ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់គឺ juicy និងទន់ណាស់។ ប្រហែលជាវាច្បាស់ណាស់ថាកាលៈទេសៈនេះដែលគាំទ្រដល់អត្ថិភាពនៃវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗនៃការរៀបចំរបស់វា (ស្ងោរ-ជក់បារី, ឆៅ-ជក់បារី, ជក់បារី-ដុតនំ) ហើយក៏រួមចំណែកដល់ការលេចចេញនូវរូបមន្តផ្សេងៗសម្រាប់អាហារឆ្ងាញ់នេះផងដែរ ឧទាហរណ៍ ហាំ ហាំ។ brisket ឆ្អឹងជំនីរជក់បារី។ល។

ប្រសិនបើអ្នកមាន នោះវាជាការប្រសើរសម្រាប់អ្នកជក់បារីសាច់ជ្រូកនៅក្នុងវាដោយខ្លួនឯង ជាជាងទិញផលិតផលដែលមានគុណភាពគួរឱ្យសង្ស័យនៅលើទីផ្សារ។ អ្នកអាចប្រើសាច់សាច់ជ្រូកណាមួយ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយវាត្រូវតែចងចាំថានៅក្នុងបញ្ហានេះច្រើនពឹងផ្អែកលើ។ ជម្រើសខុសនៃគ្រឿងផ្សំ marinade នឹងធ្វើឱ្យផលិតផលចុងក្រោយគ្មានរសជាតិ ឬរឹង។

យើងបង្ហាញជូនអ្នកនូវរូបមន្តភីហ្សាសាច់មាន់ជក់បារីសាមញ្ញ។

ចំណុចសំខាន់បំផុតគឺជម្រើសរបស់វា។ ដើម្បីធ្វើឱ្យផលិតផលចុងក្រោយទន់វាជាការប្រសើរក្នុងការជ្រើសរើសសាច់របស់ជ្រូកវ័យក្មេងហើយផ្នែកនៃគ្រោងឆ្អឹងដែលត្រូវបានគេហៅថា Ham គឺសមរម្យសម្រាប់ការជក់បារី។ Brisket ឬកក៏នឹងដំណើរការផងដែរ។

ដើម្បីជក់បារីឱ្យឆ្ងាញ់ ចំណុចសំខាន់ស្មើគ្នាមុនពេលចម្អិនអាហារ គឺការរៀបចំផលិតផលសម្រាប់ការជក់បារី។ នៅដំណាក់កាលនេះវាត្រូវបាន marinated ឬអំបិល។ ដូចដែលបានកត់សម្គាល់ខាងលើរសជាតិនិងក្លិនបិដោរនៃ Ham ដែលជក់បារីនាពេលអនាគតនឹងអាស្រ័យលើជម្រើសនៃវិធីសាស្រ្តអំបិល (marination) ។

ប្រភេទនៃការជក់បារី

ដូច្នេះ ដោយបានជ្រើសរើសសាច់ដែលអ្នកចង់បានហើយ ដំបូងត្រូវលាងវាជាមួយនឹងទឹកដែលកំពុងរត់។ បន្ទាប់មកអ្នកត្រូវសម្ងួតវាដោយកន្សែង ហើយសម្រេចចិត្តថាតើអ្នកនឹងជក់បារីដោយរបៀបណា (ក្តៅ ឬត្រជាក់)។ ប្រភេទនៃការជក់បារីនីមួយៗមានគុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិរៀងៗខ្លួន។

វិធីសាស្រ្តក្តៅនៃការជក់បារីសាច់ជ្រូក

ដំបូងយើងពិចារណាពីរបៀបចំអិនសាច់ជ្រូកតាមរូបមន្តដែលជក់បារីក្តៅ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវរៀបចំផលិតផលនិងសម្ភារៈដូចខាងក្រោមៈ

• Ham សាច់ជ្រូកមានទំងន់ 3 គីឡូក្រាម;
• 10 ស្លាបព្រានៃអំបិល;
• គ្រាប់ពូជ mustard 2 ស្លាបព្រា;
• ម្រេចខ្មៅដី;
• ស្រាវីស្គី 4 ស្លាបព្រា;
• ទឹកស៊ីរ៉ូដើមម៉េផល 120 មីលីលីត្រ;
• ប្រើ cherry ឬ alder sawdust ជាឥន្ធនៈ។

ដំណើរការ Pickling

សម្រាប់ marinade គ្រាប់ mustard ត្រូវចៀនក្នុងខ្ទះចៀនស្ងួតរហូតដល់មាសពណ៌ត្នោត។ បន្ទាប់មក​កិន​វា​ដោយ​ម៉ាស៊ីន​កិន ឬ​ក្នុង​បាយអ ​​តែ​កុំ​ឲ្យ​ល្អិត​ពេក​។ ទឹកស៊ីរ៉ូ Maple គួរតែត្រូវបានលាយជាមួយគ្រាប់ mustard អំបិល ម្រេចដី និងស្រាវីស្គី។

ត្រាំសាច់ឆ្អិននៅក្នុង marinade ។ បន្ទាប់ពីនេះអ្នកត្រូវដាក់ផលិតផលនៅក្នុងថង់មួយច្របាច់ខ្យល់ចេញពីវាចងវាឱ្យតឹងហើយដាក់វានៅកន្លែងត្រជាក់ដើម្បី marinate ។ វាគួរតែចំណាយពេលប្រហែលបីថ្ងៃ។ នៅពេលដាក់សាច់ក្នុងថង់ អ្នកត្រូវបង្វែរវាឱ្យបានទៀងទាត់។

បន្ទាប់ពីបីថ្ងៃសាច់អាចត្រូវបានយកចេញពី marinade និងកាត់ជាពីរផ្នែក។ បន្ទាប់មកបំណែកសាច់ត្រូវបានជម្រះពីគ្រាប់ mustard និងដាក់ក្នុង smokehouse នៅលើ grate ឬព្យួរនៅលើ hooks ដូច្នេះពួកគេមិនប៉ះគ្នាទៅវិញទៅមក។ អាស្រ័យលើប្រភេទនៃ smokehouse និងទំហំនៃផលិតផលនាពេលអនាគត ការជក់បារីនឹងចំណាយពេលប្រហែល 30 នាទីទៅ 2 ម៉ោង។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាមានរូបមន្ត marinade ជាច្រើន។ អ្នកចូលចិត្តសាច់ដែលជក់បារីខ្លះប្រើគ្រឿងទេសផ្សេងៗ ខ្ទឹមស ខ្ទឹមបារាំង។ល។នៅក្នុង marinade ។ ប៉ុន្តែគោលការណ៍នៃការរៀបចំ marinade និងពេលវេលាត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងវាគឺប្រហែលដូចគ្នា។

ការជក់បារី

ឥឡូវនេះអ្នកអាចចាប់ផ្តើមរៀបចំ smokehouse ។ វាចាំបាច់ក្នុងការដាក់ sawdust នៅលើបាតរបស់វាឬប្រហែលជាកោរសក់ផ្លែប៉ោម។ គ្រាន់តែកុំប្រើស្រល់ sawdust ព្រោះវានឹងផ្តល់ឱ្យផលិតផលដែលជក់បារីមានរសជាតិជូរចត់។ នោះហើយជាវា - អ្នកអាចចាប់ផ្តើមជក់បារី។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការជក់បារីឥន្ធនៈមិនគួរឆេះទេមានតែការដុតប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានអនុញ្ញាតបើមិនដូច្នេះទេផលិតផលនឹងក្លាយទៅជាជូរចត់។

ប្រសិនបើអ្នកមិនមាន smokehouse ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកទេ អ្នកអាចវាយផ្ទះផ្សែងខ្នាតតូចបាន។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះគ្រាន់តែយកខ្ទះធំទូលាយមួយតម្រង់វាជាមួយ foil និងបន្ថែម sawdust ។ បន្ទាប់​មក​សាច់​ជ្រូក​ត្រូវ​ដាក់​លើ​ខ្សែ​ភ្លើង​ដូច​ជា​ម៉ាស៊ីន​បំពង​ខ្យល់។

ធុងត្រូវបានបិទជាមួយគំរបមួយហើយដាក់នៅលើចង្ក្រាន។ ប្រសិនបើក្លិនផ្សែងលេចឡើងសូមកាត់បន្ថយកំដៅទៅអប្បបរមា។ បន្ទាប់ពីប្រហែលពីរបីម៉ោង សាច់ជ្រូកដែលជក់បារីអាចត្រូវបានយកចេញពីកន្លែងជក់បារី។ អ្នក​នឹង​ត្រូវ​យក​ផលិតផល​ដែល​ជក់បារី​ចេញ កាត់​ជា​ចំណិត ហើយ​រៀបចំ​តុ។ បន្លែស្រស់ឬអំបិលគឺល្អឥតខ្ចោះជាម្ហូបចំហៀង។

សាច់ជ្រូកមានរស់ជាតិឆ្ងាញ់ទាំងក្តៅ និងត្រជាក់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ផលិតផលឆ្អិនក្តៅមិនអាចរក្សាទុកបានយូរពេកទេ។

ការរៀបចំត្រជាក់នៃសាច់ជ្រូក

ដើម្បីចម្អិនសាច់ជ្រូក អ្នកត្រូវចាប់ផ្តើមដោយការប្រៃ ដែលមានពីរដំណាក់កាល៖ អំបិលស្ងួត និងអំបិលប្រៃ។

ដូចនៅក្នុងជម្រើសជក់បារីមុន យើងនឹងយកសាច់ជ្រូកបីគីឡូក្រាមជាមូលដ្ឋាន។ អំបិលនៅទីនេះនឹងត្រូវការ 1 គីឡូក្រាម + 400 ក្រាមស្ករ - 40 ក្រាម + 10 ក្រាមស្លឹក Bay និងម្រេចខ្មៅដីក៏ត្រូវការផងដែរ។

ធ្វើទឹកប្រៃ

រៀបចំល្បាយអំបិល។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវយកអំបិល 1 គីឡូក្រាម ស្លឹក Bay មួយស្លាបព្រាកាហ្វេដែលមុនដី ម្រេចខ្មៅមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ និងស្ករ 40 ក្រាម។ លាយវាទាំងអស់។

ជូត Ham លាងនិងស្ងួតដោយកន្សែងមួយជាមួយនឹងល្បាយលទ្ធផលនៅលើភាគីទាំងអស់។ បន្ទាប់មកយកខ្ទះចាក់ល្បាយព្យាបាលចុះក្រោម (ស្រទាប់មួយសង់ទីម៉ែត្រ) ដាក់ក្នុងសាច់ក្រក ប្រោះល្បាយដែលនៅសល់ពីលើ ហើយចុចផលិតផលចុះក្រោមជាមួយគំរបមួយដែលមានទម្ងន់ដំឡើង។ រក្សា Ham បែបនេះរយៈពេល 10 ថ្ងៃ។

បន្ទាប់ពី 10 ថ្ងៃយើងបន្តទៅដំណាក់កាលទីពីរនៃការ salting ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះរៀបចំ brine ខាងក្រោម។ នៅក្នុងទឹកឆ្អិនបីលីត្រ ពនលាយស្ករ 10 ក្រាម បន្ថែមអំបិល 400 ក្រាម គ្រឿងទេស និងគ្រឿងទេសដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។ ដាំឱ្យពុះប្រាំនាទី។

ដាក់សាច់ជ្រូកនៅក្នុង brine ត្រជាក់។ ដាក់ចានក្នុងបន្ទប់ងងឹតត្រជាក់រយៈពេល 15-20 ថ្ងៃ។ នៅក្នុងករណីនេះបន្ទាប់ពី 2-3 ថ្ងៃ salting ត្រូវបានប្រែក្លាយ stirring នៅក្នុង brine នេះ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃរយៈពេលអំបិលសូមព្យួរសាច់រយៈពេល 4 ថ្ងៃនៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់និងស្ងួតដើម្បីឱ្យវាស្ងួត។

មានតែបន្ទាប់ពីនេះទេដែលអ្នកអាចដាក់សាច់នៅក្នុង smokehouse ហើយចាប់ផ្តើមជក់បារីដោយរុំវានៅក្នុងមារៈបង់រុំពីរឬបីស្រទាប់។ ដំណើរការជក់បារីមានរយៈពេលពី 2 ទៅ 4 ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាព 20-25 ដឺក្រេ។

សាច់​ជ្រូក​ដែល​ធ្វើ​បែប​នេះ​អាច​ប្រើ​បាន​ដល់​ទៅ ៧ ខែ។

វីដេអូអំពីរបៀបជក់បារីសាច់ជ្រូកនៅក្នុង smokehouse

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ដូចដែលអ្នកអាចឃើញដំណើរការនៃការជក់បារីសាច់ជ្រូកនៅក្នុង smokehouse មានលក្ខណៈផ្ទាល់ខ្លួននិងភាពខុសគ្នា។ ការចម្អិនអាហារក្តៅត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងការចម្អិនអាហារត្រជាក់ប៉ុន្តែចំណាយពេលតិចជាងច្រើន។ ផលិតផលចុងក្រោយគឺទន់ជាង ក្លិនក្រអូបជាង និង... ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វិធីសាស្រ្តជក់បារីនេះគឺទាបជាងត្រជាក់ដែលផលិតផលជក់បារីដែលទទួលបានដោយវិធីនេះមិនអាចរក្សាទុកបានយូរនោះទេ។

នៅពេលដែលសាច់ជ្រូកជក់បារីត្រជាក់ ថ្វីត្បិតតែអ្នកចំណាយពេលច្រើនក៏ដោយ អ្នកនឹងត្រូវចៀនច្រើន ប៉ុន្តែអ្នកនឹងអាចចម្អិនសាច់ដែលជក់បារីបានច្រើនសម្រាប់ប្រើប្រាស់នាពេលអនាគតដោយមិនខ្លាចថាផលិតផលនឹងខូច។

អ្នកអាចជក់បារីស្ទើរតែគ្រប់ផលិតផលសាច់ ឬត្រី។ ទាំងនេះអាចជាសាច់ សាច់ក្រក បសុបក្សី ត្រីទាំងមូល ឬជាបំណែកៗ ឈីស បន្លែ និងអ្វីៗដែលចូលមកក្នុងគំនិតរបស់អ្នក។

នៅពេលជ្រើសរើសវិធីសាស្ត្រជក់បារី សូមចងចាំថាការជក់បារីត្រជាក់គឺសមរម្យសម្រាប់តែសាច់ខ្លាញ់ប៉ុណ្ណោះ។ សាច់គ្មានខ្លាញ់ (ដូចជាសាច់គោ) នឹងក្លាយទៅជារឹង នៅពេលដែលវាស្ងួតក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃនៅក្នុងផ្សែង។

បសុបក្សីជាញឹកញាប់ត្រូវបានជក់បារីក្តៅ មិនត្រឹមតែដោយសារតែមាតិកាខ្លាញ់ទាបរបស់វា (ប្រសិនបើបក្សីគ្មានខ្លាញ់) ប៉ុន្តែជាចម្បងដើម្បីការពារជំងឺ helminthiasis (ជាពិសេសនេះអនុវត្តចំពោះសត្វស្លាបទឹក)។

វាកើតឡើងខុសគ្នាជាមួយត្រី: herring ត្រូវបានជក់បារីក្តៅនិងលឿនណាស់ - អតិបរមា 2-3 ម៉ោង។ ហើយ sturgeon អាចត្រូវបានជក់បារីអស់រយៈពេលជាច្រើនថ្ងៃតាមរបៀបត្រជាក់ព្រោះនៅពេលដែលជក់បារីក្តៅវាទទួលបានភាពជាប់លាប់នៃសាច់ឆ្អិនមានតែក្លិនផ្សែងប៉ុណ្ណោះ។

មុននឹងជក់បារី ផលិតផលត្រូវតែរៀបចំ ព្រោះផ្សែងមិនអាចធានាបាននូវការរក្សាទុកពេញលេញ។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ សាច់ ឬត្រីត្រូវបានអំបិលបន្តិច បន្ទាប់មកស្ងួត រួចផ្ញើឱ្យជក់បារី។

ការរៀបចំសាច់

សម្រាប់ សាច់ជក់បារីក្តៅឬត្រជាក់វាត្រូវបានចម្អិនជាលើកដំបូង - អំបិល។ ការជក់បារីក្តៅសាច់ត្រូវបានគេប្រើនៅពេលដែលវាមិនមានបំណងរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរខណៈពេលដែលការជក់បារីត្រជាក់អនុញ្ញាតឱ្យអ្នករក្សាទុកផលិតផលអស់រយៈពេលជាច្រើនខែរហូតដល់ប្រាំមួយខែ។

មានជម្រើសមួយដែលសាច់មិនត្រូវបានកែច្នៃ (មិនប្រៃ) មុនពេលជក់បារីក្តៅ។ វាកើតឡើងនៅពេលដែលផលិតផលត្រូវបានសន្មត់ថាត្រូវបានដាំឱ្យពុះបន្ទាប់ពីការជក់បារី (សាច់ក្រកឆ្អិន) ។ វាក៏មានជម្រើសផ្ទុយគ្នាផងដែរ: ផលិតផលត្រូវបានដាំឱ្យពុះដំបូងហើយបន្ទាប់មកជក់បារី (សាច់ក្រកឆ្អិន - ជក់បារី) ។

ការជក់បារីក្តៅសាច់មានរយៈពេលពី 2 ទៅ 6 ម៉ោង។ គ្រាន់តែជូតសាច់ស្រស់ជាមួយអំបិល គ្រឿងទេស និងជក់បារីរយៈពេល 3 ម៉ោង។ ប្រសិនបើអ្នកឆ្អិនសាច់ជាមុនរយៈពេលកន្លះម៉ោងនោះពេលវេលាជក់បារីនឹងត្រូវបានកាត់បន្ថយពាក់កណ្តាលហើយផលិតផលនឹងកាន់តែទន់។ សូមចងចាំថាសាច់ពាក់កណ្តាលដែលជក់បារីនិងត្រជាក់មិនអាចជក់បារីម្តងទៀតបានទេព្រោះវានឹងរឹង។ ការជក់បារីក្តៅត្រូវតែបន្ត។

សាច់អំបិល និងផលិតផលផ្សេងៗទៀត គឺជាវិធីសាមញ្ញបំផុតមួយក្នុងការរក្សាទុកវា។ ហើយវាចាំបាច់បំផុតមុនពេលជក់បារី។ អំបិលរក្សាផលិតផលដោយធ្វើឱ្យអតិសុខុមប្រាណដែលមាននៅក្នុងវាបាត់បង់សំណើម និងបញ្ឈប់ការវិវត្ត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សារពាង្គកាយដែលបង្កជំងឺនឹងមិនត្រូវបានបំផ្លាញទេ ដូច្នេះសម្រាប់ការប្រៃ និងសម្រាប់ដំណើរការផ្សេងទៀត រួមទាំងការប្រៃ សាច់សត្វត្រូវបានយកចេញពីសត្វ ឬត្រីដែលមានសុខភាពល្អ។

បន្ទាប់ពីផលិតផលត្រូវបានជូតជាមួយល្បាយអំបិលវាត្រូវបានរក្សាទុកសម្រាប់ពេលវេលាជាក់លាក់មួយនៅក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់នេះគឺ +2-4 ° C ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ការរលួយសាច់អាចកើតឡើង។ ហើយនៅសីតុណ្ហភាពទាប អំបិលនឹងដំណើរការមិនស្មើគ្នា យឺត និងមិនគ្រប់គ្រាន់។

ពេល​ប្រៃ សាច់​នឹង​ទទួល​បាន​ភាព​ទន់​ល្មើយ មាន​ជាតិ​ទឹក មាន​រសជាតិ និង​ក្លិន​ឈ្ងុយ និង​ក្លិន​ឈ្ងុយ​ដូច​សាច់​អាំង។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃនីតិវិធីនេះ ផ្នែកដែលរលាយនៃសាច់ត្រូវបានបញ្ចេញទៅក្នុងទឹកប្រៃ ដូច្នេះសាច់គោពោតនឹងមានគុណភាព និងរសជាតិល្អជាង ប្រសិនបើ brine ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការប្រៃច្រើនជាងម្តង។ បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់បន្ទាប់មកសមាសធាតុរលាយតិចនឹងចូលទៅក្នុង brine ពីសាច់ផ្តល់ឱ្យសាច់អំបិលរសជាតិជាក់លាក់។

មានជម្រើសបីសម្រាប់ការប្រៃសាច់មុនពេលជក់បារី៖ អំបិលស្ងួត អំបិលសើម និងអំបិលលាយ។ អំបិលស្ងួតត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការចម្អិន bacon និង bacon ជក់បារី អំបិលសើមសម្រាប់ hams អំបិលលាយសម្រាប់ hams ស្មាចង្កេះនិង brisket ។

អំបិលស្ងួតផលិតនូវផលិតផលដែលមានស្ថេរភាពបំផុតកំឡុងពេលផ្ទុក ប៉ុន្តែសាច់ខ្លួនឯងបាត់បង់យ៉ាងច្រើន ទាំងព្យញ្ជនៈ និងន័យធៀប។ សាច់ប្រែជាខ្សោះជាតិទឹកយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ ប្រៃមិនស្មើគ្នា និងមានរសជាតិប្រៃ និងរឹង។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលមានតែ lard (lard, bacon) ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានរៀបចំតាមវិធីនេះ ប្រសិនបើអ្នកប្រាថ្នា អ្នកក៏អាចធ្វើ lard ជាមួយស្រទាប់សាច់ ( brisket, Ham) ព្រោះជាលិកាខ្លាញ់ស្ទើរតែមិនបាត់បង់ជាតិសំណើមក្នុងអំឡុងពេលអំបិលនេះ ហើយរសជាតិរបស់វាក៏មិនមានដែរ។ កាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ អំបិលស្ងួតនៃសាច់គ្មានខ្លាញ់ត្រូវបានអនុវត្តតែជាវិធានការចាំបាច់។

នៅពេលដែលអំបិលស្ងួត 50-60 ក្រាមនៃអំបិលនិងគ្រឿងទេសដើម្បីភ្លក្សរសជាតិគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់សាច់ 1 គីឡូក្រាម (ខ្លាញ់) ។ ដំបូងសាច់ (ខ្លាញ់) ត្រូវបានជូតជាមួយខ្ទឹមសដឹងគុណបន្ទាប់មកអំបិលនិងគ្រឿងទេសដាក់ក្នុងធុងក្រោមសម្ពាធហើយរក្សាទុករយៈពេល 3-4 ថ្ងៃ។ បន្ទាប់មកប្រោះជាមួយអំបិលម្តងទៀត។ សាច់ក្រកបានត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ការទទួលទាន ឬជក់បារី ហើយប្រសិនបើផលិតផលមានសាច់ នោះចាំបាច់ត្រូវទុកសាច់នោះទុករយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍ទៀត។

គុណភាពនៃផលិតផលនឹងខ្ពស់ជាងប្រសិនបើបំណែកត្រូវបានខ្ចប់កាន់តែក្រាស់ដូច្នេះវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីដាក់សម្ពាធលើសាច់។ វាក៏សំខាន់ផងដែរក្នុងការផ្លាស់ប្តូរ និងបង្វែរសាច់ក្នុងអំឡុងពេលពីរថ្ងៃដំបូង ដើម្បីធានាបាននូវរសជាតិ និងសូម្បីតែការដកសំណើមចេញ។ បំណែកតូចៗ (មានទម្ងន់ប្រហែល 1 គីឡូក្រាម) ត្រូវបានអំបិលរយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍។ ពេល​ប្រៃ​ត្រូវ​ច្របាច់​យក​ទឹក​ដែល​ចេញ​មក​។ នៅចុងបញ្ចប់នៃអំបិលស្ងួត សាច់ត្រូវលាងសម្អាតដោយទឹកក្តៅឧណ្ហៗ ហើយបន្ទាប់មកផ្តល់សំណើមដល់មួយថ្ងៃទៀត ដោយផ្លាស់ប្តូរទឹកឱ្យបានញឹកញាប់។ មានតែបន្ទាប់ពីនេះប៉ុណ្ណោះដែលអាចស្ងួតខ្យល់ហើយការជក់បារីចាប់ផ្តើម។

ការ​ដាក់​អំបិល​សើម​ជាប់​ពាក់ព័ន្ធ​នឹង​ការ​រក្សា​សាច់​ក្នុង​ទឹក​អំបិល​ឱ្យ​បាន​យូរ។ វាមានគុណសម្បត្តិជាក់លាក់លើកំណែស្ងួត៖ អំបិលជ្រាបចូលទៅក្នុងសាច់បានលឿនជាងមុនត្រូវបានចែកចាយកាន់តែស្មើគ្នាអាស្រ័យលើភាពរឹងមាំនៃ brine អ្នកអាចធ្វើឱ្យសាច់មានជាតិប្រៃច្រើនឬតិចសាច់មិនស្ងួតដោយសារតែការចេញផ្សាយនៃ រាវ ប៉ុន្តែផ្ទុយទៅវិញ វាហើមបន្តិច (១០-១៥%)។ កំហាប់ brine អប្បបរមាគឺ 12% ។ ការធ្វើបែបនេះអាចជួយសម្លាប់មេរោគ សាច់វានៅតែមិនប្រៃពេក និងរក្សារសជាតិរបស់វាបានល្អប្រសើរ ហើយនៅតែអាចរក្សាទុកបានយូរ។ នៅកំហាប់ទាប សាច់នឹងចាប់ផ្តើមខូចយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ វាក៏មានទឹកប្រៃដែលខ្លាំងជាងនេះផងដែរ: អំបិលស្រាល - អំបិល 14-16% (ដោយទម្ងន់) ធម្មតា - 18% និងអំបិល - 20% និងខ្ពស់ជាងនេះ។ ប្រសិនបើអំបិលត្រូវបានអនុវត្តនៅកំហាប់អប្បបរមា នោះវាត្រូវតែត្រួតពិនិត្យជាប្រចាំ ហើយបន្ថែមអំបិលបើចាំបាច់ បើមិនដូច្នេះទេសាច់អាចចាប់ផ្តើមខូច។ គុណវិបត្តិនៃអំបិលសើម៖ ការបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីនយ៉ាងច្រើន (ពួកវាចូលទៅក្នុងទឹកប្រៃ) និងសំណើមខ្ពស់នៃសាច់គោពោត ដែលកាត់បន្ថយអាយុកាលធ្នើរបស់វាយ៉ាងខ្លាំង។

វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីដាំទឹកសម្រាប់ brine និងត្រង brine បានរៀបចំ។ ប្រសិនបើទឹកម៉ាស៊ីន ឬទឹកស្អាតល្អ ស្អាត ទន់ គ្មានក្លិន ឬរសជាតិបរទេស អ្នកមិនចាំបាច់ដាំឱ្យពុះទេ។ វាមិនដែលឈឺចាប់ក្នុងការច្រោះ brine ទេ ព្រោះពេលខ្លះអំបិលមានសារធាតុដែលមិនអាចរលាយបាន (ថ្មកំបោរ ខ្សាច់ ថ្ម)។

ដើម្បីកែលម្អពណ៌ និងរសជាតិនៃសាច់ អ្នកអាចបន្ថែមស្ករទៅក្នុងល្បាយព្យាបាល (មិនលើសពី 2% នៃទម្ងន់សាច់)។ វាត្រូវបានសរសេរជាញឹកញាប់នៅក្នុងរូបមន្ត (និងចាស់ - ស្ទើរតែជានិច្ច) ដែលអ្នកត្រូវដាក់អំបិលក្នុង brine ។ នេះជាជម្រើសទាំងស្រុង! អំបិលគឺត្រូវការតែដើម្បីរក្សាពណ៌សាច់ដែលជក់បារីប៉ុណ្ណោះ ហើយវាប្រសើរជាងក្នុងការថែរក្សាសុខភាពរបស់អ្នក និងមិនប្រើសារធាតុគ្រោះថ្នាក់នេះទេ។

នៅពេលដែលអំបិលសើមយកអំបិល 50 ក្រាមក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃសាច់។ អំបិល​ត្រូវ​រំលាយ​ក្នុង​ទឹក​ស្អាត​ស្ងោរ ហើយ​យក​ពពុះ​ចេញ។ បន្ទាប់ពីរំពុះ, ដំណោះស្រាយត្រូវបានទុកដើម្បីដោះស្រាយ, ត្រង, ត្រជាក់និងចាក់ចូលទៅក្នុងសាច់។ ក្នុងទម្រង់នេះ ធុងដែលមានសាច់អំបិលអាចរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយ (បន្ទប់ក្រោមដី ឬទូទឹកកក) រយៈពេលជាច្រើនខែ។ ប្រសិនបើមិនមានកន្លែងបែបនេះទេនោះ brine ត្រូវបានធ្វើឱ្យកាន់តែរឹងមាំ: អំបិល 100-120 ក្រាមក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃសាច់។

ប្រសិនបើពពុះលេចឡើងនៅក្នុង brine សាច់ត្រូវបានយកចេញនិងលាង brine ត្រូវបានដាំឱ្យពុះអំបិលត្រូវបានបន្ថែមត្រជាក់ហើយសាច់ត្រូវបានចាក់ម្តងទៀត។ អំបិលរយៈពេល 3-4 សប្តាហ៍អាស្រ័យលើទំហំនិងកម្រាស់នៃបំណែក។ បន្ទាប់ពីនេះសាច់ត្រូវបានយកចេញពី brine, លាងក្នុងទឹក, ព្យួរនៅក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយដើម្បីស្ងួតសម្រាប់ 1-2 ថ្ងៃហើយបន្ទាប់មកជក់បារី។

ចំពោះការលាយអំបិលនៃ hams, ស្មា, brisket និង brisket អ្នកអាចធ្វើល្បាយដូចខាងក្រោម: សម្រាប់សាច់ 4 គីឡូក្រាម - 250 ក្រាមនៃអំបិលកិនលេខ 1 ឬលេខ 2, 12 ក្រាមនៃជាតិស្ករ, 6 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic (កិន។ ចូលទៅក្នុងម្សៅ) ។ ល្បាយនេះត្រូវបានជូតយ៉ាងហ្មត់ចត់ទៅជាបំណែកនៃសាច់។ ប្រសិនបើអ្នកសម្រេចចិត្តចំអិនជើងជ្រូកទាំងមូល នោះអ្នកត្រូវធ្វើការវះកាត់នៅជើងទៅឆ្អឹង ហើយដាក់ 50 ក្រាមនៃល្បាយនេះចូលទៅក្នុងវា។ ធ្វើរន្ធនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃជើងនៅជិតឆ្អឹងដោយកាំបិត ហើយបំពេញវាជាមួយល្បាយព្យាបាល។ សម្រាប់សាច់ 5 គីឡូក្រាម ប្រើ 1 ពែងនៃល្បាយ។ បន្ទាប់មក ហាន់ហាន់ដែលហាន់នៅគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់ ត្រូវបានដាក់ស្បែកចុះក្រោមក្នុងធុងទឹកស្អាត (អាងទឹក) ឬក្នុងខ្ទះធំមួយ ស្រទាប់អំបិលដំបូងត្រូវចាក់ទៅលើបាត។ ចានជាមួយ Ham ត្រូវបានចងយ៉ាងតឹងជាមួយមារៈបង់រុំនៅលើកំពូលហើយដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ងងឹត (ជាមួយសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង +2-7 ° C) រយៈពេល 12-15 ថ្ងៃ។ សារធាតុរាវនឹងលេចឡើងបន្តិចម្តង ៗ នៅក្នុងធុង (ឬខ្ទះ) ។

ប្រសិនបើសាច់មិនត្រូវបានគ្របដណ្តប់ទាំងស្រុងជាមួយ brine វាអាចត្រូវបានបញ្ចូល។ brine ត្រូវបានរៀបចំក្នុងអត្រា 250 ក្រាមនៃអំបិល 50 ក្រាមនៃជាតិស្ករនិង 25 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic ក្នុង 5 លីត្រនៃទឹកឆ្អិនត្រជាក់។

ប្រសិនបើមានសារធាតុរាវច្រើន សាច់អាចអណ្តែតក្នុងទឹកអំបិល ហើយនេះជាការមិនចង់បាន។ ដើម្បីបងា្ករករណីបែបនេះ hams ត្រូវបានគ្របដោយរង្វង់ឈើដែលបន្ទុកត្រូវបានដាក់។ រង្វង់ក៏គួរតែនៅក្នុង brine ។ សាច់គួរតែស្ថិតនៅក្រោមសម្ពាធរយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍ទៀត។

ជើង​ក្រោយ​ទាំង​មូល​មាន​ទម្ងន់​ប្រហែល ៨ គីឡូក្រាម ត្រូវ​បាន​រក្សា​ទុក​ក្នុង​ទឹក​អំបិល​រយៈពេល​មួយ​ខែ។ ដូច្នេះឯកអគ្គរដ្ឋទូតរបស់ពួកគេមានរយៈពេលរហូតដល់ 1,5 ខែ។ បន្ទាប់មក hams ត្រូវបានយកចេញពី brine និងត្រាំក្នុងទឹកត្រជាក់ក្នុងអត្រា: សម្រាប់ជារៀងរាល់ថ្ងៃនៃការ salting, 5-6 នាទីនៃការត្រាំក្នុងអំឡុងពេលនោះការផ្លាស់ប្តូរទឹក 2-3 ដង។

បន្ទាប់​ពី​ត្រាំ​រួច ហាន់​ត្រូវ​ជើង​ចង​ព្យួរ​រយៈពេល 1-2 ថ្ងៃ ដើម្បី​បង្ហូរ​ទឹក​ខ្មេះ និង​ស្ងួត។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានជក់បារី។

ប្រសិនបើវាមានបំណងជក់បារីផ្នែកផ្សេងៗនៃគ្រោងឆ្អឹងក្នុងពេលដំណាលគ្នា ហើយការប្រៃដំបូងត្រូវបានធ្វើសម្រាប់ទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយ បន្ទាប់មកបន្ទាប់ពីត្រដុសជាមួយល្បាយព្យាបាលរួច ត្រូវដាក់ Hams ជាមុនសិន បន្ទាប់មកកាត់ស្មា ចង្កេះ និង brisket ។ ហាន់ត្រូវបានប្រោះដោយស្រទាប់ 1 សង់ទីម៉ែត្រនៃល្បាយព្យាបាល ស្មាតូចជាងបន្តិច ចង្កេះកាន់តែតូច ហើយ brisket ដំណើរការតែស្រាលប៉ុណ្ណោះ។ ផ្នែកទាំងអស់នៃគ្រោងឆ្អឹងកំឡុងពេលលាយអំបិលត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងមួយដែលចងដោយមារៈបង់រុំរយៈពេល 12-15 ថ្ងៃបន្ទាប់ពីនោះពួកគេគ្របដណ្តប់ផ្នែកខាងលើជារង្វង់ដាក់សម្ពាធលើវាហើយបំពេញវាដោយ brine ។ Hams និង blades ត្រូវបានអំបិលបន្ទាប់ពីពាក់កណ្តាលខែ, នៅសល់បន្ទាប់ពី 5-6 ថ្ងៃ។

ជម្រើសមួយទៀតសម្រាប់ការលាយអំបិល៖ យកអំបិល 100 ក្រាមសម្រាប់សាច់ 2,5 គីឡូក្រាម ហើយជូតវាឱ្យសព្វ។ បន្ទាប់ពី 2 ថ្ងៃ, ចំអិន brine នេះ: បន្ថែម 100 ក្រាមនៃអំបិល 12 ក្រាមនៃជាតិស្ករ, coriander, ម្រេច cloves និងគ្រឿងទេសផ្សេងទៀតដើម្បីភ្លក្សរសជាតិទៅ 2 លីត្រទឹក។ វាត្រូវបាននាំយកទៅរំពុះបន្ទាប់មកត្រងនិងត្រជាក់។ សាច់អំបិលត្រូវបានចាក់ពីលើហើយសាច់ត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមសម្ពាធរយៈពេល 3-4 សប្តាហ៍បន្ទាប់មកជក់បារី។

ជម្រើសសម្រាប់រៀបចំសាច់ជាបំណែកធំៗ៖ យកសាច់មួយផ្នែកនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់ជ្រូក កាត់វាជាបំណែកធំៗ ហើយជូតវាជាមួយល្បាយព្យាបាល៖ អំបិល ១គីឡូក្រាម ស្ករ ៤០ក្រាម ខ្ទឹមស ១០០ក្រាម។ បំណែក​ត្រូវ​បាន​គេ​ដាក់​ក្នុង​ធុង​មួយ រួច​ដាក់​ស្បែក​ចុះ​ក្រោម ប្រោះ​ដោយ​សណ្ឋាន​ជាមួយ​ល្បាយ ហើយ​រក្សា​ទុក​ក្រោម​សម្ពាធ។ បន្ទាប់ពី 5-6 ថ្ងៃ brine លេចឡើងនៅក្នុងធុង។ វាគួរតែគ្របដណ្តប់សាច់ទាំងស្រុង។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះវានឹងត្រូវការបញ្ចូលទឹកប្រាក់។ បន្ថែមអំបិល 1,5 គីឡូក្រាមទៅ 10 លីត្រទឹកឆ្អិនហើយបន្ថែមតាមតម្រូវការ។ ប្រសិនបើបំណែកនៃសាច់មានទម្ងន់តិចជាង 8 គីឡូក្រាមបន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុង brine សម្រាប់មួយខែប្រសិនបើច្រើនជាងនេះ - មួយខែកន្លះ។ នៅមុនថ្ងៃនៃការជក់បារី យកសាច់ចេញពីធុង ត្រាំវាក្នុងទឹកត្រជាក់រយៈពេល 2-3 ម៉ោង ហើយព្យួរវាមួយយប់ដើម្បីឱ្យស្ងួត។ អ្នកអាចជក់បារីនៅពេលព្រឹក។

ប្រភេទនៃសាច់ជក់បារី

នៅផ្ទះ វាពិតជាអាចទៅរួចក្នុងការធ្វើសាច់ប្រភេទដែលយើងធ្លាប់ឃើញនៅលើធ្នើរហាង៖ Ham, brisket, bacon, brisket, shoulder, ribs។

ប្រសិនបើចង់បាន អ្នកអាចធ្វើសាច់ក្រកដែលជក់បារីនៅផ្ទះ និងសាច់ដែលជក់បារីជាមួយខ្លាញ់ (ក្រឡុក) អ្នកក៏អាចជក់បារីបានដែរ។ លើសពីនេះទៀតសាច់ក្រក គ្រោងឆ្អឹងមាន់ និងជាទូទៅផលិតផលសាច់ស្ទើរតែទាំងអស់ត្រូវបានជក់បារី។

Ham ត្រូវបានរៀបចំពីត្រគាក (Voronezh Ham) ឬស្មា (Tambov Ham) ផ្នែកនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់។ យោងតាមវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំ Hams អាចត្រូវបានស្ងោរ ស្ងោរ ស្ងោរ ជក់បារី ឬជក់បារីឆៅ។

Ham នៅក្នុងផ្សិតមួយត្រូវបានរៀបចំពីផ្នែកស្មាអំបិលនៃគ្រោងឆ្អឹងសាច់ជ្រូក។

Brisket ត្រូវបានផលិតចេញពីឆ្អឹងជំនីរប្រៃនៃសាច់ជ្រូក សាច់គោ សាច់ចៀម និងសាច់ចៀម។ វាត្រូវបានរៀបចំដោយមានឬគ្មានស្បែក; ឆ្អឹងជំនីរមិនត្រូវបានដកចេញទេ។ កំរាស់នៃស្រទាប់ bacon គឺពី 1 ទៅ 3 សង់ទីម៉ែត្រ អាស្រ័យលើវិធីធ្វើម្ហូប នំប្រៃត្រូវបានសម្គាល់៖ ចំហុយ - ស្ងោរ ជក់បារី - ដុតនំឆៅ។

Bacon គឺជាសាច់ដែលផលិតចេញពីសាច់ចៀមពាក់កណ្តាលនៃសាច់ជ្រូកគ្មានខ្លាញ់ ដែលទទួលបានពីការកែច្នៃរបស់ជ្រូកវ័យក្មេងដែលចិញ្ចឹមដោយ bacon ។ Bacon អាចត្រូវបានអំបិលនិងជក់បារី។ បាខុនអំបិលគឺជាសាច់ជ្រូកអំបិលស្រាល ដែលបម្រើជាចម្បងជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចសម្រាប់ផលិតសាច់ក្រក ចង្កេះ និងហាំ។ បាកខុន​ដែល​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ​គឺ​រួចរាល់​សម្រាប់​បរិភោគ ជក់បារី អំបិល ពោះ​ជ្រូក​បំពង​ជាមួយ​សាច់​ពីរ ឬ​បី​ស្រទាប់។ bacon ពីរប្រភេទត្រូវបានផលិតដោយគ្មានស្បែកក្នុងទម្រង់ជារមៀល៖ សាច់គោក្រុងត្រូវបានរៀបចំពីផ្នែកក-scapula ហើយ bacon amateur ត្រូវបានផលិតចេញពីផ្នែកពោះនៃសាច់ជ្រូកពាក់កណ្តាល carcass ។

ចង្កេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ធ្វើ​ពី​សាច់​ជ្រូក ឬ​សាច់​ប្រឡាក់​ដោយ​សាច់ ឬ​គ្មាន​ស្បែក ហើយ​ឆ្អឹងកង​ត្រូវ​បាន​យក​ចេញ។ កម្រាស់នៃស្រទាប់ bacon គឺពី 1 ទៅ 3 សង់ទីម៉ែត្រ Loin អាចជា: ជក់បារីឆៅ, ជក់បារី - ឆ្អិន, ជក់បារី - ដុតនំ។

ខ្លាញ់ជ្រូកដែលជក់បារី គឺត្រូវចំហុយខ្លាញ់ក្រោមស្បែក កាត់ជាបំណែកៗ អំបិលស្មើៗគ្នា ដោយមាន ឬគ្មានស្បែក។ ប្រសិនបើខ្លាញ់ត្រូវបានគេសន្មត់ថាត្រូវបានជក់បារីបន្ទាប់មកវាត្រូវបានអំបិលតិចជាងសម្រាប់ការញ៉ាំឆៅ។

ការរៀបចំបក្សី

បសុបក្សីអាចត្រូវបានជក់បារីទាំងត្រជាក់ឬក្តៅ។ ដូចគ្នានឹងសាច់ដែរបសុបក្សីគួរតែត្រូវបានរៀបចំមុនពេលជក់បារី - អំបិល។

ជា​ការ​ពិត​ណាស់ ជា​ដំបូង​គ្រោង​ឆ្អឹង​ត្រូវ​បាន​ដក​យក​ទៅ​លាង​ជម្រះ ធាតុ​ចូល​ត្រូវ​បាន​យក​ចេញ ហើយ​កាត់​ជា​ពាក់កណ្តាល​តាម​បណ្តោយ។ ដើម្បីធានាថាអំបិលជ្រាបចូលទៅក្នុងគ្រោងឆ្អឹងបានយ៉ាងល្អ សត្វស្លាបដែលមានទំហំមធ្យម កាត់ជាពីរផ្នែក ត្រូវបានដាក់នៅចន្លោះក្តារកាត់ពីរ ហើយវាយជាមួយនឹងគូថនៃពូថៅ ឬញញួរ ដើម្បីធ្វើឲ្យឆ្អឹង និងសន្លាក់រាបស្មើ។ នេះអាចត្រូវបានធ្វើទាំងមុនពេលប្រៃ និងក្រោយពេលដែលវាគ្រាន់តែមុនពេលជក់បារី។ បន្ទាប់មកពួកគេព្យួរវានៅក្នុងសេចក្តីព្រាងនៅសីតុណ្ហភាពខ្យល់មិនខ្ពស់ជាង +10 °C រយៈពេល 2-4 ថ្ងៃ (ដោយគ្មានវាទេ សាច់បសុបក្សីប្រែជារឹងបន្ទាប់ពីជក់បារី) ។ នៅសីតុណ្ហភាពទាបពេលវេលាកាន់ត្រូវបានកើនឡើង។

សម្រាប់ ជក់បារីក្តៅសត្វក្ងាន និងទាចំណាយពេលយូរក្នុងការចម្អិនជាងមេមាន់ ឬមាន់។

គ្រោងឆ្អឹងសត្វក្ងាន និងទាត្រូវបានកែច្នៃ លាងជម្រះជាមួយអំបិល ដាក់ក្នុងចានជ្រៅមួយ ហើយដាក់ក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់រយៈពេល 3-4 ថ្ងៃ។ បន្ទាប់មកដាំទឹកជាមួយគ្រឿងទេសដោយផ្អែកលើ 1 គីឡូក្រាមនៃ goose ឬទាកែច្នៃ: 1 លីត្រនៃទឹក 100 ក្រាមនៃអំបិលស្លឹក Bay 1 tbsp ។ លីត្រ សាហារ៉ា។ ប្រសិនបើចង់បាន អ្នកអាចបន្ថែម cloves, cinnamon និងគ្រឿងទេសផ្សេងៗទៀត។ brine ត្រូវ​បាន​ត្រជាក់​ក្នុង​ធុង​បិទ​ជិត ហើយ​បន្ទាប់​មក​សាកសព​ត្រូវ​បាន​ចាក់​ចូល​ដើម្បី​ឱ្យ​វា​គ្រប​ដណ្ដប់​ទាំងស្រុង។ កូររហូតដល់អំបិលរលាយហើយទុកក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់រយៈពេល 2-3 ថ្ងៃ។ បន្ទាប់ពីនេះបក្សីត្រូវបានយកចេញពី brine ហើយព្យួរឱ្យស្ងួតរយៈពេល 3-4 ម៉ោង។ បសុបក្សីដែលបានរៀបចំត្រូវបានដាក់ក្នុងឡចំហាយសម្រាប់រយៈពេល 12-15 ម៉ោងហើយសីតុណ្ហភាពដំបូងនៅក្នុងឡគួរតែមាន +70-80 អង្សាសេបន្ទាប់មកវាត្រូវបានកាត់បន្ថយបន្តិចទៅ +50-60 អង្សាសេ។ ប្រសិនបើបក្សីមិនទាន់រួចរាល់វាត្រូវបានជក់បារីម្តងទៀត។

ជាមួយនឹងសត្វមាន់ការរៀបចំនឹងកាន់តែងាយស្រួល។ គ្រោងឆ្អឹង​ស្រស់​ត្រូវបាន​ប្រឡាក់​ខាងក្នុង និង​ខាងក្រៅ​ជាមួយ​អំបិល និង​គ្រឿងទេស (អ្នកអាច​យក cumin, dill, ស្លឹក Bay, ម្រេចខ្មៅ និងអ្វីផ្សេងទៀតដែលអ្នកចង់បាន - អ្នកអាចពិសោធន៍នៅទីនេះ) ហើយរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយថ្ងៃ។ បន្ទាប់មក គេ​ត្រូវ​លាងជម្រះ យក​អំបិល​លើស​មក​ហាល​ក្នុង​ខ្យល់ ហើយ​ជក់​រហូត​ដល់​គ្រោងឆ្អឹង​ប្រែ​ពណ៌​ត្នោត។ ជម្រើសមួយផ្សេងទៀតសម្រាប់ការរៀបចំល្បាយអំបិល (សម្រាប់មាន់ 1): ខ្ទឹមស 100 ក្រាម 1/2 tsp ។ ខ្មៅ និង allspice 1/2 tsp ។ អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា 1 tsp ។ ជាមួយកំពូលអំបិល 1/2 tsp ។ ស្ករ, mustard ។ ជូតសាច់មាន់ជាមួយល្បាយនេះហើយទុកមួយថ្ងៃក្នុងកន្លែងត្រជាក់ បន្ទាប់មកជក់បារី។

សម្រាប់ ជក់បារីត្រជាក់គ្រោងឆ្អឹងពាក់កណ្តាលត្រូវបានជូតជាមួយល្បាយព្យាបាល៖ សម្រាប់បសុបក្សី 3 គីឡូក្រាម យកអំបិល 200 ក្រាម, ស្ករ granulated 5 ក្រាម, អាស៊ីត ascorbic 5 ក្រាម។ បន្ទាប់មកសាច់ត្រូវបានដាក់ក្នុងធុងមួយ ដោយបន្ថែមស្លឹកខ្ទឹម និងស្លឹក Bay ទៅជួរនីមួយៗ។ បន្ទាប់ពីពីរថ្ងៃបន្ថែម brine: សម្រាប់ 10 លីត្រនៃទឹកឆ្អិនត្រជាក់ - 1,9 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 50 ក្រាមនៃជាតិស្ករនិង 25 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic ។ បសុបក្សីត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទឹកប្រៃរយៈពេល 8-12 ថ្ងៃ (អាស្រ័យលើទំហំនៃបំណែក) ។ មុនពេលជក់បារីបំណែកត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹកស្ងួតរយៈពេល 8-10 ម៉ោងហើយជក់បារី។

កំណែមួយទៀតនៃ marinade ដែលបក្សីត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងមួយថ្ងៃ: សម្រាប់សាច់ 3 គីឡូក្រាម - ទឹក 1 កែវ 1 tbsp ។ លីត្រ ទឹកខ្មេះ 25 ក្រាម ម្រេចខ្មៅដី 7-8 cloves នៃខ្ទឹមស chopped ។ បន្ទាប់ពីនេះពួកគេត្រូវបានជក់បារីត្រជាក់រយៈពេល 5-6 ម៉ោង។

ជម្រើសទី 3 សម្រាប់គ្រោងឆ្អឹងបក្សីមួយ: បន្ថែម 0.5 tbsp ទៅក្នុងទឹកឆ្អិននៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (វាគួរតែគ្របដណ្តប់គ្រោងឆ្អឹងទាំងមូល) ។ លីត្រ អំបិល ស្លឹក Bay ២-៣ ខ្ទឹម ខ្ទឹមស ២ កំពឹស ម្ទេសខ្មៅ ១ ស្លាបព្រាបាយ។ ស្ករ granulated 3 tbsp ។ លីត្រ ទឹកខ្មេះ 30% ។ ប្រសិនបើចង់បាន អ្នកអាចបន្ថែមគ្រឿងទេសផ្សេងៗសម្រាប់រសជាតិ ឧទាហរណ៍ ផ្លែប័ររីស្ងួត ក្លិនឈុន ខ្ញីកំទេចជាដើម មិនចាំបាច់ឆ្អិន brine នោះទេ។

គ្រោងឆ្អឹងបសុបក្សីត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទឹកប្រៃរយៈពេលពីរថ្ងៃដោយផ្លាស់ទីបំណែកពីបាតទៅខាងលើពីរឬបីដងនិងច្រាសមកវិញ។ សមាសធាតុកាន់តែច្រើនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹក សាច់បសុបក្សីនឹងកាន់តែមានរសជាតិ។ នៅពេលដែលគ្រោងឆ្អឹងមាន់ ឬទួរគីត្រូវបានយកចេញពីទឹកប្រៃ អ្នកអាចបញ្ចូលបំណែកនៃខ្លាញ់ និងខ្ទឹមសចូលទៅក្នុងការកាត់រាក់។ ទា និង goose មិន​ត្រូវ​បាន​ដាក់​ជាមួយ​ខ្លាញ់​ទេ។

មុនពេលជក់បារី គ្រោងឆ្អឹងរបស់បក្សីត្រូវព្យួរឱ្យស្ងួតបន្តិច ហើយក្នុងអំឡុងពេលជក់បារី ផ្ទុយទៅវិញ វាត្រូវបានជ្រលក់ក្នុងទឹកប្រៃជាប្រចាំ។

នៅពេលជក់បារី កំដៅអតិបរមាត្រូវបានអនុវត្តភ្លាមៗដើម្បីឱ្យខ្សែភាពយន្តភ្លឺចាំងនៅលើគ្រោងឆ្អឹង។ នៅពេលដែលខ្សែភាពយន្តចាប់ផ្តើមបំបែកយ៉ាងងាយស្រួលសាច់ត្រូវបានគេចាត់ទុកថារួចរាល់។ Goose ពាក់កណ្តាលគ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានជក់បារីយូរជាងនេះ ចាប់តាំងពីសាច់របស់វាមានជាតិខ្លាញ់ជាង ហើយខ្លាញ់លើសត្រូវតែត្រូវបានបញ្ចេញចេញ។ ក្លិនបសុបក្សីដែលជក់បារីត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងល្អដោយការរុំ parchment ។

ឆ្អឹងជំនីបសុបក្សីអាចត្រូវបានជក់បារីដោយឡែកពីគ្នា ប៉ុន្តែត្រូវប្រាកដថាជ្រលក់វាទៅក្នុងទឹកអំបិលនៅពេលជក់បារី។

ការរៀបចំត្រី

មានភាពខុសប្លែកគ្នាក្នុងការរៀបចំត្រីដែលចាប់បានថ្មីៗ និងត្រីត្រជាក់ (ឬសូម្បីតែកក)។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់គឺថាត្រីស្រស់ត្រូវការពេលវេលាតិចជាងសម្រាប់ការប្រៃ។

ត្រី​ប្រភេទ​និង​ទំហំ​ខុសៗ​គ្នា​ត្រូវ​បាន​អំបិល​ដោយ​ឡែក​ពី​គ្នា។ ត្រីតូចៗ (មានទម្ងន់កន្លះគីឡូក្រាម) ត្រូវបានប្រោះជាមួយអំបិលពីលើ (ក្នុងទិសដៅប្រឆាំងនឹងជញ្ជីង) ហើយប្រោះផ្នែកខាងក្នុង (ប្រសិនបើវាស៊ីទាំងស្រុង) មិនលើសពីកន្លះម៉ោងទៅមួយម៉ោងមុនពេលចាប់ផ្តើមជក់បារី។ បន្ទាប់មកនាងត្រូវបានដាក់នៅក្រោមការគៀបសង្កត់ហើយបញ្ជូនទៅកន្លែងត្រជាក់មួយ: នៅផ្ទះវាគឺជាទូទឹកកកឬបន្ទប់ក្រោមដីនៅក្នុងធម្មជាតិ - កាបូបនិងរន្ធជ្រៅគ្របដណ្តប់ពីសត្វរុយ។ ត្រីធំត្រូវការអំបិលយូរ។ អ្នកអាចគណនាវាតាមវិធីនេះ៖ បន្ថែម 1.5-2 ម៉ោងក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃទំងន់។ ត្រីអាចអង្គុយក្នុងទូទឹកកករយៈពេលមួយថ្ងៃបន្ថែម ឬពីរថ្ងៃបាន លុះត្រាតែវាត្រូវលាងសម្អាត ឬត្រាំ បើមិនដូច្នេះទេវានឹងប្រៃខ្លាំង ហើយបន្ទាប់ពីជក់បារីវានឹងស្ងួត។

ទោះបីជាត្រីស្ទើរតែទាំងអស់អាចត្រូវបានជក់បារីក៏ដោយក៏នៅតែមានប្រភេទជាច្រើនដែលនឹងមិនបង្កើតផលិតផលល្អ។ ត្រីទន្លេរួមមាន char ត្រី salmon និង saberfish ។ សាច់របស់ពួកគេលើកលែងតែ " brisket" - teshya ប្រែទៅជាស្ងួតនិងមានសរសៃ។

ត្រីជក់បារីត្រជាក់តម្រូវឱ្យមានការរៀបចំដែលមានគុណភាពខ្ពស់នៃផលិតផល ចាប់តាំងពីសីតុណ្ហភាពផ្សែងមានកម្រិតទាប។ ត្រីត្រូវបានអំបិលដោយប្រុងប្រយ័ត្នប្រោះជាមួយអំបិលគ្រើមក្នុងអត្រា 100-150 ក្រាមនៃអំបិលក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃត្រី។ ការប្រៃមានរយៈពេល 2-3 ថ្ងៃសម្រាប់ត្រីតូចៗ 10-15 ថ្ងៃសម្រាប់ត្រីធំ និងសូម្បីតែយូរជាងនេះសម្រាប់ត្រីដែលរលាយ។ បន្ទាប់ពីនេះវាត្រូវត្រាំក្នុងទឹកសាបដើម្បីលាងជម្រះអំបិលដែលលើស។ សម្រាប់ត្រីតូចៗ ពីរបីម៉ោងគឺគ្រប់គ្រាន់ហើយ សម្រាប់ត្រីធំ ត្រាំមួយថ្ងៃ។ បន្ទាប់​ពី​ត្រាំ​រួច ត្រី​ត្រូវ​ប្រឡាក់​ដោយ​ក្រណាត់​ស្អាត រួច​ហាល​ទៅ​ហាល​កន្លែង​ត្រជាក់​ស្ងួត ត្រី​តូចៗ​រយៈពេល ២-៣ ថ្ងៃ ត្រី​ធំ​រយៈពេល ៣-៥ ថ្ងៃ។ spacers ឈើត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងពោះរបស់ត្រីធំ។ ដើម្បីធានាបាននូវការការពារពីសត្វរុយ និងសត្វល្អិតផ្សេងៗ ត្រីត្រូវបានគ្របដោយមារៈបង់រុំ។

ត្រីស្ងួតនិងស្ងួតបន្តិចអាចត្រូវបានជក់បារី។

ត្រីដែលជក់បារីត្រជាក់អាចរក្សាទុកបានច្រើនខែ ប៉ុន្តែប្រសិនបើខាងក្នុងមិនត្រូវបានយកចេញកំឡុងពេលជក់បារីទេនោះ អាយុកាលធ្នើរបស់វាធ្លាក់ចុះយ៉ាងខ្លាំង។ ច្បាប់​ចាស់​នៃ​ការ​អំបិល​ត្រជាក់​ស្តាប់​ទៅ​ដូច​នេះ៖ «ការ​ប្រៃ​មិន​គួរ​ចោត​ខ្លាំង​ទេ (ពោល​គឺ​មិន​ត្រូវ​ចាក់​អំបិល​ច្រើន​ទេ) ប៉ុន្តែ​វា​ប្រសើរ​ជាង​ទុក​អំបិល​ឲ្យ​យូរ​ជាង ដោយ​ដាក់​ក្នុង​កន្លែង​ត្រជាក់»។

ការជក់បារីក្តៅនៃត្រីវាងាយស្រួល និងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកជក់បារីស្ទើរតែគ្រប់ប្រភេទត្រីដោយផ្ទាល់នៅពេលធ្វើដំណើរនេសាទ ឬនៅផ្ទះ។ ធ្វើអំបិលបន្តិច៖ អំបិល ៦០ ក្រាមក្នុង ១ គីឡូក្រាមត្រី។ ត្រីស្រស់ៗ ទម្ងន់ ៣០០-៥០០ ក្រាម មិនត្រូវបានស្អំទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែប្រឡាក់ដោយអំបិលគ្រើម ហើយរក្សាទុករយៈពេល ៣-៤ ម៉ោង។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានទឹកនាំទៅឱ្យបានល្អនិងស្ងួតហួតហែងនៅក្នុងសេចក្តីព្រាងមួយរហូតដល់សំណើមត្រូវបានយកចេញទាំងស្រុង។ ប្រសិនបើត្រីមានទំហំធំ នោះវាត្រូវវៀចចេញ ប្រទាលកន្ទុយក្រពើ លាងជម្រះជាមួយអំបិលទាំងខាងក្រៅ និងក្នុងពោះ អំបិលទុករយៈពេល ១០-១២ ម៉ោង ដើម្បីកុំឱ្យវាដាច់ពេលជក់បារី វាត្រូវបានចងភ្ជាប់ជាមួយ twine ។ ប្រសិនបើ​ត្រី​មាន​ខ្នង​ក្រាស់ អ្នក​ត្រូវ​ធ្វើ​ការ​វះ​កាត់​តាម​ច្រាំង ហើយ​ជូត​អំបិល​ចូល​ទៅ​ក្នុង​វា។

នៅពេលជក់បារីក្តៅ ត្រីប្រៃមុន និងស្ងួតមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង (មិនរាប់បញ្ចូលការពិតដែលថាការឆ្លងមេរោគរបស់មនុស្សជាមួយនឹង helminths ត្រូវបានរារាំង) ជាងអំបិលយ៉ាងឆាប់រហ័សហើយបញ្ជូនទៅកន្លែងជក់បារី។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះត្រីធំ ៗ ត្រូវបានកាត់តាមជួរភ្នំជាពីរស្រទាប់ហើយកណ្តាលត្រូវបានសម្អាត។ ក្បាល ព្រុយធំៗ និងកន្ទុយត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្នា។ បន្ទាប់ពីនេះអំបិល coarse ត្រូវបាន rubbed ចូលទៅក្នុងត្រី។ ប្រសិនបើត្រីមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន (capelin, mackerel, halibut, mackerel, catfish, flounder, silver carp, catfish, burbot) បន្ទាប់មកបន្ទាប់ពីអំបិលវាត្រូវបានរុំក្នុងក្រដាសដានឬក្រដាសអាហារដើម្បីកុំឱ្យខ្លាញ់របស់វាកត់សុីនិងមិនផ្លាស់ប្តូរ។ រសជាតិ។ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យដាក់ត្រីនៅក្នុងខ្ទះឬថាសក្រោមសម្ពាធស្រាល។ រយៈពេលនៃការអំបិលត្រីតូចៗគឺ 1 ថ្ងៃត្រីធំគឺ 2-3 ថ្ងៃហើយរលាយក្នុងទឹកត្រជាក់ - រហូតដល់ 4 ថ្ងៃ។

បន្ទាប់ពីអំបិលត្រីត្រូវព្យួររយៈពេលមួយម៉ោងដើម្បីឱ្យទឹកប្រៃហូរចេញពីវាហើយវាស្ងួត។ ដើម្បីបងា្ករត្រីមិនឱ្យធ្លាក់ពីគ្នាវាត្រូវបានចងជាមួយ twine ។ វាអាចត្រូវបានគ្របដណ្តប់ពីសត្វល្អិតជាមួយនឹង canopy មារៈបង់រុំមួយ។ អ្នកក៏អាចដាក់វានៅក្នុងថង់ផ្លាស្ទិច ហើយគ្របវានៅកន្លែងត្រជាក់ ដូចជាទូទឹកកក ឬក្រឡា អំបិល​ដែល​នៅ​សេសសល់​ពី​គ្រោងឆ្អឹង​ត្រូវ​បាន​បោសសម្អាត​យ៉ាង​ប្រុងប្រយ័ត្ន។ អ្នកអាចលាងជម្រះត្រីដោយទឹកត្រជាក់ (ត្រីធំត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទឹកប្រហែលមួយម៉ោង) ហើយបន្ទាប់មកជូតឱ្យស្ងួត។ បន្ទាប់ពីស្ងួតត្រីត្រូវបានបញ្ជូនទៅកន្លែងជក់បារី។

ក្នុងអំឡុងពេលជក់បារីដំបូងអ្នកនឹងត្រូវពិនិត្យមើលថាតើត្រីបានត្រៀមរួចរាល់។ ការត្រៀមខ្លួនរបស់ត្រីតូចៗអាចត្រូវបានពិនិត្យដោយព្រុយខ្នង។ អ្នកត្រូវយកវាចេញពីត្រីដោយប្រុងប្រយ័ត្ន៖ ប្រសិនបើសាច់ត្រូវបានជក់បារីគ្រប់គ្រាន់ វានឹងមានពណ៌សនៅគល់ព្រុយ មិនមែនជាកញ្ចក់ទេ។ នៅក្នុងត្រីធំ ដោយប្រើបន្ទះស្តើងស្អាត អ្នកអាចយកបំណែកសាច់ចេញពីផ្នែកខាងក្រោយ នៅតំបន់ Ridge ។ ដើម្បីឱ្យត្រីជក់បារីមានពណ៌មាស អ្នកត្រូវប្រោះឈើដែលឆេះស្ទើរតែជាមួយផេះ ហើយសម្រាប់ការបង្កើតផ្សែងកាន់តែខ្លាំង បន្ថែមម្សៅ និងផ្សែងសម្រាប់រយៈពេល 40 នាទីទៀត។ រយៈពេលនៃការជក់បារីសរុបគឺប្រហែល 2 ម៉ោងហើយអាស្រ័យលើសីតុណ្ហភាពផ្សែងនិងទំហំនៃត្រី។

"ផ្សែងរាវ"

ថ្មីៗនេះការជក់បារីរាវ - "ផ្សែងរាវ" - បានចាប់ផ្តើមលក់នៅក្នុងហាង។ នេះគឺជាផ្សែង condensed, ដំណើរការនៃលទ្ធផលនៅក្នុងការដកស្រង់ aqueous នៃផលិតផលនៃការ្រំមហះមិនពេញលេញនៃឈើ។ សាច់ (ត្រី) ត្រូវបានជ្រមុជនៅក្នុងវារយៈពេលពីរបីវិនាទី ហើយបញ្ជូនទៅឡ ​​ឬខ្ទះចៀន។ លទ្ធផលគឺជាផលិតផលដែលមានរសជាតិហឹរ និងក្លិនក្រអូប។

ការរៀបចំផលិតផលនៅពេលប្រើវាគឺសាមញ្ញណាស់។ កាត់សាច់ ឬបសុបក្សី 1 គីឡូក្រាមជាបំណែកៗ ដាក់ក្នុងខ្ទះ អំបិល និងម្រេច ចាក់ចូល ប្រហែល 1/3 ពែងនៃសារធាតុរាវជក់បារី និងស្រាសស្ងួត ច្របល់ចូលគ្នា ហើយទុកចោលមួយយប់។ នៅពេលព្រឹកកំដៅចង្ក្រានដល់ +250 អង្សាសេហើយបន្ទាប់ពីកន្លះម៉ោងសាច់រួចរាល់។

ជាមួយនឹងត្រីការរៀបចំក៏សាមញ្ញផងដែរ។ ត្រីតូចៗត្រូវបានដាក់ជាស្រទាប់យ៉ាងតឹងនៅក្នុងពាងបីលីត្រប្រោះជាមួយអំបិលនិងគ្រឿងទេសរាវផ្សែងត្រូវបានបន្ថែម (ក្នុងសមាមាត្រដូចគ្នានឹងសាច់) បិទយ៉ាងតឹងជាមួយគំរបមួយហើយជួនកាលប្រែទៅជា។ បន្ទាប់ពី 2-3 ថ្ងៃយកវាចេញពីពាងព្យួរវានៅលើយ៉រដើម្បីឱ្យស្ងួតហើយប្រហែលមួយថ្ងៃទៀតត្រី "ជក់បារីត្រជាក់" រួចរាល់។

ដោយវិធីនេះ "ផ្សែងរាវ" ឥឡូវនេះត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងសកម្មនៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃផលិតផលជក់បារី។ វាត្រូវបានបន្ថែមទៅសាច់ក្រក minced ហើយបន្ទាប់មកផលិតផលសាច់ត្រូវបានដាក់ក្នុងវាលអគ្គិសនីតង់ស្យុងខ្ពស់ - ជាលទ្ធផលរយៈពេល "ជក់បារី" ត្រូវបានកាត់បន្ថយពីច្រើនថ្ងៃទៅ 4-6 នាទី។ ត្រីប្រភេទនេះ "ជក់បារីក្តៅ" អាចរក្សាទុកបានយូរជាងត្រីដែលបានរៀបចំដោយធម្មជាតិប្រាំដង។

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយជាមួយនឹង "ផ្សែងរាវ" អ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺមិនសាមញ្ញទេ។ វាត្រូវបានហាមឃាត់នៅក្នុងប្រទេសជាច្រើននៃពិភពលោកជាផលិតផលបង្កមហារីក។ លើសពីនេះ វាច្រើនតែបង្ហាញថាវាត្រូវបានផលិតដោយបំពានស្តង់ដារ ឬត្រូវបាននាំយកមកក្នុងប្រទេសជាសារធាតុបន្ថែមអាហារ សមាសភាពមិនត្រូវបានសរសេរនៅលើវាឡើយ។ នៅក្នុងបណ្តាប្រទេសអ៊ឺរ៉ុប មានស្តង់ដារសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ "ផ្សែងរាវ" ចាប់តាំងពីការកែច្នៃសាច់ ឬត្រីច្រើនហួសប្រមាណ នាំឱ្យមានគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាព។ ហើយអ្នកផលិតដែលគ្មានសីលធម៌អាចលើសពីការប្រមូលផ្តុំដែលអាចអនុញ្ញាតបាន ដោយព្យាយាមក្លែងបន្លំសាច់ ឬត្រីដែលមានក្លិនស្អុយ។ ជើងមាន់ និងស្លាប ត្រីស្បៃកា និងត្រីតូចៗដូចជា capelin ត្រូវបានទទួលរងនូវការជក់បារី។ ផលិតផលដែលត្រាំក្នុង "ផ្សែងរាវ" មើលទៅដូចគ្នាទៅនឹងផលិតផលដែលជក់បារី។ ផលិតផលដែលផលិតដោយប្រើប្រាស់សារធាតុជំនួសផ្សែងធម្មជាតិ នៅពេលដែលប្រើប្រាស់ជាប្រព័ន្ធ នាំឱ្យមានការច្រេះនៃភ្នាសអញ្ចាញធ្មេញ និងការកើតឡើងនៃជំងឺក្រពះពោះវៀន។ ពាក្យសំខាន់នៅទីនេះគឺ "ប្រព័ន្ធ" ។

ផលិតផលធម្មជាតិតែងតែមានសុខភាពល្អជាងថ្នាំជំនួសគីមី នេះគួរចងចាំ។

ការជក់បារីសាច់គឺស្ថិតនៅក្នុងតម្រូវការមិនត្រឹមតែក្នុងចំណោមម្ចាស់ផ្ទះឯកជនប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងក្នុងចំណោមអ្នករស់នៅផ្ទះល្វែងផងដែរ។ នរណាម្នាក់អាចចម្អិនសាច់ជក់បារីនៅផ្ទះបានយ៉ាងងាយស្រួល។ មានរូបមន្តជាច្រើន។ វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការនៅជាប់នឹងពួកគេដើម្បីទទួលបានផលិតផលដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងក្រអូប។

មិនថាសាច់ប្រភេទណាដែលយើងកំពុងនិយាយអំពី៖ សាច់គោ ឬសាច់ជ្រូក បច្ចេកវិទ្យាគឺសាមញ្ញ និងអាចចូលប្រើប្រាស់បាន។ រឿងតែមួយគត់ដែលអ្នកត្រូវយកចិត្តទុកដាក់គឺថាអ្នកមិនគួរអនុញ្ញាតឱ្យសាច់ស្ងួតនៅក្នុង smokehouse ។ បើមិនដូច្នោះទេ មិនចាំបាច់មានអន្តរាគមន៍ពិសេសពីអ្នកទេ។ អ្នកអាចចាប់ផ្តើមដំណើរការជក់បារី ហើយចាប់ផ្តើមអាជីវកម្មរបស់អ្នក។

ការជក់បារីត្រជាក់អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចំអិនសាច់ពីសត្វផ្សេងៗក៏ដូចជាផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចនិងខ្លាញ់សត្វ។ ដើម្បីចម្អិនតាមរូបមន្តដែលជក់បារីត្រជាក់ អ្នកនឹងត្រូវការជាដំបូង ភាពអត់ធ្មត់ និងការស៊ូទ្រាំ។

សាច់ឆ្ងាញ់ដែលរៀបចំដោយរូបមន្តដែលជក់បារីត្រជាក់គឺជាអាហារឆ្ងាញ់បំផុត និងមានសុខភាពល្អសម្រាប់រាងកាយមនុស្ស។ បច្ចេកវិទ្យាជួយរក្សាវីតាមីន និងមីក្រូធាតុ។ រសជាតិនៃសាច់ខ្លួនឯងក៏នៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ ដែលមិនអាចនិយាយបានអំពីបច្ចេកទេសជក់បារីក្តៅ។

សាច់ដែលជក់បារីត្រជាក់នៅតែឆៅ។ វាត្រូវបានព្យាបាលដោយអំបិលឬល្បាយពិសេស។ វាក៏ត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយសារធាតុជក់បារីត្រជាក់ផងដែរ។ មិនមានការព្យាបាលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ទេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាជាការចាំបាច់ក្នុងការជ្រើសរើសសាច់ពីសត្វដែលមានសុខភាពល្អ។ តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីកំណត់នេះ? នៅក្នុងរូបរាង សាច់គួរតែស្អាត និងមិនមានស្នាមជាំ។ វាគួរតែមានពណ៌ឯកសណ្ឋាន និងមិនមានចំណុចណាមួយឡើយ។ ក្លិនសាច់ស្រស់គឺតែងតែគ្មានក្លិនបរទេស។ កុំទិញសាច់ពីហាងដែលមិនបានបញ្ជាក់។ សាច់ដែលលក់នៅលើទីផ្សារក៏ត្រូវបានសាកល្បងដោយសេវាកម្មពិសេសផងដែរ។ បើមិនដូច្នោះទេ វានឹងមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យលក់ទេ។

ពេលខ្លះអ្នកអាចជំពប់ដួលលើអ្នកលក់ដែលលក់នៅមាត់ទ្វារ និងទីធ្លា។ វាមិនត្រូវបានណែនាំឱ្យយកសាច់ពីពួកគេទេ។ នេះគឺដោយសារតែមានហានិភ័យនៃការទិញសាច់ពីសត្វឈឺ។

ដើម្បីអនុវត្តរូបមន្តជក់បារីត្រជាក់ អ្នកនឹងត្រូវការកន្លែងជក់បារី។ វាត្រូវបានសាងសង់នៅក្នុងទីធ្លានៃផ្ទះឯកជននិង dachas ។ នេះជាអ្វីដែលអ្នកប្រមាញ់ និងអ្នកនេសាទចូលចិត្តធ្វើ ជាពិសេស។ ប្រសិនបើអ្នកធ្វើបែបនេះនៅខាងក្រៅ វាជាការប្រសើរក្នុងការជ្រើសរើសជម្រាលនៅលើចំហៀង។

ការរៀបចំសាច់សម្រាប់ការជក់បារីត្រជាក់

មុនពេលអ្នកចាប់ផ្តើមជក់បារីអ្នកត្រូវរៀបចំសាច់ឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។ វាមិនគ្រប់គ្រាន់ទេក្នុងការស្វែងរកដុំស្រស់។ យើង​ត្រូវ​ធ្វើ​នំ​បញ្ចុក​ឲ្យ​គាត់។ ប៉ុន្តែមុនពេលនេះសាច់ត្រូវលាងសម្អាតហើយបើចាំបាច់ស្បែកត្រូវបានសម្អាត។ អ្នកក៏អាចកាត់ស្បែក និងខ្លាញ់លើសបានផងដែរ។ បំណែកខ្លួនឯងមិនចាំបាច់បែងចែកជាផ្នែកជាច្រើនទេ។ វានឹងត្រូវការតែប្រសិនបើបំណែកធំពេក។ វាក៏មិនចាំបាច់ធ្វើឱ្យវាតូចជាងបាតដៃរបស់អ្នកដែរ។

ចំណាំ! អំបិលគឺជាដំណាក់កាលសំខាន់បំផុតនៃការជក់បារី។ វាពង្រីកអាយុកាលធ្នើនៃផលិតផលដែលជក់បារីបន្ទាប់ពីដំណើរការចុងក្រោយ។ វាក៏អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកសម្លាប់ helminths និងបាក់តេរីបង្កជំងឺនិងបញ្ឈប់ដំណើរការ putrefactive ។

ការអំបិលគឺមានសារៈសំខាន់បំផុតនៅពេលរៀបចំផលិតផលដែលជក់បារីត្រជាក់។ កំហាប់នៃទឹកអំបិលត្រូវបានកំណត់ដោយផ្ទាល់ដោយថាតើអ្នកនឹងញ៉ាំសាច់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារឬប្រសិនបើអ្នកចង់រក្សាទុកវាសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នាពេលអនាគត។ ក្នុងករណីដំបូងដំណោះស្រាយអាចមិនរឹងមាំ។ វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការទុកបំណែកក្នុងអំបិលអស់រយៈពេលជាច្រើនម៉ោង។

កំណែសម្បូរបែបនៃដំណោះស្រាយ brine គឺត្រូវបានទាមទារដើម្បីពន្យារអាយុជីវិតនៃសាច់ ឬត្រី។ ទឹកប្រៃនេះផ្ទុកស៊ុតឆៅ ឬដំឡូងបារាំងនៅលើផ្ទៃ។ នេះគឺជាលក្ខណៈពិសេសនៃ brine ដ៏រឹងមាំមួយ។ អ្នកជក់បារី សាច់អំបិលមានរសជាតិជាមួយគ្រឿងទេសក្រអូបនៅក្នុងវាយ៉ាងហោចណាស់ក្នុងមួយថ្ងៃ។ សាច់​ធំ​ជាង​នេះ វា​គួរ​នៅ​ក្នុង​ដំណោះស្រាយ​អំបិល​យូរ។ ដើម្បីធានាបានសូម្បីតែ salting វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីចុចសាច់នៅក្នុងម្ហូបជាមួយនឹងសម្ពាធ។

វិធីសាស្រ្តជាច្រើនសម្រាប់ការផលិតផលិតផលដែលជក់បារីត្រូវបានប្រើនៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម។ ដើម្បីបងា្ករអំបិលពីការបំផ្លាញពណ៌ដែលគួរអោយចង់ញ៉ាំរបស់ផលិតផលនោះ សារធាតុរក្សាលំនឹងពណ៌ត្រូវបានប្រើជាពិសេស។ ជម្រើសទូទៅបំផុតគឺសូដ្យូមនីទ្រីត។

ស្ត្រីមេផ្ទះម្នាក់ៗអាចមកជាមួយរូបមន្តផ្ទាល់ខ្លួនរបស់នាងសម្រាប់ការប្រៃសាច់ ដោយសាកល្បងជាច្រើនឆ្នាំ។ ជាញឹកញាប់រូបមន្តបែបនេះត្រូវបានរកឃើញបន្ទាប់ពីការពិសោធន៍ជាច្រើន។ វិធីសាស្រ្តខាងក្រោមត្រូវបានចាត់ទុកថាជាវិធីសំខាន់ៗ៖

• វិធីសាស្រ្តអំបិលស្ងួត;
• វិធីសាស្រ្តសើម;
• វិធីសាស្រ្តអំបិលរួមបញ្ចូលគ្នា (លាយ) ។

អំបិលស្ងួត

អំបិលស្ងួត។ជម្រើសដ៏សាមញ្ញបំផុត។ វាស័ក្តិសមសម្រាប់ការជក់បារី និងត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ យកធុងឈើឬ enamel ។ អំបិល​មួយ​ចំនួន​ធំ​ត្រូវ​បាន​ចាក់​ចូល​ទៅ​ក្នុង​បាត​ដែល​បំណែក​សាច់​ឬ​ខ្លាញ់​ត្រូវ​បាន​ដាក់​នៅ​លើ​កំពូល។ ពួកគេក៏ត្រូវបានជូតមុនជាមួយនឹងល្បាយនៃអំបិលនិងគ្រឿងទេសផងដែរ។ បំណែកនៃសាច់ត្រូវបានដាក់ឱ្យជិតគ្នាទៅវិញទៅមកតាមដែលអាចធ្វើទៅបានហើយបន្ទាប់មកសង្កត់លើកំពូលដោយការគៀបសង្កត់។ ដើម្បី​ធានា​បាន​នូវ​ការ​ប្រឡាក់​សាច់​នោះ បំណែក​ត្រូវ​បាន​បង្វែរ​ចេញ​ជា​និច្ច។ ដំណើរការទាំងមូលត្រូវចំណាយពេលប្រហែល 3 សប្តាហ៍។

ឯកអគ្គរដ្ឋទូតសើម

ឯកអគ្គរដ្ឋទូតសើមកើតឡើងតាមលំនាំស្រដៀងគ្នា។ ភាពខុសគ្នាគឺថាសាច់ត្រូវបានចាក់ជាមួយនឹងដំណោះស្រាយប្រៃនៃកំហាប់ជាក់លាក់មួយ។ សម្រាប់ទឹក 1 លីត្រយកអំបិល 100 ក្រាមលាយជាមួយគ្រឿងទេសក៏ដូចជាស្ករ 10 ក្រាម។ សីតុណ្ហភាពទឹកប្រៃគួរតែទាបជាងសីតុណ្ហភាពបន្ទប់និងមិនលើសពី +4 អង្សាសេ។

វិធីសាស្រ្តនៃការ salting នេះគឺទទួលបានជោគជ័យកាន់តែច្រើននៅពេលដែលសាច់ត្រូវបានលាយជាមួយចិញ្ចៀនអាពាហ៍ពិពាហ៍គំនិតនិង cloves ខ្ទឹមក៏ដូចជាម្រេចក្តៅនិង berries juniper ។ សាច់គួរតែលង់ទឹកទាំងស្រុងនៅក្នុង brine នេះ។

Marinade សម្រាប់សាច់ជក់បារីត្រជាក់

ហេតុអ្វីបានជា brine ចាំបាច់? គាត់​ចម្អិន​សាច់គោ និង​សាច់ជ្រូក​ក្នុង​អ្នក​ជក់បារី​ត្រជាក់​។ សូមអរគុណដល់វាផលិតផលក្លាយជាទន់ភ្លន់ទន់និងហឹរ។ មានជម្រើសផ្សេងគ្នាសម្រាប់ marinade ហើយនីមួយៗគឺល្អតាមរបៀបរបស់វា។ អ្នកអាចប្រើជម្រើសចម្អិនអាហារស្តង់ដារ។

ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវការ:

1. ចាក់ទឹកចូលក្នុងខ្ទះ ហើយបន្ថែមគ្រឿងទេសដែលអ្នកចូលចិត្ត។ ក្រូចឆ្មាពីរបីចំណិត ចិញ្ចៀនខ្ទឹមបារាំង ស្លឹក Bay និងអំបិលពីរបីស្លាបព្រាក៏នឹងបន្ថែមរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ។ អ្នកអាចបន្ថែមទឹកស៊ីអ៊ីវមួយកែវនៅទីនេះ ប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តផលិតផលនេះ។
2. បើកកំដៅហើយរង់ចាំរហូតដល់ brine ឆ្អិន។ បន្ទាប់ពីនេះអ្នកអាចបិទវាហើយត្រជាក់វាឬបោះបំណែកសាច់សម្រាប់ចម្អិនអាហារ។ ប្រសិនបើ​អ្នក​មិន​ចង់​ចម្អិន​សាច់គោ ឬ​សាច់ជ្រូក នោះ​អ្នក​ត្រូវ​ចាក់​វា​ជាមួយ​ទឹកប្រៃ​ដែល​ត្រជាក់ ហើយ​ដាក់​ក្នុង​ទូទឹកកក​រយៈពេល​ជាច្រើន​ថ្ងៃ​។
3. ដរាបណាផលិតផលត្រូវបាន marinated អ្នកអាចព្យួរវានៅក្នុងខ្យល់ស្រស់រយៈពេល 5 ម៉ោង អ្នកអាចទុកវាក្នុងស្ថានភាពបែបនេះប្រហែលមួយថ្ងៃ បន្ទាប់ពីនោះអ្នកអាចចាប់ផ្តើមជក់បារីបាន។

អ្នក​មិន​គួរ​បន្ថយ​ពេល​វេលា​ដាក់​ទឹក​ច្រើន​ពេក​ទេ ព្រោះ​ទុក​សាច់​គោ ឬ​សាច់​ជ្រូក​ឱ្យ​នៅ​ក្នុង​ទឹក​ប្រៃ​យូរ​ជាង។ សាច់ត្រូវតែស្រូបយកគ្រឿងទេសឱ្យបានត្រឹមត្រូវដើម្បីឱ្យមានរសជាតិ។

ដំណើរការជក់បារីសាច់

ការជក់បារីត្រជាក់នៃសាច់ពាក់ព័ន្ធនឹងដំណើរការស្មុគស្មាញ និងយូរជាងនេះ។ បំណែកត្រូវបានព្យាបាលដោយផ្សែងត្រជាក់។ តើរឿងនេះកើតឡើងដោយរបៀបណា? នៅក្នុងផ្នែកដែករបស់វា ដែលទំពក់ព្យួរ បំណែកនៃសាច់ត្រូវបានដាក់។ ផ្សែងត្រជាក់ចូលមកទីនេះ។ ឧទាហរណ៍ វាមកពីភ្លើង ឬសាច់អាំង។ សីតុណ្ហភាពនៅខាងក្នុងបន្ទប់មិនលើសពី 25 ដឺក្រេ។ ប៉ុន្តែវាក៏មិនអាចធ្លាក់ចុះក្រោម 20 ដឺក្រេដែរ។

តើវិធីត្រជាក់ត្រូវចំណាយពេលប៉ុន្មាន? យ៉ាងហោចណាស់ 2 ថ្ងៃ។ តាមឧត្ដមគតិ គួរតែរក្សាសាច់ទុករហូតដល់ ៦ថ្ងៃ។ សាច់គោអាចចំណាយពេលមួយសប្តាហ៍ដើម្បីចម្អិន។ ផលិតផលបែបនេះនៅតែសមរម្យសម្រាប់ការប្រើប្រាស់បានយូរដូច្នេះវាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងគ្រប់ទិដ្ឋភាពទាំងអស់។ ដោយ​មាន​ឧបករណ៍​ពិសេស​អាច​ចម្អិន​សាច់​ដោយ​ប្រើ​វិធី​ត្រជាក់។ បើគ្មានវាទេ វានឹងមិនអាចធ្វើអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងដូចដែលច្បាប់កំណត់នោះទេ។

រូបមន្តសាច់ជក់បារីត្រជាក់

រូបមន្តសាច់គោជក់បារី

អ្នក​នឹង​ត្រូវការ

• អំបិល 350 ក្រាម។
• សាច់គោ ១០ គីឡូក្រាម

រូបមន្ត

ដាក់សាច់ក្នុងទឹក កាត់ជាចំនិត ២៥០ ទៅ ៥០០ ក្រាម ដាក់ក្នុងទឹកដាំពុះ រួចដាំឱ្យពុះម្តងទៀត។ ទុកឱ្យសាច់ស្ងួត។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះព្យួរវារយៈពេល 2 ម៉ោងជូតផលិតផលជាមួយអំបិលហើយទុកវានៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់រយៈពេល 10 ម៉ោងបន្ទាប់ពីនេះដាក់សាច់នៅក្នុង smokehouse ហើយចម្អិនវាត្រជាក់។ បន្ទាប់ពី 5 ថ្ងៃសាច់គោអាចត្រូវបានចាត់ទុកថារួចរាល់។

Ham សាច់ជ្រូកជក់បារីត្រជាក់

លាង Ham ជាមួយទឹកឆ្អិនត្រជាក់ រួចជូតដោយក្រណាត់ស្អាត ដើម្បីកុំឱ្យទឹកហូរចេញពីវា។ ជូតដុំជាមួយអំបិល និងស្ករ ឬល្បាយដែលមានអំបិល ស្ករ និងគ្រឿងទេសស្ងួត។ រាល់អំបិលមួយគីឡូក្រាម យកស្ករ ៣៥ក្រាម និងម្រេចខ្មៅមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ។ អ្នកក៏នឹងត្រូវការស្លឹក Bay និងគ្រឿងទេសណាមួយដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។ ល្បាយ​វេច​ខ្ចប់​ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រ​ត្រូវ​បាន​ចាក់​លើ​បាត​នៃ​ខ្ទះ​ដាក់​សាច់​ដាក់​ពីលើ ហើយ​គ្រប​ដោយ​អំបិល ឬ​ល្បាយ​សម្រាប់​លាប។ គ្របដណ្តប់ជាមួយគំរបនៃអង្កត់ផ្ចិតតូចជាងហើយដាក់បន្ទុកនៅលើកំពូល។ ទុកសាច់ក្នុងទម្រង់នេះរយៈពេល 10 ថ្ងៃ។

ផ្ទេរសាច់ទៅ brine រយៈពេល 15 ថ្ងៃ។ ដើម្បីរៀបចំ brine សម្រាប់ 1 គីឡូក្រាមនៃ Ham យក 1 លីត្រនៃទឹក 130 ក្រាមនៃអំបិល 3 ក្រាមនៃជាតិស្ករ។ ដរាបណាទឹកពុះ បន្ថែមអំបិល ស្ករស ស្លឹកខ្ទឹម ស្លឹកខ្ទឹម និងគ្រឿងទេសផ្សេងៗទៀត។ ទឹកប្រៃគួរតែឆ្អិនប្រហែល 5 នាទីបន្ទាប់មកត្រជាក់ទឹកអំបិលហើយដាក់ Ham ចូលក្នុងវា។ អ្នក​ត្រូវ​ទុក​សាច់​ក្នុង​កន្លែង​ត្រជាក់​មួយ ដោយ​បង្វែរ​វា​ជា​រៀង​រាល់​ពីរ​បី​ថ្ងៃ​ម្តង ហើយ​កូរ​ទឹក​អំបិល។

បន្ទាប់ពីរយៈពេលដែលបានបញ្ជាក់ Ham គួរតែត្រូវបានព្យួរនៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់ដែលកាំរស្មីដោយផ្ទាល់មិនជ្រាបចូល។ ប្រសិនបើអាកាសធាតុអនុញ្ញាត អ្នកអាចដាក់ Ham នៅក្រោមដំបូលដែលមានខ្យល់បក់រយៈពេល 5 ថ្ងៃ។ នៅពេលដែលឧបាយកលទាំងអស់នេះរួចរាល់ អ្នកអាចផ្ញើ Ham ទៅកន្លែងជក់បារីត្រជាក់។ ប៉ុន្តែមុនពេលនោះអ្នកនឹងត្រូវរុំសាច់នៅក្នុងស្រទាប់ជាច្រើននៃមារៈបង់រុំ។ ជក់បារីនៅសីតុណ្ហភាព 20 - 25 ដឺក្រេរយៈពេល 2 - 4 ថ្ងៃ។

ការរក្សាទុកសាច់ជក់បារីត្រជាក់

ការចម្អិនសាច់តាមរូបមន្តគឺត្រឹមតែពាក់កណ្តាលសមរភូមិប៉ុណ្ណោះ។ វាចាំបាច់ក្នុងការប្រកាន់ខ្ជាប់នូវច្បាប់នៃការផ្ទុកបើមិនដូច្នេះទេផលិតផលនឹងខូច។ ចំណុចនេះគឺពាក់ព័ន្ធលុះត្រាតែអ្នកនឹងមិនញ៉ាំអាហារឆ្ងាញ់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការរៀបចំ។ សម្រាប់ការផ្ទុកផលិតផលរយៈពេលវែង អ្នកត្រូវស្វែងរកកន្លែងសមរម្យ។

ដើម្បីរក្សាភាពស្រស់ និងអត្ថប្រយោជន៍នៃផលិតផលឱ្យបានយូរតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន វាគួរតែត្រូវបានដាក់ក្នុងកន្លែងស្ងួត និងមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ។ ពន្លឺព្រះអាទិត្យមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅទីនេះទេ។ សីតុណ្ហភាពអប្បបរមាគួរតែមាន 5 ដឺក្រេហើយអតិបរមាមិនគួរឡើងលើសពី 8 ដឺក្រេទេ។

ប្រសិនបើអ្នកមានឱកាសផ្ញើសាច់ជក់បារីទៅបន្ទប់ក្រោមដីនោះ នេះអាចទទួលយកបាន ប៉ុន្តែអ្នកត្រូវគិតគូរពីលក្ខខណ្ឌពិសេសនៅក្នុងបន្ទប់បែបនេះ។ ខ្យល់នៅទីនេះសើមណាស់ ហើយក្នុងរដូវរងា សីតុណ្ហភាពជារឿយៗធ្លាក់ចុះក្រោមកម្រិតដែលត្រូវការ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ សាច់ជ្រូក និងសាច់គោអាចបង្កើតផ្សិតលឿនជាងការរំពឹងទុក។ ប្រសិនបើអ្នកមិនមានបន្ទប់ដាក់ឥវ៉ាន់ ឬបន្ទប់ដាក់ឥវ៉ាន់ អ្នកអាចដាក់សាច់នៅក្នុងទូទឹកកក។ ការបង្កកក៏ត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យបង្កើនអាយុកាលធ្នើផងដែរ។

តើសាច់ដែលជក់បារីត្រជាក់អាចរក្សាទុកបានយូរប៉ុណ្ណា? អាយុកាលធ្នើនៃផលិតផលប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំង។ ឥទ្ធិពលត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំ គុណភាពដើមនៃសាច់ និងប្រភេទរបស់វា ព្រមទាំងទីតាំងផ្ទុក។ ជាមធ្យមផលិតផលនៅតែអាចបរិភោគបានពី 2 សប្តាហ៍ទៅ 6 ខែ។ ប៉ុន្តែ​អ្នក​មិន​គួរ​ទុក​សាច់​ដោយ​មិន​បាន​មើល​ថែ​ឡើយ។ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យពិនិត្យវាជាទៀងទាត់។ ប្រសិនបើអ្នកសម្គាល់ឃើញក្លិនបរទេស ឬសំណល់ អ្នកគួរតែបោះចោលដុំនោះភ្លាមៗ។

វីដេអូជក់បារីត្រជាក់នៅផ្ទះ

យើងធ្លាប់ទិញសាច់ជ្រូកស្ងោរនៅក្នុងហាង និងទីផ្សារ។ មនុស្សជាច្រើនមិននឹកស្មានថា ម្ហូបបែបនេះអាចរៀបចំនៅផ្ទះក្នុងឡ។ វា​នឹង​ប្រែក្លាយ​មិន​ត្រឹម​តែ​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់​ជាង​មុន​ប៉ុណ្ណោះ​ទេ ប៉ុន្តែ​ក៏​ថោក​ជាង​ដែរ។ ចុះ​បើ​អ្នក​ជក់​សាច់​មួយ​ដុំ​ក្នុង​ខ្យល់​បរិសុទ្ធ​ដោយ​ប្រើ​អ្នក​ជក់​ធម្មតា? ក្លិនឈ្ងុយពិសេសមួយនឹងត្រូវបានបន្ថែម។ រសជាតិសាច់ជ្រូកនឹងប្រសើរឡើង។

ប្រសិនបើអ្នកជក់បារីសាច់ជាលើកដំបូងនោះ អ្នកត្រូវចាប់ផ្តើមជាមួយ កសាច់ជ្រូក. ជ្រើសរើសបំណែកដែលមិនធាត់ពេក។ សាច់នេះគឺទន់និងខ្លាញ់។ វាពិបាកជាងក្នុងការស្ងួតវា។ គ្មានអ្វីអាក្រក់នឹងកើតឡើងទេ ប្រសិនបើអ្នកទុកផ្ទះជក់បារីរយៈពេល 5-10 នាទីបន្ថែម។ វាគឺនៅលើកសាច់ជ្រូកដែលអ្នកគួរតែ "យកដៃរបស់អ្នកនៅលើវា" ។ ហើយមានតែបន្ទាប់មកព្យាយាមផ្នែកផ្សេងទៀតនៃសាច់។ ឧទាហរណ៍, កូរ៉េស្ងួត។ កម្រិតនៃការត្រៀមខ្លួននឹងត្រូវ "ចាប់" ។ ការប៉ះពាល់តិចតួចបំផុតនឹងបណ្តាលឱ្យស្ងួតនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។ ភាពពិសេសនៃការជក់បារីក្តៅគឺថា គ្មាននរណាម្នាក់អាចប្រាប់អ្នកបានច្បាស់អំពីពេលវេលាចម្អិនអាហារនោះទេ។ ប្រហែល​ប៉ុណ្ណោះ។ បន្ថែមទៀតអំពីរឿងនេះនៅចុងបញ្ចប់នៃអត្ថបទ។ ខ្ញុំនឹងកត់សម្គាល់ថាពេលនេះអាស្រ័យលើការរចនានៃផ្ទះផ្សែងរបស់អ្នក លើកម្លាំងនៃកំដៅនៃភ្លើង លើទម្ងន់ និងរូបរាងនៃដុំសាច់។

តោះ marinate

លាង​ក​ឱ្យ​ស្ងួត​ដោយ​កន្សែង​ក្រដាស ហើយ​ធ្វើ​ឱ្យ​មាន​ស្នាម​របួស។ បន្ទាប់​មក​បក​ខ្ទឹម​ស​។ ចាក់កជាមួយខ្ទឹមស។ ហេតុអ្វីត្រូវប្រើកាំបិតកាត់ជម្រៅ 2-3 សង់ទីម៉ែត្រ ដើម្បីឱ្យខ្ទឹមសរចូលសាច់ ហើយលាក់ខាងក្នុង។ ជូតកញ្ចឹងកជាមួយអំបិល ម្រេច និងគ្រឿងទេសសាច់ផ្សេងៗទៀត។ រុំក្នុង foil ហើយទុកឱ្យ marinate នៅកន្លែងត្រជាក់មួយសម្រាប់មួយថ្ងៃ។

យើងជក់បារី

ផ្ទះផ្សែងគឺខុសគ្នា។ ប្រសិនបើអ្នកមានផ្ទះជក់បារីដែលមានថាសសម្រាប់ប្រមូលជាតិខ្លាញ់ នោះក្រដាសដែលយើងរុំសាច់អាចត្រូវបានគេបោះចោល។ បើមិនដូច្នោះទេយើងបត់ foil តាមរូបរាងនៃផ្នែកខាងក្រោមនៃ smokehouse ហើយដាក់វានៅលើបាត។ សកម្មភាពនេះធ្វើឱ្យវាកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់យើងក្នុងការសម្អាត smokehouse ពីខ្លាញ់សាច់ជ្រូកបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារ។ ទាញចេញដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ហើយបោះវាចោល។ បាតនៃផ្ទះផ្សែងនៅតែស្អាត។

ប្រោះស្រទាប់ស្តើងនៃ alder ឬបន្ទះឈើផ្លែឈើនៅលើបាតនៃ smokehouse ។ នេះនឹងផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបពិសេសដល់សាច់ដែលជក់បារី។

យើងដំឡើងក្រឡាចត្រង្គនៅក្នុង smokehouse ហើយដាក់សាច់មួយដុំនៅលើវា។ ក្នុងអំឡុងពេល marinating សាច់នឹងបញ្ចេញទឹកផ្លែឈើ។ ដូច្នេះអង្គធាតុរាវនេះមិនគួរចូលទៅក្នុង smokehouse ទេ។ ជាងនេះទៅទៀត ខ្ញុំសូមណែនាំឱ្យលាបសាច់មួយដុំដោយកន្សែងក្រដាស។ បិទបំពង់ផ្សែងយ៉ាងតឹងជាមួយគំរប។

យើងរៀបចំធ្យូងហើយដាក់ smokehouse នៅលើដុត។ ក្នុងអំឡុងពេលជក់បារី វាមិនត្រូវបានគេណែនាំឱ្យបើកគម្របនៃ smokehouse ដើម្បីកុំឱ្យបាត់បង់ក្លិនក្រអូប និងកំដៅ។

ជក់បារី 1 ម៉ោង 40 នាទី - 2 ម៉ោង។ រក្សាកំដៅជានិច្ចដោយបន្ថែមធ្យូងថ្មឬបន្ទះសៀគ្វីឈើ។ អ្នកគួរតែចងចាំ ឬប្រសើរជាងនេះទៅទៀត សរសេរពីរបៀបដែលអ្នករក្សាកំដៅ មិនថាភ្លើងខ្លាំង ឬតិច ដុំសាច់ប៉ុន្មានត្រូវបានចម្អិន។ ព័ត៌មាននេះនឹងមានប្រយោជន៍សម្រាប់ការរៀបចំបន្ទាប់របស់អ្នក។ ជាថ្មីម្តងទៀត តាមបទពិសោធន៍ អ្នកនឹងជ្រើសរើសពេលវេលាជក់បារីរបស់អ្នក។ ហើយនៅពេលចម្អិនអាហារជាលើកដំបូងអ្នកនឹងត្រូវបើកហាងជក់បារីបន្ទាប់ពីមួយម៉ោងកន្លះចាក់សាច់ដោយកាំបិតដើម្បីពិនិត្យមើលកម្រិតនៃការត្រៀមខ្លួន។ ហើយប៉ាន់ស្មានពេលវេលានៃការត្រួតពិនិត្យបន្ទាប់។

តោះ​ញាំ

ហើយឥឡូវនេះសាច់បានត្រៀមរួចរាល់។ យក smokehouse ចេញពីដុត។ យើងមិនបើកគម្របទេ។ ទុកសាច់ឱ្យត្រជាក់បន្តិចប្រហែល 10 នាទី។ យើងយកកញ្ចឹងកចេញពីកន្លែងជក់បារីកាត់វាចូលទៅក្នុងផ្នែក 200-250 ក្រាមហើយបម្រើជាមួយឱសថបន្លែស្រស់និង eggplants ។ យើងទុកសាច់ដែលនៅសល់បន្ទាប់ពីបុណ្យនៅក្នុងទូទឹកកកមិនលើសពីមួយសប្តាហ៍ហើយប្រើវាក្នុងការធ្វើនំសាំងវិចជាមួយសាច់ជ្រូកឆ្អិន។

ការជក់បារី- នេះគឺជាការព្យាបាលអាហារដែលមានផ្សែង។ សាច់ ត្រី បន្លែ និងសូម្បីតែផ្លែឈើមានក្លិនក្រអូបដែលមិនអាចបំភ្លេចបាន មានរសជាតិឆ្ងាញ់ពិសេស ហើយពួកវាមើលទៅគួរអោយចង់ញ៉ាំណាស់។ ការដុតសាច់ដោយផ្សែងសម្លាប់បាក់តេរី។

មានវិធីពីរយ៉ាងក្នុងការជក់បារី៖ ការជក់បារីក្តៅ និងការជក់បារីត្រជាក់។

នេះជាអ្វីដែលយើងនឹងនិយាយជាមួយអ្នក!

1. ការជក់បារីក្តៅ។នៅផ្ទះ ការជក់បារីក្តៅត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់ជាង ជាចម្បងដោយសារតែផលិតផលត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងឆាប់រហ័ស ហើយប្រតិបត្តិការដែលទាក់ទងនឹងការជក់បារីក្តៅគឺមិនសូវប្រើកម្លាំងពលកម្មទេ។ ផលិតផលត្រូវបានជក់បារីនៅសីតុណ្ហភាពផ្សែងខ្ពស់ (សាច់ - 35-50 ° C, ត្រី - 90-100 ° C) រយៈពេលជាច្រើនម៉ោង។ ពួកវាបាត់បង់សំណើមតិចតួច ហើយប្រែជាមានជាតិទឹក ទន់ និងមានក្លិនក្រអូបជាពិសេស។ គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថាផលិតផលដែលជក់បារីក្តៅមិនអាចរក្សាទុកបានយូរ។ ពិតមែន អាយុកាលធ្នើអាចកើនឡើងដោយការសម្ងួតពួកវា។ លើសពីនេះទៀត ផ្សែងមានផ្ទុកសារធាតុបង្កមហារីក ដូច្នេះវាមិនត្រូវបានណែនាំអោយបំពានសាច់ដែលជក់បារីនោះទេ។

2. ការជក់បារីត្រជាក់។ជាមួយនឹងការជក់បារីត្រជាក់ផលិតផលត្រូវបានកំដៅដោយផ្សែងត្រជាក់ខ្សោយ (សាច់ - រហូតដល់ 18-20 ° C ត្រី - រហូតដល់ 40 ° C) ប៉ុន្តែសម្រាប់រយៈពេលយូរ (សាច់ - ពី 2 ទៅ 7 ថ្ងៃត្រី - រហូតដល់ប្រាំ។ ថ្ងៃ) ។ សំណើមត្រូវបានដកចេញបន្តិចម្តង ៗ ពីពួកវាហើយសារធាតុជក់បារីជ្រាបចូលកាន់តែជ្រៅ។ ពួកវាអាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរ រសជាតិនៃផលិតផលជក់បារីបែបនេះគឺល្អឥតខ្ចោះ លើកលែងតែផលិតផលទាំងនេះស្ងួតខ្លាំង។ ផលិតផលដែលជក់បារីទាំងអស់គឺ ជក់បារីឆៅ ស្ងោរ - ជក់បារី (ជក់បារីដំបូងហើយបន្ទាប់មកឆ្អិន) ឬជក់បារី (ជក់បារីដំបូងហើយបន្ទាប់មកដុតនំ) ។

នៅពេលជក់បារីក្តៅនៅក្នុងផ្សែងពិសេស ផ្សែងកាន់តែក្រាស់ និងក្តៅជាងមុនត្រូវបានប្រើដំបូង ដោយបន្ថយសីតុណ្ហភាព និងដង់ស៊ីតេរបស់វាបន្តិចម្តងៗ។ ប្រសិនបើការជក់បារីត្រជាក់ អុសត្រូវបានគ្របដោយស្រទាប់ក្រាស់នៃ sawdust ភ្លើងនេះត្រូវបានដុតនៅម្ខាងដើម្បីឱ្យអណ្តាតភ្លើងខ្សោយស្ទើរតែគ្មានពណ៌ហើយការដុតយឺតហើយផ្សែងមិនឡើងកំដៅទេ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យ smokehouse សាមញ្ញ?

ផ្ទះជក់បារីណាមួយសម្រាប់ការជក់បារីត្រជាក់មានធាតុផ្សំបីយ៉ាង៖

បន្ទប់ជក់បារី (កន្លែងដែលផលិតផលសម្រាប់ការជក់បារីត្រូវបានដាក់) ។ វាជាធុងមួយដែលមានទ្វារ ឬគម្របតឹង (តាមរយៈសាច់ដែលត្រូវបានដាក់ និងដកចេញ) និងរន្ធសម្រាប់ផ្សែងចូលក្នុងបន្ទប់។

បំពង់ផ្សែង (ចាំបាច់សម្រាប់លំហូរ និងភាពត្រជាក់នៃផ្សែងដែលចេញពីចើងរកានកមដោចូលទៅក្នុងបន្ទប់ជក់បារី) ត្រូវតែមានរយៈពេលយូរដើម្បីឱ្យផ្សែងមានពេលត្រជាក់ដល់ 20-30 ដឺក្រេ។ ជាធម្មតាប្រវែងគឺ 2.5-3 ម៉ែត្រ។

ចង្រ្កាន ឬចង្ក្រាន ដែលអុស និង sawdust ឆេះ ឬដុត គឺជាប្រភពនៃផ្សែង។

ការរចនានៃផ្ទះជក់បារីក្តៅគឺសាមញ្ញជាង។ តាមពិតទៅ អ្នកគ្រាន់តែត្រូវការបន្ទប់ជក់បារីប៉ុណ្ណោះ ដែលអាចដាក់នៅលើភ្លើង ឧស្ម័ន ឬប្រភពកំដៅផ្សេងទៀត ដែលអាចធ្វើឱ្យ sawdust នៅខាងក្នុងបន្ទប់ឆេះ និងបង្កើតផ្សែង។

ការបង្កើត Smokehouse គឺសាមញ្ញណាស់។ អ្នកអាចធ្វើផ្ទះផ្សែងតូចមួយនៅក្នុង attic ពីឥដ្ឋនិងក្តារ (ជួរជាមួយដែកនៅខាងក្នុង) ក្នុងទម្រង់ជាគណៈរដ្ឋមន្ត្រីដែលមានទ្វារ។ វិមាត្រនៃគណៈរដ្ឋមន្ត្រីគឺប្រហែលមួយម៉ែត្រគុណនឹងមួយម៉ែត្រ និងកម្ពស់ប្រហែល 2 ម៉ែត្រ។ ផ្ទះផ្សែងគួរតែនៅជាប់នឹងបំពង់ផ្សែងដោយផ្ទាល់ ហើយភ្ជាប់ទៅវានៅខាងក្រោម (សម្រាប់ច្រកចូលផ្សែង) និងនៅផ្នែកខាងលើ (សម្រាប់ច្រកចេញផ្សែង)។ ជាមួយនឹងការបើកពីរជាមួយ dampers ។ នៅក្នុងផ្ទះជក់បារីបែបនេះ វាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការដាក់ផលិតផលនៅលើឈើឆ្កាង ហើយវាក៏ងាយស្រួលក្នុងការគ្រប់គ្រងការជក់បារីឱ្យបានត្រឹមត្រូវផងដែរ។

ប្រភេទផ្ទះផ្សែងស្រដៀងគ្នាអាចត្រូវបានដំឡើងនៅកន្លែងណាមួយនៅក្នុងទីធ្លាដោយមានចើងរកានកមដោនៅពីក្រោមដើម្បីបញ្ចេញផ្សែង (ឬអ្វីមួយដូចជាចង្ក្រាន)។ បន្ទប់ជក់បារីគឺល្អបំផុតធ្វើពីឥដ្ឋ ឬសម្ភារៈដែលមិនងាយឆេះ អ្នកអាចប្រើ wattle និង wicker ស្រោបដោយដីឥដ្ឋ និងក្តារដែលតម្រង់ជួរដោយដែកនៅខាងក្នុង។

ដើម្បីធានាថាផ្សែងត្រូវបានចែកចាយកាន់តែស្មើគ្នានៅទូទាំងអង្គជំនុំជម្រះ បន្ទះដែកមួយត្រូវបានភ្ជាប់នៅចម្ងាយខ្លី (5-10 សង់ទីម៉ែត្រ) ពីពិដាន។ ដើម្បី​បង្កើត​ផ្សែង សូម​ប្រើ​ថាស​ដែក​ដែល​មាន​ម្សៅ​ដែល​ឆេះ ឬ​ភ្ជាប់​ចង្ក្រាន​តូច​មួយ​ទៅនឹង​ផ្ទះ​ផ្សែង។

ប្រសិនបើកសិដ្ឋានមិនមានផ្សែងពិសេសទេនោះធុងពីរដែលដាក់នៅពីលើគ្នាគឺសមរម្យសម្រាប់គោលបំណងនេះ។ នៅក្នុងធុងខាងលើនៅចម្ងាយប្រហែល 10 សង់ទីម៉ែត្រពីគែមរបារឆ្លងកាត់ត្រូវបានភ្ជាប់ដែលបន្ទះឈើ (ព្យួរ) ជាមួយនឹងផលិតផលដែលព្យួរនៅលើពួកវាអាចត្រូវបានដាក់។ ច្រកចូលមួយត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងធុងទាបដើម្បីបន្ថែមប្រេង។ ចង្រ្កាន sawdust ត្រូវបានភ្លឺនៅលើដីដោយប្រើភ្លើងតូចមួយនៃពុះឬដោយចាក់ធ្យូងក្តៅចូលទៅក្នុងរន្ធនៅលើកំពូលនៃ sawdust មួយ។ ធុងខាងលើត្រូវបានគ្របដោយគម្របមួយដែលមានរន្ធមួយ (ដើម្បីឱ្យផ្សែងឆ្លងកាត់) ឬ burlap (ដើម្បីអន្ទាក់ផ្សែង) ។ ឧបករណ៍​នេះ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​សម្រាប់​ជក់​ Ham, brisket, loin ជាដើម។

ការជក់បារីនៅផ្ទះ

ប្រសិនបើមិនមានកន្លែងសម្រាប់សាងសង់ផ្ទះផ្សែងធំមួយទេនោះ អ្នកអាចធ្វើបានយ៉ាងងាយស្រួលជាមួយនឹងមធ្យោបាយ improvised ។ នៅក្នុងធម្មជាតិធុងធម្មតាមួយដែលមានគំរបមួយនឹងធ្វើ។ នៅផ្នែកខាងក្រោមរបស់វា អ្នកត្រូវចាក់ sawdust (ឈើរឹង) ក្នុងស្រទាប់ដប់សង់ទីម៉ែត្រ បន្ទាប់មកអ្នកគួរចងសាច់ ឬត្រីរុំដោយមារៈបង់រុំ ឬចងជាមួយខ្សែក្រវាត់ទៅនឹងគម្រប ហើយបិទធុងយ៉ាងតឹងជាមួយគំរប។ ប្រសិនបើមិនមានគម្របទេនោះបន្ទះក្តារបន្ទះនឹងធ្វើ។ ឯកតារួចរាល់ហើយអាចដាក់ភ្លើងបាន។ ហើយផលិតភាពរបស់វាគឺល្អណាស់៖ ឧទាហរណ៍ សាច់ជ្រូកមួយគីឡូក្រាមអាចជក់បារីបានក្នុងរយៈពេលមួយម៉ោង។

ប្រសិនបើអ្នកចង់រីករាយនឹងសាច់ដែលជក់បារីនៅផ្ទះ អ្នកអាចបង្កើត smokehouse នៅក្នុងផ្ទះល្វែងធម្មតា។ អ្នកគួរតែយកប្រអប់ដែករាងចតុកោណ បំពេញបាតរបស់វាជាមួយ sawdust ហើយដាក់ថាសតូចមួយនៅលើជើងនៅលើកំពូលនៃ sawdust (ដូច្នេះថាជាតិខ្លាញ់ពីត្រីឬសាច់មិនស្រក់លើ sawdust ប៉ុន្តែប្រមូលនៅក្នុងថាស) ។ ភ្ជាប់ប្រដាប់ប្រដារជុំវិញបរិវេណដែលអ្នកត្រូវចាក់ទឹកមុនពេលជក់បារី។ គម្របគួរតែធំជាងប្រអប់បន្តិច (វាគួរតែស្ថិតនៅចំកណ្តាលទឹកស្អុយ)។ អ្នកត្រូវភ្ជាប់ទំពក់ទៅវា ដែលផលិតផលត្រូវបានផ្អាក។ នៅចំកណ្តាលគម្រប វាជាការល្អក្នុងការភ្ជាប់បំពង់មួយដែលអ្នកអាចដាក់ទុយោកៅស៊ូបាន។ នេះគឺដើម្បីបញ្ចេញផ្សែងចេញពីបង្អួច។

ផ្ទះផ្សែងនេះគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅលើកំដៅទាបបំផុត។ ក្នុងរយៈពេល 1-1,5 ម៉ោងការព្យាបាលនឹងរួចរាល់។ នៅផ្ទះ អ្នកអាចចម្អិនមិនត្រឹមតែ Ham ឬត្រីស្រស់ដែលស្រក់ដោយខ្លាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ។ ខ្ញុំពិតជាមានសមត្ថភាពធ្វើសាច់ក្រកស្ទើរតែទាំងអស់ដោយដៃរបស់ខ្ញុំផ្ទាល់ មិនថាស្ងោរ ជក់បារី ឬចៀន។ មិនមែនផលិតផលទាំងអស់នេះអាចរក្សាទុកបានទេ ប៉ុន្តែអ្នកអាចរៀបចំអាហារសម្រន់សម្រាប់ខ្លួនអ្នកបាន។

អំបិលផលិតផលសាច់មុនពេលជក់បារី

មានវិធីបីយ៉ាងគឺ ស្ងួត សើម និងលាយ។

អំបិលស្ងួតត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការចម្អិន bacon និង bacon ជក់បារី អំបិលសើមសម្រាប់ hams អំបិលលាយសម្រាប់ hams, ស្មា, loin និង brisket ។ brine ត្រូវបានរៀបចំមិនទាបជាង 12-13% ។ វាគួរឱ្យទុកចិត្តជាង។ ការប្រោះអំបិលច្រើន (លើកលែងតែប្រេងខ្យង) ក៏មិនគួរឱ្យចង់បានដែរ - ផលិតផលមិនអាចបរិភោគបាន សូម្បីតែត្រាំយូរ និងម្តងហើយម្តងទៀតក៏ដោយ។ ស្ករត្រូវបានបន្ថែមជាញឹកញាប់ទៅក្នុងល្បាយអំបិល (មិនលើសពី 2% ដោយទម្ងន់នៃសាច់) ដើម្បីបង្កើនពណ៌ និងរសជាតិនៃសាច់គោពោត។ លើសពីនេះស្ករជួយបង្កើនលក្ខណៈសម្បត្តិការពាររបស់អំបិល។

វិធីសាស្រ្តអំបិលស្ងួត

នេះគឺជាវិធីសាមញ្ញបំផុត ហើយដូច្នេះសាមញ្ញណាស់ក្នុងការធ្វើអំបិល។ ប្រើ enamel ឬធុងឈើសម្រាប់អំបិលស្ងួត។ ផលិតផលសាច់ត្រូវបានជូតជាមួយអំបិល ឬល្បាយស្ងួតជាមួយគ្រឿងទេស ដាក់ក្នុងធុង ប្រោះបាតធុង ហើយបន្ទាប់មកស្រទាប់សាច់នីមួយៗជាមួយអំបិល និងគ្រឿងទេស។ គុណភាពនៃផលិតផលនឹងខ្ពស់ជាងប្រសិនបើបំណែកត្រូវបានខ្ចប់កាន់តែក្រាស់ដូច្នេះវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីដាក់សម្ពាធលើសាច់។ វាក៏សំខាន់ផងដែរក្នុងការផ្លាស់ប្តូរនិងបង្វែរសាច់ក្នុងរយៈពេល 2 ថ្ងៃដើម្បីធានាបាននូវរសជាតិនិងសូម្បីតែការដកសំណើមចេញ។ បំណែកតូចៗ (ទំងន់ប្រហែល 1 គីឡូក្រាម) ត្រូវបានអំបិលរយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍។ បន្ទាប់ពីប្រៃរួច ចាំបាច់ត្រូវស្រង់ទឹកដែលចេញ ហើយទុកសាច់ចោល ២-៤ថ្ងៃទៀត។ អ្នកជំនាញហៅពេលវេលានេះថា "ការដុត" ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃអំបិលស្ងួត សាច់ត្រូវលាងសម្អាតដោយទឹកក្តៅឧណ្ហៗ ហើយបន្ទាប់មកផ្តល់សំណើមដល់មួយថ្ងៃទៀត ដោយផ្លាស់ប្តូរទឹកឱ្យបានញឹកញាប់។ មានតែបន្ទាប់ពីនេះប៉ុណ្ណោះដែលអាចស្ងួតខ្យល់ហើយការជក់បារីចាប់ផ្តើម។

វិធីសាស្រ្តអំបិលសើម

ក្នុងអំឡុងពេលអំបិលសើម ក៏ដូចជាកំឡុងពេលអំបិលស្ងួត សាច់ និងផលិតផលសាច់ត្រូវបានជូតជាមួយល្បាយអំបិល និងគ្រឿងទេស ហើយដាក់ក្នុង enamel ឬ vats ឈើ ធុង អាង និងប្រអប់ប្លាស្ទិក។ ទឹកប្រៃដែលអនុលោមតាមទិន្នន័យពិសោធន៍ត្រូវបានរៀបចំក្នុងសមាមាត្រដូចខាងក្រោមៈ 100 ក្រាមនៃល្បាយ pickling និង 10 ក្រាមនៃជាតិស្ករត្រូវបានបន្ថែមទៅ 1 លីត្រទឹក។ បន្ទាប់មកចាក់នៅក្នុង brine នៃការផ្តោតអារម្មណ៍ដែលត្រូវការ, cooled ទៅសីតុណ្ហភាពនៃ 2-4 ° C. ស្រទាប់ដាច់ដោយឡែកនៃសាច់ត្រូវបានស្រទាប់ជាមួយខ្ទឹម, onions, berries juniper, ម្រេច, ស្ករ, ល (អាស្រ័យលើចំណង់ចំណូលចិត្តធ្វើម្ហូប) ។ មុនពេលដាក់ផលិតផលទាំងមូលដែលមានបំណងសម្រាប់ការជក់បារី អ្នកគួរតែប្រាកដថាមាន brine គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីគ្របដណ្តប់សាច់ទាំងស្រុង។ បនា្ទាប់មក ទឹកប្រៃដែលហៀរចេញត្រូវស្រង់ចេញទាន់ពេល ដើម្បីកុំឱ្យប្រឡាក់ហោប៉ៅ។ សាច់ដាក់ក្នុងធុងត្រូវបានចាក់ជាមួយ brine បិទជាមួយគំរបមួយទំងន់ត្រូវបានដាក់ (រង្វង់ឈើដែលមានទំងន់) ហើយផ្នែកខាងលើនៃធុងត្រូវបានចងដោយក្រណាត់ក្រាស់។ សាច់គោពោតដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានទុកចោលក្នុងទឹកប្រៃដូចគ្នា ព្រោះផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកតែក្នុងដំណោះស្រាយអំបិល ដែលជាគុណវិបត្តិមួយនៃវិធីសាស្ត្រនេះ។ វា​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ជា​ចម្បង​សម្រាប់​ប្រឡាក់​សាច់​អាំង និង​ចង្កេះ។ អាស្រ័យលើកំហាប់អំបិលនិងរបៀបដែល brine ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងសាច់ដំណើរការមានរយៈពេលពី 10 ទៅ 30 ថ្ងៃ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃរយៈពេលអំបិលអាស្រ័យលើទម្ងន់និងទំហំនៃបំណែកសាច់គួរតែត្រូវបានលាងជម្រះយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយទឹកក្តៅនិងស្ងួតនៅក្នុងខ្យល់ស្រស់គ្របដណ្តប់ពីសត្វល្អិត។ បន្ទាប់ពីនេះអ្នកអាចដាក់វានៅក្នុងទូជក់បារី។

វិធីសាស្រ្តលាយអំបិល

ជម្រើសទី 1 ។សម្រាប់ការលាយអំបិលនៃ hams, ស្មា, brisket និង brisket អ្នកជំនាញបានផ្តល់អនុសាសន៍សមាសភាពល្បាយដូចខាងក្រោម: សម្រាប់ 16 គីឡូក្រាមនៃសាច់ - 1 គីឡូក្រាមនៃអំបិលកិនលេខ 1 ឬលេខ 2 50 ក្រាមនៃជាតិស្ករ 25 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic ម្សៅ។ ល្បាយនេះត្រូវបានជូតយ៉ាងហ្មត់ចត់ទៅជាបំណែកនៃសាច់បំពេញ 0.4 ពែងរបស់វាចូលទៅក្នុងការកាត់នៅលើជើងរបស់ Ham (រវាងឆ្អឹងនិងសរសៃពួរ) ។ ពួកគេក៏ធ្វើរន្ធកាត់ទទឹងរបស់កាំបិតនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃជើងនៅជិតឆ្អឹង ហើយបំពេញវាជាមួយល្បាយដែលបានរៀបចំពីមុន។ សម្រាប់សាច់ 5 គីឡូក្រាម ប្រើ 1 ពែងនៃល្បាយ។ ហាន់ដែលហាន់នៅគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់ ត្រូវបានដាក់ស្បែកចុះក្រោមក្នុងធុងទឹកស្អាត (អាងទឹក) ឬក្នុងខ្ទះធំមួយ ស្រទាប់អំបិលដំបូងត្រូវចាក់ទៅលើបាត។ ធុងជាមួយ Ham ត្រូវបានចងយ៉ាងតឹងជាមួយមារៈបង់រុំនៅលើកំពូលហើយដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់ងងឹត (2-7 អង្សាសេ) រយៈពេល 12-15 ថ្ងៃ។ ចាប់តាំងពី brine នេះមិនគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីឱ្យសាច់ទាំងអស់សើមទាំងស្រុងបន្ថែម brine ថ្មីតិចតួច (សម្រាប់ 10 លីត្រនៃទឹកឆ្អិនត្រជាក់ - 0.5 គីឡូក្រាមអំបិល 100 ក្រាមនៃជាតិស្ករ 50 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic) ។ ដើម្បីបងា្ករអណ្តែតអណ្តែតនោះ រង្វង់ឈើដែលលាងយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយនឹងថ្មស្អាតតូចមួយត្រូវបានដាក់នៅលើពួកវា។ brine ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងម្ហូបដូច្នេះដើម្បីគ្របដណ្តប់សាច់និងរង្វង់។ បន្ទាប់ពីនេះសាច់គោពោតត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងលក្ខខណ្ឌដូចគ្នាសម្រាប់រយៈពេល 2-3 សប្តាហ៍ទៀត។ ជើង​មាន់​មាន​ទម្ងន់ ៨​គីឡូក្រាម ត្រូវ​រក្សា​ទុក​ក្នុង​ទឹក​អំបិល​រយៈពេល​មួយ​ខែ។ ដូច្នេះទូតរបស់ពួកគេជាទូទៅមានរយៈពេល 1,5 ខែ។ បន្ទាប់មក hams ត្រូវបានយកចេញពី brine ហើយត្រាំក្នុងទឹកត្រជាក់រយៈពេល 2-3 ម៉ោង (សម្រាប់រាល់ថ្ងៃនៃការអំបិល - 5-6 នាទីនៃការត្រាំ) ក្នុងអំឡុងពេលនោះទឹកត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរ 2 ទៅ 3 ដង។ បន្ទាប់ពីត្រាំរួច ហាំត្រូវចងដោយជើង ហើយព្យួររយៈពេល 1-2 ថ្ងៃដើម្បីឱ្យទឹកប្រៃហូរចេញ ច្របល់ និងស្ងួត។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានជក់បារី។ ប្រសិនបើផ្នែកផ្សេងៗនៃគ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានដំណើរការដោយប្រើវិធីសាស្ត្រចម្រុះ បន្ទាប់មកបន្ទាប់ពីត្រដុសជាមួយល្បាយជ្រលក់រួច ត្រូវដាក់ Hams ជាមុនសិន បន្ទាប់មក បន្ទះស្មា ចង្កេះ និង brisket ។ Hams ត្រូវបានប្រោះដោយស្រទាប់ 1 សង់ទីម៉ែត្រនៃល្បាយ pickling, blades ស្មាគឺតិចជាងបន្តិច, loin សូម្បីតែតិចជាង, និង brisket ត្រូវបានដំណើរការតែស្រាល។ ក្នុងអំឡុងពេលអំបិលលាយគ្រប់ផ្នែកទាំងអស់នៃគ្រោងឆ្អឹងត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងមួយដែលចងដោយមារៈបង់រុំរយៈពេល 12-15 ថ្ងៃបន្ទាប់ពីនោះពួកគេត្រូវបានគ្របដោយរង្វង់នៅលើកំពូលដោយសង្កត់សង្កិននិងពោរពេញទៅដោយ brine ។ Hams និង blades ត្រូវបានអំបិលបន្ទាប់ពីពាក់កណ្តាលខែ, នៅសល់បន្ទាប់ពី 5-6 ថ្ងៃ។

ជម្រើសទី 2 ។ជាមួយនឹងការលាយអំបិល សាច់ត្រូវប្រៃស្ងួតជាមុនសិន៖ អំបិល ១គីឡូក្រាម ប្រើសម្រាប់សាច់ ២៥គីឡូក្រាម។ បន្ទាប់ពីពីរថ្ងៃវាត្រូវបានបំពេញដោយ brine ឆ្អិន, សំពាធនិងត្រជាក់។ សម្រាប់សាច់ 25 គីឡូក្រាមបន្ថែម 0.5 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 60 ក្រាមនៃជាតិស្ករ 15 ក្រាមនៃ coriander ស្លឹក Bay, ម្រេច cloves ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិក្នុង 10 លីត្រទឹក។ brine ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុងជាមួយសាច់អំបិលនិងរក្សាទុកនៅក្រោមខែលមួយសម្រាប់ 3-4 សប្តាហ៍បន្ទាប់មកសាច់ត្រូវបានជក់បារី។ នៅពេលដែលអំបិលស្ងួត យកអំបិល ៥០-៦០ ក្រាម និងគ្រឿងទេស (ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ) ក្នុងសាច់ ១ គីឡូក្រាម។ សាច់ដំបូងត្រូវបានជូតលើគ្រប់ជ្រុងទាំងអស់ដោយខ្ទឹមសដឹងគុណហើយបន្ទាប់មកជាមួយល្បាយអំបិលនិងគ្រឿងទេសដាក់នៅក្រោមសម្ពាធបន្ទាប់ពី 3-4 ថ្ងៃផ្ទេរនិងប្រោះជាមួយអំបិលម្តងទៀត។ ប្រសិនបើអំបិលសើមត្រូវប្រើភ្លាមៗ នោះការប្រើប្រាស់អំបិលសម្រាប់រាល់សាច់ 10 គីឡូក្រាមគឺ 0.5 គីឡូក្រាម។ រំលាយ​អំបិល​ក្នុង​ទឹក​ស្អាត ស្ងោរ​វា ហើយ​យក​ពពុះ​ចេញ​ពីលើ​។ បន្ទាប់ពីរំពុះ ដំណោះស្រាយត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យតាំងលំនៅ ត្រង និងត្រជាក់ (អំបិល 1.8-2.2 គីឡូក្រាម និងស្ករ 50 ក្រាមត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុង 10 លីត្រទឹក) ។ ទឹកប្រៃនេះត្រូវបានចាក់លើសាច់។ សាច់គោ​ពោត​អាច​រក្សាទុក​ក្នុង​ក្រឡា ឬ​ទូទឹកកក​រយៈពេល​ជាច្រើន​ខែ។ ប្រសិនបើមិនមានបន្ទប់ក្រោមដីឬទូទឹកកកនៅកសិដ្ឋានទេនោះពួកគេយកអំបិលបន្ថែមទៀត - 100-120 ក្រាមក្នុង 1 ក្រាមនៃសាច់។ ប្រសិនបើពពុះលេចឡើងនៅក្នុង brine សាច់ត្រូវបានយកចេញនិងលាងហើយ brine ត្រូវបានដាំឱ្យពុះអំបិលត្រូវបានបន្ថែមត្រជាក់ហើយសាច់ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងវាវិញ។ អំបិលរយៈពេល 3-4 សប្តាហ៍អាស្រ័យលើទំហំនិងកម្រាស់នៃបំណែក។ ប្រសិនបើមិនមានតម្រូវការសម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលយូរនោះសាច់ត្រូវបានយកចេញពី brine ព្យួរនៅក្នុងកន្លែងងងឹតត្រជាក់និងជក់បារី។

ទន្សាយជក់បារីនិងបសុបក្សី

នៅពេលជក់បារីសាច់ទន្សាយ និងបសុបក្សី ច្បាប់សំខាន់មួយគួរតែត្រូវបានអនុវត្តតាម៖ គ្រោងឆ្អឹងទន្សាយកាត់ជាបួនផ្នែក ឬបក្សីទំហំមធ្យមកាត់ប្រវែងជាពីរផ្នែកត្រូវបានដាក់នៅចន្លោះក្តារកាត់ពីរ ហើយវាយដោយគូថនៃពូថៅ ឬញញួរ។ ធ្វើឱ្យឆ្អឹងនិងសន្លាក់រាបស្មើ។ នេះអាចត្រូវបានធ្វើទាំងមុនពេលប្រៃ និងក្រោយពេលដែលវាគ្រាន់តែមុនពេលជក់បារី។ គ្រោងឆ្អឹង (ចង្កៀង) ត្រូវបានជូតជាមួយល្បាយអំបិលជាមុនសិន៖ សម្រាប់បសុបក្សី ឬសាច់ទន្សាយ ១០ គីឡូក្រាម យកអំបិល ៧០០ ក្រាម ស្ករស ១៥ ក្រាម អាស៊ីត ascorbic ១៥ ក្រាម។ បន្ទាប់មកសាច់ត្រូវបានដាក់ក្នុងធុងមួយ ដោយបន្ថែមស្លឹកខ្ទឹម និងស្លឹក Bay ទៅជួរនីមួយៗ។ បន្ទាប់ពីពីរថ្ងៃបន្ថែម brine: សម្រាប់ 10 លីត្រនៃទឹកឆ្អិនត្រជាក់ - 1,9 គីឡូក្រាមនៃអំបិល 50 ក្រាមនៃជាតិស្ករនិង 25 ក្រាមនៃអាស៊ីត ascorbic ។ សាច់បក្សី និងសាច់ទន្សាយត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងទឹកប្រៃរយៈពេល 8-12 ថ្ងៃ (អាស្រ័យលើទំហំនៃបំណែក) ។ មុនពេលជក់បារី គ្រោងឆ្អឹងមាន់ ឬទន្សាយត្រូវលាងសម្អាតដោយទឹក ស្ងួតរយៈពេល 8-10 ម៉ោង ហើយជក់ត្រជាក់រយៈពេល 1-2 ថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាពផ្សែង 18-20 អង្សាសេ។ ដើម្បីជក់បារីសាច់ទន្សាយ និងបសុបក្សី អ្នកមិនត្រូវការទេ។ ផ្សែងច្រើន ដូច្នេះកុំដាក់ដុំពកលើធុងដែលមានតម្លៃ វាគ្រាន់តែគ្របវាជាមួយនឹងមារៈបង់រុំ។ អ្នក​មិន​គួរ​សម្ងួត​សាច់​ដែល​ជក់បារី​លើ​ចង្ក្រាន​ទេ ព្រោះ​វា​នឹង​ធ្វើ​ឱ្យ​វា​បាត់បង់​ពណ៌​។