Standard interstatale GOST 32260-2013

"FORMAGGIO SEMIDURO. CONDIZIONI TECNICHE"

(in vigore con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 22 novembre 2013 N 2072-st)

Formaggi semiduri. Specifiche

Presentato per la prima volta

Prefazione

Gli obiettivi, i principi di base e la procedura di base per lo svolgimento dei lavori sulla standardizzazione interstatale sono stabiliti da GOST 1.0-92 "Sistema di standardizzazione interstatale. Disposizioni di base" e GOST 1.2-2009 "Sistema di standardizzazione interstatale. Standard, regole e raccomandazioni interstatali per la standardizzazione interstatale. Norme per lo sviluppo, l'adozione, l'applicazione, il rinnovo e la cancellazione"

1 zona di utilizzo

La presente norma si applica ai formaggi semiduri con un contenuto di umidità nella sostanza magra* compreso tra 54,0% e 69,0% (di seguito denominati formaggi), prodotti con latte vaccino e prodotti derivati ​​dal latte vaccino: latte scremato e panna destinati alla consumo diretto consumo o ulteriore trasformazione.

I requisiti che garantiscono la sicurezza dei formaggi sono indicati al punto 5.1.9, i requisiti di qualità - al punto 5.1.2 - 5.1.8, i requisiti di etichettatura - al punto 5.3.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard interstatali:

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in colli di qualsiasi tipo durante la loro produzione, imballaggio, vendita e importazione

Calibri GOST 166-89 (ISO 3599-76). Specifiche

GOST 240-85 Margarina. Condizioni tecniche generali

GOST 427-75 Righelli di misurazione in metallo. Specifiche

GOST 1341-97 Pergamena vegetale. Specifiche

Sottopergamena GOST 1760-86. Specifiche

GOST 3622-68 Latte e prodotti lattiero-caseari. Campionarli e prepararli per i test

GOST 3626-73 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi per determinare l'umidità e la sostanza secca

GOST 3627-81 Prodotti lattiero-caseari. Metodi per la determinazione del cloruro di sodio

Reagenti GOST 4168-79. Nitrato di sodio. Specifiche

Reagenti GOST 4217-77. Nitrato di potassio. Specifiche

GOST 5867-90 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi di determinazione del grasso

GOST 8273-75 Carta da imballaggio. Specifiche

GOST 9225-84 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi di analisi microbiologica

Reagenti GOST 10091-75. Fosfato di calcio monosostituito 1-acqua. Specifiche

GOST 10131-93 Scatole in legno e materiali in legno per prodotti dell'industria alimentare, agricoltura e fiammiferi. Specifiche

GOST 11354-93 Scatole riutilizzabili in legno e materiali in legno per prodotti dell'industria alimentare e dell'agricoltura. Specifiche

GOST 13511-2006 Scatole di cartone ondulato per prodotti alimentari, fiammiferi, prodotti del tabacco e detersivi. Specifiche

GOST 13513-86 Scatole di cartone ondulato per carne e latticini. Specifiche

GOST 13515-91 Scatole in cartone piatto incollato per burro e margarina. Specifiche

GOST 13830-97 Sale da cucina. Condizioni tecniche generali

GOST 14192-96 Marcatura del carico

GOST 15846-2002 Prodotti inviati nell'estremo nord e aree equivalenti. Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio

GOST 18251-87 Nastro adesivo a base di carta. Specifiche

GOST 20477-86 Nastro in polietilene con uno strato adesivo. Specifiche

GOST 21650-76 Mezzi per fissare il carico imballato nei colli di trasporto. Requisiti generali

GOST 23452-79 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi per la determinazione dei residui di pesticidi organoclorurati

GOST 24597-81 Confezioni di merci in pezzi confezionati. Principali parametri e dimensioni

GOST 26663-85 Pacchetti di trasporto. Formazione utilizzando strumenti di confezionamento. Requisiti tecnici generali

GOST 26809-86 Latte e prodotti lattiero-caseari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione per l'analisi

GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il mercurio

GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. preparazione del campione Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico

GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi di determinazione del piombo

GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per determinare il cadmio

GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo dell'assorbimento atomico per la determinazione degli elementi tossici

GOST 30347-97 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi per la determinazione dello Staphylococcus aureus

GOST 30519-97 Prodotti alimentari. Metodi per identificare i batteri del genere Salmonella

GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodologia per la determinazione degli elementi tossici utilizzando il metodo dell'emissione atomica

GOST 30711-2001 Prodotti alimentari. Metodi per identificare e determinare il contenuto delle aflatossine B 1 e M 1

GOST 31449-2013 Latte vaccino crudo. Specifiche

GOST 31502-2012 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodi microbiologici per determinare la presenza di antibiotici

GOST 31658-2012 Latte scremato - materie prime. Specifiche

GOST 31694-2012 Prodotti alimentari, materie prime alimentari. Metodo per la determinazione del contenuto residuo di antibiotici tetraciclinici mediante cromatografia liquida ad alta prestazione con rilevatore spettrometrico di massa

GOST 31903-2012 Prodotti alimentari. Metodo espresso per la determinazione degli antibiotici

GOST 31979-2012 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodo per la rilevazione dei grassi vegetali nella fase grassa mediante cromatografia gas-liquido degli steroli

GOST 32257-2013 Latte e prodotti lattiero-caseari. Metodo per la determinazione dei nitrati e dei nitriti

Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema di informazione pubblica - sul sito web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o l'indice informativo annuale "Norme nazionali", che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso e sulle emissioni dell'indice informativo mensile "Norme nazionali" per l'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard dovresti essere guidato dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma di riferimento viene annullata senza sostituzione, la disposizione in cui ad essa è fatto rinvio si applica nella parte che non pregiudica tale rinvio.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza i termini di, nonché i seguenti termini con le definizioni corrispondenti:

3.1 data di produzione: data fornita dal produttore, utilizzata per la contabilità e il controllo del processo e per informare sull'inizio del processo di produzione del formaggio.

3.2 età del formaggio: Il periodo di tempo determinato dalla data di produzione del formaggio fino al momento della sua vendita o lavorazione.

3.3 formaggio a bassa temperatura di secondo riscaldamento: formaggio prodotto a una temperatura di secondo riscaldamento compresa tra 35°C e 43°C.

3.4 formaggio con una temperatura di secondo riscaldamento elevata: Formaggio prodotto a una temperatura di secondo riscaldamento compresa tra 48°C e 58°C.

4 Classificazione

4.1 A seconda della temperatura del secondo riscaldamento, i formaggi si dividono in formaggi:

Con secondo riscaldamento a bassa temperatura;

Con secondo riscaldamento ad alta temperatura.

4.2 I formaggi sono prodotti nel seguente assortimento:

Con una bassa temperatura del secondo riscaldamento: russo, olandese, Kostroma, Yaroslavl, estone, Stepnoy, Uglich, lettone;

Con un'alta temperatura del secondo riscaldamento: sovietico, svizzero, Altai.

5 Requisiti tecnici

5.1 Indicatori chiave e caratteristiche

5.1.1 I formaggi sono prodotti secondo i requisiti del presente standard secondo le istruzioni tecnologiche in conformità con i requisiti della legislazione sanitaria dello stato che ha adottato lo standard.

5.1.2 In termini di forma, dimensione e peso, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 1.

5.1.3 In termini di indicatori organolettici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2, con deviazioni consentite in conformità con A.2 (Appendice A).

Tabella 1

In centimetri
Nome del formaggio						Peso (kg
sovietico	È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore	Da 48 a 50 incl.	Dai 18 ai 20 compresi	Dalle 12 alle 17 comprese.		Dalle 11.0 alle 18.0 comprese
svizzero	È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore			Dalle 12 alle 18 comprese.	Da 65 a 80 incl.	Da 40,0 a 90,0 incl.
Altaico				Dalle 12 alle 16 comprese.	Da 32 a 36 incl.	Dalle 12.0 alle 18.0 comprese
russo	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati			Dalle 12 alle 16 comprese.	Da 32 a 38 compresi	Dalle 10.5 alle 18.0 incl.
				Dalle 10 alle 16 comprese.	Dal 24 al 28 compresi.	Da 4.7 a 11.0 incl.
				Dalle 5 alle 12 comprese.	Dalle 12 alle 18 comprese.	Da 1,0 a 2,5 incl.
	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati	Dal 27 al 34 compresi.	Dalle 14 alle 17 comprese.	Dalle 10 alle 12 comprese.		Da 4,0 a 7,5 incl.
		Da 32 a 34 compresi	Dalle 15 alle 17 comprese.	Dalle 10 alle 12 comprese.		Da 5.0 a 7.5 compresi.
Olandese	Sferica, a tiraggio uniforme			Dalle 10 alle 16 comprese.	Dalle 12 alle 16 comprese.	Da 1,8 a 2,5 compresi.
	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati	Dal 24 al 30 compresi.	Dalle 12 alle 15 compresi.	Dalle 9 alle 12 comprese.		Da 2,5 a 6,0 incl.
Kostroma	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati			Dalle 8 alle 11 comprese.	Dal 24 al 28 compresi.	Da 3,5 a 7,5 compresi.
Yaroslavskij	Cilindro alto, sezione leggermente ovale consentita			Dai 25 ai 35 compresi.	Da 8 a 10 compresi	Da 2.0 a 3.0 incl.
Estone				Da 30 a 35 compresi	Da 8 a 10 compresi	Da 2.0 a 3.0 incl.
		Dal 26 al 28 compresi.	Dal 26 al 28 compresi.	Dalle 9 alle 11 comprese.		Da 6,5 ​​a 9,5 compresi.
Uglichsky	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati	Dal 24 al 30 compresi.	Dalle 12 alle 15 compresi.	Dalle 9 alle 12 comprese.		Da 2,5 a 6,0 incl.
lettone	Blocco a base quadrata, con superfici laterali leggermente convesse e spigoli arrotondati	Dai 14 ai 15 compresi.	Dai 14 ai 15 compresi.	Dalle 7 alle 9 comprese.		Da 1,5 a 2,5 compresi.

Tavolo 2

Nome del formaggio	Caratteristiche dell'indicatore
	Aspetto	Gusto e olfatto	Consistenza
sovietico			Denso, moderato
svizzero	La crosta è resistente, liscia, senza lesioni o rughe, leggermente ruvida, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Pronunciato formaggio, dolciastro, piccante		Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Altaico	La crosta è forte, liscia, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Pronunciato formaggio, dolciastro, leggermente piccante	Denso, moderatamente elastico, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
russo	La crosta è forte, liscia, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici		Moderatamente elastico, omogeneo in tutta la massa. È consentito un po' denso	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi di forma irregolare e angolosa, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Olandese		Formaggio pronunciato, con piccante e leggera acidità		Al taglio il formaggio presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Kostroma	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Moderatamente formaggio, acido	Elastico, omogeneo in tutta la massa		Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Yaroslavskij	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Pronunciato formaggio, leggermente acido	Elastico, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Estone	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Pronunciato formaggio, leggermente acido, è consentita una leggera speziatura	Elastico, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Pronunciato formaggio, leggermente acido, con una certa piccantezza	Elastico, leggermente fragile alla flessione, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Uglichsky	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto di paraffina, polimero, composti combinati o materiali polimerici	Moderatamente formaggio, leggermente acido	Elastico, leggermente fragile alla flessione, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
lettone	La crosta è liscia, elastica, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperto da un sottile strato di muco essiccato	Pronunciato formaggio, piccante, leggermente ammoniacale	Elastico, omogeneo in tutta la massa	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi angolosi o di forma ovale	Dal bianco al giallo chiaro, uniforme in tutta la massa
Nota: sulla crosta del formaggio sono ammessi Serpyanka o segni di perforazione.

5.1.4 Le caratteristiche organolettiche dei formaggi (in punti), nonché il loro confezionamento ed etichettatura sono valutate utilizzando una scala di valutazione. I risultati sono riassunti in punti, la qualità del formaggio è determinata in base al punteggio complessivo e, a seconda del punteggio secondo la Tabella 3, sono suddivisi in voti: massimo e primo.

Tabella 3

Sono classificati i formaggi che hanno ricevuto una valutazione gustativa e olfattiva inferiore a 34 punti o una valutazione complessiva inferiore a 75 punti, nonché quelli che non soddisfano i requisiti di questa norma in termini di forma, dimensione, peso e parametri fisico-chimici. non ammessi alla vendita e sono soggetti a ulteriore elaborazione.

5.1.5 Formaggi con sapore e odore rancidi, putrefattivi e untuosi pronunciati, di muffa, odore di prodotti petroliferi e prodotti chimici, presenza di inclusioni estranee, nonché formaggi offuscati e gonfi (che hanno perso la forma), colpiti da muffe sottocorticali , con pozzi putrefattivi e fessure non sono soggetti alla vendita. , con stripping profondo (più di 2 - 3 cm), con una crosta fortemente corrosa, con violazione della tenuta dei materiali polimerici, prodotto senza rivestimento applicato, con una violazione significativa di leghe polimero-paraffine e cere, rivestimenti in lattice, con sviluppo di muffe ed altri microrganismi sulla superficie del formaggio.

5.1.6 In termini di indicatori fisici e chimici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 4.

Tabella 4

In percentuali
Nome del formaggio	Frazione di massa			Acidità attiva, pH
	grasso in termini di sostanza secca	umidità, non di più	cloruro di sodio (sale da cucina)
sovietico			Da 1,5 a 2,5 compresi.	Dalle 17.40 alle 17.70 comprese.
svizzero			Da 1,5 a 2,5 compresi.
Altaico			Da 1,5 a 2,0 incl.
russo			Da 1.3 a 1.8 compresi.	Dalle 17.15 alle 17.35 comprese.
Olandese	(globulare) (quadrato)		Da 1,5 a 3,0 incl.
Kostroma			Da 1,5 a 2,5 compresi.
Yaroslavskij			Da 1,5 a 2,5 compresi.	Dalle 17.25 alle 17.45 comprese.
Estone			Da 1,5 a 2,5 compresi.
			Da 2.0 a 3.0 incl.
Uglichsky			Da 1,5 a 2,5 compresi.
lettone			Da 2,0 a 2,5 incl.	Dalle 17.40 alle 17.50 comprese.

5.1.7 I formaggi vengono immessi in vendita ad un'età, in giorni, non inferiore a:

È consentito produrre formaggio olandese invecchiato almeno 45 giorni, che ha ricevuto un punteggio totale di indicatori organolettici di almeno 92 punti, di cui 40 - 45 punti per gusto e olfatto.

5.1.8 La fase grassa del formaggio deve contenere esclusivamente grasso di latte vaccino.

5.1.9 In termini di indicatori di sicurezza (il contenuto di sostanze e microrganismi potenzialmente pericolosi, compresi quelli patogeni), i formaggi devono rispettare gli standard stabiliti da.

5.2 Requisiti delle materie prime

5.2.1 Le materie prime, i componenti e i materiali funzionalmente necessari, gli additivi alimentari utilizzati per la produzione del formaggio devono essere conformi ai requisiti di sicurezza, nonché alle norme e regolamenti sanitari, agli standard igienici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato questo standard.

5.2.2 Per la produzione di formaggi vengono utilizzati le seguenti materie prime di base, componenti e materiali funzionalmente necessari e additivi alimentari.

5.2.2.1 Principali materie prime:

Latte vaccino crudo conforme a GOST 31449, qualità massima e prima, che soddisfa i seguenti requisiti: livello di contaminazione batterica secondo il test della reduttasi - non inferiore alla 2a classe, test di fermentazione del caglio - non inferiore alla 2a classe, il numero di microrganismi mesofili aerobi e anaerobi facoltativi - non più di 5·10 5 CFU/cm 3 , numero di cellule somatiche in 1 cm 3 - non più di 5·10 5 , numero di spore di batteri mesofili anaerobici lattatori fermentanti per formaggi con un'alta temperatura del secondo riscaldamento Sovetsky, svizzero, Altai - non più di 2500 per 1 dm 3, per altri formaggi semiduri con una bassa temperatura del secondo riscaldamento - non più di 13.000 per 1 dm 3;

Latte crudo scremato secondo GOST 31658, acidità titolabile non superiore a 19°T;

Panna cruda che soddisfa i seguenti requisiti: livello di contaminazione batterica al test della reduttasi non inferiore alla classe 2, numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi non superiore a 5·10 5 CFU/cm 3, acidità della il grasso isolato dalla panna va da 1,5°K a 2,0°K, frazione in massa di grasso - da 10,0% a 58,0%, frazione in massa di SNF - da 7,5% a 3,5%, densità a temperatura di 20°C - da 1020,0 a 968,0 kg/m 3 ; acidità - da 19,0°T a 10,0°T, secondo i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello Stato che ha adottato lo standard;

Sale da cucina secondo GOST 13830, non inferiore alla prima scelta, macinato, non iodato (per la salatura dei cereali, non inferiore alla qualità extra).

5.2.2.2 Componenti funzionalmente richiesti:

Colture batteriche iniziali e concentrati di batteri lattici, Brevibacterium Linens, batteri dell'acido propionico, secondo i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello Stato che ha adottato lo standard, garantendo la produzione di formaggi che soddisfano i requisiti di questo standard;

preparati di enzimi coagulanti del latte di origine animale in conformità con i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard, garantendo la produzione di formaggi che soddisfano i requisiti di questo standard.

5.2.2.3 Ausili tecnologici:

Cloruro di calcio (E509) secondo i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard destinato all'uso nelle industrie alimentari e farmaceutiche;

Calcio fosfato monosostituito 1-acqua (E341) secondo GOST 10091;

Acqua potabile secondo i documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato la norma.

5.2.2.4 Additivi alimentari

Conservanti:

Nitrato di potassio (E252) secondo GOST 4217;

Nitrato di sodio (E251) secondo GOST 4168;

Lisozima (E1105).

Coloranti alimentari:

- (β-carotene (E160a);

Estratti di annatto (E160b).

5.2.2.5 Materiali funzionalmente necessari:

Leghe polimero-paraffina e cera; rivestimenti in lattice, ecc. secondo i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard, garantendo la produzione di formaggi che soddisfano i requisiti di questo standard;

Materiali polimerici, sacchetti multistrato per il confezionamento sottovuoto, per il confezionamento in atmosfera modificata e altri secondo i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard, garantendo la produzione di formaggi che soddisfano i requisiti di questo standard.

5.2.2.6 È consentito l'uso di conservanti per il trattamento della superficie dei formaggi: acido sorbico (E200), sorbato di sodio (E201), sorbato di potassio (E202) e altri preparati simili in conformità con i documenti normativi o tecnici in vigore nel territorio di lo stato che ha adottato lo standard, ne ha consentito l'uso nel modo prescritto.

5.2.3 È consentito utilizzare materie prime di base simili, ingredienti e materiali funzionalmente necessari, additivi alimentari che non siano inferiori nelle caratteristiche di qualità elencate in 5.2.2 e conformi agli standard di sicurezza stabiliti da -.

5.3 Marcatura

5.3.1 Informazioni al consumatore che soddisfano i requisiti e sono riportate sul formaggio mediante un'etichetta o indicate direttamente sul materiale di confezionamento.

5.3.2 Inoltre, se necessario, il numero di produzione e la data di produzione vengono applicati su ciascuna forma di formaggio nei seguenti modi:

Fondendo le designazioni indicate con un pennarello speciale;

Premendo caseina o numeri di plastica nell'impasto del formaggio;

Un'impronta di numeri metallici realizzati con materiali approvati per il contatto con prodotti alimentari nel modo prescritto sul territorio dello stato che ha adottato lo standard.

È consentito apporre il numero di produzione e la data di produzione utilizzando un timbro sulla base di formaggio o caseina con vernice indelebile approvata per il contatto con prodotti alimentari nelle modalità prescritte nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

Quando si confeziona il formaggio in sacchetti o pellicole di plastica, è consentito apporre sui sacchetti o sulla pellicola il numero di produzione e la data di produzione mediante un timbro con vernice indelebile o incollando un'etichetta.

5.3.3 La data di produzione può essere applicata in qualsiasi modo che ne garantisca la chiara indicazione.

5.3.4 Le informazioni sul valore nutrizionale dei formaggi sono fornite nell'Appendice B.

5.3.5 L'etichettatura degli imballaggi per il trasporto viene effettuata in conformità con i requisiti stabiliti da e.

La marcatura sull'imballaggio di trasporto viene applicata incollando un'etichetta stampata, oppure utilizzando uno stampino, un pennarello o altro dispositivo che ne garantisca la chiara lettura.

5.3.6 Segnali di manipolazione: "Tenere lontano dalla luce solare", "Limitazione di temperatura", "Tenere lontano dall'umidità" sono applicati in conformità con GOST 14192.

5.3.7 L'etichettatura dei formaggi inviati nell'estremo nord e aree simili è conforme a GOST 15846.

5.4 Imballaggio

5.4.1 I materiali di imballaggio e gli imballaggi per il trasporto devono essere conformi ai requisiti e ai documenti in base ai quali sono fabbricati e garantire la conservazione della qualità e della sicurezza dei formaggi durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita.

5.4.2 Prima di essere immessi nell'imballaggio per il trasporto, i formaggi vengono imballati in carta da imballaggio secondo GOST 8273, gradi A, B, O 1, O 2, D; pergamena vegetale secondo GOST 1341, gradi B, V; sottopergamena secondo GOST 1760, grado P; nei materiali polimerici; sacchi di rivestimento realizzati in carta o materiali polimerici e altri materiali di imballaggio approvati per l'uso nel modo prescritto sul territorio dello stato che ha adottato lo standard.

È consentito non rivestire l'imballaggio per il trasporto se il formaggio è imballato in sacchetti di plastica.

5.4.3 I formaggi vengono posti in assi fitte e scatole di legno non separabili secondo GOST 10131, o scatole di legno e lamiera multigiro secondo GOST 11354.

È consentito riporre i formaggi in contenitori senza divisori.

5.4.4 I formaggi sono collocati in scatole di cartone ondulato secondo GOST 13511, GOST 13513, scatole di cartone piatto incollato per contenitori secondo GOST 13515.

5.4.5 I lembi delle scatole di cartone sono ricoperti con nastro adesivo a base di carta secondo GOST 18251 o nastro in polietilene con uno strato adesivo secondo GOST 20477.

5.4.6 In ogni scatola vengono inseriti formaggi della stessa partita, un nome, una varietà, una data di produzione e un numero di produzione. È consentito riporre formaggi con un nome specifico, numeri di produzione diversi e date di produzione in contenitori da trasporto con la dicitura "prefabbricato".

5.4.7 Il peso lordo di un'unità di imballaggio per il trasporto non deve superare i 25 kg per le scatole di legno e materiali in legno, 20 kg per le scatole di cartone ondulato, ad eccezione del formaggio svizzero.

5.4.8 Limiti delle deviazioni negative consentite del peso netto dal peso netto nominale - secondo GOST 8.579.

5.4.9 È consentito utilizzare altri materiali di imballaggio e imballaggi per il trasporto consentiti per il contatto con prodotti alimentari nel modo prescritto sul territorio dello Stato che ha adottato la norma.

5.4.10 Imballaggio di formaggi inviati nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.

6 Regole di accettazione

6.1 Regole di accettazione - secondo GOST 26809.

6.2 I formaggi sono controllati secondo gli indicatori di qualità e sicurezza previsti al punto 5, in conformità con il programma di controllo della produzione approvato secondo le modalità prescritte.

7 Metodi di controllo

7.1 Metodi di campionamento e preparazione dei campioni per l'analisi - secondo GOST 9225, GOST 26809, GOST 26929.

7.2 La qualità dell'imballaggio, la corretta etichettatura, la forma e l'aspetto del formaggio sono determinati esaminando un campione selezionato secondo GOST 26809.

7.3 Le dimensioni del formaggio vengono determinate misurando le dimensioni lineari di una delle teste di ciascuna unità di imballaggio per il trasporto inclusa nel campione, utilizzando un righello di misurazione in metallo conforme a GOST 427.

Per le teste di formaggio con bordi laterali convessi, l'altezza della testa viene determinata utilizzando un calibro secondo GOST 166.

7.4 Determinazione del peso netto - secondo GOST 3622.

7.5 Gli indicatori organolettici sono determinati in conformità con l'Appendice A.

La determinazione delle caratteristiche organolettiche del formaggio viene effettuata alla temperatura dell'aria nella stanza (202) ° C e alla temperatura del formaggio analizzato (18 ± 2) ° C, misurata secondo i requisiti di GOST 3622.

7.6 Determinazione della frazione di massa del grasso in termini di sostanza secca - secondo GOST 5867 (sezione 2).

7.7 Determinazione della frazione di massa dell'umidità - secondo GOST 3626.

7.8 Determinazione della frazione di massa del cloruro di sodio - secondo GOST 3627.

7.9 La stagionatura del formaggio è determinata dalla data di produzione.

7.10 Determinazione della frazione di massa dell'acido sorbico - secondo GOST 240 (sezione 3 dell'Appendice 3) o documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.11 La frazione di massa dei coloranti è determinata mediante calcolo o secondo documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato la norma.

7.12 Frazione di massa di nitrati e nitriti nel formaggio [nel caso di utilizzo di nitrato di sodio (potassio)] - secondo GOST 32257.

7.13 Determinazione degli indicatori microbiologici:

Batteri del gruppo coli - secondo GOST 9225;

Staphylococcus aureus - secondo GOST 30347;

Microrganismi patogeni, inclusa la salmonella - secondo GOST 30519;

Listeria monocytogenes - secondo i documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.14 Determinazione degli elementi tossici:

Piombo - secondo GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard;

Arsenico - secondo GOST 26930, GOST 30538 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard;

Cadmio - secondo GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard;

Mercurio - secondo GOST 26927 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.15 Determinazione del contenuto di micotossine (aflatossina M 1) - secondo GOST 30711 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.16 Determinazione del contenuto di pesticidi - secondo GOST 23452 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.17 Definizione di antibiotici - secondo GOST 31502, GOST 31694, GOST 31903 e documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.18 Determinazione del contenuto di radionuclidi e diossine - secondo documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.19 Determinazione del contenuto di enterotossine stafilococciche (se nella massa standardizzata di formaggio vengono rilevati stafilococchi S. aureus) - secondo documenti validi nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

7.20 L'adulterazione della fase grassa del formaggio con grassi di origine non casearia è stabilita secondo GOST 31979.

8 Trasporto e immagazzinamento

8.1 I formaggi vengono trasportati con veicoli coperti secondo le norme di trasporto merci in vigore per la corrispondente tipologia di trasporto.

Trasporto di formaggi confezionati - in conformità con i requisiti per il trasporto di latticini in imballaggi di trasporto, nonché in conformità con GOST 21650, GOST 24597, GOST 26663.

8.2 I formaggi sono conservati ad una temperatura compresa tra meno 4°C e 0°C e umidità relativa dell'aria compresa tra 85% e 90% compresi, oppure a una temperatura compresa tra 0°C e 6°C e umidità relativa dell'aria compresa tra 80% e 85% compreso.

8.3 Nello stabilimento di produzione i formaggi vengono immagazzinati su scaffalature; i formaggi confezionati in imballaggi per il trasporto vengono immagazzinati in cataste con doghe disposte ogni due o tre file di scatole o su pallet. Tra le pile piegate viene lasciato un passaggio con una larghezza compresa tra 0,8 e 1,0 m e le estremità del pacco con i segni su di esse devono essere rivolte verso il passaggio.

Non è consentito conservare nella stessa cella formaggi insieme ad altri prodotti alimentari con un odore specifico.

8.4 Trasporto e stoccaggio di formaggi destinati alla spedizione nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.

La durata di conservazione di un particolare tipo di formaggio dal momento in cui il processo tecnologico è completato è stabilita dal produttore, tenendo conto dei requisiti degli atti normativi nel campo della sicurezza alimentare.

8.6 La temperatura dei formaggi venduti dalle imprese e le condizioni per il loro trasporto devono essere conformi ai requisiti di 8.2.

* L'indicatore della frazione di massa di umidità nella sostanza senza grassi non è soggetto a controllo.

Appendice A
(necessario)

Valutazione organolettica dei formaggi

A.1 Le caratteristiche organolettiche dei formaggi, nonché il loro confezionamento ed etichettatura, sono valutate su una scala di 100 punti secondo quanto richiesto nella Tabella A.1.

Tabella A.1

A.2 La scala per la valutazione degli indicatori organolettici, della qualità del confezionamento e della corretta etichettatura dei formaggi è riportata nella Tabella A.2.

Tabella A.2

Nome e caratteristiche dell'indicatore	Formaggi ad alto temperatura riscaldamento	Formaggi a basso contenuto di grassi temperatura del secondo riscaldamento	Formaggi a bassa temperatura secondo riscaldamento, maturando con la partecipazione microflora del muco del formaggio
Gusto e olfatto (45 punti)
Eccellente (soddisfa i requisiti della tabella 1)
Buono (meno scadente)
Buon gusto, ma aroma debole
Soddisfacente (leggermente scadente)
Amaro debole
Amaro moderato
Poppa debole
Poppa moderata
Poppa
Fortemente acido
Fuori dagli schemi
Unto
Coerenza (25 punti)
Eccellente (soddisfa i requisiti della tabella 1)
Buono (meno elastico, leggermente farinoso)
Soddisfacente (meno elastico, leggermente plastico, farinoso)
Gommoso
Incoerente
Minuscolo
Puntura (semovente)
Spalmatura
Plastica
Colore (5 punti)
Uniforme
Irregolare
Disegno (10 punti)
Irregolare (per posizione)
A forma di fessura
Mancanza di occhi Occhi piccoli (meno di 5 mm di diametro)
Reticolare
Spugnoso
Non tipico per un particolare tipo di formaggio
Aspetto (10 punti)
Caratteristico per formaggio con un nome specifico secondo la tabella 1
Rivestimento danneggiato
Crosta danneggiata
Formaggi leggermente deformi
Crosta marcia
Imballaggio ed etichettatura
Buono: l'imballaggio è corretto, l'etichettatura è chiara
Soddisfacente: imballo leggermente rovinato, marcature poco chiare
Nota - Se sono presenti due o più difetti per ciascuno degli indicatori (sapore e odore, consistenza, disegno, aspetto), la riduzione del punteggio dovrebbe essere effettuata in base al difetto più svalutante.

Appendice B
(Informativo)

Dati informativi sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g di formaggio

B.1 Le informazioni sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g di formaggio sono riportate nella Tabella B.1.

Tabella B.1

Nome del formaggio			Valore energetico (contenuto calorico), kJ/kcal
sovietico
svizzero
Altaico
russo
Frazione di massa olandese di grasso in termini di sostanza secca 50,0%
Frazione di massa olandese di grasso in termini di sostanza secca 45,0%
Kostroma
Yaroslavskij
Estone
Uglichsky
lettone

Bibliografia

GOST 27568-87
Gruppo H17

STANDARD INTERSTATALE

FORMAGGIO DURO RINOMINATO PER L'ESPORTAZIONE

Specifiche

Formaggio a caglio duro per l'esportazione. Specifiche

ISS 67.100.30
OKP922500

Data di introduzione 1989-01-01

DATI INFORMATIVI

1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Comitato statale agroindustriale dell'URSS
SVILUPPATORI

NP Zakharova, Ph.D. tecnologia. scienze; NIKretchman, Ph.D. tecnologia. Scienze (responsabile dell'argomento); IU Ramazanov, Ph.D. tecnologia. scienze; NF Gorelova, Ph.D. tecnologia. scienze; TD Telegina

2. APPROVATO ED ENTRATO IN EFFETTO con Risoluzione del Comitato statale per gli standard dell'URSS del 24 dicembre 1987 N 5029

3. INVECE GOST 10.18-70

4. DOCUMENTI NORMATIVI E TECNICI DI RIFERIMENTO

	Codice articolo
GOST 450-77
GOST 1341-97
GOST 1760-86
GOST 3622-68
GOST 3626-73
GOST 3627-81
GOST 4168-79
GOST 4217-77
GOST 5867-90
GOST 7616-85
GOST 8273-75
GOST 10131-93
GOST 11041-88
GOST 13830-97
GOST 14192-96
GOST 19790-74
GOST 24597-81
GOST 26809-86

5. Il periodo di validità è stato rimosso dal decreto della norma statale dell'URSS del 29 dicembre 1991 N 2396

6. REPUBBLICAZIONE. settembre 2008

È stata apportata una modifica, pubblicata nella IUS n. 9, 2009
Modifica apportata dal produttore del database

Questo standard si applica ai formaggi a caglio duro e ai prodotti caseari prodotti con latte vaccino per l'esportazione.

1. REQUISITI TECNICI

1. REQUISITI TECNICI

1.2. Assortimento, forma, dimensione e peso

1.2.1. I formaggi si dividono in:
pressato, ad alta temperatura del secondo riscaldamento: sovietico;
pressato, a bassa temperatura del secondo riscaldamento: tondo olandese, barra olandese, Kostroma, Yaroslavl;
pressato, con un aumento del livello di processo dell'acido lattico: russo grande, russo piccolo, quadrato russo, atleta.

1.2.2. In termini di forma, dimensione e peso, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 1.

Tabella 1

Nome		Dimensioni, cm				Peso (kg
			Larghezza	Altezza	Diametro
sovietico	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati. Le superfici superiore e inferiore possono essere leggermente convesse
Olandese girare	sferico con assestamento uniforme
Bar olandese	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi leggermente arrotondati
Kostroma	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati
Yaroslavskij	Cilindro alto, sezione leggermente ovale consentita
Grande russo	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati. Le superfici superiore e inferiore possono essere convesse
Lastra russa	Un blocco rettangolare con bordi leggermente arrotondati e superfici laterali leggermente convesse
	Blocco a base quadrata, bordi leggermente arrotondati e superfici laterali leggermente convesse

1.3. Caratteristiche

1.3.1. Per la produzione del formaggio devono essere utilizzate le seguenti materie prime e materiali di base:
latte vaccino preparato che soddisfa i requisiti del latte per la caseificazione;
panna e latte scremato ottenuti da latte vaccino che soddisfa i requisiti del latte per la caseificazione;
colture starter e preparati batterici - secondo la documentazione normativa e tecnica;
caglio in polvere, preparati enzimatici consentiti per l'uso da atti normativi della Federazione Russa;
sale da cucina - secondo GOST 13830*, non inferiore alla prima scelta, macinato, non iodato, per salatura in grani - non inferiore alla qualità "Extra";
___________________
* Sul territorio della Federazione Russa è in vigore il GOST R 51574-2000.

nitrato di potassio - secondo GOST 4217;
nitrato di potassio tecnico - secondo GOST 19790, gradi A, B, C, primo grado;
nitrato di sodio - secondo GOST 4168;
cloruro di calcio tecnico - secondo GOST 450, non inferiore al primo grado;
Cloruro di calcio;
cloruro di calcio 2-acqua;
composizioni per rivestire la superficie di formaggi e pellicole polimeriche consentite per l'uso da atti normativi della Federazione Russa per questi scopi.

1.3.2. In termini di indicatori fisici e chimici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2.

Tavolo 2

Nome del formaggio	Frazione di massa,%
	grasso nella sostanza secca, non di meno	umidità, non di più	sale da tavola
sovietico
Giro olandese
Bar olandese
Kostroma
Yaroslavskij
russo

1.3.3. I formaggi devono essere prodotti per la vendita ad una stagionatura di almeno un giorno:

L'età del formaggio è determinata dalla data di produzione.

1.3.4. In termini di indicatori organolettici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 3.

Tabella 3

Nome zione	Indicatori organolettici
	Aspetto	Gusto e olfatto	Consiste- tendenza	Disegno	Colore dell'impasto
sovietico	La crosta è forte, liscia, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto. Sulla superficie sono consentite stampe Serpyanka	Pronunciato formaggio, dolciastro, leggermente piccante	L'impasto è plastico, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o leggermente ovali, la maggior parte dei quali hanno un diametro di almeno 4 mm, distribuiti uniformemente su tutta la massa	Da debole giallo a giallo, uguale a misurato su tutta la massa
Giro olandese	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Formaggio ben espresso, moderatamente piccante, leggermente acidulo	L'impasto è plastico, leggermente friabile durante la piegatura, omogeneo	Al taglio la forma presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi, distribuiti uniformemente su tutta la massa.
Bar olandese		Formaggio pronunciato, con una leggera piccantezza e una leggera acidità		Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.
Kostroma		Pronunciato formaggio, leggermente acido	L'impasto è morbido, plastico, omogeneo
Yaroslavskij		Moderatamente formaggio, leggermente acido
russo	La crosta è liscia, sottile, senza danni e uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Pronunciato, formaggioso, leggermente acido		Al taglio la pasta presenta un disegno irregolare, spigoloso e a fessura.

Quando si pressa senza tovaglioli, sono ammessi segni di perforazione sulla superficie del formaggio.
Speciali paraffine, polimeri, composti combinati o pellicole polimeriche aderiscono saldamente alla superficie del formaggio.
La superficie del formaggio è pulita.

1.3.5. I requisiti della norma possono essere chiariti in conformità con i requisiti dell'ordine di acquisto dell'associazione del commercio estero.

1.4. Marcatura

1.4.1. Su ogni forma deve essere indicata la data di produzione (giorno, mese), il numero di cotture del formaggio (i numeri si trovano al centro della sfoglia superiore della forma) ed il contrassegno di produzione, costituito dalle seguenti diciture:
frazione di massa del grasso sulla sostanza secca,%;
numeri del produttore;
nome abbreviato della regione (regione, repubblica) in cui è ubicata l'impresa (simboli approvati secondo le modalità prescritte).
Il marchio di produzione viene apposto sul formaggio mediante un timbro con vernice indelebile e innocua, consentito per l'uso dagli atti normativi della Federazione Russa; data di produzione e numero di cottura - inserendo numeri di caseina o plastica nell'impasto del formaggio o imprimendo numeri metallici consentiti dagli atti normativi della Federazione Russa per il contatto con prodotti alimentari.
La forma del marchio, le sue dimensioni e la posizione sulla testa del formaggio - in conformità con GOST 7616*, GOST 11041* e la documentazione normativa per i formaggi: barra russa, atleta.
______________
* Sul territorio della Federazione Russa è in vigore il GOST R 52972-2008, di seguito nel testo. - Nota del produttore del database.

1.4.2. I dettagli dell'etichettatura vengono applicati su uno dei lati terminali del contenitore utilizzando una vernice indelebile chiaramente durevole utilizzando uno stencil in conformità con i requisiti dell'ordine di lavoro dell'associazione del commercio estero.
Sui lati della scatola, utilizzando uno stencil con la stessa vernice, è indicato: “Prodotto in (nome del paese)”.

1.4.3. La marcatura di trasporto deve essere effettuata in conformità con GOST 14192 con l'applicazione del segnale di movimentazione "Tenere lontano dalla luce solare".

1.5. Pacchetto

I formaggi devono essere confezionati in scatole di legno - secondo GOST 10131 e fusti di legno - secondo il documento normativo, rivestiti con carta da imballaggio secondo GOST 8273.
Prima del confezionamento, i formaggi vengono avvolti in carta da imballaggio secondo GOST 8273, o pergamena secondo GOST 1341, o sottopergamena secondo GOST 1760.

In ogni scatola o fusto vengono posti formaggi con lo stesso nome, varietà, data di produzione e numero di produzione.
L'esterno del contenitore deve essere bordato con nastro o filo metallico.

2. ACCETTAZIONE

2.1. Regole di accettazione - secondo GOST 26809.

3. METODI DI ANALISI

3.1. Metodi di selezione e preparazione dei campioni per l'analisi - secondo GOST 26809; determinazione delle dimensioni lineari e del peso dei formaggi - secondo GOST 3622.

3.2. Determinazione della frazione di massa del grasso - secondo GOST 5867*, umidità - secondo GOST 3626, sale da cucina - secondo GOST 3627.
_________________
* Sul territorio della Federazione Russa, ai sensi della Sezione 4, è in vigore il GOST R 51457-99.

3.3. La valutazione organolettica del formaggio viene effettuata alla temperatura del prodotto (18±2) °C.

4. TRASPORTO E STOCCAGGIO

4.1. Il trasporto dei formaggi deve essere effettuato con ogni tipo di trasporto su veicoli coperti secondo le norme per il trasporto di merci deperibili vigenti per la tipologia di trasporto in oggetto, ed in colli secondo le norme vigenti per tale tipologia di trasporto. trasporti e GOST 24597.

4.2. Conservazione del formaggio - secondo GOST 7616.

ROSSTANDART FA sulla regolamentazione tecnica e metrologia
NUOVI STANDARD NAZIONALI: www.protect.gost.ru
INFORMAZIONI STANDARD FSUE fornitura di informazioni dal database dei prodotti russi: www.gostinfo.ru
FA SULLA REGOLAMENTAZIONE TECNICA Sistema "Merci pericolose": www.sinatra-gost.ru

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STANDARD INTERSTATALE

Formaggi a caglio DURO

CONDIZIONI TECNICHE

Pubblicazione ufficiale

Informazioni standard

UDC 637.1:006.354

INTERSTATALE

Gruppo H17

STANDARD

Formaggi a caglio DURO

Specifiche

Formaggi a caglio duro. Specifiche

GOST

7616-85

MKS 67.100.30 OKP 92 2511; 92 2512

Data di introduzione 07/01/86

Questo standard si applica ai formaggi a caglio duro prodotti con latte vaccino.

1. GAMMA, FORMA, DIMENSIONI E PESO

1.1. I formaggi a caglio duro si dividono in:

pressato, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento: sovietico, svizzero, Altai; pressato, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento: tondo olandese, bar olandese, Kostroma, Yaroslavl, estone, steppa, Uglich;

autopressante, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento, maturazione con la partecipazione della microflora del muco del formaggio: lettone.

1.2. I formaggi, in termini di forma, pezzatura e peso, devono rispondere ai requisiti indicati in tabella. 1.

Tabella 1

Nome Dimensioni, cm Peso (kg sovietico Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore svizzero Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore Altaico Olandese Sferico con cedimento uniforme Olandese quadrato Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati Kostroma Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati

Pubblicazione ufficiale Riproduzione vietata

© Casa editrice Standards, 1985 © Standartinform, 2008

LOCALIZZAZIONE DEI MARCHI SUI FORMAGGI

sovietico

Giro olandese

Bar olandese

lettone

DATI INFORMATIVI

1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Ministero dell'Industria della Carne e dei Latticini dell'URSS SVILUPPATORI

N. P. Zakharova, Ph.D. tecnologia. scienze; LK Maryinskaya, Ph.D. tecnologia. scienze; VK Nebert, Ph.D. tecnologia. scienze; R. P. Vinogradova, Ph.D. tecnologia. scienze; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tecnologia. scienze; Yu. P. Andrianov, Ph.D. tecnologia. scienze

2. APPROVATO ED ENTRATO IN EFFETTO con Risoluzione del Comitato statale per gli standard dell'URSS del 23 luglio 1985 n. 2306

4. DOCUMENTI NORMATIVI E TECNICI DI RIFERIMENTO

Codice articolo Codice articolo TU6-09-4711-81 TU6-09-5077-87 TU 10-10-04-05-89

5. Il periodo di validità è stato rimosso dal decreto dello standard statale dell'URSS del 29 dicembre 1991 n. 2396

6. EDIZIONE (settembre 2008) con modifiche n. 1, 2, 3, approvate nel gennaio 1986, maggio 1987, luglio 1990 (IUS 6-86, 8-87,10-90)

GOST 7616-85 S.2

Continuazione della tabella. 1

Nome Dimensioni, cm Peso (kg Yaroslavskij Cilindro alto, sezione leggermente ovale consentita Estone Uglichsky Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati lettone Blocco a base quadrata, con superfici laterali leggermente convesse e spigoli arrotondati

Nota. Quando si pressa il formaggio senza tovaglioli, sono ammessi bordi più affilati.

2. REQUISITI TECNICI

2.1. I formaggi devono essere prodotti in conformità con i requisiti della presente norma per le istruzioni tecnologiche, nel rispetto delle norme sanitarie approvate secondo le modalità prescritte.

2.2. Per la produzione dei formaggi devono essere utilizzate le seguenti materie prime e materie prime: latte vaccino preparato che soddisfi i requisiti del latte per

produzione del formaggio;

panna e latte scremato ottenuti da latte vaccino, che soddisfano i requisiti del latte per la caseificazione;

starter batterico e preparati batterici, preparato biologico (idrolizzato) e starter batterico idrolizzato - secondo la documentazione normativa e tecnica;

preparati enzimatici per la coagulazione del latte approvati per l'uso dal Ministero della Sanità dell'URSS;

sale da cucina - secondo GOST 13830 *, non inferiore al primo grado, macinato, non iodato; per la salatura in granella non inferiore alla gradazione “Extra”; nitrato di potassio - secondo GOST 4217;

nitrato di potassio tecnico - secondo GOST 19790, gradi A, B, B della categoria di altissima qualità; nitrato di sodio - secondo GOST 4168;

cloruro di calcio tecnico - secondo GOST 450, non inferiore al primo grado; cloruro di calcio - secondo TU 6-09-4711; cloruro di calcio 2-acqua - secondo TU 6-09-5077;

composizioni per rivestire la superficie dei formaggi, pellicole polimeriche approvate per l'uso dal Ministero della Salute dell'URSS per questi scopi.

2.3. In termini di indicatori fisici e chimici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 2.

Sul territorio della Federazione Russa è in vigore il GOST R 51574-2000.

(Edizione modificata, emendamento n. 2, 3).

Tavolo 2

Nome Frazione di massa,% grasso nella sostanza secca umidità, non di più sale da tavola sovietico svizzero Altaico Giro olandese Bar olandese Kostroma Yaroslavskij Estone Uglichsky lettone

Nota. In alcuni casi, è stata consentita una deviazione della frazione massica di grasso nella sostanza secca del prodotto fino al 2% in diminuzione rispetto a quella stabilita da questo standard prima del 1 gennaio 1987.

estone -30;

Kostroma -45;

Bar olandese, Yaroslavl, Uglich, lettone -60;

Tondo olandese, steppa -75;

sovietico -90;

Altai -120;

Svizzero -180.

2.4. I formaggi devono essere prodotti per la vendita ad una età, in giorni, non inferiore a:

È consentito produrre per la vendita formaggi olandesi a forma rotonda e a blocchi olandesi stagionati almeno 45 giorni, prodotti utilizzando una dose maggiore di coltura madre e ricevendo un punteggio totale di indicatori di qualità organolettica di almeno 92 punti. L'età del formaggio è determinata dalla data di produzione.

2.5. In termini di indicatori organolettici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 3.

Tabella 3

Nome Indicatori organolettici Aspetto Gusto e olfatto Coerente Colore dell'impasto sovietico La crosta è forte, liscia, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto. Sulla superficie sono consentite stampe Serpyanka. Pronunciato formaggio, dolciastro, leggermente piccante L'impasto è plastico, omogeneo

Sul territorio della Federazione Russa è in vigore SanPiN 2.3.2.1078-2001.

Continuazione della tabella. 3

Indicatori organolettici Nome Aspetto Coerente Colore dell'impasto svizzero La crosta è forte, liscia, senza Impasto di fanghi Formaggio al taglio Dal bianco al danni e rughe, leggermente stic, uno- ha un disegno, co- giallo tenue ka ruvido dall'impronta - dolce dolce nativo spioncino uniforme dentro mi serpyanka. Su una superficie forgiato-dritto rotondo o ovale tutta la massa durevole asciutto consentito forma, uguale- rivestimento bianco-grigiastro. regolarmente localizzato È consentito rivestire il formaggio con paraffina, polimero o una combinazione durante tutta la messa composizioni Altaico La crosta è forte, liscia, senza Impasto di fanghi Formaggio al taglio Dal bianco al danni e senza spessore stic, uno- ha un disegno, co- giallo tenue strato sottocorticale, coperto dolce dolce nativo spioncino uniforme dentro paraffina, polimeri rotondo o leggermente tutta la massa mi o combinato leggermente dritto forma ovale, composizioni. In superficie fino a uniformemente distanziati impronte di serpentino stabilito dappertutto Olandese La crosta è liscia, sottile, senza L'impasto è piatto Formaggio al taglio Dal bianco al danni e senza spessore ha un disegno, co- giallo tenue strato sottocorticale, coperto ny, con na- leggermente rottamato- spioncino uniforme dentro paraffina speciale la presenza del resto qualcosa in piega- rotondo, ovale tutta la massa mi, polimero, combinazione aziende e leg- essere, omogeneo o forma angolare formulazioni o un po' acido noi, in modo uniforme film polimerici sotto acqua situato lungo tutta la massa Olandese quadrato Kostroma La crosta è liscia, sottile, senza Moderatamente L'impasto no Formaggio al taglio Dal bianco al danni e senza spessore plastica morbida ha un disegno, co- giallo tenue strato sottocorticale, coperto tic, uno- spioncino uniforme dentro paraffina speciale nativo rotondo o ovale tutta la massa mi, polimero, combinazione forma, uguale- formulazioni o regolarmente localizzato film polimerici sotto vuoto durante tutta la messa Yaroslavskij La crosta è liscia, sottile, senza L'impasto no Formaggio al taglio Dal bianco al danni e senza spessore plastica morbida ha un disegno, co- giallo tenue strato sottocorticale, coperto no, leggermente tic, uno- spioncino uniforme dentro paraffina speciale acidulo nativo rotondo, ovale tutta la massa mi, polimero, composizioni combinate o film polimerici sotto vuoto Estone La crosta è liscia, sottile, senza L'impasto è piatto Formaggio al taglio Dal bianco al danni e senza spessore stic, uno- ha un disegno, co- giallo tenue strato sottocorticale, copertura no, leggermente nativo spioncino uniforme dentro fusione con paraffina speciale rotondo, leggermente tutta la massa vy, polimero, combinato ty, consentito forma ovale, composizioni nirovannye o si pente- uniformemente distanziati film polimerici sotto la presenza di leg- stabilito dappertutto vuoto che spezie

Continuazione della tabella. 3

Indicatori organolettici Nome Aspetto Gusto e olfatto Coerente Colore dell'impasto Pronunciato formaggio, leggermente acido, con una certa piccantezza L'impasto è plastico, leggermente friabile durante la piegatura, omogeneo Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa. Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque Uglichsky La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto Moderatamente formaggio, leggermente acido L'impasto è morbido, leggermente friabile alla piega, omogeneo Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi dislocati su tutta la massa Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque lettone La crosta è liscia, elastica, senza danni, senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta da un sottile strato di muco Pronunciato formaggio, piccante, leggermente ammoniacale L'impasto è plastico, morbido, omogeneo Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi angolosi o di forma ovale dislocati su tutta la massa Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque

Appunti:

1. Quando si pressa senza tovaglioli, sono ammessi segni di perforazione sulla superficie del formaggio.

2. I formaggi devono essere esenti da sapori e odori estranei che non sono caratteristici di questo tipo di formaggio.

2.6. Gli indicatori organolettici della qualità del formaggio, nonché l'imballaggio e l'etichettatura, vengono valutati utilizzando un sistema a 100 punti secondo la tabella. 4.

Nota. I formaggi olandesi ammessi alla vendita con un periodo di maturazione di almeno 45 giorni devono avere un punteggio basato sui seguenti indicatori:

gusto e olfatto -45-40;

consistenza -25-23;

figura -10-9;

colore pasta -5;

aspetto -Yu;

imballaggio ed etichettatura -5.

2.7. I formaggi vengono valutati in base agli indicatori di qualità, alle condizioni di imballaggio e di etichettatura secondo la tabella. 5. I risultati della valutazione sono riassunti in punti.

odore (45 punti)

Coerenza (25 punti)

1. Eccellente

2. Bene

3. Buon gusto, ma aroma debole

4. Soddisfacente (espresso debolmente)

5. Bassa amarezza

6. Avanzamento basso

8. Poppa

9. Ammuffito

10. Gorkij

11. Gusto grasso

Colore (5 punti)

12. Eccellente

13. Bene

14. Soddisfacente

15. Duro (ruvido)

16. Gommoso

17. Incoerente (sciolto)

18. Piccolo

19. Puntura (semovente)

20. Normale

21. Irregolare

Disegno (10 punti)

22. Normale per questo tipo di formaggio 23. Irregolare (per posizione) 24. Strappato 25. A fessura 26. Mancanza di occhi 27. Occhi piccoli (meno di 5 mm di diametro) 28. Maglia 29. Spugnoso

Continuazione della tabella. 5

Nome e caratteristiche dell'indicatore I formaggi vengono pressati, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento I formaggi vengono pressati, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento Formaggi autopressanti, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento, che maturano con la partecipazione della microflora del muco del formaggio Punti Punti Punti 33. Crosta danneggiata 34. Leggermente deformato 35. Crosta marcia

Imballaggio ed etichettatura (5 punti)

Nota. Se sono presenti due o più difetti per ciascuno degli indicatori della tabella di punteggio (“gusto e odore”, “consistenza”, “modello”, “aspetto”), viene concesso uno sconto per il difetto più svalutante.

2.8. A seconda del punteggio complessivo, i formaggi appartengono ad una delle varietà indicate in tabella. 6.

Nota. Non sono ammessi alla vendita i formaggi che ricevono un punteggio gusto-olfattivo inferiore a 34 punti o un punteggio complessivo inferiore a 75 punti, nonché quelli che non soddisfano i requisiti standard di dimensione, forma, peso e parametri fisico-chimici. ma sono soggetti a trasformazione industriale a fini alimentari.

2.9. Formaggi con sapore e odore rancidi, marci, putrefattivi e untuosi e pronunciati, di muffa, odore di prodotti petroliferi, sostanze chimiche e presenza di inclusioni estranee, nonché formaggi offuscati e gonfi (che hanno perso la forma), affetti da muffe sottocorticali, o con pozzetti putrefatti non sono ammessi alla vendita fessure, con scrostature profonde (più di 2-3 cm), con crosta fortemente alterata, soggetta a ceratura, ma rilasciata senza paraffina, con violazione della tenuta del film e con lo sviluppo di muffe e altra microflora sulla superficie del formaggio sotto la pellicola.

3. REGOLE DI ACCETTAZIONE E METODI DI PROVA

3.1. Regole di accettazione, metodi di campionamento e loro preparazione per l'analisi - secondo GOST 26809. Controllo di elementi tossici, micotossine, antibiotici e pesticidi

effettuato secondo le modalità prescritte.

(Edizione modificata, emendamento n. 1, 3).

3.4. La valutazione organolettica del formaggio viene effettuata alla temperatura del prodotto (18+2) °C.

4. ETICHETTATURA, IMBALLAGGIO, TRASPORTO E STOCCAGGIO

4.1. Su ogni forma devono essere indicati: la data di produzione (giorno, mese), il numero di cotture del formaggio (i numeri si trovano al centro della sfoglia superiore della forma) ed il contrassegno di produzione, costituito dalle seguenti diciture:

frazione di massa del grasso sulla sostanza secca, percentuale;

numeri del produttore;

nome abbreviato della regione (regione, repubblica) in cui è ubicata l'impresa (simboli approvati secondo le modalità prescritte).

Il marchio di produzione viene applicato sul formaggio con vernice indelebile e innocua approvata dal Ministero della Sanità dell'URSS mediante un timbro, mentre la data di produzione e il numero di cottura vengono applicati premendo numeri di caseina o plastica nell'impasto del formaggio o imprimendo numeri metallici approvati dall'URSS. Ministero della Salute per il contatto con prodotti alimentari.

La forma e le dimensioni del marchio di produzione sono determinate in base alla frazione massica di grasso nella sostanza secca del formaggio secondo la tabella. 7.

Tabella 7

Frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, % Nome del formaggio Forma del timbro Dimensione del marchio Sovietico, svizzero, Altai Lato quadrato 60 mm Giro olandese Lato quadrato 23 mm Brusco olandese- Otto corretti La distanza più grande tra vyy, Kostroma, steppa migone con angoli opposti 60 mm Yaroslavskij, estone Otto corretti La distanza più grande tra stecca, Uglich, lettone migone con angoli opposti 30 mm

Il numero e l'ordine dei bolli presenti sul formaggio sono indicati nel disegno. 1-11.

Il marchio viene applicato su una delle sfoglie di formaggio più vicine alla superficie finale.

Sul formaggio lettone il marchio di produzione e la data di produzione possono essere apposti su pergamena (GOST 1341) o sottopergamena (GOST 1760), nella quale i formaggi devono essere avvolti prima dell'imballaggio in casse di legno.

Oltre alla marcatura indicata, è consentito apporre sul formaggio un'etichetta omologata secondo le modalità prescritte.

Quando si confezionano formaggi in film polimerici, il marchio di produzione può essere apposto direttamente sul film. Inoltre, è consentito applicare sul film un'etichetta colorata con le seguenti designazioni:

nomi di formaggi;

frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, in percentuale;

nome del ministero.

Quando si applicano tutti i contrassegni necessari sulla pellicola (presso il produttore della pellicola) utilizzando la stampa continua, il contrassegno di produzione si trova in uno o più punti sulla pellicola al centro della sfoglia.

4.2. I formaggi devono essere confezionati in casse di legno - secondo GOST 10131 e fusti di legno - secondo TU 10-10-04-05.

I formaggi sovietici, olandesi, Stepnoy, Yaroslavl, Kostroma, estoni, Uglich e lettoni sono confezionati in contenitori con divisori. È consentito confezionare i formaggi in contenitori senza divisori.

Prima dell'imballaggio nei contenitori, i formaggi vengono avvolti in carta da imballaggio secondo GOST 827 3 o pergamena secondo GOST 1341 o sottopergamena secondo GOST 1760.

In ogni scatola o fusto vengono posti formaggi con lo stesso nome, varietà, data di produzione e numero di produzione. È consentito confezionare formaggi di date di produzione diverse con la dicitura “prefabbricato”.

Per la vendita di formaggi all'interno di regioni e repubbliche che non hanno una divisione regionale in cui vengono prodotti, e per il trasporto di singole città, è consentito imballare i formaggi in scatole di cartone - in conformità con GOST 13511 e GOST 13513.

4.3. Una marcatura con la designazione viene applicata su uno dei lati terminali del contenitore con formaggio utilizzando vernice indelebile utilizzando uno stampino o incollando un'etichetta:

marchio dell'impresa (associazione) e (o) nome (numero) del produttore, base, frigorifero con l'indice della regione (regione, repubblica); nomi di formaggi e varietà; numeri di produzione e date di produzione; numero progressivo del locale dall'inizio del mese; peso netto, lordo, contenitore e quantità dei formaggi confezionati; frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, in percentuale; simboli di questo standard; numero di listino prezzi del contenitore.

La vendita dei formaggi a caglio duro nella rete della grande distribuzione deve essere effettuata con l'indicazione del valore nutrizionale (grassi, proteine ​​e vitamine A, B2) ed energetico di 100 g di prodotto dal 01/01/88.

(Edizione modificata, emendamento n. 2).

4.4. Marcatura di trasporto con l'applicazione del segnale di movimentazione "Tenere lontano dalla luce solare" - in conformità con GOST 14192.

4.5. Il trasporto dei formaggi deve essere effettuato con tutti i tipi di trasporto in veicoli coperti in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per il tipo di trasporto in questione e in forma imballata - in conformità con GOST 24597.

4.6. Quando si trasporta il formaggio dalle fabbriche alle basi industriali e ai frigoriferi, è consentito l'uso di contenitori riutilizzabili o contenitori speciali.

4.7. Confezionamento, etichettatura, trasporto e stoccaggio dei formaggi inviati nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.

4.8. I formaggi vengono conservati a una temperatura compresa tra meno 4 °C e 0 °C e un'umidità relativa dell'aria compresa tra l'85% e il 90% oppure a una temperatura compresa tra 0 °C e 8 °C e un'umidità relativa dell'aria pari all'80%-85%. La qualità del formaggio viene controllata almeno una volta ogni 30 giorni. Sulla base dei risultati di questi controlli, viene presa una decisione sulla possibilità di ulteriore conservazione dei formaggi senza ridurne il punteggio.

4.9. I formaggi devono essere conservati su scaffalature o imballati in contenitori impilati su doghe e pallet. Tra le pile piegate viene lasciato un passaggio largo 0,5 m e le estremità dei contenitori con i contrassegni devono essere rivolte verso il passaggio.

4.10. Non è consentito conservare nello stesso vano formaggio insieme a pesce, carne affumicata, frutta, verdura e altri prodotti alimentari con un odore specifico.

(approvato con decreto della norma statale dell'URSS del 23 luglio 1985 N 2306)

Revisione del 01/07/1990 - Il documento non è valido

STANDARD STATALE DELL'UNIONE URSS

Formaggi a caglio DURO
CONDIZIONI TECNICHE

Formaggi a caglio duro. Specifiche

GOST 7616-85

(come modificato dagli emendamenti n. 1, n. 2, n. 3)

Data di introduzione 07/01/86

Questo standard si applica ai formaggi a caglio duro prodotti con latte vaccino.

DATI INFORMATIVI

1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Ministero dell'industria della carne e dei latticini dell'URSS

SVILUPPATORI

N. P. Zakharova, Ph.D. tecnologia. scienze; LK Maryinskaya, Ph.D. tecnologia. no; VK Nebert, Ph.D. tecnologia. scienze; R. P. Vinogradova, Ph.D. tecnologia. scienze; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tecnologia. scienze; Yu. P. Andrianov, Ph.D. tecnologia. scienze

2. APPROVATO ED ENTRATO IN EFFETTO con Risoluzione del Comitato statale per gli standard dell'URSS del 23 luglio 1985 N 2306

Anno della prima ispezione - 1991

Frequenza dell'ispezione - 5 anni

3. INVECE GOST 7616-55

4. DOCUMENTI NORMATIVI E TECNICI DI RIFERIMENTO

	Codice articolo	Designazione del documento tecnico di riferimento	Codice articolo
GOST 450-77	2.2	GOST 15846-79	4.7
GOST 1341-84	4.1; 4.2	GOST 19790-74	2.2
GOST 1760-86	4.1; 4.2	GOST 23452-79	3.3
GOST 3626-73	3.3	GOST 24597-81	4.5
GOST 3627-81	3.2	GOST 26809-86	3.1
GOST 4168-79	2.2	GOST 26927-86	3.3
GOST 4217-77	2.2	GOST 26930-86	3.3
GOST 5867-90	3.3	GOST 26931-86	3.3
GOST 8273-75	4.2	GOST 26932-86	3.3
GOST 13361-84	4.2	GOST 26933-86	3.3
GOST 13511-91	4.2	GOST 26934-86	3.3.
GOST 13513-86	4.2	TU6-09-4711-81	2.2
GOST 13830-91	2.2	TU6-09-5077-87	2.2
GOST 14192-77	4.4	TU 10-10-04-05-89	4.2

5. Il periodo di validità è stato rimosso dal decreto della norma statale dell'URSS del 29 dicembre 1991 N 2396

6. RIEDIZIONE con modifiche n. 1,2, 3, approvate nel gennaio 1986, maggio 1987, luglio 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)

1. GAMMA, FORMA, DIMENSIONI E PESO

1.1. I formaggi a caglio duro si dividono in:

pressato, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento: sovietico, svizzero, Altai;

pressato, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento: tondo olandese, bar olandese, Kostroma, Yaroslavl, estone, steppa, Uglich;

autopressante, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento, maturazione con la partecipazione della microflora del muco del formaggio: lettone.

1.2. I formaggi, in termini di forma, pezzatura e peso, devono rispondere ai requisiti indicati in tabella. 1.

Tabella 1

Nome	Modulo	Dimensioni, cm				Peso (kg
		Lunghezza	Larghezza	Altezza	Diametro
sovietico	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore	48-50	18-20	12-17	-	11,0-18,0
svizzero	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore	-	-	12-18	65-80	40,0-90,0
Altaico	Stesso	-	-	12-16	32-36	12,0-18,0
Giro olandese	Sferico con cedimento uniforme	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5
Bar olandese	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Kostroma	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5
Yaroslavskij	Cilindro alto, sezione leggermente ovale consentita	-	-	25-35	8-10	2,0-3,0
Estone	Stesso	-	-	30-35	8-10	2,0-3,0
Stepnoy		26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5
Uglichsky	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
lettone	Blocco a base quadrata, con superfici laterali leggermente convesse e spigoli arrotondati	14-15	14-15	7-9	-	1,5-2,5

Nota. Quando si pressa il formaggio senza tovaglioli, sono ammessi bordi più affilati.

2. REQUISITI TECNICI

2.1. I formaggi devono essere prodotti in conformità con i requisiti della presente norma per le istruzioni tecnologiche, nel rispetto delle norme sanitarie approvate secondo le modalità prescritte.

2.2. Per la produzione del formaggio devono essere utilizzate le seguenti materie prime e materiali di base:

latte vaccino preparato che soddisfa i requisiti del latte per la caseificazione;

panna e latte scremato ottenuti da latte vaccino, che soddisfano i requisiti del latte per la caseificazione;

starter batterico e preparati batterici, preparato biologico (idrolizzato) e starter batterico idrolizzato - secondo la documentazione normativa e tecnica;

preparati enzimatici per la coagulazione del latte approvati per l'uso dal Ministero della Sanità dell'URSS;

sale da cucina - secondo GOST 13830-91, non inferiore al primo grado, macinato, non iodato; per la salatura in granella non inferiore alla gradazione “Extra”;

nitrato di potassio - secondo GOST 4217-77;

nitrato di potassio tecnico - secondo GOST 19790-74, gradi A, B, B della categoria di massima qualità;

nitrato di sodio - secondo GOST 4168-79;

cloruro di calcio tecnico - secondo GOST 450-77, non inferiore al primo grado;

cloruro di calcio - secondo TU 6-09-4711-81;

cloruro di calcio 2-acqua - secondo TU 6-09-5077-87;

composizioni per rivestire la superficie dei formaggi, pellicole polimeriche approvate per l'uso dal Ministero della Salute dell'URSS per questi scopi.

2.3. In termini di indicatori fisici e chimici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 2.

Tavolo 2

Nome	Frazione di massa. %
	grasso nella sostanza secca	umidità, non di più	sale da tavola
sovietico	50,0 ± 1,6	42,0	1,5-2,5
svizzero	50,0 ± 1,6	42,0	1,5-2,5
Altaico	50,0 ± 1,6	42,0	1,5-2,0
Giro olandese	50,0 ± 1,6	43,0	1,5-3,0
Bar olandese	45,0 ± 1,6	44,0	1,5-3,0
Kostroma	45,0 ± 1,6	44,0	1,5-2,5
Yaroslavskij	45,0 ± 1,6	44,0	1,5-2,5
Estone	45,0 ± 1,6	44,0	1,5-2,5
Stepnoy	45,0 ± 1,6	44,0	2,0-3,0
Uglichsky	45,0 ± 1,6	45,0	1,5-2,5
lettone	45,0 ± 1,6	48,0	2,0-2,5

Nota. In alcuni casi, è stata consentita una deviazione della frazione massica di grasso nella sostanza secca del prodotto fino al 2% in diminuzione rispetto a quella stabilita da questo standard prima del 1 gennaio 1987.

2.4. I formaggi devono essere prodotti per la vendita ad una età, in giorni, non inferiore a:

estone - 30;

Kostroma - 45;

Bar olandese, Yaroslavl,

Uglich, lettone - 60;

Tondo olandese, steppa - 75;

Sovietico - 90;

Altai - 120;

Svizzero - 180.

È consentito produrre per la vendita formaggi olandesi a forma rotonda e a blocchi olandesi stagionati almeno 45 giorni, prodotti utilizzando una dose maggiore di coltura madre e ricevendo un punteggio totale di indicatori di qualità organolettica di almeno 92 punti. L'età del formaggio è determinata dalla data di produzione.

2.5. In termini di indicatori organolettici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 3.

Tabella 3

Nome	Indicatori organolettici
	Aspetto	Gusto e olfatto	Consistenza	Disegno	Colore dell'impasto
sovietico	La crosta è forte, liscia, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto. Sulla superficie sono consentite stampe Serpyanka.		L'impasto è plastico, omogeneo
svizzero	La crosta è forte, liscia, senza danni o rughe, leggermente ruvida con impronte di serpyanka. Sulla superficie è consentito un rivestimento secco durevole di colore bianco-grigiastro. È consentito rivestire il formaggio con paraffina, polimeri o composti combinati	Pronunciato formaggio, dolce-piccante	L'impasto è plastico, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Altaico	La crosta è forte, liscia, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimeri o composti combinati. Sulla superficie sono consentite stampe Serpyanka.	Pronunciato formaggio, dolciastro, leggermente piccante	L'impasto è plastico, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o leggermente ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Giro olandese		Formaggio pronunciato, con piccante e leggera acidità		Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Bar olandese	Stesso	Stesso	Stesso	Stesso	Stesso
Kostroma	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Moderatamente formaggio, acido		Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Yaroslavskij	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Pronunciato formaggio, leggermente acido	L'impasto è morbido, plastico, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi di forma ovale	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Estone	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Pronunciato formaggio, leggermente acido, è consentita una leggera speziatura	L'impasto è plastico, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, leggermente ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Stepnoy	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Pronunciato formaggio, leggermente acido, con una certa piccantezza	L'impasto è plastico, leggermente friabile durante la piegatura, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Uglichsky	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Moderatamente formaggio, leggermente acido	L'impasto è morbido, leggermente friabile alla piega, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi dislocati su tutta la massa	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
lettone	La crosta è liscia, elastica, senza danni, senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta da un sottile strato di muco	Pronunciato formaggio, piccante, leggermente ammoniacale	L'impasto è plastico, morbido, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi angolosi o di forma ovale dislocati su tutta la massa	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque

1. Quando si pressa senza tovaglioli, sono ammessi segni di perforazione sulla superficie del formaggio.

2. I formaggi devono essere esenti da sapori e odori estranei che non sono caratteristici di questo tipo di formaggio.

2.6. Gli indicatori organolettici della qualità del formaggio, nonché l'imballaggio e l'etichettatura, vengono valutati utilizzando un sistema a 100 punti secondo la tabella. 4.

Tabella 4

Nome dell'indicatore	Valutazione, punti
Gusto e olfatto	45
Consistenza	25
Disegno	10
Colore dell'impasto	5
Aspetto	10
Imballaggio ed etichettatura	5

Nota. I formaggi olandesi ammessi alla vendita con un periodo di maturazione di almeno 45 giorni devono avere un punteggio basato sui seguenti indicatori:

gusto e olfatto - 45-40;

consistenza - 25-23;

disegno - 10-9;

colore dell'impasto - 5;

aspetto - 10;

imballaggio ed etichettatura - 5.

2.7. I formaggi vengono valutati in base agli indicatori di qualità, alle condizioni di imballaggio e di etichettatura secondo la tabella. 5. I risultati della valutazione sono riassunti in punti.

Tabella 5

Nome dell'indicatore

Nome e caratteristiche dell'indicatore	I formaggi vengono pressati, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento		I formaggi vengono pressati, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento		Formaggi autopressanti, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento, che maturano con la partecipazione della microflora del muco del formaggio
	Sconto punti	Punto	Sconto punti	Punto	Sconto punti	Punto
Gusto e olfatto (45 punti)
1. Eccellente	0	45	0	45	0	45
2. Bene	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Buon gusto, ma aroma debole	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Soddisfacente (espresso debolmente)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Bassa amarezza	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Poppa debole	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Acido	9-12	36-33	S-10	37-35	8-10	37-35
8. Poppa	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Ammuffito	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Gorkij	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11. Gusto grasso	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Coerenza (25 punti)
12. Eccellente	0	25	0	25	0	25
13. Bene	1	24	1	24	1	24
14. Soddisfacente	2	23	2	23	2	23
15. Duro (ruvido)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Gommoso	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Incoerente (sciolto)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18. Piccolo	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
19. Accoltellamento (autoaccoltellamento)	4-15	21-10	4-15	21-10	4-15	21-10
Colore (5 punti)
20. Normale	0	5	0	5	0	5
21. Irregolare	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Disegno (10 punti)
22. Normale per questo tipo di formaggio	0	10	0	10	0	10
23. Irregolare (per posizione)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Strappato	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25. A fessura	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Mancanza di occhi	7	3	3	7	3	7
27. Occhi piccoli (meno di 5 mm di diametro)	3-5	7-5	0-1	10-9	0	10
28. Maglia	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Spugnoso	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Aspetto (10 punti)
30. Buono con ovale normale o pescaggio	0	10	0	10	0	10
31. Soddisfacente	1	9	1	9	1	9
32. Rivestimento cerato o combinato danneggiato	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Crosta danneggiata	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Formaggi leggermente deformi		7-4
Imballaggio ed etichettatura (5 punti)
36. Bene	0	5	0	5	0	5
37. Soddisfacente	1	Nome della varietà
Più alto	Primo
Valutazione complessiva, punti	100-87	86-75
Punteggio in base al gusto e all'olfatto, punti, niente di meno	37	34

Nota. Non sono ammessi alla vendita i formaggi che hanno ricevuto una valutazione gustativa e olfattiva inferiore a 34 punti o una valutazione complessiva inferiore a 75 punti, nonché quelli che non soddisfano i requisiti standard di dimensioni, forma, peso e parametri fisico-chimici. , ma sono soggetti a trasformazione industriale a fini alimentari.

2.9. Formaggi con sapore e odore rancidi, marci, putrefattivi e untuosi e pronunciati, di muffa, odore di prodotti petroliferi, sostanze chimiche e presenza di inclusioni estranee, nonché formaggi offuscati e gonfi (che hanno perso la forma), affetti da muffe sottocorticali, o con pozzetti putrefatti non sono ammessi alla vendita fessure, con scrostature profonde (più di 2-3 cm), con crosta fortemente alterata, soggetta a ceratura, ma rilasciata senza paraffina, con violazione della tenuta del film e con lo sviluppo di muffe e altra microflora sulla superficie del formaggio sotto la pellicola.

3. REGOLE DI ACCETTAZIONE E METODI DI PROVA

3.1. Regole di accettazione, metodi di campionamento e loro preparazione per l'analisi - in conformità con GOST 26809-86.

3.2. La determinazione della frazione di massa del sale da cucina nel formaggio viene effettuata periodicamente almeno una volta al mese - secondo GOST 3627-81.

3.3. Determinazione della frazione di massa dell'umidità - secondo GOST 3626-73, grasso - secondo GOST 5867-90.

3.4. La valutazione organolettica del formaggio viene effettuata ad una temperatura del prodotto di (18 ± 2) °C.

4. ETICHETTATURA, IMBALLAGGIO, TRASPORTO E STOCCAGGIO

4.1. Su ogni forma devono essere indicati: la data di produzione (giorno, mese), il numero di cotture del formaggio (i numeri si trovano al centro della sfoglia superiore della forma) ed il contrassegno di produzione, costituito dalle seguenti diciture:

frazione di massa del grasso sulla sostanza secca, percentuale;

numeri del produttore;

nome abbreviato della regione (regione, repubblica) in cui è ubicata l'impresa (simboli approvati secondo le modalità prescritte).

Il marchio di produzione viene applicato sul formaggio con vernice indelebile e innocua approvata dal Ministero della Sanità dell'URSS mediante un timbro, mentre la data di produzione e il numero di cottura vengono applicati premendo numeri di caseina o plastica nell'impasto del formaggio o imprimendo numeri metallici approvati dall'URSS. Ministero della Salute per il contatto con prodotti alimentari.

PiazzaLato quadrato 60 mm 50 Giro olandesePiazzaLato quadrato 23 mm 45 Bar olandese, Kostroma, steppaOttagono regolareLa distanza massima tra gli angoli opposti è di 60 mm 45 Yaroslavl, estone, Uglich, lettoneOttagono regolareLa distanza massima tra gli angoli opposti è di 30 mm

Il numero e l'ordine dei bolli presenti sul formaggio sono indicati nel disegno. 1-11.

Il marchio viene applicato su una delle sfoglie di formaggio più vicine alla superficie finale.

Sul formaggio lettone il marchio di produzione e la data di produzione possono essere apposti su pergamena (GOST 1341-84) o sottopergamena (GOST 1760-86), nella quale i formaggi devono essere avvolti prima dell'imballaggio in casse di legno.

Oltre alla marcatura indicata, è consentito apporre sul formaggio un'etichetta omologata secondo le modalità prescritte.

Quando si confezionano formaggi in film polimerici, il marchio di produzione può essere apposto direttamente sul film. Inoltre, è consentito applicare sul film un'etichetta colorata con le seguenti designazioni:

nomi di formaggi;

nome del ministero.

Quando si applicano tutti i contrassegni necessari sulla pellicola (presso il produttore della pellicola) utilizzando la stampa continua, il contrassegno di produzione si trova in uno o più punti sulla pellicola al centro della sfoglia.

4.2. I formaggi devono essere confezionati in casse di legno - secondo GOST 13361-84 e fusti di legno - secondo TU 10-10-04-05-89.

I formaggi sovietici, olandesi, Stepnoy, Yaroslavl, Kostroma, estoni, Uglich e lettoni sono confezionati in contenitori con divisori. È consentito confezionare i formaggi in contenitori senza divisori.

Prima del confezionamento in contenitori, i formaggi vengono avvolti in carta da imballaggio secondo GOST 8273-75 o pergamena secondo GOST 1341-84 o sottopergamena secondo GOST 1760-86.

In ogni scatola o fusto vengono posti formaggi con lo stesso nome, varietà, data di produzione e numero di produzione. È consentito confezionare formaggi di date di produzione diverse con la dicitura “prefabbricato”.

Per la vendita di formaggi all'interno di regioni e repubbliche che non hanno divisioni regionali in cui vengono prodotti, e per il trasporto di singole città, è consentito imballare i formaggi in scatole di cartone - in conformità con GOST 13511-91 e GOST 13513-86 .

4.3. Una marcatura con la designazione viene applicata su uno dei lati terminali del contenitore con formaggio utilizzando vernice indelebile utilizzando uno stampino o incollando un'etichetta:

marchio dell'impresa (associazione) e (o) nome (numero) del produttore, base, frigorifero con l'indice della regione (regione, repubblica);

nomi di formaggi e varietà;

numeri di produzione e date di produzione;

numero progressivo del locale dall'inizio del mese;

peso netto, lordo, contenitore e quantità dei formaggi confezionati;

frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, in percentuale;

simboli di questo standard;

numero di listino prezzi del contenitore.

La vendita dei formaggi a caglio duro nella rete della grande distribuzione deve essere effettuata con l'indicazione del valore nutrizionale (grassi, proteine ​​e vitamine A, B2) ed energetico di 100 g di prodotto dal 01/01/88. (come modificato dalle modifiche n. 2)

4.4. Marcatura di trasporto con l'applicazione del segnale di manipolazione "Paura del riscaldamento" - in conformità con GOST 14192-77.

4.5. Il trasporto dei formaggi deve essere effettuato con tutti i tipi di trasporto in veicoli coperti in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per il tipo di trasporto in questione e in forma imballata - in conformità con GOST 24597-81.

4.6. Quando si trasporta il formaggio dalle fabbriche alle basi industriali e ai frigoriferi, è consentito l'uso di contenitori riutilizzabili o contenitori speciali.

4.7. Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio dei formaggi inviati nell'estremo nord e nelle aree difficili da raggiungere - in conformità con GOST 15846-79.

4.8. I formaggi vengono conservati a una temperatura compresa tra meno 4 e 0 ° C e un'umidità relativa dell'aria dell'85-90% o a una temperatura compresa tra 0 e 8 ° C e un'umidità relativa dell'aria dell'80-85%. La qualità del formaggio viene controllata almeno una volta ogni 30 giorni. Sulla base dei risultati di questi controlli, viene presa una decisione sulla possibilità di ulteriore conservazione dei formaggi senza ridurne il punteggio.

4.9. I formaggi devono essere conservati su scaffalature o imballati in contenitori impilati su doghe e pallet. Tra le pile piegate viene lasciato un passaggio largo 0,5 m e le estremità dei contenitori con i contrassegni devono essere rivolte verso il passaggio.

STANDARD INTERSTATALE

Formaggi a caglio DURO

CONDIZIONI TECNICHE

Pubblicazione ufficiale

Informazioni standard

UDC 637.1:006.354

INTERSTATALE

Gruppo H17

STANDARD

Formaggi a caglio DURO

Specifiche

Formaggi a caglio duro. Specifiche

MKS 67.100.30 OKP 92 2511; 92 2512

Data di introduzione 07/01/86

Questo standard si applica ai formaggi a caglio duro prodotti con latte vaccino.

1. GAMMA, FORMA, DIMENSIONI E PESO

1.1. I formaggi a caglio duro si dividono in:

pressato, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento: sovietico, svizzero, Altai; pressato, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento: tondo olandese, bar olandese, Kostroma, Yaroslavl, estone, steppa, Uglich;

autopressante, con una bassa temperatura del secondo riscaldamento, maturazione con la partecipazione della microflora del muco del formaggio: lettone.

1.2. I formaggi, in termini di forma, pezzatura e peso, devono rispondere ai requisiti indicati in tabella. 1. * ★

Tabella 1

Nome		Dimensioni, cm				Peso (kg
sovietico	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore
svizzero	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati. È consentita una leggera convessità delle superfici superiore e inferiore
Altaico
Olandese	Sferico con cedimento uniforme
Olandese quadrato	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati
Kostroma	Cilindro basso con superficie laterale leggermente convessa e bordi arrotondati

Pubblicazione ufficiale Riproduzione vietata

© Casa editrice Standards, 1985 © Standartinform, 2008

Continuazione della tabella. 1

Nome		Dimensioni, cm				Peso (kg
Yaroslavskij	Cilindro alto, sezione leggermente ovale consentita
Estone
Uglichsky	Blocco rettangolare con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati
lettone	Blocco a base quadrata, con superfici laterali leggermente convesse e spigoli arrotondati

Nota. Quando si pressa il formaggio senza tovaglioli, sono ammessi bordi più affilati.

2. REQUISITI TECNICI

2.1. I formaggi devono essere prodotti in conformità con i requisiti della presente norma per le istruzioni tecnologiche, nel rispetto delle norme sanitarie approvate secondo le modalità prescritte.

2.2. Per la produzione dei formaggi devono essere utilizzate le seguenti materie prime e materie prime: latte vaccino preparato che soddisfi i requisiti del latte per

produzione del formaggio;

panna e latte scremato ottenuti da latte vaccino, che soddisfano i requisiti del latte per la caseificazione;

starter batterico e preparati batterici, preparato biologico (idrolizzato) e starter batterico idrolizzato - secondo la documentazione normativa e tecnica;

preparati enzimatici per la coagulazione del latte approvati per l'uso dal Ministero della Sanità dell'URSS;

sale da cucina - secondo GOST 13830*, non inferiore alla prima scelta, macinato, non iodato; per la salatura in granella non inferiore alla gradazione “Extra”; nitrato di potassio - secondo GOST 4217;

nitrato di potassio tecnico - secondo GOST 19790, gradi A, B, B della categoria di altissima qualità; nitrato di sodio - secondo GOST 4168;

cloruro di calcio tecnico - secondo GOST 450, non inferiore al primo grado; cloruro di calcio - secondo TU 6-09-4711; cloruro di calcio 2-acqua - secondo TU 6-09-5077;

composizioni per rivestire la superficie dei formaggi, pellicole polimeriche approvate per l'uso dal Ministero della Salute dell'URSS per questi scopi.

2.3. In termini di indicatori fisici e chimici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 2.

(Edizione modificata, emendamento n. 2, 3).

Tavolo 2

Nota. In alcuni casi, è stata consentita una deviazione della frazione massica di grasso nella sostanza secca del prodotto fino al 2% in diminuzione rispetto a quella stabilita da questo standard prima del 1 gennaio 1987.

2.4. I formaggi devono essere prodotti per la vendita ad una età, in giorni, non inferiore a:

estone -30;

Kostroma -45;

Bar olandese, Yaroslavl, Uglich, lettone -60;

Tondo olandese, steppa -75;

sovietico -90;

Altai -120;

Svizzero -180.

È consentito produrre per la vendita formaggi olandesi a forma rotonda e a blocchi olandesi stagionati almeno 45 giorni, prodotti utilizzando una dose maggiore di coltura madre e ricevendo un punteggio totale di indicatori di qualità organolettica di almeno 92 punti. L'età del formaggio è determinata dalla data di produzione.

2.5. In termini di indicatori organolettici, i formaggi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 3.

Tabella 3

Nome	Indicatori organolettici
	Aspetto	Gusto e olfatto	Coerente		Colore dell'impasto
sovietico	La crosta è forte, liscia, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta di paraffina, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto. Sulla superficie sono consentite stampe Serpyanka.	Pronunciato formaggio, dolciastro, leggermente piccante	L'impasto è plastico, omogeneo

Continuazione della tabella. 3

	Indicatori organolettici
Nome	Aspetto		Coerente		Colore dell'impasto
svizzero	La crosta è forte, liscia, senza		Impasto di fanghi	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e rughe, leggermente		stic, uno-	ha un disegno, co-	giallo tenue
	ka ruvido dall'impronta -	dolce dolce	nativo	spioncino	uniforme dentro
	mi serpyanka. Su una superficie	forgiato-dritto		rotondo o ovale	tutta la massa
	durevole asciutto consentito			forma, uguale-
	rivestimento bianco-grigiastro.			regolarmente localizzato
	È consentito rivestire il formaggio con paraffina, polimero o una combinazione			durante tutta la messa
	composizioni
Altaico	La crosta è forte, liscia, senza		Impasto di fanghi	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e senza spessore		stic, uno-	ha un disegno, co-	giallo tenue
	strato sottocorticale, coperto	dolce dolce	nativo	spioncino	uniforme dentro
	paraffina, polimeri			rotondo o leggermente	tutta la massa
	mi o combinato	leggermente dritto		forma ovale,
	composizioni. In superficie fino a			uniformemente distanziati
	impronte di serpentino			stabilito dappertutto
Olandese	La crosta è liscia, sottile, senza		L'impasto è piatto	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e senza spessore			ha un disegno, co-	giallo tenue
	strato sottocorticale, coperto	ny, con na-	leggermente rottamato-	spioncino	uniforme dentro
	paraffina speciale	la presenza del resto	qualcosa in piega-	rotondo, ovale	tutta la massa
	mi, polimero, combinazione	aziende e leg-	essere, omogeneo	o forma angolare
	formulazioni o	un po' acido		noi, in modo uniforme
	film polimerici sotto acqua			situato lungo
				tutta la massa
Olandese quadrato
Kostroma	La crosta è liscia, sottile, senza	Moderatamente	L'impasto no	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e senza spessore		plastica morbida	ha un disegno, co-	giallo tenue
	strato sottocorticale, coperto		tic, uno-	spioncino	uniforme dentro
	paraffina speciale		nativo	rotondo o ovale	tutta la massa
	mi, polimero, combinazione			forma, uguale-
	formulazioni o			regolarmente localizzato
	film polimerici sotto vuoto			durante tutta la messa
Yaroslavskij	La crosta è liscia, sottile, senza		L'impasto no	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e senza spessore		plastica morbida	ha un disegno, co-	giallo tenue
	strato sottocorticale, coperto	no, leggermente	tic, uno-	spioncino	uniforme dentro
	paraffina speciale	acidulo	nativo	rotondo, ovale	tutta la massa
	mi, polimero, composizioni combinate o film polimerici sotto vuoto
Estone	La crosta è liscia, sottile, senza		L'impasto è piatto	Formaggio al taglio	Dal bianco al
	danni e senza spessore		stic, uno-	ha un disegno, co-	giallo tenue
	strato sottocorticale, copertura	no, leggermente	nativo	spioncino	uniforme dentro
	fusione con paraffina speciale			rotondo, leggermente	tutta la massa
	vy, polimero, combinato	ty, consentito		forma ovale,
	composizioni nirovannye o	si pente-		uniformemente distanziati
	film polimerici sotto	la presenza di leg-		stabilito dappertutto
	vuoto	che spezie

Continuazione della tabella. 3

	Indicatori organolettici
Nome	Aspetto	Gusto e olfatto	Coerente		Colore dell'impasto
		Pronunciato formaggio, leggermente acido, con una certa piccantezza	plastica, leggermente fragile quando si piega, omogenea	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la massa.	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
Uglichsky	La crosta è liscia, sottile, senza danni e senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta con paraffina speciale, polimero, composti combinati o film polimerici sotto vuoto	Moderatamente formaggio, leggermente acido	L'impasto è morbido, leggermente friabile alla piega, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi rotondi, ovali o angolosi dislocati su tutta la massa	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque
lettone	La crosta è liscia, elastica, senza danni, senza uno spesso strato sottocorticale, ricoperta da un sottile strato di muco	Pronunciato formaggio, piccante, leggermente ammoniacale	L'impasto è plastico, morbido, omogeneo	Al taglio la pasta presenta un disegno costituito da occhi angolosi o di forma ovale dislocati su tutta la massa	Da bianco a leggermente giallo, uniforme ovunque

Appunti:

1. Quando si pressa senza tovaglioli, sono ammessi segni di perforazione sulla superficie del formaggio.

2. I formaggi devono essere esenti da sapori e odori estranei che non sono caratteristici di questo tipo di formaggio.

2.6. Gli indicatori organolettici della qualità del formaggio, nonché l'imballaggio e l'etichettatura, vengono valutati utilizzando un sistema a 100 punti secondo la tabella. 4.

Tabella 4

Nota. I formaggi olandesi ammessi alla vendita con un periodo di maturazione di almeno 45 giorni devono avere un punteggio basato sui seguenti indicatori:

gusto e olfatto -45-40;

consistenza -25-23;

figura -10-9;

colore pasta -5;

aspetto -Yu;

imballaggio ed etichettatura -5.

2.7. I formaggi vengono valutati in base agli indicatori di qualità, alle condizioni di imballaggio e di etichettatura secondo la tabella. 5. I risultati della valutazione sono riassunti in punti.

Tabella 5

1. Eccellente

2. Bene

3. Buon gusto, ma aroma debole

4. Soddisfacente (espresso debolmente)

5. Bassa amarezza

6. Avanzamento basso

8. Poppa

9. Ammuffito

10. Gorkij

11. Gusto grasso

12. Eccellente

13. Bene

14. Soddisfacente

15. Duro (ruvido)

16. Gommoso

17. Incoerente (sciolto)

18. Piccolo

19. Puntura (semovente)

20. Normale

21. Irregolare

Coerenza (25 punti)

Disegno (10 punti)

Aspetto (10 punti)

Continuazione della tabella. 5

Nome e caratteristiche dell'indicatore	I formaggi vengono pressati, con un'alta temperatura del secondo riscaldamento		I formaggi vengono pressati, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento		Formaggi autopressanti, con una bassa temperatura di secondo riscaldamento, che maturano con la partecipazione della microflora del muco del formaggio
		Punti		Punti		Punti
33. Crosta danneggiata
34. Leggermente deformato
35. Crosta marcia

Imballaggio ed etichettatura (5 punti)

Nota. Se sono presenti due o più difetti per ciascuno degli indicatori della tabella di punteggio (“gusto e odore”, “consistenza”, “modello”, “aspetto”), viene concesso uno sconto per il difetto più svalutante.

2.8. A seconda del punteggio complessivo, i formaggi appartengono ad una delle varietà indicate in tabella. 6.

Tabella 6

Nota. Non sono ammessi alla vendita i formaggi che ricevono un punteggio gusto-olfattivo inferiore a 34 punti o un punteggio complessivo inferiore a 75 punti, nonché quelli che non soddisfano i requisiti standard di dimensione, forma, peso e parametri fisico-chimici. ma sono soggetti a trasformazione industriale a fini alimentari.

2.9. Formaggi con sapore e odore rancidi, marci, putrefattivi e untuosi e pronunciati, di muffa, odore di prodotti petroliferi, sostanze chimiche e presenza di inclusioni estranee, nonché formaggi offuscati e gonfi (che hanno perso la forma), affetti da muffe sottocorticali, o con pozzetti putrefatti non sono ammessi alla vendita fessure, con scrostature profonde (più di 2-3 cm), con crosta fortemente alterata, soggetta a ceratura, ma rilasciata senza paraffina, con violazione della tenuta del film e con lo sviluppo di muffe e altra microflora sulla superficie del formaggio sotto la pellicola.

3. REGOLE DI ACCETTAZIONE E METODI DI PROVA

3.1. Regole di accettazione, metodi di campionamento e loro preparazione per l'analisi - in conformità con GOST 26809. Controllo del contenuto di elementi tossici, micotossine, antibiotici e pesticidi

effettuato secondo le modalità prescritte.

(Edizione modificata, emendamento n. 1, 3).

3.2. La determinazione della frazione di massa del sale da cucina nel formaggio viene effettuata periodicamente almeno una volta al mese, secondo GOST 3627.

3.3. Determinazione della frazione di massa dell'umidità - secondo GOST 3626, grasso - secondo GOST 5867*.

(Edizione modificata, emendamento n. 3).

3.4. La valutazione organolettica del formaggio viene effettuata alla temperatura del prodotto (18+2) °C.

4. ETICHETTATURA, IMBALLAGGIO, TRASPORTO E STOCCAGGIO

4.1. Su ogni forma devono essere indicati: la data di produzione (giorno, mese), il numero di cotture del formaggio (i numeri si trovano al centro della sfoglia superiore della forma) ed il contrassegno di produzione, costituito dalle seguenti diciture:

frazione di massa del grasso sulla sostanza secca, percentuale;

numeri del produttore;

nome abbreviato della regione (regione, repubblica) in cui è ubicata l'impresa (simboli approvati secondo le modalità prescritte).

Il marchio di produzione viene applicato sul formaggio con vernice indelebile e innocua approvata dal Ministero della Sanità dell'URSS mediante un timbro, mentre la data di produzione e il numero di cottura vengono applicati premendo numeri di caseina o plastica nell'impasto del formaggio o imprimendo numeri metallici approvati dall'URSS. Ministero della Salute per il contatto con prodotti alimentari.

La forma e le dimensioni del marchio di produzione sono determinate in base alla frazione massica di grasso nella sostanza secca del formaggio secondo la tabella. 7.

Tabella 7

Frazione di massa del grasso secco sostanza del formaggio, %	Nome del formaggio	Forma del timbro	Dimensione del marchio
	Sovietico, svizzero, Altai		Lato quadrato 60 mm
	Giro olandese		Lato quadrato 23 mm
	Brusco olandese-	Otto corretti	La distanza più grande tra
	vyy, Kostroma, steppa	migone	con angoli opposti 60 mm
	Yaroslavskij, estone	Otto corretti	La distanza più grande tra
	stecca, Uglich, lettone	migone	con angoli opposti 30 mm

Il numero e l'ordine dei bolli presenti sul formaggio sono indicati nel disegno. 1-11.

Il marchio viene applicato su una delle sfoglie di formaggio più vicine alla superficie finale.

Sul formaggio lettone il marchio di produzione e la data di produzione possono essere apposti su pergamena (GOST 1341) o sottopergamena (GOST 1760), nella quale i formaggi devono essere avvolti prima dell'imballaggio in casse di legno.

Oltre alla marcatura indicata, è consentito apporre sul formaggio un'etichetta omologata secondo le modalità prescritte.

Quando si confezionano formaggi in film polimerici, il marchio di produzione può essere apposto direttamente sul film. Inoltre, è consentito applicare sul film un'etichetta colorata con le seguenti designazioni:

nomi di formaggi;

frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, in percentuale;

nome del ministero.

Quando si applicano tutti i contrassegni necessari sulla pellicola (presso il produttore della pellicola) utilizzando la stampa continua, il contrassegno di produzione si trova in uno o più punti sulla pellicola al centro della sfoglia.

4.2. I formaggi devono essere confezionati in casse di legno - secondo GOST 10131 e fusti di legno - secondo TU 10-10-04-05.

I formaggi sovietici, olandesi, Stepnoy, Yaroslavl, Kostroma, estoni, Uglich e lettoni sono confezionati in contenitori con divisori. È consentito confezionare i formaggi in contenitori senza divisori.

Prima del confezionamento, i formaggi vengono avvolti in carta da imballaggio secondo GOST 827 3 o pergamena secondo GOST 1341 o sottopergamena secondo GOST 1760.

In ogni scatola o fusto vengono posti formaggi con lo stesso nome, varietà, data di produzione e numero di produzione. È consentito confezionare formaggi di date di produzione diverse con la dicitura “prefabbricato”.

Per la vendita di formaggi all'interno di regioni e repubbliche che non hanno divisioni regionali in cui vengono prodotti, e per il trasporto di singole città, è consentito imballare i formaggi in scatole di cartone, in conformità con GOST 13511 e GOST 13513.

4.3. Una marcatura con la designazione viene applicata su uno dei lati terminali del contenitore con formaggio utilizzando vernice indelebile utilizzando uno stampino o incollando un'etichetta:

marchio dell'impresa (associazione) e (o) nome (numero) del produttore, base, frigorifero con l'indice della regione (regione, repubblica); nomi di formaggi e varietà; numeri di produzione e date di produzione; numero progressivo del locale dall'inizio del mese; peso netto, lordo, contenitore e quantità dei formaggi confezionati; frazione di massa del grasso nella sostanza secca del formaggio, in percentuale; simboli di questo standard; numero di listino prezzi del contenitore.

La vendita dei formaggi a caglio duro nella rete della grande distribuzione deve essere effettuata con l'indicazione del valore nutrizionale (grassi, proteine ​​e vitamine A, B2) ed energetico di 100 g di prodotto dal 01/01/88.

(Edizione modificata, emendamento n. 2).

4.4. Marcatura di trasporto con l'applicazione del segnale di manipolazione "Tenere lontano dalla luce solare" - in conformità con GOST 14192.

4.5. Il trasporto dei formaggi deve essere effettuato con tutti i tipi di trasporto in veicoli coperti in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per il tipo di trasporto in questione e in forma imballata - in conformità con GOST 24597.

4.6. Quando si trasporta il formaggio dalle fabbriche alle basi industriali e ai frigoriferi, è consentito l'uso di contenitori riutilizzabili o contenitori speciali.

4.7. Confezionamento, etichettatura, trasporto e stoccaggio dei formaggi inviati nell'estremo nord e aree equivalenti - in conformità con GOST 15846.

4.8. I formaggi vengono conservati a una temperatura compresa tra meno 4 °C e 0 °C e un'umidità relativa dell'aria compresa tra l'85% e il 90% oppure a una temperatura compresa tra 0 °C e 8 °C e un'umidità relativa dell'aria pari all'80%-85%. La qualità del formaggio viene controllata almeno una volta ogni 30 giorni. Sulla base dei risultati di questi controlli, viene presa una decisione sulla possibilità di ulteriore conservazione dei formaggi senza ridurne il punteggio.

4.9. I formaggi devono essere conservati su scaffalature o imballati in contenitori impilati su doghe e pallet. Tra le pile piegate viene lasciato un passaggio largo 0,5 m e le estremità dei contenitori con i contrassegni devono essere rivolte verso il passaggio.

4.10. Non è consentito conservare nello stesso vano formaggio insieme a pesce, carne affumicata, frutta, verdura e altri prodotti alimentari con un odore specifico.

LOCALIZZAZIONE DEI MARCHI SUI FORMAGGI

sovietico

Altaico

Bar olandese

svizzero

Giro olandese

Kostroma

Yaroslavskij

Estone

Uglichsky

lettone

DATI INFORMATIVI

1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Ministero dell'Industria della Carne e dei Latticini dell'URSS SVILUPPATORI

N. P. Zakharova, Ph.D. tecnologia. scienze; LK Maryinskaya, Ph.D. tecnologia. scienze; VK Nebert, Ph.D. tecnologia. scienze; R. P. Vinogradova, Ph.D. tecnologia. scienze; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tecnologia. scienze; Yu. P. Andrianov, Ph.D. tecnologia. scienze

2. APPROVATO ED ENTRATO IN EFFETTO con Risoluzione del Comitato statale per gli standard dell'URSS del 23 luglio 1985 n. 2306

3. INVECE GOST 7616-55

4. DOCUMENTI NORMATIVI E TECNICI DI RIFERIMENTO

	Codice articolo		Codice articolo
		GOST 15846-2002
GOST 1341-97		GOST 19790-74
GOST 1760-86		GOST 23452-79
GOST 3626-73		GOST 24597-81
GOST 3627-81		GOST 26809-86
GOST 4168-79		GOST 26927-86
GOST 4217-77		GOST 26930-86
GOST 5867-90		GOST 26931-86
GOST 8273-75		GOST 26932-86
GOST 10131-93		GOST 26933-86
GOST 13511-2006		GOST 26934-86
GOST 13513-86		TU6-09-4711-81
GOST 13830-91		TU6-09-5077-87
GOST 14192-96		TU 10-10-04-05-89

5. Il periodo di validità è stato rimosso dal decreto dello standard statale dell'URSS del 29 dicembre 1991 n. 2396

6. EDIZIONE (settembre 2008) con modifiche n. 1, 2, 3, approvate nel gennaio 1986, maggio 1987, luglio 1990 (IUS 6-86, 8-87,10-90)