Da tempi antichi carne affumicata era necessario affinché durasse più a lungo. Nonostante ora esistano numerosi modi per conservare la carne fresca, la carne affumicata non perderà mai la sua popolarità. Usando questo metodo, puoi dare alle costole, al petto e ad altre parti della carcassa un gusto più profondo e ricco. Esistono molte opzioni per migliorare il gusto della carne, ma è necessario rispettare una regola fondamentale: la carne deve essere affumicata a lungo a fuoco basso finché non diventa un capolavoro culinario.

Prima di iniziare a fumare, devi essere ben preparato per questa azione. Per prima cosa devi allestire l'affumicatoio stesso.

Tipi di affumicatoio per carne

Uno dei passaggi principali nella preparazione di un affumicatoio è la scelta del giusto tipo di attrezzatura.

La maggior parte dei professionisti nel campo della preparazione della carne spesso scherza dicendo che per un processo corretto tutto ciò di cui hai bisogno sono i prodotti a base di carne e un buco nel terreno. Questo può essere vero, ma attrezzature accuratamente selezionate possono accelerare notevolmente il processo e conferire alla carne un gusto più ricco. Per chi prova ad affumicare la carne per la prima volta, può provare a cucinarla utilizzando una griglia a carbone. Se decidi di farlo costantemente, dovresti pensare all'acquisto di un affumicatoio speciale, i cui tipi verranno discussi di seguito:

Legnoso. Questa tipologia è famosa per i suoi risultati aromatici. Questo tipo di attrezzatura deve essere alimentata con cippato e legna, che conferiscono alla carne un ottimo sapore. Prendersi cura di un affumicatoio a legna è piuttosto difficile, perché richiede una supervisione costante e l'aggiunta regolare di legna da ardere.

Carbone. È la scelta ideale per i principianti. Un tale affumicatoio deve essere alimentato con carbone e legna. Il carbone produce un fuoco più forte e più stabile. Se non puoi acquistare l'attrezzatura, puoi realizzarla tu stesso utilizzando una griglia.

Gas. È abbastanza facile da usare: non è necessario monitorare costantemente la temperatura. Ma, sfortunatamente, il risultato non sarà così gustoso come nei due affumicati precedenti.

Elettrico. L'opzione più universale, perché per cucinare è sufficiente mettere la carne nell'affumicatoio e dimenticarsene finché non sarà completamente cotta. Gli unici svantaggi di questa opzione sono le differenze tra i gusti e il prezzo dell'attrezzatura.

Dopo uno studio dettagliato di tutti i tipi di affumicatori, devi iniziare a scegliere la legna da affumicare.

Se scegli un affumicatore a legna, avrai bisogno di una grande quantità di legna che duri per l’intera giornata. Per gli altri tipi è necessaria una piccola quantità per conferire gusto e aroma.

Ciliegia Dona un aroma meraviglioso durante la cottura di carne di maiale e di manzo.

acero Ideale per pollame o maiale.

Noce americano ha un aroma abbastanza forte, quindi è meglio usarlo per affumicare la carne rossa.

Mesquite conferisce alla carne un gusto meraviglioso, ma un aroma affumicato caratteristico molto forte. Se si sceglie questa particolare legna, occorre aggiungerla in piccole quantità affinché non bruci troppo a lungo.

Ontano ha un sapore dolciastro, ideale per la carne di pollame.

albero di mele Ottimo per carne di maiale e pollame, nonché per affumicare il pesce.

Preparazione dell'affumicatoio per la cottura della carne

Tutti i tipi di affumicatori hanno le proprie caratteristiche che devono essere deve essere preso in considerazione. Quando si utilizza carbone o legna come combustibile, è necessario attendere che si bruci e solo dopo mettere la carne lì. In nessun caso va posta su una fiamma forte; anzi, occorre distribuire il carbone in modo tale che la carne venga affumicata a fuoco basso. Durante l'intero processo è necessario aggiungere periodicamente legna da ardere per evitare che il fuoco si spenga. Quando si lavora con un affumicatoio elettrico o a gas, è sufficiente accendere l'attrezzatura. Si consiglia di leggere in anticipo le istruzioni per l'uso. Puoi anche acquistare un termometro speciale che ti permetterà di controllare meglio la temperatura.

Preparazione della carne per l'affumicatura

Prima di iniziare ad affumicare la carne, è necessario svolgere un lavoro preparatorio.

La carne non deve essere fredda. Questo è un passaggio piuttosto importante che deve essere compiuto prima della cottura vera e propria. Il raggiungimento della temperatura ambiente della carne garantisce un'affumicatura uniforme. A seconda delle dimensioni del pezzo, riporlo in un luogo a temperatura ambiente per un paio d'ore prima della cottura principale. Più grande è il pezzo, più tempo ci vorrà.

Calcolare il tempo esatto di cottura. Il tempo è determinato dalla temperatura all'interno dell'affumicatoio, dal tipo di carne e dalla dimensione dei pezzi. M Il tempo minimo richiesto per fumare è di sei ore. Puoi scoprire un orario più preciso leggendo la ricetta che cucinerai.

La cottura delle costolette affumicate richiede spesso circa otto ore. Se il pezzo è troppo grande, potrebbe volerci quasi un giorno.

Posizionamento della carne nell'affumicatoio. Puoi posizionarlo sulla griglia stessa o utilizzare un vassoio di metallo. Non dovresti coprire la carne con la pellicola se vuoi che diventi affumicata.

La carne deve essere posizionata correttamente sulla griglia.. Tutto dipende dal tipo di carne. Ad esempio, la punta di petto deve essere posizionata con la carne rivolta verso il basso e con il grasso rivolto verso l'alto.

Mentre cucini le costolette o il petto, puoi ungerli leggermente con acqua. Ciò conferirà alla carne un gusto più tenero e succoso.

Se la ricetta lo richiede, imballare la carne nella carta stagnola. In un gran numero di ricette, la carne viene preparata in tre passaggi. Prima lo si fuma per circa tre ore, poi lo si copre con la pellicola. Un'ora prima che sia completamente cotta, scopritela.

Togliere la carne quando avrà raggiunto la temperatura desiderata. Per determinare, utilizzare un termometro speciale progettato per la carne. Determina il grado di preparazione. Il pollame dovrebbe avere una temperatura di circa 170 gradi, il maiale - 160 gradi e la bistecca - 140 gradi.

Caratteristiche di cottura

Ogni processo ha le sue caratteristiche e questo non fa eccezione. Per preparare una deliziosa carne affumicata basta seguire poche regole.

Quando si fuma, non utilizzare legna da ardere acquistata in negozio. Contengono tossine che non dovrebbero essere utilizzate per cucinare.

Lavati accuratamente le mani prima di iniziare a cucinare.

La carne cotta e quella cruda vanno tenute lontane l'una dall'altra.

Tutti gli utensili da cucina devono essere puliti e il cibo deve essere fresco.

Lavati le mani ogni volta che tocchi la carne cotta dopo averla mangiata.

Per preparare un prodotto appetitoso, devi prima acquistare un pezzo di carne adatto. La qualità finale del prodotto dipenderà dal materiale di partenza. Se, ad esempio, il maiale è raffermo, nessuna marinata aiuterà a correggere la situazione.

La carne affumicata a caldo o fredda può essere di quasi tutti i tipi. Perfetto il maiale, il manzo, l'agnello e il coniglio. Risultano sempre tenerissimi e sarà facile trovarli in negozio. È importante scegliere una buona parte: non dovrebbe essere destinata alla zuppa o alla carne in gelatina. Adatto per petto, stinco, lombo e polpa di maiale, manzo e agnello. Ebbene, è meglio cuocere il coniglio intero, visto che è di piccole dimensioni.

Quando si affumica, scegliere carne fresca che contenga un po' di grasso.

Al momento dell'acquisto è necessario prestare attenzione alle condizioni del prodotto. La carne di maiale dovrebbe essere rosata, rossa di manzo e viola di agnello. La tonalità del grasso può essere solo bianca, poiché il colore giallastro indica che l'animale era vecchio, il che significa che la sua carne è dura.

Puoi controllare la freschezza al tocco. Dovresti toccare la superficie con il dito e poi rimuovere la mano. Se l'ammaccatura viene rimossa immediatamente, la qualità è buona. Se rimane, il pezzo è stantio.

Devi anche prestare attenzione all'odore. Se è sgradevole o c'è un odore estraneo, la carne è avariata.

Preparazione della carne per l'affumicatura

Una volta acquistata la carne, dovrà essere preparata per l'affumicatura. Questo passaggio non dovrebbe essere saltato poiché aiuta a ottenere un gusto eccellente. Se è presente una pelle sulla parte selezionata, è necessario pulirla accuratamente e dare fuoco alle fibre. Se lo desideri, puoi rimuoverlo del tutto, anche se ciò non è necessario.

La carne stessa deve essere lavata accuratamente in modo che non rimangano particelle di sporco. Se il pezzo è grande, può essere tagliato, ma non troppo piccolo. La dimensione non dovrebbe essere inferiore al palmo della mano.

Una volta che la carne (o altro tipo) è pulita e tagliata, non è necessario metterla immediatamente in un affumicatore caldo o freddo. Anche se la preparazione preliminare sarà completata, sarà comunque necessario infondere il prodotto nella marinata. Questo è ciò che contribuirà a renderlo il più succoso, tenero e piccante.

Come marinare la carne

La preparazione della carne per l'affumicatura a freddo o a caldo dovrebbe includere la marinatura o la salatura. Esistono varie ricette che contribuiscono a rendere il prodotto davvero gustoso. Mediamente il prodotto dovrà essere tenuto in salamoia da alcune ore (per l'affumicatura a caldo) ad un paio di giorni (nel caso dell'affumicatura a freddo).

Ingredienti:

• aglio – 5 spicchi;
• alloro – 2-3 pezzi;
• aneto essicato;
• vino bianco – 200 ml;
• cipolla – 1 testa;
• acqua – 2 l;
• spezie a piacere.

La quantità degli ingredienti è calcolata per 2 kg di carne. Se necessario, il numero può essere aumentato mantenendo le proporzioni.

Tutti gli ingredienti devono essere mescolati in una casseruola e portati a ebollizione. Dopo circa 20-30 minuti, spegnete la padella e lasciate raffreddare. Metti la carne nella salamoia risultante in modo che il liquido copra tutti i pezzi. Successivamente il prodotto dovrà essere riposto in frigorifero e lasciato lì per circa due giorni. Prima di affumicare la carne in casa, dovrai lasciare asciugare i pezzi.

La marinata dovrebbe coprire completamente la carne

Se vuoi ottenere un prodotto bollito e affumicato, la preparazione dovrebbe essere leggermente diversa. Tutti gli ingredienti elencati devono essere bolliti e quindi inserire la carne. Proseguire la cottura per circa 30 minuti, quindi spegnere, far raffreddare e riporre in frigorifero. Devi aspettare un giorno e poi iniziare a fumare.

Per quanto riguarda il decapaggio, la ricetta è ancora più semplice. Ogni pezzo deve essere strofinato con spezie e sale, quindi avvolto nella pellicola trasparente e posto in un luogo fresco per 24 ore. Dopo un giorno, puoi inviare la carne all'affumicatoio.

Come affumicare la carne in un appartamento

Non tutte le persone hanno un cortile privato in cui cucinare la carne affumicata calda. Ma questo non significa affatto che dovrete abbandonare l'idea di realizzare una prelibatezza. C'è una ricetta per un appartamento e non è peggio del solito.

Puoi fumare nel tuo appartamento in un affumicatoio speciale

Dovrai acquistare uno speciale affumicatoio domestico. Devi riempire il contenitore con segatura di alberi da frutto. Se dovessero risultare un po' secche potete irrorarle con un po' d'acqua. Successivamente, è necessario posizionare le griglie nell'affumicatoio e metterci sopra la carne precotta. Dopodiché non resta che accendere il fornello e coprire il coperchio.

Ora devi aspettare che finisca di affumicare la carne in casa. Circa una volta ogni 20 minuti è necessario aprire leggermente il coperchio per far uscire il fumo. Ciò contribuirà a evitare che la carne affumicata sviluppi un sapore amaro.

Cuocere la carne da 1 a 3 ore, a seconda della tipologia e se è stata precotta. Pertanto, è necessario controllare periodicamente il prodotto in modo che non si rovini. Una volta completato il processo, non resta che appendere la carne nella stanza per alcune ore, quindi tagliarla sul tavolo o metterla in frigorifero per la conservazione. Si consiglia di avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Fumare all'aperto

Un affumicatoio all'aperto vi permetterà di preparare un prodotto di ottima qualità. Se hai il tuo giardino o un cottage, puoi posizionare il dispositivo all'esterno e utilizzarlo per creare prelibatezze. Puoi affumicare non solo carne, ma anche pesce. Entrambe le opzioni risultano molto gustose se segui correttamente la ricetta.

La tecnologia del fumo è abbastanza semplice. Per prima cosa devi preparare un posto per il fuoco e poi posizionare i mattoni attorno ad esso. È adatto anche qualsiasi altro oggetto che fungerà da supporto. Successivamente dovresti prendere l'affumicatoio. A proposito, questo può essere un semplice secchio dotato di griglie. Il contenitore deve essere posizionato direttamente sopra il fuoco. I pezzi di frutta dovrebbero essere versati all'interno dell'affumicatoio e le griglie dovrebbero essere posizionate. Disporre la carne in modo che i pezzi non si tocchino. Ora bisogna accendere il fuoco e assicurarsi che la fiamma sia media. Successivamente, devi coprire il coperchio e prepararti ad aspettare.

Un paio d'ore e la carne è pronta

Per l'affumicatura a freddo, la temperatura dovrebbe essere compresa tra 20 e 25 gradi e per l'affumicatura a caldo superiore a 80. Il tempo di cottura dipende dal tipo scelto. Ad esempio, la versione fredda dura da un giorno a 5 giorni e la versione calda dura 2-3 ore. Periodicamente è necessario rilasciare il fumo in eccesso e controllare le condizioni della carne.

Quando è pronto, devi appenderlo all'aria aperta e lasciarlo per un paio d'ore. Successivamente è possibile utilizzarlo per il cibo o metterlo nel frigorifero (congelatore).

Durante il processo di affumicatura, i prodotti a base di carne acquisiscono un gusto gradevole, un aroma eccellente, una consistenza delicata e succosa, un colore marrone dorato e, soprattutto, sono adatti alla conservazione a lungo termine. L'effetto conservante del fumo è dovuto all'effetto battericida del fumo e ad una certa disidratazione del prodotto.

Vengono affumicate parti di carcasse di manzo, agnello e maiale: petto, lombo, prosciutto, spalla, costolette, ecc., nonché salsicce e prodotti a base di carne con strutto (panini). Le sostanze fumanti penetrano più velocemente nei prodotti presalati.

L'affumicatura è la lavorazione di prodotti a base di carne con fumo, che si forma durante la lenta combustione di legna da ardere e segatura in mancanza di ossigeno. La qualità dei prodotti preparati dipende principalmente dal tipo di legno (specie, secchezza) utilizzato per l'affumicatura.

Il miglior gusto e aroma della carne affumicata deriva dal fumo di ciliegia, pera, mela, albicocca e altri alberi da frutto. Per l'affumicatura vengono utilizzati anche legno di frassino, ontano, pioppo tremulo, quercia e faggio. Un bel colore marrone e uno specifico aroma affumicato si acquisiscono quando viene affumicato nel fumo generato dalla combustione del ginepro.

Si sconsiglia di utilizzare per l'affumicatura il legno di conifere (eccetto il ginepro), la betulla e alcune altre specie, perché in questo caso i prodotti affumicati possono avere un sapore amaro, odore di trementina e catrame.

La legna da ardere e la segatura per affumicare devono essere di media secchezza. Non dovresti usare legna da ardere umida: brucerà in modo non uniforme e potrebbe smettere di fumare del tutto. Non utilizzare legna troppo secca: può bruciare velocemente senza produrre fumo, producendo una fiamma ampia, che porterà ad un forte scioglimento dei grassi dei prodotti affumicati. Quindi la legna da ardere troppo secca deve essere leggermente inumidita. Selezionando la legna da ardere, il grado di umidità e la quantità di aria fornita, è possibile regolare la composizione del fumo, la sua quantità e la temperatura.

A casa, il cibo viene solitamente affumicato in due modi: caldo e freddo.

Fumo caldo

L'affumicatura a caldo è un metodo di affumicatura abbastanza veloce: i prodotti vengono trattati con fumo ad una temperatura di 35-50 °C per 12-48 ore. In questo caso, il prodotto è ben saturo di grassi, ma è leggermente disidratato, quindi i prodotti affumicati a caldo non sono destinati alla conservazione a lungo termine. Tuttavia, la durata di conservazione può essere aumentata se il prodotto viene asciugato bene dopo l'affumicatura.

Fumare a freddo

Con questo metodo di affumicatura i prodotti sono esposti al fumo freddo (18-25 °C) e necessitano quindi di una lavorazione a lungo termine: il processo di affumicatura continua dura 2-3 giorni, le parti grandi vengono affumicate fino a 7 giorni. Durante il processo di affumicatura il grasso non viene ceduto, il prodotto risulta ben disidratato e acquisisce una superficie asciutta leggermente untuosa.

A volte, soprattutto in assenza di esperienza, non viene mantenuto l'esatto regime di temperatura e quindi si ottengono prodotti affumicati intermedi.

Notiamo di sfuggita che il fumo affumicato contiene sostanze cancerogene che penetrano parzialmente nel prodotto, quindi non bisogna abusare delle carni affumicate.

Affumicatoi per affumicare la carne a casa

La qualità del prodotto risultante, la quantità di manodopera e materiali spesi dipendono dal design dell'affumicatoio.

Esistono molti modelli diversi di affumicatori. Ciò si spiega con il fatto che puoi affumicare in qualsiasi contenitore di dimensioni adeguate in cui puoi alimentarlo e anche rimuovere il fumo da esso.

L'affumicatoio più semplice può essere facilmente realizzato con due o tre botti senza fondo. Sono posti uno sopra l'altro, tra di loro viene tirato un panno di falce bagnato o una tela sparsa come filtro per pulire il fumo dalla fuliggine. Nella canna inferiore è installato un focolare: legno e segatura vengono bruciati su una lamiera di acciaio. Sulla canna superiore sono installati dispositivi per appendere i prodotti a base di carne. La struttura è ricoperta superiormente da una tela che serve a regolare la temperatura e la quantità di fumo. La legna da ardere e la segatura dovrebbero bruciare lentamente e continuamente in assenza di aria. Il loro incendio è inaccettabile.

C'è un'attrezzatura moderna dove puoi cucinare quasi tutto: questo è un forno combinato. Rational, l'azienda che ha lanciato il primo dispositivo di questo tipo, ha recentemente introdotto il sistema per fumare VarioSmoker che funziona con esso. Il sistema consente di affumicare carne, pesce e verdure. Il forno combinato Rational può essere acquistato a buon prezzo nel negozio online Parokonvektomaty.ru.

Preparazione dei prodotti a base di carne per l'affumicatura

I prodotti a base di carne destinati all'affumicatura, indipendentemente dal metodo, sono meglio pre-salati ed essiccati all'aria. Quindi, ad esempio, i prosciutti dovrebbero essere strofinati con una miscela di salamoia e conservati per 10-12 giorni, quindi messi in una botte con salamoia. La salamoia viene preparata come segue: per 10 kg. i prosciutti richiedono 1,3 kg. sciolto in 10 l. acqua, sale, aggiungere 30 g di zucchero, 0,3 g di salnitro, 3 g di chiodi di garofano e pimento, alloro e altre spezie, far bollire la salamoia per 3-5 minuti.

I prosciutti vengono tenuti in salamoia per 15-20 giorni, poi tolti e appesi in locali freddi e asciutti per 3-5 giorni, dopodiché possono essere affumicati, dopo essere stati prima avvolti in più strati di garze.

I prodotti a base di carne eccessivamente salati vengono prima messi a bagno in acqua pulita alla temperatura di 20-30 °C (in ragione di 5-10 minuti di ammollo per ogni giorno di salatura eccessiva), quindi appesi ad asciugare: ad alta temperatura ( 50 °C) per 2-3 ore, a bassa temperatura - per un giorno.

Prima di affumicare il prosciutto, infilare 3-5 strati di spago o corda di canapa nella fessura del tendine vicino alle articolazioni e appenderlo con un cappio nell'affumicatoio. Non è consigliabile utilizzare spago di carta, polietilene, stracci, ecc., poiché la giarrettiera potrebbe marcire e il prosciutto cadrà. Inoltre, non utilizzare il filo: potrebbe lacerare il tessuto della carne.

Petti e lombi sono legati con spago in quadrati (longitudinale e trasversale), un robusto cappio è legato sopra e appeso ad un gancio.

I pezzi di pancetta vengono legati trasversalmente con lo spago, vengono inoltre forati nella parte superiore e lo spago a doppia torsione viene tirato attraverso i fori risultanti, quindi vengono legati gli anelli. Le salsicce sono legate ad anelli o a forma di otto.

Buon appetito!

La carne affumicata, soprattutto fatta in casa, è una prelibatezza molto gustosa e aromatica. Puoi affumicare correttamente la carne a casa non solo nel cortile di casa tua, ma anche nella cucina di un appartamento di città. Basta familiarizzare con la semplice tecnologia e puoi diversificare il menu con carne di maiale o manzo affumicata.

Qualsiasi tipo di prodotto a base di carne è adatto per affumicare a casa. La cosa principale è che il prodotto deve essere fresco. Quando si utilizza carne di manzo e di maiale per cucinare, è necessario considerare quanto tempo richiederà il processo a casa, perché ogni tipo verrà affumicato in modo diverso.

Per quanto tempo affumicare la carne in casa dipende dal suo tipo. Ci vorranno circa 5 ore e, per farlo bene, dovrai spendere 2 volte di più.

Un prodotto prebollito fumerà 2 volte più velocemente di un prodotto semplicemente in salamoia!

Preparazione per fumare

Prima di affumicare a casa, il prodotto a base di carne attraversa una fase preparatoria: la salatura. Quanto tempo richiederà dipende dal tipo di prodotto a base di carne. Per preparare adeguatamente la carne per l'affumicatura in casa, viene privata delle vene e tagliata in barrette grandi quanto un palmo.

Preparare una marinata per affumicare la carne in un affumicatoio è facile e richiede poco tempo. I componenti principali delle ricette di salamoia fatte in casa sono sale, zucchero e condimenti. Il numero di ingredienti nella ricetta e l'uso di additivi per migliorare il gusto variano. Ad esempio: limone, aglio o cipolla. Alla marinata viene aggiunto l'aceto di mele, che riduce il tempo di marinatura a casa. La durata della marinatura dipende dagli ingredienti utilizzati. Marinare correttamente o puoi marinare in questa salamoia:

L'acqua salata viene versata in un contenitore di metallo.
Aggiungere le spezie, un bicchiere di salsa di soia e l'alloro.
Nello stesso contenitore vengono poste fette di limone e cipolle tagliate ad anelli.
La soluzione viene portata a ebollizione.

Può essere utilizzato per il decapaggio a freddo. Si raffredda la soluzione, si mettono le barrette preparate e si mette la padella in frigorifero per un periodo di 3 giorni. Il tempo necessario affinché il prodotto si saturi di spezie e diventi più morbido dipenderà dall '"età" della carne.

Puoi cucinare prodotti a base di carne in salamoia. Ci vorranno circa 40 minuti, ma ridurrà la velocità dell'affumicatura. La carne raffreddata in salamoia viene inviata in frigorifero per diversi giorni. La durata della marinatura dipende dalla parte della carcassa scelta.

Prima di affumicare la carne nell'affumicatoio domestico, viene essiccata. Per fare questo, le barre vengono appese per 6-7 ore in un luogo ventilato. Il tempo di asciugatura può essere raddoppiato, il che non farà altro che migliorare il gusto del piatto. Ora puoi prendere come base qualsiasi ricetta per affumicare la carne a casa e goderti i frutti del tuo lavoro.

Se l'essiccazione avviene nel periodo estivo, è importante proteggere il prodotto a base di carne dal contatto con gli insetti. Per fare questo, avvolgilo in una garza imbevuta di aceto.

Fumare senza affumicatoio

Esiste un modo semplice e noto per preparare la carne affumicata a casa, che puoi utilizzare senza avere un affumicatore. Il fumo liquido conferirà un aroma specifico alle carni affumicate. Puoi preparare rapidamente carni affumicate aromatiche usando questa ricetta a casa.

Versare in una bacinella un litro di acqua salata e aggiungere 5-6 cucchiai. fumo e spezie.
Per far sembrare la carne come se fosse stata affumicata, aggiungere le bucce di cipolla.
Mettete la carne nella salamoia preparata e fate cuocere a fuoco basso per circa un'ora.
La carne affumicata finita viene appesa all'esterno ad asciugare.

Utilizzando questo metodo è possibile ottenere una prelibatezza affumicata a casa senza fuoco e fumo. Questa opzione di affumicatura viene utilizzata quando è necessario ottenere il prodotto rapidamente ed è di fondamentale importanza quanto tempo richiederà l'intero processo.

Marinate calde e fredde

Una deliziosa marinata per affumicare la carne in casa viene preparata secondo diverse ricette. La marinata conferisce al piatto un gusto e un aroma speziati. Quando scegli un'opzione per fumare, prendi in considerazione quanto tempo ti rimane. Dopotutto, l'affumicatura a freddo richiederà molto tempo, mentre l'affumicatura a caldo può essere eseguita letteralmente in un giorno.

Per l'affumicatura a caldo, preparare la seguente marinata: 4 litri. Aggiungi un bicchiere di sale all'acqua bollente, aggiungi 10 grani di pepe, qualche spicchio d'aglio e le tue spezie preferite. Far bollire la salamoia finché il sale non sarà completamente sciolto e raffreddato. Puoi marinare qualsiasi carne, ma risulta particolarmente gustosa.

Per l'affumicatura a freddo è adatta un'altra ricetta di marinata: 3 litri. aggiungere 2 cucchiai di acqua sale nitrito e 3 sale da cucina grosso, 10 grani di pepe, 2 cucchiaini. basilico e pepe nero e 5 foglie di alloro. Metti un chilogrammo di collo in un sacchetto stretto e versaci sopra la marinata. Si chiude il sacchetto con un ferro da stiro e si lascia marinare per 5 giorni in frigorifero.

Fumare a casa sul fornello

Le ricette per affumicare la carne in casa implicano che la carne venga affumicata. Sembra ovvio che non si possa cucinare in appartamento. Ma tutto è risolto semplicemente! Un tubo di gomma viene inserito sul tubo dell'affumicatoio, la sua estremità libera viene posizionata nella ventilazione o sporge attraverso la finestra. Questo metodo rimuove quasi tutte le restrizioni sull'affumicatura della carne all'interno di un appartamento. Gli affumicatori domestici per stufe a gas sono stati inventati da tempo. Una ricetta interessante per la carne affumicata in casa sul fornello. La preparazione richiede 3 giorni, ma ne vale la pena per il gusto della prelibatezza finita:

vino secco – 1 bicchiere;
filetto di maiale – 2 kg;
spezie, alloro, aneto e aglio - a piacere;
acqua – 2 litri;
cipolle – 1 pz.

Il vino viene diluito con acqua e si aggiungono spezie, alloro e aglio schiacciato. Tritate finemente la cipolla e mettetela nello stesso contenitore. La marinata viene cotta per mezz'ora e raffreddata. Si versa sulla carne di maiale e si mette in frigorifero per 2 giorni. Trascorso il tempo di marinatura, il pezzo viene rimosso dal liquido e asciugato. Il prodotto viene affumicato in un affumicatoio da tavolo a gas. La delicatezza finita viene conservata in frigorifero per diverse ore e servita in condizioni per affumicare la carne a casa, se lo desideri. Un piatto “affumicato” cotto nel forno elettrico non può essere distinto dalle vere carni affumicate. Solo la sua durata sarà più breve.

Il prodotto deve marinare e asciugare. Disporre sul fondo del forno una teglia profonda piena di trucioli. I pezzi dei preparati per l'affumicatura vengono posti su una griglia, che si trova appena sopra il vassoio con i trucioli di legno, e coperti con un foglio di pellicola alimentare. Questa "coperta" tratterrà il fumo della segatura fumante. I pezzi vengono affumicati per 15 minuti ad una temperatura di circa 300 gradi.

Puoi fumare qualsiasi prodotto, anche senza attrezzature speciali. La cosa principale è non aver paura di sperimentare. Come si suol dire: "Se solo hai voglia e tempo, l'abilità seguirà!"

I cuochi esperti sanno che la ricetta per carne di manzo e maiale affumicata presenta lievi differenze. Nel complesso il processo è molto simile. Qualsiasi tipo di carne viene prima marinata e poi posta in un affumicatoio.

La temperatura del fumo è la stessa: per l'affumicatura a freddo il grado non deve essere superiore a 25 e per l'affumicatura a caldo circa 100 gradi.

Il tempo necessario per preparare il prodotto varia. In generale, il maiale giovane può essere cotto più velocemente del manzo. Per affumicare la carne di mucca, in media, ci vorranno dalle 3-4 ore alle 8-9 ore. Ma la carne di maiale può essere cotta in 2-3 ore, massimo 5. Se il prodotto era precotto, il tempo di trattamento del fumo dovrebbe essere ridotto di circa la metà.

Quale metodo di affumicatura è migliore per carne di maiale e manzo? In generale, è accettabile l'uso sia caldo che freddo. Ma alcune persone notano che la carne ha un sapore migliore se trattata con affumicatura fredda.

Preparazione della carne per l'affumicatura

Prima di cucinare un prodotto in un affumicatoio, dovresti prepararlo. Non è sufficiente acquistare solo un pezzo fresco; dovrai prepararne una salamoia. Ma prima devi lavare la carne e, se necessario, sbucciare la pelle. Se lo si desidera, è possibile eliminare la pelle e il grasso in eccesso. I pezzi stessi non devono essere divisi in più parti. Questo sarà necessario solo se sono troppo grandi. E quindi non è necessario renderlo più piccolo del palmo della tua mano.

Scegli sempre carne fresca

Avrai bisogno della salamoia per preparare la carne di manzo e di maiale per l'affumicatore a freddo o a caldo. Contribuirà a rendere il prodotto più morbido, delicato e piccante. Esistono diverse ricette di marinata e ognuna è interessante a modo suo. Puoi anche usare quello standard.

Per fare questo è necessario:

1. Versare l'acqua in una pentola. Aggiungere le spezie a piacere, qualche fetta di limone, foglie di alloro, anelli di cipolla, un bicchiere di salsa di soia e un paio di cucchiai di sale.
2. Accendete il fuoco e aspettate che la salamoia bolle. Dopodiché potete spegnerlo e lasciarlo raffreddare oppure gettare i pezzi di carne a cuocere.
   Se non vuoi cucinare carne di manzo o di maiale, versaci sopra la salamoia raffreddata e mettila in frigorifero per diversi giorni. Chi decide di cuocere il prodotto dovrà farlo bollire per 30-45 minuti e poi riporlo in frigorifero.
3. Dopo che il prodotto è stato marinato, può essere appeso all'aria aperta per circa 5-8 ore, oppure può essere conservato per circa un giorno. Successivamente dovrebbe essere affumicato.
4. Non dovreste ridurre di molto il tempo di marinatura, poiché sarebbe corretto tenere la carne di manzo o di maiale più a lungo in salamoia. Deve avere il tempo di assorbire tutte le spezie per diventare aromatico.

Affumicatura calda della carne

Come già accennato, ci sono diversi modi per preparare la prelibatezza. L'affumicatura a caldo della carne è la più semplice e veloce. Per fare questo, dovrai procurarti un affumicatoio speciale o ricavarlo da un contenitore di metallo con un coperchio.

Dopo aver acceso un fuoco, è necessario posizionare sopra un contenitore per fumatori. Disporre sul fondo i trucioli degli alberi da frutto e posizionarvi sopra delle griglie. La ricetta richiede che i pezzi di carne sulle griglie non siano uno accanto all'altro. In questo modo saranno meglio preparati. Ora è necessario chiudere il coperchio e lasciare che il prodotto elabori il fumo.

Lascia spazio attorno a ogni pezzo

Quanto tempo ci vuole per controllare la carne? Circa mezz'ora dopo. Dovrà essere girato dall'altra parte in modo che fumi in modo uniforme. L'azione dovrebbe essere ripetuta circa una volta ogni 30 minuti.

La ricetta richiederà circa 2-3 ore per il maiale e circa 5-6 per il manzo. L'affumicatura calda della carne andrà più veloce se i pezzi sono pre-bolliti. Quando il piatto assume l'aspetto desiderato, il fuoco dovrà essere spento e il prodotto stesso dovrà essere appeso all'aria aperta. Tra poche ore sarà pronto da mangiare.

La ricetta per l'affumicatura a freddo della carne è più complessa e richiede tempo. In questo caso i pezzi dovranno essere trattati con fumo refrigerato. Ciò accade come segue. Il fumo raffreddato entra in uno speciale compartimento metallico, all'interno del quale le carcasse sono appese ai ganci. Può provenire da un incendio o, ad esempio, da un barbecue. La temperatura all'interno dello scomparto deve essere mantenuta fino a 25 gradi, ma non inferiore a 20 gradi.

Quanto dura il metodo a freddo? Almeno due giorni e preferibilmente 5-6 giorni. La cottura della carne può richiedere una settimana. Sarà più conveniente conservare un prodotto del genere, poiché rimane adatto al cibo più a lungo.

Puoi preparare una ricetta per affumicare la carne usando il metodo a freddo solo se disponi di un'attrezzatura speciale. Senza di esso non sarà possibile fare tutto come dovrebbe.

Affumicare carne fatta in casa senza affumicatoio

L'affumicatura della carne può essere eseguita non solo in un affumicatoio, ma anche utilizzando fumo liquido. È un agente aromatizzante che conferisce al piatto il gusto desiderato. Se marini la carne, diventerà quasi la stessa di dopo la lavorazione a caldo o a freddo.

Usare il fumo liquido è facile ed è accessibile a tutti. In media, una bottiglia costa circa 100 rubli e dura più volte, o anche di più. Puoi cucinarci la carne affumicata se segui la ricetta.

Il fumo liquido ti consente di fare a meno del fumo e del fuoco

Ingredienti:

• carne – 2-3 kg;
• fumo liquido - 6 cucchiai. cucchiaio;
• Foglia d'alloro;
• buccia di cipolla;
• spezie.

Devi versare un litro d'acqua e aggiungere fumo liquido, sale e spezie. Potete aggiungere anche foglie di alloro e bucce di cipolla. L'ultimo ingrediente è necessario affinché la carne affumicata acquisisca il suo colore caratteristico. Quindi, accendi il fuoco e attendi che il liquido bolle.

La carne va gettata in acqua calda, portata a ebollizione e a fuoco ridotto. Cuocere per circa un'ora, forse un po' meno. Dopodiché è necessario lasciare raffreddare il prodotto e poi appenderlo in una zona ventilata o all'esterno.

Se lo desideri, puoi grattugiare con pepe, aglio e altre spezie. Può essere conservato in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o alluminio. In generale, il fumo liquido conferisce un buon aroma e gusto. A proposito, oggigiorno viene spesso utilizzato per preparare carni affumicate, che vengono poi vendute nel negozio. Naturalmente, non può essere classificato come un ingrediente utile, ma se non lo usi spesso e in grandi quantità, non ci sarà alcun danno. Anche se, secondo gli esperti, è ancora meglio cucinare carne di manzo e maiale in un affumicatoio.

Come conservare la carne affumicata

Cucinare la carne in un affumicatoio secondo una ricetta è solo metà del compito. È altrettanto importante sapere come conservarlo correttamente in modo che non si rovini. Questa domanda non è rilevante solo per coloro che mangeranno la prelibatezza immediatamente o entro una settimana. Ma il resto dovrebbe trovare un posto dove sarà meglio conservarlo.

Affinché il prodotto si mantenga fresco e sano più a lungo è necessario lasciarlo in un luogo asciutto e ben ventilato. I raggi del sole non dovrebbero arrivare lì. È consigliabile che la temperatura sia di 5 gradi, massimo 8.

È meglio conservare le carni affumicate in un luogo ventilato e fresco.

C'è chi preferisce mandare il prodotto in cantina. Tuttavia, non è consigliabile conservarvi la prelibatezza, poiché durante la stagione fredda l'aria è troppo umida e la temperatura è inferiore al previsto. Tutto ciò contribuirà al fatto che la carne di maiale o di manzo ammuffirà prima del previsto.

Naturalmente, se non è presente la soffitta o una dispensa adatta, è possibile conservare il prodotto in frigorifero. È anche consentito congelarlo se è necessario prolungarne la durata.

Per quanto riguarda la durata di conservazione, può variare notevolmente. È influenzato dal metodo di preparazione, dal tipo di carne, dalla sua qualità originale e dal luogo di conservazione. In media, un prodotto può rimanere commestibile da alcune settimane a sei mesi. Dovrebbe essere controllato di tanto in tanto. Se appare un odore estraneo o una patina scivolosa, la carne affumicata deve essere gettata via.