Il prodotto finito è molto succoso e morbido. Forse è proprio questa circostanza che supporta l'esistenza di vari metodi di preparazione (bollito-affumicato, affumicato crudo, affumicato-cotto), e contribuisce anche all'emergere di varie ricette per questa prelibatezza, ad esempio prosciutto, prosciutto, petto, costolette affumicate, ecc.

Se lo sei, allora è meglio affumicare la carne di maiale tu stesso, piuttosto che acquistare un prodotto di dubbia qualità sul mercato. Puoi usare qualsiasi carne di maiale. Tuttavia, va tenuto presente che molto dipende da questa materia. La scelta sbagliata degli ingredienti della marinata renderà il prodotto finale insapore o duro.

Vi presentiamo una semplice ricetta per la pizza con pollo affumicato.

Il punto più importante è la sua scelta. Per rendere morbido il prodotto finale, è meglio scegliere la carne di un maiale giovane, e la parte della carcassa chiamata prosciutto è adatta all'affumicatura. Anche il petto o il collo funzionerebbero.

Per affumicare deliziosamente la carne di maiale, un punto altrettanto importante prima della cottura è preparare il prodotto all'affumicatura. In questa fase viene marinato o salato. Come notato sopra, il gusto e l'aroma del futuro prosciutto affumicato dipenderanno dalla scelta del metodo di salatura (marinatura).

Tipi di fumo

Quindi, scelta la carne che desiderate, lavatela prima con acqua corrente. Poi bisogna asciugarlo con un canovaccio e decidere come fumerlo (caldo o freddo). Ogni tipo di fumo ha i suoi vantaggi e svantaggi.

Metodo caldo per affumicare la carne di maiale

Consideriamo innanzitutto come cucinare il maiale secondo una delle ricette affumicate a caldo. Per fare ciò è necessario preparare i seguenti prodotti e materiali:

• prosciutto di maiale del peso di 3 kg;
• 10 cucchiai di sale;
• 2 cucchiai di semi di senape;
• Pepe nero macinato;
• 4 cucchiai di whisky;
• 120 ml di sciroppo d'acero;
• Usa segatura di ciliegio o ontano come combustibile.

Processo di decapaggio

Per la marinata, i semi di senape devono essere fritti in una padella asciutta fino a doratura. Poi pestateli con lo schiacciapatate o nel mortaio, ma non troppo finemente. Lo sciroppo d'acero deve essere mescolato con semi di senape, sale, pepe macinato e whisky.

Immergere la carne cotta nella marinata. Dopodiché è necessario mettere il prodotto in un sacchetto, spremere l'aria, legarlo saldamente e metterlo a marinare in un luogo freddo. Dovrebbero volerci circa tre giorni. Quando si marina la carne in un sacchetto, è necessario girarla regolarmente.

Dopo tre giorni la carne può essere tolta dalla marinata e tagliata in due parti. Quindi i pezzi di carne vengono puliti dai semi di senape e posti nell'affumicatoio su una griglia o appesi a ganci in modo che non si tocchino. A seconda del tipo di affumicatoio e delle dimensioni del futuro prodotto, l'affumicatura richiederà da 30 minuti a due ore circa.

Va notato che ci sono molte ricette di marinata. Alcuni amanti della carne affumicata usano varie spezie, aglio, cipolle, ecc. Nella marinata. Ma il principio di preparazione della marinata e il tempo di conservazione della carne sono più o meno gli stessi.

Fumare

Ora puoi iniziare a preparare l'affumicatoio. Sul suo fondo è necessario stendere della segatura, o magari dei trucioli di legno di melo. Basta non usare la segatura di pino, poiché conferirà al prodotto affumicato un sapore amaro. Questo è tutto: puoi iniziare a fumare. Durante il processo di affumicatura, il carburante non deve bruciare, è consentita solo la combustione senza fiamma, altrimenti il ​​prodotto diventerà amaro.

Se non hai il tuo affumicatoio, puoi creare un mini affumicatoio. Per fare questo basta prendere una padella ampia, foderarla con un foglio di alluminio e aggiungere la segatura. Quindi la carne di maiale viene posizionata su una gratella, come una friggitrice ad aria.

Il contenitore viene chiuso con un coperchio e posto sul fornello. Se compare odore di fumo, ridurre al minimo la fiamma. Dopo circa alcune ore, la carne di maiale affumicata può essere rimossa dall'affumicatoio. Dovrai togliere pezzi di prodotto affumicato, tagliarli a fette e apparecchiare la tavola. Le verdure fresche o salate sono perfette come contorno.

La carne di maiale è gustosa sia affumicata a caldo che a freddo. Tuttavia, un prodotto cotto a caldo non può essere conservato per troppo tempo.

Preparazione a freddo della carne suina

Per cucinare la carne di maiale è necessario iniziare con la salatura, che consiste in due fasi: salatura a secco e salatura in salamoia.

Come nella precedente opzione di affumicatura, prenderemo come base un prosciutto di maiale da tre chilogrammi. Il sale qui avrà bisogno di 1 kg + 400 g, zucchero - 40 g + 10 g, sono necessari anche alloro e pepe nero macinato.

Fare la salamoia

Preparare la miscela salante. Per fare questo, devi prendere 1 kg di sale, un cucchiaino di alloro, che è pre-macinato, un cucchiaino di pepe nero macinato e 40 g di zucchero. Mescola tutto.

Strofinare il prosciutto, lavato e asciugato con un asciugamano, con il composto risultante su tutti i lati. Quindi prendere una teglia, versare il composto di stagionatura (uno strato di un centimetro), mettere il prosciutto grattugiato, cospargere sopra il composto rimasto e premere il prodotto con un coperchio munito di peso. Conservate il prosciutto così per 10 giorni.

Dopo 10 giorni si passa alla seconda fase della salatura. Per fare questo, preparare la seguente salamoia. In tre litri di acqua bollita diluire 10 g di zucchero, aggiungere 400 g di sale, condimenti e spezie a piacere. Far bollire per cinque minuti.

Metti il ​​​​maiale nella salamoia raffreddata. Metti i piatti in una stanza fresca e buia per 15-20 giorni. In questo caso, dopo 2-3 giorni, si gira la salatura, aggiungendo la salamoia. Terminato il periodo di salatura, appendere la carne per quattro giorni in un locale fresco e asciutto per farla asciugare.

Solo dopo potrete posizionare la carne nell'affumicatoio e iniziare ad affumicarla, avvolgendola in due o tre strati di garza. Il processo di affumicatura dura dai 2 ai 4 giorni ad una temperatura di 20–25 gradi.

La carne di maiale preparata in questo modo può durare fino a sette mesi.

Video su come affumicare la carne di maiale in un affumicatoio

Conclusione

Come puoi vedere, i processi di affumicatura della carne di maiale in un affumicatoio hanno le loro caratteristiche e differenze. La cottura a caldo viene effettuata ad una temperatura più elevata rispetto alla cottura a freddo, ma richiede molto meno tempo. Il prodotto finale è più morbido, più aromatico e... Tuttavia, questo metodo di affumicatura è inferiore a quello a freddo in quanto i prodotti affumicati ottenuti con questo metodo non possono essere conservati a lungo.

Quando affumicherai a freddo la carne di maiale, anche se passerai molto tempo, dovrai armeggiare molto, ma puoi cucinare molte carni affumicate per un uso futuro senza temere che il prodotto si rovini.

Puoi affumicare quasi tutti i prodotti a base di carne o pesce. Possono essere pezzi di carne, salsicce, pollame, pesce intero o a pezzi, formaggio, verdure e tutto ciò che vi viene in mente.

Quando si sceglie un metodo di affumicatura, tenere presente che l'affumicatura a freddo è adatta solo per la carne grassa. Le carni magre (come il manzo) diventeranno semplicemente dure man mano che si seccano nell'arco di alcuni giorni nel fumo.

Il pollame viene spesso affumicato caldo, non solo per il suo basso contenuto di grassi (se l'uccello è magro), ma soprattutto per prevenire l'elmintiasi (questo vale soprattutto per gli uccelli acquatici).

Con il pesce succede diversamente: l'aringa viene affumicata calda e molto rapidamente - 2-3 ore al massimo. E lo storione può essere affumicato per diversi giorni a freddo, perché affumicato a caldo acquisisce la consistenza della carne bollita, solo con l'odore del fumo.

Prima dell'affumicatura è necessario preparare i prodotti poiché il fumo non può garantire la completa conservazione. Molto spesso, la carne o il pesce vengono semplicemente leggermente salati, quindi essiccati e solo successivamente inviati all'affumicatura.

Preparazione della carne

Per carne affumicata calda o fredda viene prima cotto - salato. L'affumicatura a caldo della carne viene utilizzata quando non è destinata ad essere conservata per lungo tempo, mentre l'affumicatura a freddo consente di conservare il prodotto per diversi mesi, fino a sei mesi.

Esiste un'opzione che la carne non viene lavorata (non salata) prima dell'affumicatura a caldo. Ciò accade quando si prevede che il prodotto venga bollito dopo l'affumicatura (prosciutto cotto affumicato). Esiste anche l'opzione opposta: il prodotto viene prima bollito e poi affumicato (salsicce bollite-affumicate).

L'affumicatura a caldo della carne dura dalle 2 alle 6 ore. Basta strofinare la carne fresca con sale, spezie e affumicare per 3 ore. Se fai bollire la carne per mezz'ora, il tempo di affumicatura sarà ridotto della metà e i prodotti saranno più morbidi. Tieni solo presente che la carne semi-affumicata e raffreddata non può essere affumicata di nuovo, perché diventerà dura. L'affumicatura a caldo deve essere continua.

Salare carne, strutto e altri prodotti è uno dei modi più comuni per conservarli. Ed è assolutamente necessario prima di fumare. Il sale preserva il prodotto facendo sì che i microrganismi presenti in esso perdano umidità e smettano di svilupparsi. Tuttavia, gli organismi patogeni non verranno distrutti, pertanto, per la salatura e per qualsiasi altra lavorazione, compresa la salatura, la carne viene prelevata da animali o pesci sani.

Dopo che il prodotto è stato strofinato con la miscela di sale, viene conservato per un certo tempo in un luogo fresco. La temperatura ottimale per questo è +2–4 °C. A temperature più elevate può verificarsi la putrefazione della carne. E a temperature più basse la salatura procederà in modo disomogeneo, lento e insufficientemente.

Una volta salata, la carne acquisisce una consistenza più tenera e succosa, un sapore e un odore gradevoli e un aroma simile al prosciutto. Durante questa procedura, le parti solubili della carne vengono rilasciate nella salamoia, quindi la carne in scatola sarà di migliore qualità e più gustosa se la salamoia viene utilizzata per la salatura più di una volta. Dopotutto, i componenti meno solubili entreranno nella salamoia della carne, conferendo alla carne salata un gusto specifico.

Esistono tre opzioni per salare la carne prima dell'affumicatura: salatura a secco, salatura a umido e salatura mista. Per la cottura della pancetta e della pancetta affumicata è consigliata la salatura a secco, per i prosciutti la salatura ad umido, per i prosciutti, le spalle, i lombi e il petto la salatura mista.

La salatura a secco produce il prodotto più stabile durante la conservazione, ma la carne stessa perde molto, sia in senso letterale che figurato. La carne diventa gravemente disidratata, salata in modo non uniforme e ha un sapore salato e duro. Ecco perché si prepara così solo lo strutto (lardo, pancetta); se lo si desidera, si può fare anche lo strutto con strati di carne (petto, prosciutto), perché il tessuto adiposo quasi non perde umidità durante questa salatura e il suo sapore non cambia deteriorare. La salatura a secco della carne magra viene effettuata solo come misura necessaria.

Durante la salatura a secco, per 1 kg di carne (grasso) sono sufficienti 50-60 g di sale e spezie a piacere. Per prima cosa la carne (lardo) viene strofinata con aglio grattugiato, poi con questo sale e spezie, posta in un contenitore sotto pressione e conservata per 3-4 giorni. Quindi cospargere nuovamente di sale. Lo strutto è già pronto per il consumo o per l'affumicatura, e se il prodotto contiene carne è necessario conservare i pezzi per altre 2-3 settimane.

La qualità del prodotto sarà maggiore se i pezzi saranno imballati più fitti, quindi è meglio fare pressione sopra la carne. È anche importante spostare e girare la carne durante i primi due giorni per garantire un condimento uniforme e una rimozione uniforme dell'umidità. Piccoli pezzi (del peso di circa 1 kg) vengono salati per 2-3 settimane. Durante la salatura, è necessario raccogliere il succo rilasciato. Al termine della salatura a secco, la carne deve essere lavata con acqua tiepida e poi inumidita per un altro giorno, cambiando frequentemente l'acqua. Solo dopo è possibile iniziare l'essiccazione all'aria e l'affumicatura.

La salatura ad umido prevede la conservazione della carne in salamoia per lungo tempo. Presenta alcuni vantaggi rispetto alla versione secca: il sale penetra più velocemente nella carne, si distribuisce in modo più uniforme, a seconda della forza della salamoia, si può rendere la carne più o meno salata, la carne non si secca a causa del rilascio di liquido, ma al contrario si gonfia leggermente (del 10–15%). La concentrazione minima della salamoia è del 12%. Questo aiuta a disinfettare la carne, rimane non troppo salata e conserva meglio il suo sapore, e può essere conservata ancora a lungo. A una concentrazione inferiore, la carne inizierà a deteriorarsi rapidamente. Esistono anche salamoie più forti: leggermente salate - 14-16% di sale (in peso), normali - 18% e salate - 20% e oltre. Se la salatura viene effettuata ad una concentrazione minima, è necessario controllarla periodicamente e aggiungere sale se necessario, altrimenti la carne potrebbe iniziare a deteriorarsi. Svantaggi della salatura a umido: significativa perdita di proteine ​​​​(finiscono in salamoia) e elevata umidità della carne in scatola, che ne riduce notevolmente la durata di conservazione.

È meglio far bollire l'acqua per la salamoia e filtrare la salamoia preparata. Se l’acqua del rubinetto o artesiana è molto buona, pulita, morbida, senza alcun odore o sapore estraneo, non è necessario farla bollire. Non fa mai male filtrare la salamoia, poiché il sale a volte contiene inclusioni insolubili (ciottoli, sabbia, roccia).

Per migliorare il colore e il sapore della carne, è possibile aggiungere zucchero alla miscela di stagionatura (non più del 2% del peso della carne). Nelle ricette (e in quelle vecchie - quasi sempre) è spesso scritto che è necessario mettere il salnitro nella salamoia. Questo è completamente facoltativo! Il salnitro serve solo per preservare il colore della carne affumicata, ed è meglio prendersi cura della propria salute e non utilizzare questo elemento pericoloso.

Durante la salatura a umido, prendere 50 g di sale per 1 kg di carne. Il sale viene sciolto in acqua pulita, fatto bollire e la schiuma rimossa. Dopo la bollitura si lascia decantare la soluzione, si filtra, si raffredda e si versa nella carne. In questa forma, il contenitore con carne salata può essere conservato in un luogo fresco (cantina o frigorifero) per diversi mesi. Se non esiste un posto del genere, la salamoia viene resa più forte: 100-120 g di sale per 1 kg di carne.

Se nella salamoia appare della schiuma, la carne viene tolta e lavata, la salamoia viene fatta bollire, si aggiunge sale, si raffredda e la carne viene nuovamente versata. Salare per 3-4 settimane a seconda della dimensione e dello spessore dei pezzi. Successivamente la carne viene tolta dalla salamoia, lavata in acqua, appesa in un luogo fresco ad asciugare per 1-2 giorni e poi affumicata.

Per la salatura mista di prosciutti, spalle, petto e petto si può preparare la seguente miscela: per 4 kg di carne - 250 g di sale macinato n. 1 o n. 2, 12 g di zucchero, 6 g di acido ascorbico (macinato in polvere). La miscela viene accuratamente strofinata su pezzi di carne. Se decidi di cucinare una coscia di maiale intera, devi fare un'incisione nella coscia fino all'osso e riempirvi 50 grammi di questo composto. Con un coltello praticate un foro passante nella parte inferiore della coscia vicino all'osso e riempitelo anche con il composto di stagionatura. Per 5 kg di carne di prosciutto utilizzare 1 tazza di composto. Successivamente, i prosciutti, grattugiati su tutti i lati, vengono posti con la pelle rivolta verso il basso in una botte (vasca) pulita e scottata o in una grande padella smaltata; sul fondo viene prima versato uno strato di sale. La pirofila con il prosciutto viene legata strettamente con una garza sopra e posta in un luogo fresco e buio (con una temperatura non superiore a +2–7 °C) per 12–15 giorni. Il liquido apparirà gradualmente nel barile (o nella padella).

Se la carne non è completamente ricoperta di salamoia è possibile rabboccarla. La salamoia viene preparata in ragione di 250 g di sale, 50 g di zucchero e 25 g di acido ascorbico per 5 litri di acqua bollita fredda.

Se c'è molto liquido, la carne potrebbe galleggiare nell'acqua salata e questo non è desiderabile. Per evitare che ciò accada, i prosciutti vengono ricoperti con un cerchio di legno su cui viene posto un carico. Anche il cerchio dovrebbe essere in salamoia. La carne dovrebbe rimanere sotto pressione per altre 2-3 settimane.

Le cosce intere del peso di circa 8 kg vengono tenute in salamoia per un mese. Pertanto, il loro ambasciatore dura fino a 1,5 mesi. Successivamente i prosciutti vengono tolti dalla salamoia e messi a bagno in acqua fredda in ragione: per ogni giorno di salatura, 5-6 minuti di ammollo, durante i quali cambiare l'acqua 2-3 volte.

Dopo l'ammollo, il prosciutto viene legato per la coscia e appeso per 1-2 giorni per drenare la salamoia, la pula e asciugarlo. Successivamente vengono affumicati.

Se si intende affumicare diverse parti della carcassa contemporaneamente e la salatura iniziale viene eseguita tutte in una volta, dopo aver strofinato con la miscela di stagionatura, adagiare prima i prosciutti, poi le scapole, la lombata e il petto. I prosciutti vengono cosparsi con uno strato di 1 cm di miscela di stagionatura, le scapole sono leggermente più piccole, il lombo è ancora più piccolo e il petto viene lavorato solo leggermente. Tutte le parti della carcassa durante la salatura mista vengono conservate in un contenitore legato con una garza per 12-15 giorni, dopodiché si copre la parte superiore in cerchio, si fa pressione e si riempie di salamoia. I prosciutti e le scapole vengono salati dopo mezzo mese, il resto dopo 5-6 giorni.

Un'altra opzione per la salatura mista: prendere 100 g di sale per 2,5 kg di carne e massaggiarlo accuratamente. Dopo 2 giorni cuocere la salamoia: aggiungere a 2 litri di acqua 100 g di sale, 12 g di zucchero, coriandolo, pepe, chiodi di garofano e altre spezie a piacere. Si porta a ebollizione, quindi si filtra e si raffredda. Si versa la carne salata e la carne viene mantenuta sotto pressione per 3-4 settimane, quindi affumicata.

Un'opzione per preparare la carne a pezzi grossi: prendere parte della carcassa di maiale, tagliarla a pezzi grossi e strofinarla con una miscela di stagionatura: 1 kg di sale grosso, 40 g di zucchero, 100 g di aglio tritato. I pezzi vengono posti in una botte, con la pelle rivolta verso il basso, generosamente irrorati con il composto e mantenuti sotto pressione. Dopo 5-6 giorni, nella botte appare la salamoia. Dovrebbe coprire completamente la carne. Per fare ciò, dovrà essere rabboccato. Aggiungere 1,5 kg di sale a 10 litri di acqua bollita e aggiungere secondo necessità. Se i pezzi di carne pesano meno di 8 kg, vengono conservati in salamoia per un mese, se di più - un mese e mezzo. Alla vigilia dell'affumicatura, togliere la carne dalla botte, immergerla in acqua fredda per 2-3 ore e appenderla per la notte ad asciugare. Puoi fumarlo la mattina.

Tipi di carni affumicate

A casa è del tutto possibile produrre i tipi di carne che siamo abituati a vedere sugli scaffali dei negozi: prosciutto, petto, pancetta, petto, spalla, costolette.

Se lo desideri, puoi preparare salsicce affumicate fatte in casa e carne affumicata con lo strutto (panini), puoi anche affumicare lo strutto. Inoltre, vengono affumicate salsicce, carcasse di pollame e, in generale, quasi tutti i prodotti a base di carne.

Il prosciutto viene preparato con le parti dell'anca (prosciutto di Voronezh) o della spalla (prosciutto di Tambov) delle carcasse di carne. A seconda del metodo di preparazione, i prosciutti possono essere bolliti, bolliti affumicati, affumicati al forno o affumicati crudi.

Il prosciutto in uno stampo viene preparato dalle parti salate della spalla delle carcasse di maiale.

Il petto è ottenuto dalla gabbia toracica salata di carcasse di maiale, manzo, agnello e vitello. Si prepara con o senza buccia; le costole non vengono rimosse. Lo spessore dello strato di pancetta va da 1 a 3 cm A seconda del metodo di cottura si distinguono i petti di petto: affumicati-bolliti, affumicati-al forno, affumicati crudi.

La pancetta è carne composta da mezzene di suino magro ottenuta dalla lavorazione di suini giovani alimentati con pancetta. La pancetta può essere salata e affumicata. La pancetta salata è carne di maiale leggermente salata, che serve principalmente come prodotto semilavorato per la produzione di petto, lombi e prosciutti. La pancetta affumicata è pancetta di maiale pronta da mangiare, affumicata, salata e disossata con due o tre strati di carne. Si producono due tipi di pancetta senza cotenna a forma di involtino: la pancetta metropolitana si prepara dalla parte del collo-scapola, e la pancetta amatoriale si ottiene dalla parte addominale della mezzena di maiale.

Il lombo è ricavato dalla schiena salata del maiale o della pancetta, con o senza pelle, e vengono eliminate le vertebre. Lo spessore dello strato di pancetta va da 1 a 3 cm Il lombo può essere: affumicato crudo, bollito affumicato, affumicato al forno.

Il lardo di maiale affumicato è lo strutto sottocutaneo affumicato in modo uniforme, tagliato a pezzi, salato uniformemente, con o senza pelle. Se si prevede che lo strutto venga affumicato, viene salato meno rispetto al consumo crudo.

Preparare l'uccello

Il pollame può essere affumicato sia freddo che caldo. Proprio come la carne, il pollame dovrebbe essere preparato prima dell'affumicatura: salato.

Naturalmente prima la carcassa viene spennata, lavata, privata delle interiora e tagliata a metà nel senso della lunghezza. Per far sì che il sale penetri bene nella carcassa, l'uccello di media grandezza, tagliato longitudinalmente in due parti, viene posto tra due taglieri e battuto con il calcio di un'ascia o di un martello per appiattire le ossa e le articolazioni. Questo può essere fatto sia prima della salatura che dopo, appena prima dell'affumicatura. Quindi lo appendono per 2-4 giorni in una corrente d'aria a una temperatura dell'aria non superiore a +10 °C (senza questo, la carne di pollame risulta dura dopo l'affumicatura). A temperature più basse, il tempo di mantenimento aumenta.

Per affumicato a caldo Oche e anatre impiegano più tempo a cucinare rispetto a galline o polli.

Le carcasse di oche e anatre vengono lavorate, lavate, strofinate con sale, poste in una ciotola profonda e poste in cella frigorifera per 3-4 giorni. Quindi far bollire l'acqua con le spezie a base di 1 kg di oca o anatra lavorata: 1 litro d'acqua, 100 g di sale, alloro, 1 cucchiaio. l. Sahara. Se lo si desidera, è possibile aggiungere chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Si raffredda la salamoia in un contenitore chiuso e poi si versano le carcasse in modo che siano completamente ricoperte. Mescolare finché il sale non si scioglie e conservare in una stanza fredda per 2-3 giorni. Successivamente, l'uccello viene tolto dalla salamoia e appeso ad asciugare per 3-4 ore. Il pollame preparato viene posto nell'affumicatoio per 12–15 ore e la temperatura iniziale nel forno dovrebbe essere di +70–80 °C, quindi viene leggermente ridotta a +50–60 °C. Se l'uccello non è pronto, viene nuovamente affumicato.

Con i polli la preparazione sarà più semplice. Le carcasse fresche spiumate vengono strofinate dentro e fuori con sale e spezie (puoi prendere cumino, aneto, alloro, pepe nero e qualunque altra cosa tu voglia - puoi sperimentare qui) e conservate in un luogo fresco per un giorno. Successivamente vengono sciacquati, eliminando il sale in eccesso, asciugati all'aria e affumicati fino a quando la carcassa diventa marrone scuro. Un'altra opzione per preparare la miscela di sale (per 1 pollo): 100 g di aglio, 1/2 cucchiaino. nero e pimento, 1/2 cucchiaino. acido citrico, 1 cucchiaino. con una parte superiore di sale, 1/2 cucchiaino. zucchero, senape. Strofinare il pollo con questo composto e lasciarlo riposare per un giorno in un luogo fresco, quindi affumicarlo.

Per affumicato a freddo le mezzene vengono strofinate con una miscela di stagionatura: per 3 kg di pollame preparato prendere 200 g di sale, 5 g di zucchero semolato, 5 g di acido ascorbico. Quindi la carne viene posta in un contenitore, aggiungendo in ogni fila pimento e foglie di alloro. Dopo due giorni aggiungere la salamoia: per 10 litri di acqua bollita fredda - 1,9 kg di sale, 50 g di zucchero e 25 g di acido ascorbico. Il pollame viene conservato in salamoia per 8-12 giorni (a seconda della dimensione dei pezzi). Prima dell'affumicatura, i pezzi vengono lavati con acqua, asciugati per 8-10 ore e affumicati.

Un'altra versione della marinata in cui viene tenuto l'uccello per un giorno: per 3 kg di carne - 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio. l. aceto, 25 g di pepe nero macinato, 7-8 spicchi d'aglio tritati. Successivamente vengono affumicati a freddo per 5-6 ore.

La terza opzione di salamoia per una carcassa di uccello: aggiungi 0,5 cucchiai all'acqua bollita a temperatura ambiente (dovrebbe coprire l'intera carcassa). l. sale, 2-3 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio tritato finemente, qualche pepe nero in grani, 1 cucchiaino. zucchero semolato, 3 cucchiai. l. 30% aceto. Se lo si desidera, è possibile aggiungere varie spezie a piacere, ad esempio bacche di ginepro essiccate, cannella, zenzero tritato, ecc. Non è necessario far bollire la salamoia.

Le carcasse di pollame vengono tenute in salamoia per due giorni, spostando i pezzi dal basso verso l'alto due o tre volte e viceversa. Più componenti verranno aggiunti all'acqua, più gustosa sarà la carne di pollame. Quando le carcasse del pollo o del tacchino saranno tolte dalla salamoia, potrete inserire nei tagli poco profondi pezzetti di lardo e spicchi d'aglio. L'anatra e l'oca non sono ripiene di strutto.

Prima dell'affumicatura, le carcasse degli uccelli vengono appese ad asciugare un po 'e durante l'affumicatura, al contrario, vengono periodicamente immerse nella salamoia.

Durante l'affumicatura, viene immediatamente applicato il massimo calore in modo che sulle carcasse si formi una pellicola lucida. Quando la pellicola comincia a separarsi facilmente la carne è considerata pronta. Le mezzene d'oca vengono affumicate più a lungo, poiché la loro carne è più grassa e il grasso in eccesso deve essere eliminato. L'aroma del pollame affumicato è ben preservato dall'avvolgimento in pergamena.

Le costolette di pollame possono essere affumicate separatamente, ma assicurati di immergerle nella salamoia durante l'affumicatura.

Preparare il pesce

C'è differenza tra la preparazione del pesce appena pescato e quello refrigerato (o addirittura congelato). La differenza principale è che il pesce fresco richiede meno tempo per la salatura.

I pesci di diverso tipo e dimensione vengono salati separatamente. I pesci piccoli (che pesano fino a mezzo chilo) vengono strofinati con sale sopra (nella direzione contro le squame) e cosparsi all'interno (se è eviscerato) non più di mezz'ora o un'ora prima che inizi l'affumicatura. Quindi viene messa sotto oppressione e mandata in un luogo fresco: a casa è un frigorifero o una cantina, in natura - una borsa e un buco profondo, coperto dalle mosche. I pesci più grandi impiegano più tempo a salare. Puoi calcolarlo in questo modo: aggiungi 1,5–2 ore per 1 kg di peso. Il pesce può riposare in frigorifero per un giorno o due in più, solo allora dovrà essere lavato o messo a bagno, altrimenti sarà molto salato e dopo l'affumicatura sarà asciutto.

Sebbene quasi tutti i pesci possano essere affumicati, esistono comunque diversi tipi che non costituiscono un buon prodotto. I pesci di fiume includono salmerino, salmone e sciabola. La loro carne, ad eccezione del "petto" - teshya, risulta essere secca e fibrosa.

Pesce affumicato a freddo richiede una preparazione dei prodotti di altissima qualità, poiché la temperatura del fumo è bassa. Il pesce viene salato accuratamente, cosparso di sale grosso, in ragione di 100-150 g di sale per 1 kg di pesce. La salatura dura 2-3 giorni per i pesci piccoli, 10-15 giorni per i pesci grandi e anche di più per i pesci scongelati. Successivamente viene messo a bagno in acqua dolce per eliminare il sale in eccesso. Per i pesci piccoli bastano un paio d'ore, per i pesci grandi un giorno di ammollo. Dopo l'ammollo, il pesce viene asciugato con un panno pulito e appeso ad asciugare in un luogo fresco e asciutto, i pesci piccoli per 2-3 giorni, i pesci grandi per 3-5 giorni. Distanziatori in legno vengono inseriti nella cavità addominale dei pesci di grandi dimensioni. Per garantire la loro protezione dalle mosche e da altri insetti, i pesci vengono coperti con un baldacchino di garza.

Il pesce essiccato e leggermente essiccato può essere affumicato.

Il pesce affumicato a freddo può essere conservato per diversi mesi, ma se le parti interne non vengono rimosse durante l'affumicatura, la sua durata di conservazione diminuisce drasticamente. La vecchia regola della salatura a freddo suona così: “La salatura non deve essere molto ripida (cioè non versare molto sale), ma è meglio lasciarla salare più a lungo, riponendola in un luogo fresco”.

Affumicatura calda del pesceÈ facile e ti permette di affumicare quasi tutti i tipi di pesce direttamente durante una battuta di pesca o a casa. Effettuare una salatura leggera: 60 g di sale per 1 kg di pesce. Il pesce fresco, del peso di 300–500 g, non viene eviscerato, ma solo generosamente salato con sale grosso e conservato per 3–4 ore. Quindi viene lavato bene e asciugato in una corrente d'aria fino a quando l'umidità non viene completamente rimossa. Se il pesce è grande, viene eviscerato, le branchie vengono rimosse, lavate, strofinate con sale sia all'esterno che nella pancia, salate per 10-12 ore e in modo che non si sfaldi durante l'affumicatura, viene legato con spago. Se il pesce ha la schiena spessa, è necessario fare un'incisione lungo la cresta e strofinarvi sopra il sale.

Quando si affumica a caldo, il pesce pre-salato ed essiccato ha un sapore migliore (senza contare il fatto che l'infezione umana da elminti viene prevenuta) rispetto a quello salato rapidamente e inviato all'affumicatoio. Per fare questo, i pesci di grandi dimensioni vengono tagliati lungo la cresta in due strati e quello centrale viene pulito. Le teste, le grandi pinne e le code sono separate. Successivamente, il pesce viene strofinato con sale grosso. Se il pesce è molto grasso (capelin, sgombro, ippoglosso, sgombro, pesce gatto, passera, carpa argentata, pesce gatto, bottatrice), dopo la salatura viene avvolto in carta da lucido o pergamena alimentare in modo che il suo grasso non si ossidi e non cambi il sapore. Si consiglia di posizionare il pesce in una padella o vassoio sotto una leggera pressione. La durata della salatura dei pesci piccoli è di 1 giorno, dei pesci grandi - 2-3 giorni e dello scongelamento in acqua fredda - fino a 4 giorni.

Dopo la salatura, il pesce viene appeso per un'ora in modo che la salamoia scoli e si asciughi. Per evitare che il pesce si sfaldi, viene legato con lo spago. Può essere coperto dagli insetti con un baldacchino di garza. Puoi anche metterlo in sacchetti di plastica e coprirlo in un luogo fresco, come un frigorifero o una cantina. Il sale rimanente delle carcasse viene accuratamente spazzato via. Puoi sciacquare il pesce con acqua fredda (i pesci di grandi dimensioni vengono tenuti in acqua per circa un'ora), quindi asciugarli. Dopo l'essiccazione, il pesce viene inviato all'affumicatoio.

Durante l'affumicatura dovrete innanzitutto verificare se il pesce è pronto. La prontezza dei piccoli pesci può essere controllata dalla pinna dorsale. Bisogna staccarlo con attenzione dal pesce: se la carne è sufficientemente affumicata, risulterà bianca alla base della pinna, non vetrosa. Nei pesci di grandi dimensioni, utilizzando un bastoncino sottile e pulito, potete eliminare i pezzetti di carne dalla parte posteriore, nella zona della cresta. Affinché il pesce affumicato abbia un colore dorato, è necessario cospargere di cenere il legno quasi bruciato e, per una formazione di fumo più forte, aggiungere ulteriore segatura e affumicare per altri 40 minuti. Il tempo totale di affumicatura è di circa 2 ore e dipende dalla temperatura del fumo e dalle dimensioni del pesce.

"Fumo liquido"

Recentemente, il liquido per fumare - il "fumo liquido" - ha iniziato a essere venduto nei negozi. Si tratta di fumo condensato, dalla cui lavorazione si ottiene un estratto acquoso dei prodotti della combustione incompleta del legno. La carne (pesce) viene semplicemente immersa in essa per alcuni secondi e inviata al forno o alla padella. Il risultato è un prodotto con un gusto e un aroma affumicato pronunciati.

La preparazione dei prodotti durante l'utilizzo è molto semplificata. Tagliare a pezzi 1 kg di carne o pollame, metterli in una padella, salare e pepare, versare circa 1/3 di bicchiere di liquido per affumicatura e vino bianco secco, mescolare e riporre per una notte. Al mattino preriscaldare il forno a +250 °C e dopo mezz'ora la carne sarà pronta.

Con il pesce anche la preparazione è semplice. I piccoli pesci vengono posti strettamente a strati in un barattolo da tre litri, cosparsi di sale e spezie, viene aggiunto liquido affumicato (nella stessa proporzione della carne), chiuso ermeticamente con un coperchio e talvolta capovolto. Dopo 2-3 giorni toglietelo dal barattolo, appendetelo sul balcone ad asciugare e dopo circa un altro giorno il pesce “affumicato a freddo” è pronto.

A proposito, il "fumo liquido" viene ora utilizzato attivamente nella produzione industriale di prodotti affumicati. Viene aggiunto alla salsiccia macinata, quindi i prodotti a base di carne vengono posti in un campo elettrico ad alta tensione - di conseguenza, il periodo di "affumicatura" viene ridotto da diversi giorni a 4-6 minuti. Il pesce di questo tipo “affumicato a caldo” può essere conservato cinque volte più a lungo di quello preparato al naturale.

Tuttavia, con il "fumo liquido" tutto non è così semplice. È vietato in molti paesi del mondo come prodotto cancerogeno. Inoltre, spesso si scopre che è stato prodotto in violazione delle norme o è stato introdotto nel paese come additivo alimentare; la composizione non è nemmeno scritta su di esso. Nei paesi europei esistono standard per l'uso del "fumo liquido", poiché un'eccessiva lavorazione di carne o pesce con esso è dannosa per la salute. E i produttori senza scrupoli possono superare le concentrazioni consentite, cercando di mascherare carne o pesce raffermo. Le cosce e le ali di pollo, gli sgombri e i piccoli pesci come il capelin sono sottoposti a pseudoaffumicatura. I prodotti imbevuti di “fumo liquido” hanno lo stesso aspetto di quelli affumicati. I prodotti realizzati con sostituti naturali del fumo, se utilizzati sistematicamente, portano alla corrosione della mucosa gastrica e all'insorgenza di malattie gastrointestinali. La parola chiave qui è “sistematico”.

Un prodotto naturale è sempre più salutare dei sostituti chimici, questo è bene ricordarlo.

La carne affumicata è richiesta non solo tra i proprietari di case private, ma anche tra i residenti degli appartamenti. Chiunque può facilmente cucinare la carne affumicata a casa. Ci sono molte ricette. Basta attenervisi per ottenere un prodotto gustoso e aromatico.

Indipendentemente dal tipo di carne di cui stiamo parlando: manzo o maiale, la tecnologia è semplice e accessibile. L'unica cosa a cui devi prestare attenzione è che non dovresti lasciare seccare la carne nell'affumicatoio. Altrimenti non è richiesto alcun intervento speciale da parte tua. Puoi iniziare il processo di affumicatura e dedicarti ai tuoi affari.

L'affumicatura a freddo consente di cuocere carne di vari animali, nonché semilavorati e strutto. Per cucinare secondo le ricette dell'affumicato a freddo, avrai bisogno, prima di tutto, di pazienza e resistenza.

Le prelibatezze di carne preparate secondo ricette affumicate a freddo sono le più deliziose e salutari per il corpo umano. La tecnologia aiuta a preservare vitamine e microelementi. Anche il sapore della carne stessa rimane invariato, cosa che non si può dire della tecnica dell'affumicatura a caldo.

La carne affumicata a freddo rimane cruda. Viene trattato con sale o miscele speciali. Viene influenzato anche dalle sostanze affumicate a freddo. Non esiste un trattamento ad alta temperatura. Ecco perché è imperativo selezionare la carne di animali sani. Come determinarlo? L'aspetto della carne deve essere pulito e privo di ammaccature. Dovrebbe essere di colore uniforme e non presentare macchie. L'odore della carne fresca è sempre privo di odori estranei. Non acquistare carne da negozi non verificati. Anche la carne venduta sul mercato viene testata da servizi speciali. Altrimenti, semplicemente non sarà consentita la vendita.

A volte puoi imbatterti in venditori che vendono nei portoni e nei cortili. Non è consigliabile prendere carne da loro. Questo perché esiste il rischio di acquistare carne di animale malato.

Per implementare le ricette di affumicatura a freddo, avrai bisogno di un affumicatoio. È costruito nei cortili di case private e dacie. Questo è ciò che fanno, in particolare, gli avidi cacciatori e pescatori. Se lo fai all'aperto, è meglio scegliere i pendii sul lato sottovento.

Preparazione della carne per l'affumicatura a freddo

Prima di iniziare a fumare, devi preparare adeguatamente la carne. Non basta trovare un pezzo fresco. Dobbiamo preparargli un sottaceto. Ma prima la carne viene lavata e, se necessario, la pelle viene pulita. Puoi anche tagliare la pelle e il grasso in eccesso. I pezzi stessi non devono essere divisi in più parti. Questo sarà necessario solo se i pezzi sono troppo grandi. Inoltre, non è necessario renderlo più piccolo del palmo della mano.

Nota! La salatura è la fase più importante dell'affumicatura. Prolunga la durata di conservazione dei prodotti affumicati dopo la lavorazione finale. Permette inoltre di uccidere elminti e batteri patogeni e arresta i processi putrefattivi.

La salatura è molto importante quando si preparano prodotti affumicati a freddo. La concentrazione della soluzione salina è determinata direttamente dal fatto se si mangerà la carne subito dopo la cottura o se si desidera conservarla per un uso futuro. Nel primo caso, la soluzione potrebbe non essere forte. È sufficiente tenere i pezzi sotto sale per diverse ore.

Sono necessarie versioni più ricche della soluzione salina per prolungare la durata di conservazione di carne o pesce. Questa salamoia trattiene un uovo crudo o una patata in superficie. Questa è una caratteristica della salamoia forte. Gli affumicatori salano la carne aromatizzata con spezie aromatiche per almeno un giorno. Più grande è il pezzo di carne, più a lungo dovrà rimanere nella soluzione salina. Per garantire una salatura uniforme è necessario pressare con pressione la carne nella pirofila.

Su scala industriale vengono utilizzati vari metodi per la produzione di prodotti affumicati. Per evitare che il sale distrugga tutto il colore appetitoso del prodotto, vengono utilizzati in particolare gli stabilizzanti del colore. L'opzione più comune è il nitrito di sodio.

Ogni casalinga può inventare la propria ricetta per salare la carne, testata negli anni. Spesso una ricetta del genere viene scoperta dopo molte sperimentazioni. I seguenti metodi sono considerati i principali:

• metodo di salatura a secco;
• metodo umido;
• metodo di salatura combinato (misto).

Salatura a secco

Salatura a secco. L'opzione più semplice. È adatto per fumare ed è ampiamente utilizzato. Prendi contenitori di legno o smaltati. Sul fondo viene versata una grande quantità di sale, su cui vengono posti sopra pezzi di carne o strutto. Sono anche pre-strofinati con una miscela di sale e spezie. I pezzi di carne vengono posizionati il ​​più vicino possibile l'uno all'altro e quindi pressati sopra con oppressione. Per garantire una salatura uniforme della carne, i pezzi vengono costantemente rigirati e scambiati. L'intero processo dura circa 3 settimane.

Ambasciatore bagnato

Ambasciatore bagnato avviene secondo uno schema simile. La differenza è che la carne viene versata con una soluzione salata di una certa concentrazione. Per 1 litro d'acqua prendi 100 g di sale mescolato con spezie e 10 g di zucchero. La temperatura della salamoia deve essere inferiore alla temperatura ambiente e non superiore a +4 °C.

Questo metodo di salatura ha più successo quando la carne viene mescolata con anelli di cipolla e spicchi d'aglio, oltre a peperoncino e bacche di ginepro. La carne dovrebbe affogare completamente in questa salamoia.

Marinata per carne affumicata a freddo

Perché è necessaria la salamoia? Cucina manzo e maiale in un affumicatore a freddo. Grazie ad esso il prodotto diventa tenero, morbido e piccante. Esistono diverse opzioni per la marinata e ognuna è buona a modo suo. È possibile utilizzare le opzioni di cottura standard.

Per fare questo è necessario:

1. Versate l'acqua in una padella e aggiungete le spezie che preferite. Anche qualche fetta di limone, anelli di cipolla, foglie di alloro e qualche cucchiaio di sale aggiungeranno un gusto gradevole. Puoi aggiungere un bicchiere di salsa di soia qui se ti piace questo prodotto.
2. Accendete il fuoco e aspettate che la salamoia bolle. Dopodiché potete spegnerlo e farlo raffreddare oppure buttarvi dentro dei pezzetti di carne per la cottura. Se non vuoi cucinare carne di manzo o di maiale, devi versarla con salamoia raffreddata e metterla in frigorifero per diversi giorni.
3. Non appena il prodotto sarà marinato, potete appenderlo all'aria aperta per 5 ore, conservarlo in tali condizioni per circa un giorno, dopodiché potrete iniziare a fumare.

Non bisogna abbreviare troppo il tempo di marinatura, poiché è meglio tenere la carne di manzo o di maiale in salamoia più a lungo. La carne deve assorbire adeguatamente le spezie per diventare saporita.

Processo di affumicatura della carne

L'affumicatura a freddo della carne comporta un processo più complesso e lungo. I pezzi vengono trattati con fumo refrigerato. Come avviene questo? Nel suo scomparto metallico, al quale pendono i ganci, vengono riposti i pezzi di carne. Qui entra il fumo raffreddato. Viene da un fuoco o da un barbecue, per esempio. La temperatura all'interno del vano non supera i 25 gradi. Ma non può nemmeno scendere sotto i 20 gradi.

Quanto tempo impiega il metodo a freddo? Almeno 2 giorni. Idealmente, si consiglia di conservare la carne fino a 6 giorni. La cottura della carne può richiedere anche una settimana. Un prodotto del genere rimane adatto al consumo più a lungo, quindi è più conveniente sotto tutti gli aspetti. Avendo a disposizione apposite attrezzature, è possibile cuocere la carne utilizzando il metodo a freddo. Senza di essa non sarà possibile fare tutto come previsto dalle norme.

Ricette di carne affumicata a freddo

Ricetta carne di manzo affumicata

Avrai bisogno

• sale 350 g
• manzo 10kg

Ricetta

Mettere la carne nell'acqua, tagliarla a pezzi da 250 a 500 g, metterla in acqua bollente e portare nuovamente a ebollizione. Lascia asciugare la carne. Per fare questo, appenderlo per 2 ore, strofinare il prodotto con sale e lasciarlo a temperatura ambiente per 10 ore, dopodiché mettere la carne in un affumicatoio e cuocerla fredda. Dopo 5 giorni la carne può considerarsi pronta.

Prosciutto di maiale affumicato a freddo

Lavare il prosciutto con acqua bollita fredda e asciugarlo con un panno pulito in modo che l'acqua non goccioli. Strofinare il pezzo con sale e zucchero o una miscela composta da sale, zucchero e condimenti secchi. Per ogni chilogrammo di sale prendi 35 g di zucchero e un cucchiaino di pepe nero. Avrai anche bisogno di alloro tritato e di eventuali spezie a piacere. Sul fondo di una teglia smaltata viene versato un impasto di farcitura spesso 1 cm, su cui viene adagiata la carne e ricoperta di sale o di condimento. Coprire con un coperchio di diametro più piccolo e posizionare sopra un carico. Lasciare la carne in questa forma per 10 giorni.

Trasferire la carne in salamoia per 15 giorni. Per preparare la salamoia, per 1 kg di prosciutto, prendere 1 litro d'acqua, 130 g di sale, 3 g di zucchero. Non appena l'acqua bolle, aggiungere sale, zucchero, pimento, alloro, chiodi di garofano e altre spezie. La salamoia dovrebbe bollire per circa 5 minuti, quindi raffreddare la salamoia e metterci dentro il prosciutto. Devi lasciare la carne in un luogo fresco, girandola ogni pochi giorni e mescolando la salamoia.

Dopo il periodo specificato, il prosciutto deve essere appeso in una stanza fresca dove non penetrino i raggi diretti del sole. Se il tempo lo permette, potete posizionare il prosciutto sotto una tettoia al vento per 5 giorni. Una volta eseguite tutte queste manipolazioni, puoi inviare il prosciutto all'affumicatoio affumicato a freddo. Ma prima dovrai avvolgere la carne in diversi strati di garza. Affumicato ad una temperatura di 20 - 25 gradi per 2 - 4 giorni.

Conservazione della carne affumicata a freddo

Cucinare la carne secondo la ricetta è solo metà dell'opera. È necessario rispettare le regole di conservazione, altrimenti i prodotti si rovineranno. Questo punto è rilevante solo se non mangerai la prelibatezza subito dopo la preparazione. Per la conservazione a lungo termine dei prodotti, è necessario trovare un luogo adatto.

Per preservare la freschezza e i benefici del prodotto il più a lungo possibile, è opportuno collocarlo in un luogo asciutto e ben ventilato. La luce solare non è consentita qui. La temperatura minima dovrebbe essere di 5 gradi e la massima non dovrebbe superare gli 8 gradi.

Se hai la possibilità di inviare carne affumicata in cantina, questo è accettabile, ma devi tenere conto delle condizioni speciali all'interno di tale stanza. L'aria qui è piuttosto umida e in inverno la temperatura spesso scende al di sotto del livello richiesto. Per questo motivo, la carne suina e quella bovina possono sviluppare la muffa prima del previsto. Se non avete la dispensa o la soffitta, potete mettere la carne in frigorifero. È inoltre consentito il congelamento per aumentare la durata di conservazione.

Per quanto tempo si può conservare la carne affumicata a freddo? La durata di conservazione dei prodotti varia in modo significativo. L'influenza è influenzata dal metodo di preparazione, dalla qualità originale della carne e dal suo tipo, nonché dal luogo di conservazione. In media il prodotto rimane commestibile da 2 settimane a 6 mesi. Ma non dovresti lasciare la carne incustodita. Si consiglia di controllarlo periodicamente. Se noti un odore o un residuo estraneo, dovresti gettare immediatamente un pezzo del genere.

Carne affumicata a freddo in video casalingo

Siamo abituati ad acquistare carne di maiale bollita nei negozi e nei mercati. Molte persone non pensano che un piatto del genere possa essere preparato a casa nel forno. Risulterà non solo più gustoso, ma anche più economico. E se affumicassi un pezzo di carne all'aria aperta usando un affumicatore normale? Verrà aggiunto un aroma affumicato unico. Il gusto del maiale non farà che migliorare.

Se stai affumicando la carne per la prima volta, devi iniziare collo di maiale. Scegli un pezzo che non sia troppo grasso. Questa carne è morbida e grassa. È più difficile asciugarlo. Non succederà nulla di male se mantieni l'affumicatoio sul fuoco per altri 5-10 minuti. È sul collo di maiale che dovresti “metterci le mani sopra”. E solo allora prova altre parti della carne. Per esempio, coreano più asciutto. Il grado di preparazione dovrà essere “catturato”. La minima sovraesposizione comporterà la secchezza del prodotto finito. La particolarità dell'affumicatura a caldo è che nessuno può dirvi esattamente il tempo di cottura. Solo approssimativamente. Maggiori informazioni su questo alla fine dell'articolo. Noterò solo che questa volta dipende dalla struttura del tuo affumicatoio, dalla forza del calore del fuoco, dal peso e dalla forma del pezzo di carne.

Marinare

Lavare il collo, asciugarlo con un tovagliolo di carta e praticare delle forature. Successivamente, sbucciare l'aglio. Farcire il collo con l'aglio. Perché usare un coltello per fare dei tagli profondi 2-3 cm in modo che lo spicchio d'aglio entri completamente nella carne e si nasconda all'interno. Strofinare il collo con sale, pepe e altri condimenti per carne. Avvolgere nella pellicola e lasciare marinare in un luogo fresco per un giorno.

Fumiamo

Gli affumicatori sono diversi. Se disponi di un affumicatoio con un vassoio per la raccolta del grasso, la pellicola in cui abbiamo avvolto la carne può essere gettata via. Altrimenti pieghiamo la pellicola secondo la forma del fondo dell'affumicatoio e la adagiamo sul fondo. Questa azione ci facilita la pulizia dell'affumicatoio dal grasso di maiale dopo la cottura. Tirò fuori con attenzione la pellicola e la gettò via. Il fondo dell'affumicatoio è rimasto pulito.

Cospargere un sottile strato di scaglie di ontano o di alberi da frutto sul fondo dell'affumicatoio. Questo conferirà un aroma unico alla carne affumicata.

Installiamo la griglia nell'affumicatoio e vi mettiamo sopra un pezzo di carne. Durante la marinatura la carne rilascerà il succo. Quindi questo liquido non dovrebbe entrare nell'affumicatoio. Inoltre consiglio di asciugare un pezzo di carne con un tovagliolo di carta. Chiudere bene l'affumicatoio con il coperchio.

Prepariamo la brace e mettiamo l'affumicatoio sulla griglia. Durante l'affumicatura si sconsiglia di aprire il coperchio dell'affumicatoio per non perdere fumo aromatico e calore.

Fumiamo per 1 ora e 40 minuti – 2 ore. Mantenere costantemente il calore aggiungendo carbone o trucioli di legno. Dovresti ricordare, o meglio ancora, annotare come hai mantenuto il fuoco, se il fuoco era forte o basso, in quale massa era cotto il pezzo di carne. Queste informazioni ti saranno utili per la tua prossima preparazione. Ancora una volta, in base all'esperienza, selezionerai il tempo per fumare. E cucinando per la prima volta, dovrai aprire l'affumicatoio dopo un'ora e mezza, forare la carne con un coltello per verificare il grado di prontezza. E stimare l'ora del prossimo controllo.

Mangiamo

E ora la carne è pronta. Rimuovi l'affumicatoio dalla griglia. Non apriamo il coperchio. Lasciare riposare e raffreddare leggermente la carne per circa 10 minuti. Togliamo il collo dall'affumicatoio, lo tagliamo in porzioni da 200-250 g e lo serviamo con erbe aromatiche, verdure fresche e melanzane. Conserviamo la carne rimanente dopo la festa in frigorifero per non più di una settimana e la utilizziamo per preparare panini con carne di maiale bollita.

Fumare- Questo è il trattamento degli alimenti con il fumo. La carne affumicata, il pesce, le verdure e persino la frutta hanno un aroma indimenticabile, hanno un gusto speciale e delicato e sembrano molto appetitosi. La stagionatura della carne con il fumo uccide i batteri.

Esistono due metodi di affumicatura: Affumicatura a caldo e affumicatura a freddo.

Questo è ciò di cui ti parleremo!

1. Fumare caldo. A casa, l'affumicatura a caldo viene utilizzata più spesso, soprattutto perché il prodotto viene preparato abbastanza rapidamente e le operazioni associate all'affumicatura a caldo richiedono meno manodopera. I prodotti vengono affumicati ad alte temperature di fumo (carne - 35-50° C, pesce - 90-100° C) per diverse ore. Perdono poca umidità e risultano piuttosto succosi, morbidi e particolarmente aromatici. Lo svantaggio di questo metodo è che i prodotti affumicati a caldo non possono essere conservati a lungo. È vero, la durata di conservazione può essere aumentata asciugandoli. Inoltre, il fumo contiene sostanze cancerogene, quindi non è consigliabile abusare delle carni affumicate.

2. Affumicatura fredda. Con l'affumicatura a freddo, i prodotti vengono riscaldati con affumicatura fredda debolmente (carne - fino a 18-20 ° C, pesce - fino a 40 ° C), ma a lungo (carne - da due a sette giorni, pesce - fino a cinque giorni). L'umidità viene gradualmente rimossa da essi e le sostanze fumanti penetrano più in profondità. Possono essere conservati per un periodo piuttosto lungo, il sapore di tali prodotti affumicati è eccellente, tranne per il fatto che questi prodotti sono piuttosto secchi. Tutti i prodotti affumicati sono affumicati crudi, bolliti-affumicati (prima affumicati e poi bolliti) o affumicati-cotti (prima affumicati e poi cotti).

Quando si affumica a caldo in un affumicatoio speciale, viene inizialmente utilizzato un fumo più denso e caldo, abbassandone gradualmente la temperatura e la densità. Se si utilizza l'affumicatura a freddo, la legna da ardere viene ricoperta da uno spesso strato di segatura, questo fuoco viene acceso su un lato in modo che la fiamma sia debole, quasi incolore, e la combustione sia lenta e il fumo non si riscaldi.

Come realizzare un semplice affumicatoio?

Qualsiasi affumicatoio per l'affumicatura a freddo è costituito da tre componenti:

Camera per fumatori (luogo in cui vengono collocati i prodotti per fumare). È un contenitore con una porta o un coperchio ermetico (attraverso il quale viene posta e rimossa la carne) e un foro per l'ingresso del fumo nella camera.

La canna fumaria (necessaria per il flusso e il raffreddamento del fumo proveniente dal camino nella camera da fumo) deve essere abbastanza lunga in modo che il fumo abbia il tempo di raffreddarsi fino a 20-30 gradi. Tipicamente la lunghezza è 2,5-3 m.

Il focolare o la stufa, dove legna da ardere e segatura bruciano o si carbonizzano, è una fonte di fumo.

La progettazione di un affumicatoio affumicato a caldo è molto più semplice. Infatti, è sufficiente una camera per affumicatura, che può essere posizionata su un fuoco, un gas o qualsiasi altra fonte di calore che possa far bruciare la segatura all'interno della camera e produrre fumo.

Realizzare un affumicatoio è abbastanza semplice. Puoi realizzare un piccolo affumicatoio in soffitta con mattoni e assi (rivestiti di ferro all'interno) sotto forma di un armadio con una porta. Le dimensioni dell'armadio sono di circa un metro per un metro e un'altezza di circa 2 m.L'affumicatore deve essere adiacente direttamente alla canna fumaria ed essere collegato ad essa nella parte inferiore (per l'ingresso dei fumi) e nella parte superiore (per l'uscita dei fumi). con due aperture con serrande. In un affumicatoio di questo tipo è molto conveniente posizionare i prodotti sulle traverse ed è anche facile regolare la corretta affumicatura.

Un tipo simile di affumicatoio può essere installato da qualche parte nel cortile, con un camino sottostante per produrre fumo (o qualcosa di simile a una stufa). La camera da fumo è preferibilmente realizzata in mattoni o altro materiale non infiammabile; è possibile utilizzare canniccio e vimini rivestiti di argilla e assi rivestite di ferro all'interno.

Per garantire una distribuzione più uniforme del fumo in tutta la camera, a breve distanza (5-10 cm) dal soffitto viene fissata una lamiera di ferro. Per produrre fumo, utilizzare un vassoio di ferro contenente segatura fumante o collegare un piccolo fornello all'affumicatoio.

Se la fattoria non dispone di un affumicatoio speciale, a questo scopo sono adatti due barili impilati uno sopra l'altro. Nella canna superiore, ad una distanza di circa 10 cm dal bordo, sono fissate delle traverse trasversali, sulle quali possono essere posizionati dei bastoncini (ganci) con i prodotti sospesi su di essi. Nella canna inferiore viene effettuato un ingresso per aggiungere carburante. Un focolare di segatura viene acceso a terra utilizzando un piccolo fuoco di schegge o versando carboni ardenti in un buco sopra un mucchio di segatura. La canna superiore è coperta da un coperchio con un foro (per consentire il passaggio del fumo) o da una tela da imballaggio (per intrappolare il fumo). Questo dispositivo viene utilizzato per affumicare prosciutto, petto, lombo, ecc.

Fumare a casa

Se non c'è spazio per costruire un grande affumicatoio fisso, puoi facilmente accontentarti di mezzi improvvisati. In natura, andrà bene un normale secchio con coperchio. Sul fondo è necessario versare la segatura (legno duro) in uno strato di dieci centimetri, quindi legare la carne o il pesce avvolti in una garza o legati con spago al coperchio e chiudere ermeticamente il contenitore con il coperchio. Se non c'è copertura, andrà bene un pezzo di compensato. L'unità è pronta, può essere incendiata. E la sua produttività è abbastanza buona: ad esempio, un chilogrammo di carne di maiale può essere affumicato in un'ora.

Se vuoi goderti la carne affumicata a casa, puoi allestire un affumicatoio in un normale appartamento. Dovresti prendere una scatola di metallo rettangolare, riempire il fondo con segatura e posizionare un piccolo vassoio su gambe sopra la segatura (in modo che il grasso del pesce o della carne non goccioli sulla segatura, ma si raccolga nel vassoio). Attaccare una grondaia di stagno attorno al perimetro in cui è necessario versare l'acqua prima di fumare. Il coperchio dovrebbe essere leggermente più grande della scatola (dovrebbe trovarsi al centro della grondaia). È necessario attaccarvi dei ganci dai quali è sospeso il prodotto. Al centro del coperchio sarebbe bello attaccare un tubo sul quale si può infilare un tubo di gomma. Questo serve per sfogare il fumo fuori dalla finestra.

Questo affumicatoio dovrebbe essere mantenuto al fuoco più basso. In 1-1,5 ore il trattamento sarà pronto. A casa potrete cucinare non solo dell'ottimo prosciutto o del pesce fresco grondante di grasso. Sono perfettamente in grado di preparare quasi tutte le salsicce con le mie mani, bollite, affumicate o fritte. Non tutti questi prodotti possono essere conservati, ma puoi semplicemente organizzare un banchetto per lo stomaco.

Salare i prodotti a base di carne prima di affumicarli

Esistono tre metodi di salatura: a secco, ad umido e mista.

Per la cottura della pancetta e della pancetta affumicata è consigliata la salatura a secco, per i prosciutti la salatura ad umido, per i prosciutti, le spalle, il lombo e il petto la salatura mista. La salamoia viene preparata non più debole del 12-13%. È più affidabile. Anche cospargere molto sale (ad eccezione dello strutto) è indesiderabile: il prodotto diventa immangiabile anche con ammollo prolungato e ripetuto. Lo zucchero viene spesso aggiunto alla miscela di salatura (non più del 2% in peso della carne) per migliorare il colore e il gusto della carne in scatola. Inoltre, lo zucchero esalta le proprietà conservanti del sale.

Metodo di salatura a secco

Questo è il metodo di salatura più semplice e quindi abbastanza comune. Per la salatura a secco utilizzare contenitori smaltati o in legno. I prodotti a base di carne vengono strofinati con sale o una miscela di salamoia secca con condimenti, posti in contenitori, cospargendo il fondo del contenitore, quindi singoli strati di carne con sale e condimenti. La qualità del prodotto sarà maggiore se i pezzi saranno imballati più fitti, quindi è meglio fare pressione sopra la carne. È anche importante spostare e girare la carne nel corso di 2 giorni per garantire un condimento uniforme e una rimozione uniforme dell'umidità. Piccoli pezzi (del peso di circa 1 kg) vengono salati per 2-3 settimane. Dopo la salatura è necessario raccogliere il succo rilasciato e lasciare la carne per altri 2-4 giorni. I professionisti chiamano questo periodo “postcombustione”. Al termine della salatura a secco, la carne deve essere lavata con acqua tiepida e poi inumidita per un altro giorno, cambiando frequentemente l'acqua. Solo dopo è possibile iniziare l'essiccazione all'aria e l'affumicatura.

Metodo della salatura ad umido

Durante la salatura a umido, così come durante la salatura a secco, la carne e i prodotti a base di carne vengono strofinati con una miscela salata e condimenti e posti in tini, botti, tinozze e scatole di plastica smaltate o di legno. La salamoia, secondo i dati sperimentali, viene preparata nel seguente rapporto: a 1 litro di acqua vengono aggiunti 100 g di miscela di salamoia e 10 g di zucchero. Quindi versare la salamoia della concentrazione richiesta, raffreddata ad una temperatura di 2-4 ° C. Strati separati di carne vengono stratificati con aglio, cipolle, bacche di ginepro, pepe, zucchero, ecc. (a seconda delle preferenze culinarie). Prima di posizionare l'intero prodotto destinato all'affumicatura, è necessario assicurarsi che ci sia abbastanza salamoia per coprire completamente la carne. Successivamente, la salamoia che tracima deve essere raccolta tempestivamente in modo che non compaiano sacche di marciume. La carne messa nelle botti viene versata con salamoia, chiusa con un coperchio, viene posto un peso (un cerchio di legno con un peso) e la parte superiore della botte viene legata con un panno spesso. La carne in scatola finita viene lasciata nella stessa salamoia, poiché il prodotto viene conservato solo in una soluzione di sale, che è uno degli svantaggi di questo metodo. Viene utilizzato principalmente per salare carne, prosciutti e lombi. A seconda della concentrazione del sale e di come la salamoia viene introdotta nella carne, il processo dura dai 10 ai 30 giorni. Al termine del periodo di salatura, a seconda del peso e delle dimensioni dei pezzi, la carne va accuratamente sciacquata con acqua tiepida ed asciugata all'aria aperta, al riparo dagli insetti. Successivamente, puoi posizionarlo nell'armadietto per fumatori.

Metodo di salatura mista

Opzione 1. Per la salatura mista di prosciutti, spalle, petto e petto, gli esperti consigliano la seguente composizione della miscela: per 16 kg di carne - 1 kg di sale macinato n. 1 o n. 2, 50 g di zucchero, 25 g di acido ascorbico in polvere. Il composto viene accuratamente strofinato sui pezzi di carne, riempiendone 0,4 tazze nel taglio sulla coscia del prosciutto (tra l'osso e il tendine). Si pratica anche un foro passante largo quanto un coltello nella parte inferiore della coscia vicino alle ossa e si riempie anche questa con il composto precedentemente preparato. Per 5 kg di carne di prosciutto utilizzare 1 tazza di composto. I prosciutti, grattugiati su tutti i lati, vengono posti con la pelle rivolta verso il basso in una botte (vasca) pulita e scottata o in un ampio tegame smaltato; sul fondo viene prima versato uno strato di sale. Il contenitore con il prosciutto viene legato strettamente con una garza sopra e posto in un luogo fresco e buio (2-7°C) per 12-15 giorni. Poiché questa salamoia non è sufficiente per bagnare completamente tutta la carne, aggiungere un po' di nuova salamoia (per 10 litri di acqua bollita fredda - 0,5 kg di sale, 100 g di zucchero, 50 g di acido ascorbico). Per evitare che i prosciutti galleggino, su di essi viene posto un cerchio di legno ben lavato con una piccola pietra pulita. La salamoia viene versata nel piatto in modo da coprire la carne e il cerchio. Successivamente la carne in scatola viene conservata nelle stesse condizioni per altre 2-3 settimane. Le cosce del peso di 8 kg vengono tenute in salamoia per un mese. Pertanto, il loro ambasciatore dura generalmente 1,5 mesi. Successivamente i prosciutti vengono tolti dalla salamoia e messi a bagno in acqua fredda per 2-3 ore (per ogni giorno di salatura - 5-6 minuti di ammollo), durante le quali l'acqua viene cambiata due o tre volte. Dopo l'ammollo, il prosciutto viene legato per la coscia e appeso per 1-2 giorni per consentire alla salamoia di scolarsi, pulirsi e asciugarsi. Successivamente vengono affumicati. Se diverse parti della carcassa vengono lavorate con un metodo misto, dopo aver strofinato con la miscela di salamoia, posizionare prima i prosciutti, poi le scapole, il lombo e il petto. I prosciutti vengono cosparsi con uno strato di 1 cm di miscela marinata, le scapole sono leggermente meno, il lombo ancora meno e il petto viene lavorato solo leggermente. Durante la salatura mista, tutte le parti della carcassa vengono conservate in un contenitore legato con una garza per 12-15 giorni, dopodiché vengono coperte con un cerchio sopra, oppresse e riempite di salamoia. I prosciutti e le scapole vengono salati dopo mezzo mese, il resto dopo 5-6 giorni.

Opzione 2. Nella salatura mista la carne viene prima salata a secco: per 25 kg di carne si utilizza 1 kg di sale. Dopo due giorni viene riempito con salamoia bollita, filtrata e raffreddata. Per 25 kg di carne aggiungere 0,5 kg di sale, 60 g di zucchero, 15 g di coriandolo, alloro, pepe, chiodi di garofano qb in 10 litri di acqua. La salamoia viene versata in botti con carne salata e tenuta sotto uno scudo per 3-4 settimane, quindi la carne viene affumicata. Durante la salatura a secco, assumere 50-60 g di sale e spezie (a piacere) per 1 kg di carne. La carne viene prima strofinata su tutti i lati con aglio grattugiato, quindi con una miscela di sale e spezie, messa sotto pressione, dopo 3-4 giorni, trasferita e nuovamente cosparsa di sale. Se si utilizza immediatamente la salatura a umido, il consumo di sale per ogni 10 kg di carne è di 0,5 kg. Sciogliere il sale in acqua pulita, far bollire e togliere la schiuma in superficie. Dopo l'ebollizione, la soluzione viene lasciata sedimentare, filtrata e raffreddata (si consumano 1,8–2,2 kg di sale e 50 g di zucchero per 10 litri di acqua). Questa salamoia viene versata sulla carne. La carne in scatola può essere conservata in cantina o in frigorifero per diversi mesi. Se nella fattoria non c'è né una cantina né un frigorifero, si prende più sale: 100-120 g per 1 g di carne. Se nella salamoia appare della schiuma, la carne viene rimossa e lavata, la salamoia viene fatta bollire, si aggiunge sale, si raffredda e la carne viene versata nuovamente al suo interno. Salare per 3-4 settimane a seconda della dimensione e dello spessore dei pezzi. Se non è necessaria una conservazione a lungo termine, la carne viene tolta dalla salamoia, appesa in un luogo fresco e buio e affumicata.

Affumicare coniglio e pollame

Quando si affumica carne di coniglio e pollame, è necessario seguire una regola importante: una carcassa di coniglio tagliata in quattro parti o un uccello di media grandezza tagliato longitudinalmente in due parti viene posta tra due taglieri e battuta con il manico di un'ascia o di un martello per ottenere appiattire le ossa e le articolazioni. Questo può essere fatto sia prima della salatura che dopo, appena prima dell'affumicatura. Le carcasse (lampade) vengono prima strofinate con una miscela salata: per 10 kg di carne di pollame o coniglio preparata, prendere 700 g di sale, 15 g di zucchero semolato, 15 g di acido ascorbico. Quindi la carne viene posta in un contenitore, aggiungendo in ogni fila pimento e foglie di alloro. Dopo due giorni aggiungere la salamoia: per 10 litri di acqua bollita fredda - 1,9 kg di sale, 50 g di zucchero e 25 g di acido ascorbico. La carne di pollame e di coniglio viene tenuta in salamoia per 8-12 giorni (a seconda della dimensione dei pezzi). Prima dell'affumicatura, le carcasse di pollame o i quarti di coniglio vengono lavati con acqua, asciugati per 8-10 ore e affumicati a freddo per 1-2 giorni ad una temperatura di fumo di 18-20 ° C. Per affumicare carne di coniglio e pollame non è necessario molto fumo, quindi non vale la pena mettere la tela sulla canna, coprila semplicemente con uno strato di garza. Non dovresti asciugare la carne affumicata sul fornello, poiché ciò le farà perdere il colore.