نمودار فناورانه یک توصیف الگوریتمی منحصر به فرد از فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف (محصول)، نوشیدنی، از جمله عملیات فردی، توالی و ارتباط متقابل آنها است. (برای نمودارها به پیوست مراجعه کنید).

تهیه نقشه های فنی و فناوری سالاد

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارکدار - آنهایی که فقط در یک شرکت خاص تولید و فروخته می شوند - ایجاد شده است. مدت اعتبار TTK توسط خود شرکت تعیین می شود. TTK شامل بخش های زیر است:

• 1. نام محصول و دامنه کاربرد TTK. نام دقیق ظرف را ذکر کنید که بدون تایید نمی توان آن را تغییر داد. فهرست مشخصی از شرکت ها (شعبه ها) که حق تولید و فروش این غذا به آنها داده شده است را ارائه دهید.
• 2. فهرست مواد اولیه ساخت ظرف (محصول).
• 3. الزامات کیفیت مواد اولیه. حتماً ثبت کنید که مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام برای یک ظرف (محصول) معین با اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) مطابقت دارند و دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت هستند.
• 4. هنجارهای تخمگذار، مواد خام با وزن ناخالص و خالص، هنجارهای عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی.
• 5. شرح فرآیند فن آوری. آنها شرح مفصلی از این فرآیند، حالت های عملیات سرد و گرمایی که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند، افزودنی های غذایی مورد استفاده، رنگ ها و غیره را ارائه می دهند.
• 6. الزامات ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی. ویژگی های طراحی، قوانین سرو غذا، ترتیب فروش، ذخیره سازی باید منعکس شود (مطابق با GOST R50763--95 "پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم. شرایط فنی عمومی - "قوانین بهداشتی و شرایط نگهداری به ویژه محصولات فاسد شدنی").
• 7. شاخص های کیفیت و ایمنی. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف (طعم، بو، رنگ، قوام)، شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد را نشان دهید.
• 8. شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی. اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف ارائه دهید.

هر نقشه فنی و فناوری یک شماره سریال دریافت می کند و در کابینت پرونده سازمانی ذخیره می شود. توسعه دهنده مسئول TTK را امضا می کند.

برای نقشه های فنی و فناوری سالادهای لذیذ، به پیوست مراجعه کنید.

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

"….."……………….2014

نقشه فنی و فنی

در بشقاب سالاد با میگو

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای سالاد میگو تولید شده توسط رستوران تراپز کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه

محصولات
میگو
خیار تازه
فلفل شیرین
روغن سبزیجات
سالاد آماده
برای سس قرمز تند
سس مایونز
سس ووسترشر
رب گوجه فرنگی
سس آماده

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز.خیارهای تازه و فلفل دلمه ای را به صورت نوار برش داده، با روغن نباتی مزه دار کرده و در کف لیوان قرار می دهند.

• 5.1. هنگام سرو سبزیجات، میگوها را در یک لیوان بریزید و روی آن را با یک تکه لیمو قرار دهید. بلافاصله بعد از پخت، سس را جداگانه سرو کنید.

از نظر خارجی، ظرف آماده شده باید دارای یک لایه به وضوح قابل مشاهده از سبزیجات و میگو باشد. قوام سالاد باید آبدار باشد. رنگ - صورتی، قرمز-سبز؛ طعم - مطابق با طعم اجزای ورودی. کمی شیرین؛ بو - میگو، سبزیجات تازه.

پروتئین - 20.32 گرم

چربی - 33.57 گرم

کربوهیدرات - 7.98 گرم

ارزش انرژی - 341.93 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

"….."……………….2014

نقشه فنی و فنی

در یک بشقاب سالاد-کوکتل "غذا"

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای سالاد کوکتل تراپزا تولید شده توسط رستوران تراپزا کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه
• 2.1. برای تهیه از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

• 2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای آماده سازی باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.
• 3. دستور تهیه کوکتل سالاد "Trapeza"

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز. پسبزیجات آماده، ژامبون، پنیر به نوارها بریده می شوند و در یک لیوان شراب قرار می گیرند، با سس مایونز ریخته می شوند، با تخم مرغ رنده شده پاشیده می شوند.

• 5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
• 5.1. با زیتون و شاخه های سبزی تزئین کنید. بلافاصله پس از آماده شدن سرو کنید.
• 5.2. دمای سرو غذا باید 7-14 درجه سانتیگراد باشد.
• 5.3. زمان تحویل: طبق سفارش
• 6. شاخص های کیفیت و ایمنی
• 6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

سالاد کوکتل باید قوام غلیظی داشته باشد. رنگ زرد و سفید؛ مطابق با طعم اجزای ورودی، نسبتاً شور؛ بوی سبزیجات، پنیر.

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 0.7

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 3.1

کسر جرمی نمک، % (نه بیشتر) 0.7

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، بیش از 1x10 4 نیست.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، 0.01 گرم.

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، 1.0 گرم.

پروتئوس در جرم محصول 0.1 گرم مجاز نیست.

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی.

پروتئین - 37.5 گرم

چربی - 69.02 گرم

کربوهیدرات - 4.75 گرم

ارزش انرژی - 568.06 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

"….."……………….2014

نقشه فنی و فنی

در یک بشقاب سالاد با جگر مرغ

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری برای غذای سالاد با جگر مرغ تولید شده توسط رستوران تراپز کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه
• 2.1. برای تهیه از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

• 2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای آماده سازی باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.
• 3. دستور تهیه سالاد میگو

محصولات
جگر مرغ
روغن سبزیجات
برای سالاد
خیار تازه
فلفل شیرین
سالاد تازه
روغن سبزیجات
سالاد آماده
برای سس
آلو خشک
چای (قسمتی)
کنیاک انتخابی
عسل طبیعی
سس آماده
برای ثبت نام
فلفل شیرین

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز.جگر مرغ با شراب سرخ می شود، آب لیمو، چاشنی و نمک اضافه می شود. سبزیجات را به صورت نوار یا مکعب برش داده و مخلوط می کنند. برای تهیه سس، آلو را به مدت 1 ساعت در دم کرده چای خیس کنید. سپس عسل، شکر، کنیاک را اضافه کنید، بجوشانید، مالش دهید.

• 5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
• 5.1. هنگام سرو در بشقاب، سالاد سبزیجات، جگر سرخ شده و سس را جدا از یکدیگر (در یک پشته) قرار دهید. با فلفل دلمه و سبزی تزیین کنید و بلافاصله بعد از پخت سرو کنید.
• 5.2. دمای سرو غذا باید 7-14 درجه سانتیگراد باشد.
• 5.3. زمان تحویل: طبق سفارش
• 6. شاخص های کیفیت و ایمنی
• 6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

رنگ کبد باید قهوه ای، کاهو - قرمز-سبز باشد. طعم - شیرین و شور، متضاد؛ بوی جگر و آلو سرخ شده است.

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 0.7

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 3.1

کسر جرمی نمک، % (نه بیشتر) 0.7

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، بیش از 1x10 4 نیست.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، 0.01 گرم.

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، 1.0 گرم.

پروتئوس در جرم محصول 0.1 گرم مجاز نیست.

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی.

پروتئین - 17.48 گرم

چربی - 17.79 گرم

کربوهیدرات - 46.02 گرم

ارزش انرژی - 420.7 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

نمودار فناورانه یک سند فناوری گرافیکی است که به طور جداگانه یا همراه با سایر اسناد تکنولوژیکی، یک فرآیند فناورانه یا بخشی جدایی ناپذیر از یک فرآیند در ساخت ظروف، محصولات آشپزی یا شیرینی‌پزی را تعریف می‌کند.

طرح فن آوری در کار دوره ارائه شده است، که در برگه های فرمت A-3، احتمالاً به عنوان جزوه انجام شده است.

نمودار فناورانه شامل اجزای فرآیند تکنولوژیکی تهیه ظروف، محصولات آشپزی یا شیرینی پزی است که عناصر این طرح هستند.

عناصر یک طرح فناورانه عبارتند از: مواد خام، محصولات و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در فرآیند تولید یک نوع محصول معین، و همچنین عملیات فردی فرآیند فن آوری و خطوط ارتباطی بین آنها.

هنگام ترسیم نمودار جریان فرآیند، الزامات زیر باید رعایت شود:

1. تمام محصولات و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در فرآیند تولید یک غذای خاص، محصول آشپزی یا شیرینی باید در بالای نمودار قرار گیرند.

2. محصول اصلی (محصول نیمه تمام) در مرکز قرار می گیرد، محصولات باقیمانده (محصولات نیمه تمام) همانطور که به اصلی متصل می شوند.

3. برای هر محصول (محصول نیمه تمام)، مشخصات اصلی باید مشخص شود: وضعیت، حالت حرارتی، درجه پردازش و غیره.

4. عملیات انفرادی فرآیند فناورانه در نمودار فناورانه با افعال یک شکل نامعین، در حالت امری نشان داده شده است.

5. زمان، دما و سایر پارامترهای عملیات باید نشان داده شود.

6. خطوط ارتباطی اتصال دهنده عناصر طرح فناورانه باید دارای کمترین تعداد پیچ ​​خوردگی و فاصله بین خطوط موازی موازی حداقل 3 میلی متر باشد. عبور از خطوط ارتباطی مجاز نیست.

7. به هر عملیات از فرآیند تکنولوژیکی که در نمودار نشان داده شده است، یک تعیین موقعیت دیجیتالی اختصاص داده می شود که در کنار عملیات قرار می گیرد.

8. نمودار تکنولوژیک باید شامل الزامات طراحی و سرو ظرف باشد (دمای سرو، ظروف و وسایل مورد استفاده برای سرو ظرف).

9. ذکر نام ظرف، محصول آشپزی یا شیرینی که نمودار فناورانه برای آن تهیه می شود الزامی است.

نمونه ای از طراحی یک نمودار تکنولوژیکی محصول در ضمیمه N آورده شده است.

2.6 جدول اقدام عملیاتی

عملیات فرآیند فناوری، با تعیین موقعیتی که به آنها اختصاص داده شده است، در جدول اقدامات عملیاتی پیوست شده به نمودار فناوری وارد می شود.

جدول اقدام عملیاتی شامل عناصر زیر است: تعیین موقعیت. نام عملیات؛ تعداد عملیات؛ یادداشت ها (شامل لیستی از تجهیزات مورد استفاده در فرآیند تولید یک غذای خاص، محصول آشپزی یا شیرینی و نشانی از کارگاه یا منطقه تولیدی است که در آن تهیه می شود). نمونه ای از طراحی جدول اقدامات عملیاتی برای نمودار فرآیند پخت در ضمیمه P آورده شده است.

به دلیل رقابت زیاد بین موسسات پذیرایی عمومی، فرهنگ و کیفیت خدمات در حال افزایش است. میزان دسترسی به خدمات پذیرایی عمومی را می توان بر اساس میزان رشد فعال درآمد شهروندان قضاوت کرد: پرداخت بدهی جمعیت افزایش می یابد، گردش مالی صنعت افزایش می یابد، قیمت ها مقرون به صرفه تر می شوند، یعنی استاندارد زندگی جمعیت. افزایش.

کار خود را در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید

اگر این کار به درد شما نمی خورد، در پایین صفحه لیستی از آثار مشابه وجود دارد. همچنین می توانید از دکمه جستجو استفاده کنید

معرفی 1. بخش نظری 1.1 ویژگی های غذاهای شرقی 1.2 ویژگی های دوره اول 1.3 مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تهیه غذای شورپا GOST R 51574-2000 1.4 ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته 1.5 ترسیم نقشه و نمودار فرآیند تکنولوژیکی تولید مواد غذایی 1.6 نقشه برداری از فرآیند تکنولوژیکی تهیه یک ظرف 2. بخش تجربی 2.1 تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف "شورپا". 2.2 پختن غذا، تعیین جرم آن و انجام تجزیه و تحلیل حسی 3 توسعه نقشه فنی و فنی برای دیش شرکت نتیجه کتابشناسی - فهرست کتب

برنامه های کاربردی

معرفی

امروزه صنعت پذیرایی عمومی در روسیه یک سیستم اقتصادی بزرگ است. توسعه بیشتر آن یک وظیفه اجتماعی مهم است که حل آن با رفع نیازهای حیاتی جمعیت همراه است.

در حال حاضر، بازار خدمات رستوران وارد مرحله جدیدی از توسعه خود شده است، زمانی که بازدید از رستوران ها، اسنک بارها و اغذیه فروشی ها دیگر چیزی عجیب و غریب نیست و به تدریج به نوعی روتین تبدیل شده است.

سطح توسعه سازمان های پذیرایی عمومی بسیار بالا است. تعداد شرکت های جدید به طور پیوسته در حال افزایش است، تغییرات کیفی در حال رخ دادن است و فناوری های جدید تولید و خدمات معرفی می شوند. بخش عمده ای از موسسات پذیرایی عمومی عبارتند از کافه ها، بارها، رستوران ها و اسنک بارها.

به دلیل رقابت زیاد بین موسسات پذیرایی عمومی، فرهنگ و کیفیت خدمات در حال افزایش است. میزان دسترسی به خدمات پذیرایی عمومی را می توان بر اساس میزان رشد فعال درآمد شهروندان قضاوت کرد: پرداخت بدهی جمعیت افزایش می یابد، گردش مالی صنعت افزایش می یابد، قیمت ها مقرون به صرفه تر می شوند، یعنی استاندارد زندگی جمعیت. افزایش.

ارتباط موضوع انتخاب شده به این دلیل است که در شرایط مدرن تغییرات جدی در این زمینه در حال وقوع است. سیستم خدمات بازدیدکنندگان در حال تغییر و بهبود است.

از ویژگی های اصلی غذاهای شرقی می توان به استفاده از مقدار زیادی ادویه و سبزی، انواع سس های تند و تند، گوشت زیاد پخته شده روی آتش، شیرینی های شرقی و شیرینی های معطر اشاره کرد.

بسیاری از ویژگی های متمایز غذاهای شرق به دلیل ویژگی های آب و هوا و سبک زندگی به رهبری مردمان ساکن در این قلمرو است. از آنجایی که غذا در آب و هوای گرم خیلی سریع خراب می شود، همه غذاها معمولاً با افزودن مقادیر زیادی نمک و ادویه تهیه می شوند. بیشتر اوقات ، غذاهای دوم از گوشت تهیه می شود ، زیرا ماهی و سایر غذاهای دریایی به دلیل ویژگی های موقعیت جغرافیایی مهمانان کمیاب روی میز هستند.

مواد اصلی غذاهای شرقی گوشت (معمولا بره) و برنج است. از این دو جزء اصلی با افزودن ادویه ها، سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها است که شاهکارهای واقعی آشپزی غذاهای شرقی به عنوان مثال پلو خوشمزه ایجاد می شود.

از معروف ترین غذاهای گوشتی شرقی می توان به شیشلیک، لولا کباب، مانتی، کازان کباب، دلمه و شاورما اشاره کرد. در غذاهای شرقی، گوشت اغلب سرخ شده، کباب شده و روی آتش باز پخته می شود. اغلب از گوشت بره برای تهیه غذاها استفاده می شود. غذاهای گوشتی اغلب با مقدار زیادی سبزیجات و سبزی، حبوبات، نان پیتا یا تورتیلاهای تهیه شده از ذرت یا گندم سرو می شود.

اولین غذاها در آشپزی شرقی شباهت کمی به سوپ هایی دارند که ما به آن ها عادت کرده ایم.

شیرینی های شرقی به اندازه خود غذاهای شرقی متنوع و منحصر به فرد هستند: لذیذ ترکی، کوزینکی، باقلوا، شربت، چاک چاک، شیرینی های مختلف با زردآلو خشک، کشمش و آجیل...

غذاهای شرقی که به درستی تهیه شده اند، علیرغم محتوای کالری، بسیار سالم هستند، زیرا غذاهای چرب با سبزیجات و نوشیدنی های تخمیر شده شیر (به عنوان مثال، کومیس یا آیران) ترکیب می شوند که به جذب سریعتر غذا کمک می کند. و نوشیدنی های گرم، مانند چای یا قهوه، نه تنها به گرم کردن، بلکه برای مقابله با گرما نیز کمک می کند.

هدف از کار دوره، توسعه یک نمودار فرآیند فن آوری برای تولید یک ظرف امضا از غذاهای شرقی "شورپا" است.

بنابراین، اهداف کار درسی عبارتند از:

• بررسی ویژگی های غذاهای شرقی؛
• مواد خام مورد استفاده برای تهیه غذاهای شرقی را مشخص کنید.
• یک نقشه تکنولوژیکی برای ظرف در حال توسعه تهیه کنید.
• توسعه یک طرح فن آوری برای تهیه یک ظرف؛
• تهیه نقشه فرآیند تولید؛
• ارزش غذایی و بیولوژیکی ظرف را محاسبه و تجزیه و تحلیل کنید.
• ارزیابی شاخص های ارگانولپتیک؛
• یک نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف در حال توسعه تهیه کنید.

1. بخش نظری

1.1 ویژگی های غذاهای شرقی

غذاهای شرقی شامل غذاهایی از گوشت، مرغ، ماهی، شیرینی های مختلف است که از تعداد زیادی ادویه جات ترشی جات در فنجان های مینیاتوری استفاده می شود که با آب یخ و شیرینی های عسل سرو می شود.

غذاهای شرقی شامل سنت های آشپزی کشورهای عربی-اسلامی، ترک، قفقاز، آسیایی و بالکان است. مواد و فرآورده های اصلی آن عبارتند از گوشت گوسفند و بز، برنج و حبوبات، فراورده های تخمیری شیر، سبزیجات و میوه جات، گیاهان و ادویه جات ترشی جات و انواع فرآورده های آردی. در اکثر کشورهای شرقی، مصرف مشروبات الکلی و گوشت خوک به دلیل محدودیت های مذهبی ممنوع است.

بارزترین غذاهای شرقی که تقریباً در همه غذاهای ملی یافت می شود، پلو، کباب، شورپا، دلمه و لواش است. در میان شیرینی ها، شربت، حلوا، لذیذ ترکی و باقلوا از محبوب ترین آنهاست. علاوه بر این، هر کشوری انواع مختلف تلفظ و تهیه این غذاها را دارد.

از بین نوشیدنی ها، قهوه محبوب ترین است. چای، به ویژه چای سبز، در منطقه آسیا کم محبوب نیست. برای این مردم، نوشیدن چای فقط یک رفع تشنگی نیست، بلکه مراسمی است که به شما امکان می دهد با خود و دنیای اطرافتان هماهنگ شوید.

آب و هوای گرم که فاسد شدن غذا و غذا را تسریع می‌کند، منجر به افزایش استفاده از ادویه‌ها در هنگام پخت و پز شده است، بنابراین غذا «حفظ» می‌شود و معده خورنده از بیماری‌ها و عفونت‌های احتمالی روده محافظت می‌شود. همین امر در مورد شیرینی ها نیز صدق می کند - در شرق دسرهای کمی وجود دارد که از محصولات لبنی، تخم مرغ یا میوه ها تهیه می شود. بیشتر این مجموعه شامل غذاهای پخته شده با عسل و آجیل، شیرینی ترکی چسبنده، حلوا است، یعنی چیزی که زود خراب نمی شود.

شرق علاوه بر فلفل سیاه و قرمز، انواع کاری (از تند تا شیرین)، زعفران، زیره، سبزی خشک و تازه، لیمو و ... را دوست دارد. استثنا سس هایی مانند ادجیکا در انواع مختلف و درجات مختلف تندی است.

غذاهای سبزیجات به ویژه بادمجان نیز در آشپزی شرقی رایج است. ترشی ها و ترکیبات ماریناد ساخته شده از زیتون، زیتون سیاه و سبزیجات مختلف نیز بسیار محبوب هستند.

در شرق، چای یک پایان اجباری برای یک وعده غذایی است و افراد کمی آن را با لیمو می نوشند.

مزایای غذاهای شرقی تا حد زیادی به دلیل استفاده از تعداد زیادی ادویه است. منبع اصلی طعم تند در چنین غذاهایی فلفل دلمه ای است که از تیره فلفل دلمه ای است.

مطالعات پزشکی متعدد حاکی از فواید این گیاه و غذای تهیه شده با افزودن آن است.

از دیدگاه دانشمندان، فلفل تند خواص درمانی زیادی دارد. این گونه است که توانایی فلفل تند برای تسکین درد کشف شد. اثر ضد التهابی فلفل نیز شناخته شده است که بر اساس آن پمادهای دارویی، چسب ها، کرم ها، اسپری ها و موارد دیگر حتی ساخته می شود.

ماده فعال موجود در فلفل که "کاپسایسین" نامیده می شود، می تواند در درمان پیچیده فشار خون و سایر اختلالات سیستم قلبی عروقی استفاده شود.

اثر مفید فلفل تند مصرف شده با غذا بر وضعیت افراد دارای اسیدیته پایین شیره معده نیز مشخص شده است. از آنجایی که فلفل به فعال کردن ترشح معده کمک می کند، هضم را بهبود می بخشد و به جذب بهتر مواد مغذی کمک می کند.

همچنین نمی توان به توانایی فلفل تند در سوزاندن چربی در بدن توجه نکرد. این توانایی عالی فلفل تند به این دلیل است که کپسایسین ضمن کاهش میزان تری گلیسیرید خون، در عین حال باعث افزایش سطح آنزیم هایی می شود که مسئول متابولیسم چربی هستند.

همچنین، تحقیقات مدرن نشان داده است که غذاهای تند دارای خواص ضد باکتریایی هستند، به این معنی که می توانند به نوعی محافظ بدن در برابر باکتری هایی شوند که با غذا وارد آن می شوند.

علاوه بر این، فلفل حاوی فلاونوئیدها نه تنها به عملکرد قلب و عروق خونی کمک می کند، بلکه به سلامت کبد نیز کمک می کند و در ترمیم بافت های آسیب دیده آن شرکت می کند. غذاهای تند شرقی همچنین باعث می شود که کبد صفرای بیشتری تولید کند که در روده کوچک ترشح می شود.

بنابراین، غذاهای شرقی مجموعه ای از غذاهای روشن، غیر معمول، پر کالری و مغذی هستند که بسیار سالم هستند.

1.2 ویژگی های دوره اول

اولین دوره ها شامل سوپ هایی است که می توان آنها را بر اساس هر مبنایی طبقه بندی کرد.

تمام غذاهای اولیه، بدون استثنا، باید پخته شوند. در این صورت برخی ویتامین ها البته خواص ارزشمند خود را از دست می دهند.

هنگام تجزیه و تحلیل ادبیات، مشخص شد که تقریباً همه نویسندگان سوپ ها را به غلیظ و شفاف تقسیم می کنند. هر منوی توسعه یافته حداقل یکی از این نوع سوپ ها را شامل می شود. در منوهای معمولی آنها متناوب می شوند.

سوپ های شفاف، صرف نظر از اینکه از چه چیزی تهیه می شوند - خواه گوشت چرخ کرده، مرغ، شکار، ماهی، بندپایان، لاک پشت و غیره - همیشه پایه یکسانی دارند: یا یک کنسومه کاملا شفاف است یا یک کوسومه که کمی غلیظ شده است. با تاپیوکا با مقدار کمی پرکننده.

سوپ های غلیظ به انواع زیر تقسیم می شوند:

1) پوره، سوپ (کولیس) یا سوپ از بندپایان (بیسکو)؛

2) سوپ خامه ای؛

3) سوپ ولوت؛

4) کنسومه ضخیم؛

5) سوپ های پیچیده خاص که ترکیب آنها بدون تغییر باقی می ماند.

همچنین اولین دوره ها را می توان به سرد، سبزیجات، ماهی، گوشت، لبنیات، شیرین و عجیب و غریب تقسیم کرد. علاوه بر این، می توانید تقسیم بندی زیر را تصور کنید: سوپ های بهاری با سبزیجات تازه، سوپ های سبک تابستانی، اولین دوره های چند رنگ پاییزی، اولین دوره های غذایی مقوی زمستانی.

همچنین، اولین دوره ها را می توان با توجه به دلایل مختلفی تقسیم کرد، به عنوان مثال، با دمای سرو، مایع پخت و پز استفاده شده، جزء اصلی، با تکنولوژی پخت و پز، توزیع منطقه ای.

یکی از ویژگی های اصلی غذاهای شرقی، شاید عدم وجود اولین غذاهای (سوپ) به معنای کلاسیک باشد. از آنجایی که مواد اصلی برنج و گوشت (بیشتر گوشت بره) است، این محصولات به عنوان غذای دوم پلو و غذای اول شورپا را تشکیل می دهند. آنها به آن شورپا می گویند، چیزی بین آبگوشت و آبگوشت.

1.3 مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تهیه غذای شورپا

ترکیب استاندارد شورپا برای چندین وعده شامل مواد زیر است:

گوشت گاو؛

سیب زمینی؛

پیاز پیاز؛

هویج؛

رب گوجه فرنگی؛

روغن آفتابگردان؛

اب؛

فلفل نمک.

مشخصات مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه غذای شورپا در جدول 1.1 ارائه شده است.

جدول 1.1 - ویژگی های مواد اولیه غذایی

نام مواد اولیه غذایی	سند تنظیمی	شاخص های کیفیت
گوشت گاو	R 55445-2013	برای تولید گوشت گاو از گاوهای جوان پربازده از نژادهای گوشتی تخصصی استفاده می شود - گاو نر و تلیسه با سن 8 ماه تا دو سال و گاو نر اخته از 8 تا 30 ماه (وجود اولین جفت ثنایای دائمی و شروع فوران جفت دوم دندان ثنایای دائمی فضای دندانپزشکی که در شرکت‌های تخصصی یا در مزارع انفرادی (مزرعه‌ای)، عاری از بیماری‌های عفونی (زائوآنتروپونوز)، با رعایت الزامات دامپزشکی و زئوتکنیکی و بدون استفاده از محرک‌های رشد، داروهای هورمونی و آنتی‌بیوتیک‌ها رشد می‌کند. ، خوراک فرآوری شده با استفاده از اشعه یونیزان. برای به دست آوردن گوشت گاو، از گاوهای جوان پربازده استفاده می‌شود که در شرکت‌های صنعت گوشت فرآوری می‌شوند که رویه‌هایی را بر اساس اصول HACCP یا یک سیستم مشابه دارند و حفظ می‌کنند. برای به دست آوردن برش های گوشت گاو از نیمی از لاشه ها و ربع ها استفاده می شود که تا دمای ضخامت ماهیچه ها کمتر از منفی 1 درجه سانتیگراد و بالاتر از 4 درجه سانتیگراد نباشد. جداسازی برش ها زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

ادامه جدول 1.1

پیاز	GOST 1723-86	پیازها بر اساس طعم به دو دسته گرم، نیمه تیز و شیرین تقسیم می شوند. الزامات کیفیت: پیازها رسیده، سالم، تمیز، کامل، جوانه نزنند، بدون آسیب توسط آفات کشاورزی، با شکل و رنگ معمولی برای انواع گیاه شناسی، با فلس های بیرونی خشک (ژاکت) و گردن خشک شده حداکثر 5 سانتی متر لامپ های طولانی با پارگی لامپ های بیرونی مجاز به فلس های خشک و ریشه های خشک بیش از 1 سانتی متر هستند. بو و طعم باید مشخصه گونه گیاه شناسی داده شده باشد، بدون هیچ گونه بو یا طعم خارجی. اندازه لامپ ها در امتداد بزرگترین قطر عرضی برای پیازهای انتخاب شده با اشکال بیضی کمتر از 3.0 سانتی متر نیست، برای سایر اشکال کمتر از 4.0 سانتی متر نیست محتوای پیاز با گردن به اندازه کافی خشک شده نباید بیش از 15٪ باشد. محتوای لامپ های لخت نباید بیش از 5٪ باشد. محتوای لامپ ها کمتر از اندازه تعیین شده است، اما نه بیشتر از 1 سانتی متر، با آسیب مکانیکی به خمیر تا عمق یک مقیاس آبدار و پایین، و همچنین با آسیب جزئی بهبود یافته توسط آفات کشاورزی در مجموع بیش از 5 درصد محتویات لامپ های پوسیده، بخارپز، یخ زده، آسیب دیده توسط نماتد ساقه و کنه مجاز نیست.

ادامه جدول 1.1

سیب زمینی	GOST 7176-85	سیب زمینی بسته به زمان برداشت و حمل، به زودرس (سیب زمینی از برداشت سال جاری که قبل از اول شهریور برداشت و ارسال می شود) و دیر (که از اول شهریور برداشت و ارسال می شود) تقسیم می شود. غده ها کامل، خشک، بدون آلودگی، سالم، جوانه نخورده، بدون پژمردگی هستند. بسته به تنوع می توانند از نظر شکل و رنگ همگن یا ناهمگن باشند. بو و طعم باید مشخصه گونه گیاهی خاص بدون هیچ بو یا طعم خارجی باشد.
هویج	GOST 1721-85	محصولات ریشه تازه، کامل، سالم، تمیز، بدون پژمردگی، بدون آسیب توسط آفات کشاورزی، بدون رطوبت خارجی بیش از حد، شکل و رنگ معمولی برای گونه گیاهی، با یا بدون طول دمبرگ های باقی مانده حداکثر 2.0 سانتی متر هستند، اما بدون آسیب به شانه های محصول ریشه. کشت ریشه با انحراف در شکل مجاز است، اما زشت نیست. محصولات ریشه با ترک های طبیعی بهبود یافته (پوشیده شده با اپیدرم) کم عمق (2-3 میلی متر) در قسمت قشر مغز ایجاد شده در طول تشکیل محصول ریشه، محصولات ریشه با رشد جزئی که در نتیجه رشد ریشه های جانبی ایجاد شده اند که به طور قابل توجهی ایجاد نمی شوند. ظاهر محصول ریشه را خراب کنید، محصولات ریشه با ریشه های محوری شکسته مجاز هستند. از ویژگی های این گونه گیاهی، بدون بو و طعم خارجی است.

ادامه جدول 1.1

		سطوح قابل قبولی که توسط الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی برای کیفیت مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی وزارت بهداشت تعیین شده است.
رب گوجه فرنگی	GOST R 54678-2011	بسته به تکنولوژی، محصولات گوجه فرنگی در انواع زیر تولید می شوند: پوره گوجه فرنگی; رب گوجه فرنگی؛ آب گوجه. بسته به شاخص های کیفیت، محصولات گوجه فرنگی در دسته "اضافی" (از مواد خام تازه بدون افزودن نمک خوراکی) و بدون تعیین دسته تولید می شوند. یک توده غلیظ همگن با قوام قابل پخش، بدون مواد تیره، بقایای پوست، دانه ها و سایر ذرات درشت میوه ("اضافی"). بدون تعیین دسته: یک توده غلیظ همگن با قوام قابل پخش، بدون مواد تیره، ذرات درشت میوه. گنجاندن تک دانه ها و ذرات پوست مجاز است. قرمز، نارنجی-قرمز یا قرمز مایل به قرمز، یکنواخت در سراسر توده. رنگ مایل به قهوه ای یا قهوه ای مجاز است. برای رب گوجه فرنگی شور، قرمز یا قرمز تیره با رنگ مایل به زرد برای رب گوجه فرنگی بدون تعیین دسته. قرمز، نارنجی-قرمز یا زرشکی-قرمز، تلفظ شده، یکنواخت در کل دسته "اضافی" جرم. بوی باید مشخص باشد، مشخصه توده گوجه فرنگی غلیظ، بدون تلخی، سوزش و سایر مزه ها و بوهای غیرمجاز.
روغن نمک زده مبهم	GOST R 52465-2005	روغن بو داده تصفیه شده شفاف، بدون رسوب، با طعم روغن بی بو، بدون بو است.

ادامه جدول 1.1

نمک	GOST R 51574-2000	محصول فله کریستالی، وجود ناخالصی های مکانیکی خارجی غیرمرتبط با منشا نمک مجاز نیست. طعم آن شور است، بدون هیچ گونه مزه خارجی؛ رنگ سفید بدون بو هنگام افزودن یک افزودنی یدکننده به نمک خوراکی، بوی ضعیف ید مجاز است.
مشکی فلفل	GOST 29050-91	ظاهر: پودری، رنگ: خاکستری تیره با سایه های مختلف. عطر و طعم: مشخصه فلفل سیاه، طعم آن تند است. طعم و بوی خارجی مجاز نیست.

1.4 ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته

نقشه فن آوری یک سند استاندارد است که حاوی اطلاعات لازم، دستورالعمل برای پرسنل انجام یک معین استفرآیند تکنولوژیکییا تعمیر و نگهداری تاسیسات

نقشه فناوری (TC) باید به سوالات زیر پاسخ دهد:

• چه عملیاتی باید انجام شود
• عملیات به چه ترتیبی انجام می شود؟
• هر چند وقت یکبار باید عملیات انجام شود (اگر عمل بیش از یک بار تکرار شود)
• تکمیل هر عملیات چقدر طول می کشد؟
• نتیجه هر عملیات
• برای انجام عملیات به چه ابزار و موادی نیاز است.

به عنوان یک قاعده، TC برای هر ظرف به طور جداگانه جمع آوری می شود و در قالب یک جدول ارائه می شود. یک TC می تواند دستور العمل های مختلف اما مشابه را برای غذاها در نظر بگیرد. نقشه فناورانه توسط خدمات فنی شرکت تهیه و توسط رئیس شرکت تأیید می شود.

مسیریابی

"شورپا"

نام مواد خام	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص، گرم
گوشت گاو سیب زمینی پیاز لامپ هویج رب گوجه فرنگی روغن آفتابگردان اب ادویه ها خروجی عمومی

تکنولوژی پخت و پز

طرز تهیه شورپا شامل مراحل زیر است:

1. آب گوشت را بپزید.

2. پیاز را به صورت نواری خرد کنید و در چربی داغ سرخ کنید.

3. گوشت را به وزن 30-25 گرم برش دهید، تفت دهید، با پیاز سرخ شده مخلوط کنید، هویج خرد شده، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و 5-6 دقیقه تفت دادن را ادامه دهید.

4. گوشتی که به این ترتیب تهیه شده است را به همراه سبزیجات داخل قابلمه بریزید و آب گوشت را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

5. سپس سیب زمینی ها را اضافه کنید، ورقه های برش بزنید، نمک، فلفل و 15-20 دقیقه تفت دهید.

شاخص های کیفیت

ظاهر. سبزیجات و گوشت مطابق با TTK بریده می شوند.

ثبات. قوام ضخیم. گوشت و سبزیجات فرآوری شده در مقدار کمی آبگوشت.

رنگ. رنگ مشخصه محصولات موجود در ظرف است.

طعم. طعم محصولات موجود در ظرف با سبزیجات و گوشت و همچنین ادویه های موجود در ترکیب مطابقت دارد.

بو. دلپذیر، مشخصه سبزیجات و گوشت، ادویه جات ترشی جات.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

شاخص های میکروبیولوژیکی:

• تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری (CMAFanM)، CFU/g، حداکثر 105×1.
• E. coli مجاز نیست.
• پروتئوس مجاز نیست

1.5 ترسیم نقشه و نمودار فرآیند تکنولوژیکی تولید مواد غذایی

نمودار جریان پخت و پز تهیه شده است که تمام عملیات و حالت های عملیات حرارتی مورد استفاده در فرآیند فن آوری را نشان می دهد.

طرح فن آوری برای تهیه ظرف "شورپا" در نمودار در پیوست 1 ارائه شده است.

1.6 نقشه برداری از فرآیند تکنولوژیکی تهیه یک ظرف

نقشه آماده سازی ظرف به شما این امکان را می دهد که گام به گام کل فرآیند فن آوری تهیه ظرف مورد نظر، تجهیزات و موجودی مورد استفاده را مطالعه کنید و همچنین شاخص های نظارت شده و روش های کنترل را مطالعه کنید.

نقشه فرآیند فن آوری تهیه غذای شورپا در جدول 2 پیوست ارائه شده است.

2. بخش تجربی

2.1 تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف "شورپا".

ارزش غذایی مشخصه اصلی یک محصول غذایی، ظرف، محصول آشپزی است که منعکس کننده مقدار مواد مغذی موجود در آنها (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و غیره) و همچنین نسبت آنها است.

ارزیابی ارزش غذایی ظروف، محصولات آشپزی و محصولات غذایی برای ایجاد رژیم غذایی برای گروه های مختلف جمعیت، برنامه ریزی تولید آنها و تدوین اسناد نظارتی و فنی تنظیم کننده کیفیت محصولات ضروری است.

برای محاسبه ارزش غذایی مجموعه ای از مواد اولیه، به دستور دقیق غذا، میزان افزودن غذا، روش عملیات حرارتی، ترکیب شیمیایی مواد اولیه غذایی، میزان نمک اضافه شده و عملکرد نیاز دارید. از ظرف تمام شده

بسته به هنجار بارگیری محصول، ترکیب مجموعه مواد خام محاسبه می شود.هنگام محاسبه ارزش غذایی مجموعه مواد خام موجود در ظرف مورد مطالعه، محتوای مواد مغذی در مقدار مورد نیاز محصول (N, g) با استفاده از فرمول مجدداً محاسبه می شود.

N = (n q) ⁄100

که در آن n محتوای مواد مغذی در 100 گرم محصول؛

Q جرم محصول طبق دستور غذا، g.

برای محاسبه ارزش انرژی محصولات غذایی، از ضرایب کالری مواد مغذی زیر استفاده می شود: پروتئین ها -4.0 کیلو کالری، چربی ها - 9.0 کیلو کالری، کربوهیدرات ها - 4.0 کیلو کالری.

با محاسبه ارزش غذایی و انرژی مواد اولیه، ارزش غذایی ظرف آماده محاسبه می شود.

محتوای مواد مغذی در ظرف تمام شده کجاست، گرم (میلی گرم، میکروگرم)؛

وزن ظرف تمام شده، گرم.

درصد ارضای متوسط ​​نیاز روزانه یک فرد به مواد مغذی اساسی و انرژی هنگام مصرف یک وعده از ظرف مورد مطالعه (%) با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

میانگین فیزیولوژیکی نیاز روزانه انسان به یک ماده مغذی خاص، گرم (میلی گرم، میکروگرم) کجاست.

این محاسبه بر اساس داده های میانگین نیاز فیزیولوژیکی روزانه یک فرد به مواد مغذی و انرژی اساسی مطابق با SanPiN 2.3.2.1078-01 "الزامات بهداشتی برای ایمنی و ارزش غذایی محصولات غذایی" انجام می شود.

جدول 2.1 - تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف "شورپا" در 100 گرم.

نام نشانگر	اندازه نشانگر	در درصد نرمال
کالری	44,3
از این چربی ها	21,6
سنجاب ها
چربی ها
کربوهیدرات ها
فیبر غذایی
سدیم

در حین پخت حرارتی، قابلیت هضم محصول افزایش می یابد، نرم می شود، اما همچنین تخریب جزئی ویتامین ها رخ می دهد، پروتئین ها، چربی ها و مواد معدنی استخراج و از بین می روند.

بر اساس نتایج به دست آمده، تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف انجام شد. هنگام محاسبه وزن مخصوص پروتئین های حیوانی، فقط محصولات حاوی پروتئین با منشاء حیوانی در نظر گرفته می شود. محتوای مطلوب در یک ظرف 50٪ پروتئین حیوانی است. هنگام محاسبه وزن مخصوص چربی های گیاهی، فقط چربی های گیاهی نیز در نظر گرفته شد. محتوای بهینه 30٪ چربی با منشاء گیاهی است که دریافت PUFA و ویتامین های محلول در چربی را به بدن تضمین می کند. تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف در جدول 2.2 ارائه شده است.

جدول 2.2 - تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف "شورپا".

نام ظرف	بازده ظرف، g								نسبت پروتئین: چربی: کربوهیدرات
				پروتئین ها			چربی			کربوهیدرات ها
				جمع	از جمله حیوانات اصل و نسب	وزن مخصوص BRP	جمع	شامل چربی های گیاهی اصل و نسب	وزن مخصوص ZhRP	جمع
"شورپا"				100%			100%	14,8	1:1,1:1,68

بنابراین، می توان ارزش غذایی ظرف شرکت طراحی شده را تجزیه و تحلیل کرد. این غذا منبع پروتئین با منشاء حیوانی (100٪) است، به دلیل اینکه از گوشت گاو در غذا استفاده می شود و همچنین غذا منبع چربی با منشاء گیاهی (100٪) است، به دلیل اینکه در این غذا از روغن آفتابگردان استفاده می شود.

نقش چربی ها در تغذیه تنها در ارزش انرژی آنها نیست، بلکه در ارزش بیولوژیکی آنها نیز هست. آنها در ساخت ساختارهای سلولی بافت های بدن انسان، به عنوان مثال غشای سلولی شرکت می کنند و عملکردهای بیولوژیکی و فیزیولوژیکی مختلفی را انجام می دهند. چربی ها ویتامین A بدن را تامین می کنند، D ، E و K و حاوی تعدادی از مواد فعال بیولوژیکی هستند: اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFAs)، فسفولیپیدها و استرول ها.

سبزیجات موجود در ظرف شورپا نیز مقدار زیادی ویتامین و عناصر میکرو و ماکرو را فراهم می کند. داده ها در ضمیمه 3 نمایش داده می شوند که سهم مصرف روزانه را نیز نشان می دهد.

ارزش انرژی ظرف 10.6 درصد از نیاز روزانه بدن را پوشش می دهد.

با تجزیه و تحلیل ارزش غذایی "شورپا"، مشخص می شود که ارزش انرژی در هنگام مصرف یک وعده از ظرف 10.6٪ از انرژی مورد نیاز روزانه (تقریبا 1/9 از کل رژیم غذایی روزانه) است. مصرف گوشت، ماهی و سایر محصولات پروتئین دار و غذاهای تهیه شده از آنها توصیه می شود.

تا به امروز، تعداد زیادی روش برای تعیین ارزش بیولوژیکی پروتئین ها از جمله مطالعات بیولوژیکی (از جمله میکروبیولوژیکی) و تجزیه و تحلیل شیمیایی توسعه یافته است.

در حال حاضر، همه محققان به اتفاق نظر رسیده اند که ارزش بیولوژیکی پروتئین ها، صرف نظر از گزینه آزمایشی مورد استفاده یا روش محاسبه، باید نه در مقادیر مطلق، بلکه در مقادیر نسبی (در درصد) بیان شود. در مقایسه با شاخص های مشابه به دست آمده با استفاده از پروتئین های استاندارد، که به عنوان پروتئین تخم مرغ کامل یا پروتئین های شیر گاو گرفته می شود.

2.2 پختن غذا، تعیین جرم آن و انجام تجزیه و تحلیل حسی

پس از تهیه آش شورپا باید با استفاده از تحلیل حسی شاخص های کیفی این غذا را مشخص کرد.

ارزیابی ارگانولپتیک ارزیابی واکنش اندام های حسی انسان به خواص محصولات غذایی عمومی به عنوان یک شی مورد مطالعه است که با استفاده از روش های کمی و کیفی تعیین می شود. روش ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصول بسیار ساده است، اگرچه ذهنی است، به تجهیزات پیچیده یا زمان زیادی نیاز ندارد، و بنابراین به طور گسترده در عمل موسسات پذیرایی عمومی استفاده می شود. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصول در بسیاری از موارد نهایی و تعیین کننده است.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکی (با استفاده از حواس) تجزیه و تحلیل حسی محصولات غذایی عمومی با استفاده از بو، طعم، بینایی، لمس و شنوایی، به عنوان یک قاعده، مقدم بر فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی است که امکان ارزیابی کامل تر کیفیت محصول و افزایش کارایی کنترل را فراهم می کند.

ارزیابی ارگانولپتیک را می توان با ویژگی های کیفی و کمی بیان کرد. با ارزیابی کیفی، توصیف شفاهی از خواص خاصی از محصول (نمکی، ترش، سفت، لطیف و غیره) ارائه می شود و با ارزیابی کمی نیز با امتیازهایی در مقیاس معینی که برای انعکاس سطح استفاده می شود، بیان می شود. کیفیت ویژگی های ارگانولپتیک

هر یک از حواس انسان (بینایی، بویایی، چشایی، لامسه) تنها خواص ذاتی خود را در محصولات آشکار می کند.

بینایی به ما امکان می دهد ظاهر، شکل، رنگ، شفافیت، درخشش، یکنواختی، تخلخل و سایر ویژگی ها را تعیین کنیم.

ویژگی ارگانولپتیک ظاهری که منعکس کننده تصور بصری کلی یا مجموعه ای از پارامترهای قابل مشاهده محصولات پذیرایی عمومی است و شامل شاخص هایی مانند رنگ، شکل، شفافیت، براقیت، ظاهر برش و غیره است.

با استفاده از حس بویایی، بویایی، عطر و دسته گل مشخص می شود. بو یک ویژگی ارگانولپتیک است که توسط اندام بویایی هنگام استنشاق اجزای معطر فرار محصولات خدمات غذایی درک می شود. عطر یک بوی هماهنگ دلپذیر است که مشخصه یک محصول غذایی خاص است (به عنوان مثال، شوید، جعفری، ادویه جات ترشی جات، قهوه و غیره). دسته گل یک بوی خوش در حال توسعه است که تحت تأثیر فرآیندهای پیچیده ای است که در مواد خام (محصولات غذایی) در طول تولید محصولات پذیرایی رخ می دهد.

با کمک لمس عمیق، شاخص های کیفیت محصول مانند قوام، چگالی، کشش، انعطاف پذیری، شکنندگی، کشش و غیره ارزیابی می شود.

در حفره دهان شاخص هایی مانند بافت، سختی، آبدار بودن، قابض بودن، فیبری بودن، یکنواختی، طعم، لطافت و ... مشخص می شود.

آبدار بودن اثری است که توسط آب میوه در حین جویدن ایجاد می شود.

ایجاد فیبر در حفره دهان توسط فیبرهای غذایی که در برابر جویدن مقاومت می کنند (مثلاً گوشت های با الیاف ریز و درشت).

خرد شدن خاصیت فرو ریختن محصولات جامد هنگام گاز گرفتن و جویدن به دلیل درجه چسبندگی کم بین ذرات.

نرمی (سختی) خاصیت مقاومت محصولات سخت هنگام گاز گرفتن و جویدن (گوشت لطیف، چغندر سفت و غیره).

طعم یک ویژگی ارگانولپتیکی است که احساسات ناشی از برهمکنش مواد شیمیایی مختلف محلول بر روی جوانه های چشایی را منعکس می کند.

ویژگی ارگانولپتیک بافت که مجموعه‌ای از ویژگی‌های مکانیکی، هندسی و سطحی محصولات خدمات غذایی است که توسط گیرنده‌های مکانیکی، لمسی (واقع در حفره دهان، زبان، دندان، لثه) و در صورت امکان، بینایی و شنوایی درک می‌شود. قوام یکی از اجزای بافت است.

سازگاری مجموعه ای از ویژگی های رئولوژیکی (مربوط به درجه ضخامت و ویسکوزیته) محصولات خدمات غذایی است که توسط گیرنده های مکانیکی و لمسی درک می شود.

قابض بودن احساس خاصی از محصول در حفره دهان است که به دلیل سفت شدن سطح داخلی حفره دهان و در عین حال احساس خشکی در حفره دهان ایجاد می شود.

طعم پیچیده احساس طعم، بو و بافت به عنوان یک محصول در حفره دهان توزیع می شود.

از سال 2010، GOST R 531042008 "روش ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی" به اجرا درآمده است که برای کنترل عینی کیفیت محصولات پذیرایی عمومی تولید انبوه در نظر گرفته شده است.

این روش شامل ارزیابی مستقیم درجه بندی کیفیت نمونه های محصولات پذیرایی عمومی است که بر اساس یک روش خاص انتخاب شده اند، به طور کلی و برخی از ویژگی های ارگانولپتیکی کلیدی نمونه های محصول. برای هر مشخصه ای که ارزیابی می شود، مشخصات حسی ایجاد می شود.

محصولات کترینگ به محصولاتی گفته می شود که به صورت دسته ای تولید می شوند. دسته به هر مقداری از محصولات با همان نام، تاریخ و تغییر تولید یکسان در نظر گرفته می شود که تحت شرایط یکسان در یک شرکت، در بسته بندی مصرف کننده یکسان و/یا همان کانتینر حمل و نقل تولید شده است.

سند هنجاری مفاهیم جدیدی مانند درجه بندی و مشخصات حسی را معرفی می کند.

ارزیابی رتبه‌بندی کیفیت شامل ارزیابی کمی کیفیت محصول با استفاده از مقیاس‌های ترتیبی (نقطه‌ای) مطابق با سطح کیفیت کلی محصول و/یا ویژگی‌های ارگانولپتیک فردی آن، و همچنین تجزیه و تحلیل کاستی‌ها و عیوب معمولی برای محصولات این نوع است.

مشخصات حسی حداقل درجه بندی کیفیت قابل قبول برای هر ویژگی حسی یک محصول است که توسط سازنده محصول ایجاد شده و در روش کنترل کیفیت استفاده می شود.

ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصول توسط کارکنان شرکت انجام می شود که مهارت ارزیابی محصولات را دارند، معیارهای کیفیت را می دانند و به دلایل پزشکی (بیماری های مزمن و آلرژی) هیچ محدودیتی ندارند.

برای دستیابی به عینیت نتایج، به هر شرکت کننده در ارزیابی باید محصولات خنثی کننده ای ارائه شود که به آنها امکان بازگرداندن طعم و حساسیت بویایی را می دهد. این نان گندم سفید یا کلوچه های بدون خمیر خشک، آب آشامیدنی بدون مزه یا بو و سایر محصولات است.

تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک محصولات تولید انبوه شامل ارزیابی رتبه بندی ظاهر، بافت (سازگاری)، بو و طعم با استفاده از مقیاس امتیازی است: 5 امتیاز کیفیت عالی، 4 امتیاز کیفیت خوب، 3 امتیاز کیفیت رضایت بخش و 2 امتیاز کیفیت نامطلوب.

امتیاز 5 مربوط به ظروف (محصولات، محصولات نیمه تمام) بدون نقص است و باید کاملاً با الزامات اسناد نظارتی و فنی مطابقت داشته باشد.

امتیاز 4 مربوط به ظروف (محصولات، محصولات نیمه تمام) با نقص جزئی یا به راحتی قابل حذف است. از جمله معایب آن می توان به بو و طعم معمولی اما ضعیف برای این نوع محصول، شکل ناهموار برش، طعم شوری ناکافی ظرف (محصول) و غیره اشاره کرد.

امتیاز 3 مربوط به ظروف (محصولات، محصولات نیمه تمام) با نقص قابل توجه تر است، اما برای پردازش مناسب است. از جمله کاستی هایی می توان به خشک شدن سطح محصول، شکل نامنظم، برش نادرست سبزیجات، بوی ضعیف یا زیاد ادویه ها، وجود مایع در سالاد، سفت بودن بافت (قوم) گوشت و... در صورت طعم و بوی غذا اشاره کرد. به (محصول) امتیاز 3 داده می شود، سپس، صرف نظر از مقادیر سایر ویژگی ها، سطح کیفیت کلی بالاتر از 3 امتیاز ارزیابی نمی شود.

امتیاز 2 مربوط به ظروف (محصولات، محصولات نیمه تمام) با نقص قابل توجه است: وجود طعم یا بوهای خارجی، محصولات بیش از حد نمک، نیم پز یا نیم پز، سوخته، بی شکل و غیره.

ارزیابی کلی کیفیت ظرف (محصول) آنالیز شده به عنوان میانگین حسابی ارزیابی های همه کارکنانی که در ارزیابی شرکت کرده اند، با دقت تا رقم اول محاسبه می شود.

کیفیت محصولات پذیرایی عمومی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک برای یک دسته بلافاصله پس از ساخت آن، قبل از فروش تعیین می شود.

هنگام ارزیابی ارگانولپتیکی مجموعه وسیعی از نمونه های محصول، باید در نظر گرفت که اول از همه، ظروف (محصولات) با ویژگی های ارگانولپتیکی ضعیف (مثلا سوپ های غلات) امتحان می شوند، سپس محصولات با خواص شدیدتر ارزیابی می شوند. و غذاهای شیرین در آخر ارزیابی می شوند. ارزیابی هر نمونه با حفظ ترتیب ارائه بدون بازگشت به نمونه های آزمایش شده قبلی انجام می شود.

در ارزیابی ارگانولپتیک، دمای محصول باید با دمای ظرف (محصول) در حین فروش مطابقت داشته باشد. دمای نمونه محصول و آب دهان شویه در صورت امکان باید یکسان باشد. پس از ارزیابی هر نمونه، کارکنان باید با شستشوی دهان با آب و/یا استفاده از سایر عوامل خنثی کننده، مزه باقی مانده را حذف کنند.

ارزیابی رتبه بندی کیفیت محصول می تواند هم به صورت کلی (سطح کلی)، و هم با ویژگی ها (به عنوان مثال، ظاهر، بو یا طعم) و/یا ویژگی های کلیدی فردی (به عنوان مثال، رنگ، ظاهر برش یا طعم) انجام شود. برای گروه های خاصی از ظروف، تعداد شاخص های ارزیابی شده را می توان کاهش داد (سوپ های شفاف) یا افزایش داد (شیرینی آرد و محصولات نانوایی).

هنگام ارزیابی ظاهر، به ویژگی های خاص آن مانند رنگ (تن پایه و سایه های آن، یکنواختی شدت)، شکل و حفظ آن در ظرف تمام شده (محصول)، وضعیت سطح، ظاهر برش (شکستگی)، صحت توجه می شود. طراحی ظرف و غیره

ارزیابی بافت (سازگاری) انجام می شود:

بصری (به عنوان مثال، ویسکوزیته مایع هنگام ریختن، ضخامت سس هنگام هم زدن با قاشق).

از نظر ظاهری و لمسی با لمس محصول (محصول) با کارد و چنگال (چاقو، چنگال) و/یا سوزن سرآشپز و همچنین با اعمال نیرو با فشار دادن، فشار دادن، سوراخ کردن، برش (ماهی، فرآورده های گوشتی، ژله)، لکه گیری ( خمیر، خاویار، گوشت چرخ کرده، خامه)؛

قابل لمس در حفره دهان و هنگام جویدن.
ارزیابی بو به شرح زیر انجام می شود: نفس عمیق بکشید، نفس خود را به مدت 2...3 ثانیه نگه دارید و بازدم کنید. در طول تجزیه و تحلیل، نوع بوی یک ظرف (محصول، محصول نیمه تمام) از یک نوع مشخص مشخص می شود، کیفیت خصوصیات بوی فردی، در صورت ارائه، ارزیابی می شود و وجود بوهای خارجی تعیین می شود. برای ارزیابی ظروف (محصولات) با بافت متراکم (قوم)، به عنوان مثال، گوشت یا ماهی، از "تست سوزن" یا "تست چاقو" استفاده می شود که برای آن یک سوزن چوبی (چاقوی گرم شده) در ضخامت آن فرو می شود. محصول یا مرکز ظرف، و پس از برداشتن به سرعت بو را ارزیابی کنید.

ارزیابی طعم به شرح زیر انجام می شود: بخش آزمایشی محصول در حفره دهان قرار می گیرد، به طور کامل جویده می شود و طعم معمولی برای یک ظرف (محصول) از این نوع ایجاد می شود، در صورت ارائه، کیفیت ویژگی های طعم فردی تجزیه و تحلیل می شود. ، و وجود طعم های خارجی مشخص می شود.

ویژگی های ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت انواع خاصی از محصولات پذیرایی عمومی در ضمیمه A از GOST R 53104 (توصیه می شود) ارائه شده است.

بنابراین، در طی یک ارزیابی حسی، هر شاخص کیفیت با استفاده از یک سیستم پنج نقطه ای ارزیابی می شود: پنج عالی; 4 خوب؛ 3 - رضایت بخش 2 بد؛ 1 رضایت بخش نیست حداکثر امتیاز 30 می باشد به ازای هر نقص 1 امتیاز کسر و امتیاز کاهش می یابد. ظرفی که امتیاز صفر را برای طعم، بو یا قوام دریافت می کند، صرف نظر از نتایج ارزیابی برای سایر شاخص ها، معیوب در نظر گرفته می شود. اگر یک ظرف به دلیل تهیه از مواد خام بی کیفیت، الزامات آشپزی را برآورده نمی کند، امتیاز غذا نیز کاهش می یابد. نمره کلی به صورت میانگین حسابی با دقت یک رقم اعشار نمایش داده می شود.

همچنین، برای دمای کمتر (در مقایسه با دمای توصیه شده) برای ظروف گرم 1 امتیاز به ازای هر 10ºС، برای دمای بالاتر ظروف سرد، 1 امتیاز به ازای هر 5ºС، امتیاز از مقدار امتیاز کسر می شود.

به عنوان پایه، ما از یک مقیاس برای کاهش کیفیت ظروف برای نقص های شناسایی شده استفاده می کنیم که توسط موسسه تحقیقات علمی پذیرایی عمومی همراه با آکادمی اقتصاد روسیه به نام آن ساخته شده است. G.V. پلخانف.

مقیاس کاهش رتبه کیفیت ظرف "شورپا" برای عیوب شناسایی شده در جدول 2.3 ارائه شده است.

جدول 2.3 - مقیاس کاهش رتبه کیفی ظرف "شورپا" برای عیوب شناسایی شده

نام نشانگر	عیوب و کاستی ها	کاهش رتبه، نکته ها
ظاهر
بو، طعم
بافت

بر این اساس، امتیازها محاسبه شده و میانگین امتیاز نمایش داده می شود. داده ها در جدول 2.4 خلاصه شده است.

جدول 2.4 - تبدیل مجموع امتیازات به نمره مربوطه

برگه مزه این غذا نیز در ضمیمه 4 موجود است.

3 توسعه نقشه فنی و فنی برای دیش شرکت

شرکت های پذیرایی در تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی باید براساس اسناد نظارتی و فناوری فعلی هدایت شوند. هنگام تولید ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک دار، نقشه های فنی و فناوری (TTK) توسعه می یابد. TTC ها برای انواع جدیدی از محصولات تولید شده و تنها در یک شرکت پذیرایی عمومی خاص تولید و فروخته می شوند (TTK ها برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت های پذیرایی عمومی اعمال نمی شوند).

نقشه فنی و فناوری سندی است که توسعه آن اقدامی ضروری در تولید یک ظرف امضا یا یک محصول جدید آشپزی در یک شرکت خاص است. اگر محصولات توسط شرکت دیگری عرضه شده باشد، این نوع سند معتبر نیست.

این سند شامل بخش های زیر است:

• نام محصول و همچنین دامنه کاربرد آن.
• لیست کاملی از مواد اولیه ای که برای تهیه یک ظرف خاص مورد نیاز است.
• الزامات کیفیت این ماده اولیه.
• شرح مفصلی از فرآیند تکنولوژیکی تولید محصول.
• الزامات برای ذخیره سازی، فروش و ارائه محصول (GOST R 5076395 "کترینگ عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم").
• شاخص های کیفیت محصول، نتایج تحقیقات آزمایشگاهی در مورد شاخص های ایمنی محصول.
• ترکیبات غذایی محصول و ارزش انرژی آن.

هر نقشه فنی و فناوری در شرکت دارای شماره سریال خاص خود است. این سند توسط شخصی که مستقیماً در توسعه آن نقش دارد و همچنین مهندس فرآیند امضا می شود. در مرحله بعد، سند برای بررسی و تأیید به رئیس شرکت یا معاون وی ارائه می شود. باید در نظر داشت که مدت اعتبار این سند بسته به ویژگی های عملکرد آن یا سایر عوامل توسط یک شرکت خاص تعیین می شود.

نقشه فنی و فناوری، بر خلاف نقشه فناوری، یک سند هنجاری است.

برای هر نقشه فنی و فناوری، مدت زمان ماندگاری تعیین می شود. نقشه فنی و فناوری توسط توسعه دهنده امضا و توسط مدیر شرکت تأیید می شود. به هر کارت یک شماره سریال در کابینت پرونده شرکت اختصاص داده می شودپذیرایی.

در این بخش نقشه فنی و فناوری غذای شورپا محصول یک شرکت کیترینگ با مفهوم غذاهای شرقی ارائه شده است..

من تایید کردم

مدیر کافه

پتروف P.P.

كارت فني شماره 42

1 منطقه مورد استفاده

1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای شورپا تولید شده توسط کافه وستوک کاربرد دارد.

2. فهرست مواد خام

2.1. برای تهیه غذای شورپا از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

گوشت گاو دسته 1

سیب زمینی

پیاز پیاز

هویج

رب گوجه فرنگی

روغن آفتابگردان

اب

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه غذای شیرین "شورپا" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد و دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور غذای "شورپا"

نام مواد خام	وزن ناخالص، گرم	وزن خالص، گرم
سیب زمینی پیاز لامپ هویج رب گوجه فرنگی روغن آفتابگردان اب ادویه ها خروجی عمومی

4. فرآیند فن آوری

4.1. پردازش اولیه گوشت و سبزیجات انجام می شود: گوشت شسته می شود، سبزیجات شسته و پوست کنده می شوند، گوشت به قطعات با وزن 25-30 گرم بریده می شود، پیاز را به نوارهای بزرگ برش می دهیم، هویج را به مکعب برش می دهیم و سیب زمینی ها به صورت ورقه ای بریده می شوند.

4.2. آب گوشت را بجوشانید.

4.3. پیاز را به مدت 3 دقیقه در روغن داغ سرخ کنید.

4.4. گوشت را سرخ کنید، با پیاز سرخ شده مخلوط کنید، هویج خرد شده، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و 5-6 دقیقه تفت دادن را ادامه دهید.

4.5. گوشت تهیه شده به این شکل را به همراه سبزیجات داخل قابلمه بریزید و آب گوشت را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.

4.6. سپس سیب زمینی ها را برش داده، نمک، فلفل و 15 تا 20 دقیقه تفت دهید.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1. شورپا را در بشقاب های با دیواره های بلند یا کاسه های بزرگ قرار می دهند و روی آن را سخاوتمندانه با گیاهان تازه ریز خرد شده می پاشند. به جای نان، لواش یا نان تخت با شورپا سرو می شود.

5.2. دمای سرو 75 درجه سانتیگراد.

5.3. مدت زمان ماندگاری ظرف نباید بیش از سه ساعت از تاریخ تولید باشد.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر . سبزیجات و گوشت مطابق با TTK بریده می شوند.

ثبات . قوام ضخیم. گوشت و سبزیجات فرآوری شده در مقدار کمی آبگوشت.

رنگ. رنگ مشخصه محصولات موجود در ظرف است.

طعم . طعم محصولات موجود در ظرف با سبزیجات و گوشت و همچنین ادویه های موجود در ترکیب مطابقت دارد.

بو. دلپذیر، مشخصه سبزیجات و گوشت، ادویه جات ترشی جات.

6.2 شاخص های فیزیکوشیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 65.60

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 9.6

کسر جرمی ساکارز، % (نه کمتر) 3.25

6.3 شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری (QMAFAnM)، CFU/g، حداکثر 1×10 5 .

باکتری های کلیفرم (کلیفرم ها) در محصول مجاز نیستند.

E. coli مجاز نیست.

پروتئوس مجاز نیست

وجود میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در محصول ممنوع است.

7. ارزش غذایی و انرژی ظرف

(بر حسب گرم در 100 گرم)

سنجاب ها	چربی ها	کربوهیدرات ها	ارزش انرژی، کیلو کالری
			44,3

توسعه دهنده مسئول

مهندس فرآیند _______________________

نتیجه

در این کار دوره، یک نمودار فرآیند تکنولوژیکی برای تولید ظرف امضا "شورپا" توسعه داده شد. یک نقشه فنی و فناوری برای ظرف توسعه یافته با در نظر گرفتن GOST R 53104-2008 جدید "روش ارزیابی ارگانولپتیکی کیفیت محصولات پذیرایی عمومی" و GOST R 53106-2008 "روش محاسبه ضایعات و تلفات مواد خام" تهیه شد. و محصولات غذایی در تولید محصولات پذیرایی عمومی. این غذا منبع پروتئین با منشاء حیوانی (100٪) است، به دلیل اینکه از گوشت گاو در غذا استفاده می شود و همچنین غذا منبع چربی با منشاء گیاهی (100٪) است، به دلیل اینکه در این غذا از روغن آفتابگردان استفاده می شود.

ارزش انرژی ظرف 177.2 کیلو کالری است و 10.6 درصد از نیاز روزانه بدن را پوشش می دهد.

نسبت پروتئین، چربی و کربوهیدرات در غذای شورپا 1:1.1:1.68 است. علاوه بر این، این نسبت بهینه است، زیرا نسبت بهینه 1:1،2:4 است.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. GOST R 55445-2013 گوشت. گوشت گاو مرغوب است. مشخصات فنی
2. GOST 7176-85. سیب زمینی غذای تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات (با اصلاحات شماره 1، 2، 3، 4، 5)
3. GOST 1723-86. پیاز تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات (با اصلاحات شماره 1، 2)
4. GOST 1721-85. هویج سفره تازه تهیه و عرضه شد. مشخصات (با اصلاحات شماره 1، 2، 3)
5. GOST R 54678-2011. محصولات کنسرو گوجه فرنگی. شرایط فنی عمومی
6. GOST R 52465-2005
7. روغن آفتابگردان. مشخصات فنی
8. GOST R 51574-2000. نمک سفره. مشخصات فنی
9. GOST 29050-91 ادویه جات ترشی جات. فلفل سیاه و سفید. مشخصات فنی
10. GOST R 53106-2008 روش برای محاسبه ضایعات و تلفات مواد خام و محصولات غذایی در تولید محصولات پذیرایی عمومی
11. GOST R 53104-2008 روش ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی
12. SanPin 2.3.2.1078-01. الزامات بهداشتی برای ایمنی ارزش غذایی محصولات غذایی
13. SanPin 2.3.2.1324-03. الزامات بهداشتی برای ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی
14. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. م.، 1982. 720 ص.
15. المانوف S.F. کنترل کیفیت محصولات پذیرایی عمومی / S.F. المانوف، G.N. لوواچوا، N.R. اوسپنسکایا. - م.، 1983. 208 ص.
16. کووالف N.I. فناوری پخت و پز / N.I. کووالف، M.N. کوتکینا، V.A. کراوتسوا. م.، 1999. - 480 ص.
17. Pasko O.V. فناوری محصولات پذیرایی عمومی راهنمای کار درسی./ O.V. پاسکو. - اومسک، 2005-196 ص.
18. راتشنی ع.س. فناوری محصولات پذیرایی عمومی در 2 جلد T. 1. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در محصولات غذایی در طی فرآوری آشپزی آنها رخ می دهد / A.S. راتشنی، V.I. خلبنیکوف، بی.ا. Baranov et al., 2004. 351 p.
19. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی روسیه:سی کتاب مرجع / ویرایش آنها Skurikhina، V.A.Tutelyana.-M.، 2000.- 384 p.
20. http//povar.ru

کارهای مشابه دیگری که ممکن است مورد علاقه شما باشد.vshm>
6607.		توسعه یک نمودار شماتیک از فرآیند فن آوری	16.3 کیلوبایت
	برخلاف مسیر تکنولوژیکی، که می تواند به عنوان دنباله ای از عملیات نمایش داده شود، نمودار شماتیک PS TP به عنوان دنباله ای از مراحل پردازش توصیف می شود. هنگام توسعه MOP، مراحل عملیات سطحی بدون در نظر گرفتن عملیات حرارتی تعیین شد. لیست مراحل پردازش برای کل قطعه شامل عملیات حرارتی است. در CAD TP آینده، فهرستی از مراحل پردازش معمولی برای گروهی از قطعات تحت شرایط تولید خاص ایجاد کنید.
15773.		بررسی فناوری تهیه غذای امضایی پنه فرارو با کدو سبز	96.24 کیلوبایت
	ویژگی های فناوری تهیه محصولات آشپزی از حبوبات و پاستا. اهمیت ظروف و محصولات آشپزی حبوبات و ماکارونی در تغذیه. طبقه بندی مجموعه و فناوری ظروف و محصولات آشپزی از حبوبات و پاستا. روش پردازش مواد خام و الزامات برای کیفیت ظروف و محصولات آشپزی از حبوبات و ماکارونی.
1668.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای تعمیر گیربکس سولاریس هیوندای	1.1 مگابایت
	وظیفه محاسبات تکنولوژیکی تعیین داده های لازم (برنامه تولید، تعداد کارگران، تعداد پست ها و مناطق) برای توسعه یک راه حل برنامه ریزی برای بخش تولید ATP و سازماندهی فرآیند فن آوری نگهداری و تعمیر انبارهای نورد است.
15918.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای عملیات حرارتی شفت	136.07 کیلوبایت
	موضوع مطالعه: فناوری عملیات حرارتی شفت ساخته شده از فولاد 45ХН. نتایج تجزیه و تحلیل کار انتخاب و توجیه فولاد برای ساخت شفت انجام شد. انتخاب و توجیه گرید فولادی بر اساس شرایط کار می توان یک شفت الکتروموتور با سطح مقطع 42 میلی متر از فولادهای 40ХН 45ХН 50ХН...
4797.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای ساخت محفظه مشترک خارجی خودرو VAZ-2110	632.99 کیلوبایت
	در حال حاضر بحث توسعه تولید در اقتصاد یک کار خطیر و دانش‌بر است، اما بدون توسعه تولید و سرمایه‌گذاری در آن، بنگاه‌ها نمی‌توانند وجود داشته باشند. در این راستا، AVTOVAZ به دنبال فرصت ها و ابزارهایی برای کار موفق و شکوفایی بیشتر کارکنان خود است. امروزه تمایل کارخانه برای کاهش قیمت تمام شده محصولات خود تا حد امکان محسوس است.
18846.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه کیک از خمیر اسفنجی در رستوران کرافت	251.55 کیلوبایت
	مشخصات کالایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه محصولات. مواد اولیه اصلی تولید آرد، آب، نمک و مخمر با افزودن چربی، شکر، شیرخشک، کشمش، ادویه و سایر اجزاء برای بدست آوردن طعمی متنوع است. بسیاری از آنها، اگرچه با گردش مالی اندک، در سطح محلی کاملاً موفق عمل می کنند تا نیازهای گروه های کوچکی از جمعیت را پوشش دهند. به عنوان مثال برای محصولات قنادی آردی، برای حفظ موقعیت پایدار در بازار، لازم است...
5330.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای بازیابی بند انگشت ترمز جلو یک وسیله نقلیه KamAZ	568.39 کیلوبایت
	منبع اصلی بازده اقتصادی خودروها، استفاده از عمر باقیمانده قطعات آنهاست. برخی از قطعات خودروهایی که عمر مفید خود را قبل از اولین CR به پایان رسانده اند دارای یک منبع باقیمانده هستند و می توان آنها را بدون تعمیر یا پس از یک ضربه کوچک تعمیر مجددا استفاده کرد.
15806.		توسعه فرآیند فناورانه و تولید اره مویی برقی در کارگاه های آموزشی و تولیدی	5.96 مگابایت
	ابزارهای نجاری دستی نقش مهمی در نجاری دارند، زیرا کیفیت کار به ابزار بستگی دارد. بخش مهمی از هنرهای تزئینی و کاربردی، ساخت ابزار کار با مواد است. برای دستیابی به هدف، وظایف زیر حل می شود: مطالعه ادبیات موضوع تحقیق. اره منبت کاری اره مویی برقی را با در نظر گرفتن تمام الزامات این نوع دستگاه بسازید.
13010.		توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای ساخت قطعات یک محصول مونتاژ با استفاده از ماشین‌های CNC و تجهیزات اتوماسیون	6.58 مگابایت
	برای ساخت کیس معمولاً از فلزات یا آلیاژهای آنها استفاده می شود: برنز یا برنج که می تواند با نیکل و طلای کروم آبکاری شود. فولاد ضد زنگ؛ تیتانیوم؛ آلومینیوم؛ فلزات گرانبها: نقره پلاتین طلا و پلاستیک. سرامیک؛ کاربیدهای تیتانیوم یا تنگستن؛ یک سنگ طبیعی؛ یاقوت کبود؛ لاستیک درختی شیشه ساعت معمولاً از پلاستیک شفاف، شیشه ای معدنی یا یاقوت کبود استفاده می شود.
4637.		بهبود فرآیند فناوری برای تشخیص کامیون ها در شرکت سهامی باز "مدیریت حمل و نقل فناوری" در نیاگان"	2 مگابایت
	در بخش فن آوری، توسعه فرآیند فن آوری انجام شد، تجهیزات تشخیصی لازم انتخاب شد، شدت کار سالانه کار در سایت تعیین شد، مساحت این سایت محاسبه شد، مکان سایت در قلمرو RMM OJSC "UTT" تعیین شد و یک راه حل برنامه ریزی برای سایت تشخیصی ایجاد شد.

فرآیند تولید هر نوع محصول شامل مجموعه ای از اقدامات و عملیات برای رسیدن به نتیجه نهایی است. همچنین تجهیزات مورد استفاده، خطوط جریان، نیروی کار مکانیزه و دستی و وسایل نقلیه را در نظر می گیرد. برای منطقی کردن فرآیند تولید و ایجاد حالت های عملیاتی بهینه، شرکت یک نمودار تکنولوژیکی را ترسیم می کند که به شما امکان می دهد کل دنباله ایجاد محصول را به وضوح مشاهده کنید.

اصول تدوین

طرح فن آوری در اسناد نظارتی شرکت (مقررات فناوری) گنجانده شده است که شامل روش های تولید، قوانین فنی و شرایط فرآیند و همچنین دستور اجرای آنها می شود. در این حالت می توان یک مدل جداگانه برای مرحله خاصی از کل فرآیند تدوین کرد.

این پروژه ترسیم بلوک‌های تمام عملیات است که با فلش‌هایی به هم مرتبط شده‌اند که بیان می‌کنند در این مورد، حرکات رو به جلو ممکن است ارائه شود، با این حال، به منظور منطقی کردن فرآیند کار، مهندسان فرآیند سعی می‌کنند از چنین لحظاتی در هنگام ترسیم نمودار اجتناب کنند. . در عین حال، مهم است که نمودار تکنولوژیکی منعکس کننده ویژگی های خاص تولید یک محصول خاص و شرایط نگهداری و قرار دادن آن باشد.

برای فرآیندهای مختلف، نمودارها را می توان به شکل نقشه هایی با نام های دیجیتال یا حروفی تجهیزات ترسیم کرد و خود عملیات به شکل اشکال هندسی (مثلث، مستطیل، دایره و غیره) بیان می شود.

نمونه های مدار

یک نمودار جریان فرآیند ساده ممکن است شامل عملیات اساسی زیر باشد:

• سازماندهی دریافت مواد اولیه اولیه و مواد کمکی از انبار یا از تامین کنندگان با در نظر گرفتن عملیات بارگیری و تخلیه.
• پردازش اولیه مواد خام؛
• انجام عملیات اساسی برای به دست آوردن اجزای اصلی، قطعات یا محصولات آماده متوسط؛
• مونتاژ قطعات و اجزاء، یا پردازش نهایی محصولات تولیدی؛
• بسته;
• ارسال به انبار محصولات نهایی.

بیایید یک مورد خاص را در نظر بگیریم، به عنوان مثال، طرح فن آوری تولید نان را می توان به صورت زیر ارائه کرد:

1. تهیه و نگهداری مواد اولیه.
2. آماده کردن خمیر.
3. فرآوری و تهیه فرآورده های خمیری.
4. آماده سازی پخت.
5. خنک سازی و آماده سازی برای نگهداری (بسته بندی).

برنامه های شماتیک

برای ایجاد نمودار از برنامه های مختلفی استفاده می شود. به عنوان مثال، CADE، توسعه یافته برای ویندوز. در اینجا قالب های مختلفی وجود دارد و امکان ثبت آدرس IP، نام و شماره سریال شرکت سازنده نیز وجود دارد.

Concept Draw Pro یک برنامه ساده اما بسیار قدرتمند برای ترسیم نمودارها، نمودارها و نمودارها با کشیدن و رها کردن نمادهای آماده با ماوس است. به شما امکان می دهد هر مدل فرآیندی را ایجاد کنید.

Diagram Designer - این ابزار، با وجود رابط قدیمی آن، به شما امکان می دهد انواع مختلفی از مدل های نمودار را بدون مشکل زیاد ایجاد کنید.

در حال حاضر، در هر شرکتی که تولید انجام می شود، از یک طرح فن آوری استفاده می شود. این یک سند نظارتی اجباری است که به شما امکان می دهد تنظیم را به روشی منطقی انجام دهید. در هنگام ترسیم، گنجاندن این نمودار الزامی است.

شرایط لازم برای تکمیل آزمون.

برای تکمیل آزمون، باید با برنامه دوره، این دستورالعمل ها، یادداشت های سخنرانی هایی که گوش داده اید و ادبیات اضافی آشنا شوید.

هنگام نوشتن مقاله باید:

1. آزمون باید به صورت چاپی تکمیل شود و باید به صورت منظم و بدون اصلاحات، حاشیه ای 25 میلی متری برای نظرات داور باقی بماند.

2. برای هر سوال یک پاسخ کامل و جامع بنویسید.

3. هنگام جمع آوری جداول، لازم است که محتویات ستون ها و ردیف ها با ذکر نام آنها به طور دقیق مشخص شود.

4. آزمون شامل 5-7 کار است.

هنگام تشریح مسائل مربوط به فناوری پخت و پز، باید به طرح زیر پایبند باشید:

ارزش غذایی این گروه از غذاها؛

قوانین کلی برای عملیات حرارتی این نوع مواد خام؛

مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام؛ نشانه های کیفیت خوب آن، تهیه محصولات نیمه تمام؛

مجموعه ای از ظروف، دستور العمل های آنها، فن آوری پخت و پز، قوانین بخش بندی، ارائه، خدمت؛

شاخص های کیفیت ظروف؛ نقص در ظروف آماده، علل، اقدامات پیشگیرانه؛

الزامات بهداشتی برای نگهداری و فروش ظروف آماده.

5. هنگام انجام یک کار محاسباتی، باید از موارد زیر استفاده کنید:

دستور العمل های غذاهای مشخص شده در کار با توجه به مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی؛

جداول: شماره 12 "استانداردهای عملکرد برای محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ و گوشت کتلت برای موسسات پذیرایی که بر روی مواد خام کار می کنند"؛

جداول: شماره 15 "محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی"؛

جداول: شماره 20 «میزان تولید لاشه، ضایعات و فرآورده های فرعی غذای فرآوری شده در طی فرآوری سرد طیور»؛

جداول: شماره 23 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از طیور"؛

جداول: شماره 27 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از ماهی با اسکلت استخوانی"؛

جداول: شماره 29 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از توده کتلت ماهی"؛

جداول: شماره 32 "محاسبه مصرف مواد اولیه، بازده محصولات نیمه تمام و نهایی"؛

جداول: شماره 34 "میزان تلفات در عملیات حرارتی ظروف و محصولات آرد"؛

جداول: شماره 36 "هنجارهای قابل تعویض هنگام تهیه ظروف."

6. نمودار تکنولوژیکی برای تهیه یک ظرف، روند آماده سازی آن را منعکس می کند که به صورت شماتیک نوشته شده است.

مثال:یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه سس اصلی قرمز تهیه کنید.

آبگوشت قهوه ای آرد چربی پیاز هویج ریشه جعفری گوجه فرنگی

الک کردن - مرتب کردن

شستشوی پاسرو

پرورش سوتی

ابگوشت

ترکیب نمک

پخت شکر 1 تا 1.5 ساعت

صاف کردن فلفل

و پاک کردن

لورل

جوشاندن برگ

10-15 دقیقه

خامه ای

روغن

پر کردن روغن

کار با فهرستی از ادبیات استفاده شده در نگارش اثر به پایان می رسد. فهرست با نام خانوادگی نویسنده - به ترتیب حروف الفبا و سپس - عنوان کتاب، چاپ و سال انتشار آغاز می شود.

تست

بر اساس رشته: «

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)

انتخاب 1

I. سوپ ها را پوره کنید.

1. اهمیت سوپ پوره در تغذیه، طبقه بندی آنها.

2. آبگوشت های مورد استفاده برای تهیه سوپ پوره: ویژگی ها، انواع. عوامل موثر بر طعم آبگوشت. تغییرات در مواد مغذی موجود در آبگوشت در طی عملیات حرارتی.

3. مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه.

4. مجموعه ای از سوپ های پوره، دستور العمل های آنها، فن آوری آماده سازی، قوانین خدمت.

5. مخلفات مورد استفاده برای سوپ پوره.

6. الزامات کیفیت سوپ های پوره. الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ذخیره سازی و توزیع.

II. وظیفه.

اگر تاریخ تهیه آن 27 اکتبر باشد، جرم خالص 80 کیلوگرم سیب زمینی را برای ظرف "سیب زمینی آب پز" تعیین کنید.

III. نمودارهای تکنولوژیکی را ترسیم کنید

تهیه سوپ پوره، 4-5 غذا از این مجموعه.

تست

بر اساس رشته: « سازماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم"

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)

گزینه شماره 2

من. درست کردن سوپ های شفاف

1. اهمیت سوپ های شفاف در تغذیه، طبقه بندی آنها.

2. آبگوشت های مورد استفاده برای تهیه سوپ های شفاف: ویژگی ها، انواع. عوامل موثر بر طعم آبگوشت. تغییرات در مواد مغذی موجود در آبگوشت در طی عملیات حرارتی.

3. مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه.

4. مخلفات مورد استفاده برای سوپ های شفاف.

5. مجموعه ای از دستور العمل های سوپ روشن، فن آوری آماده سازی، قوانین بخش بندی، طراحی، خدمت.

6. الزامات کیفیت سوپ های شفاف. الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ذخیره سازی و توزیع.

II. وظیفه.

اگر هنگام پردازش آنها در 15 مارس، ضایعات برای ظرف "سیب زمینی در شیر" 4.5 کیلوگرم و برای ظرف جانبی "سیب زمینی سرخ شده" 8.5 کیلوگرم باشد، جرم ناخالص سیب زمینی را تعیین کنید.

III. نمودارهای تکنولوژیکی را ترسیم کنید

تهیه سوپ شفاف، 4-5 ظرف از این مجموعه.

تست

بر اساس رشته: « سازماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم"

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)