Come accennato in precedenza, la cucina caucasica (inclusa quella azera) è una delle più rispettate e amate nella nostra taverna virtuale. La ricetta di oggi si concentrerà sul piatto più delizioso della cucina azera: la zuppa Kufta-bozbash(Kufta turco - polpetta o polpetta, bozbaş azero - "testa grigia"). Questo piatto è preparato e consumato non solo in Azerbaigian, si trova sia nella cucina armena che in quella georgiana, e se scavi più a fondo, allora, probabilmente, tra tutti i popoli che abitano nel Caucaso e in altri paesi. E ci sono anche molte varianti. Varie fonti forniscono cifre da 200 a 290 tipi di kufta. Questa zuppa è un piatto saporito e appagante; sostituisce sia il primo che il secondo. Nella sua terra natale, lo mangiano anche in modo interessante: servono il brodo separatamente e il resto (polpette, ceci, patate) separatamente. Questo piatto viene servito con pane pita, verdure (pomodori e cetrioli), cipolle e, se di stagione, un piatto di erbe fresche (coriandolo, basilico viola). La zuppa Kufta-bozbash ha anche variazioni stagionali: nella versione estiva vengono inseriti pomodori freschi e cosparsi di coriandolo fresco, e in inverno viene aggiunto concentrato di pomodoro (come opzione, senza di esso) e invece di coriandolo fresco, menta secca. Bene, la prugna fresca viene sostituita con quella secca. Il piatto vero e proprio è una zuppa densa in brodo di ossa con polpette (agnello, riso, cipolle e prugna), ceci (detti anche ceci, nohut) e patate (in passato si usavano le castagne al posto delle patate).

In Russia, i piatti di agnello sono meno apprezzati di quelli di manzo, maiale e pollame a causa del suo odore specifico. Molte persone, dopo aver provato l’agnello una volta, poi non lo mangiano più. Le persone sono semplicemente sfortunate. L'agnello, oltre a saperlo cucinare, bisogna anche mangiarlo correttamente! L'agnello viene sempre servito e consumato caldo (a meno che, ovviamente, non si tratti di carne fredda o altri snack freddi), quando si raffredda appare un odore e una pellicola bianca di grasso. L'agnello non si prepara di riserva, come da noi la zuppa di cavolo o il borscht, ma si prepara in modo da poterlo mangiare subito, fresco, appena cotto. Alcuni piatti, ad esempio il Piti (una zuppa azera altrettanto famosa, preparata quasi allo stesso modo, solo che al posto della kufta contiene pezzi di carne), vengono serviti in vasi di terracotta porzionati “pitishnitsa”, in cui veniva anche servito preparato.

La mia preziosa moglie viene dal Caucaso; il suo primo assaggio di agnello è stato durante l'infanzia, sotto forma di shish kebab. Ricordo un bar lungo la strada con carne appena tiepida, dura e dall'odore sgradevole su uno spiedo. Adesso mangia l'agnello con grande piacere. Ed è stato a Kufta-bozbash che "ha capito". Io stesso ho provato questa zuppa nella sua terra natale, in Azerbaigian, nella città di Nakhichevan.

Avremo bisogno (per 3 porzioni):

• - agnello (spalla o coscia) – 450 g,
• - acqua – 2 l,
• - ceci - mezzo bicchiere,
• - riso – 2 cucchiai,
• - cipolle – 2 pezzi,
• - pomodori – 1 pz.,
• - patate – 4 pz. (media),
• - coda grassa – 2 cucchiai,
• - prugna secca – 2-3 pezzi. per ogni kufta,
• - Zafferano imeretico – 0,5 cucchiaini,
• - pepe nero macinato - a piacere,
• - grani di pepe nero - 5-6 pezzi,
• - sale - a piacere.

Questo piatto ha diverse sfumature, è meglio fare alcuni preparativi in ​​anticipo, ovvero cuocere il brodo sulle ossa di agnello, quindi filtrare il brodo finito. E immergi anche i ceci in anticipo.

I ceci sono piselli molto forti e non potrai cucinarli proprio come i piselli normali! Anche bollito non si sfalda, per immergere questo rappresentante della famiglia delle leguminose è necessario riempirlo la sera con acqua fredda in un contenitore adatto e lasciarlo a bagno per 8-14 ore. A proposito, nella cucina azera c'è un piatto molto gustoso con ceci bolliti: Toyuq kotleti (cotolette di pollo con ceci).

COSÌ! Il giorno successivo.

Il brodo di ossa di agnello viene cotto in anticipo, anche i ceci vengono messi a bagno (a proposito, si gonfieranno quasi il doppio).

Prendi un bicchierino o una tazza, mettici dentro lo zafferano imeretico (chi ha il vero zafferano, è meglio prenderlo, ovviamente, in quantità molto più piccole, visto che ce l'hai, vuol dire che sai come usarlo) e versaci acqua bollente , diciamo 50 ml. Coprire con qualcosa e lasciare fermentare. Nel nostro caso questo infuso è un colorante, un colorante naturale che conferisce alla zuppa un colore giallastro. Questo è un metodo comune nella cucina azera.
Mettete sul fuoco la padella con il brodo di ossa d'agnello, lasciate bollire, abbassate la fiamma a un livello medio in modo che sobbolla lentamente e versate i ceci nella padella. Lavare patate e pomodori. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grandi; le patate medie possono essere semplicemente tagliate in quattro pezzi. Nell'originale si prendono patate piccole (delle dimensioni di una noce o di un uovo di gallina) e le si cuociono intere. Si consiglia di togliere la buccia al pomodoro (immergere il pomodoro in acqua bollente per qualche minuto, dopodiché la buccia si staccherà facilmente). Tagliate il pomodoro a pezzetti e trasferiteli nel brodo bollente con i ceci. Successivamente è necessario cuocere i ceci per 1 ora finché non diventano commestibili (morbidi).
Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti. Tagliare anche la coda grassa a pezzetti.
Versare l'acqua tiepida sul riso in una ciotola per 15-20 minuti. Mettere l'agnello tritato in un contenitore di dimensioni adeguate, aggiungere metà delle cipolle, il riso ammollato, quindi aggiustare di sale e pepe. Mescolare il contenuto del contenitore fino ad ottenere una massa omogenea.
Dalla carne macinata risultante formiamo kufta (polpette grandi): dividere la carne macinata in 6 parti, stendere una pallina da ogni parte, fare una depressione al centro di ogni pallina e posizionare lì 2-3 pezzi di prugna selvatica essiccata (incredibile acidità, da non confondere con la frutta secca dolce). Quando si mangia kufta, vale la pena ricordare che la prugna ciliegia contiene semi abbastanza grandi e duri. La prugna ciliegia dona acidità, che si abbina perfettamente all'agnello.
Chiudiamo la rientranza del kofta e formiamo una palla rotonda. Il kufta è pronto per il trattamento termico. Fate lo stesso con il resto della preparazione del kofta.
Dopo un'ora assaggiate i ceci, dovrebbero essere già morbidi. Mettete le patate e una kofta nel brodo e fate cuocere per altri 10 minuti.
Dopo 10 minuti aggiungere alla zuppa la restante cipolla tritata, la coda grassa e qualche pepe nero in grani. Condire con infuso di zafferano imeretino, aggiustare di sale, se necessario aggiustare di sale e cuocere per altri 5 minuti.
La zuppa finita può essere servita semplicemente in un piatto fondo, mettendo 2 pezzi di kufta, 2-3 patate, un po 'di ceci e versandoci dentro il brodo. Cospargere con coriandolo tritato e servire. Il lavash viene servito con questa zuppa.

La zuppa Kufta-bozbash è sostanziosa e aromatica. Si consiglia di mangiarlo caldo. Se non hai mangiato tutta la zuppa preparata, va bene: puoi riscaldarla più tardi, ma la zuppa appena preparata avrà ancora il gusto più brillante.

Cordiali saluti, S. Zverev.

Kufta è un piatto tradizionale dei paesi del Medio Oriente e dell'Asia meridionale. Ha guadagnato particolare popolarità in Turchia, Azerbaigian e Armenia. Ci sono molte differenze regionali nella preparazione di questo piatto, ma è composto principalmente da agnello o manzo.

Il contenuto calorico del piatto è basso: circa 90 kcal per 100 g, quindi puoi mangiarlo senza paura di ingrassare. Diamo un'occhiata alla foto su come preparare passo dopo passo il kufta nella tua cucina in diverse versioni.

Kufta-bozbash è una zuppa densa incredibilmente gustosa con grandi polpette di manzo o agnello ripiene. È a base di carne macinata, macinata o tritata, erbe varie e ceci.

Composizione del prodotto:

• Patate – 2 tuberi;
• Cipolle per carne macinata e per friggere - un pezzo ciascuna;
• Agnello tritato - mezzo chilo;
• Curcuma – un cucchiaino;
• Ceci: mezzo bicchiere;
• Basilico essiccato – 2 cucchiai grandi;
• Sale, menta secca, aneto essiccato - a piacere;
• Cherry Plum (prugne, albicocche secche) – 4 pezzi;
• Riso – 50 g;
• Peperoncino (macinato) - un quarto di cucchiaino.

Schema di cottura:

1. Per prima cosa mettete a bagno i ceci in acqua per almeno 3 ore;
2. Mettete poi i piselli in una pentola con acqua, aggiustate di sale e fate cuocere per circa mezz'ora;
3. Mettere la carne macinata preparata in una ciotola (mescolare il grasso di manzo e di agnello). Aggiungere il peperoncino (piccante), la cipolla tritata finemente, il sale, il basilico essiccato e il riso. Ma potete saltare il riso e aggiungere invece i ceci lessati e tritati;
4. Con la carne macinata formiamo delle grandi polpette, che dovranno avere le dimensioni di un pugno. Metti la frutta secca al centro di ogni pezzo: prugne secche, ciliegia (meglio), albicocche secche;
5. Aggiungere le patate tagliate in quarti grandi e le preparazioni di carne nel brodo di ceci preparato;
6. La zuppa Kufta si prepara con la frittura. Friggere la cipolla tritata finemente in olio vegetale e aggiungere la curcuma. Ma lo zafferano si sposa meglio con questo piatto;
7. Aggiungeremo l'arrosto alla zuppa, ma non lo mescoleremo per non compromettere l'integrità della componente carnea. Cuocere la zuppa a fuoco basso per circa 15-20 minuti fino a quando le patate saranno pronte;
8. Quando il kufta in stile azerbaigiano è pronto, aggiungi basilico essiccato, menta e aneto.

La ricetta della kufta è diversa in ogni regione e ogni famiglia può preparare questo piatto a modo suo.

Ricetta kyufta armena

Il kyufta armeno è un piatto tradizionale e preferito dell'Armenia ed è l'orgoglio della cucina nazionale. Può essere gustoso e preparato velocemente a casa.

Ingredienti:

• Un uovo;
• Cognac – 50 g;
• Manzo (polpa, magra e senza tendini) – chilogrammo;
• Farina: due cucchiai grandi;
• Cipolle: due teste;
• Pepe nero e rosso macinato - a piacere;
• Burro e sale - a piacere;
• Latte o acqua fredda – 3/4 tazza.

Istruzioni per la cottura:

1. All'inizio del processo, macinare la carne fino a renderla pastosa. Per fare questo, macina la polpa 5-6 volte usando un tritacarne o macinala in un robot da cucina. Allo stesso tempo, aggiungi acqua o latte alla carne macinata. Quando sarà diventato omogeneo, trasferitelo in un contenitore e aggiungete la farina, il cognac, l'uovo, la cipolla tritata, il pepe e il sale;
2. Devi impastare tutto accuratamente per 20 minuti;
3. Versare l'acqua in una pentola, metterla sul fuoco, salare. Dividiamo la composizione preparata in quattro parti uguali, ogni parte è divisa in altre quattro parti. Bagnare le mani con acqua e formare delle palline di carne macinata. Mettere con cura i prodotti a base di carne cotta in acqua bollente;
4. Cuocere per circa 30 minuti ed eliminare la schiuma formatasi;
5. Dopodiché togliete le palline dall'acqua e tagliatele.

Il piatto viene servito caldo e condito con burro fuso.

Kufta in turco

Il kofta turco viene preparato sotto forma di polpette e servito con purea di fagioli o fagioli. Questo gustoso piatto non è troppo noioso da preparare e non richiede molto tempo.

Ingredienti per la purea:

• Spicchio d'aglio;
• Yogurt greco denso - 1/2 tazza. Puoi prepararlo da solo o sostituirlo con panna acida densa;
• Fagioli: due lattine;
• Cumino macinato e pepe nero macinato - 1/4 cucchiaino ciascuno;
• Pasta tahini al sesamo: un cucchiaio grande;
• Da 1/4 a 1/2 cucchiaino di sale.

Ingredienti per le polpette:

• L'uovo è piccolo;
• Scalogno – tritato finemente;
• Manzo macinato, agnello o maiale - mezzo chilo;
• Amido di mais - 1,5 cucchiai grandi;
• Zenzero grattugiato - un cucchiaino;
• Aglio – tre spicchi tritati finemente;
• Olio d'oliva - cucchiaio grande;
• Sale, cannella in polvere, pimento macinato - 1/2 cucchiaino ciascuno;
• Coriandolo macinato e cumino macinato - 1/4 cucchiaino ciascuno;
• Per l'omogeneità della carne macinata: due cucchiai d'acqua;
• Pepe nero macinato - 1/8 di cucchiaio piccolo.

Per completare il piatto vi serviranno:

• Spicchio d'aglio tritato;
• Olio d'oliva – 2-3 cucchiai;
• Un mazzetto di menta fresca, tritata finemente;
• Pinoli - due cucchiai;
• Peperoncino (scaglie) – 1-2 cucchiaini.

Preparazione passo dopo passo:

1. Scolare il barattolo di fagioli, mettere i fagioli, l'aglio, il cumino, lo yogurt greco e la tahina in un robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con pepe nero e sale a piacere. Mettete da parte per un po' i piatti con il composto;
2. Lavate la ciotola del robot da cucina e asciugatela con un tovagliolo di carta, metteteci dentro la carne macinata. Aggiungere lo scalogno, l'olio d'oliva, l'aglio, l'amido di mais, il cumino, la cannella, lo zenzero, il pimento, il coriandolo, il pepe nero e il sale;
3. Macinare fino a quando tutti gli ingredienti sono miscelati in modo omogeneo, quindi a basse velocità della mietitrebbia otteniamo una massa pastosa, aggiungendo costantemente acqua. Ciò conferisce alla carne macinata succosità e uniformità;
4. Preriscaldare il forno a 220 gradi;
5. Coprire la teglia con pergamena. Prendete 1,5 cucchiaini di carne macinata, formate delle piccole polpette, disponetele su una teglia a media distanza l'una dall'altra;
6. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando le polpette saranno dorate e avranno una consistenza soda;
7. Li tiriamo fuori dal forno. Scaldare due cucchiai abbondanti di olio d'oliva in una padella antiaderente a fuoco medio e adagiarvi il nostro piatto;
8. Aggiungete i pinoli e fateli tostare fino a doratura;
9. Aggiungere poi la menta fresca, l'aglio tritato e il peperoncino tritato;
10. La pietanza dovrà sobbollire ancora per qualche secondo sul fuoco, quindi condire con pepe;
11. Mettere la purea in una ciotola capiente e aggiungere le polpette con i pinoli, versare sopra l'olio d'oliva e guarnire con peperoncino (scaglie).

Il piatto unico originale è pronto. Puoi metterlo sul tavolo e iniziare a provare.

Zuppa turca kufta

Questa zuppa turca è preparata con un'ampia varietà di spezie e risulta incredibilmente gustosa e aromatica.

Avrai bisogno:

• Piselli - 3 cucchiai;
• 3 patate;
• Petto di agnello - chilogrammo;
• 2 cipolle;
• Burro – 50 g;
• Una mela;
• Succo di melograno – 70 ml;
• Albicocche o prugne secche – 10 pezzi;
• Concentrato di pomodoro – 2 cucchiai grandi;
• Verdure, sale, pepe rosso in grani e pepe nero - a piacere.

Come cucinare il kofta:

1. Laviamo il petto e lo tagliamo in più pezzi;
2. Mettete l'agnello in una casseruola con acqua fredda e fate bollire fino a quando bolle, schiumando. Abbassate la fiamma a livello medio, aggiungete i piselli e continuate la cottura per un'altra ora e mezza;
3. Mettete i pezzi di carne in uno scolapasta, filtrate il brodo e ponete sul fuoco basso;
4. Tagliamo la carne in pezzi ancora più piccoli, li aggiungiamo nella padella con i ceci, aggiungiamo 25 g di burro e facciamo soffriggere il tutto insieme, poi tiriamo fuori l'agnello, lo mettiamo nel brodo e facciamo bollire per mezz'ora;
5. Soffriggere la cipolla in una padella con il burro rimasto (25 g), aggiungere i grani di pepe e il concentrato di pomodoro. Friggere gli ingredienti per 3-5 minuti, quindi trasferirli nel brodo;
6. Tagliate a cubetti le patate lavate e sbucciate e aggiungetele alla zuppa;
7. Tagliare la mela e le albicocche secche a fettine e unirle al resto degli ingredienti;
8. Aggiungere le erbe tritate, salare e pepare il piatto;
9. Versare il succo di melograno nella casseruola e cuocere a fuoco lento il cibo per altri 10 minuti.

A questo punto la zuppa è pronta. Lo serviamo in tavola e trattiamo la famiglia.

Video: ricetta kyufta azera

Il fragrante kufta-bozbash in azero è un piatto unico che può essere il primo o il secondo. Nella sua terra d'origine, questa prelibatezza è considerata una zuppa densa e ricca. La preparazione del kofta-bozbash è molto variabile a causa dell'uso di varie spezie e altri ingredienti. Spesso, anche nella stessa regione, i vicini preparano questo piatto in modo diverso. Quindi non è necessario parlare della versione classica. In ogni caso, la tradizionale zuppa azera risulta gustosa e soddisfacente.

Tempo di cottura – 1 ora e 30 minuti.

Numero di porzioni – 4-5

ingredienti

La ricetta proposta per kufta-bozbash in azero prevede l'uso dei seguenti componenti:

• riso – 55-60 g;
• agnello tritato – 550 g;
• ceci – ½ tazza;
• cipolla – 2 pezzi;
• cherry plum (prugne o albicocche secche) – 4 pezzi;
• patate – 2-2,5 pezzi;
• curcuma – 1 cucchiaino;
• basilico essiccato – 2 cucchiai. l.;
• pepe rosso macinato – ¼ cucchiaino;
• menta secca e aneto, sale qb.

Come cucinare il kufta-bozbash in stile azero

Kufta-bozbash non viene preparato molto rapidamente, ma il piatto finito delizierà tutta la famiglia e gli ospiti. Grazie alla ricetta passo passo con foto, puoi preparare una zuppa densa e soddisfacente.

1. Per prima cosa devi affrontare i ceci. Deve essere messo a bagno in acqua per almeno 3 ore, ma è meglio farlo durante la notte. Quindi l'acqua viene scaricata e il prodotto viene lavato. I ceci vanno messi in una pentola o mestolo, riempiti d'acqua, salati e messi sul fuoco. Cuoce per 30-35 minuti.

1. Nel frattempo, devi preparare la carne macinata. È disposto in una ciotola.

1. Nella preparazione della carne è necessario mettere basilico essiccato, riso, cipolla tritata finemente, peperoncino e sale. Tutto si confonde.

1. Dalla massa risultante è necessario formare grandi polpette. Dovrebbero avere le dimensioni di un pugno. Dovrai mettere le prugne, le albicocche secche o le prugne al centro di ogni pezzo. È preferibile quest'ultima opzione.

1. Ai ceci bisogna aggiungere le patate, precedentemente sbucciate e tagliate in quarti.

1. Le Kyuftas (polpette) vengono immediatamente aggiunte al brodo.

1. Ora devi fare la frittura: dovrai tritare finemente la cipolla e friggerla in olio vegetale, e una volta finito aggiungere la curcuma o lo zafferano.

1. La frittura viene versata nella zuppa. Non c'è bisogno di mescolarlo! Altrimenti le polpette si sfalderanno. Cuocere il piatto a fuoco basso finché le patate non saranno pronte.

1. La delicatezza finita viene versata in ciotole profonde.

Il Kufta-bozbash è uno dei piatti iconici della cucina azera. Si tratta di una zuppa densa a base di brodo di agnello, con ceci, patate e polpette sode. Nella sua terra d'origine sostituisce sia i primi che i secondi, poiché viene servito separatamente: prima il brodo, poi i ceci, le patate e le polpette. Kufta-bozbash è facile da preparare e incredibilmente soddisfacente.

Kufta-bozbash: ricetta della cucina azera

Kufta-bozbash secondo la ricetta classica: ingredienti

500 g di agnello con osso; - 100 g di grasso di coda; - 3 litri di acqua; - 30 g di riso; - 200 g di ceci; - 3 patate; - 4 prugne o prugne; - cipolla; - crespino essiccato; - menta essiccata ;- sale ;- pepe nero macinato;- curcuma.

Kufta-bozbash: preparazione

Mettere a bagno i ceci. Questo tipo di pisello è caratterizzato da una maggiore durezza e sarà molto problematico cucinarlo senza prima ammollarlo. Anche quando sono bolliti, i ceci difficilmente si sfaldano. Mettetelo in un contenitore adatto, riempitelo con acqua fredda e lasciatelo riposare per un giorno. Durante questo periodo i ceci dovrebbero gonfiarsi bene.

Preparare il brodo. Per fare questo, sciacquare l'agnello e separare la carne dalle ossa. Il filetto di agnello non è adatto a questo piatto, poiché il brodo deve essere cotto con le ossa. È meglio prendere una scapola o una gamba posteriore. Versare l'acqua fredda in una casseruola, mettervi dentro le ossa di agnello e cuocere il brodo.

Aggiungete i ceci sciacquati nella padella con il brodo di ossa cotto e mettete a fuoco medio. Dopo l'ebollizione, abbassare la fiamma ed eliminare l'eventuale schiuma dalla superficie del brodo. Cuocere i ceci coperti per circa un'ora, eliminando periodicamente la schiuma.

Per dare al kufta-bozbash un colore ancora più bello, puoi aggiungere pomodori freschi al brodo. Daranno a questa zuppa non solo un colore gradevole, ma anche un gusto. I pomodori dovrebbero essere prima sbucciati

Passare la polpa di agnello, la cipolla e il grasso della coda al tritacarne. Acrobazia: tagliare la carne utilizzando coltelli o asce affilate. Questo è esattamente il modo in cui gli azeri preferiscono preparare la carne macinata per il kufta.

Sciacquate il riso e lessatelo in acqua salata fino a metà cottura. Aggiungilo all'agnello tritato. Mescolare il tutto, salare, pepare e condire con la curcuma.

Sbattere la carne macinata. Per fare questo, gettalo con forza sul tavolo da un'altezza di 30-40 centimetri. Tale esecuzione cambierà la struttura della fibra della carne, di conseguenza la carne macinata diventerà molto più ariosa e tenera. È questo tipo di carne macinata che serve per preparare le polpette per un vero kofta-bozbash.

Mettere la carne macinata finita in un luogo fresco per 40-50 minuti. Con il freddo raggiungerà le sue condizioni e, come si dice in Azerbaigian, “acquisterà sapore”. Successivamente, bagnati le mani con acqua e inizia a scolpire il kyufta. Prendete 150–180 g di carne macinata e formate una polpetta. Dovrebbe risultare perfettamente rotondo.

Tagliare la prugna o la prugna ciliegia a pezzetti. Fate una piccola depressione in ogni polpetta e metteteci dentro un pezzetto di prugna. Puoi usare sia le prugne fresche che quelle secche. È meglio scegliere quelli freschi, poiché in questa zuppa l'acidità è estremamente importante.

Pela le patate. Dovrebbe essere di piccole dimensioni, poiché è collocato interamente nel kofta-bozbash. Metti le patate e il kofta nel brodo con i ceci. Cuocerli fino al termine. Di solito ci vogliono 40 minuti. Più a lungo cuoce la zuppa, più saporito diventerà il kofta.