Le produit fini est très juteux et moelleux. C'est peut-être précisément cette circonstance qui soutient l'existence de diverses méthodes de préparation (bouillie-fumée, crue-fumée, fumée-cuit), et contribue également à l'émergence de diverses recettes pour ce délice, par exemple, jambon, jambon, poitrine, côtes fumées, etc.

Si tel est le cas, il est préférable pour vous d'y fumer du porc vous-même plutôt que d'acheter un produit de qualité douteuse sur le marché. Vous pouvez utiliser n'importe quelle viande de porc. Cependant, il faut garder à l’esprit que beaucoup de choses dépendent de cela. Un mauvais choix d'ingrédients pour la marinade rendra le produit final insipide ou dur.

Nous vous présentons une recette simple de pizza au poulet fumé.

Le point le plus important est son choix. Pour rendre le produit final moelleux, il est préférable de choisir la viande d'un jeune cochon, et la partie de la carcasse appelée jambon est adaptée au fumage. La poitrine ou le cou fonctionneraient également.

Pour fumer délicieusement le porc, un point tout aussi important avant de le cuire est de préparer le produit à fumer. A ce stade, il est mariné ou salé. Comme indiqué ci-dessus, le goût et l'arôme du futur jambon fumé dépendront du choix de la méthode de salage (marinage).

Types de tabagisme

Alors, après avoir choisi la viande que vous souhaitez, lavez-la d'abord à l'eau courante. Ensuite, vous devez le sécher avec une serviette et décider comment vous allez le fumer (chaud ou froid). Chaque type de tabagisme a ses propres avantages et inconvénients.

Méthode chaude pour fumer le porc

Voyons d'abord comment cuisiner le porc selon l'une des recettes fumées à chaud. Pour ce faire, vous devez préparer les produits et matériaux suivants :

• jambon de porc pesant 3 kg;
• 10 cuillères à soupe de sel ;
• 2 cuillères à soupe de graines de moutarde ;
• poivre noir moulu;
• 4 cuillères à soupe de whisky ;
• 120 ml de sirop d'érable ;
• Utilisez de la sciure de cerisier ou d'aulne comme combustible.

Processus de décapage

Pour la marinade, les graines de moutarde doivent être frites dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Écrasez-les ensuite soit au presse-purée, soit au mortier, mais pas trop finement. Le sirop d'érable doit être mélangé avec des graines de moutarde, du sel, du poivre moulu et du whisky.

Faire tremper la viande cuite dans la marinade. Après cela, vous devez mettre le produit dans un sac, en extraire l'air, l'attacher fermement et le mettre dans un endroit froid pour le faire mariner. Cela devrait prendre environ trois jours. Lorsque vous faites mariner de la viande dans un sac, vous devez la retourner régulièrement.

Après trois jours, la viande peut être retirée de la marinade et coupée en deux. Ensuite, les morceaux de viande sont débarrassés des graines de moutarde et placés dans le fumoir sur une grille ou accrochés à des crochets afin qu'ils ne se touchent pas. Selon le type de fumoir et la taille du futur produit, le fumage prendra environ 30 minutes à deux heures.

A noter qu’il existe de nombreuses recettes de marinades. Certains amateurs de viande fumée utilisent diverses épices, ail, oignons, etc. dans la marinade. Mais le principe de préparation de la marinade et le temps de conservation de la viande sont à peu près les mêmes.

Fumeur

Vous pouvez maintenant commencer à préparer le fumoir. Il est nécessaire de déposer sur son fond de la sciure de bois, ou éventuellement des copeaux de pommier. N'utilisez simplement pas de sciure de pin, car cela donnerait un goût amer au produit fumé. Ça y est, vous pouvez commencer à fumer. Pendant le processus de fumage, le carburant ne doit pas brûler, seule la combustion lente est autorisée, sinon le produit deviendra amer.

Si vous n'avez pas votre propre fumoir, vous pouvez créer un mini fumoir. Pour ce faire, prenez simplement une grande casserole, recouvrez-la de papier d'aluminium et ajoutez de la sciure de bois. Ensuite, le porc est placé sur une grille, comme une friteuse à air.

Le récipient est fermé avec un couvercle et placé sur la cuisinière. Si une odeur de fumée apparaît, réduisez le feu au minimum. Après environ quelques heures, le porc fumé peut être retiré du fumoir. Vous devrez sortir des morceaux de produit fumé, les couper en tranches et mettre la table. Les légumes frais ou salés sont parfaits en accompagnement.

La viande de porc est savoureuse, fumée à chaud ou à froid. Cependant, un produit cuit à chaud ne peut pas être conservé trop longtemps.

Préparation froide de viande de porc

Pour cuisiner le porc, il faut commencer par le saler, qui se compose de deux étapes : le salage à sec et le salage en saumure.

Comme dans l'option de fumage précédente, nous prendrons comme base un jambon de porc de trois kilogrammes. Il faudra ici 1 kg + 400 g de sel, 40 g + 10 g de sucre, du laurier et du poivre noir moulu.

Faire de la saumure

Préparez le mélange de salage. Pour ce faire, vous devez prendre 1 kg de sel, une cuillère à café de feuille de laurier pré-moulue, une cuillère à café de poivre noir moulu et 40 g de sucre. Mélangez le tout.

Frotter le jambon lavé et séché avec une serviette avec le mélange obtenu sur toutes les faces. Ensuite, prenez une casserole, versez le mélange de salaison (une couche d'un centimètre), mettez le jambon râpé, saupoudrez le reste du mélange dessus et appuyez sur le produit avec un couvercle avec un poids installé. Gardez le jambon ainsi pendant 10 jours.

Au bout de 10 jours, on passe à la deuxième étape du salage. Pour ce faire, préparez la saumure suivante. Dans trois litres d'eau bouillie, diluez 10 g de sucre, ajoutez 400 g de sel, assaisonnement et épices au goût. Faire bouillir pendant cinq minutes.

Placez le porc dans la saumure refroidie. Placez les plats dans une pièce fraîche et sombre pendant 15 à 20 jours. Dans ce cas, après 2 à 3 jours, le salage est retourné en incorporant la saumure. A la fin de la période de salage, suspendez la viande pendant quatre jours dans une pièce fraîche et sèche pour la sécher.

Ce n'est qu'après cela que vous pourrez placer la viande dans le fumoir et commencer à fumer, en l'enveloppant dans deux ou trois couches de gaze. Le processus de fumage dure de 2 à 4 jours à une température de 20 à 25 degrés.

La viande de porc ainsi préparée peut durer jusqu'à sept mois.

Vidéo sur la façon de fumer du porc dans un fumoir

Conclusion

Comme vous pouvez le constater, les processus de fumage de la viande de porc dans un fumoir ont leurs propres caractéristiques et différences. La cuisson chaude s'effectue à une température plus élevée que la cuisson froide, mais prend beaucoup moins de temps. Le produit final est plus doux, plus aromatique et... Cependant, cette méthode de fumage est inférieure à la méthode de fumage à froid dans la mesure où les produits fumés obtenus par cette méthode ne peuvent pas être conservés longtemps.

Lorsque vous fumez du porc à froid, même si vous y consacrerez beaucoup de temps, vous devrez beaucoup bricoler, mais vous pourrez cuisiner beaucoup de viandes fumées pour une utilisation future sans craindre que le produit ne se gâte.

Vous pouvez fumer presque tous les produits à base de viande ou de poisson. Il peut s'agir de morceaux de viande, de saucisses, de volaille, de poisson, entiers ou en morceaux, de fromage, de légumes et de tout ce qui vous vient à l'esprit.

Lors du choix d'une méthode de fumage, gardez à l'esprit que le fumage à froid ne convient qu'aux viandes grasses. Les viandes maigres (comme le bœuf) deviendront tout simplement dures à mesure qu'elles sèchent pendant quelques jours dans la fumée.

La volaille est souvent fumée à chaud, non seulement en raison de sa faible teneur en graisse (si la volaille est maigre), mais surtout pour prévenir les helminthiases (cela s'applique particulièrement aux oiseaux aquatiques).

Il en va différemment avec le poisson : le hareng est fumé chaud et très rapidement - 2-3 heures maximum. Et l'esturgeon peut être fumé à froid pendant plusieurs jours, car lorsqu'il est fumé à chaud, il acquiert la consistance d'une viande bouillie, seulement avec une odeur de fumée.

Avant de fumer, les produits doivent être préparés, car la fumée ne peut assurer une conservation complète. Le plus souvent, la viande ou le poisson est simplement légèrement salé, puis séché et ensuite seulement envoyé au fumage.

Préparation de la viande

Pour viande fumée chaude ou froide il est d'abord cuit - salé. Le fumage à chaud de la viande est utilisé lorsqu'elle n'est pas destinée à être conservée longtemps, tandis que le fumage à froid permet de conserver le produit plusieurs mois, jusqu'à six mois.

Il existe une option selon laquelle la viande n'est pas transformée (non salée) avant d'être fumée à chaud. Cela se produit lorsque le produit est censé être bouilli après avoir été fumé (jambon bouilli fumé). Il existe également l'option inverse : le produit est d'abord bouilli puis fumé (saucisses bouillies-fumées).

Le fumage à chaud de la viande dure de 2 à 6 heures. Frottez simplement la viande fraîche avec du sel, des épices et fumez pendant 3 heures. Si vous faites bouillir la viande pendant une demi-heure, le temps de fumage sera réduit de moitié et les produits seront plus mous. Gardez simplement à l’esprit que la viande à moitié fumée et refroidie ne peut pas être fumée à nouveau, car elle deviendra dure. Le fumage à chaud doit être continu.

Le salage de la viande, du saindoux et d'autres produits est l'une des façons les plus courantes de les conserver. Et c’est absolument nécessaire avant de fumer. Le sel préserve le produit en faisant perdre de l’humidité aux micro-organismes présents et en arrêtant leur développement. Cependant, les organismes pathogènes ne seront pas détruits. Par conséquent, pour le salage et pour tout autre traitement, y compris le salage, la viande provient d'animaux ou de poissons sains.

Une fois le produit frotté avec le mélange de sel, il est conservé un certain temps dans un endroit frais. La température optimale pour cela est de +2 à 4 °C. À des températures plus élevées, la viande peut pourrir. Et à des températures plus basses, le salage se déroulera de manière inégale, lente et insuffisante.

Lorsqu'elle est salée, la viande acquiert une consistance plus tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables et un arôme de jambon. Au cours de cette procédure, des parties solubles de la viande sont libérées dans la saumure, de sorte que le corned-beef sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée plusieurs fois pour le salage. Après tout, des composants moins solubles entreront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

Il existe trois options pour saler la viande avant de la fumer : le salage à sec, le salage humide et le salage mixte. Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, le salage humide pour les jambons, le salage mixte pour les jambons, les épaules, les longes et la poitrine.

Le salage à sec donne le produit le plus stable pendant le stockage, mais la viande elle-même perd beaucoup, au propre comme au figuré. La viande devient gravement déshydratée, inégalement salée et a un goût salé et coriace. C'est pourquoi seul le saindoux (saindoux, bacon) est préparé de cette façon ; si vous le souhaitez, vous pouvez également faire du saindoux avec des couches de viande (poitrine, jambon), car le tissu adipeux ne perd presque pas d'humidité lors de ce salage et son goût ne change pas. détériorer. Le salage à sec de la viande maigre n'est effectué qu'à titre de mesure nécessaire.

Lors du salage à sec, 50 à 60 g de sel et d'épices au goût suffisent pour 1 kg de viande (graisse). Tout d'abord, la viande (saindoux) est frottée avec de l'ail râpé, puis avec ce sel et ces épices, placée dans un récipient sous pression et conservée 3-4 jours. Saupoudrez ensuite à nouveau de sel. Le saindoux est déjà prêt à être consommé ou fumé, et si le produit contient de la viande, il est alors nécessaire de conserver les morceaux pendant encore 2-3 semaines.

La qualité du produit sera meilleure si les morceaux sont emballés plus densément, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Il est également important de déplacer et de retourner la viande pendant les deux premiers jours pour assurer un assaisonnement uniforme et une élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés pendant 2 à 3 semaines. Lors du salage, il est nécessaire de récupérer le jus libéré. À la fin du salage à sec, la viande doit être lavée à l'eau tiède puis humidifiée pendant un autre jour, en changeant fréquemment l'eau. Ce n'est qu'après cela que le séchage à l'air et le fumage peuvent commencer.

Le salage humide consiste à conserver la viande en saumure pendant une longue période. Elle présente certains avantages par rapport à la version sèche : le sel pénètre plus rapidement dans la viande, est réparti plus uniformément, selon la force de la saumure, vous pouvez rendre la viande plus ou moins salée, la viande ne se dessèche pas grâce à la libération de liquide, mais au contraire, il gonfle un peu (de 10 à 15 %). La concentration minimale de saumure est de 12 %. Cela permet de désinfecter la viande, elle ne reste pas trop salée, conserve mieux son goût et peut encore être conservée longtemps. À une concentration plus faible, la viande commencera à se détériorer rapidement. Il existe également des saumures plus fortes : légèrement salées - 14 à 16 % de sel (en poids), normales - 18 % et salées - 20 % et plus. Si le salage est effectué à une concentration minimale, il doit alors être vérifié périodiquement et du sel ajouté si nécessaire, sinon la viande pourrait commencer à se gâter. Inconvénients du salage humide : perte importante de protéines (elles passent en saumure) et humidité élevée du corned-beef, ce qui réduit fortement sa durée de conservation.

Il est préférable de faire bouillir l'eau pour la saumure et de filtrer la saumure préparée. Si l’eau du robinet ou artésienne est très bonne, propre, douce, sans odeur ni goût étranger, vous n’avez pas besoin de la faire bouillir. Il n'est jamais inutile de filtrer la saumure, car le sel contient parfois des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche).

Pour améliorer la couleur et le goût de la viande, vous pouvez ajouter du sucre au mélange de salaison (pas plus de 2 % du poids de la viande). Il est souvent écrit dans les recettes (et dans les anciennes - presque toujours) qu'il faut mettre du salpêtre dans la saumure. C’est complètement facultatif ! Le salpêtre n'est nécessaire que pour préserver la couleur de la viande fumée, et il vaut mieux prendre soin de sa santé et ne pas utiliser cet élément dangereux.

Lors du salage humide, prendre 50 g de sel pour 1 kg de viande. Le sel est dissous dans de l'eau propre, bouilli et la mousse retirée. Après ébullition, la solution est laissée décanter, filtrée, refroidie et versée dans la viande. Sous cette forme, le récipient contenant la viande salée peut être conservé dans un endroit frais (cave ou réfrigérateur) pendant plusieurs mois. S'il n'y a pas un tel endroit, la saumure est rendue plus forte : 100 à 120 g de sel pour 1 kg de viande.

Si de la mousse apparaît dans la saumure, la viande est retirée et lavée, la saumure est bouillie, du sel est ajouté, refroidie et la viande est à nouveau versée. Salez pendant 3 à 4 semaines selon la taille et l'épaisseur des morceaux. Après cela, la viande est retirée de la saumure, lavée à l'eau, suspendue dans un endroit frais pour sécher pendant 1 à 2 jours, puis fumée.

Pour le salage mixte des jambons, épaules, poitrine et poitrine, vous pouvez réaliser le mélange suivant : pour 4 kg de viande - 250 g de sel moulu n°1 ou n°2, 12 g de sucre, 6 g d'acide ascorbique (moudre en poudre). Le mélange est soigneusement frotté sur des morceaux de viande. Si vous décidez de faire cuire une cuisse de porc entière, vous devez alors faire une incision dans la cuisse jusqu'à l'os et y fourrer 50 grammes de ce mélange. Faites un trou traversant dans la partie inférieure de la jambe près de l'os avec un couteau et remplissez-le également avec le mélange de salaison. Pour 5 kg de viande de jambon, utilisez 1 tasse du mélange. Ensuite, les jambons, râpés de tous côtés, sont placés côté peau vers le bas dans un tonneau (cuve) propre et échaudé ou dans une grande casserole émaillée ; une couche de sel est d'abord versée au fond. Le plat avec le jambon est étroitement lié avec de la gaze et placé dans un endroit frais et sombre (avec une température ne dépassant pas +2 à 7 °C) pendant 12 à 15 jours. Du liquide apparaîtra progressivement dans le baril (ou la casserole).

Si la viande n'est pas complètement recouverte de saumure, elle peut être complétée. La saumure est préparée à raison de 250 g de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique pour 5 litres d'eau bouillie froide.

S'il y a beaucoup de liquide, la viande peut flotter dans l'eau salée, ce qui n'est pas souhaitable. Pour éviter un tel cas, les jambons sont recouverts d'un cercle de bois sur lequel est placée une charge. Le cercle doit également être en saumure. La viande doit rester sous pression pendant encore 2-3 semaines.

Des pattes postérieures entières pesant environ 8 kg sont conservées en saumure pendant un mois. Ainsi, leur ambassadeur dure jusqu'à 1,5 mois. Ensuite, les jambons sont retirés de la saumure et trempés dans de l'eau froide à raison de : pour chaque jour de salage, 5 à 6 minutes de trempage, pendant lesquelles nous changeons l'eau 2 à 3 fois.

Après trempage, le jambon est attaché par la jambe et suspendu pendant 1 à 2 jours pour égoutter la saumure, les paillettes et sécher. Ensuite, ils sont fumés.

S'il est prévu de fumer différentes parties de la carcasse en même temps et que le salage initial est effectué en une seule fois, après avoir frotté avec le mélange de salaison, déposer d'abord les jambons, puis les omoplates, la longe et la poitrine. Les jambons sont saupoudrés d'une couche de 1 cm du mélange de salaison, les omoplates sont légèrement plus petites, la longe est encore plus petite et la poitrine n'est que légèrement traitée. Toutes les parties de la carcasse lors du salage mixte sont conservées dans un récipient attaché avec de la gaze pendant 12 à 15 jours, après quoi elles recouvrent le dessus en cercle, exercent une pression dessus et le remplissent de saumure. Les jambons et les omoplates sont salés au bout d'un demi-mois, le reste au bout de 5 à 6 jours.

Autre possibilité de salage mixte : prendre 100 g de sel pour 2,5 kg de viande et bien frotter. Au bout de 2 jours, faites cuire la saumure : ajoutez 100 g de sel, 12 g de sucre, coriandre, poivre, clous de girofle et autres épices au goût à 2 litres d'eau. Il est porté à ébullition, puis filtré et refroidi. La viande salée est versée dessus et la viande est maintenue sous pression pendant 3 à 4 semaines, puis fumée.

Une option pour préparer la viande en gros morceaux : prélevez une partie de la carcasse de porc, coupez-la en gros morceaux et frottez-la avec un mélange de salaison : 1 kg de gros sel, 40 g de sucre, 100 g d'ail haché. Les morceaux sont placés dans un fût, côté peau vers le bas, généreusement arrosés du mélange et maintenus sous pression. Après 5 à 6 jours, de la saumure apparaît dans le fût. Il doit recouvrir complètement la viande. Pour ce faire, il faudra le recharger. Ajoutez 1,5 kg de sel à 10 litres d'eau bouillie et ajoutez au besoin. Si les morceaux de viande pèsent moins de 8 kg, ils sont conservés en saumure pendant un mois, voire plus, un mois et demi. À la veille du fumage, retirez la viande du fût, faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures et suspendez-la toute la nuit pour qu'elle sèche. Vous pouvez le fumer le matin.

Types de viandes fumées

À la maison, il est tout à fait possible de réaliser les types de viandes que l'on a l'habitude de voir dans les rayons des magasins : jambon, poitrine, bacon, poitrine, épaule, côtes levées.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des saucisses fumées maison et de la viande fumée avec du saindoux (petits pains), vous pouvez également fumer du saindoux. De plus, les saucisses, les carcasses de volaille et, en général, presque tous les produits carnés sont fumés.

Le jambon est préparé à partir de parties de hanche (jambon de Voronej) ou d'épaule (jambon de Tambov) de carcasses de viande. Selon le mode de préparation, les jambons peuvent être bouillis, bouillis-fumés, cuits-fumés ou fumés crus.

Le jambon en moule est préparé à partir des parties d'épaule salées des carcasses de porc.

La poitrine est fabriquée à partir de la cage thoracique salée de carcasses de porc, de bœuf, d'agneau et de veau. Il est préparé avec ou sans peau ; les côtes ne sont pas retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm. Selon le mode de cuisson, on distingue les poitrines : fumées bouillies, fumées cuites au four, crues fumées.

Le bacon est une viande fabriquée à partir de demi-carcasses de porc maigre obtenues lors de la transformation de jeunes porcs nourris au bacon. Le bacon peut être salé et fumé. Le bacon salé est du porc légèrement salé, qui sert principalement de produit semi-fini pour la production de poitrines, de longes et de jambons. Le bacon fumé est une poitrine de porc prête à manger, fumée, salée et désossée avec deux ou trois couches de viande. Deux types de lardons sont fabriqués sans peau sous forme de rouleau : le lard métropolitain est préparé à partir de la partie cou-omoplate, et le lard amateur est fabriqué à partir de la partie abdominale de la demi-carcasse de porc.

La longe est fabriquée à partir du dos de porc ou du bacon salé, avec ou sans peau, et les vertèbres sont retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm. La longe peut être : crue fumée, fumée bouillie, fumée cuite au four.

Le saindoux de porc fumé est du saindoux sous-cutané uniformément fumé, coupé en morceaux, uniformément salé, avec ou sans peau. Si le saindoux est censé être fumé, il est alors moins salé que pour une consommation crue.

Préparation de l'oiseau

La volaille peut être fumée à froid ou à chaud. Tout comme la viande, la volaille doit être préparée avant d'être fumée – salée.

Bien entendu, la carcasse est d’abord plumée, lavée, les entrailles sont retirées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Pour que le sel pénètre bien dans la carcasse, la volaille de taille moyenne, coupée en deux dans le sens de la longueur, est placée entre deux planches à découper et battue avec la crosse d'une hache ou d'un marteau pour aplatir les os et les articulations. Cela peut être fait avant le salage et après, juste avant de fumer. Ensuite, ils la suspendent dans un courant d'air à une température de l'air ne dépassant pas +10 °C pendant 2 à 4 jours (sans cela, la viande de volaille s'avère dure après le fumage). À des températures plus basses, le temps de maintien est augmenté.

Pour fumé à chaud Les oies et les canards mettent plus de temps à cuire que les poules ou les poulets.

Les carcasses d'oies et de canards sont transformées, lavées, frottées avec du sel, placées dans un bol profond et placées dans une chambre froide pendant 3-4 jours. Faites ensuite bouillir de l'eau avec des épices à base de 1 kg d'oie ou de canard transformé : 1 litre d'eau, 100 g de sel, laurier, 1 c. l. Sahara. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle et d'autres épices. La saumure est refroidie dans un récipient fermé puis les carcasses sont versées de manière à ce qu'elles soient entièrement recouvertes. Remuer jusqu'à ce que le sel se dissolve et conserver dans une chambre froide pendant 2-3 jours. Après cela, l'oiseau est retiré de la saumure et suspendu pour sécher pendant 3 à 4 heures. La volaille préparée est placée dans le fumoir pendant 12 à 15 heures et la température initiale du four doit être de +70 à 80 °C, puis elle est légèrement réduite à +50 à 60 °C. Si l'oiseau n'est pas prêt, il est à nouveau fumé.

Avec les poulets, la préparation sera plus facile. Les carcasses fraîchement plumées sont frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et des épices (vous pouvez prendre du cumin, de l'aneth, du laurier, du poivre noir et tout ce que vous voulez - vous pouvez expérimenter ici) et conservées dans un endroit frais pendant une journée. Ensuite, ils sont rincés, éliminant l'excès de sel, séchés à l'air et fumés jusqu'à ce que la carcasse devienne brun foncé. Autre option pour préparer le mélange de sel (pour 1 poulet) : 100 g d'ail, 1/2 c. noir et piment de la Jamaïque, 1/2 c. acide citrique, 1 c. avec un dessus de sel, 1/2 c. sucre, moutarde. Frotter le poulet avec ce mélange et laisser reposer une journée dans un endroit frais, puis fumer.

Pour fumé à froid les demi-carcasses sont frottées avec un mélange de salaison : pour 3 kg de volaille préparée prendre 200 g de sel, 5 g de sucre semoule, 5 g d'acide ascorbique. Ensuite, la viande est placée dans un récipient, en ajoutant du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier à chaque rangée. Au bout de deux jours, ajoutez la saumure : pour 10 litres d'eau bouillie froide - 1,9 kg de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique. La volaille est conservée en saumure pendant 8 à 12 jours (selon la taille des morceaux). Avant de fumer, les morceaux sont lavés à l'eau, séchés pendant 8 à 10 heures et fumés.

Autre version de la marinade dans laquelle on conserve la volaille pendant une journée : pour 3 kg de viande - 1 verre d'eau, 1 c. l. vinaigre, 25 g de poivre noir moulu, 7-8 gousses d'ail hachées. Ensuite, ils sont fumés à froid pendant 5 à 6 heures.

Troisième option de saumure pour une carcasse d'oiseau : ajoutez 0,5 cuillère à soupe à de l'eau bouillie à température ambiante (elle doit recouvrir toute la carcasse). l. sel, 2-3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail finement hachées, quelques grains de poivre noir, 1 c. sucre cristallisé, 3 c. l. 30% de vinaigre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter diverses épices pour le goût, par exemple des baies de genièvre séchées, de la cannelle, du gingembre écrasé, etc. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir la saumure.

Les carcasses de volailles sont conservées en saumure pendant deux jours, en déplaçant les morceaux de bas en haut deux ou trois fois et vice versa. Plus on ajoute de composants à l'eau, plus la viande de volaille sera savoureuse. Lorsque les carcasses de poulet ou de dinde sont retirées de la saumure, vous pouvez insérer des morceaux de saindoux et des gousses d'ail dans des coupes peu profondes. Le canard et l'oie ne sont pas farcis de saindoux.

Avant de fumer, les carcasses d'oiseaux sont suspendues pour sécher un peu et pendant le fumage, au contraire, elles sont périodiquement plongées dans de la saumure.

Lors du fumage, une chaleur maximale est immédiatement appliquée afin qu'un film brillant se forme sur les carcasses. Lorsque le film commence à se séparer facilement, la viande est considérée comme prête. Les demi-carcasses d'oie sont fumées plus longtemps, car leur viande est plus grasse et il faut éliminer l'excès de graisse. L'arôme de la volaille fumée est bien conservé par l'emballage en parchemin.

Les côtes de volaille peuvent être fumées séparément, mais veillez à les tremper dans la saumure lorsque vous les fumez.

Préparation du poisson

Il y a une différence entre la préparation du poisson fraîchement pêché et du poisson réfrigéré (ou même congelé). La principale différence est que le poisson frais nécessite moins de temps pour être salé.

Les poissons de différents types et tailles sont salés séparément. Les petits poissons (pesant jusqu'à un demi-kilo) sont frottés avec du sel sur le dessus (dans le sens des écailles) et saupoudrés à l'intérieur (s'ils sont éviscérés) pas plus d'une demi-heure à une heure avant le début du fumage. Ensuite, elle est soumise à l'oppression et envoyée dans un endroit frais: à la maison, c'est un réfrigérateur ou une cave, dans la nature - un sac et un trou profond recouvert de mouches. Les poissons plus gros mettent plus de temps à saler. Vous pouvez le calculer de cette façon : ajoutez 1,5 à 2 heures pour 1 kg de poids. Le poisson peut rester au réfrigérateur pendant un jour ou deux de plus, puis il devra être lavé ou trempé, sinon il sera très salé et après avoir fumé, il sera sec.

Bien que presque tous les poissons puissent être fumés, il en existe encore plusieurs types qui ne constituent pas un bon produit. Les poissons de rivière comprennent l'omble chevalier, le saumon et le sabre. Leur viande, à l'exception de la « poitrine » - teshya, s'avère sèche et fibreuse.

Poisson fumé à froid nécessite une préparation des produits de très haute qualité, car la température des fumées est basse. Le poisson est soigneusement salé, saupoudré de gros sel, à raison de 100 à 150 g de sel pour 1 kg de poisson. Le salage dure 2 à 3 jours pour les petits poissons, 10 à 15 jours pour les gros poissons et encore plus longtemps pour le poisson décongelé. Après cela, il est trempé dans de l’eau douce pour éliminer l’excès de sel. Pour les petits poissons, quelques heures suffisent ; pour les gros poissons, laissez tremper pendant une journée. Après trempage, le poisson est épongé avec un chiffon propre et mis à sécher dans un endroit frais et sec, les petits poissons pendant 2 à 3 jours, les gros poissons pendant 3 à 5 jours. Des entretoises en bois sont insérées dans la cavité abdominale des gros poissons. Pour assurer leur protection contre les mouches et autres insectes, les poissons sont recouverts d'un auvent de gaze.

Le poisson séché et légèrement séché peut être fumé.

Le poisson fumé à froid peut être conservé plusieurs mois, mais si l'intérieur n'est pas retiré pendant le fumage, sa durée de conservation diminue fortement. L'ancienne règle du salage à froid ressemble à ceci : « Le salage ne doit pas être très raide (c'est-à-dire ne pas verser beaucoup de sel), mais il est préférable de le laisser saler plus longtemps, en le plaçant dans un endroit frais.

Fumage à chaud du poisson C’est facile et permet de fumer presque tous les types de poissons directement lors d’une partie de pêche ou à la maison. Réalisez un léger salage : 60 g de sel pour 1 kg de poisson. Le poisson frais, pesant 300 à 500 g, n'est pas vidé, mais seulement généreusement salé avec du gros sel et conservé 3 à 4 heures. Ensuite, il est bien lavé et séché dans un courant d'air jusqu'à ce que l'humidité soit complètement éliminée. Si le poisson est gros, il est vidé, les branchies sont enlevées, lavées, frottées avec du sel à l'extérieur et dans le ventre, salées pendant 10 à 12 heures, et pour qu'il ne se désagrège pas pendant le fumage, il est attaché avec ficelle. Si le poisson a le dos épais, vous devez faire une incision le long de la crête et y frotter du sel.

Lorsqu'il est fumé à chaud, le poisson pré-salé et séché a meilleur goût (sans compter le fait que l'infection humaine par les helminthes est évitée) que rapidement salé et envoyé au fumoir. Pour ce faire, les gros poissons sont coupés le long de la crête en deux couches et celle du milieu est nettoyée. Les têtes, les grandes nageoires et les queues sont séparées. Après cela, du gros sel est frotté sur le poisson. Si le poisson est très gras (capelan, maquereau, flétan, maquereau, poisson-chat, plie, carpe argentée, poisson-chat, lotte), alors après salage il est enveloppé dans du papier calque ou du papier sulfurisé afin que sa graisse ne s'oxyde pas et ne change pas le goût. Il est conseillé de placer le poisson dans une poêle ou une barquette sous une légère pression. La durée de salage des petits poissons est de 1 jour, celle des gros poissons de 2 à 3 jours et décongelée dans l'eau froide - jusqu'à 4 jours.

Après le salage, le poisson est suspendu pendant une heure pour que la saumure s'en écoule et qu'il sèche. Pour éviter que le poisson ne s'effondre, il est attaché avec de la ficelle. Il peut être recouvert d'insectes avec un auvent de gaze. Vous pouvez également le mettre dans des sacs en plastique et le couvrir dans un endroit frais, comme un réfrigérateur ou une cave. Le sel restant des carcasses est soigneusement balayé. Vous pouvez rincer le poisson à l'eau froide (les gros poissons sont conservés dans l'eau pendant environ une heure), puis l'essuyer. Après séchage, le poisson est envoyé au fumoir.

Lors du fumage, vous devrez d'abord vérifier si le poisson est prêt. L'état de préparation des petits poissons peut être vérifié par la nageoire dorsale. Il faut le retirer délicatement du poisson : si la viande est suffisamment fumée, elle sera blanche à la base de la nageoire et non vitreuse. Chez les gros poissons, à l'aide d'un bâton fin et propre, vous pouvez retirer les morceaux de viande du dos, au niveau de la crête. Pour que le poisson fumé ait une couleur dorée, vous devez saupoudrer de cendre le bois presque brûlé et pour une formation de fumée plus forte, ajouter de la sciure de bois supplémentaire et fumer pendant encore 40 minutes. La durée totale de fumage est d'environ 2 heures et dépend de la température de la fumée et de la taille du poisson.

"Fumée liquide"

Récemment, du liquide à fumer - «fumée liquide» - a commencé à être vendu dans les magasins. Il s'agit de fumées condensées dont le traitement aboutit à un extrait aqueux des produits de combustion incomplète du bois. La viande (poisson) y est simplement immergée pendant quelques secondes et envoyée au four ou à la poêle. Le résultat est un produit au goût et à l'arôme fumé prononcés.

La préparation des produits lors de son utilisation est très simplifiée. Coupez 1 kg de viande ou de volaille en morceaux, mettez-les dans une casserole, salez et poivrez, versez environ 1/3 tasse de liquide de fumage et le vin blanc sec, mélangez et réservez une nuit. Le matin, préchauffez le four à +250 °C et au bout d'une demi-heure la viande est prête.

Avec le poisson, la préparation est également simple. Les petits poissons sont placés hermétiquement en couches dans un bocal de trois litres, saupoudrés de sel et d'épices, du liquide fumé est ajouté (dans la même proportion que pour la viande), bien fermé avec un couvercle et parfois retourné. Après 2-3 jours, sortez-le du pot, accrochez-le sur le balcon pour qu'il sèche, et après environ un autre jour, le poisson « fumé à froid » est prêt.

À propos, la « fumée liquide » est désormais activement utilisée dans la production industrielle de produits fumés. Il est ajouté à la saucisse hachée, puis les produits carnés sont placés dans un champ électrique à haute tension. En conséquence, la période de « fumage » est réduite de plusieurs jours à 4 à 6 minutes. Les poissons de ce type « fumés à chaud » peuvent se conserver cinq fois plus longtemps que ceux préparés naturellement.

Cependant, avec la « fumée liquide », tout n'est pas si simple. Il est interdit dans de nombreux pays du monde comme produit cancérigène. De plus, il s'avère souvent qu'il a été produit en violation des normes ou qu'il a été introduit dans le pays comme additif alimentaire ; sa composition n'est même pas écrite dessus. Dans les pays européens, il existe des normes pour l'utilisation de la « fumée liquide », car une transformation excessive de la viande ou du poisson avec celle-ci est nocive pour la santé. Et des producteurs peu scrupuleux peuvent dépasser les concentrations autorisées en essayant de dissimuler de la viande ou du poisson rassis. Les cuisses et ailes de poulet, le maquereau et les petits poissons comme le capelan sont soumis au pseudo-fumage. Les produits imbibés de « fumée liquide » ressemblent aux produits fumés. Les produits fabriqués à partir de substituts naturels de fumée, lorsqu'ils sont utilisés systématiquement, entraînent une corrosion de la muqueuse gastrique et l'apparition de maladies gastro-intestinales. Le mot clé ici est « systématique ».

Un produit naturel est toujours plus sain que les substituts chimiques, il faut le rappeler.

Fumer de la viande est très demandé non seulement par les propriétaires de maisons privées, mais également par les résidents des appartements. Tout le monde peut facilement cuisiner de la viande fumée à la maison. Il existe de nombreuses recettes. Il suffit de s'y tenir pour obtenir un produit savoureux et aromatique.

Quel que soit le type de viande dont on parle : bœuf ou porc, la technologie est simple et accessible. La seule chose à laquelle vous devez faire attention est que vous ne devez pas laisser la viande sécher dans le fumoir. Dans le cas contraire, aucune intervention particulière n’est requise de votre part. Vous pouvez commencer le processus de fumage et vaquer à vos occupations.

Le fumage à froid permet de cuire de la viande de divers animaux, ainsi que des produits semi-finis et du saindoux. Pour cuisiner selon des recettes fumées à froid, il vous faudra avant tout de la patience et de l'endurance.

Les délices de viande préparés selon des recettes fumées à froid sont les plus délicieux et les plus sains pour le corps humain. La technologie permet de préserver les vitamines et les microéléments. Le goût de la viande elle-même reste également inchangé, ce qui n'est pas le cas de la technique de fumage à chaud.

La viande fumée à froid reste crue. Il est traité avec du sel ou des mélanges spéciaux. Il est également affecté par les substances fumées à froid. Il n’y a pas de traitement à haute température. C’est pourquoi il est impératif de sélectionner de la viande provenant d’animaux sains. Comment déterminer cela ? En apparence, la viande doit être propre et exempte de meurtrissures. Il doit être de couleur uniforme et ne présenter aucune tache. L'odeur de la viande fraîche est toujours exempte de toute odeur étrangère. N'achetez pas de viande dans des magasins non vérifiés. La viande vendue sur le marché est également testée par des services spéciaux. Sinon, sa vente ne sera tout simplement pas autorisée.

Parfois, vous pouvez tomber sur des vendeurs vendant dans les portes et les cours. Il n'est pas recommandé d'en prendre de la viande. En effet, il existe un risque d'acheter de la viande provenant d'un animal malade.

Pour mettre en œuvre des recettes de fumage à froid, vous aurez besoin d'un fumoir. Il est construit dans les cours des maisons privées et des datchas. C’est notamment ce que font les chasseurs et les pêcheurs passionnés. Si vous faites cela en extérieur, il est préférable de choisir des pentes sous le vent.

Préparer la viande pour le fumer à froid

Avant de commencer à fumer, vous devez bien préparer la viande. Il ne suffit pas de trouver une nouvelle pièce. Nous devons lui préparer un cornichon. Mais avant cela, la viande est lavée et, si nécessaire, la peau est nettoyée. Vous pouvez également couper la peau et l’excès de graisse. Les pièces elles-mêmes ne doivent pas nécessairement être divisées en plusieurs parties. Cela ne sera nécessaire que si les morceaux sont trop gros. Il n’est pas non plus nécessaire de le rendre plus petit que la paume de votre main.

Note! Le salage est l’étape la plus importante du fumage. Il prolonge la durée de conservation des produits fumés après la transformation finale. Il permet également de tuer les helminthes et les bactéries pathogènes et d'arrêter les processus de putréfaction.

Le salage est le plus important lors de la préparation de produits fumés à froid. La concentration de la solution saline est directement déterminée par le fait que vous allez manger la viande immédiatement après la cuisson ou si vous souhaitez la conserver pour une utilisation future. Dans le premier cas, la solution n’est peut-être pas solide. Il suffit de conserver les morceaux dans le sel pendant plusieurs heures.

Des versions plus riches de la solution de saumure sont nécessaires pour prolonger la durée de conservation de la viande ou du poisson. Cette saumure retient un œuf cru ou une pomme de terre en surface. C'est une caractéristique de la saumure forte. Les fumeurs y salent la viande aromatisée aux épices aromatiques pendant au moins une journée. Plus le morceau de viande est gros, plus il doit rester longtemps dans la solution saline. Pour assurer un salage homogène, il est nécessaire de presser la viande dans le plat avec pression.

Diverses méthodes de production de produits fumés sont utilisées à l'échelle industrielle. Pour éviter que le sel ne détruise toute la couleur appétissante du produit, des stabilisants de couleur sont notamment utilisés. L'option la plus courante est le nitrite de sodium.

Chaque femme au foyer peut imaginer sa propre recette pour saler la viande, testée au fil des années. Souvent, une telle recette est découverte après de nombreuses expérimentations. Les méthodes suivantes sont considérées comme les principales :

• méthode de salage à sec;
• méthode humide;
• méthode de salage combinée (mixte).

Salage à sec

Salage à sec. L'option la plus simple. Il convient bien au fumage et est largement utilisé. Prenez des récipients en bois ou en émail. Une grande quantité de sel est versée dans le fond, sur laquelle sont placés des morceaux de viande ou de saindoux. Ils sont également pré-frottés avec un mélange de sel et d'épices. Les morceaux de viande sont placés le plus près possible les uns des autres, puis pressés dessus avec oppression. Pour assurer un salage uniforme de la viande, les morceaux sont constamment retournés et échangés. L’ensemble du processus prend environ 3 semaines.

Ambassadeur mouillé

Ambassadeur mouillé se produit selon un schéma similaire. La différence est que la viande est versée avec une solution salée d'une certaine concentration. Pour 1 litre d'eau prenez 100 g de sel mélangé à des épices, ainsi que 10 g de sucre. La température de la saumure doit être inférieure à la température ambiante et ne pas dépasser +4 °C.

Cette méthode de salage est plus efficace lorsque la viande est mélangée avec des rondelles d'oignon et des gousses d'ail, ainsi que du piment et des baies de genièvre. La viande doit complètement se noyer dans cette saumure.

Marinade pour viande fumée à froid

Pourquoi la saumure est-elle nécessaire ? Il cuisine du bœuf et du porc dans un fumoir à froid. Grâce à cela, le produit devient tendre, doux et épicé. Il existe différentes options de marinade, et chacune est bonne à sa manière. Vous pouvez utiliser des options de cuisson standard.

Pour ce faire, vous avez besoin de :

1. Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez les épices que vous aimez. Quelques tranches de citron, des rondelles d'oignon, des feuilles de laurier et quelques cuillères à soupe de sel ajouteront également un goût agréable. Vous pouvez ajouter ici un verre de sauce soja si vous aimez ce produit.
2. Allumez le feu et attendez que la saumure bout. Après cela, vous pouvez l'éteindre et le refroidir ou y jeter des morceaux de viande pour la cuisson. Si vous ne voulez pas faire cuire du bœuf ou du porc, vous devez le verser avec de la saumure refroidie et le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
3. Dès que le produit est mariné, vous pouvez le suspendre à l'air frais pendant 5 heures. Vous pouvez le conserver dans de telles conditions pendant environ une journée, après quoi vous pouvez commencer à fumer.

Il ne faut pas trop raccourcir le temps de marinade, car il est préférable de conserver le bœuf ou le porc plus longtemps dans la saumure. La viande doit bien absorber les épices pour devenir savoureuse.

Processus de fumage de la viande

Le fumage à froid de la viande implique un processus plus complexe et plus long. Les pièces sont traitées avec de la fumée réfrigérée. Comment cela peut-il arriver? Dans son compartiment métallique, sur lequel sont suspendus des crochets, sont placés des morceaux de viande. La fumée refroidie entre ici. Il provient par exemple d'un feu ou d'un barbecue. La température à l'intérieur du compartiment ne dépasse pas 25 degrés. Mais elle ne peut pas non plus descendre en dessous de 20 degrés.

Combien de temps dure la méthode à froid ? Au moins 2 jours. Idéalement, il est conseillé de conserver la viande jusqu’à 6 jours. Le bœuf peut même prendre une semaine à cuire. Un tel produit reste propre à la consommation plus longtemps et est donc plus pratique à tous égards. Disposant d'un équipement spécial, vous pouvez cuire la viande à froid. Sans cela, il ne sera pas possible de tout faire comme l'exigent les règles.

Recettes de viande fumée à froid

recette de boeuf fumé

Tu auras besoin de

• sel 350 g
• boeuf 10kg

Recette

Plongez la viande dans l'eau, coupée en morceaux de 250 à 500 g, plongez-la dans l'eau bouillante et portez à nouveau à ébullition. Laissez sécher la viande. Pour ce faire, suspendez-le pendant 2 heures, frottez le produit avec du sel et laissez-le à température ambiante pendant 10 heures, puis placez la viande dans un fumoir et faites-la cuire froide. Au bout de 5 jours, le bœuf peut être considéré comme prêt.

Jambon de porc fumé à froid

Lavez le jambon avec de l'eau bouillie froide et essuyez-le avec un chiffon propre pour que l'eau ne coule pas. Frottez le morceau avec du sel et du sucre ou un mélange composé de sel, de sucre et d'assaisonnements secs. Pour chaque kilogramme de sel, prenez 35 g de sucre et une cuillère à café de poivre noir. Vous aurez également besoin de feuilles de laurier hachées et d'épices au goût. Au fond d'un plat émaillé, on verse un mélange de garniture de 1 cm d'épaisseur, on place la viande dessus et on la recouvre de sel ou de mélange de salaison. Couvrir avec un couvercle de plus petit diamètre et placer une charge dessus. Laissez la viande sous cette forme pendant 10 jours.

Transférez la viande en saumure pendant 15 jours. Pour préparer la saumure, pour 1 kg de jambon, prenez 1 litre d'eau, 130 g de sel, 3 g de sucre. Dès que l'eau bout, ajoutez le sel, le sucre, le piment de la Jamaïque, le laurier, les clous de girofle et autres épices. La saumure doit bouillir pendant environ 5 minutes, puis refroidir la saumure et y mettre le jambon. Vous devez laisser la viande dans un endroit frais, la retourner tous les quelques jours et remuer la saumure.

Après la période spécifiée, le jambon doit être suspendu dans une pièce fraîche où les rayons directs du soleil ne pénètrent pas. Si le temps le permet, vous pouvez placer le jambon sous un auvent à la brise pendant 5 jours. Lorsque toutes ces manipulations sont effectuées, vous pouvez envoyer le jambon dans un fumoir fumé à froid. Mais avant cela, vous devrez envelopper la viande dans plusieurs couches de gaze. Fumé à une température de 20 à 25 degrés pendant 2 à 4 jours.

Conserver la viande fumée à froid

Cuire la viande selon la recette ne représente que la moitié de la bataille. Il est nécessaire de respecter les règles de stockage, sinon les produits se gâteront. Ce point n'est pertinent que si vous n'allez pas manger la friandise immédiatement après sa préparation. Pour le stockage à long terme des produits, vous devez trouver un endroit approprié.

Pour conserver le plus longtemps possible la fraîcheur et les bienfaits du produit, il doit être placé dans un endroit sec et bien aéré. La lumière du soleil n'est pas autorisée ici. La température minimale doit être de 5 degrés et la température maximale ne doit pas dépasser 8 degrés.

Si vous avez la possibilité d'envoyer de la viande fumée à la cave, cela est acceptable, mais vous devez prendre en compte les conditions particulières à l'intérieur d'une telle pièce. L'air ici est assez humide et en hiver, la température descend souvent en dessous du niveau requis. Pour cette raison, le porc et le bœuf peuvent développer des moisissures plus tôt que prévu. Si vous n'avez pas de garde-manger ou de grenier, vous pouvez mettre la viande au réfrigérateur. La congélation est également autorisée à augmenter la durée de conservation.

Combien de temps peut-on conserver la viande fumée à froid ? La durée de conservation des produits varie considérablement. L'influence est influencée par la méthode de préparation, la qualité d'origine de la viande et son type, ainsi que le lieu de stockage. En moyenne, le produit reste comestible de 2 semaines à 6 mois. Mais il ne faut pas laisser la viande sans surveillance. Il est recommandé de le vérifier périodiquement. Si vous remarquez une odeur ou un résidu étranger, vous devez immédiatement jeter une telle pièce.

Vidéo de viande fumée à froid à la maison

Nous avons l'habitude d'acheter du porc bouilli dans les magasins et les marchés. Beaucoup de gens ne pensent pas qu’un tel plat puisse être préparé à la maison au four. Cela s'avérera non seulement plus savoureux, mais aussi moins cher. Et si vous fumiez un morceau de viande à l'air frais avec un fumoir ordinaire ? Un arôme fumé unique sera ajouté. Le goût du porc ne fera que s'améliorer.

Si vous fumez de la viande pour la première fois, vous devez commencer par cou de porc. Choisissez un morceau pas trop gras. Cette viande est molle et grasse. Il est plus difficile de le sécher. Rien de grave ne se produira si vous laissez le fumoir allumé pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. C’est sur le cou de porc qu’il faut « mettre la main dessus ». Et alors seulement, essayez d'autres parties de la viande. Par exemple, coréen plus sec. Le degré de préparation devra être « saisi ». La moindre surexposition entraînera un dessèchement du produit fini. La particularité du fumage à chaud est que personne ne peut vous indiquer exactement le temps de cuisson. Seulement approximativement. Plus d'informations à ce sujet à la fin de l'article. Je noterai seulement que ce temps dépend de la conception de votre fumoir, de la force de la chaleur du feu, du poids et de la forme du morceau de viande.

Faisons mariner

Lavez le cou, séchez-le avec une serviette en papier et faites des piqûres. Ensuite, épluchez l'ail. Farcir le cou d'ail. Pourquoi utiliser un couteau pour faire des coupes de 2 à 3 cm de profondeur afin que la gousse d'ail pénètre complètement dans la viande et se cache à l'intérieur. Frottez le cou avec du sel, du poivre et d'autres assaisonnements pour viande. Envelopper dans du papier aluminium et laisser mariner dans un endroit frais pendant une journée.

Nous fumons

Les fumoirs sont différents. Si vous disposez d'un fumoir avec un plateau pour récupérer la graisse, le papier d'aluminium dans lequel nous avons enveloppé la viande peut être jeté. Sinon, nous plions le papier d'aluminium selon la forme du fond du fumoir et le posons sur le fond. Cette action nous permet de nettoyer plus facilement le fumoir de la graisse de porc après la cuisson. Retirez soigneusement le papier d'aluminium et jetez-le. Le fond du fumoir est resté propre.

Saupoudrez une fine couche de copeaux d'aulne ou d'arbre fruitier au fond du fumoir. Cela donnera un arôme unique à la viande fumée.

Nous installons la grille dans le fumoir et y plaçons un morceau de viande. Pendant la marinade, la viande va libérer du jus. Ce liquide ne doit donc pas pénétrer dans le fumoir. De plus, je recommande d’éponger un morceau de viande avec une serviette en papier. Fermez hermétiquement le fumoir avec le couvercle.

Nous préparons les braises et mettons le fumoir sur le gril. Pendant le fumage, il est déconseillé d'ouvrir le couvercle du fumoir afin de ne pas perdre la fumée aromatique et la chaleur.

Nous fumons pendant 1h40 – 2h. Maintenez constamment la chaleur en ajoutant du charbon ou des copeaux de bois. Vous devez vous rappeler, ou mieux encore, écrire comment vous avez maintenu la chaleur, si le feu était fort ou doux, quelle masse le morceau de viande a été cuit. Ces informations vous seront utiles pour votre prochaine préparation. Encore une fois, par expérience, vous sélectionnerez votre temps de fumage. Et lors de la première cuisson, vous devrez ouvrir le fumoir au bout d'une heure et demie, percer la viande avec un couteau pour vérifier le degré de préparation. Et estimez l’heure du prochain contrôle.

Mangeons

Et voilà, la viande est prête. Retirez le fumoir du gril. Nous n'ouvrons pas le couvercle. Laissez la viande reposer et refroidir légèrement pendant environ 10 minutes. Nous sortons le cou du fumoir, le coupons en portions de 200 à 250 g et le servons avec des herbes, des légumes frais et des aubergines. Nous conservons la viande restante après le festin au réfrigérateur pendant une semaine maximum et l'utilisons pour préparer des sandwichs avec du porc bouilli.

Fumeur- C'est le traitement des aliments avec de la fumée. La viande fumée, le poisson, les légumes et même les fruits ont un arôme inoubliable, un goût particulièrement délicat et ont l'air très appétissants. Le fait de saler la viande avec de la fumée tue les bactéries.

Il existe deux méthodes de fumage : Fumage à chaud et fumage à froid.

C'est de cela dont nous allons vous parler !

1. Fumage à chaud.À la maison, le fumage à chaud est plus souvent utilisé, principalement parce que le produit est préparé assez rapidement et que les opérations associées au fumage à chaud demandent moins de main-d'œuvre. Les produits sont fumés à des températures de fumée élevées (viande - 35-50° C, poisson - 90-100° C) pendant plusieurs heures. Ils perdent peu d'humidité et s'avèrent assez juteux, doux et particulièrement aromatiques. L'inconvénient de cette méthode est que les produits fumés à chaud ne peuvent pas être conservés longtemps. Certes, la durée de conservation peut être augmentée en les séchant. De plus, la fumée contient des substances cancérigènes, il n'est donc pas recommandé d'abuser des viandes fumées.

2. Fumage à froid. Avec le fumage à froid, les produits sont chauffés faiblement avec de la fumée froide (viande - jusqu'à 18-20°C, poisson - jusqu'à 40°C), mais pendant longtemps (viande - de deux à sept jours, poisson - jusqu'à cinq jours). L'humidité en est progressivement éliminée et les substances à fumer pénètrent plus profondément. Ils peuvent être conservés assez longtemps, le goût de ces produits fumés est excellent, sauf que ces produits sont assez secs. Tous les produits fumés sont fumés crus, bouillis-fumés (d'abord fumés puis bouillis) ou fumés-cuit (d'abord fumés puis cuits au four).

Lors du fumage à chaud dans un fumoir spécial, une fumée plus épaisse et plus chaude est d'abord utilisée, abaissant progressivement sa température et sa densité. Si le fumage à froid est utilisé, le bois de chauffage est recouvert d'une épaisse couche de sciure de bois, ce feu est allumé d'un côté de sorte que la flamme est faible, presque incolore, et la combustion est lente et la fumée ne se réchauffe pas.

Comment réaliser un fumoir simple ?

Tout fumoir pour fumage à froid se compose de trois éléments :

Chambre de fumage (endroit où sont placés les produits à fumer). Il s'agit d'un récipient doté d'une porte ou d'un couvercle hermétique (à travers lequel la viande est placée et retirée) et d'un trou permettant à la fumée d'entrer dans la chambre.

Le tuyau de cheminée (nécessaire à l'écoulement et au refroidissement des fumées provenant du foyer vers la chambre de fumage) doit être assez long pour que la fumée ait le temps de refroidir jusqu'à 20-30 degrés. La longueur est généralement de 2,5 à 3 m.

Le foyer ou le poêle, où le bois de chauffage et la sciure brûlent ou se carbonisent, est une source de fumée.

La conception d'un fumoir fumé à chaud est beaucoup plus simple. En fait, vous n'avez besoin que d'une chambre de fumage, qui peut être placée sur un feu, un gaz ou toute autre source de chaleur qui peut faire couver la sciure à l'intérieur de la chambre et produire de la fumée.

Faire un fumoir est assez simple. Vous pouvez réaliser un petit fumoir dans le grenier à partir de briques et de planches (revêtues de fer à l'intérieur) sous la forme d'une armoire avec une porte. Les dimensions de l'armoire sont d'environ un mètre sur un mètre et environ 2 m de haut. Le fumoir doit être adjacent directement au conduit de cheminée et y être raccordé en bas (pour l'entrée des fumées) et en haut (pour la sortie des fumées). avec deux ouvertures avec amortisseurs. Dans un tel fumoir, il est très pratique de placer les produits sur les barres transversales et il est également facile de réguler le fumage approprié.

Un type similaire de fumoir peut être installé quelque part dans la cour, avec une cheminée en dessous pour produire de la fumée (ou quelque chose comme un poêle). La chambre de fumage est mieux faite de brique ou d'un autre matériau ininflammable ; vous pouvez utiliser de l'acacia et de l'osier recouverts d'argile et des planches doublées de fer à l'intérieur.

Pour garantir une répartition plus uniforme de la fumée dans toute la chambre, une tôle de fer est fixée à une courte distance (5 à 10 cm) du plafond. Pour produire de la fumée, utilisez un plateau en fer contenant de la sciure de bois fumante ou fixez un petit poêle au fumoir.

Si la ferme ne dispose pas de fumoir spécial, deux barils empilés les uns sur les autres conviennent à cet effet. Dans le canon supérieur, à une distance d'environ 10 cm du bord, sont fixées des barres transversales sur lesquelles peuvent être placés des bâtons (cintres) sur lesquels sont suspendus des produits. Une entrée est pratiquée dans le canon inférieur pour ajouter du carburant. Un foyer à sciure de bois est allumé au sol à l'aide d'un petit feu d'éclats ou en versant des charbons ardents dans un trou au sommet d'un tas de sciure. Le canon supérieur est recouvert d'un couvercle avec un trou (pour laisser passer la fumée) ou d'une toile de jute (pour emprisonner la fumée). Cet appareil est utilisé pour fumer du jambon, de la poitrine, de la longe, etc.

Fumer à la maison

S'il n'y a pas d'espace pour construire un grand fumoir fixe, vous pouvez assez facilement vous contenter de moyens improvisés. Dans la nature, un seau ordinaire avec couvercle fera l'affaire. Au fond, vous devez verser de la sciure de bois (bois dur) en une couche de dix centimètres, puis attacher la viande ou le poisson enveloppé dans de la gaze ou attaché avec de la ficelle au couvercle et fermer hermétiquement le récipient avec le couvercle. S'il n'y a pas de couverture, un morceau de contreplaqué fera l'affaire. L'ensemble est prêt, il peut être incendié. Et sa productivité est plutôt bonne : par exemple, un kilo de porc peut être fumé en une heure.

Si vous souhaitez déguster des viandes fumées à la maison, vous pouvez aménager un fumoir dans un appartement ordinaire. Vous devez prendre une boîte métallique rectangulaire, remplir son fond de sciure de bois et placer un petit plateau sur pieds au-dessus de la sciure (afin que la graisse du poisson ou de la viande ne coule pas sur la sciure, mais s'accumule dans le plateau). Fixez une gouttière en étain autour du périmètre dans laquelle vous devez verser de l'eau avant de fumer. Le couvercle doit être légèrement plus grand que la boîte (il doit se trouver au milieu de la gouttière). Vous devez y attacher des crochets auxquels le produit est suspendu. Au milieu du couvercle, il serait bien de fixer un tube sur lequel vous pourrez mettre un tuyau en caoutchouc. Il s'agit d'évacuer la fumée par la fenêtre.

Ce fumoir doit être maintenu à la chaleur la plus basse. Dans 1 à 1,5 heures, la friandise sera prête. À la maison, vous pouvez cuisiner non seulement un excellent jambon ou du poisson frais dégoulinant de graisse. Je suis tout à fait capable de préparer presque toutes les saucisses de mes propres mains, qu'elles soient bouillies, fumées ou frites. Tous ces produits ne peuvent pas être conservés, mais vous pouvez simplement organiser vous-même un festin d'estomac.

Saler les produits carnés avant de les fumer

Il existe trois méthodes de salage : sec, humide et mixte.

Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, le salage humide pour les jambons, le salage mixte pour les jambons, les épaules, la longe et la poitrine. La saumure n'est pas préparée à moins de 12-13%. C'est plus fiable. Saupoudrer beaucoup de sel (sauf pour le saindoux) n'est pas non plus souhaitable - le produit devient immangeable même avec un trempage prolongé et répété. Du sucre est souvent ajouté au mélange de salage (pas plus de 2 % en poids de viande) pour améliorer la couleur et le goût du corned-beef. De plus, le sucre renforce les propriétés conservatrices du sel.

Méthode de salage à sec

C'est la méthode de salage la plus simple et donc la plus courante. Utilisez des récipients en émail ou en bois pour le salage à sec. Les produits carnés sont frottés avec du sel ou un mélange de marinade sec avec des assaisonnements, placés dans des récipients, en saupoudrant le fond du récipient, puis des couches individuelles de viande avec du sel et des assaisonnements. La qualité du produit sera meilleure si les morceaux sont emballés plus densément, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Il est également important de déplacer et de retourner la viande sur une période de 2 jours pour assurer un assaisonnement uniforme et une élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés pendant 2-3 semaines. Après le salage, il est nécessaire de retirer le jus libéré et de laisser la viande encore 2 à 4 jours. Les professionnels appellent cette période « postcombustion ». À la fin du salage à sec, la viande doit être lavée à l'eau tiède puis humidifiée pendant un autre jour, en changeant fréquemment l'eau. Ce n'est qu'après cela que le séchage à l'air et le fumage peuvent commencer.

Méthode de salage humide

Lors du salage humide, ainsi que lors du salage à sec, la viande et les produits carnés sont frottés avec un mélange de salage et des assaisonnements et placés dans des cuves en émail ou en bois, des tonneaux, des cuves et des boîtes en plastique. La saumure, conformément aux données expérimentales, est préparée dans le rapport suivant : 100 g de mélange de décapage et 10 g de sucre sont ajoutés à 1 litre d'eau. Versez ensuite la saumure de la concentration requise, refroidie à une température de 2-4°C. Des couches séparées de viande sont recouvertes d'ail, d'oignons, de baies de genièvre, de poivre, de sucre, etc. (selon les préférences culinaires). Avant de placer l'ensemble du produit destiné au fumage, vous devez vous assurer qu'il y a suffisamment de saumure pour recouvrir complètement la viande. Par la suite, la saumure qui déborde doit être évacuée à temps afin d'éviter l'apparition de poches de pourriture. La viande placée dans des fûts est versée avec de la saumure, fermée par un couvercle, un poids est placé (un cercle en bois avec un poids) et le haut du fût est attaché avec un tissu épais. Le corned-beef fini est laissé dans la même saumure, car le produit n'est conservé que dans une solution de sel, ce qui est l'un des inconvénients de cette méthode. Il est principalement utilisé pour saler la viande, les jambons et les longes. Selon la concentration en sel et la manière dont la saumure est introduite dans la viande, le processus dure de 10 à 30 jours. À la fin de la période de salage, en fonction du poids et de la taille des morceaux, la viande doit être soigneusement rincée à l'eau tiède et séchée à l'air frais, à l'abri des insectes. Après cela, vous pouvez le placer dans le fumoir.

Méthode de salage mixte

Option 1. Pour le salage mixte des jambons, épaules, poitrine et poitrine, les experts recommandent la composition du mélange suivante : pour 16 kg de viande - 1 kg de sel moulu n°1 ou n°2, 50 g de sucre, 25 g d'acide ascorbique en poudre. Le mélange est soigneusement frotté sur des morceaux de viande, en en versant 0,4 tasse dans la coupe du gigot du jambon (entre l'os et le tendon). Ils font également un trou traversant de la largeur d'un couteau dans la partie inférieure de la jambe, près des os, et le remplissent également du mélange préalablement préparé. Pour 5 kg de viande de jambon, utilisez 1 tasse du mélange. Les jambons, râpés de tous côtés, sont placés côté peau vers le bas dans un tonneau (cuve) propre et échaudé ou dans une grande casserole émaillée ; une couche de sel est d'abord versée au fond. Le récipient contenant le jambon est étroitement lié avec de la gaze et placé dans un endroit frais et sombre (2-7°C) pendant 12-15 jours. Comme cette saumure ne suffit pas à mouiller complètement toute la viande, ajoutez un peu de saumure neuve (pour 10 litres d'eau bouillie froide - 0,5 kg de sel, 100 g de sucre, 50 g d'acide ascorbique). Pour éviter que les jambons ne flottent, on place dessus un cercle de bois soigneusement lavé avec une petite pierre propre. La saumure est versée dans le plat de manière à recouvrir la viande et le cercle. Après cela, le corned-beef est conservé dans les mêmes conditions pendant encore 2-3 semaines. Les pattes postérieures pesant 8 kg sont conservées en saumure pendant un mois. Ainsi, leur ambassadeur dure généralement 1,5 mois. Ensuite, les jambons sont retirés de la saumure et trempés dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures (pour chaque jour de salage - 5 à 6 minutes de trempage), période pendant laquelle l'eau est changée deux à trois fois. Après trempage, le jambon est attaché par la jambe et suspendu pendant 1 à 2 jours pour permettre à la saumure de s'écouler, de s'écailler et de sécher. Ensuite, ils sont fumés. Si différentes parties de la carcasse sont traitées selon une méthode mixte, après avoir frotté avec le mélange de marinade, placez d'abord les jambons, puis les omoplates, la longe et la poitrine. Les jambons sont saupoudrés d'une couche de 1 cm du mélange de marinade, les omoplates sont légèrement moins nombreuses, la longe l'est encore moins et la poitrine n'est que légèrement traitée. Lors du salage mixte, toutes les parties de la carcasse sont conservées dans un récipient attaché avec de la gaze pendant 12 à 15 jours, après quoi elles sont recouvertes d'un cercle, opprimées et remplies de saumure. Les jambons et les omoplates sont salés au bout d'un demi-mois, le reste au bout de 5-6 jours.

Option 2. Avec le salage mixte, la viande est d'abord salée à sec : 1 kg de sel est utilisé pour 25 kg de viande. Après deux jours, il est rempli de saumure bouillie, filtrée et refroidie. Pour 25 kg de viande, ajoutez 0,5 kg de sel, 60 g de sucre, 15 g de coriandre, laurier, poivre, clous de girofle au goût dans 10 litres d'eau. La saumure est versée dans des fûts avec de la viande salée et conservée sous abri pendant 3 à 4 semaines, puis la viande est fumée. Lors du salage à sec, prendre 50 à 60 g de sel et d'épices (au goût) pour 1 kg de viande. La viande est d'abord frottée de tous les côtés avec de l'ail râpé, puis avec un mélange de sel et d'épices, mise sous pression, après 3-4 jours, transférée et à nouveau saupoudrée de sel. Si le salage humide est utilisé immédiatement, la consommation de sel pour 10 kg de viande est de 0,5 kg. Dissoudre le sel dans de l'eau propre, faire bouillir et écumer la mousse du dessus. Après ébullition, la solution est laissée décanter, filtrée et refroidie (1,8 à 2,2 kg de sel et 50 g de sucre sont consommés pour 10 litres d'eau). Cette saumure est versée sur la viande. Le corned-beef se conserve plusieurs mois à la cave ou au réfrigérateur. S'il n'y a ni cave ni réfrigérateur à la ferme, ils prennent plus de sel - 100-120 g pour 1 g de viande. Si de la mousse apparaît dans la saumure, la viande est retirée et lavée, la saumure est bouillie, du sel est ajouté, refroidi et la viande y est remise. Saler pendant 3 à 4 semaines selon la taille et l'épaisseur des morceaux. S'il n'est pas nécessaire de le conserver à long terme, la viande est retirée de la saumure, suspendue dans un endroit frais et sombre et fumée.

Fumer du lapin et de la volaille

Lors du fumage de viande de lapin et de volaille, une règle importante doit être respectée : une carcasse de lapin coupée en quatre parties ou un oiseau de taille moyenne coupé en deux dans le sens de la longueur est placé entre deux planches à découper et battu avec la crosse d'une hache ou d'un marteau pour aplatir les os et les articulations. Cela peut être fait avant le salage et après, juste avant de fumer. Les carcasses (lampes) sont d'abord frottées avec un mélange de salage : pour 10 kg de viande de volaille ou de lapin préparée, prendre 700 g de sel, 15 g de sucre semoule, 15 g d'acide ascorbique. Ensuite, la viande est placée dans un récipient, en ajoutant du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier à chaque rangée. Au bout de deux jours, ajoutez la saumure : pour 10 litres d'eau bouillie froide - 1,9 kg de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique. Les viandes de volaille et de lapin sont conservées en saumure pendant 8 à 12 jours (selon la taille des morceaux). Avant de fumer, les carcasses de volaille ou les quartiers de lapin sont lavés à l'eau, séchés pendant 8 à 10 heures et fumés à froid pendant 1 à 2 jours à une température de fumée de 18 à 20°C. Pour fumer de la viande de lapin et de volaille, vous n'avez pas besoin beaucoup de fumée, alors ne mettez pas de toile de jute sur le canon, couvrez-le simplement d'une couche de gaze. Vous ne devez pas sécher la viande fumée sur la cuisinière, car cela lui ferait perdre sa couleur.