محصول نهایی بسیار آبدار و نرم است. شاید دقیقاً همین شرایط است که از وجود روش های مختلف تهیه آن (آب پز - دودی ، خام دودی ، دودی - پخته) پشتیبانی می کند و همچنین به ظهور دستور العمل های مختلف برای این خوشمزه کمک می کند ، به عنوان مثال ژامبون ، ژامبون ، سینه، دنده دودی و غیره

اگر هستید، پس بهتر است خودتان گوشت خوک را در آن دود کنید، نه اینکه محصولی با کیفیت مشکوک در بازار بخرید. می توانید از هر گوشت خوکی استفاده کنید. با این حال، باید در نظر داشت که در این موضوع بسیار بستگی دارد. انتخاب اشتباه ترکیبات ماریناد، محصول نهایی را بی مزه یا سخت می کند.

ما یک دستور ساده پیتزا مرغ دودی را به شما معرفی می کنیم.

مهمترین نکته انتخاب آن است. برای نرم شدن محصول نهایی بهتر است گوشت خوک جوان را انتخاب کنید و قسمتی از لاشه که ژامبون نام دارد برای کشیدن سیگار مناسب است. سینه یا گردن نیز کار می کند.

برای دود کردن خوشمزه گوشت خوک، یک نکته به همان اندازه مهم قبل از پختن آن، آماده کردن محصول برای دود کردن است. در این مرحله آن را ترشی یا نمکی می کنند. همانطور که در بالا ذکر شد، طعم و عطر ژامبون دودی آینده به انتخاب روش نمک زدن (ماریناسیون) بستگی دارد.

انواع سیگار کشیدن

پس با انتخاب گوشت مورد نظر ابتدا آن را با آب جاری بشویید. سپس باید آن را با حوله خشک کنید و تصمیم بگیرید که چگونه آن را دود کنید (گرم یا سرد). هر نوع سیگار کشیدن مزایا و معایب خاص خود را دارد.

روش داغ دود کردن گوشت خوک

بیایید ابتدا نحوه پخت گوشت خوک را طبق یکی از دستور العمل های دودی داغ در نظر بگیریم. برای این کار باید محصولات و مواد زیر را تهیه کنید:

• ژامبون خوک به وزن 3 کیلوگرم؛
• 10 قاشق غذاخوری نمک؛
• 2 قاشق غذاخوری دانه خردل؛
• فلفل سیاه زمینی؛
• 4 قاشق غذاخوری ویسکی؛
• شربت افرا 120 میلی لیتر؛
• از خاک اره گیلاس یا توسکا به عنوان سوخت استفاده کنید.

فرآیند ترشی

برای ماریناد، دانه های خردل باید در ماهیتابه خشک سرخ شوند تا قهوه ای طلایی شوند. سپس آنها را با پوره یا در هاون خرد کنید اما نه خیلی ریز. شربت افرا باید با دانه های خردل، نمک، فلفل آسیاب شده و ویسکی مخلوط شود.

گوشت پخته شده را در ماریناد خیس کنید. پس از این، شما باید محصول را در یک کیسه قرار دهید، هوا را از آن خارج کنید، آن را محکم ببندید و آن را در جای سرد قرار دهید تا مارین شود. باید حدود سه روز طول بکشد. هنگام خواباندن گوشت در کیسه، باید آن را مرتباً بچرخانید.

پس از سه روز، گوشت را می توان از ماریناد خارج کرد و به دو قسمت تقسیم کرد. سپس تکه های گوشت را از دانه های خردل پاک می کنند و در دودخانه روی رنده می گذارند یا به قلاب آویزان می کنند تا به یکدیگر برخورد نکنند. بسته به نوع دودخانه و اندازه محصول آینده، کشیدن سیگار تقریباً 30 دقیقه تا دو ساعت طول می کشد.

لازم به ذکر است که دستور العمل های ماریناد زیادی وجود دارد. برخی از دوستداران گوشت دودی از ادویه های مختلف، سیر، پیاز و ... در ماریناد استفاده می کنند. اما اصل تهیه ماریناد و زمان نگهداری گوشت در آن تقریباً یکسان است.

سیگار کشیدن

اکنون می توانید آماده سازی دودخانه را شروع کنید. کف آن باید خاک اره یا شاید براده های چوب سیب ریخته شود. فقط از خاک اره کاج استفاده نکنید، زیرا طعم تلخی به محصول دودی می دهد. تمام است - می توانید سیگار کشیدن را شروع کنید. در طول فرآیند سیگار کشیدن، سوخت نباید بسوزد، فقط دود کردن مجاز است، در غیر این صورت محصول تلخ می شود.

اگر دودخانه شخصی خود را ندارید، می توانید یک دودخانه کوچک درست کنید. برای این کار کافی است یک تابه پهن بردارید و روی آن را فویل بپوشانید و خاک اره را اضافه کنید. سپس گوشت خوک را روی توری سیمی مانند سرخ کن هوا قرار می دهند.

در ظرف را با درب بسته می کنند و روی اجاق قرار می دهند. اگر بوی دود ظاهر شد، حرارت را به حداقل برسانید. پس از تقریباً چند ساعت، می توان گوشت خوک دودی را از خانه دود خارج کرد. شما باید تکه های محصول دودی را بیرون بیاورید، برش دهید و میز را بچینید. سبزیجات تازه یا شور به عنوان یک غذای جانبی عالی هستند.

گوشت خوک هم گرم و هم سرد دودی خوشمزه است. با این حال، یک محصول گرم پخته شده را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد.

تهیه سرد گوشت خوک

برای پختن گوشت خوک باید با نمک زدن آن شروع کنید که شامل دو مرحله نمک خشک و نمک نمکی است.

همانطور که در گزینه قبلی سیگار کشیدن، یک ژامبون خوک سه کیلوگرمی را به عنوان پایه مصرف می کنیم. نمک در اینجا به 1 کیلوگرم + 400 گرم، شکر - 40 گرم + 10 گرم، برگ بو و فلفل سیاه آسیاب شده نیز نیاز دارد.

ساخت آب نمک

مخلوط نمک را آماده کنید. برای این کار باید 1 کیلوگرم نمک، یک قاشق چایخوری برگ بو که از قبل آسیاب شده است، یک قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده و 40 گرم شکر مصرف کنید. همه را مخلوط کنید.

ژامبون را با یک حوله شسته و خشک کنید و مخلوط حاصل را از همه طرف بمالید. سپس یک ماهیتابه بردارید، مخلوط پخت را پایین (یک لایه سانتی متر) بریزید، ژامبون رنده شده را داخل آن بریزید، مخلوط باقیمانده را روی آن بپاشید و محصول را با یک درب با وزنه به سمت پایین فشار دهید. ژامبون را به مدت 10 روز به این صورت نگه دارید.

بعد از 10 روز به مرحله دوم نمک پاشی می رویم. برای این کار آب نمک زیر را تهیه کنید. در سه لیتر آب جوشیده، 10 گرم شکر را رقیق کرده، 400 گرم نمک، ادویه و ادویه جات ترشی جات به آن اضافه کنید. پنج دقیقه بجوشانید.

گوشت خوک را در آب نمک خنک شده قرار دهید. ظروف را به مدت 15 تا 20 روز در یک اتاق خنک و تاریک قرار دهید. در این مورد، پس از 2-3 روز، نمک تبدیل می شود، هم زدن در آب نمک. پس از پایان دوره نمک زدن، گوشت را به مدت چهار روز در یک اتاق خنک و خشک آویزان کنید تا خشک شود.

فقط پس از این می توانید گوشت را در دودخانه قرار دهید و شروع به کشیدن سیگار کنید و آن را در دو یا سه لایه گاز بپیچید. روند سیگار کشیدن از 2 تا 4 روز در دمای 20-25 درجه طول می کشد.

گوشت خوک ساخته شده به این روش می تواند تا هفت ماه دوام بیاورد.

ویدئویی در مورد نحوه دود کردن گوشت خوک در یک دودخانه

نتیجه

همانطور که می بینید، فرآیندهای دود کردن گوشت خوک در یک دودخانه ویژگی ها و تفاوت های خاص خود را دارد. پخت و پز گرم در دمای بالاتر از پخت سرد انجام می شود، اما زمان بسیار کمتری می برد. محصول نهایی نرم تر، معطر تر و... با این حال، این روش سیگار کشیدن از روش سرد پایین تر است زیرا محصولات دودی به دست آمده از این روش را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد.

هنگامی که گوشت خوک را سرد دود می کنید، اگرچه زمان زیادی را صرف خواهید کرد، اما مجبور خواهید بود مقدار زیادی گوشت دودی را بپزید، اما می توانید بدون ترس از خراب شدن محصول، گوشت های دودی زیادی را برای استفاده در آینده بپزید.

شما می توانید تقریباً هر محصول گوشت یا ماهی را دود کنید. اینها می توانند تکه های گوشت، سوسیس، مرغ، ماهی، کامل یا تکه تکه، پنیر، سبزیجات و هر چیزی که به ذهن شما می رسد باشد.

هنگام انتخاب روش سیگار کشیدن، به خاطر داشته باشید که دود سرد فقط برای گوشت های چرب مناسب است. گوشت های بدون چربی (مانند گوشت گاو) به سادگی سفت می شوند زیرا طی چند روز در دود خشک می شوند.

طیور اغلب به صورت گرم دود می شود، نه تنها به دلیل محتوای چربی کم آن (اگر پرنده لاغر باشد)، بلکه عمدتاً برای جلوگیری از ابتلا به بیماری کرمی (این امر به ویژه در مورد پرندگان آبزی صدق می کند).

با ماهی متفاوت است: شاه ماهی گرم و خیلی سریع دود می شود - حداکثر 2-3 ساعت. و ماهیان خاویاری را می توان برای چند روز به روش سرد دود کرد، زیرا وقتی گرم دود می شود، قوام گوشت آب پز را به دست می آورد، فقط با بوی دود.

قبل از سیگار کشیدن، محصولات باید آماده شوند، زیرا دود نمی تواند حفظ کامل را تضمین کند. بیشتر اوقات، گوشت یا ماهی به سادگی نمک زده می شود، سپس خشک می شود و تنها پس از آن برای سیگار فرستاده می شود.

تهیه گوشت

برای گوشت دودی سرد یا گرمابتدا پخته می شود - نمک می شود. دود گرم گوشت زمانی استفاده می شود که قرار نیست برای مدت طولانی نگهداری شود، در حالی که دود سرد اجازه می دهد تا محصول را برای چندین ماه تا شش ماه حفظ کنید.

گزینه ای وجود دارد که گوشت قبل از دود کردن داغ پردازش نشود (نمک نشود). این زمانی اتفاق می افتد که قرار است محصول بعد از دود کردن (ژامبون دودی-آب پز) جوشانده شود. گزینه مخالف نیز وجود دارد: محصول ابتدا آب پز و سپس دودی می شود (سوسیس های آب پز-دودی).

دود گرم گوشت از 2 تا 6 ساعت طول می کشد. فقط گوشت تازه را با نمک، ادویه و دود به مدت 3 ساعت بمالید. اگر گوشت را از قبل به مدت نیم ساعت بجوشانید، زمان دود کردن به نصف کاهش می یابد و محصولات نرم تر می شوند. فقط به خاطر داشته باشید که گوشت نیمه دودی و سرد شده را نمی توان دوباره دود کرد، زیرا سفت می شود. سیگار کشیدن گرم باید مداوم باشد.

نمک زدن گوشت، خوک و سایر محصولات یکی از رایج ترین روش های نگهداری آنها است. و قبل از سیگار کشیدن کاملا ضروری است. نمک محصول را با از دست دادن رطوبت و توقف رشد میکروارگانیسم های موجود در آن حفظ می کند. با این حال، ارگانیسم های بیماری زا از بین نمی روند، بنابراین، برای نمک زدن و برای هر فرآوری دیگر، از جمله نمک زدن، گوشت از حیوانات یا ماهی های سالم گرفته می شود.

پس از اینکه محصول با مخلوط نمک مالیده شد، برای مدت معینی در جای خنک نگهداری می شود. دمای مطلوب برای این 2-4 درجه سانتیگراد است. در دماهای بالاتر، پوسیدگی گوشت ممکن است رخ دهد. و در دماهای پایین تر، نمک زدن به صورت ناهموار، آهسته و ناکافی پیش می رود.

وقتی نمک زده شود، گوشت قوام لطیف تر، آبدارتر، طعم و بوی مطبوع و عطری شبیه ژامبون پیدا می کند. در طی این روش، قسمت های محلول گوشت در آب نمک رها می شود، بنابراین اگر بیش از یک بار از آب نمک برای نمک زدن استفاده شود، گوشت ذرت مرغوب تر و خوشمزه تر خواهد بود. از این گذشته ، اجزای کمتر محلول از گوشت وارد آب نمک می شوند و طعم خاصی به گوشت شور می دهند.

سه گزینه برای نمک زدن گوشت قبل از دود کردن وجود دارد: نمک خشک، نمک مرطوب و نمک مخلوط. نمک خشک برای پخت بیکن و بیکن دودی، نمک مرطوب برای ژامبون، نمک مخلوط برای ژامبون، شانه، کمر و سینه توصیه می شود.

نمک خشک پایدارترین محصول را در طول ذخیره سازی تولید می کند، اما خود گوشت هم به معنای واقعی کلمه و هم به معنای واقعی کلمه ضرر زیادی را از دست می دهد. گوشت به شدت کم آب می شود، نمک نابرابر می شود و طعم آن شور و سفت می شود. به همین دلیل است که فقط گوشت خوک (گوشت خوک، بیکن) به این صورت تهیه می شود؛ در صورت تمایل می توانید گوشت خوک را با لایه های گوشتی (سیاه، ژامبون) هم درست کنید، زیرا بافت چربی در این نمک زدن تقریبا رطوبت خود را از دست نمی دهد و طعم آن تغییر نمی کند. بدتر شدن نمک خشک گوشت بدون چربی فقط به عنوان یک اقدام ضروری انجام می شود.

هنگام نمک زدن خشک، 50 تا 60 گرم نمک و ادویه جات ترشی جات برای 1 کیلوگرم گوشت (چربی) کافی است. ابتدا گوشت ( خوک ) را با سیر رنده شده می مالند سپس با این نمک و ادویه در ظرفی تحت فشار گذاشته و به مدت 4-3 روز نگه می دارند. سپس دوباره نمک بپاشید. گوشت خوک در حال حاضر برای مصرف یا دود کردن آماده است و اگر محصول حاوی گوشت باشد، لازم است قطعات آن را برای 2-3 هفته دیگر نگه دارید.

اگر قطعات فشرده تر بسته بندی شوند، کیفیت محصول بالاتر خواهد بود، بنابراین بهتر است روی گوشت فشار بیاورید. همچنین مهم است که گوشت را در دو روز اول جابجا کرده و بچرخانید تا از چاشنی یکنواخت و حتی حذف رطوبت اطمینان حاصل شود. قطعات کوچک (با وزن تقریبی 1 کیلوگرم) به مدت 2 تا 3 هفته نمک زده می شوند. هنگام نمک زدن، لازم است آب آزاد شده را با قاشق خارج کنید. در پایان نمک پاشی خشک، گوشت را باید با آب گرم شست و سپس یک روز دیگر مرطوب کرد و آب را مرتباً عوض کرد. فقط پس از این می تواند خشک شدن هوا و سیگار کشیدن شروع شود.

نمک مرطوب شامل نگهداری طولانی مدت گوشت در آب نمک است. نسبت به نوع خشک مزایای خاصی دارد: نمک سریعتر به گوشت نفوذ می کند، به طور مساوی توزیع می شود، بسته به قدرت آب نمک، می توانید گوشت را کم و بیش شور کنید، گوشت به دلیل آزاد شدن خشک نمی شود. مایع است، اما برعکس، کمی متورم می شود (10-15٪). حداقل غلظت آب نمک 12 درصد است. این به ضد عفونی کردن گوشت کمک می کند، خیلی شور نمی ماند و طعم خود را بهتر حفظ می کند و هنوز هم می توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. در غلظت کمتر، گوشت به سرعت شروع به خراب شدن می کند. آب نمک قوی تری نیز وجود دارد: نمک کم نمک - 14-16٪ نمک (از نظر وزن)، معمولی - 18٪ و نمک - 20٪ و بالاتر. اگر نمک زدن با حداقل غلظت انجام شود، باید به طور دوره ای بررسی شود و در صورت لزوم نمک اضافه شود، در غیر این صورت ممکن است گوشت شروع به خراب شدن کند. مضرات نمک مرطوب: از دست دادن قابل توجه پروتئین ها (آنها به آب نمک می روند) و رطوبت بالای گوشت ذرت که عمر مفید آن را بسیار کاهش می دهد.

بهتر است آب را برای آب نمک بجوشانید و آب نمک آماده شده را صاف کنید. اگر آب لوله کشی یا آرتزین بسیار خوب، تمیز، نرم و بدون بو و مزه خارجی است، نیازی به جوشاندن آن نیست. فیلتر کردن آب نمک هرگز ضرری ندارد، زیرا نمک گاهی اوقات حاوی مواد نامحلول (ریگ، ماسه، سنگ) است.

برای بهبود رنگ و طعم گوشت، می توانید شکر را به مخلوط پخت اضافه کنید (بیش از 2٪ وزن گوشت). اغلب در دستور العمل ها (و در نسخه های قدیمی - تقریباً همیشه) نوشته شده است که باید نمک نمک را در آب نمک بریزید. این کاملا اختیاری است! نمک نمک فقط برای حفظ رنگ گوشت دودی لازم است و بهتر است مراقب سلامتی خود باشید و از این عنصر خطرناک استفاده نکنید.

هنگام نمک زدن مرطوب، به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت 50 گرم نمک مصرف کنید. نمک در آب تمیز حل می شود، جوشانده می شود و کف آن خارج می شود. پس از جوش آمدن، محلول را می‌گذاریم تا ته نشین شود، صاف می‌کنیم، خنک می‌کنیم و داخل گوشت می‌ریزیم. به این شکل ظرف حاوی گوشت شور را می توان چندین ماه در جای خنک (سرخاب یا یخچال) نگهداری کرد. اگر چنین مکانی وجود نداشته باشد، آب نمک قوی تر می شود: 100-120 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت.

اگر کف در آب نمک ظاهر شد، گوشت را برداشته و شسته، آب نمک را می جوشانند، نمک اضافه می کنند، خنک می شوند و گوشت را دوباره می ریزند. بسته به اندازه و ضخامت قطعات به مدت 3 تا 4 هفته نمک بزنید. پس از این، گوشت را از آب نمک خارج کرده، در آب می شوییم، به مدت 1-2 روز در جای خنک آویزان می کنیم تا خشک شود و سپس دود می شود.

برای نمک زدن مخلوط ژامبون، شانه، سینه و سینه می توانید مخلوط زیر را درست کنید: برای 4 کیلوگرم گوشت - 250 گرم نمک آسیاب شماره 1 یا شماره 2، 12 گرم شکر، 6 گرم اسید اسکوربیک (آسیب کنید. به پودر). مخلوط به طور کامل به قطعات گوشت مالیده می شود. اگر تصمیم دارید یک پای گوشت خوک کامل بپزید، باید یک برش در پا تا استخوان ایجاد کنید و 50 گرم از این مخلوط را داخل آن بریزید. با چاقو سوراخی در قسمت پایین ساق و نزدیک استخوان ایجاد کنید و آن را با مخلوط پخت پر کنید. برای 5 کیلوگرم گوشت ژامبون، 1 فنجان از مخلوط را استفاده کنید. سپس، ژامبون‌ها را که از همه طرف رنده شده‌اند، از طرف پوست به پایین در یک بشکه (وان) تمیز و داغ شده یا در یک تابه لعابی بزرگ قرار می‌دهند؛ ابتدا یک لایه نمک روی ته آن ریخته می‌شود. ظرف با ژامبون با گاز در بالا محکم بسته می شود و به مدت 12 تا 15 روز در یک مکان خنک و تاریک (با دمای بالاتر از 2-7 درجه سانتیگراد) قرار می گیرد. مایع به تدریج در بشکه (یا ماهیتابه) ظاهر می شود.

اگر گوشت کاملاً با آب نمک پوشانده نشده باشد، می توان آن را پر کرد. آب نمک به میزان 250 گرم نمک، 50 گرم شکر و 25 گرم اسید اسکوربیک در هر 5 لیتر آب جوشیده سرد تهیه می شود.

اگر مایع زیاد باشد، ممکن است گوشت در آب نمک شناور شود و این نامطلوب است. برای جلوگیری از چنین موردی، ژامبون ها را با دایره چوبی می پوشانند که بار روی آن قرار می گیرد. دایره نیز باید در آب نمک باشد. گوشت باید 2-3 هفته دیگر تحت فشار بماند.

تمام پاهای عقبی با وزن تقریبی 8 کیلوگرم به مدت یک ماه در آب نمک نگهداری می شوند. بنابراین، سفیر آنها تا 1.5 ماه دوام می آورد. سپس ژامبون ها را از آب نمک خارج کرده و در آب سرد به میزان: برای هر روز نمک زدن، 5-6 دقیقه خیساندن، در این مدت 2-3 بار آب را عوض می کنند.

پس از خیساندن، ژامبون را از پا می بندند و به مدت 1 تا 2 روز آویزان می کنند تا آب نمک، کاه و خشک شود. سپس آنها را دود می کنند.

اگر قرار است قسمت‌های مختلف لاشه را به طور همزمان دود کنند و نمک‌زنی اولیه برای همه یک‌باره انجام شود، پس از مالیدن با مخلوط پخت، ابتدا ژامبون‌ها، سپس شانه‌ها، کمر و سینه را دراز کنید. ژامبون ها با یک لایه 1 سانتی متری از مخلوط پخت پاشیده می شوند، تیغه های شانه کمی کوچکتر است، کمر حتی کوچکتر است، و سینه فقط کمی پردازش می شود. تمام قسمت های لاشه در هنگام نمک زدن مخلوط به مدت 12-15 روز در یک ظرف بسته شده با گاز قرار می گیرد، پس از آن روی آن را به صورت دایره ای می پوشانند، روی آن فشار می آورند و آن را با آب نمک پر می کنند. ژامبون ها و تیغه های شانه بعد از نیم ماه نمک زده می شوند، بقیه بعد از 5-6 روز.

گزینه دیگر برای نمک زدن مخلوط: 100 گرم نمک برای 2.5 کیلوگرم گوشت بردارید و آن را کاملا بمالید. بعد از 2 روز آب نمک را بپزید: 100 گرم نمک، 12 گرم شکر، گشنیز، فلفل، میخک و سایر ادویه ها را به 2 لیتر آب اضافه کنید. آن را به جوش می آورند، سپس فیلتر کرده و خنک می کنند. گوشت شور را روی آن می ریزند و گوشت را به مدت 3-4 هفته تحت فشار نگه می دارند و سپس دود می کنند.

یک گزینه برای تهیه گوشت به صورت قطعات بزرگ: بخشی از لاشه گوشت خوک را بردارید، آن را به قطعات بزرگ برش دهید و با مخلوطی از حالت پخت بمالید: 1 کیلوگرم نمک درشت، 40 گرم شکر، 100 گرم سیر خرد شده. قطعات در بشکه، سمت پوست به سمت پایین قرار می گیرند، سخاوتمندانه با مخلوط پاشیده می شوند و تحت فشار قرار می گیرند. پس از 5-6 روز، آب نمک در بشکه ظاهر می شود. باید کاملا روی گوشت را بپوشاند. برای این کار باید شارژ شود. 1.5 کیلوگرم نمک را به 10 لیتر آب جوش اضافه کنید و به میزان لازم اضافه کنید. اگر وزن تکه های گوشت کمتر از 8 کیلوگرم باشد، آنها را به مدت یک ماه در آب نمک نگهداری می کنند، اگر بیشتر - یک ماه و نیم. در آستانه سیگار کشیدن، گوشت را از بشکه خارج کنید، آن را به مدت 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس کنید و آن را یک شب آویزان کنید تا خشک شود. می توانید آن را در صبح سیگار بکشید.

انواع گوشت دودی

در خانه، می توان انواع گوشت هایی را که عادت داریم در قفسه های فروشگاه ها ببینیم درست کرد: ژامبون، سینه، بیکن، سینه، شانه، دنده.

در صورت تمایل می توانید سوسیس دودی خانگی و گوشت دودی را با گوشت خوک (رولتی) درست کنید، می توانید گوشت خوک را نیز دود کنید. علاوه بر این، سوسیس و کالباس، لاشه طیور و به طور کلی تقریباً تمام فرآورده های گوشتی دودی هستند.

ژامبون از قسمت های باسن (ژامبون ورونژ) یا شانه (ژامبون تامبوف) لاشه گوشت تهیه می شود. با توجه به طرز تهیه، ژامبون ها را می توان آب پز، دودی-آبپز، دودی-پخت یا دودی خام.

ژامبون در قالب از قسمت های شور شده شانه لاشه گوشت خوک تهیه می شود.

بریسکت از قفس دنده نمکی لاشه گوشت خوک، گاو، بره و گوساله تهیه می شود. با پوست یا بدون پوست تهیه می شود. دنده ها برداشته نمی شوند ضخامت لایه بیکن از 1 تا 3 سانتی متر است. بسته به روش پخت، سینه ها متمایز می شوند: دودی-آب پز، دودی-پخت، دودی خام.

بیکن گوشتی است که از نیمی از لاشه گوشت خوک بدون چربی تهیه می شود که از فرآوری خوک های جوان تغذیه شده با بیکن به دست می آید. بیکن را می توان نمک زد و دودی کرد. بیکن نمکی، گوشت خوک کم نمک است که عمدتاً به عنوان یک محصول نیمه تمام برای تولید سینه، کمر و ژامبون استفاده می شود. بیکن دودی آماده مصرف، دودی، نمکی، شکم خوک بدون استخوان با دو یا سه لایه گوشت است. دو نوع بیکن بدون پوست به صورت رول تهیه می شود: بیکن متروپولیتن از قسمت گردن-کتف و بیکن آماتور از قسمت شکم نیم لاشه خوک تهیه می شود.

کمر از پشت نمکی گوشت خوک یا بیکن با پوست یا بدون پوست درست می شود و مهره ها جدا می شوند. ضخامت لایه بیکن از 1 تا 3 سانتی متر است کمر می تواند: خام دودی، دودی-آب پز، دودی-پخت.

خوک دودی گوشت خوک دودی گوشت خوک به صورت یکنواخت دودی است که به قطعات بریده شده، به طور مساوی نمک زده، با یا بدون پوست. اگر قرار است گوشت خوک دودی شود، آن را کمتر از مصرف خام نمک می زنند.

آماده کردن پرنده

مرغ را می توان سرد یا گرم دود کرد. درست مانند گوشت، مرغ نیز باید قبل از کشیدن سیگار آماده شود - نمک.

البته ابتدا لاشه را کنده و شسته و احشاء را جدا کرده و از طول نصف می کنند. برای اطمینان از نفوذ خوب نمک به داخل لاشه، پرنده سایز متوسط ​​را که از طول به دو قسمت تقسیم کرده اند، بین دو تخته برش قرار می دهند و با ته تبر یا چکش می زنند تا استخوان ها و مفاصل صاف شود. این کار را می توان هم قبل از نمک زدن و هم بعد از آن، درست قبل از کشیدن سیگار انجام داد. سپس آن را به مدت 2 تا 4 روز در دمای هوا که بیش از 10+ درجه سانتیگراد نیست آویزان می کنند (بدون این، گوشت طیور پس از دود کردن خشن می شود). در دماهای پایین تر، زمان نگهداری افزایش می یابد.

برای دودی داغپخت غازها و اردک ها بیشتر از مرغ ها و مرغ ها طول می کشد.

لاشه غازها و اردک ها پردازش می شوند، شسته می شوند، با نمک مالیده می شوند، در یک کاسه عمیق قرار می گیرند و به مدت 3-4 روز در یک اتاق سرد قرار می گیرند. سپس آب را با ادویه جات بر اساس 1 کیلوگرم غاز یا اردک فرآوری شده بجوشانید: 1 لیتر آب، 100 گرم نمک، برگ بو، 1 قاشق غذاخوری. ل صحرا. در صورت تمایل می توانید میخک، دارچین و سایر ادویه ها را اضافه کنید. آب نمک را در ظرف دربسته سرد کرده و سپس لاشه ها را در آن می ریزند تا کاملاً پوشانده شوند. هم بزنید تا نمک حل شود و به مدت 2-3 روز در اتاق سرد نگه دارید. پس از این، پرنده را از آب نمک خارج کرده و به مدت 3-4 ساعت آویزان می کنند تا خشک شود. مرغ آماده شده به مدت 12-15 ساعت در دودخانه قرار می گیرد و دمای اولیه در فر باید 70-80 درجه سانتیگراد باشد و سپس کمی به 50-60 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. اگر پرنده آماده نباشد دوباره دود می شود.

با جوجه ها، آماده سازی آسان تر خواهد بود. لاشه های تازه کنده شده را از داخل و خارج با نمک و ادویه می مالند (می توانید زیره، شوید، برگ بو، فلفل سیاه و هر چیز دیگری را که می خواهید بگیرید - می توانید در اینجا آزمایش کنید) و به مدت یک روز در یک مکان خنک نگهداری می شود. سپس آنها را آبکشی می کنند، نمک اضافی را از بین می برند، در هوا خشک می کنند و دود می کنند تا لاشه قهوه ای تیره شود. گزینه دیگر برای تهیه مخلوط نمک (برای 1 مرغ): 100 گرم سیر، 1/2 قاشق چایخوری. سیاه و فلفل دلمه ای، 1/2 قاشق چایخوری. اسید سیتریک، 1 قاشق چایخوری. با نمک، 1/2 قاشق چایخوری. شکر، خردل. مرغ را با این مخلوط بمالید و بگذارید یک روز در جای خنک بماند سپس دود کنید.

برای دودی سردنیمی از لاشه ها با مخلوط پخت مالش می شوند: برای 3 کیلوگرم مرغ آماده شده 200 گرم نمک، 5 گرم شکر دانه ای، 5 گرم اسید اسکوربیک مصرف کنید. سپس گوشت را در ظرفی ریخته و به هر ردیف فلفل دلمه و برگ بو اضافه می کنیم. پس از دو روز، آب نمک اضافه کنید: برای 10 لیتر آب جوشیده سرد - 1.9 کیلوگرم نمک، 50 گرم شکر و 25 گرم اسید اسکوربیک. طیور به مدت 8 تا 12 روز (بسته به اندازه قطعات) در آب نمک نگهداری می شود. قبل از سیگار کشیدن، قطعات با آب شسته می شوند، به مدت 8-10 ساعت خشک می شوند و دودی می شوند.

نسخه دیگری از ماریناد که در آن پرنده به مدت یک روز نگهداری می شود: برای 3 کیلوگرم گوشت - 1 لیوان آب، 1 قاشق غذاخوری. ل سرکه، 25 گرم فلفل سیاه آسیاب شده، 7-8 حبه سیر خرد شده. پس از این، آنها را به مدت 5-6 ساعت سرد دود می کنند.

گزینه سوم آب نمک برای یک لاشه پرنده: 0.5 قاشق غذاخوری را به آب جوشیده در دمای اتاق اضافه کنید (باید کل لاشه را بپوشاند). ل نمک، 2-3 برگ بو، 2 حبه سیر ریز خرد شده، چند دانه فلفل سیاه، 1 قاشق چایخوری. شکر گرانول، 3 قاشق غذاخوری. ل 30 درصد سرکه. در صورت تمایل می توانید ادویه های مختلفی را برای طعم و مزه اضافه کنید، به عنوان مثال، توت ارس خشک، دارچین، زنجبیل له شده و ... نیازی به جوشاندن آب نمک نیست.

لاشه طیور به مدت دو روز در آب نمک نگهداری می شود و تکه ها را دو یا سه بار از پایین به بالا حرکت می دهند و بالعکس. هر چه اجزای بیشتری به آب اضافه شود، گوشت مرغ خوشمزه تر خواهد بود. هنگامی که لاشه مرغ یا بوقلمون از آب نمک خارج می شود، می توانید تکه های گوشت خوک و حبه های سیر را در برش های کم عمق قرار دهید. اردک و غاز را با گوشت خوک پر نمی کنند.

قبل از سیگار کشیدن، لاشه پرندگان را آویزان می کنند تا کمی خشک شوند و در هنگام سیگار کشیدن، برعکس، آنها را به صورت دوره ای در آب نمک فرو می برند.

هنگام سیگار کشیدن، حداکثر حرارت بلافاصله اعمال می شود تا یک فیلم براق روی لاشه ها تشکیل شود. وقتی فیلم به راحتی شروع به جدا شدن کرد، گوشت آماده در نظر گرفته می شود. نیم لاشه غاز طولانی تر دود می شود، زیرا گوشت آن چرب تر است و چربی اضافی باید خارج شود. عطر و بوی مرغ دودی با بسته بندی پوستی به خوبی حفظ می شود.

دنده های مرغ را می توان جداگانه دود کرد، اما هنگام سیگار کشیدن حتما آن را در آب نمک فرو کنید.

آماده کردن ماهی

در تهیه ماهی تازه صید شده و ماهی سرد (یا حتی منجمد) تفاوت وجود دارد. تفاوت اصلی این است که ماهی تازه به زمان کمتری برای نمک زدن نیاز دارد.

ماهی ها در انواع و اندازه های مختلف به صورت جداگانه نمک زده می شوند. ماهی های کوچک (با وزن تا نیم کیلوگرم) را با نمک روی آن (در جهت خلاف فلس) می مالند و داخل آن را (اگر اصلاً روده کرده باشد) نیم ساعت تا یک ساعت قبل از شروع سیگار می پاشند. سپس او را تحت ظلم قرار می دهند و به مکانی خنک می فرستند: در خانه یک یخچال یا انبار است، در طبیعت - یک کیسه و یک سوراخ عمیق، پوشیده از مگس. نمک ماهی های بزرگتر زمان بیشتری می برد. می توانید آن را به این ترتیب محاسبه کنید: به ازای هر 1 کیلوگرم وزن، 1.5-2 ساعت اضافه کنید. ماهی می تواند یکی دو روز اضافه در یخچال بماند، فقط در این صورت باید شسته یا خیس شود، در غیر این صورت بسیار شور می شود و بعد از دود کردن خشک می شود.

اگرچه تقریباً هر ماهی را می توان دود کرد، اما هنوز انواع مختلفی وجود دارد که محصول خوبی را تولید نمی کنند. ماهی های رودخانه ای شامل زغال، ماهی قزل آلا و ماهی سابر می باشد. گوشت آنها، به استثنای "سینه" - teshya، خشک و فیبری است.

ماهی دودی سردنیاز به تهیه محصولات با کیفیت بسیار بالا دارد، زیرا دمای دود پایین است. ماهی به دقت نمک زده می شود، با نمک درشت پاشیده می شود، به میزان 100-150 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی. نمک زدن برای ماهی های کوچک 2 تا 3 روز، برای ماهی های بزرگ 10 تا 15 روز و حتی برای ماهی های آب شده بیشتر طول می کشد. پس از این، آن را در آب تازه خیس می کنند تا نمک اضافی شسته شود. برای ماهی های کوچک، چند ساعت کافی است، برای ماهی های بزرگ، یک روز خیس کنید. پس از خیساندن، ماهی را با یک پارچه تمیز پاک می کنند و در جای خشک و خنک، ماهی کوچک برای 2-3 روز، ماهی بزرگ برای 3-5 روز آویزان می کنند تا خشک شود. اسپیسرهای چوبی در حفره شکمی ماهی های بزرگ وارد می شوند. برای اطمینان از محافظت آنها در برابر مگس ها و سایر حشرات، ماهی ها با یک سایبان گازی پوشانده می شوند.

ماهی خشک و کمی خشک شده را می توان دودی کرد.

ماهی دودی سرد را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد، اما اگر داخل آن در حین دود کردن جدا نشود، ماندگاری آن به شدت کاهش می یابد. قانون قدیمی نمک پاشی سرد به این صورت است: "نمک نباید زیاد تند باشد (یعنی نمک زیادی در آن نریزید) اما بهتر است نمک را طولانی تر بگذارید و در جای خنک قرار دهید.

دود داغ ماهیاین آسان است و به شما امکان می دهد تقریباً همه انواع ماهی را مستقیماً در یک سفر ماهیگیری یا در خانه سیگار بکشید. نمک سبک درست کنید: 60 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی. ماهی تازه، با وزن 300 تا 500 گرم، روده نمی شود، بلکه فقط به طور سخاوتمندانه با نمک درشت نمک می شود و به مدت 3 تا 4 ساعت نگهداری می شود. سپس به خوبی شسته شده و در آبکش خشک می شود تا رطوبت آن کاملا از بین برود. اگر ماهی بزرگ است، پس روده‌های آن جدا می‌شود، آبشش‌ها را می‌شورند، هم بیرون و هم در شکم با نمک می‌مالند، به مدت 10 تا 12 ساعت نمک می‌ریزند و به طوری که در حین دود کردن از هم جدا نمی‌شوند، آن را می‌بندند. ریسمان اگر ماهی پشت ضخیم دارد، باید یک برش در امتداد پشته ایجاد کنید و نمک را به آن بمالید.

هنگام دود کردن داغ، ماهی های از قبل شور و خشک شده طعم بهتری دارند (بدون احتساب این واقعیت که از عفونت انسان با کرم ها جلوگیری می شود) تا اینکه به سرعت نمک زده و به دودخانه فرستاده شود. برای انجام این کار، ماهی های بزرگ را در امتداد پشته به دو لایه برش می دهند و وسط را تمیز می کنند. سر، باله های بزرگ و دم از هم جدا شده اند. پس از این، نمک درشت به ماهی مالیده می شود. اگر ماهی بسیار چرب باشد (کاپلین، خال مخالی، ماهی ماهی خال مخالی، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، دست و پا کردن، ماهی کپور نقره ای، گربه ماهی، بوربوت) پس از نمک زدن آن را در کاغذ ردیابی یا پوسته غذا می پیچند تا چربی آن اکسید نشود و نگردد. طعم را تغییر دهید توصیه می شود ماهی را در تابه یا سینی با فشار کم قرار دهید. مدت زمان نمک زدن ماهی های کوچک 1 روز، ماهی های بزرگ 2-3 روز و ذوب در آب سرد - تا 4 روز است.

ماهی را پس از نمک زدن به مدت یک ساعت آویزان می کنند تا آب نمک از آن خارج شود و خشک شود. برای جلوگیری از ریزش ماهی آن را با ریسمان می بندند. می توان آن را با یک سایبان گازی از حشرات پوشاند. همچنین می توانید آن را در کیسه های پلاستیکی قرار دهید و روی آن را در جای خنک مانند یخچال یا انبار بپوشانید. نمک باقی مانده از لاشه ها با دقت پاک می شود. می توانید ماهی را با آب سرد بشویید (ماهی های بزرگ حدود یک ساعت در آب نگهداری می شوند) و سپس خشک کنید. پس از خشک شدن، ماهی به دودخانه فرستاده می شود.

در طول کشیدن سیگار، ابتدا باید بررسی کنید که آیا ماهی آماده است یا خیر. آمادگی ماهی های کوچک را می توان با باله پشتی بررسی کرد. باید آن را با دقت از ماهی جدا کنید: اگر گوشت به اندازه کافی دودی شده باشد، در انتهای باله سفید می شود، نه شیشه ای. در ماهی های بزرگ، با استفاده از یک چوب نازک و تمیز، می توانید تکه های گوشت را از پشت، در ناحیه پشته بردارید. برای اینکه ماهی دودی رنگ طلایی داشته باشد ، باید چوب تقریباً سوخته را با خاکستر بپاشید و برای تشکیل دود قوی تر ، خاک اره اضافی اضافه کنید و 40 دقیقه دیگر دود کنید. مدت زمان کل دود کردن تقریباً 2 ساعت است و به دمای دود و اندازه ماهی بستگی دارد.

"دود مایع"

اخیراً فروش مایعات سیگار - "دود مایع" - در فروشگاه ها آغاز شده است. این دود تغلیظ شده است که پردازش آن منجر به عصاره آبی محصولات حاصل از احتراق ناقص چوب می شود. گوشت (ماهی) را به سادگی برای چند ثانیه در آن غوطه ور کرده و به فر یا ماهیتابه می فرستند. نتیجه محصولی با طعم و عطر دودی برجسته است.

تهیه محصولات هنگام استفاده از آن بسیار ساده است. 1 کیلوگرم گوشت یا مرغ را تکه تکه کنید، در تابه، نمک و فلفل بریزید، در حدود 1/3 فنجان مایع دودی و شراب سفید خشک بریزید، مخلوط کنید و یک شبه کنار بگذارید. صبح فر را با دمای 250+ درجه سانتی گراد گرم کنید و بعد از نیم ساعت گوشت آماده است.

با ماهی، آماده سازی نیز ساده است. ماهی های کوچک را محکم در لایه ها در یک شیشه سه لیتری قرار می دهند، با نمک و ادویه جات پاشیده می شوند، مایع دود (به همان نسبت گوشت) اضافه می شود، محکم با درب بسته می شود و گاهی اوقات بر می گردد. بعد از 2 تا 3 روز آن را از شیشه بیرون بیاورید و در بالکن آویزان کنید تا خشک شود و بعد از حدود یک روز دیگر ماهی «دودی سرد» آماده است.

به هر حال، "دود مایع" اکنون به طور فعال در تولید صنعتی محصولات دودی استفاده می شود. به سوسیس چرخ کرده اضافه می شود و سپس محصولات گوشتی در یک میدان الکتریکی با ولتاژ بالا قرار می گیرند - در نتیجه دوره "سیگار کشیدن" از چند روز به 4-6 دقیقه کاهش می یابد. ماهی های این نوع "دودی داغ" را می توان پنج برابر بیشتر از ماهی تهیه شده به طور طبیعی نگهداری کرد.

با این حال، با "دود مایع" همه چیز چندان ساده نیست. در بسیاری از کشورهای جهان به عنوان یک محصول سرطان زا ممنوع است. علاوه بر این، اغلب مشخص می شود که برخلاف استانداردها تولید شده یا به عنوان افزودنی غذایی وارد کشور شده است؛ حتی ترکیب آن روی آن نوشته نشده است. در کشورهای اروپایی استانداردهایی برای استفاده از "دود مایع" وجود دارد، زیرا فرآوری بیش از حد گوشت یا ماهی با آن برای سلامتی مضر است. و تولیدکنندگان بی‌وجدان ممکن است از غلظت‌های مجاز فراتر بروند و سعی کنند گوشت یا ماهی کهنه را پنهان کنند. پاها و بال های مرغ، ماهی خال مخالی و ماهی های کوچک مانند کاپلین در معرض دود کاذب قرار می گیرند. محصولات آغشته به "دود مایع" شبیه محصولات دودی هستند. محصولات تولید شده با استفاده از جانشین های دود طبیعی، در صورت استفاده سیستماتیک، منجر به خوردگی مخاط معده و بروز بیماری های گوارشی می شود. کلمه کلیدی در اینجا "سیستماتیک" است.

یک محصول طبیعی همیشه سالم تر از جایگزین های شیمیایی است، این را باید به خاطر داشت.

سیگار کشیدن گوشت نه تنها در بین صاحبان خانه های خصوصی، بلکه در بین ساکنان آپارتمان نیز مورد تقاضا است. هر کسی می تواند به راحتی گوشت دودی را در خانه بپزد. دستور العمل های زیادی وجود دارد. کافی است به آنها بچسبید تا محصولی خوش طعم و معطر به دست آورید.

صرف نظر از اینکه در مورد چه نوع گوشتی صحبت می کنیم: گوشت گاو یا خوک، این فناوری ساده و در دسترس است. تنها چیزی که باید به آن توجه کنید این است که نباید اجازه دهید گوشت در دودخانه خشک شود. در غیر این صورت نیازی به مداخله خاصی از شما نیست. می توانید روند سیگار کشیدن را شروع کنید و به تجارت خود ادامه دهید.

دود سرد به شما امکان می دهد گوشت حیوانات مختلف و همچنین محصولات نیمه تمام و گوشت خوک را بپزید. برای طبخ طبق دستور العمل های دودی سرد، اول از همه به صبر و استقامت نیاز دارید.

غذاهای لذیذ گوشتی که طبق دستور العمل دودی سرد تهیه می شوند، خوشمزه ترین و سالم ترین غذا برای بدن انسان هستند. این فناوری به حفظ ویتامین ها و ریز عناصر کمک می کند. طعم خود گوشت نیز بدون تغییر باقی می ماند، که در مورد تکنیک دود کردن داغ نمی توان گفت.

گوشت دودی سرد خام باقی می ماند. با نمک یا مخلوط های مخصوص درمان می شود. همچنین تحت تأثیر مواد دودی سرد قرار می گیرد. هیچ درمان با دمای بالا وجود ندارد. به همین دلیل است که انتخاب گوشت از حیوانات سالم ضروری است. چگونه این را تعیین کنیم؟ از نظر ظاهری گوشت باید تمیز و بدون کبودی باشد. رنگ آن باید یکنواخت باشد و لکه نداشته باشد. بوی گوشت تازه همیشه عاری از هر گونه بوی خارجی است. از فروشگاه های تایید نشده گوشت نخرید. گوشتی که در بازار به فروش می رسد نیز توسط خدمات ویژه آزمایش می شود. در غیر این صورت، به سادگی مجاز به فروش نخواهد بود.

گاهی اوقات می توانید به طور تصادفی به فروشنده هایی برخورد کنید که در درها و حیاط ها می فروشند. گرفتن گوشت از آنها توصیه نمی شود. این به این دلیل است که خطر خرید گوشت از حیوان بیمار وجود دارد.

برای اجرای دستور العمل های سیگار کشیدن سرد، به یک دودخانه نیاز دارید. در حیاط خانه های شخصی و ویلا ساخته شده است. این کاری است که مخصوصاً شکارچیان و ماهیگیران مشتاق انجام می دهند. اگر این کار را در فضای باز انجام می دهید، بهتر است شیب هایی را در سمت بادگیر انتخاب کنید.

تهیه گوشت برای دود سرد

قبل از شروع سیگار کشیدن، باید گوشت را به درستی آماده کنید. یافتن یک قطعه تازه کافی نیست. باید برایش ترشی درست کنیم. اما قبل از این، گوشت را شسته و در صورت لزوم پوست آن را تمیز می کنند. همچنین می توانید پوست و چربی اضافی را از بین ببرید. خود قطعات لازم نیست به چند قسمت تقسیم شوند. این تنها زمانی مورد نیاز خواهد بود که قطعات خیلی بزرگ باشند. همچنین نیازی به کوچکتر کردن آن از کف دست نیست.

توجه داشته باشید! نمک زدن مهمترین مرحله سیگار کشیدن است. عمر مفید محصولات دودی را پس از پردازش نهایی افزایش می دهد. همچنین به شما امکان می دهد کرم ها و باکتری های بیماری زا را از بین ببرید و فرآیندهای پوسیدگی را متوقف کنید.

نمک زدن در تهیه محصولات دودی سرد بسیار مهم است. غلظت محلول نمکی به طور مستقیم بر این اساس تعیین می شود که آیا می خواهید گوشت را بلافاصله پس از پختن بخورید یا می خواهید آن را برای استفاده در آینده ذخیره کنید. در حالت اول، راه حل ممکن است قوی نباشد. کافی است قطعات را چند ساعت در نمک نگه دارید.

نسخه های غنی تر محلول آب نمک برای افزایش ماندگاری گوشت یا ماهی مورد نیاز است. این آب نمک یک تخم مرغ خام یا سیب زمینی را روی سطح نگه می دارد. این چنین ویژگی آب نمک قوی است. سیگاری ها گوشتی را که با ادویه های معطر در آن طعم دار شده است، حداقل به مدت یک روز نمک می زنند. هر چه تکه گوشت بزرگتر باشد، باید مدت بیشتری در محلول نمک بماند. برای اطمینان از نمک زدن یکنواخت، لازم است گوشت را با فشار در ظرف فشار دهید.

روش های مختلفی برای تولید محصولات دودی در مقیاس صنعتی استفاده می شود. برای جلوگیری از تخریب تمام رنگ اشتها آور محصول از نمک، به ویژه از تثبیت کننده های رنگ استفاده می شود. رایج ترین گزینه نیتریت سدیم است.

هر خانم خانه دار می تواند دستور العمل مخصوص نمک زدن گوشت را که در طول سال ها آزمایش شده است ارائه دهد. اغلب چنین دستور العملی پس از آزمایش زیاد کشف می شود. روش های زیر به عنوان روش های اصلی در نظر گرفته می شوند:

• روش نمک خشک؛
• روش مرطوب؛
• روش نمک پاشی ترکیبی (مخلوط).

نمک خشک

نمک خشک.ساده ترین گزینه. این به خوبی برای سیگار کشیدن مناسب است و به طور گسترده استفاده می شود. ظروف چوبی یا لعابی را بردارید. مقدار زیادی نمک در ته آن ریخته می شود که روی آن تکه های گوشت یا گوشت خوک قرار می گیرد. آنها همچنین با مخلوطی از نمک و ادویه جات ترشی جات از قبل مالیده می شوند. تکه های گوشت را تا حد امکان به هم نزدیک می کنند و سپس با ظلم روی آن فشار می دهند. برای اطمینان از نمک زدن یکنواخت گوشت، قطعات به طور مداوم برگردانده شده و تعویض می شوند. کل فرآیند تقریباً 3 هفته طول می کشد.

سفیر خیس

سفیر خیسطبق یک الگوی مشابه اتفاق می افتد. تفاوت این است که گوشت را با محلول نمکی با غلظت معین می ریزند. برای 1 لیتر آب 100 گرم نمک مخلوط با ادویه جات ترشی جات و همچنین 10 گرم شکر مصرف کنید. دمای آب نمک باید کمتر از دمای اتاق باشد و از +4 درجه سانتیگراد تجاوز نکند.

این روش نمک زدن زمانی موفقیت آمیزتر است که گوشت با حلقه های پیاز و حبه های سیر و همچنین فلفل تند و توت عرعر مخلوط شود. گوشت باید کاملاً در این آب نمک غرق شود.

ماریناد برای گوشت دودی سرد

چرا آب نمک لازم است؟ او گوشت گاو و خوک را در یک سیگاری با طبخ سرد می پزد. به لطف آن، محصول لطیف، نرم و تند می شود. گزینه های مختلفی برای ماریناد وجود دارد و هر کدام به روش خود خوب هستند. می توانید از گزینه های پخت استاندارد استفاده کنید.

برای انجام این کار شما نیاز دارید:

1. داخل تابه آب بریزید و ادویه هایی که دوست دارید اضافه کنید. چند برش لیمو، حلقه‌های پیاز، برگ بو و چند قاشق غذاخوری نمک نیز طعم مطبوعی را به شما می‌دهد. اگر این محصول را دوست دارید می توانید یک لیوان سس سویا را در اینجا اضافه کنید.
2. حرارت را روشن کنید و صبر کنید تا آب نمک بجوشد. پس از این، می توانید آن را خاموش کرده و خنک کنید یا تکه های گوشت را برای پخت در آن بریزید. اگر نمی خواهید گوشت گاو یا خوک بپزید، باید آن را با آب نمک خنک شده بریزید و چند روز در یخچال قرار دهید.
3. به محض اینکه محصول مرینیت شد، می توانید آن را به مدت 5 ساعت در هوای تازه آویزان کنید، می توانید آن را حدود یک روز در چنین شرایطی نگه دارید و پس از آن می توانید سیگار را شروع کنید.

زمان مرینیت کردن را نباید خیلی کوتاه کنید، زیرا بهتر است گوشت گاو یا خوک را بیشتر در آب نمک نگه دارید. گوشت باید ادویه ها را به خوبی جذب کند تا خوش طعم شود.

فرآیند دود کردن گوشت

دود سرد گوشت شامل فرآیند پیچیده تر و طولانی تری است. قطعات با دود سرد درمان می شوند. چگونه این اتفاق می افتد؟ در محفظه فلزی آن که قلاب ها روی آن آویزان است، تکه های گوشت قرار می گیرد. دود خنک شده وارد اینجا می شود. مثلاً از آتش یا کباب می آید. دمای داخل محفظه از 25 درجه تجاوز نمی کند. اما همچنین نمی تواند زیر 20 درجه سقوط کند.

روش سرد چقدر طول می کشد؟ حداقل 2 روز. در حالت ایده آل، توصیه می شود که گوشت را تا 6 روز نگه دارید. پخت گوشت گاو حتی یک هفته طول می کشد. چنین محصولی برای مدت طولانی تری برای مصرف مناسب باقی می ماند، بنابراین از همه نظر راحت تر است. با در دسترس داشتن تجهیزات مخصوص می توانید گوشت را به روش سرد طبخ کنید. بدون آن، انجام همه کارها طبق قوانین ممکن نخواهد بود.

دستور العمل های گوشت دودی سرد

دستور تهیه گوشت گاو دودی

شما نیاز خواهید داشت

• نمک 350 گرم
• گوشت گاو 10 کیلوگرم

دستور آشپزی

گوشت را در آب بریزید و به قطعات 250 تا 500 گرمی برش دهید و در آب جوش قرار دهید و دوباره بجوشانید. اجازه دهید گوشت خشک شود. برای این کار آن را به مدت 2 ساعت آویزان کرده و محصول را با نمک مالیده و به مدت 10 ساعت در دمای محیط قرار دهید و پس از آن گوشت را در دودخانه قرار داده و سرد بپزید. بعد از 5 روز می توان گوشت گاو را آماده در نظر گرفت.

ژامبون خوک دودی سرد

ژامبون را با آب جوشیده سرد بشویید و با یک پارچه تمیز پاک کنید تا آب از آن نریزد. قطعه را با نمک و شکر یا مخلوطی متشکل از نمک، شکر و چاشنی های خشک بمالید. به ازای هر کیلوگرم نمک، 35 گرم شکر و یک قاشق چایخوری فلفل سیاه مصرف کنید. همچنین برای طعم دادن به برگ بو خرد شده و هر ادویه ای نیاز دارید. مخلوط بسته بندی به ضخامت 1 سانتی متر را در کف تابه لعابی ریخته و گوشت را روی آن قرار داده و با نمک یا مخلوط کیورینگ می پوشانیم. با یک درب با قطر کمتر بپوشانید و یک بار را روی آن قرار دهید. گوشت را به مدت 10 روز در این فرم بگذارید.

گوشت را به مدت 15 روز به آب نمک منتقل کنید. برای تهیه آب نمک، برای 1 کیلوگرم ژامبون، 1 لیتر آب، 130 گرم نمک، 3 گرم شکر مصرف کنید. به محض جوش آمدن آب، نمک، شکر، فلفل دلمه ای، برگ بو، میخک و سایر ادویه ها را اضافه کنید. آب نمک باید حدود 5 دقیقه بجوشد سپس آب نمک را خنک کرده و ژامبون را داخل آن بریزید. باید گوشت را در جای خنک بگذارید و هر چند روز یکبار آن را برگردانید و آب نمک را هم بزنید.

پس از مدت زمان مشخص شده، ژامبون را باید در اتاق خنکی که اشعه مستقیم خورشید در آن نفوذ نمی کند آویزان کرد. اگر آب و هوا اجازه دهد، می توانید ژامبون را به مدت 5 روز زیر سایه بان قرار دهید. وقتی همه این دستکاری ها انجام شد، می توانید ژامبون را به یک دودخانه سرد دودی بفرستید. اما قبل از آن باید گوشت را در چند لایه گاز بپیچید. در دمای 20 - 25 درجه به مدت 2 - 4 روز دود می شود.

نگهداری گوشت دودی سرد

پختن گوشت طبق دستور غذا فقط نیمی از کار است. لازم است قوانین ذخیره سازی را رعایت کنید، در غیر این صورت محصولات خراب می شوند. این نکته تنها در صورتی مربوط می شود که قرار نیست بلافاصله پس از آماده شدن غذای لذیذ را بخورید. برای نگهداری طولانی مدت محصولات، باید مکان مناسبی را پیدا کنید.

برای حفظ طراوت و فواید محصول تا حد امکان باید آن را در مکانی خشک و دارای تهویه مناسب قرار داد. نور خورشید در اینجا مجاز نیست. حداقل دما باید 5 درجه باشد و حداکثر نباید از 8 درجه بالاتر رود.

اگر فرصتی برای ارسال گوشت دودی به انبار دارید، پس این قابل قبول است، اما باید شرایط خاص داخل چنین اتاقی را در نظر بگیرید. هوا در اینجا کاملاً مرطوب است و در زمستان دما اغلب به زیر سطح مورد نیاز می رسد. به همین دلیل، گوشت خوک و گاو ممکن است زودتر از حد انتظار دچار کپک شوند. اگر انباری یا زیر شیروانی ندارید، می توانید گوشت را در یخچال بگذارید. انجماد نیز برای افزایش ماندگاری مجاز است.

گوشت دودی سرد را تا چه مدت می توان نگهداری کرد؟ ماندگاری محصولات به طور قابل توجهی متفاوت است. تأثیر آن تحت تأثیر روش تهیه، کیفیت اصلی گوشت و نوع آن و همچنین محل نگهداری است. به طور متوسط، محصول از 2 هفته تا 6 ماه خوراکی باقی می ماند. اما شما نباید گوشت را بدون مراقبت رها کنید. توصیه می شود به صورت دوره ای آن را بررسی کنید. اگر متوجه بوی خارجی یا باقیمانده آن شدید، باید فوراً چنین قطعه ای را دور بیندازید.

فیلم دودی سرد گوشت در خانه

ما به خرید گوشت خوک آب پز در فروشگاه ها و بازارها عادت کرده ایم. بسیاری از مردم فکر نمی کنند که چنین ظرفی را می توان در خانه در فر تهیه کرد. نه تنها خوشمزه تر، بلکه ارزان تر نیز به نظر می رسد. اگر یک تکه گوشت را با استفاده از یک سیگاری معمولی در هوای تازه دود کنید چه؟ رایحه دودی بی نظیری اضافه خواهد شد. طعم گوشت خوک فقط بهبود می یابد.

اگر برای اولین بار است که گوشت می کشید، پس باید با آن شروع کنید گردن خوک. قطعه ای را انتخاب کنید که خیلی چرب نباشد. این گوشت نرم و چرب است. خشک کردن آن دشوارتر است. اگر دودخانه را برای 5-10 دقیقه بیشتر روی آتش نگه دارید، هیچ اتفاق بدی نمی افتد. روی گردن خوک است که باید «دست خود را روی آن بیاورید». و فقط پس از آن قسمت های دیگر گوشت را امتحان کنید. مثلا، کره ایخشک کن درجه آمادگی باید "گرفتار" شود. کوچکترین قرار گرفتن در معرض بیش از حد باعث خشک شدن محصول نهایی می شود. ویژگی سیگار کشیدن داغ این است که هیچ کس نمی تواند دقیقاً زمان پخت را به شما بگوید. فقط تقریبا بیشتر در این مورد در پایان مقاله. فقط متذکر می شوم که این زمان بستگی به طراحی دودخانه شما، قدرت حرارت آتش، وزن و شکل تکه گوشت دارد.

بیایید مرینیت کنیم

گردن را بشویید، با حوله کاغذی خشک کنید و سوراخ کنید. بعد سیر را پوست بگیرید. گردن را با سیر پر کنید. چرا از چاقو برش هایی به عمق 2-3 سانتی متر بزنید تا حبه سیر کاملاً داخل گوشت برود و داخل آن پنهان شود. گردن را با نمک، فلفل و سایر چاشنی های گوشت بمالید. در فویل بپیچید و بگذارید به مدت یک روز در جای خنک مارینت شود.

ما سیگار می کشیم

دودخانه ها متفاوت هستند. اگر دودخانه ای با سینی برای جمع آوری چربی دارید، فویلی که گوشت را در آن پیچیدیم می توان دور انداخت. در غیر این صورت فویل را مطابق شکل ته دودخانه تا می کنیم و ته آن را می گذاریم. این عمل تمیز کردن دودخانه را از چربی گوشت پس از پخت برای ما آسان می کند. فویل را با دقت بیرون کشید و دور انداخت. ته دودخانه تمیز ماند.

یک لایه نازک از توسکا یا چیپس درخت میوه را در کف دودخانه بپاشید. این عطر بی نظیری به گوشت دودی می دهد.

رنده را در دودخانه نصب می کنیم و یک تکه گوشت روی آن قرار می دهیم. در حین ترشی کردن، گوشت آب آن آزاد می کند. بنابراین این مایع نباید وارد دودخانه شود. علاوه بر این، توصیه می کنم یک تکه گوشت را با دستمال کاغذی پاک کنید. دودخانه را با درب محکم ببندید.

ذغال ها را آماده می کنیم و دودخانه را روی کباب می گذاریم. در هنگام سیگار کشیدن، باز کردن درب دودخانه توصیه نمی شود تا دود و گرمای معطر از بین نرود.

به مدت 1 ساعت و 40 دقیقه - 2 ساعت سیگار بکشید. به طور مداوم گرما را با افزودن زغال سنگ یا خرده چوب حفظ کنید. باید به خاطر داشته باشید یا بهتر است بنویسید که چگونه حرارت را حفظ کردید، آتش قوی بود یا کم، تکه گوشت با چه جرمی پخته شد. این اطلاعات برای آماده سازی بعدی شما مفید خواهد بود. بار دیگر، با تجربه، زمان سیگار کشیدن خود را انتخاب خواهید کرد. و هنگام پختن برای اولین بار، باید بعد از یک ساعت و نیم، دودخانه را باز کنید، گوشت را با چاقو سوراخ کنید تا درجه آمادگی را بررسی کنید. و زمان بررسی بعدی را تخمین بزنید.

بیا بخوریم

و حالا گوشت آماده است. دودخانه را از کوره خارج کنید. درب را باز نمی کنیم. اجازه دهید گوشت استراحت کند و حدود 10 دقیقه کمی خنک شود. گردن را از دودخانه بیرون می آوریم، آن را به قطعات 200-250 گرمی برش می دهیم و با سبزی، سبزیجات تازه و بادمجان سرو می کنیم. گوشت باقیمانده را بعد از ضیافت بیش از یک هفته در یخچال نگهداری می کنیم و از آن در تهیه ساندویچ با گوشت خوک آب پز استفاده می کنیم.

سیگار کشیدن- این درمان غذا با دود است. گوشت دودی، ماهی، سبزیجات و حتی میوه ها عطری فراموش نشدنی دارند، طعم لطیف خاصی دارند و بسیار اشتها آور به نظر می رسند. پخت گوشت با دود باکتری ها را از بین می برد.

دو روش برای کشیدن سیگار وجود دارد: دود گرم و سرد.

این چیزی است که ما در مورد آن با شما صحبت خواهیم کرد!

1. سیگار کشیدن داغ.در خانه، سیگار کشیدن داغ بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، در درجه اول به این دلیل که محصول به سرعت آماده می شود و عملیات مرتبط با سیگار کشیدن گرم کمتر کار فشرده است. محصولات در دمای دود بالا (گوشت - 35-50 درجه سانتیگراد، ماهی - 90-100 درجه سانتیگراد) به مدت چند ساعت دود می شوند. آنها رطوبت کمی را از دست می دهند و کاملاً آبدار، نرم و به خصوص معطر می شوند. عیب این روش این است که محصولات دودی گرم را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. درست است که با خشک کردن آنها می توان ماندگاری آنها را افزایش داد. علاوه بر این، دود حاوی مواد سرطان زا است، بنابراین سوء استفاده از گوشت های دودی توصیه نمی شود.

2. سیگار کشیدن سرد.با دود سرد، محصولات با دود سرد ضعیف گرم می شوند (گوشت - تا 18-20 درجه سانتیگراد، ماهی - تا 40 درجه سانتیگراد)، اما برای مدت طولانی (گوشت - از دو تا هفت روز، ماهی - تا پنج روز). روزها). رطوبت به تدریج از آنها خارج می شود و مواد دود کننده به عمق بیشتری نفوذ می کنند. آنها را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد؛ طعم این محصولات دودی عالی است، با این تفاوت که این محصولات کاملا خشک هستند. همه محصولات دودی خام دودی، آب پز-دودی (اول دودی و سپس آب پز) یا دودی پخته شده (اول دودی و سپس پخته می شوند).

هنگام کشیدن سیگار داغ در یک دودخانه مخصوص، ابتدا از دود غلیظتر و داغتر استفاده می شود و به تدریج دما و تراکم آن کاهش می یابد. در صورت استفاده از دود سرد، هیزم را با لایه ضخیم خاک اره می پوشانند، این آتش را از یک طرف آتش می زنند تا شعله ضعیف و تقریباً بی رنگ باشد و سوختن به کندی انجام شود و دود گرم نشود.

چگونه یک دودخانه ساده بسازیم؟

هر دودخانه برای سیگار کشیدن سرد از سه جزء تشکیل شده است:

اتاق سیگار (محل قرار دادن محصولات برای سیگار کشیدن). ظرفی است با در یا درب محکم (که گوشت از طریق آن قرار می گیرد و خارج می شود) و سوراخی برای ورود دود به داخل اتاقک.

لوله دودکش (که برای جریان و خنک شدن دود از شومینه به داخل محفظه دود کردن لازم است) باید کاملاً طولانی باشد تا دود تا 20-30 درجه زمان خنک شدن داشته باشد. به طور معمول طول 2.5-3 متر است.

کوره یا اجاقی که در آن هیزم و خاک اره می سوزد یا زغال می کند، منبع دود است.

طراحی یک دودخانه داغ بسیار ساده تر است. در واقع شما فقط به یک محفظه دود نیاز دارید که می توان آن را روی آتش، گاز یا هر منبع حرارتی دیگری قرار داد که می تواند خاک اره داخل محفظه را دود کند و دود تولید کند.

ساختن دودخانه بسیار ساده است. می توانید یک دودخانه کوچک در اتاق زیر شیروانی از آجر و تخته (که در داخل با آهن پوشانده شده است) به شکل یک کابینت با در بسازید. ابعاد کابینت تقریباً یک متر در یک متر و ارتفاع حدود 2 متر می باشد.دودخانه باید مستقیماً مجاور لوله دودکش باشد و از پایین (برای ورود دود) و از بالا (برای خروج دود) به آن متصل شود. دارای دو دهانه با دمپر. در چنین دودخانه ای قرار دادن محصولات روی میله های متقاطع بسیار راحت است و همچنین تنظیم صحیح سیگار کشیدن آسان است.

نوع مشابهی از دودخانه را می توان در جایی در حیاط نصب کرد، با یک شومینه در زیر آن برای تولید دود (یا چیزی شبیه اجاق گاز). اتاق دود بهتر است از آجر یا مواد غیر قابل اشتعال دیگر ساخته شود؛ می توانید از چوب حصیری و حصیری که با خاک رس و تخته هایی که داخل آن با آهن اندود شده اند استفاده کنید.

برای اطمینان از اینکه دود به طور یکنواخت در کل اتاق پخش می شود، یک ورق آهنی در فاصله کوتاه (5-10 سانتی متر) از سقف وصل می شود. برای تولید دود، از سینی آهنی حاوی خاک اره در حال دود استفاده کنید یا یک اجاق گاز کوچک را به دودخانه وصل کنید.

اگر مزرعه دودخانه خاصی ندارد، دو بشکه که روی هم چیده شده اند برای این کار مناسب هستند. در بشکه فوقانی در فاصله تقریباً 10 سانتی متری از لبه، میله های عرضی وصل شده است که می توان چوب ها (آویزها) را با محصولات معلق روی آنها قرار داد. یک ورودی در بشکه پایین برای افزودن سوخت ساخته شده است. کوره خاک اره بر روی زمین با استفاده از یک آتش کوچک از خرده ها یا با ریختن زغال سنگ داغ در سوراخی در بالای انبوهی از خاک اره روشن می شود. بشکه بالایی با یک درپوش با یک سوراخ (برای عبور دود) یا کرفس (برای به دام انداختن دود) پوشیده شده است. از این دستگاه برای دود کردن ژامبون، پستان، کمر و ... استفاده می شود.

سیگار کشیدن در خانه

اگر فضایی برای ساختن یک دودخانه ثابت بزرگ وجود ندارد، می توانید به راحتی با وسایل بداهه اکتفا کنید. در طبیعت، یک سطل معمولی با درب این کار را انجام می دهد. در کف آن باید خاک اره (چوب سخت) را در یک لایه ده سانتی متری بریزید، سپس باید گوشت یا ماهی را که در گاز پیچیده شده یا با ریسمان بسته شده است به درب ببندید و در ظرف را با درب محکم ببندید. اگر پوششی وجود نداشته باشد، یک تکه تخته سه لا انجام می شود. واحد آماده است، می توان آن را آتش زد. و بهره وری آن بسیار خوب است: به عنوان مثال، یک کیلوگرم گوشت خوک را می توان در یک ساعت دود کرد.

اگر می خواهید از گوشت های دودی در خانه لذت ببرید، می توانید یک خانه دودی در یک آپارتمان معمولی راه اندازی کنید. باید یک جعبه فلزی مستطیل شکل بردارید و کف آن را با خاک اره پر کنید و یک سینی کوچک روی پاها روی خاک اره قرار دهید (به طوری که چربی ماهی یا گوشت روی خاک اره نریزد، بلکه در سینی جمع شود). یک ناودان حلبی را در اطراف محیطی که باید قبل از سیگار کشیدن در آن آب بریزید وصل کنید. درب آن باید کمی بزرگتر از جعبه باشد (باید در وسط ناودان قرار گیرد). شما باید قلاب هایی را به آن وصل کنید که محصول از آن آویزان است. در وسط درب، خوب است که یک لوله وصل کنید که می توانید یک شلنگ لاستیکی روی آن قرار دهید. این برای تخلیه دود از پنجره است.

این دودخانه باید روی کمترین حرارت نگهداری شود. ظرف 1-1.5 ساعت درمان آماده خواهد شد. در خانه، می توانید نه تنها ژامبون عالی یا ماهی تازه را که با چربی چکه می کند، طبخ کنید. من کاملاً می توانم تقریباً هر سوسیس را با دست خودم درست کنم، چه آب پز، دودی یا سرخ شده. همه این محصولات را نمی توان ذخیره کرد، اما می توانید به سادگی یک جشن معده برای خود ترتیب دهید.

نمک فرآورده های گوشتی قبل از سیگار کشیدن

سه روش نمک زدن وجود دارد: خشک، مرطوب و مخلوط.

نمک خشک برای پخت بیکن و بیکن دودی، نمک مرطوب برای ژامبون، نمک مخلوط برای ژامبون، شانه، کمر و سینه توصیه می شود. آب نمک کمتر از 12-13٪ تهیه نمی شود. قابل اعتمادتره پاشیدن مقدار زیادی نمک (به جز گوشت خوک) نیز نامطلوب است - محصول حتی با خیساندن طولانی مدت و مکرر غیر قابل خوردن می شود. شکر اغلب به مخلوط نمک اضافه می شود (بیش از 2٪ وزن گوشت) برای بهبود رنگ و طعم گوشت ذرت. علاوه بر این، شکر خاصیت نگهدارندگی نمک را افزایش می دهد.

روش نمک پاشی خشک

این ساده ترین و در نتیجه کاملاً رایج ترین روش نمک زدن است. برای نمک زدن خشک از ظروف لعابی یا چوبی استفاده کنید. فرآورده های گوشتی با نمک یا مخلوط ترشی خشک با چاشنی مالیده می شوند، در ظروف قرار می گیرند، کف ظرف می پاشند و سپس لایه های جداگانه گوشت را با نمک و چاشنی ها می پاشند. اگر قطعات فشرده تر بسته بندی شوند، کیفیت محصول بالاتر خواهد بود، بنابراین بهتر است روی گوشت فشار بیاورید. همچنین مهم است که گوشت را در طی 2 روز جابجا کرده و بچرخانید تا از چاشنی یکنواخت و حتی حذف رطوبت اطمینان حاصل شود. قطعات کوچک (با وزن حدود 1 کیلوگرم) به مدت 2-3 هفته نمک زده می شوند. پس از نمک زدن، لازم است آب آزاد شده را خارج کرده و گوشت را برای 2-4 روز دیگر بگذارید. حرفه ای ها این زمان را «پس از سوختن» می نامند. در پایان نمک پاشی خشک، گوشت را باید با آب گرم شست و سپس یک روز دیگر مرطوب کرد و آب را مرتباً عوض کرد. فقط پس از این می تواند خشک شدن هوا و سیگار کشیدن شروع شود.

روش نمک مرطوب

در هنگام نمک زدن مرطوب و همچنین در هنگام نمک زدن خشک، گوشت و فرآورده های گوشتی را با مخلوط نمک و چاشنی مالیده و در بشکه ها، وان ها و جعبه های پلاستیکی مینا یا چوبی قرار می دهند. آب نمک، مطابق با داده های تجربی، به نسبت زیر تهیه می شود: 100 گرم مخلوط ترشی و 10 گرم شکر به 1 لیتر آب اضافه می شود. سپس در آب نمک با غلظت مورد نیاز، خنک شده تا دمای 2-4 درجه سانتیگراد بریزید. لایه های جداگانه گوشت با سیر، پیاز، توت های عرعر، فلفل، شکر و غیره (بسته به ترجیحات آشپزی) لایه بندی می شوند. قبل از قرار دادن کل محصول در نظر گرفته شده برای دود کردن، باید مطمئن شوید که آب نمک کافی برای پوشاندن کامل گوشت وجود دارد. پس از آن، آب نمکی که سرریز می شود باید به موقع خارج شود تا پاکت های پوسیدگی ظاهر نشود. گوشتی که در بشکه ها قرار می گیرد را با آب نمک می ریزند، با درب می بندند، وزنه (دایره چوبی با وزنه) گذاشته و روی بشکه را با پارچه ضخیم می بندند. گوشت ذرت تمام شده در همان آب نمک باقی می ماند، زیرا محصول فقط در محلول نمک نگهداری می شود که یکی از معایب این روش است. عمدتاً برای نمک زدن گوشت، ژامبون و کمر استفاده می شود. بسته به غلظت نمک و نحوه ورود آب نمک به گوشت، این فرآیند از 10 تا 30 روز طول می کشد. در پایان دوره نمک پاشی، بسته به وزن و اندازه قطعات، گوشت باید با آب گرم کاملاً شسته شود و در هوای تازه، پوشیده از حشرات خشک شود. پس از این، می توانید آن را در کابینت سیگار قرار دهید.

روش نمک زدن مخلوط

انتخاب 1.برای نمک زدن مخلوط ژامبون، شانه، سینه و سینه، کارشناسان ترکیب مخلوط زیر را توصیه می کنند: برای 16 کیلوگرم گوشت - 1 کیلوگرم نمک آسیاب شماره 1 یا شماره 2، 50 گرم شکر، 25 گرم پودر اسید اسکوربیک. مخلوط را کاملاً به قطعات گوشت مالیده و 0.4 فنجان از آن را در قسمت ساق پای ژامبون (بین استخوان و تاندون) پر کنید. همچنین سوراخی به پهنای چاقو در قسمت پایین ساق و نزدیک استخوان ایجاد می کنند و آن را با مخلوطی که از قبل آماده کرده اید پر می کنند. برای 5 کیلوگرم گوشت ژامبون، 1 فنجان از مخلوط را استفاده کنید. ژامبون ها را که از همه طرف رنده شده اند، از طرف پوست به سمت پایین در بشکه (وان) داغ شده تمیز یا در یک تابه لعابی بزرگ قرار می دهند؛ ابتدا یک لایه نمک روی ته آن ریخته می شود. ظرف حاوی ژامبون را با گاز روی آن محکم می‌بندند و به مدت 15-12 روز در مکانی خنک و تاریک (2 تا 7 درجه سانتیگراد) قرار می‌دهند. از آنجایی که این آب نمک برای خیس کردن کامل تمام گوشت کافی نیست، کمی آب نمک جدید اضافه کنید (برای 10 لیتر آب جوشیده سرد - 0.5 کیلوگرم نمک، 100 گرم شکر، 50 گرم اسید اسکوربیک). برای جلوگیری از شناور شدن ژامبون ها، یک دایره چوبی کاملاً شسته شده با یک سنگ کوچک و تمیز روی آنها قرار می دهند. آب نمک را در ظرف می ریزند تا روی گوشت و دایره را بپوشاند. پس از این، گوشت گاو ذرت در همان شرایط برای 2-3 هفته دیگر نگهداری می شود. پاهای عقبی به وزن 8 کیلوگرم به مدت یک ماه در آب نمک نگهداری می شوند. بنابراین، سفیر آنها به طور کلی 1.5 ماه طول می کشد. سپس ژامبون ها را از آب نمک خارج می کنند و به مدت 2-3 ساعت در آب سرد خیس می کنند (برای هر روز نمک - 5-6 دقیقه خیساندن) که در این مدت دو تا سه بار آب را عوض می کنند. بعد از خیساندن، ژامبون را از ساق پا می بندند و به مدت 1 تا 2 روز آویزان می کنند تا آب نمک خارج شود، کاه و خشک شود. سپس آنها را دود می کنند. اگر قسمت‌های مختلف لاشه به روش ترکیبی پردازش می‌شود، پس از مالش با مخلوط ترشی، ابتدا ژامبون‌ها، سپس تیغه‌های شانه، کمر و سینه را قرار دهید. ژامبون ها با یک لایه 1 سانتی متری از مخلوط ترشی پاشیده می شوند، تیغه های شانه کمی کمتر است، کمر حتی کمتر است، و سینه فقط کمی پردازش می شود. در هنگام نمک زدن مخلوط، تمام قسمت های لاشه را به مدت 12-15 روز در ظرف بسته شده با گاز نگه می دارند و پس از آن با یک دایره روی آن را می پوشانند، تحت فشار قرار می دهند و با آب نمک پر می کنند. ژامبون ها و کتف ها بعد از نیم ماه نمک زده می شوند و بقیه بعد از 5-6 روز نمک زده می شوند.

گزینه 2.با نمک زدن مخلوط، ابتدا گوشت را خشک نمک می زنند: برای 25 کیلوگرم گوشت 1 کیلوگرم نمک مصرف می شود. بعد از دو روز آن را با آب نمک آب پز، صاف و سرد شده پر می کنند. برای 25 کیلوگرم گوشت، 0.5 کیلوگرم نمک، 60 گرم شکر، 15 گرم گشنیز، برگ بو، فلفل، میخک را در 10 لیتر آب اضافه کنید تا مزه دار شود. آب نمک را در بشکه هایی با گوشت شور ریخته و به مدت 3-4 هفته در زیر سپر نگهداری می کنند، سپس گوشت را دود می کنند. هنگام نمک زدن خشک، به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت، 50-60 گرم نمک و ادویه (به مزه) مصرف کنید. ابتدا گوشت را از هر طرف با سیر رنده شده مالیده و سپس با مخلوط نمک و ادویه و تحت فشار قرار داده و پس از 4-3 روز انتقال داده و دوباره نمک می پاشند. اگر بلافاصله از نمک مرطوب استفاده شود، مصرف نمک برای هر 10 کیلوگرم گوشت 0.5 کیلوگرم است. نمک را در آب تمیز حل کنید، آن را بجوشانید و کف را از روی آن جدا کنید. پس از جوشاندن، محلول را می گذاریم تا ته نشین شود، صاف شود و خنک شود (1.8-2.2 کیلوگرم نمک و 50 گرم شکر در هر 10 لیتر آب مصرف می شود). این آب نمک را روی گوشت می ریزند. گوشت ذرت را می توان چندین ماه در انبار یا یخچال نگهداری کرد. اگر در مزرعه نه انبار و نه یخچال وجود داشته باشد، نمک بیشتری مصرف می کنند - 100-120 گرم در هر 1 گرم گوشت. در صورت ظاهر شدن کف در آب نمک، گوشت را جدا کرده و می شوییم و آب نمک را می جوشانند، نمک اضافه می کنند و خنک می کنند و گوشت را دوباره داخل آن می ریزند. 3-4 هفته بسته به اندازه و ضخامت قطعات نمک بزنید. اگر نیازی به نگهداری طولانی مدت نباشد، گوشت را از آب نمک خارج کرده، در جای تاریک خنک آویزان کرده و دود می کنند.

سیگار کشیدن خرگوش و مرغ

هنگام دود کردن گوشت و مرغ خرگوش، یک قانون مهم باید رعایت شود: یک لاشه خرگوش که به چهار قسمت تقسیم شده یا یک پرنده متوسط ​​که از طول به دو قسمت تقسیم شده است، بین دو تخته برش قرار می گیرد و با ته تبر یا چکش می زنند. استخوان ها و مفاصل را صاف کنید. این کار را می توان هم قبل از نمک زدن و هم بعد از آن، درست قبل از کشیدن سیگار انجام داد. لاشه ها (لامپ ها) ابتدا با مخلوط نمک مالیده می شوند: برای 10 کیلوگرم گوشت مرغ یا خرگوش آماده شده، 700 گرم نمک، 15 گرم شکر گرانول، 15 گرم اسید اسکوربیک مصرف کنید. سپس گوشت را در ظرفی ریخته و به هر ردیف فلفل دلمه و برگ بو اضافه می کنیم. پس از دو روز، آب نمک اضافه کنید: برای 10 لیتر آب جوشیده سرد - 1.9 کیلوگرم نمک، 50 گرم شکر و 25 گرم اسید اسکوربیک. گوشت طیور و خرگوش به مدت 8-12 روز (بسته به اندازه قطعات) در آب نمک نگهداری می شود. قبل از سیگار کشیدن، لاشه مرغ یا محله خرگوش با آب شسته می شود، به مدت 8-10 ساعت خشک می شود و به مدت 1-2 روز سرد در دمای دود 18-20 درجه سانتیگراد دود می شود. برای دود کردن گوشت و مرغ خرگوش، نیازی نیست. دود زیاد است، بنابراین روی بشکه چمن نزنید که ارزشش را دارد، فقط آن را با یک لایه گاز بپوشانید. گوشت دودی را نباید روی اجاق گاز خشک کنید زیرا باعث از بین رفتن رنگ آن می شود.