Gatavas produktas yra labai sultingas ir minkštas. Galbūt kaip tik ši aplinkybė patvirtina įvairių jo paruošimo būdų (virto-rūkyto, žalio rūkymo, rūkymo-kepimo) egzistavimą, taip pat prisideda prie įvairių šio skanėsto receptų atsiradimo, pavyzdžiui, kumpio, kumpio, krūtinėlė, rūkyti šonkauliukai ir kt.

Jei taip, tuomet verčiau patiems joje rūkyti kiaulieną, o ne pirkti abejotinos kokybės produktą rinkoje. Galite naudoti bet kokią kiaulieną. Tačiau reikia turėti omenyje, kad šiuo klausimu daug kas priklauso nuo. Dėl netinkamo marinato ingredientų pasirinkimo galutinis produktas taps neskanus arba kietas.

Pristatome jums paprastą rūkytos vištienos picos receptą.

Svarbiausias dalykas yra jo pasirinkimas. Kad galutinis produktas būtų minkštas, geriau rinktis jaunos kiaulės mėsą, o rūkyti tinka ta skerdenos dalis, kuri vadinama kumpiu. Tiktų ir krūtinė ar kaklas.

Norint skaniai rūkyti kiaulieną, ne mažiau svarbus dalykas prieš kepant yra produkto paruošimas rūkyti. Šiame etape jis marinuojamas arba sūdomas. Kaip minėta aukščiau, būsimo rūkyto kumpio skonis ir aromatas priklausys nuo sūdymo (marinavimo) būdo pasirinkimo.

Rūkymo rūšys

Taigi, išsirinkę norimą mėsą, pirmiausia nuplaukite ją tekančiu vandeniu. Tada reikia nusausinti rankšluosčiu ir nuspręsti, kaip rūkysite (karštai ar šaltai). Kiekviena rūkymo rūšis turi savo privalumų ir trūkumų.

Karštas kiaulienos rūkymo būdas

Pirmiausia apsvarstykime, kaip virti kiaulieną pagal vieną iš karštai rūkytų receptų. Norėdami tai padaryti, turite paruošti šiuos produktus ir medžiagas:

• kiaulienos kumpis, sveriantis 3 kg;
• 10 šaukštų druskos;
• 2 šaukštų garstyčių sėklų;
• maltų juodųjų pipirų;
• 4 šaukštų viskio;
• 120 ml klevų sirupo;
• Kaip kurą naudokite vyšnių arba alksnio pjuvenas.

Marinavimo procesas

Marinatui garstyčių sėklas reikia pakepinti sausoje keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Tada sutrinkite juos trintuvu arba grūstuvėje, bet ne per smulkiai. Klevų sirupą reikia sumaišyti su garstyčių sėklomis, druska, maltais pipirais ir viskiu.

Išvirtą mėsą pamirkykite marinate. Po to gaminį reikia įdėti į maišelį, išspausti iš jo orą, tvirtai surišti ir padėti į šaltą vietą pasimarinuoti. Tai turėtų užtrukti apie tris dienas. Marinuojant mėsą maišelyje, reikia reguliariai vartyti.

Po trijų dienų mėsą galima išimti iš marinato ir perpjauti į dvi dalis. Tada mėsos gabaliukai išvalomi nuo garstyčių sėklų ir dedami į rūkyklą ant grotelių arba pakabinami ant kabliukų, kad nesiliestų. Priklausomai nuo rūkyklos tipo ir būsimo gaminio dydžio, rūkymas užtruks maždaug nuo 30 minučių iki dviejų valandų.

Reikėtų pažymėti, kad yra daug marinatų receptų. Kai kurie rūkytos mėsos mėgėjai marinate naudoja įvairius prieskonius, česnakus, svogūnus ir kt. Bet marinato paruošimo principas ir mėsos laikymo jame laikas yra maždaug vienodi.

Rūkymas

Dabar galite pradėti ruošti rūkyklą. Ant jo dugno reikia pakloti pjuvenų, o gal obuolių drožlių. Tik nenaudokite pušų pjuvenų, nes jos rūkomam produktui suteiks kartaus skonio. Tai štai – galima pradėti rūkyti. Rūkymo metu degalai neturi degti, leidžiama tik rūkstyti, kitaip produktas taps kartaus.

Jei neturite savo rūkyklos, galite susikurti mini rūkyklą. Norėdami tai padaryti, tiesiog paimkite plačią keptuvę, išklokite ją folija ir įpilkite pjuvenų. Tada kiauliena dedama ant grotelių, pavyzdžiui, keptuvės.

Talpykla uždaroma dangčiu ir dedama ant viryklės. Jei atsiranda dūmų kvapas, sumažinkite ugnį iki minimumo. Maždaug po kelių valandų rūkytą kiaulieną galima išimti iš rūkyklos. Rūkytą gaminį reikės išimti gabalėlius, supjaustyti griežinėliais ir padengti stalą. Šviežios arba sūdytos daržovės puikiai tiks kaip garnyras.

Kiauliena skani tiek karštai, tiek šaltai rūkyta. Tačiau karštai paruošto produkto negalima laikyti per ilgai.

Šaltas kiaulienos ruošimas

Norėdami virti kiaulieną, pirmiausia turite ją sūdyti, kurią sudaro du etapai: sausas sūdymas ir sūrymas.

Kaip ir ankstesniame rūkymo variante, kaip pagrindą imsime trijų kilogramų kiaulienos kumpį. Druskos čia reikės 1 kg + 400 g, cukraus - 40 g + 10 g, taip pat reikia lauro lapų ir maltų juodųjų pipirų.

Sūrymo gaminimas

Paruoškite sūdymo mišinį. Norėdami tai padaryti, turite paimti 1 kg druskos, vieną arbatinį šaukštelį iš anksto sumalto lauro lapo, vieną arbatinį šaukštelį maltų juodųjų pipirų ir 40 g cukraus. Viską sumaišykite.

Nuplautą ir rankšluosčiu nusausintą kumpį įtrinkite gautu mišiniu iš visų pusių. Tada paimkite keptuvę, supilkite vytinimo mišinį žemyn (centimetro sluoksniu), suberkite tarkuotą kumpį, ant viršaus užbarstykite likusį mišinį ir prispauskite gaminį dangčiu su įtaisytu svareliu. Taip kumpį laikykite 10 dienų.

Po 10 dienų pereiname prie antrojo sūdymo etapo. Norėdami tai padaryti, paruoškite tokį sūrymą. Trijuose litrais virinto vandens atskieskite 10 g cukraus, įberkite 400 g druskos, pagal skonį pagardinkite prieskoniais ir prieskoniais. Virinama penkias minutes.

Įdėkite kiaulieną į atvėsintą sūrymą. Padėkite indus vėsioje, tamsioje patalpoje 15–20 dienų. Tokiu atveju po 2–3 dienų sūdymas paverčiamas, maišant sūrymu. Pasibaigus sūdymo laikotarpiui, mėsą keturias dienas pakabinkite vėsioje ir sausoje patalpoje, kad ji išdžiūtų.

Tik po to galite įdėti mėsą į rūkyklą ir pradėti rūkyti, apvyniojus ją dviem ar trimis marlės sluoksniais. Rūkymo procesas 20–25 laipsnių temperatūroje trunka nuo 2 iki 4 dienų.

Taip pagaminta kiauliena gali išsilaikyti iki septynių mėnesių.

Vaizdo įrašas apie tai, kaip rūkyti kiaulieną rūkykloje

Išvada

Kaip matote, kiaulienos rūkymo procesai rūkykloje turi savo ypatybių ir skirtumų. Karštas gaminimas atliekamas aukštesnėje temperatūroje nei šaltas, tačiau užtrunka daug trumpiau. Galutinis produktas yra minkštesnis, aromatingesnis ir... Tačiau šis rūkymo būdas yra prastesnis už šaltąjį, nes tokiu būdu gautų rūkytų produktų negalima ilgai laikyti.

Šaltai rūkant kiaulieną, nors ir sugaišite daug laiko, teks gerokai padirbėti, tačiau galėsite iškepti daug rūkytos mėsos, kad galėtumėte naudoti ateityje, nebijodami, kad produktas suges.

Rūkyti galima beveik bet kokį mėsos ar žuvies gaminį. Tai gali būti mėsos gabaliukai, dešros, paukštiena, žuvis, sveiki arba gabalėliais, sūris, daržovės ir viskas, kas ateina į galvą.

Renkantis rūkymo būdą, nepamirškite, kad šaltas rūkymas tinka tik riebiai mėsai. Liesa mėsa (pvz., jautiena) tiesiog taps kieta, nes per kelias dienas išdžiūsta dūmuose.

Paukštiena dažnai rūkoma karštai ne tik dėl mažo riebalų kiekio (jei paukštis liesas), bet daugiausia siekiant išvengti helmintozės (tai ypač pasakytina apie vandens paukščius).

Su žuvimi būna kitaip: silkė rūkoma karštai ir labai greitai – daugiausiai 2-3 valandas. O eršketą kelias dienas galima rūkyti šaltu būdu, nes karštai rūkyti jis įgauna virtos mėsos konsistenciją, tik su dūmų kvapu.

Prieš rūkydami, produktai turi būti paruošti, nes dūmai negali užtikrinti visiško išsaugojimo. Dažniausiai mėsa ar žuvis tiesiog lengvai pasūdoma, tada džiovinama ir tik tada siunčiama rūkyti.

Mėsos paruošimas

Dėl karštai arba šaltai rūkyta mėsa ji pirmiausia išverdama – pasūdoma. Karštas mėsos rūkymas naudojamas, kai jos neketinama ilgai laikyti, o šaltas rūkymas leidžia išsaugoti gaminį kelis mėnesius, iki šešių mėnesių.

Yra galimybė prieš karštą rūkymą mėsa neapdoroti (nesūdyti). Taip atsitinka, kai produktą ketinama virti po rūkymo (rūkytas-virtas kumpis). Yra ir priešingas variantas: produktas iš pradžių verdamas, o paskui rūkomas (virtos-rūkytos dešrelės).

Karštas mėsos rūkymas trunka nuo 2 iki 6 valandų. Šviežią mėsą tiesiog įtrinkite druska, prieskoniais ir 3 valandas rūkykite. Jei mėsą iš anksto pavirinsite pusvalandį, rūkymo laikas sutrumpės per pusę, o produktai bus minkštesni. Tik atminkite, kad pusiau rūkytos ir atvėsusios mėsos pakartotinai rūkyti negalima, nes ji taps kieta. Karštas rūkymas turi būti nuolatinis.

Mėsos, taukų ir kitų produktų sūdymas yra vienas iš labiausiai paplitusių jų laikymo būdų. Ir tai būtinai būtina prieš rūkymą. Druska išsaugo produktą, nes jame esantys mikroorganizmai praranda drėgmę ir nustoja vystytis. Tačiau patogeniniai organizmai nebus sunaikinti, todėl sūdymui ir bet kokiam kitam perdirbimui, įskaitant sūdymą, mėsa paimama iš sveikų gyvūnų ar žuvų.

Produktą įtrynus druskos mišiniu, jis tam tikrą laiką palaikomas vėsioje vietoje. Optimali temperatūra tam yra +2–4 °C. Esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pūti. O žemesnėje temperatūroje sūdymas vyks netolygiai, lėtai ir nepakankamai.

Sūdyta mėsa įgauna švelnesnę, sultingesnę konsistenciją, malonų skonį ir kvapą, kumpį primenantį aromatą. Šios procedūros metu į sūrymą išleidžiamos tirpios mėsos dalys, todėl sūdyta jautiena bus kokybiškesnė ir skanesnė, jei sūrymas bus naudojamas sūdymui ne vieną kartą. Juk tada iš mėsos į sūrymą pateks mažiau tirpūs komponentai, suteikdami sūdytai mėsai specifinį skonį.

Yra trys mėsos sūdymo prieš rūkymą variantai: sausas, šlapias ir mišrus sūdymas. Sausai sūdyti rekomenduojama kepti šoninę ir rūkytą šoninę, šlapiai sūdyti kumpius, mišriai sūdyti kumpius, mentes, nugarines, krūtinėlę.

Sausas sūdymas gamina stabiliausią produktą sandėliuojant, tačiau pati mėsa praranda daug tiek tiesiogine, tiek perkeltine prasme. Mėsa labai išsausėja, netolygiai pasūdoma, jos skonis sūrus ir kietas. Todėl tokiu būdu ruošiami tik lašiniai (taukai, šoninė), jei pageidaujate, taip pat galite gaminti lašinius su mėsos sluoksniais (krūtinėlės, kumpio), nes riebalinis audinys sūdant beveik nepraranda drėgmės, o jo skonis nesumažėja. pablogėti. Liesos mėsos sausas sūdymas atliekamas tik kaip būtina priemonė.

Sausai sūdant, 1 kg mėsos (riebalų) užtenka 50–60 g druskos ir prieskonių pagal skonį. Pirmiausia mėsa (taukai) įtrinama su tarkuotu česnaku, po to su šia druska ir prieskoniais, dedama į indą paspaudus ir palaikoma 3-4 paras. Tada dar kartą pabarstykite druska. Taukai jau paruošti vartoti ar rūkyti, o jei produkte yra mėsos, tuomet gabaliukus reikia palaikyti dar 2-3 savaites.

Produkto kokybė bus aukštesnė, jei gabaliukai bus supakuoti tankiau, todėl geriau spausti mėsos viršų. Taip pat svarbu per pirmąsias dvi dienas mėsą perkelti ir apversti, kad būtų užtikrintas tolygus prieskonis ir tolygus drėgmės pašalinimas. Maži gabalėliai (sveria apie 1 kg) sūdomi 2–3 savaites. Sūdant būtina išgriebti išsiskyrusias sultis. Sauso sūdymo pabaigoje mėsą reikia nuplauti šiltu vandeniu, o paskui dar vieną dieną drėkinti, dažnai keičiant vandenį. Tik po to gali prasidėti oro džiovinimas ir rūkymas.

Sūdymas šlapiu būdu reiškia, kad mėsa ilgą laiką laikoma sūryme. Jis turi tam tikrų pranašumų, palyginti su sausu variantu: druska greičiau prasiskverbia į mėsą, pasiskirsto tolygiau, priklausomai nuo sūrymo stiprumo, galite padaryti mėsą daugiau ar mažiau sūrų, mėsa neišsausėja dėl išsiskyrimo skystas, bet priešingai – šiek tiek išsipučia (10–15 proc.). Mažiausia sūrymo koncentracija yra 12%. Tai padeda dezinfekuoti mėsą, ji išlieka ne per sūri ir geriau išlaiko savo skonį bei gali būti ilgai saugoma. Esant mažesnei koncentracijai, mėsa pradės greitai gesti. Yra ir stipresnių sūrymų: lengvai sūdyti - 14–16% druskos (pagal svorį), normalūs - 18% ir sūdyti - 20% ir daugiau. Jei sūdymas atliekamas esant minimaliai koncentracijai, ją reikia periodiškai tikrinti ir, jei reikia, pridėti druskos, kitaip mėsa gali pradėti gesti. Šlapio sūdymo trūkumai: didelis baltymų praradimas (jie patenka į sūrymą) ir didelė sūdytos jautienos drėgmė, kuri labai sumažina jos galiojimo laiką.

Vandenį sūrymui geriau užvirinti ir paruoštą sūrymą filtruoti. Jei vanduo iš čiaupo ar artezinis yra labai geras, švarus, minkštas, be pašalinio kvapo ar skonio, virinti jo nereikia. Niekada nepakenks sūrymą filtruoti, nes druskoje kartais yra netirpių intarpų (akmenukų, smėlio, uolienų).

Norėdami pagerinti mėsos spalvą ir skonį, į vytinimo mišinį galite pridėti cukraus (ne daugiau kaip 2% mėsos svorio). Dažnai receptuose (o senuose – beveik visada) rašoma, kad į sūrymą reikia įpilti salietros. Tai visiškai neprivaloma! Salpetra reikalinga tik rūkytos mėsos spalvai išsaugoti, o verčiau pasirūpinti savo sveikata ir nenaudoti šio pavojingo elemento.

Sūdant šlapiai, 1 kg mėsos imama 50 g druskos. Druska ištirpinama švariame vandenyje, užvirinama ir pašalinamos putos. Užvirus tirpalas paliekamas nusistovėti, filtruojamas, atvėsinamas ir supilamas į mėsą. Šioje formoje indą su sūdyta mėsa galima keletą mėnesių laikyti vėsioje vietoje (rūsyje ar šaldytuve). Jei tokios vietos nėra, sūrymas daromas stipresnis: 100–120 g druskos 1 kg mėsos.

Jei sūryme atsiranda putų, mėsa išimama ir nuplaunama, sūrymas užvirinamas, įberiama druskos, atvėsinama ir mėsa vėl užpilama. Druska 3–4 savaites, priklausomai nuo gabalėlių dydžio ir storio. Po to mėsa išimama iš sūrymo, nuplaunama vandenyje, pakabinama vėsioje vietoje, kad džiūtų 1-2 dienas, o po to rūkoma.

Kumpio, mentės, krūtinėlės ir krūtinėlės mišriam sūdymui galite pasigaminti tokį mišinį: 4 kg mėsos - 250 g malimo druskos Nr. 1 arba Nr. 2, 12 g cukraus, 6 g askorbo rūgšties (smulkinti) į miltelius). Mišinys kruopščiai įtrinamas į mėsos gabalus. Jei nuspręsite virti visą kiaulienos koją, tada kojoje reikia padaryti įpjovą iki kaulo ir į ją įdaryti 50 gramų šio mišinio. Peiliu padarykite skylę apatinėje kojos dalyje prie kaulo ir taip pat užpildykite ją kietėjimo mišiniu. 5 kg kumpio mėsos naudokite 1 puodelį mišinio. Toliau iš visų pusių tarkuoti kumpiai dedami oda į apačią į švarią išplikytą statinę (kubilą) arba didelę emaliuotą keptuvę, ant dugno pirmiausia užpilama druskos sluoksniu. Indas su kumpiu ant viršaus sandariai surišamas marle ir dedamas į vėsią, tamsią vietą (ne aukštesnėje kaip +2–7 °C temperatūroje) 12–15 dienų. Statinėje (arba keptuvėje) palaipsniui atsiras skystis.

Jei mėsa nėra visiškai padengta sūrymu, ją galima papildyti. Sūrymas ruošiamas 250 g druskos, 50 g cukraus ir 25 g askorbo rūgšties 5 litrams šalto virinto vandens.

Jei yra daug skysčio, mėsa gali plūduriuoti sūriame vandenyje, o tai nepageidautina. Kad taip neatsitiktų, kumpiai uždengiami mediniu apskritimu, ant kurio uždedamas krovinys. Apskritimas taip pat turėtų būti sūryme. Mėsa turi būti spaudžiama dar 2-3 savaites.

Visos užpakalinės kojos, sveriančios maždaug 8 kg, mėnesį laikomos sūryme. Taigi jų ambasadorius trunka iki 1,5 mėnesio. Tada kumpiai išimami iš sūrymo ir mirkomi šaltame vandenyje tokiu greičiu: už kiekvieną sūdymo dieną 5-6 minutes mirkymo, per tą laiką vandenį keičiant 2-3 kartus.

Po mirkymo kumpis surišamas už kojos ir pakabinamas 1–2 dienas, kad nuvarvėtų sūrymas, pelai ir išdžiūtų. Tada jie rūkomi.

Jei ketinama vienu metu rūkyti skirtingas skerdenos dalis ir pirminis sūdymas atliekamas visoms iš karto, tada įtrynus sūdymo mišiniu, pirmiausia dėti kumpius, tada mentes, nugarinę ir krūtinę. Kumpiai apibarstyti 1 cm vytinimo mišinio sluoksniu, mentės šiek tiek mažesnės, nugarinė dar mažesnė, o krūtinėlė tik nežymiai apdirbta. Visos skerdenos dalys mišraus sūdymo metu laikomos marle surištoje talpykloje 12–15 dienų, po to uždengia viršų ratu, prispaudžiama ir užpilama sūrymu. Kumpiai ir mentės sūdomi po pusės mėnesio, likusieji – po 5–6 dienų.

Kitas mišraus sūdymo variantas: 2,5 kg mėsos paimkite 100 g druskos ir gerai įtrinkite. Po 2 dienų sūrymą išvirkite: į 2 litrus vandens įberkite 100 g druskos, 12 g cukraus, kalendros, pipirų, gvazdikėlių ir kitų prieskonių pagal skonį. Jis užvirinamas, tada filtruojamas ir atšaldomas. Sūdyta mėsa užpilama ir 3-4 savaites palaikoma spaudžiama, tada rūkoma.

Galimybė ruošti mėsą dideliais gabalais: paimkite dalį kiaulienos skerdenos, supjaustykite stambiais gabalėliais ir įtrinkite stingimo mišiniu: 1 kg rupios druskos, 40 g cukraus, 100 g susmulkinto česnako. Gabaliukai dedami į statinę odele žemyn, gausiai apibarstomi mišiniu ir laikomi spaudžiami. Po 5–6 dienų statinėje pasirodo sūrymas. Jis turėtų visiškai uždengti mėsą. Norėdami tai padaryti, jį reikės papildyti. Į 10 litrų virinto vandens įberkite 1,5 kg druskos ir pridėkite pagal poreikį. Jei mėsos gabaliukai sveria mažiau nei 8 kg, tada sūryme jie laikomi mėnesį, jei daugiau - pusantro. Rūkymo išvakarėse mėsą išimkite iš statinės, 2–3 valandas pamirkykite šaltame vandenyje ir pakabinkite nakčiai, kad išdžiūtų. Galite rūkyti ryte.

Rūkytos mėsos rūšys

Namuose visiškai įmanoma pasigaminti tokias mėsos rūšis, kokias esame įpratę matyti parduotuvių lentynose: kumpio, krūtinėlės, šoninės, krūtinėlės, mentės, šonkauliukų.

Jei pageidaujate, galite pasigaminti naminių rūkytų dešrelių ir rūkytos mėsos su lašiniais (vyniotiniais), taip pat galite rūkyti lašinius. Be to, rūkomos dešros, paukštienos skerdenos ir apskritai beveik visi mėsos gaminiai.

Kumpis ruošiamas iš mėsos skerdenų klubų (Voronežo kumpis) arba mentės (Tambovo kumpis) dalių. Pagal paruošimo būdą kumpiai gali būti virti, rūkyti-virti, rūkyti-kepti arba žaliai rūkyti.

Kumpis formoje ruošiamas iš kiaulienos skerdenos sūdytų mentės dalių.

Krūtinėlė gaminama iš sūdytų kiaulienos, jautienos, ėrienos ir veršienos skerdenų šonkaulių. Jis paruoštas su oda arba be jos; šonkauliai nepašalinami. Šoninės sluoksnio storis nuo 1 iki 3 cm.. Priklausomai nuo kepimo būdo skiriamos krūtinėlės: rūkyta-virti, rūkyta-kepta, žaliai rūkyta.

Šoninė yra mėsa, pagaminta iš liesos kiaulienos skerdenų, gautų perdirbant jaunų kiaulių šonine šeriamą kiaulę. Šoninę galima sūdyti ir rūkyti. Sūdyta šoninė yra lengvai sūdyta kiauliena, kuri daugiausia naudojama kaip pusgaminis krūtinėlėms, nugarinėms ir kumpiams gaminti. Rūkyta šoninė yra paruošta valgyti, rūkyta, sūdyta, iškaulinta kiaulienos papilvė su dviem ar trimis mėsos sluoksniais. Dviejų rūšių lašiniai be odelės gaminami vyniotinio pavidalu: didmiesčio lašiniai ruošiami iš sprandinės-mentinės dalies, o mėgėjiški lašiniai – iš kiaulienos pusskerdenos pilvinės dalies.

Nugarinė gaminama iš sūdytos kiaulienos arba šoninės nugaros su oda arba be jos, pašalinami slanksteliai. Šoninės sluoksnio storis nuo 1 iki 3 cm Nugarinė gali būti: žaliai rūkyta, rūkyta-virti, rūkyta-kepta.

Rūkyti kiaulienos taukai – tai tolygiai rūkyti poodiniai taukai, supjaustyti gabalėliais, tolygiai pasūdyti, su oda arba be jos. Jei taukai turėtų būti rūkyti, tada jie sūdomi mažiau nei vartoti žali.

Paukščio paruošimas

Paukštieną galima rūkyti šaltai arba karštai. Kaip ir mėsą, taip ir paukštieną reikia paruošti prieš rūkymą – pasūdyti.

Žinoma, pirmiausia skerdena nuskinama, nuplaunama, pašalinami viduriai ir perpjaunami išilgai pusiau. Kad druska gerai įsiskverbtų į skerdeną, vidutinio dydžio paukštis, perpjautas išilgai į dvi dalis, dedamas tarp dviejų pjaustymo lentų ir mušamas kirvio ar plaktuku, kad kaulai ir sąnariai išlygintų. Tai galima padaryti ir prieš sūdymą, ir po jo, prieš pat rūkymą. Tada 2–4 ​​dienas pakabina skersvėjyje ne aukštesnėje kaip +10 °C oro temperatūroje (be to paukštiena po rūkymo pasirodo atšiauri). Esant žemesnei temperatūrai, laikymo laikas pailgėja.

Dėl karštai rūkytiŽąsys ir antys kepami ilgiau nei vištos ar vištos.

Žąsų ir ančių skerdenos apdorojamos, nuplaunamos, įtrinamos druska, dedamos į gilų dubenį ir dedamos į šaltą patalpą 3-4 dienoms. Tada užvirinkite vandenį su prieskoniais iš 1 kg apdorotos žąsies ar anties: 1 litras vandens, 100 g druskos, lauro lapas, 1 valg. l. Sachara. Jei norite, galite pridėti gvazdikėlių, cinamono ir kitų prieskonių. Sūrymas atšaldomas uždarame inde, o tada skerdenos supilamos taip, kad jos būtų visiškai uždengtos. Maišykite, kol druska ištirps, ir palaikykite šaltoje patalpoje 2-3 dienas. Po to paukštis išimamas iš sūrymo ir pakabinamas džiūti 3-4 valandas. Paruošta paukštiena dedama į rūkyklą 12–15 valandų, o pradinė temperatūra krosnyje turi būti +70–80 °C, vėliau ji šiek tiek sumažinama iki +50–60 °C. Jei paukštis nėra paruoštas, jis vėl rūkomas.

Su viščiukais paruošimas bus lengvesnis. Šviežiai nuskintos skerdenos viduje ir išorėje įtrinamos druska ir prieskoniais (galima paimti kmynų, krapų, lauro lapų, juodųjų pipirų ir dar ko tik nori – čia galite eksperimentuoti) ir parą laikomi vėsioje vietoje. Tada jie nuplaunami, pašalinant druskos perteklių, džiovinami ore ir rūkomi, kol skerdena tampa tamsiai ruda. Kitas druskos mišinio paruošimo variantas (1 vištienai): 100 g česnako, 1/2 arb. juodieji ir kvapieji pipirai, 1/2 šaukštelio. citrinos rūgšties, 1 šaukštelis. su druska, 1/2 arb. cukraus, garstyčių. Šiuo mišiniu įtrinkite vištieną ir palikite parai vėsioje vietoje, tada išrūkykite.

Dėl šaltai rūkyta skerdenų pusės įtrinamos sūdytuvu: 3 kg paruoštos paukštienos imama 200 g druskos, 5 g granuliuoto cukraus, 5 g askorbo rūgšties. Tada mėsa dedama į indą, į kiekvieną eilutę pridedant kvapiųjų pipirų ir lauro lapų. Po dviejų dienų įpilkite sūrymo: 10 litrų šalto virinto vandens - 1,9 kg druskos, 50 g cukraus ir 25 g askorbo rūgšties. Sūryme paukštiena laikoma 8–12 dienų (priklausomai nuo gabalėlių dydžio). Prieš rūkymą gabaliukai nuplaunami vandeniu, džiovinami 8–10 valandų ir rūkomi.

Kitas marinato variantas, kuriame paukštis laikomas parą: 3 kg mėsos - 1 stiklinė vandens, 1 valg. l. acto, 25 g maltų juodųjų pipirų, 7-8 skiltelių susmulkinto česnako. Po to jie šaltai rūkomi 5–6 valandas.

Trečias sūrymo variantas vienam paukščio skerdenai: į virintą kambario temperatūros vandenį (turi apsemti visą skerdeną) įpilti 0,5 a.š. l. druskos, 2-3 lauro lapeliai, 2 skiltelės smulkiai supjaustyto česnako, keli juodieji pipirai, 1 arb. granuliuoto cukraus, 3 v.š. l. 30% acto. Jei norite, galite pridėti įvairių prieskonių pagal skonį, pavyzdžiui, džiovintų kadagių uogų, cinamono, grūsto imbiero ir pan. Sūrymo virti nereikia.

Naminių paukščių skerdenos dvi dienas laikomos sūryme, du ar tris kartus perkeliant gabalus iš apačios į viršų ir atvirkščiai. Kuo daugiau komponentų bus dedama į vandenį, tuo skanesnė bus paukštiena. Kai vištienos ar kalakuto skerdenos išimamos iš sūrymo, į negilius pjūvius galite įterpti lašinių gabalėlių ir česnako skilteles. Antis ir žąsys kiauliniais taukais neįdarytos.

Prieš rūkymą paukščių skerdenos pakabinamos, kad šiek tiek išdžiūtų, o rūkymo metu, atvirkščiai, periodiškai pamerkiamos į sūrymą.

Rūkant iš karto įjungiama maksimali šiluma, kad ant skerdenų susidarytų blizgi plėvelė. Kai plėvelė pradeda lengvai atskirti, mėsa laikoma paruošta. Žąsų skerdenos puselės rūkomos ilgiau, nes jos mėsa riebesnė, o riebalų perteklius turi būti pašalintas. Rūkytos paukštienos aromatą gerai išlaiko įvyniojimas pergamentu.

Paukštienos šonkauliukus galima rūkyti ir atskirai, tačiau rūkydami juos būtinai pamerkite į sūrymą.

Žuvies paruošimas

Šviežiai sugautos žuvies ir atšaldytos (ar net šaldytos) žuvies paruošimas skiriasi. Pagrindinis skirtumas – šviežiai žuviai sūdyti reikia mažiau laiko.

Įvairių rūšių ir dydžių žuvys sūdomos atskirai. Mažos žuvelės (sveriančios iki pusės kilogramo) viršų (krypčiai prieš žvynus) įtrinkite druska, o vidų (jei ji išdarinėta) pabarstykite likus ne daugiau kaip pusvalandžiui – valandai iki rūkymo pradžios. Tada ji prispaudžiama ir siunčiama į vėsią vietą: namuose tai šaldytuvas arba rūsys, gamtoje - maišas ir gili skylė, uždengta nuo musių. Didesnė žuvis sūdoma ilgiau. Galite apskaičiuoti taip: pridėkite 1,5–2 valandas 1 kg svorio. Žuvis šaldytuve gali pasėdėti papildomai parą ar dvi, tik tada ją teks nuplauti arba pamirkyti, kitaip bus labai sūru, o parūkyta – sausa.

Nors rūkyti galima beveik bet kokią žuvį, vis tiek yra keletas rūšių, iš kurių nebus gero produkto. Upės žuvys yra anglys, lašišos ir žuvys. Jų mėsa, išskyrus „krūtinėlę“ - teshya, pasirodo esanti sausa ir pluoštinė.

Šaltai rūkyta žuvis reikia labai kokybiškai paruošti produktus, nes dūmų temperatūra žema. Žuvis atsargiai pasūdoma, pabarstoma stambia druska, 100–150 g druskos 1 kg žuvies. Mažoms žuvims sūdymas trunka 2–3 dienas, stambioms – 10–15, atšildytoms – dar ilgiau. Po to jis mirkomas gėlame vandenyje, kad nuplautų druskos perteklių. Mažoms žuvims užtenka poros valandų, didelei mirkykite parą. Po mirkymo žuvis nušluostoma švaria šluoste ir pakabinama džiūti vėsioje, sausoje vietoje, mažos 2–3 paroms, didelės – 3–5 dienoms. Didelėms žuvims į pilvo ertmę įkišamos medinės tarpinės. Siekiant užtikrinti jų apsaugą nuo musių ir kitų vabzdžių, žuvys uždengiamos marliniu baldakimu.

Džiovintą ir šiek tiek džiovintą žuvį galima rūkyti.

Šaltai rūkytą žuvį galima laikyti kelis mėnesius, tačiau jei rūkymo metu neišimamas vidus, jos tinkamumo laikas smarkiai sumažėja. Sena šalto sūdymo taisyklė skamba taip: „Sūdymas neturi būti labai kietas (t. y. nepilkite daug druskos), bet geriau leisti ilgiau sūdyti, pastatydami vėsioje vietoje.

Karštas žuvies rūkymas Tai paprasta ir leidžia rūkyti beveik visų rūšių žuvis tiesiai žvejybos išvykoje arba namuose. Lengvai pasūdykite: 60 g druskos 1 kg žuvies. Šviežia žuvis, sverianti 300–500 g, neišdarinėjama, o tik gausiai pasūdoma stambia druska ir palaikoma 3–4 valandas. Tada jis gerai nuplaunamas ir džiovinamas skersvėjyje, kol visiškai pašalinama drėgmė. Jei žuvis didelė, tada išdarinėjama, išimamos žiaunos, nuplaunamos, įtrinamos druska ir išorėje, ir pilve, sūdoma 10–12 val., o kad rūkant nesuirtų, surišama. špagatas. Jei žuvis turi storą nugarą, reikia padaryti pjūvį išilgai keteros ir įberti druskos.

Karšto rūkymo metu iš anksto pasūdyta ir džiovinta žuvis yra skanesnė (neskaitant to, kad apsisaugoma nuo žmogaus užsikrėtimo helmintais), nei greitai pasūdyta ir išsiųsta į rūkyklą. Norėdami tai padaryti, didelės žuvys išilgai keteros supjaustomos į du sluoksnius, o vidurinis išvalomas. Galvos, dideli pelekai ir uodegos yra atskirtos. Po to į žuvį įberiama rupios druskos. Jei žuvis labai riebi (stūbrai, skumbrės, otai, stauridės, šamai, plekšnės, sidabriniai karpiai, šamai, vėgėlės), tada po sūdymo ji įvyniojama į atsekamąjį popierių arba maistinį pergamentą, kad riebalai nesioksiduotų ir nesikauptų. pakeisti skonį. Patartina žuvį dėti į keptuvę ar padėklą lengvai spaudžiant. Mažų žuvų sūdymo trukmė yra 1 diena, didelių žuvų - 2-3 dienos, o atšildytos šaltame vandenyje - iki 4 dienų.

Pasūdus, žuvis valandą pakabinama, kad iš jos nutekėtų sūrymas ir ji taptų sausa. Kad žuvis neiširtų, ji surišama špagatu. Jį nuo vabzdžių galima uždengti marlės baldakimu. Taip pat galite sudėti į plastikinius maišelius ir uždengti vėsioje vietoje, pavyzdžiui, šaldytuve ar rūsyje. Likusi druska nuo skerdenų atsargiai nušluojama. Žuvį galite nuplauti šaltu vandeniu (didelės žuvys vandenyje laikomos apie valandą), o po to nusausinti. Po džiovinimo žuvis siunčiama į rūkyklą.

Rūkydami pirmiausia turėsite patikrinti, ar žuvis yra paruošta. Mažų žuvelių pasirengimą galima patikrinti pagal nugaros peleką. Jį reikia atsargiai išimti iš žuvies: jei mėsa pakankamai išrūkyta, prie peleko pagrindo ji bus balta, o ne stiklinė. Didelėje žuvyje plonu švariu pagaliuku galite pašalinti mėsos gabalus iš nugaros, keteros srityje. Kad rūkyta žuvis įgautų auksinę spalvą, beveik apdegusią medieną reikia pabarstyti pelenais, o stipresniam dūmų susidarymui – papildomai įberti pjuvenų ir dar 40 min. Bendras rūkymo laikas yra maždaug 2 valandos ir priklauso nuo dūmų temperatūros ir žuvies dydžio.

"Skysti dūmai"

Neseniai parduotuvėse pradėtas pardavinėti rūkymo skystis - „skysti dūmai“. Tai kondensuoti dūmai, kuriuos apdorojant susidaro nepilno medienos degimo produktų vandeninis ekstraktas. Mėsa (žuvis) tiesiog panardinama į ją kelioms sekundėms ir siunčiama į orkaitę ar keptuvę. Rezultatas yra produktas, turintis ryškų rūkymo skonį ir aromatą.

Produktų paruošimas naudojant jį yra labai supaprastintas. 1 kg mėsos arba paukštienos supjaustykite gabalėliais, suberkite į keptuvę, pasūdykite, supilkite pipirus, užpilkite apie 1/3 puodelio rūkymo skysčio ir sauso baltojo vyno, išmaišykite ir palikite nakčiai. Ryte įkaitiname orkaitę iki +250 °C, o po pusvalandžio mėsa yra paruošta.

Su žuvimi paruošimas taip pat paprastas. Mažos žuvys sandariai dedamos sluoksniais į trijų litrų stiklainį, pabarstomos druska ir prieskoniais, pilamas dūmų skystis (tokiomis pat proporcijomis kaip ir mėsai), sandariai uždengiamas dangteliu ir kartais apverčiamas. Po 2-3 dienų išimkite iš stiklainio, pakabinkite balkone, kad išdžiūtų, o maždaug po kitos dienos „šaltai rūkyta“ žuvis yra paruošta.

Beje, „skysti dūmai“ dabar aktyviai naudojami pramoninėje rūkytų gaminių gamyboje. Jis dedamas į maltą dešrą, o tada mėsos gaminiai dedami į aukštos įtampos elektrinį lauką - dėl to „rūkymo“ laikotarpis sutrumpėja nuo kelių dienų iki 4–6 minučių. Šios rūšies „karšto rūkymo“ žuvys gali būti laikomos penkis kartus ilgiau nei paruoštos natūraliai.

Tačiau su „skystais dūmais“ viskas nėra taip paprasta. Daugelyje pasaulio šalių jis yra uždraustas kaip kancerogeninis produktas. Be to, dažnai paaiškėja, kad jis buvo pagamintas pažeidžiant standartus arba buvo įvežtas į šalį kaip maisto priedas, ant jo net neparašyta sudėtis. Europos šalyse galioja „skystų dūmų“ naudojimo standartai, nes per didelis mėsos ar žuvies perdirbimas jais kenkia sveikatai. O nesąžiningi gamintojai gali viršyti leistinas koncentracijas, bandydami užmaskuoti pasenusią mėsą ar žuvį. Vištienos kojos ir sparneliai, skumbrės ir mažos žuvys, tokios kaip stinta, yra pseudo rūkomos. „Skystame dūme“ išmirkyti produktai atrodo taip pat, kaip ir rūkyti. Produktai, pagaminti naudojant natūralius dūmų pakaitalus, sistemingai naudojami, sukelia skrandžio gleivinės koroziją ir virškinimo trakto ligų atsiradimą. Pagrindinis žodis čia yra „sistemingas“.

Natūralus produktas visada yra sveikesnis už cheminius pakaitalus, tai reikia atsiminti.

Mėsos rūkymas yra paklausus ne tik tarp privačių namų savininkų, bet ir tarp daugiabučių gyventojų. Kiekvienas gali lengvai išsivirti rūkytą mėsą namuose. Yra daug receptų. Pakanka jų laikytis, kad gautumėte skanų ir aromatingą produktą.

Nepriklausomai nuo to, apie kokią mėsą kalbame: jautieną ar kiaulieną, technologija yra paprasta ir prieinama. Vienintelis dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra tai, kad neleiskite mėsai išdžiūti rūkykloje. Priešingu atveju jums nereikia jokio specialaus įsikišimo. Galite pradėti rūkymo procesą ir pradėti savo verslą.

Šaltas rūkymas leidžia virti įvairių gyvūnų mėsą, taip pat pusgaminius ir taukus. Norint gaminti pagal šaltai rūkytus receptus, visų pirma prireiks kantrybės ir ištvermės.

Pagal šalto rūkymo receptus paruošti mėsos skanėstai yra patys skaniausi ir sveikiausi žmogaus organizmui. Ši technologija padeda išsaugoti vitaminus ir mikroelementus. Pačios mėsos skonis taip pat išlieka nepakitęs, ko negalima pasakyti apie karšto rūkymo techniką.

Šaltai rūkyta mėsa lieka žalia. Jis apdorojamas druska arba specialiais mišiniais. Jai įtakos turi ir šaltai rūkytos medžiagos. Apdorojimas aukšta temperatūra nėra. Štai kodėl būtina pasirinkti sveikų gyvūnų mėsą. Kaip tai nustatyti? Išvaizda, mėsa turi būti švari ir be mėlynių. Jis turi būti vienodos spalvos ir be dėmių. Šviežios mėsos kvapas visada yra be pašalinių kvapų. Nepirkite mėsos iš nepatikrintų parduotuvių. Turguje parduodamą mėsą testuoja ir specialiosios tarnybos. Priešingu atveju jis tiesiog nebus leidžiamas parduoti.

Kartais galite užklupti pardavėjus, parduodančius tarpduriuose ir kiemuose. Nerekomenduojama iš jų imti mėsos. Taip yra todėl, kad yra rizika nusipirkti sergančio gyvūno mėsą.

Norėdami įgyvendinti šalto rūkymo receptus, jums reikės rūkyklos. Jis pastatytas privačių namų ir vasarnamių kiemuose. Tai ypač daro aistringi medžiotojai ir žvejai. Jei tai darote lauke, šlaitus geriau rinkitės pavėjuje.

Mėsos paruošimas šaltam rūkymui

Prieš pradėdami rūkyti, turite tinkamai paruošti mėsą. Neužtenka rasti naują gabalėlį. Turime pagaminti jam marinatą. Tačiau prieš tai mėsa nuplaunama ir, jei reikia, nuvaloma oda. Taip pat galite nupjauti odą ir riebalų perteklių. Patys gabalai neturi būti suskirstyti į kelias dalis. Tai bus reikalinga tik tuo atveju, jei gabalai yra per dideli. Taip pat nereikia daryti mažesnio už delną.

Pastaba! Sūdymas yra svarbiausias rūkymo etapas. Jis prailgina rūkytų produktų galiojimo laiką po galutinio apdorojimo. Tai taip pat leidžia sunaikinti helmintus ir patogenines bakterijas bei stabdo puvimo procesus.

Ruošiant šaltai rūkytus gaminius svarbiausia sūdyti. Druskos tirpalo koncentracija tiesiogiai priklauso nuo to, ar valgysite mėsą iškart po kepimo, ar norite ją laikyti, kad galėtumėte naudoti ateityje. Pirmuoju atveju sprendimas gali būti nestiprus. Pakanka gabaliukus palaikyti druskoje kelias valandas.

Norint pailginti mėsos ar žuvies galiojimo laiką, reikalingos sodresnės sūrymo tirpalo versijos. Šio sūrymo paviršiuje išlaiko žalią kiaušinį arba bulvę. Tai tokia stipraus sūrymo savybė. Rūkaliai joje sūdo aromatingais prieskoniais pagardintą mėsą bent parą. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo ilgiau jis turėtų likti druskos tirpale. Norint užtikrinti tolygų sūdymą, būtina mėsą inde paspausti spaudimu.

Pramoniniu mastu naudojami įvairūs rūkytų gaminių gamybos būdai. Kad druska nesugadintų visos apetitą keliančios gaminio spalvos, ypač naudojami spalvos stabilizatoriai. Labiausiai paplitęs variantas yra natrio nitritas.

Kiekviena šeimininkė gali sugalvoti savo mėsos sūdymo receptą, patikrintą per daugelį metų. Dažnai toks receptas atrandamas po ilgų eksperimentų. Šie metodai laikomi pagrindiniais:

• sauso sūdymo metodas;
• šlapias metodas;
• kombinuotas (mišrus) sūdymo būdas.

Sausas sūdymas

Sausas sūdymas. Paprasčiausias variantas. Jis puikiai tinka rūkyti ir yra plačiai naudojamas. Paimkite medinius arba emaliuotus indus. Į dugną pilamas didelis kiekis druskos, ant kurios ant viršaus dedami mėsos gabaliukai arba taukai. Jie taip pat iš anksto įtrinami druskos ir prieskonių mišiniu. Mėsos gabalai dedami kuo arčiau vienas kito, o po to spaudžiami ant viršaus. Kad mėsa būtų tolygiai pasūdyta, gabalai nuolat apverčiami ir keičiami. Visas procesas trunka apie 3 savaites.

Šlapias ambasadorius

Šlapias ambasadorius vyksta pagal panašų modelį. Skirtumas tas, kad mėsa užpilama tam tikros koncentracijos sūriu tirpalu. 1 litrui vandens paimkite 100 g druskos, sumaišytos su prieskoniais, taip pat 10 g cukraus. Sūrymo temperatūra turi būti žemesnė už kambario temperatūrą ir ne aukštesnė kaip +4 °C.

Toks sūdymo būdas sėkmingesnis, kai mėsa sumaišoma su svogūnų žiedais ir česnako skiltelėmis, taip pat aitriąja paprika ir kadagio uogomis. Mėsa turėtų visiškai paskęsti šiame sūryme.

Marinatas šaltai rūkytai mėsai

Kodėl sūrymas reikalingas? Jis verda jautieną ir kiaulieną šalto virimo rūkykloje. Jo dėka produktas tampa švelnus, minkštas ir aštrus. Yra įvairių marinato variantų, ir kiekvienas iš jų yra geras savaip. Galite naudoti standartines gaminimo parinktis.

Norėdami tai padaryti, jums reikia:

1. Į keptuvę supilkite vandenį ir suberkite mėgstamus prieskonius. Keletas citrinos griežinėlių, svogūnų žiedai, lauro lapai ir keli šaukštai druskos taip pat suteiks malonaus skonio. Jei jums patinka šis produktas, čia galite įpilti stiklinę sojų padažo.
2. Įjunkite ugnį ir palaukite, kol sūrymas užvirs. Po to galite jį išjungti ir atvėsinti arba mesti mėsos gabalėlius kepimui. Jei nenorite virti jautienos ar kiaulienos, tuomet ją reikia užpilti atvėsintu sūrymu ir kelioms dienoms padėti į šaldytuvą.
3. Kai tik produktas pasimarinuoja, galite pakabinti gryname ore 5 valandas.Tokiomis sąlygomis galite laikyti apie parą, po to galite pradėti rūkyti.

Per daug trumpinti marinavimo laiko nereikėtų, nes jautieną ar kiaulieną sūryme geriau palaikyti ilgiau. Mėsa turi tinkamai sugerti prieskonius, kad taptų kvapni.

Mėsos rūkymo procesas

Šaltas mėsos rūkymas yra sudėtingesnis ir ilgesnis procesas. Gabalai apdorojami atšaldytu dūmu. Kaip tai atsitinka? Jo metaliniame skyriuje, ant kurio kabo kabliukai, dedami mėsos gabaliukai. Čia patenka atvėsę dūmai. Jis kyla, pavyzdžiui, nuo ugnies ar kepsninės. Temperatūra skyriaus viduje neviršija 25 laipsnių. Tačiau jis taip pat negali nukristi žemiau 20 laipsnių.

Kiek laiko užtrunka šaltas metodas? Bent 2 dienas. Idealiu atveju mėsą patartina laikyti iki 6 dienų. Jautienos kepimas gali užtrukti net savaitę. Toks produktas ilgiau išlieka tinkamas vartoti, todėl yra patogesnis visais atžvilgiais. Turėdami specialią įrangą, galite kepti mėsą šaltu būdu. Be jo nebus įmanoma padaryti visko, kaip reikalauja taisyklės.

Šaltai rūkytos mėsos receptai

Rūkytos jautienos receptas

Jums reikės

• druskos 350 g
• jautienos 10 kg

Receptas

Įdėkite mėsą į vandenį, supjaustykite 250–500 g gabalėliais, įdėkite į verdantį vandenį ir vėl užvirinkite. Leiskite mėsai išdžiūti. Norėdami tai padaryti, pakabinkite 2 valandas, įtrinkite gaminį druska ir palikite kambario temperatūroje 10 valandų, tada mėsą dėkite į rūkyklą ir kepkite šaltai. Po 5 dienų jautiena gali būti laikoma paruošta.

Šaltai rūkytas kiaulienos kumpis

Kumpį nuplaukite šaltu virintu vandeniu ir nuvalykite švaria šluoste, kad nuo jo nenuvarvėtų vanduo. Gabalą įtrinkite druska ir cukrumi arba mišiniu iš druskos, cukraus ir sausų prieskonių. Kiekvienam kilogramui druskos paimkite 35 g cukraus ir arbatinį šaukštelį juodųjų pipirų. Taip pat reikės kapotų lauro lapų ir bet kokių prieskonių pagal skonį. Ant emaliuotos keptuvės dugno pilamas 1 cm storio pakavimo mišinys, ant viršaus dedama mėsa ir apibarstoma druska arba vytinimo mišiniu. Uždenkite mažesnio skersmens dangčiu ir padėkite apkrovą ant viršaus. Šioje formoje mėsą palikite 10 dienų.

Perkelkite mėsą į sūrymą 15 dienų. Norėdami paruošti sūrymą, 1 kg kumpio paimkite 1 litrą vandens, 130 g druskos, 3 g cukraus. Kai tik vanduo užvirs, įberkite druskos, cukraus, kvapiųjų pipirų, lauro lapų, gvazdikėlių ir kitų prieskonių. Sūrymas turi virti apie 5 minutes, tada sūrymą atvėsinti ir į jį įdėti kumpį. Mėsą reikia palikti vėsioje vietoje, kas kelias dienas apverčiant ir pamaišant sūrymu.

Pasibaigus nurodytam laikotarpiui, kumpį reikia pakabinti vėsioje patalpoje, kur neprasiskverbtų tiesioginiai saulės spinduliai. Jei oras leidžia, kumpį galite 5 dienas padėti po baldakimu, tvyrant vėjui. Atlikę visas šias manipuliacijas, galite nusiųsti kumpį į šalto rūkymo rūkyklą. Tačiau prieš tai mėsą teks apvynioti keliais marlės sluoksniais. Rūkyta 20 - 25 laipsnių temperatūroje 2 - 4 paras.

Šaltai rūkytos mėsos laikymas

Mėsos gaminimas pagal receptą yra tik pusė darbo. Būtina laikytis laikymo taisyklių, kitaip produktai suges. Šis punktas aktualus tik tuo atveju, jei neketinate skanėsto valgyti iškart po paruošimo. Ilgalaikiam produktų saugojimui reikia rasti tinkamą vietą.

Norint kuo ilgiau išsaugoti produkto šviežumą ir naudą, jis turi būti dedamas į sausą ir gerai vėdinamą patalpą. Saulės šviesa čia neleidžiama. Minimali temperatūra turi būti 5 laipsniai, o maksimali – ne aukštesnė nei 8 laipsniai.

Jei turite galimybę nusiųsti rūkytą mėsą į rūsį, tai priimtina, tačiau reikia atsižvelgti į ypatingas sąlygas tokioje patalpoje. Oras čia gana drėgnas, o žiemą temperatūra dažnai nukrenta žemiau reikalaujamo lygio. Dėl šios priežasties kiaulienoje ir jautienoje pelėsis gali atsirasti anksčiau nei tikėtasi. Jei neturite sandėliuko ar palėpės, mėsą galite dėti į šaldytuvą. Taip pat leidžiama užšaldyti, kad pailgėtų galiojimo laikas.

Kiek laiko galima laikyti šaltai rūkytą mėsą? Produktų tinkamumo laikas labai skiriasi. Įtakos turi paruošimo būdas, pirminė mėsos kokybė ir jos rūšis, taip pat laikymo vieta. Vidutiniškai produktas išlieka valgomas nuo 2 savaičių iki 6 mėnesių. Tačiau neturėtumėte palikti mėsos be priežiūros. Rekomenduojama periodiškai jį tikrinti. Pastebėjus pašalinį kvapą ar likučius, tokį gabalėlį nedelsdami išmeskite.

Mėsos šalto rūkymo namuose vaizdo įrašas

Parduotuvėse ir turguose esame įpratę pirkti virtą kiaulieną. Daugelis žmonių nemano, kad tokį patiekalą galima paruošti namuose orkaitėje. Išeis ne tik skaniau, bet ir pigiau. Ką daryti, jei rūkote mėsos gabalą gryname ore naudodami įprastą rūkyklą? Bus pridėtas unikalus dūmo aromatas. Kiaulienos skonis tik pagerės.

Jei mėsą rūkote pirmą kartą, tuomet reikia pradėti nuo kiaulienos sprandinė. Rinkitės ne per riebų gabalėlį. Ši mėsa yra minkšta ir riebi. Išdžiovinti yra sunkiau. Nieko blogo nenutiks, jei rūkyklą palaikysite ant ugnies papildomai 5-10 minučių. Būtent ant kiaulienos sprando turėtumėte „paimti rankas“. Ir tik tada išbandykite kitas mėsos dalis. Pavyzdžiui, korėjiečių sausesnis. Pasirengimo laipsnį teks „pagauti“. Dėl menkiausios per didelės ekspozicijos gatavas produktas išsausės. Karšto rūkymo ypatumas yra tas, kad niekas negali tiksliai pasakyti gaminimo laiko. Tik apytiksliai. Plačiau apie tai straipsnio pabaigoje. Tik pastebėsiu, kad šis laikas priklauso nuo jūsų rūkyklos dizaino, nuo ugnies karščio stiprumo, nuo mėsos gabalo svorio ir formos.

Pamarinuojame

Nuplaukite kaklą, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir padarykite pradūrimus. Toliau nulupkite česnaką. Prikimškite kaklą česnaku. Kam peiliu įpjauti 2-3 cm gylio, kad česnako skiltelė visiškai patektų į mėsą ir pasislėptų viduje. Kaklą įtrinkite druska, pipirais ir kitais mėsos prieskoniais. Suvyniokite į foliją ir palikite parai marinuotis vėsioje vietoje.

Rūkom

Rūkyklos yra skirtingos. Jei turite rūkyklą su padėklu riebalams rinkti, tai foliją, į kurią įvyniojome mėsą, galima išmesti. Kitu atveju foliją užlenkiame pagal rūkyklos dugno formą ir klojame ant dugno. Šis veiksmas padeda mums lengviau išvalyti rūkyklą nuo kiaulienos riebalų po kepimo. Atsargiai ištraukite foliją ir išmeskite. Rūkyklos dugnas liko švarus.

Ant rūkyklos dugno pabarstykite ploną alksnio ar vaismedžių drožlių sluoksnį. Taip rūkytai mėsai suteiksite nepakartojamą aromatą.

Į rūkyklą įrengiame groteles ir ant jų dedame mėsos gabalą. Marinuojant mėsa išskirs sultis. Taigi šis skystis neturėtų patekti į rūkyklą. Be to, rekomenduoju nuvalyti mėsos gabalą popieriniu rankšluosčiu. Rūkyklą sandariai uždarykite dangčiu.

Paruošiame anglis ir dedame rūkyklą ant grotelių. Rūkymo metu nerekomenduojama atidaryti rūkyklos dangčio, kad neprarastų aromatinių dūmų ir šilumos.

Rūkyti 1 valandą 40 minučių – 2 valandas. Nuolat palaikykite šilumą įpildami anglies ar medžio drožlių. Reikėtų prisiminti, o dar geriau – užsirašyti, kaip palaikėte šilumą, ar ugnis buvo stipri, ar maža, kokios masės iškepė mėsos gabalas. Ši informacija bus naudinga jūsų kitam pasiruošimui. Dar kartą, remdamiesi patirtimi, pasirinksite savo rūkymo laiką. O gaminant pirmą kartą, po pusantros valandos teks atidaryti rūkyklą, persmeigti mėsą peiliu, kad patikrintum pasirengimo laipsnį. Ir įvertinkite kito patikrinimo laiką.

Pavalgykime

O dabar mėsa paruošta. Nuimkite rūkyklą nuo grotelių. Dangtelio neatidarome. Leiskite mėsai pailsėti ir šiek tiek atvėsti apie 10 minučių. Kaklą išimame iš rūkyklos, supjaustome 200-250g porcijomis ir patiekiame su žolelėmis, šviežiomis daržovėmis, baklažanais. Likusią mėsą po šventės laikome šaldytuve ne ilgiau kaip savaitę ir naudojame gamindami sumuštinius su virta kiauliena.

Rūkymas– Tai yra maisto apdorojimas dūmais. Rūkyta mėsa, žuvis, daržovės ir net vaisiai turi nepamirštamą aromatą, turi ypatingą subtilų skonį ir atrodo labai apetitiškai. Mėsos vytinimas dūmais naikina bakterijas.

Yra du rūkymo būdai: Karštas rūkymas ir šaltas rūkymas.

Štai apie ką mes su jumis kalbėsime!

1. Karštas rūkymas. Namuose dažniau naudojamas karštas rūkymas, visų pirma dėl to, kad produktas paruošiamas gana greitai, o operacijos, susijusios su karštu rūkymu, yra mažiau darbo reikalaujančios. Produktai rūkomi aukštoje dūmų temperatūroje (mėsa - 35-50° C, žuvis - 90-100° C) kelias valandas. Jie praranda mažai drėgmės ir pasirodo gana sultingi, minkšti ir ypač aromatingi. Šio metodo trūkumas yra tas, kad karštai rūkytų produktų negalima laikyti ilgą laiką. Tiesa, galiojimo laiką galima pailginti juos išdžiovinus. Be to, dūmuose yra kancerogeninių medžiagų, todėl nerekomenduojama piktnaudžiauti rūkyta mėsa.

2. Šaltas rūkymas.Šalto rūkymo metu produktai šaltais dūmais kaitinami silpnai (mėsa - iki 18-20 ° C, žuvis - iki 40 ° C), bet ilgą laiką (mėsa - nuo dviejų iki septynių dienų, žuvis - iki penkių dienos). Iš jų palaipsniui pašalinama drėgmė, o rūkančios medžiagos prasiskverbia giliau. Jie gali būti laikomi gana ilgai, tokių rūkytų gaminių skonis yra puikus, išskyrus tai, kad šie produktai yra gana sausi. Visi rūkyti gaminiai yra žaliai rūkyti, virti-rūkyti (pirmiausia rūkyti, o paskui virti) arba rūkyti-kepti (pirmiausia rūkyti, o paskui kepti).

Karštai rūkant specialioje rūkykloje pirmiausia naudojami tirštesni ir karštesni dūmai, palaipsniui mažinant jų temperatūrą ir tankį. Jei naudojamas šaltas rūkymas, malkos padengiamos storu pjuvenų sluoksniu, ši ugnis kūrenama iš vienos pusės, kad liepsna būtų silpna, beveik bespalvė, o degimas būtų lėtas ir dūmai neįšiltų.

Kaip pasidaryti paprastą rūkyklą?

Bet kuri šalto rūkymo rūkykla susideda iš trijų komponentų:

Rūkymo kamera (vieta, kur dedami rūkymui skirti produktai). Tai indas su durelėmis arba sandariai uždaromu dangteliu (per kurį dedama ir išimama mėsa) ir anga dūmams patekti į kamerą.

Dūmtraukio vamzdis (reikalingas dūmams, patenkantiems iš židinio į rūkymo kamerą, tekėti ir aušinti) turi būti gana ilgas, kad dūmai spėtų atvėsti iki 20-30 laipsnių. Paprastai ilgis yra 2,5-3 m.

Židinys arba krosnis, kur dega ar suanglėja malkos ir pjuvenos, yra dūmų šaltinis.

Karštai rūkytos rūkyklos dizainas yra daug paprastesnis. Tiesą sakant, jums reikia tik rūkymo kameros, kurią galima pastatyti ant ugnies, dujų ar kito šilumos šaltinio, dėl kurio kameroje esančios pjuvenos gali smilkti ir gaminti dūmus.

Padaryti rūkyklą yra gana paprasta. Palėpėje galite padaryti nedidelę rūkyklą iš plytų ir lentų (iš vidaus išklotos geležimi) spintelės su durimis pavidalu. Spintelės išmatavimai yra maždaug vienas metras metras ir apie 2 m aukščio Rūkykla turi būti greta tiesiai prie kamino vamzdžio ir prijungta prie jo apačioje (dūmams patekti) ir viršuje (dūmų išėjimui) su dviem angomis su amortizatoriais. Tokioje rūkykloje labai patogu produktus dėti ant skersinių, taip pat lengva reguliuoti tinkamą rūkymą.

Panašaus tipo rūkyklą galima įrengti kur nors kieme su židiniu po juo, kad susidarytų dūmai (ar kažkas panašaus į krosnį). Rūkymo kamerą geriausia mūryti iš plytų ar kitos nedegios medžiagos, galima naudoti moliu dengtą vatą ir vyteles, iš vidaus išklotos geležimi.

Siekiant užtikrinti, kad dūmai tolygiau pasiskirstytų kameroje, nedideliu atstumu (5-10 cm) nuo lubų pritvirtinamas geležies lakštas. Dūmams gaminti naudokite geležinį padėklą su rūkstančiomis pjuvenomis arba prie rūkyklos pritvirtinkite nedidelę krosnelę.

Jei ūkyje nėra specialios rūkyklos, tai tam tinka dvi viena ant kitos sukrautos statinės. Viršutinėje statinėje, maždaug 10 cm atstumu nuo krašto, tvirtinami skersiniai skersiniai, ant kurių galima uždėti pagaliukus (pakabas) su pakabintais gaminiais. Apatinėje statinėje padarytas įėjimas kuro įpylimui. Pjuvenų židinys įkuriamas ant žemės, naudojant nedidelę drožlių ugnį arba pilant karštas anglis į skylę ant pjuvenų krūvos. Viršutinė statinė yra uždengta dangteliu su skylute (kad dūmai galėtų praeiti) arba maišeliu (dūmams sulaikyti). Šis prietaisas naudojamas rūkyti kumpį, krūtinėlę, nugarinę ir kt.

Rūkymas namuose

Jei nėra vietos statyti didelei stacionariai rūkyklai, gana nesunkiai išsiversite su improvizuotomis priemonėmis. Gamtoje tiks įprastas kibiras su dangčiu. Jo apačioje reikia dešimties centimetrų sluoksniu užberti pjuvenų (kietmedžio), tada prie dangčio pririšti į marlę suvyniotą arba špagatu surištą mėsą ar žuvį ir sandariai uždaryti indą dangteliu. Jei dangtelio nėra, tiks ir faneros gabalas. Įrenginys paruoštas, jį galima padegti. O jo produktyvumas visai geras: pavyzdžiui, kilogramą kiaulienos galima išrūkyti per valandą.

Jei norite pasimėgauti rūkyta mėsa namuose, rūkyklą galite įsirengti įprastame bute. Reikėtų paimti stačiakampę metalinę dėžutę, jos dugną užpildyti pjuvenomis, o ant pjuvenų uždėti nedidelį padėkliuką ant kojelių (kad žuvies ar mėsos riebalai nenuvarvėtų ant pjuvenų, o kauptųsi dėkle). Aplink perimetrą pritvirtinkite skardinį lataką, į kurį prieš rūkant reikia įpilti vandens. Dangtis turi būti šiek tiek didesnis nei dėžutė (jis turėtų gulėti latako viduryje). Prie jo reikia pritvirtinti kabliukus, nuo kurių pakabinamas gaminys. Dangtelio viduryje būtų malonu pritvirtinti vamzdelį, ant kurio galite uždėti guminę žarną. Tai skirta dūmams išleisti pro langą.

Ši rūkykla turėtų būti laikoma žemiausia šiluma. Po 1-1,5 valandos skanėstas bus paruoštas. Namuose galite iškepti ne tik puikų kumpį ar šviežią riebalais varvančią žuvį. Puikiai moku savo rankomis pasigaminti beveik bet kokią dešrą, nesvarbu, virta, rūkyta ar kepta. Ne visi šie produktai gali būti laikomi, bet jūs galite tiesiog surengti skrandžio šventę sau.

Mėsos produktų sūdymas prieš rūkymą

Yra trys sūdymo būdai: sausas, šlapias ir mišrus.

Sausai sūdyti rekomenduojama kepti šoninę ir rūkytą šoninę, šlapiai sūdyti kumpius, mišriai sūdyti kumpius, mentes, nugarinę, krūtinėlę. Sūrymas ruošiamas ne silpnesnis kaip 12-13%. Tai patikimiau. Taip pat nepageidautina berti daug druskos (išskyrus lašinius) – produktas tampa nevalgomas net ilgai ir pakartotinai mirkant. Siekiant pagerinti sūdytos jautienos spalvą ir skonį, į sūdymo mišinį dažnai dedama cukraus (ne daugiau kaip 2 % mėsos masės). Be to, cukrus sustiprina konservacines druskos savybes.

Sauso sūdymo būdas

Tai paprasčiausias ir todėl gana paplitęs sūdymo būdas. Sausam sūdymui naudokite emaliuotus arba medinius indus. Mėsos gaminiai įtrinami druska arba sausu marinavimo mišiniu su prieskoniais, dedami į konteinerius, apibarstydami indo dugną, o po to atskirus mėsos sluoksnius druska ir prieskoniais. Produkto kokybė bus aukštesnė, jei gabaliukai bus supakuoti tankiau, todėl geriau spausti mėsos viršų. Taip pat svarbu 2 dienas mėsą perkelti ir apversti, kad būtų užtikrintas tolygus prieskonis ir tolygus drėgmės pašalinimas. Maži gabaliukai (sveria apie 1 kg) sūdomi 2-3 savaites. Pasūdius būtina išgriebti išsiskyrusias sultis ir palikti mėsą dar 2-4 dienoms. Profesionalai šį laiką vadina „podegimu“. Sauso sūdymo pabaigoje mėsą reikia nuplauti šiltu vandeniu, o paskui dar vieną dieną drėkinti, dažnai keičiant vandenį. Tik po to gali prasidėti oro džiovinimas ir rūkymas.

Šlapio sūdymo būdas

Šlapio, taip pat sauso sūdymo metu mėsa ir mėsos gaminiai įtrinami sūdymo mišiniu bei prieskoniais ir dedami į emaliuotas arba medines kubilus, statines, kubilus, plastikines dėžes. Sūrymas, remiantis eksperimentiniais duomenimis, ruošiamas tokiu santykiu: į 1 litrą vandens įpilama 100 g marinavimo mišinio ir 10 g cukraus. Tada supilkite reikiamos koncentracijos sūrymu, atvėsintu iki 2-4 ° C. Atskiri mėsos sluoksniai sluoksniuojami su česnakais, svogūnais, kadagio uogomis, pipirais, cukrumi ir pan. (priklausomai nuo kulinarinių pageidavimų). Prieš dėdami visą rūkymui skirtą gaminį, įsitikinkite, kad sūrymo pakanka, kad mėsa būtų visiškai uždengta. Vėliau perpildytas sūrymas turi būti laiku išsemtas, kad neatsirastų puvinio kišenių. Į statines dedama mėsa užpilama sūrymu, uždaroma dangčiu, uždedamas svarelis (medinis apskritimas su svarmeniu) ir statinės viršus perrišamas storu audiniu. Paruošta sūdyta jautiena paliekama tame pačiame sūryme, nes produktas konservuojamas tik druskos tirpale, o tai yra vienas iš šio metodo trūkumų. Jis daugiausia naudojamas mėsai, kumpiams ir nugarinėms sūdyti. Priklausomai nuo druskos koncentracijos ir kaip sūrymas įpilamas į mėsą, procesas trunka nuo 10 iki 30 dienų. Sūdymo laikotarpio pabaigoje, atsižvelgiant į gabalėlių svorį ir dydį, mėsą reikia gerai nuplauti šiltu vandeniu ir išdžiovinti gryname ore, uždengus nuo vabzdžių. Po to galite įdėti jį į rūkymo spintelę.

Mišrus sūdymo būdas

1 variantas. Mišriai kumpiams, mentėms, krūtinėlėms ir krūtinėlėms sūdyti specialistai rekomenduoja tokią mišinio sudėtį: 16 kg mėsos - 1 kg malimo druskos Nr. 1 arba Nr. 2, 50 g cukraus, 25 g askorbo rūgšties miltelių. Mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsos gabalėlius, 0,4 stiklinės jo įpilkite į kumpio kojos pjūvį (tarp kaulo ir sausgyslės). Jie taip pat padaro peilio pločio skylę apatinėje kojos dalyje prie kaulų ir užpildo ją anksčiau paruoštu mišiniu. 5 kg kumpio mėsos naudokite 1 puodelį mišinio. Iš visų pusių tarkuoti kumpiai dedami oda į apačią į švarią išplikytą statinę (kubilą) arba didelę emaliuotą keptuvę, ant dugno pirmiausia užpilama druskos sluoksniu. Indas su kumpiu sandariai užrišamas marle ir pastatomas vėsioje, tamsioje vietoje (2-7°C) 12-15 dienų. Kadangi šio sūrymo neužtenka visai mėsai visiškai sušlapinti, įpilkite šiek tiek naujo sūrymo (10 litrų šalto virinto vandens - 0,5 kg druskos, 100 g cukraus, 50 g askorbo rūgšties). Kad kumpiai neplaukiotų, ant jų uždedamas kruopščiai nuplautas medinis apskritimas su nedideliu švariu akmeniu. Sūrymas pilamas į indą taip, kad apsemtų mėsą ir apskritimą. Po to sūdyta jautiena tomis pačiomis sąlygomis laikoma dar 2-3 savaites. 8 kg sveriančios užpakalinės kojos mėnesį laikomos sūryme. Taigi jų ambasadorius paprastai trunka 1,5 mėnesio. Tada kumpiai išimami iš sūrymo ir mirkomi šaltame vandenyje 2-3 valandas (už kiekvieną sūdymo dieną - 5-6 min. mirkymo), per tą laiką vanduo pakeičiamas du tris kartus. Po mirkymo kumpis surišamas už kojos ir pakabinamas 1–2 dienas, kad sūrymas nuvarvėtų, nusausėtų ir išdžiūtų. Tada jie rūkomi. Jei skirtingos skerdenos dalys apdorojamos mišriu metodu, tada įtrynus marinavimo mišiniu, pirmiausia dėti kumpius, paskui mentinius, nugarinę ir krūtinėlę. Kumpiai apibarstomi 1 cm marinavimo mišinio sluoksniu, mentės šiek tiek mažiau, nugarinė dar mažiau, o krūtinėlė tik nežymiai apdorojama. Mišraus sūdymo metu visos skerdenos dalys laikomos marle surištame inde 12-15 dienų, po to iš viršaus uždengiamos apskritimu, prispaudžiamos ir užpilamos sūrymu. Kumpiai ir mentės sūdomi po pusės mėnesio, likusieji – po 5-6 dienų.

2 variantas. Mišriai sūdant, mėsa pirmiausia sūdoma sausa: 25 kg mėsos sunaudojama 1 kg druskos. Po dviejų dienų jis užpilamas virintu, perkoštu ir atvėsusiu sūrymu. 25 kg mėsos į 10 litrų vandens įberkite 0,5 kg druskos, 60 g cukraus, 15 g kalendros, lauro lapų, pipirų, gvazdikėlių pagal skonį. Sūrymas supilamas į statines su sūdyta mėsa ir laikomas po skydu 3-4 savaites, tada mėsa rūkoma. Sūdant sausai, 1 kg mėsos imkite 50-60 g druskos ir prieskonių (pagal skonį). Mėsa iš pradžių iš visų pusių įtrinama tarkuotu česnaku, o paskui druskos ir prieskonių mišiniu, paspaudžiama, po 3-4 dienų perkeliama ir vėl pabarstoma druska. Jei šlapias sūdymas naudojamas iš karto, 10 kg mėsos sunaudojama 0,5 kg druskos. Druską ištirpinkite švariame vandenyje, užvirkite ir nugriebkite ant viršaus susidariusias putas. Užvirus tirpalui leidžiama nusistovėti, filtruojama ir atvėsinama (10 litrų vandens sunaudojama 1,8–2,2 kg druskos ir 50 g cukraus). Šiuo sūrymu užpilama mėsa. Sūdyta jautiena gali būti laikoma rūsyje arba šaldytuve keletą mėnesių. Jei sodyboje nėra nei rūsio, nei šaldytuvo, druskos ima daugiau – 100-120 g 1 g mėsos. Jei sūryme atsiranda putų, mėsa išimama ir nuplaunama, o sūrymas užvirinamas, įberiama druskos, atvėsinama ir mėsa supilama atgal. Druska 3-4 savaites, priklausomai nuo gabalėlių dydžio ir storio. Jei nereikia ilgai laikyti, mėsa išimama iš sūrymo, pakabinama vėsioje tamsioje vietoje ir išrūkoma.

Rūkyti triušieną ir paukštieną

Rūkant triušieną ir paukštieną reikia laikytis vienos svarbios taisyklės: triušio skerdena, perpjauta į keturias dalis, arba vidutinio dydžio paukštis, perpjautas išilgai į dvi dalis, dedamas tarp dviejų pjaustymo lentų ir mušamas kirvio ar plaktuko užpakaliais. išlyginti kaulus ir sąnarius. Tai galima padaryti ir prieš sūdymą, ir po jo, prieš pat rūkymą. Skerdenos (lempos) pirmiausia įtrinamos sūdymo mišiniu: 10 kg paruoštos paukštienos ar triušienos imama 700 g druskos, 15 g granuliuoto cukraus, 15 g askorbo rūgšties. Tada mėsa dedama į indą, į kiekvieną eilutę pridedant kvapiųjų pipirų ir lauro lapų. Po dviejų dienų įpilkite sūrymo: 10 litrų šalto virinto vandens - 1,9 kg druskos, 50 g cukraus ir 25 g askorbo rūgšties. Paukštiena ir triušiena sūryme laikomi 8-12 dienų (priklausomai nuo gabalėlių dydžio). Prieš rūkymą paukštienos skerdenos ar triušių ketvirčiai nuplaunami vandeniu, džiovinami 8-10 valandų ir šaltai rūkomi 1-2 dienas 18-20 °C dūmų temperatūroje. Norint rūkyti triušieną ir paukštieną, nereikia. daug dūmų, tad ant statinės neverta dėti audeklo, tiesiog uždenkite marlės sluoksniu. Nedžiovinkite rūkytos mėsos virš viryklės, nes ji praras spalvą.