از زمان های قدیم گوشت دودیلازم بود تا بیشتر دوام بیاورد. با وجود این واقعیت که در حال حاضر روش های زیادی برای نگهداری گوشت تازه وجود دارد، گوشت دودی هرگز محبوبیت خود را از دست نخواهد داد.با استفاده از این روش می توانید به دنده ها، سینه و سایر قسمت های لاشه طعم عمیق تر و غنی تری بدهید. گزینه های زیادی برای بهبود طعم گوشت وجود دارد، اما باید به یک قانون اساسی پایبند باشید: گوشت باید برای مدت طولانی روی حرارت کم دود شود تا زمانی که به یک شاهکار آشپزی تبدیل شود.

قبل از شروع سیگار کشیدن، باید به خوبی برای این عمل آماده باشید.ابتدا باید خود دودخانه را راه اندازی کنید.

انواع دودخانه برای گوشت

یکی از مراحل اصلی در تهیه دودخانه انتخاب نوع مناسب تجهیزات است.

اکثر متخصصان در زمینه تهیه گوشت اغلب به شوخی می گویند که برای فرآیند صحیح تنها چیزی که نیاز دارید فرآورده های گوشتی و سوراخی در زمین است.این ممکن است درست باشد، اما تجهیزاتی که با دقت انتخاب شده اند می توانند روند را به میزان قابل توجهی تسریع کنند و طعم غنی تری به گوشت بدهند. برای کسانی که برای اولین بار سعی در دود کردن گوشت دارند، می‌توانند آن را با استفاده از کباب‌پز زغالی بپزند. اگر تصمیم دارید دائماً این کار را انجام دهید، باید به فکر خرید یک دودخانه مخصوص باشید که در زیر به انواع آن پرداخته می شود:

وودی. این نوع به دلیل نتایج معطر آن مشهور است. سوخت این نوع تجهیزات باید با تراشه های چوب و چوب باشد که طعم عالی به گوشت می دهد. مراقبت از دودخانه چوبی بسیار دشوار است، زیرا نیاز به نظارت مداوم و اضافه کردن منظم هیزم دارد.

زغال سنگ. این یک انتخاب ایده آل برای مبتدیان است. سوخت چنین دودخانه ای باید با زغال سنگ و چوب باشد. زغال چوب آتش قوی تر و پایدارتری تولید می کند. اگر نمی توانید تجهیزات بخرید، می توانید آن را خودتان با استفاده از گریل درست کنید.

گاز. استفاده از آن بسیار آسان است: لازم نیست دائماً دما را کنترل کنید. اما متأسفانه نتیجه به اندازه دو دودخانه قبلی خوشمزه نخواهد بود.

برقی. جهانی ترین گزینه ، زیرا برای پختن کافی است گوشت را در دودخانه قرار دهید و آن را فراموش کنید تا کاملاً پخته شود. تنها معایب این گزینه تفاوت بین طعم ها و قیمت تجهیزات است.

پس از مطالعه دقیق انواع دودخانه ها، باید شروع به انتخاب چوب برای سیگار کشیدن کنید.

اگر یک دستگاه دود کننده چوب انتخاب می کنید، به مقدار زیادی چوب برای ماندگاری کل روز نیاز دارید.برای انواع دیگر، مقدار کمی برای ایجاد طعم و عطر مورد نیاز است.

گیلاسهنگام پختن گوشت خوک و گاو عطر فوق العاده ای می دهد.

افرابهترین استفاده برای مرغ یا گوشت خوک.

هیکوریعطر نسبتاً قوی دارد، بنابراین بهتر است برای دود کردن گوشت قرمز استفاده شود.

کهورطعم فوق العاده ای به گوشت می دهد، اما عطر دودی بسیار قوی دارد. اگر این چوب خاص را انتخاب می کنید، باید آن را به مقدار کم اضافه کنید تا برای مدت طولانی نسوزد.

توسکاطعم شیرینی دارد که برای گوشت مرغ ایده آل است.

درخت سیببرای گوشت خوک و مرغ و همچنین برای دود کردن ماهی عالی است.

آماده سازی دودخانه برای طبخ گوشت

همه انواع دودخانه ها ویژگی های خاص خود را دارند که باید باشد باید در نظر گرفته شود. هنگام استفاده از زغال سنگ یا چوب برای سوخت، باید صبر کنید تا بسوزد و تنها پس از آن گوشت را در آنجا قرار دهید. به هیچ وجه نباید آن را روی شعله شدید قرار داد، بلکه برعکس، باید زغال را طوری تقسیم کرد که گوشت با حرارت کم دود شود.در طول کل فرآیند، لازم است به طور دوره ای هیزم اضافه شود تا از خاموش شدن آتش جلوگیری شود. هنگام کار با دودخانه برقی یا گازی، به سادگی تجهیزات را روشن کنید. توصیه می شود از قبل دستورالعمل استفاده از آن را بخوانید. همچنین می توانید یک دماسنج مخصوص خریداری کنید که به شما امکان می دهد دما را بهتر کنترل کنید.

آماده کردن گوشت برای دود کردن

قبل از شروع سیگار کشیدن گوشت، لازم است کارهای مقدماتی را انجام دهید.

گوشت نباید سرد باشد.این یک قدم نسبتاً مهم است که باید قبل از پخت و پز واقعی انجام شود. رسیدن گوشت به دمای اتاق، دود کردن یکنواخت را تضمین می کند. بسته به اندازه قطعه، آن را چند ساعت قبل از پخت اصلی در مکانی در دمای اتاق قرار دهید.هرچه قطعه بزرگتر باشد، زمان بیشتری طول خواهد کشید.

زمان دقیق پخت را محاسبه کنید. زمان با توجه به دمای داخل دودخانه، نوع گوشت و اندازه قطعات تعیین می شود. م حداقل زمان لازم برای کشیدن سیگار شش ساعت است.با مطالعه دستور پختی که می خواهید بپزید، می توانید زمان دقیق تری را دریابید.

پختن دنده دودی اغلب حدود هشت ساعت طول می کشد.اگر قطعه خیلی بزرگ باشد، ممکن است تقریبا یک روز طول بکشد.

قرار دادن گوشت در دودخانه می توانید آن را روی خود گریل قرار دهید یا از سینی فلزی استفاده کنید. اگر می خواهید گوشت دودی شود نباید روی آن را با فویل بپوشانید.

گوشت باید به درستی روی گریل قرار گیرد.. همه چیز به نوع گوشت بستگی دارد. به عنوان مثال، یک سینه باید سمت گوشت را به سمت پایین و سمت چربی را به سمت بالا قرار دهید.

در حین پختن دنده یا سینه، می توانید به آرامی آنها را با آب بمالید. این به گوشت طعم لطیف تر و آبدارتری می دهد.

اگر دستور غذا اینطور است، گوشت را در فویل بسته بندی کنید. در تعداد زیادی از دستور العمل ها، گوشت در سه مرحله تهیه می شود.ابتدا آن را حدود سه ساعت دود می کنید، سپس روی آن را با فویل می پوشانید. یک ساعت قبل از پخت کامل، درب آن را باز کنید.

وقتی گوشت به دمای دلخواه رسید آن را خارج کنید.برای تعیین، از یک دماسنج مخصوص که برای گوشت طراحی شده است استفاده کنید. میزان آمادگی را مشخص می کند. دمای مرغ باید حدود 170 درجه، گوشت خوک - 160 درجه و استیک - 140 درجه باشد.

ویژگی های آشپزی

هر فرآیندی ویژگی های خاص خود را دارد و این یکی نیز از این قاعده مستثنی نیست.برای تهیه گوشت دودی خوشمزه فقط باید چند قانون را رعایت کنید.

هنگام سیگار کشیدن، از هیزم خریداری شده در فروشگاه استفاده نکنید. آنها حاوی سمومی هستند که نباید برای پخت و پز استفاده شوند.

قبل از شروع آشپزی دست های خود را کاملا بشویید.

گوشت پخته و خام را باید دور از هم نگه داشت.

تمام ظروف پخت و پز باید تمیز و غذا باید تازه باشد.

هر بار که گوشت پخته شده را بعد از خوردن آن لمس می کنید، دست های خود را بشویید.

برای تهیه یک محصول اشتها آور ابتدا باید یک تکه گوشت مناسب خریداری کنید. کیفیت نهایی محصول به مواد اولیه بستگی دارد. به عنوان مثال، اگر گوشت خوک کهنه باشد، هیچ مارینادی به اصلاح وضعیت کمک نمی کند.

گوشت دودی یا سرد می تواند تقریباً از هر نوع باشد. گوشت خوک، گوشت گاو، بره و خرگوش عالی هستند. آنها همیشه مناقصه ظاهر می شوند و پیدا کردن آنها در فروشگاه آسان خواهد بود. مهم است که یک قسمت خوب را انتخاب کنید - نباید برای سوپ یا گوشت ژله ای در نظر گرفته شود. مناسب برای گوشت خوک، گوشت گاو و بره، ساق پا، کمر و پالپ. خوب، بهتر است خرگوش را کامل بپزید، زیرا اندازه آن کوچک است.

هنگام سیگار کشیدن، گوشت تازه حاوی مقداری چربی را انتخاب کنید.

هنگام خرید باید به شرایط محصول توجه کنید. گوشت خوک باید صورتی، قرمز گاو و ارغوانی بره باشد. سایه چربی فقط مجاز است سفید باشد، زیرا مایل به زرد نشان می دهد که حیوان پیر بوده است، به این معنی که گوشت آن سفت است.

با لمس می توانید تازگی را بررسی کنید. شما باید سطح را با انگشت خود لمس کنید و سپس دست خود را بردارید. اگر فورا فرورفتگی برداشته شود، کیفیت آن خوب است. اگر باقی بماند، آن قطعه کهنه است.

همچنین باید به بوی آن توجه کنید. اگر ناخوشایند یا بوی نامطبوع باشد، گوشت خراب می شود.

آماده کردن گوشت برای دود کردن

هنگامی که گوشت خریداری می شود، باید برای دود کردن آماده شود. این مرحله را نباید نادیده گرفت، زیرا به دستیابی به طعم عالی کمک می کند. اگر روی قسمت انتخاب شده پوستی وجود دارد، باید آن را کاملا تمیز کرده و الیاف را آتش بزنید. در صورت تمایل، می توانید آن را به طور کلی حذف کنید، اگرچه این کار ضروری نیست.

خود گوشت باید کاملا شسته شود تا ذرات کثیفی روی آن باقی نماند. اگر قطعه بزرگ است، می توان آن را برش داد، اما نه خیلی کوچک. اندازه نباید از کف دست کوچکتر باشد.

هنگامی که گوشت گاو (یا نوع دیگر) تمیز و بریده شد، نیازی نیست فوراً آن را در سیگار سرد یا گرم قرار دهید. اگرچه آماده سازی اولیه کامل خواهد شد، اما همچنان باید محصول را در ماریناد تزریق کنید. این همان چیزی است که به آبدارترین، لطیف ترین و تند ترین آن کمک می کند.

نحوه مارینه کردن گوشت

تهیه گوشت برای دود سرد یا گرم باید شامل ترشی کردن یا نمک زدن باشد. دستور العمل های مختلفی وجود دارد که به خوشمزه شدن محصول کمک می کند. به طور متوسط، محصول باید از چند ساعت (برای دود کردن گرم) تا چند روز (در مورد دود سرد) در آب نمک نگهداری شود.

عناصر:

• سیر - 5 حبه؛
• برگ بو - 2-3 عدد؛
• شوید خشک؛
• شراب سفید - 200 میلی لیتر؛
• پیاز - 1 سر؛
• آب - 2 لیتر؛
• ادویه جات ترشی جات به مزه

مقدار مواد برای 2 کیلوگرم گوشت محاسبه می شود. در صورت لزوم، می توان تعداد را با حفظ نسبت افزایش داد.

همه مواد را باید در یک قابلمه مخلوط کرده و به جوش آورید. بعد از حدود 20 الی 30 دقیقه تابه را خاموش کنید و بگذارید خنک شود. گوشت را در آب نمک به دست آمده قرار دهید تا مایع تمام قطعات را بپوشاند. در مرحله بعد، محصول را باید در یخچال قرار دهید و حدود دو روز در آنجا بگذارید. قبل از دود کردن گوشت در خانه، باید اجازه دهید قطعات آن خشک شوند.

ماریناد باید روی گوشت را کاملا بپوشاند

اگر می خواهید یک محصول دودی آب پز تهیه کنید، آماده سازی باید کمی متفاوت باشد. تمام مواد ذکر شده باید آب پز شوند و سپس گوشت را در آنها قرار دهید. پخت را حدود 30 دقیقه ادامه دهید، سپس خاموش کنید، خنک کنید و در یخچال بگذارید. باید یک روز صبر کنید و بعد شروع به کشیدن سیگار کنید.

در مورد ترشی، دستور غذا ساده تر است. هر قطعه باید با ادویه جات ترشی جات و نمک مالیده شود، سپس در فیلم چسبناک پیچیده شود و به مدت 24 ساعت در جای خنک قرار گیرد. بعد از یک روز می توانید گوشت را به دودخانه بفرستید.

نحوه دود کردن گوشت در آپارتمان

همه مردم حیاط خصوصی ندارند که در آن گوشت دودی داغ بپزند. اما این به هیچ وجه به این معنی نیست که شما باید ایده درست کردن یک غذای لذیذ را کنار بگذارید. یک دستور العمل برای یک آپارتمان وجود دارد و بدتر از معمول نیست.

می توانید در آپارتمان خود در یک دودخانه مخصوص سیگار بکشید

شما باید یک دودخانه مخصوص خانه بخرید. باید ظرف را با خاک اره درختان میوه پر کنید. اگر کمی خشک شدند می توانید کمی آب روی آنها بپاشید. در مرحله بعد باید رنده ها را در دودخانه قرار دهید و گوشت از قبل پخته شده را روی آنها قرار دهید. پس از این، تنها چیزی که باقی می ماند روشن کردن اجاق گاز و پوشاندن درب آن است.

حالا باید صبر کنید تا کشیدن گوشت در خانه تمام شود. تقریباً هر 20 دقیقه یک بار باید درب آن را کمی باز کنید تا دود خارج شود. این به جلوگیری از ایجاد طعم تلخ گوشت دودی کمک می کند.

گوشت را بسته به نوع و اینکه از قبل پخته شده است، ۱ تا ۳ ساعت بپزید. بنابراین باید هر از چند گاهی محصول را چک کنید تا خراب نشود. پس از اتمام فرآیند، تنها چیزی که باقی می ماند این است که گوشت را چند ساعت در اتاق آویزان کنید و سپس آن را روی میز برش دهید یا برای نگهداری در یخچال قرار دهید. توصیه می شود آن را در فیلم چسبناک بپیچید.

سیگار کشیدن در فضای باز

یک دودخانه در فضای باز به شما امکان می دهد محصولی با کیفیت عالی تهیه کنید. اگر حیاط یا کلبه خود را دارید، می توانید دستگاه را در بیرون قرار دهید و از آن برای ایجاد غذاهای لذیذ استفاده کنید. شما می توانید نه تنها گوشت، بلکه ماهی نیز سیگار بکشید. اگر دستور العمل را به درستی دنبال کنید، هر دو گزینه بسیار خوشمزه می شوند.

فن آوری سیگار کشیدن بسیار ساده است. ابتدا باید مکانی را برای آتش آماده کنید و سپس آجرها را در اطراف آن قرار دهید. هر آیتم دیگری که به عنوان استند خدمت می کند نیز مناسب است. بعد شما باید دودخانه بروید. به هر حال، این می تواند یک سطل ساده مجهز به رنده باشد. ظرف باید مستقیماً بالای آتش قرار گیرد. چیپس میوه باید داخل دودخانه ریخته و رنده ها قرار داده شود. گوشت ها را طوری بچینید که تکه ها به هم برخورد نکنند. حالا باید آتش را روشن کنید و از متوسط ​​بودن شعله مطمئن شوید. در مرحله بعد، باید درب را بپوشانید و برای صبر کردن آماده شوید.

یکی دو ساعت و گوشت آماده است

برای دود سرد، دما باید بین 20-25 درجه باشد، و برای دود گرم بالای 80. زمان پخت بستگی به نوع انتخاب دارد. به عنوان مثال، نسخه سرد از یک روز تا 5 روز و نسخه گرم 2-3 ساعت طول می کشد. به طور دوره ای باید دود اضافی را آزاد کنید و وضعیت گوشت را بررسی کنید.

وقتی آماده شد، باید آن را در هوای تازه آویزان کنید و بگذارید چند ساعت بماند. سپس می توانید از آن برای غذا استفاده کنید یا در یخچال (فریزر) قرار دهید.

فرآورده های گوشتی در طی فرآیند سیگار کشیدن طعم مطبوع، عطر عالی، بافت لطیف، آبدار، رنگ قهوه ای طلایی و از همه مهمتر برای نگهداری طولانی مدت مناسب هستند. اثر نگهدارنده سیگار به دلیل اثر باکتری کش دود دود و مقداری کم آبی محصول است.

قسمت هایی از گوشت گاو، بره و لاشه خوک دودی می شود: سینه، کمر، ژامبون، شانه، دنده و غیره و همچنین سوسیس و فرآورده های گوشتی با گوشت خوک (رول). مواد سیگاری سریعتر به محصولاتی که از قبل نمک زده شده اند نفوذ می کنند.

دخانیات فرآوری فرآورده های گوشتی با دود است که در طی احتراق آهسته هیزم و خاک اره با کمبود اکسیژن تشکیل می شود. کیفیت محصولات تهیه شده عمدتاً به این بستگی دارد که چه نوع چوب (گونه، خشکی) برای سیگار کشیدن استفاده می شود.

بهترین طعم و عطر گوشت دودی از دود گیلاس، گلابی، سیب، زردآلو و سایر درختان میوه حاصل می شود. از چوب های زبان گنجشک، توسکا، آسپن، بلوط و راش نیز برای دود کردن استفاده می شود. رنگ قهوه ای زیبا و عطر دودی خاصی در هنگام دود شدن در دود حاصل از سوزاندن درخت عرعر به دست می آید.

استفاده از چوب درختان سوزنی برگ (به جز ارس)، توس و برخی گونه های دیگر برای دود کردن توصیه نمی شود، زیرا در این صورت محصولات دودی طعم تلخ، بوی سقز و قیر می گیرند.

هیزم و خاک اره برای کشیدن سیگار باید دارای خشکی متوسط ​​باشد. شما نباید از هیزم مرطوب استفاده کنید: به طور غیریکنواخت می سوزد و ممکن است سیگار را به طور کلی متوقف کند. شما نباید از چوبی که خیلی خشک است استفاده کنید: می تواند به سرعت بدون تولید دود بسوزد و شعله بزرگی تولید کند که منجر به ذوب شدید چربی محصولات دودی می شود. بنابراین هیزمی که خیلی خشک است باید کمی مرطوب شود. با انتخاب هیزم، درجه رطوبت آن و میزان هوای عرضه شده، می توانید ترکیب دود، مقدار و دمای آن را تنظیم کنید.

در خانه معمولا غذا به دو صورت گرم و سرد دود می شود.

سیگار کشیدن داغ

سیگار کشیدن گرم روشی نسبتاً سریع برای کشیدن سیگار است: محصولات با دود در دمای 35-50 درجه سانتیگراد به مدت 12-48 ساعت درمان می شوند. در این مورد، محصول به خوبی از چربی اشباع شده است، اما کمی کم آب است، بنابراین محصولات دودی داغ برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته نمی شوند. با این حال، اگر محصول پس از دود کردن به خوبی خشک شود، می توان ماندگاری را افزایش داد.

سیگار کشیدن سرد

با این روش دود کردن، محصولات در معرض دود سرد (18-25 درجه سانتیگراد) قرار می گیرند و بنابراین نیاز به پردازش طولانی مدت دارند: فرآیند سیگار کشیدن مداوم 2-3 روز طول می کشد، قطعات بزرگ تا 7 روز دود می شوند. چربی در طول فرآیند سیگار کشیدن تولید نمی شود، محصول به خوبی آب شده است و سطح خشک کمی چرب به دست می آورد.

گاهی اوقات، به خصوص در غیاب تجربه، رژیم دمایی دقیق حفظ نمی شود و سپس محصولات دودی میانی به دست می آید.

گذراً متذکر می شویم که دود دودی حاوی مواد سرطان زا است که تا حدی در محصول نفوذ می کند، بنابراین نباید در استفاده از گوشت های دودی زیاده روی کرد.

دودخانه برای دود کردن گوشت در خانه

کیفیت محصول حاصل، میزان کار و مواد صرف شده به طراحی دودخانه بستگی دارد.

دودخانه ها طرح های مختلفی دارند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که می توانید در هر ظرفی با اندازه مناسب که می توانید آن را در آن قرار دهید و همچنین دود را از آن جدا کنید سیگار بکشید.

ساده ترین دودخانه را می توان به راحتی از دو یا سه بشکه بدون کف درست کرد. آنها را یکی روی دیگری قرار می دهند، بین آنها یک پارچه داسی خیس یا چاقو نازک بین آنها کشیده می شود تا دود را از دوده پاک کند. یک جعبه آتش در بشکه پایین نصب شده است: هیزم و خاک اره روی یک ورق فولادی سوزانده می شوند. دستگاه هایی برای آویزان کردن فرآورده های گوشتی روی بشکه بالایی نصب شده است. این سازه در بالا با کرفس پوشانده شده است که برای تنظیم دما و میزان دود عمل می کند. هیزم و خاک اره باید در غیاب هوا به آرامی و به طور مداوم دود شوند. سوزاندن آنها غیرقابل قبول است.

تجهیزات مدرنی وجود دارد که می توانید تقریباً هر چیزی را بپزید - این یک اجاق ترکیبی است. شرکت Rational که اولین چنین دستگاهی را عرضه کرد، اخیراً سیستم سیگار کشیدن VarioSmoker را معرفی کرده است که با آن کار می کند. این سیستم به شما امکان می دهد گوشت، ماهی و سبزیجات دود کنید. می توانید بخارشوی Rational Combi را با قیمت مناسب در فروشگاه آنلاین Parokonvektomaty.ru خریداری کنید.

تهیه فرآورده های گوشتی برای سیگار کشیدن

محصولات گوشتی در نظر گرفته شده برای دود کردن، صرف نظر از روش، بهتر است از قبل نمک زده و در هوا خشک شوند. بنابراین، به عنوان مثال، ژامبون ها را باید با مخلوط ترشی مالیده و به مدت 10-12 روز نگه دارید، سپس در بشکه ای با آب نمک قرار دهید. آب نمک به شرح زیر تهیه می شود: برای 10 کیلوگرم. ژامبون ها 1.3 کیلوگرم مصرف می کنند. در 10 لیتر حل می شود. آب، نمک، 30 گرم شکر، 0.3 گرم نمک، 3 گرم میخک و فلفل دلمه ای، برگ بو و سایر ادویه ها را اضافه کنید، آب نمک را به مدت 3-5 دقیقه بجوشانید.

ژامبون ها را به مدت 15-20 روز در آب نمک نگه می دارند، سپس بیرون آورده و به مدت 3-5 روز در یک اتاق سرد و خشک آویزان می کنند، پس از آن می توان آنها را دود کرد و ابتدا در چندین لایه گاز پیچیده شده است.

فرآورده های گوشتی که بیش از حد نمک زده شده اند ابتدا در آب تمیز با دمای 30-20 درجه سانتیگراد (به میزان 5-10 دقیقه خیساندن برای هر روز نمک زیاد) خیس می شوند، سپس آویزان می شوند تا خشک شوند: در دمای بالا. 50 درجه سانتیگراد) برای 2-3 ساعت، در کم - برای یک روز.

قبل از دود کردن ژامبون، 3 تا 5 لایه ریسمان یا طناب کنفی را به شکاف تاندون نزدیک درزها بکشید و آن را با یک حلقه در دودخانه آویزان کنید. استفاده از ریسمان از کاغذ، پلی اتیلن، پارچه و غیره توصیه نمی شود، زیرا ممکن است چنین جورابی پوسیده شود و ژامبون بیفتد. همچنین از سیم استفاده نکنید: می تواند از طریق بافت گوشت پاره شود.

سینه ها و کمرها را با ریسمان به صورت مربع (طول و ضربدر) می بندند، یک حلقه محکم از بالا بسته می شود و از آن به قلاب آویزان می شود.

تکه های بیکن را به صورت ضربدری با ریسمان گره می زنند، در قسمت بالایی نیز سوراخ می شوند و ریسمان دوتایی از سوراخ های حاصل کشیده می شود، سپس حلقه ها بسته می شوند. سوسیس ها به صورت حلقه ای یا هشت تایی بسته می شوند.

نوش جان!

گوشت دودی مخصوصاً خانگی یک غذای لذیذ بسیار خوش طعم و معطر است. شما می توانید گوشت را نه تنها در حیاط خانه خود بلکه در آشپزخانه آپارتمان شهری به درستی در خانه دود کنید. کافی است با فناوری ساده آشنا شوید و می توانید منو را با گوشت خوک دودی یا گوشت گاو متنوع کنید.

هر نوع فرآورده گوشتی برای کشیدن سیگار در منزل مناسب است. نکته اصلی این است که محصول باید تازه باشد. هنگام استفاده از گوشت گاو و خوک برای پخت و پز، باید در نظر بگیرید که این روند در خانه چقدر طول می کشد، زیرا هر نوع به طور متفاوتی دود می شود.

مدت زمان دود کردن گوشت در خانه به نوع آن بستگی دارد. حدود 5 ساعت طول می کشد و برای خوب انجام دادن باید 2 برابر بیشتر هزینه کنید.

یک محصول از قبل جوشانده شده 2 برابر سریعتر از یک محصول ترشی ساده دود می کند!

آماده شدن برای سیگار کشیدن

قبل از سیگار کشیدن در خانه، محصول گوشت از مرحله آماده سازی - نمک زدن عبور می کند. مدت زمان این کار بستگی به نوع محصول گوشتی دارد. برای تهیه صحیح گوشت برای سیگار کشیدن در خانه، آن را از رگه ها جدا می کنند و به شکل میله هایی به اندازه کف دست می برند.

تهیه ماریناد برای دود کردن گوشت در یک دودخانه آسان است و زمان کمی می برد. اجزای اصلی دستور العمل های آب نمک خانگی نمک، شکر و چاشنی ها هستند. تعداد مواد تشکیل دهنده در دستور غذا و استفاده از مواد افزودنی برای بهبود طعم متفاوت است. به عنوان مثال - لیمو، سیر یا پیاز. سرکه سیب به ماریناد اضافه می شود که زمان ترشی کردن در خانه را کاهش می دهد. مدت زمان ماندگاری مرینیت بستگی به مواد استفاده شده دارد. به درستی مرینیت کنید یا می توانید در این آب نمک مرینیت کنید:

آب نمک را در یک ظرف فلزی می ریزند.
ادویه جات ترشی جات، یک لیوان سس سویا و برگ بو را اضافه کنید.
برش های لیمو و پیاز را که به صورت حلقه ای بریده شده اند در همان ظرف قرار می دهند.
محلول به جوش آورده می شود.

می توان از آن برای ترشی سرد استفاده کرد. محلول خنک می شود، میله های آماده شده در آن قرار می گیرد و ظرف به مدت 3 روز در یخچال قرار می گیرد. چقدر طول می کشد تا محصول با ادویه ها اشباع شود و نرم تر شود به "سن" گوشت بستگی دارد.

می توانید محصولات گوشتی را در آب نمک بپزید. این حدود 40 دقیقه طول می کشد، اما سرعت کشیدن سیگار را کاهش می دهد. گوشت سرد شده در آب نمک برای چند روز به یخچال فرستاده می شود. اینکه چقدر طول می کشد مارینینگ بستگی به قسمت انتخاب شده از لاشه دارد.

قبل از دود کردن گوشت در دودخانه خانگی، آن را خشک می کنند. برای انجام این کار، میله ها به مدت 6-7 ساعت در یک مکان تهویه شده آویزان می شوند. زمان خشک شدن را می توان دو برابر کرد که فقط طعم ظرف را بهبود می بخشد. اکنون می توانید هر دستور العملی را برای دود کردن گوشت در خانه به عنوان پایه انتخاب کنید و می توانید از ثمره زحمات خود لذت ببرید.

اگر خشک شدن در تابستان انجام شود، مهم است که محصول گوشتی را از تماس با حشرات محافظت کنید. برای انجام این کار، آن را در گاز آغشته به سرکه بپیچید.

بدون دودخانه دود کنید

روش ساده ای برای تهیه گوشت دودی در خانه وجود دارد که می توانید بدون سیگاری از آن استفاده کنید. دود مایع عطر خاصی به گوشت های دودی می دهد. با استفاده از این دستور العمل در خانه می توانید به سرعت گوشت دودی معطر درست کنید.

یک لیتر آب نمک را در یک قابلمه بریزید و 5-6 قاشق غذاخوری اضافه کنید. دود و ادویه جات ترشی جات
برای اینکه رنگ گوشت دودی شده به نظر برسد، پوست پیاز را اضافه کنید.
گوشت را در آب نمک آماده شده قرار دهید و روی حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزید.
گوشت دودی تمام شده را در بیرون آویزان می کنند تا خشک شود.

با استفاده از این روش می توان در منزل یک خوراکی دودی بدون آتش و دود به دست آورد. این گزینه سیگار کشیدن زمانی استفاده می شود که شما باید محصول را به سرعت تهیه کنید و اساساً مهم است که کل فرآیند چقدر طول می کشد.

مارینادهای سرد و گرم

یک ماریناد خوشمزه برای دود کردن گوشت در خانه طبق دستور العمل های مختلف تهیه می شود. ماریناد طعم و عطری تند به ظرف می دهد. هنگام انتخاب گزینه سیگار کشیدن، مدت زمان باقی مانده را در نظر بگیرید. از این گذشته، سیگار کشیدن سرد زمان زیادی می برد، در حالی که سیگار کشیدن گرم را می توان به معنای واقعی کلمه در یک روز انجام داد.

برای دود کردن داغ، ماریناد زیر را آماده کنید: 4 لیتر. یک لیوان نمک به آب در حال جوش اضافه کنید، 10 دانه فلفل، چند حبه سیر و ادویه های مورد علاقه خود را اضافه کنید. آب نمک را بجوشانید تا نمک کاملا حل شود و خنک شود. می توانید هر گوشتی را در آن مرینیت کنید، اما به خصوص خوشمزه می شود.

برای دود سرد، دستور ماریناد دیگری مناسب است: 3 لیتر. 2 قاشق غذاخوری آب اضافه کنید نمک نیتریت و 3 نمک درشت، 10 دانه فلفل، 2 قاشق چایخوری. ریحان و فلفل سیاه و 5 برگ بو. یک کیلوگرم گردن را در یک کیسه محکم قرار دهید و روی آن ماریناد بریزید. کیسه را با اتو می بندیم و به مدت 5 روز در یخچال می گذاریم تا مارینت شود.

سیگار کشیدن در خانه روی اجاق گاز

دستور العمل برای دود کردن گوشت در خانه نشان می دهد که گوشت دودی است. به نظر واضح است که نمی توان آن را در یک آپارتمان پخت. اما همه چیز به سادگی حل می شود! یک شلنگ لاستیکی روی لوله دودخانه قرار می گیرد، انتهای آزاد آن در تهویه قرار می گیرد یا از طریق پنجره بیرون زده است. این روش تقریباً تمام محدودیت های سیگار کشیدن گوشت در آپارتمان را حذف می کند. دودخانه های خانگی برای اجاق گاز مدت هاست که اختراع شده اند. دستور العمل جالب برای گوشت دودی خانگی روی اجاق گاز. آماده سازی 3 روز طول می کشد، اما طعم ظرافت تمام شده ارزش آن را دارد:

شراب خشک - 1 لیوان؛
فیله گوشت خوک - 2 کیلوگرم؛
ادویه جات ترشی جات، خلیج، شوید و سیر - به مزه؛
آب - 2 لیتر؛
پیاز - 1 عدد.

شراب با آب رقیق شده و ادویه جات ترشی جات، برگ بو و سیر له شده اضافه می شود. پیاز را نگینی خرد کرده و در همان ظرف بریزید. ماریناد به مدت نیم ساعت پخته شده و خنک می شود. روی گوشت خوک ریخته و به مدت 2 روز در یخچال قرار می دهیم. پس از سپری شدن زمان مارینینگ، قطعه کار از مایع خارج شده و پاک می شود. این محصول در یک دودخانه رومیزی روی گاز دود می شود. لذیذ تمام شده برای چند ساعت در یخچال نگهداری می شود و سرو می شود.شرایط دود کردن گوشت در منزل در صورت تمایل این کار را انجام دهید. یک ظرف "دودی" پخته شده در اجاق برقی را نمی توان از گوشت های دودی واقعی تشخیص داد. فقط عمر مفید آن کوتاه تر خواهد بود.

محصول باید مرینیت و خشک شود. یک سینی عمیق پر از براده ها را در کف فر قرار دهید. قطعات آماده سازی برای سیگار کشیدن روی یک رنده قرار می گیرد که دقیقاً بالای سینی با تراشه های چوب قرار دارد و با یک ورق فویل غذا پوشانده می شود. این "پتو" دود حاصل از خاک اره در حال سوختن را مهار می کند. قطعات به مدت 15 دقیقه در دمای حدود 300 درجه دود می شوند.

شما می توانید هر محصولی را سیگار بکشید، حتی بدون تجهیزات خاص. نکته اصلی این است که از آزمایش نترسید. همانطور که می گویند: "اگر فقط میل و زمان داشته باشید، مهارت دنبال می شود!"

آشپزهای با تجربه می دانند که دستور تهیه گوشت گاو دودی و خوک تفاوت های جزئی دارد. به طور کلی روند بسیار مشابه است. هر نوع گوشتی ابتدا مرینیت می شود و سپس در دودخانه قرار می گیرد.

دمای دود یکسان است - برای سیگار کشیدن سرد درجه نباید بالاتر از 25 باشد و برای سیگار گرم حدود 100 درجه.

مدت زمان آماده سازی محصول متفاوت است. به طور کلی، گوشت خوک جوان را می توان سریعتر از گوشت گاو پخت.برای دود کردن گوشت گاو به طور متوسط ​​از 3-4 ساعت تا 8-9 ساعت طول می کشد. اما گوشت خوک را می توان در 2-3 ساعت پخت، حداکثر 5. اگر محصول از قبل پخته شده بود، زمان درمان دود باید حدود نصف کاهش یابد.

کدام روش سیگار کشیدن برای گوشت خوک و گاو بهتر است؟ به طور کلی استفاده از هر دو حالت سرد و گرم قابل قبول است. اما برخی از مردم توجه دارند که گوشت گاو اگر با دود سرد درمان شود طعم بهتری دارد.

آماده کردن گوشت برای دود کردن

قبل از اینکه محصولی را در دودخانه بپزید، باید آن را آماده کنید. فقط خرید یک قطعه تازه کافی نیست، باید برای آن آب نمک درست کنید. اما ابتدا باید گوشت را بشویید و در صورت لزوم پوست آن را جدا کنید. در صورت تمایل می توان پوست و چربی اضافی را از بین برد. خود قطعات لازم نیست به چند قسمت تقسیم شوند. این تنها زمانی مورد نیاز خواهد بود که آنها خیلی بزرگ باشند. و بنابراین، نیازی به کوچکتر کردن آن از کف دست نیست.

همیشه گوشت تازه را انتخاب کنید

برای تهیه گوشت گاو و خوک برای سیگاری سرد یا گرم به آب نمک نیاز دارید. این کمک می کند تا محصول نرم تر، ظریف تر و تند تر شود. دستور العمل های مختلف ماریناد وجود دارد و هر کدام به روش خود جالب هستند. شما همچنین می توانید از استاندارد استفاده کنید.

برای انجام این کار شما نیاز دارید:

1. آب را در یک قابلمه بریزید. ادویه جات ترشی جات، چند تکه لیمو، برگ بو، پیاز حلقه ای، یک لیوان سس سویا و چند قاشق غذاخوری نمک را اضافه کنید.
2. آتش را روشن کنید و صبر کنید تا آب نمک بجوشد. پس از این، می توانید آن را خاموش کرده و خنک کنید یا تکه های گوشت را داخل آن بریزید تا بپزد.
   اگر نمی خواهید گوشت گاو یا خوک بپزید، باید آب نمک خنک شده را روی آن بریزید و چند روز در یخچال بگذارید. کسانی که تصمیم به پختن محصول دارند باید آن را به مدت 30-45 دقیقه بجوشانند و سپس در یخچال قرار دهند.
3. پس از ترشی شدن محصول، می توان آن را حدود 5 تا 8 ساعت در هوای تازه آویزان کرد و یا حدود یک روز می توان آن را نگه داشت. بعد از این باید دود شود.
4. شما نباید زمان ترشی کردن را بسیار کاهش دهید، زیرا درست است که گوشت گاو یا خوک را مدت بیشتری در آب نمک نگه دارید. باید زمان داشته باشد تا همه ادویه ها را جذب کند تا معطر شود.

دود داغ گوشت

همانطور که قبلاً گفته شد، روش های مختلفی برای تهیه خوراک وجود دارد. دود داغ گوشت ساده ترین و سریع ترین است. برای انجام این کار، باید یک دودخانه مخصوص تهیه کنید یا آن را از یک ظرف فلزی با درب بسازید.

پس از ایجاد آتش، باید یک ظرف دود را در بالای آن قرار دهید. تراشه های درختان میوه را در پایین قرار دهید و رنده ها را روی آنها قرار دهید. دستور غذا مستلزم این است که تکه های گوشت روی قفسه ها درست کنار هم نباشند. به این ترتیب آنها بهتر آماده خواهند شد. اکنون باید درب را ببندید و محصول را بگذارید تا دود را پردازش کند.

دور هر قطعه فضای خالی بگذارید

بررسی گوشت چقدر طول می کشد؟ حدود نیم ساعت بعد. باید از طرف دیگر چرخانده شود تا به طور یکنواخت دود شود. عمل باید تقریباً هر 30 دقیقه یک بار تکرار شود.

دستور غذا برای گوشت خوک 2-3 ساعت و برای گوشت گاو حدود 5-6 ساعت طول می کشد. اگر قطعات گوشت از قبل جوشانده شده باشند، دود کردن داغ گوشت سریعتر انجام می شود. وقتی ظرف ظاهر دلخواه را به خود گرفت، آتش باید خاموش شود و خود محصول باید در هوای تازه آویزان شود. بعد از چند ساعت آماده خوردن خواهد بود.

دستور تهیه گوشت سرد دودی پیچیده تر و زمان برتر است. در این مورد، قطعات باید با دود سرد درمان شوند. این اتفاق به شرح زیر است. دود خنک شده وارد محفظه فلزی خاصی می شود که لاشه ها در داخل آن به قلاب آویزان می شوند. می تواند از آتش یا مثلاً از کباب پز باشد. دمای داخل محفظه باید تا 25 درجه حفظ شود، اما کمتر از 20 درجه نباشد.

روش سرد چقدر طول می کشد؟ حداقل دو روز و ترجیحاً 5-6 روز. پخت گوشت گاو حتی یک هفته طول می کشد. نگهداری چنین محصولی راحت تر خواهد بود، زیرا مدت طولانی تری برای غذا مناسب می ماند.

فقط در صورت داشتن تجهیزات مخصوص می توانید دستور پخت گوشت را به روش سرد تهیه کنید. بدون آن، انجام همه کارها آنطور که باید امکان پذیر نخواهد بود.

دود گوشت خانگی بدون دودخانه

دود کردن گوشت را می توان نه تنها در یک دودخانه، بلکه با استفاده از دود مایع نیز انجام داد. طعم دهنده ای است که طعم دلخواه را به غذا می دهد. اگر گوشت را در آن مرینیت کنید، تقریباً مانند بعد از پردازش گرم یا سرد می شود.

استفاده از دود مایع برای همه آسان و در دسترس است. به طور متوسط، یک بطری حدود 100 روبل هزینه دارد و چندین بار یا حتی بیشتر دوام می آورد. اگر دستور پخت را رعایت کنید می توانید با آن گوشت دودی بپزید.

دود مایع به شما امکان می دهد بدون دود و آتش کار کنید

عناصر:

• گوشت - 2-3 کیلوگرم؛
• دود مایع - 6 قاشق غذاخوری. قاشق؛
• برگ بو؛
• پوست پیاز؛
• ادویه ها.

شما باید یک لیتر آب بریزید و دود مایع، نمک و ادویه جات را اضافه کنید. همچنین می توانید برگ بو و پوست پیاز را اضافه کنید. آخرین ماده لازم است تا گوشت دودی رنگ مشخص خود را به دست آورد. سپس حرارت را روشن کرده و صبر کنید تا مایع بجوشد.

گوشت را باید در آب داغ ریخته، بجوشانید و حرارت را کم کنید. حدود یک ساعت، شاید کمی کمتر بپزید. پس از این، باید اجازه دهید محصول خنک شود و سپس آن را در یک منطقه تهویه شده یا بیرون آویزان کنید.

در صورت تمایل می توانید با فلفل، سیر و سایر ادویه ها رنده کنید. می توان آن را در یخچال، بسته بندی شده در فیلم چسبناک یا فویل نگهداری کرد. به طور کلی دود مایع عطر و طعم خوبی می دهد. به هر حال، امروزه اغلب از آن برای تهیه گوشت دودی استفاده می شود که سپس در فروشگاه به فروش می رسد. البته نمی توان آن را جزء مواد مفید طبقه بندی کرد، اما اگر به دفعات و به مقدار زیاد از آن استفاده نکنید، هیچ ضرری نخواهد داشت. اگرچه به گفته کارشناسان، هنوز هم بهتر است گوشت گاو و خوک را در دودخانه بپزید.

نحوه نگهداری گوشت دودی

پختن گوشت در یک دودخانه با استفاده از دستور غذا فقط نیمی از کار است. به همان اندازه مهم است که بدانید چگونه آن را به درستی ذخیره کنید تا خراب نشود. این سوال فقط برای کسانی که قرار است فورا یا در عرض یک هفته این غذای لذیذ را بخورند، مربوط نمی شود. اما بقیه باید مکانی را پیدا کنند که در آن به بهترین شکل ذخیره شود.

برای حفظ طراوت و سالم ماندن محصول برای مدت طولانی، باید آن را در یک منطقه خشک و دارای تهویه مناسب قرار دهید. اشعه خورشید نباید به آنجا برسد. توصیه می شود دما 5 درجه و حداکثر 8 باشد.

بهتر است گوشت های دودی را در مکانی تهویه شده و خنک نگهداری کنید.

برخی افراد ترجیح می دهند محصول را انبار کنند. با این حال، نگهداری ظرافت در آن توصیه نمی شود، زیرا هوا بسیار مرطوب است و دمای هوا در فصل سرد کمتر از حد انتظار است. همه اینها به این واقعیت کمک می کند که گوشت خوک یا گاو زودتر از حد انتظار کپک زده شود.

البته اگر اتاق زیر شیروانی یا انباری مناسب وجود ندارد، می توانید محصول را در یخچال نگهداری کنید. حتی در صورت نیاز به افزایش ماندگاری، فریز کردن آن مجاز است.

در مورد ماندگاری، می تواند بسیار متفاوت باشد. روش تهیه، نوع گوشت، کیفیت اصلی آن و محل نگهداری آن تاثیر دارد. به طور متوسط، یک محصول می تواند از چند هفته تا شش ماه خوراکی باقی بماند. هر از چند گاهی باید بررسی شود. اگر بوی خارجی یا پوشش لغزنده ظاهر شد، گوشت دودی را باید دور بریزید.