gaminių iš ankštinių augalų ir makaronų svarba mityboje. Patiekalų ir kulinarijos gaminių iš ankštinių augalų ir makaronų asortimento ir technologijos klasifikacija. Žaliavų perdirbimo tvarka ir patiekalų bei kulinarijos gaminių iš ankštinių augalų ir makaronų kokybės reikalavimai.
1668.		HYUNDAI SOLARIS PAVARŲ DĖŽĖS REMONTO TECHNOLOGINIO PROCESO KŪRIMAS	1,1 MB
	Technologinio skaičiavimo užduotis – nustatyti reikiamus duomenis (gamybos programą, darbuotojų skaičių, etatų ir plotų skaičių) ATP gamybos skyriaus planavimo sprendimui parengti ir riedmenų priežiūros ir remonto technologiniam procesui organizuoti.
15918.		Veleno terminio apdorojimo technologinio proceso sukūrimas	136,07 KB
	Tyrimo objektas: veleno iš plieno 45ХН terminio apdorojimo technologija. Atlikta plieno veleno gamybai pasirinkimo ir pagrindimo darbo analizės rezultatai. PLIENO ŽŪMĖS PASIRINKIMAS IR PAGRINDIMAS Atsižvelgiant į eksploatavimo sąlygas, 42 mm skerspjūvio elektros variklio velenas gali būti pagamintas iš 40ХН 45ХН 50ХН...
4797.		Automobilio VAZ-2110 išorinio jungties korpuso gamybos technologinio proceso sukūrimas	632,99 KB
	Šiuo metu gamybos plėtros ekonomikoje klausimas yra rimtas ir daug žinių reikalaujantis uždavinys, tačiau nevystant gamybos ir neinvestuojant į ją įmonės negali egzistuoti. Šiuo atžvilgiu AVTOVAZ ieško galimybių ir priemonių sėkmingam savo darbuotojų darbui ir tolimesnei klestėjimui. Šiais laikais pastebimas gamyklos noras kuo labiau sumažinti savo produkcijos savikainą.
18846.		Tortų ruošimo iš biskvitinės tešlos technologinio proceso kūrimas restorane „Craft“.	251,55 KB
	Produktams gaminti naudojamų žaliavų ir pusgaminių prekių charakteristikos. Pagrindinės žaliavos gamybai yra miltai, vanduo, druska ir mielės, į kurias įdedama riebalų, cukraus, pieno miltelių, razinų, prieskonių ir kitų komponentų, kad išgautų įvairų skonį. Dauguma jų, nors ir turėdami nedidelę apyvartą, gana sėkmingai dirba vietoje, tenkindami nedidelių gyventojų grupių poreikius. Pavyzdžiui, miltiniams konditerijos gaminiams, norint išlaikyti stabilias pozicijas rinkoje, būtina...
5330.		KamAZ transporto priemonės priekinio stabdžio svirties atstatymo technologinio proceso sukūrimas	568,39 KB
	Pagrindinis automobilių ekonominio efektyvumo šaltinis yra jų dalių likutinio naudojimo trukmė. Kai kurios automobilių dalys, kurios baigė savo eksploatavimo laiką iki pirmojo CR, turi likutinį resursą ir gali būti pakartotinai naudojamos be remonto arba po nedidelio remonto poveikio...
15806.		Technologinio proceso kūrimas ir elektrinio dėlionės gamyba mokymo ir gamybos cechuose	5,96 MB
	Rankinio medžio apdirbimo įrankiai vaidina svarbų vaidmenį medienos apdirbime, nes darbo kokybė priklauso nuo įrankio. Svarbi dekoratyvinės ir taikomosios dailės dalis yra įrankių, skirtų darbui su medžiagomis, gamyba. Tikslui pasiekti sprendžiami šie uždaviniai: Studijuoti literatūrą tiriama tema. Padarykite elektrinį dėlionę atsižvelgdami į visus šio tipo prietaisams keliamus reikalavimus.
13010.		Surinkimo gaminio dalių gamybos technologinio proceso sukūrimas naudojant CNC stakles ir automatikos įrangą	6,58 MB
	Korpuso gamybai dažniausiai naudojami metalai arba jų lydiniai: bronza arba žalvaris, kurie gali būti padengti nikeliu ir chromo auksu; Nerūdijantis plienas; titanas; aliuminio; taurieji metalai: sidabro aukso platina ir plastikas; keramika; titano arba volframo karbidai; natūralus akmuo; safyras; medžio guma. Laikrodžio stiklas dažniausiai naudojamas skaidraus plastiko, mineralinio ar safyro...
4637.		Sunkvežimių diagnozavimo technologinio proceso tobulinimas įmonėje Atviroji akcinė bendrovė „Technologinio transporto valdymas“ Nyagane	2 MB
	Technologinėje dalyje buvo atliktas technologinio proceso tobulinimas, parinkta reikalinga diagnostinė įranga, nustatytas metinis darbų intensyvumas objekte, apskaičiuotas šios aikštelės plotas, aikštelės vieta buvo nustatyta RMM UAB „UTT“ teritorija ir parengtas diagnostikos aikštelės planinis sprendimas.

Bet kokio tipo gaminio gamybos procesas susideda iš tam tikro veiksmų ir operacijų rinkinio galutiniam rezultatui pasiekti. Taip pat atsižvelgiama į naudojamą įrangą, srauto linijas, mechanizuotą ir rankų darbą bei transporto priemones. Siekdama supaprastinti gamybos procesą ir sukurti optimalius darbo režimus, įmonė parengia proceso schemą, leidžiančią aiškiai matyti visą produkto kūrimo seką.

Kompiliavimo principai

Technologinė schema yra įtraukta į įmonės norminę dokumentaciją (technologinius reglamentus), kurioje taip pat yra gamybos būdai, techninės taisyklės ir proceso sąlygos bei jų vykdymo tvarka. Tokiu atveju tam tikram viso proceso etapui gali būti sudarytas atskiras modelis.

Šis projektas yra visų operacijų blokų brėžinys, sujungtas rodyklėmis, išreiškiančiomis. Tokiu atveju gali būti numatyti judesiai pirmyn atgal, tačiau, siekdami racionalizuoti darbo procesą, procesų inžinieriai, sudarydami diagramą, stengiasi išvengti tokių momentų. . Kartu svarbu, kad technologinėje diagramoje atsispindėtų specifinės konkretaus gaminio gamybos ypatybės ir jos laikymo bei išdėstymo sąlygos.

Įvairių procesų diagramos gali būti sudarytos brėžinių pavidalu su skaitmeniniais arba raidiniais įrangos žymėjimais, o pačios operacijos išreiškiamos geometrinėmis figūromis (trikampis, stačiakampis, apskritimas ir kt.).

Grandinių pavyzdžiai

Paprasta proceso eigos schema gali apimti šias pagrindines operacijas:

• pagrindinių žaliavų ir pagalbinių medžiagų priėmimo iš sandėlio ar iš tiekėjų organizavimas, atsižvelgiant į pakrovimo ir iškrovimo operacijas;
• pirminis žaliavų perdirbimas;
• atlikti pagrindines operacijas norint gauti pagrindinius komponentus, dalis arba tarpinius produktus;
• dalių ir komponentų surinkimas arba galutinis pagamintos produkcijos apdorojimas;
• pakuotė;
• gatavų gaminių siuntimas į sandėlį.

Panagrinėkime konkretų atvejį, pavyzdžiui, duonos gamybos technologinę schemą galima pateikti taip:

1. Žaliavų paruošimas ir sandėliavimas.
2. Tešlos ruošimas.
3. Tešlos gaminių apdorojimas ir paruošimas.
4. Kepimo preparatai.
5. Aušinimas ir paruošimas sandėliavimui (pakavimas).

Scheminės programos

Diagramoms kurti naudojamos įvairios programos. Pavyzdžiui, CADE, sukurta Windows. Čia yra įvairių šablonų, taip pat galima įrašyti gamybinės įmonės IP adresą, pavadinimą ir serijos numerį.

Concept Draw Pro yra paprasta, bet labai galinga programa, skirta braižyti diagramas, grafikus ir diagramas, tempiant ir nuleidžiant paruoštus simbolius pele. Leidžia sukurti bet kokį proceso modelį.

Diagramų dizaineris – ši priemonė, nepaisant pasenusios sąsajos, leidžia be didelių sunkumų sukurti įvairiausių diagramų modelių.

Šiuo metu bet kurioje įmonėje, kurioje vykdoma gamyba, naudojama technologinė schema. Tai yra privalomas norminis dokumentas, leidžiantis racionaliai atlikti koregavimą. Rengiant šią diagramą būtina įtraukti.

Reikalavimai egzaminui atlikti.

Norėdami atlikti testą, turite susipažinti su kurso programa, šiomis gairėmis, išstudijuoti klausytų paskaitų užrašus ir papildomą literatūrą.

Rašydami referatą turėtumėte:

1. Testas turi būti užpildytas spausdinta forma, tvarkingai suformatuotas ir parašytas be pataisymų, recenzento pastaboms turi būti palikta 25 mm paraštė.

2. Prie kiekvieno klausimo parašykite išsamų, išsamų atsakymą.

3. Rengiant lenteles būtina tiksliai nurodyti stulpelių ir eilučių turinį, nurodant jų pavadinimus.

4. Testas susideda iš 5-7 užduočių.

Apibūdindami su maisto gaminimo technologija susijusias problemas, turite laikytis šio plano:

Šios grupės patiekalų maistinė vertė;

Bendrosios šios rūšies žaliavų terminio apdorojimo taisyklės;

Mechaninio kulinarinio žaliavų apdorojimo etapai; jo geros kokybės požymiai, pusgaminių paruošimas;

Patiekalų asortimentas, jų receptūros, gaminimo technologija, porcijavimo, pateikimo, patiekimo taisyklės;

Indų kokybės rodikliai; gatavų patiekalų defektai, priežastys, prevencinės priemonės;

Gatavų indų laikymo ir pardavimo sanitariniai ir higienos reikalavimai.

5. Atlikdami skaičiavimo užduotį, turite naudoti:

Užduotyje nurodytų patiekalų receptai pagal Maitinimo įstaigų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį;

Lentelės: Nr.12 „Stambių gabalų pusgaminių ir kotletų mėsos išeiga, skirtos maitinimo įstaigoms, dirbančioms žaliavas“;

Lentelės: Nr.15 „Mėsos suvartojimo, pusgaminių ir gatavų produktų išeiga apskaičiavimas“;

Lentelės: Nr.20 „Skerdenos išeigos, atliekų ir perdirbtų šalutinių maisto produktų normos šaltuoju paukštienos apdorojimu“;

Lentelės: Nr.23 „Žaliavos sunaudojimo, paukštienos pusgaminių ir gatavų gaminių išeigos apskaičiavimas“;

Lentelės: Nr.27 „Žaliavos sunaudojimo, pusgaminių ir gatavų gaminių iš žuvies su kauliniu griaučiu apskaičiavimas“;

Lentelės: Nr.29 „Žaliavos sunaudojimo, pusgaminių ir gatavų gaminių iš žuvies kotletų masės išeiga skaičiavimas“;

Lentelės: Nr.32 „Žaliavos sunaudojimo, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga apskaičiavimas“;

Lentelės: Nr.34 „Nuostolių dydžiai termiškai apdorojant patiekalus ir miltinius gaminius“;

Lentelės: Nr. 36 „Pakeičiamumo normos ruošiant patiekalus“.

6. Patiekalo paruošimo technologinė schema atspindi jo gaminimo eigą, surašyta schematiškai.

Pavyzdys: parengti raudonojo pagrindinio padažo paruošimo technologinę schemą.

Rudas sultinys Miltai Riebalai Svogūnai Morkos Petražolės šaknis Pomidoras

Sijojimas – rūšiavimas

Pasero plovimas

Veisimas troškinimas

Sultinys

druskos junginys

Cukrus kepimas 1 – 1,5 val

Pipirų košimas

ir šluostyti

Lauras

Lapų virimas

10 – 15 min.

kreminės

Alyva

Alyvos užpildymas

Darbas baigiamas literatūros, naudotos rašant darbą, sąrašu. Sąrašas prasideda autoriaus pavarde – abėcėlės tvarka, tada – knygos pavadinimas, leidimas ir išleidimo metai.

Testas

pagal discipliną: «

(technologai - 4 kursas)

1 variantas

I. Tyrės sriubos.

1. Tyrės sriubų reikšmė mityboje, jų klasifikacija.

2. Sultiniai, naudojami tyrinėms sriuboms ruošti: savybės, rūšys. Sultinių skonį įtakojantys veiksniai. Sultiniuose esančių maistinių medžiagų pokyčiai terminio apdorojimo metu.

3. Mechaninio kulinarinio žaliavų apdorojimo etapai.

4. Tyrelių sriubų asortimentas, jų receptūros, paruošimo technologija, patiekimo taisyklės.

5. Garnyrai, naudojami tyrėms sriuboms.

6. Reikalavimai tyrinių sriubų kokybei. Sanitariniai ir higienos reikalavimai sandėliavimui ir paskirstymui.

II. Užduotis.

Patiekalui „Virtos bulvės“ nustatykite 80 kg bulvių grynąją masę, jei jo paruošimo data yra spalio 27 d.

III. Nubraižykite technologines diagramas

Tireilių sriubų ruošimas, 4-5 šio asortimento patiekalai.

Testas

pagal discipliną: « Virimo proceso organizavimas ir sudėtingų karštų kulinarinių gaminių ruošimas“

(technologai - 4 kursas)

Variantas Nr.2

aš. Skaidrios sriubos gaminimas.

1. Skaidrių sriubų svarba mityboje, jų klasifikacija.

2. Sultiniai, naudojami skaidrioms sriuboms ruošti: savybės, rūšys. Sultinių skonį įtakojantys veiksniai. Sultiniuose esančių maistinių medžiagų pokyčiai terminio apdorojimo metu.

3. Mechaninio kulinarinio žaliavų apdorojimo etapai.

4. Skaidrioms sriuboms naudojami garnyrai.

5. Aiškių sriubų receptų asortimentas, paruošimo technologija, porcijavimo taisyklės, dizainas, patiekimas.

6. Skaidrių sriubų kokybės reikalavimai. Sanitariniai ir higienos reikalavimai sandėliavimui ir paskirstymui.

II. Užduotis.

Nustatyti bulvių bruto masę, jei apdorojant jas kovo 15 d. patiekalui „Bulvės piene“ susidarė 4,5 kg, garnyrui „Keptos bulvės“ – 8,5 kg.

III. Nubraižykite technologines diagramas

Skaidrių sriubų ruošimas, 4-5 šio asortimento patiekalai.

Testas

pagal discipliną: « Virimo proceso organizavimas ir sudėtingų karštų kulinarinių gaminių ruošimas“

(technologai - 4 kursas)