Šviežias pienas išsaugomas palyginti trumpai, nes jo sudedamosios dalys yra paveikiamos biocheminių pokyčių, kuriuos sukelia mikroorganizmų veikla, iškritusi iš. aplinką. Šių pokyčių pobūdis priklauso nuo piene besivystančių mikroorganizmų tipo. Tinkamai parinkus, jų pienas, neprarasdamas maisto produkto savybių, įgyja galimybę išsilaikyti ilgiau. ilgas laikas. Pienas įgyja šias teigiamas savybes tik tada, kai jame vystosi mikroorganizmai, kurie tik pieno cukrų skaido į pieno rūgštį ir iš dalies iki alkoholio, nepaveikdami kitų pieno komponentų.

Kaip pažymi Glazachevas V.V. ilgesnį šių produktų, vadinamų raugintu pienu, išsaugojimą lemia tai, kad iš laktozės susidaranti pieno rūgštis slopina mikroorganizmų, skaidančių pieno baltymus, vystymąsi, susidarant nemalonaus skonio ir sveikatai kenksmingų medžiagų. Kokybiški rauginto pieno produktai gaunami tik tuomet, jei piene nuo pat pradžių vyrauja pieno rūgšties fermentacijos mikroorganizmų vystymasis.

Daugelyje fermentuoto pieno produktų simbiozė yra trijų mikroorganizmų, būtent: pieno rūgšties streptokoko, pieno rūgšties bacilos ir pieno mielių. Pirmieji du mikroorganizmai fermentuoja laktozę iki pieno rūgšties, o kokai yra mažiau atsparūs rūgštims nei lazdelės; Mielės skaido laktozę į alkoholį.

IN gamtinės sąlygos Ne visada įmanoma užtikrinti pirmenybę šių mikroorganizmų vystymuisi, nes daugelis kitų mikrobų taip pat patenka į pieną iš aplinkos. Todėl šiuo metu rauginti pieno produktai ruošiami iš pasterizuoto pieno, įvedant norimos mikrofloros grynąsias kultūras; išimtis yra tik kefyras, kuris gaunamas į pieną dedant su kefyro grūdeliais paruoštą kefyro starterį (taip pat pasterizuotą).

Pagrindinis fermentuotų pieno produktų gamybos procesas yra pieno rūgšties susidarymas iš laktozės. Pieno rūgštis ne tik slopina kenksmingos mikrofloros vystymąsi, bet ir sukelia nemažai cheminių bei fizikinių ir cheminių pieno pakitimų. Pieno rūgštis skaldo kalcį iš kazeino kalcio druskos, kad susidarytų kalcio pieno rūgštis ir laisvas kazeinas. Kartu piene didėja vandenilio jonų koncentracija, o, pasiekus izoelektrinį tašką (pH = 4,6), kazeinas koaguliuoja, todėl susidaro želė, kurios tankis priklauso nuo pieno rūgštingumo; kuo pastarasis didesnis, tuo didesnis tankis.

Įvairių rauginto pieno produktų rūgštingumas svyruoja nuo 75-150oT. Raugintuose pieno produktuose, kuriuose vyksta tik pieno rūgšties rūgimas (be alkoholinės fermentacijos), pieno varškė turi būti lygi, gana tanki ir porcelianinio įtrūkimo.

Kaip pažymėjo Bogdanovas V.M. , alkoholinę fermentaciją lydi anglies dioksido išsiskyrimas, kuris mažyčių burbuliukų pavidalu prasiskverbia į pieną, todėl alkoholinės fermentacijos produktuose negaunama kieta varškė; kazeinas koaguliuoja į labai mažus dribsnius, atskirtus dujų burbuliukais. Laikui bėgant, didėjant pieno rūgštingumui, varškė sutirštėja ir pradeda skirtis išrūgos (sinerezė).

Be to, pieno rūgštis kai kurias vandenyje netirpias šarminių žemių metalų fosforo rūgšties druskas paverčia tirpiomis.

Pieno rūgšties mikrobai, kiekybiškai raugindami pieno cukrų į pieno rūgštį, vis tiek sudaro nedidelį kiekį kitų medžiagų, nuo kurių priklauso raugintų pieno produktų skoninės savybės.

Rauginti pieno produktai ne tik išsilaiko ilgiau nei šviežias pienas, bet ir pasižymi tam tikromis dietinėmis savybėmis dėl lengvai virškinamų pieno komponentų bei nedidelio pieno rūgšties, alkoholio ir anglies dvideginio kiekio, kurie specifiškai veikia žmogaus organizmą; Kai kuriuose produktuose taip pat yra padidintas vitaminų kiekis (kefyras). Dėl visų šių savybių jie yra aukštos maistinės vertės ir skanūs maisto produktai.

Kai kurių rūšių pieno rūgšties bakterijos (bacillus acidophilus) lengvai įsitvirtina žmogaus žarnyne, išstumdamos kenksmingas puvimo bakterijas, kurios žarnyne gali skaidyti baltymus, susidarant indolui, skatoliui, fenoliui ir krezoliui. Šios medžiagos kenkia žmogaus organizmui ir yra vienas iš priešlaikinio senėjimo veiksnių. Rauginti pieno produktai (kumis, acidophilus pasta, acidophilus pienas) taip pat turi gydomųjų savybių (Bannikov L.A. ir kt.).

Pagal fermentacijos pobūdį rauginto pieno gėrimai skirstomi į dvi grupes: gėrimus, pagamintus tik pieno rūgšties fermentacijos būdu (jogurtas, acidofiliniai produktai, jogurtas ir kt.), ir gėrimus, pagamintus mišrios pieno rūgšties ir alkoholinės fermentacijos būdu (kefyras). , koumiss, acidophilus-mielių pienas ir kt.).

Rauginto pieno gėrimai dietiniu požiūriu yra net vertingesni už pieną, nes pasižymi aukštomis gydomosiomis ir profilaktinėmis savybėmis, yra dar geriau virškinami.

Aukštas fermentuotų pieno gėrimų virškinamumas (lyginant su pienu) yra jų poveikio skrandžio ir žarnyno sekrecinei-evakuacinei veiklai pasekmė, dėl ko virškinamojo trakto liaukos intensyviau išskiria fermentus, kurie pagreitina virškinimą. maistas.

Dietiniai ir gydomųjų savybių rauginto pieno gėrimai daugiausia paaiškinami pieno rūgšties bakterijų ir medžiagų, susidarančių dėl jų gyvybinės veiklos fermentuojant pieną (pieno rūgšties, anglies dioksido, alkoholio, vitaminų, antibiotikų ir kt.) teigiamu poveikiu žmogaus organizmui.

Pirmą kartą fermentuoto pieno produktų poveikį žmogaus organizmui ištyrė didysis rusų mokslininkas I.I. Mechnikovas. Tobulėjant mikrobiologijai, dietinei, atradus antibiotikus, šių produktų gydomosios savybės buvo moksliškai pagrįstos. Nustatyta, kad juose esanti pieno rūgštis lėtina puvimo mikroorganizmų vystymąsi žmogaus žarnyne ir teigiamai veikia virškinimo procesą.

Tyrimais nustatyta, kad acidophilus bacillus, kuris yra nuolatinis žarnyno gyventojas, ir kai kurios pieno rūgšties bakterijos išskiria antibiotikus, kurie naikina tuberkuliozės, difterijos, vidurių šiltinės ir daugelio kitų ligų sukėlėjus.

Dėl kai kurių mikroorganizmų gyvybinės veiklos vyksta vitaminų B1, B2, B12, C sintezė Rauginti pieno produktai naudingi aterosklerozės ir hipertenzijos gydymui bei profilaktikai.

Fermentuoto pieno gėrimų virškinamumas padidėja dėl juose esančių baltymų dalinio peptonizacijos, t.y. jų suskaidymas į paprastesnius junginius, be to, produktuose, gautuose dėl mišrios pieno ir alkoholinės fermentacijos, baltymų krešulys prasiskverbia mažyčiais anglies dioksido burbuliukais, todėl jis tampa labiau prieinamas virškinamojo trakto fermentams (Sokolovsky V.P. ir kt.).

Rauginto pieno gėrimai yra malonaus, šiek tiek gaivaus ir aštraus skonio, žadina apetitą ir taip gerina bendrą organizmo būklę. Alkoholinės fermentacijos būdu gauti rauginto pieno gėrimai, praturtinti nedideliu kiekiu alkoholio ir anglies dvideginio, gerina kvėpavimo ir vazomotorinių centrų veiklą, šiek tiek sužadina centrinę nervų sistemą. Visa tai padidina deguonies patekimą į plaučius ir suaktyvina redokso procesus organizme.

Zaikovskis Ya.S. Nustatyta, kad dėl pieno rūgšties ir alkoholio rūgimo fermentuotuose pieno gėrimuose padidėja daugumos būtinų vitaminų kiekis, todėl reguliariai juos vartojant stiprėja nervų sistema.

Fermentuoto pieno gėrimų baktericidinės savybės yra susijusios su bakterijų ir jose besivystančių mielių antibiotiniu aktyvumu, kurie dėl savo gyvybinės veiklos gamina šiuos antibiotikus: liziną, laktoliną, diplokonciną, streptociną ir kt. Šie antibiotikai turi baktericidinis (žudo) ir bakteriostatinis (slopina gyvybinę veiklą) kai kuriems mikroorganizmams.

Cheminė sudėtis kefyras 3,2% riebalų: vanduo - 88,3; baltymai -2,8; riebalai - 3,2; angliavandeniai - 4,1; organinės rūgštys- 0,9; pelenai - 0,7%. Energinė vertė 59 kcal. Vitaminai A, β-karotinas, B1, B2, PP, C.

Pieno ir jo pagrindu paruoštų produktų maistinė vertė lemia jo svarbą vaikų ir dietinėje mityboje. Įtraukę tokį maistą į savo racioną, savo organizmą prisotinsite kalciu ir kitomis vertingomis medžiagomis. Pienas daro žmogų sveikesnį ir gražesnį.

Kokia yra maistinė vertė?

Jei jus domina tam tikros produktų savybės, turėtumėte tikrai žinoti, ką jos reiškia. Taigi maistinė vertė yra visas sąrašas savybės, kurios patenkina fiziologinius organizmo poreikius. Dažniausiai ši sąvoka reiškia baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekį kiekviename 100 gramų produkto.

Taip pat verta paminėti tokio rodiklio, kaip biologinė vertė, svarbą. Tai apibūdina atitiktį aminorūgščių reikalavimams Žmogaus kūnas. Kalbant apie energetinę vertę, verta paminėti, kad tai yra kalorijų, kurias organizmas išskiria apdorojant produktą, skaičius.

Pienas: cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Pienas yra pirmasis žmogaus maistas, aprūpinantis organizmą viskuo, ko reikia nuo gimimo. Dėl turtingos cheminės sudėties galima palaikyti aktyvų organizmo funkcionavimą. Taigi piene yra šių medžiagų:

• baltymai;
• riebalai;
• pieno cukraus;
• mineralinės druskos;
• vandens.

Verta paminėti, kad tai yra pagrindinis komponentų rinkinys, kuris negali visiškai apibūdinti pieno. Cheminė sudėtis ir maistinė vertė gali labai skirtis priklausomai nuo produkto kilmės ir apdorojimo būdo.

Jei atidžiau pažvelgtume į piene esančius baltymus, juos atstovauja albuminas, globulinas ir kazeinas. Pastarasis dalyvauja formuojantis glikopolimakropeptidui, kuris padidina kitų komponentų virškinamumą. Visi baltymai lengvai pasisavinami, juose yra visų organizmui reikalingų aminorūgščių.

Riebalai piene yra mažų dalelių pavidalu. Jie sudaro visų mėgstamą kremą. Pieno riebalus organizmas pasisavina 96%, tai yra dėl didelės jų dispersijos. Jo kiekis produkte priklauso nuo sezono (vasarą šis rodiklis mažėja), taip pat nuo gyvūno priežiūros kokybės.

Atsižvelgiant į tokį rodiklį kaip pieno maistinė ir energetinė vertė, negalima nepaminėti angliavandenių komponento. Jį atstovauja laktozė. Būtent šio komponento buvimas leidžia gaminti fermentuotus pieno produktus.

Pieno maistinę vertę lemia padidėjęs vitaminų kiekis. Pagrindinės yra A ir B. Askorbo rūgšties, nikotino rūgšties, riboflavino ir tiamino yra nedideliais kiekiais. Didžiausia vitaminų koncentracija piene stebima vasarą. Šiam rodikliui įtakos gali turėti ir apdorojimo būdas bei laikymo sąlygos.

Daugiau apie vitaminus

Kaip jau minėta, pieno ir pieno produktų maistinę vertę daugiausia lemia didelis juose esantis vitaminų kiekis. Taigi, jei atidžiau pažvelgsime į cheminę sudėtį, galime pastebėti, kad joje yra šių naudingų komponentų:

Vitaminas	Nauda	Kur jis yra?
1	Dalyvauja medžiagų apykaitoje, normalizuoja nervų sistemos ir širdies raumens veiklą, gerina odos ir plaukų būklę.
AT 2	Dalyvauja baltymų ir angliavandenių apykaitoje.	Pienas, pieno produktai, sūriai, išrūgos ir grietinėlė
3 d	Reguliuoja riebalų apykaitą, taip pat aktyvina aminorūgščių sintezę.
6 val	Skatina lipidų ir baltymų apykaitą.	Pienas
12 val	Stiprina imuninę sistemą, mažina auglių susidarymo riziką, didina organizmo atsparumą spinduliuotei.	Pienas ir sūriai
A	Pagerina funkcinę audinių būklę.	Pienas ir pieno produktai

Įvairių rūšių pienas

Pieno maistinę vertę daugiausia lemia jo kilmė. Taigi elnias laikomas maistingiausiu. Baltymų ir riebalų koncentracija siekia atitinkamai 11% ir 20%. Kalbant apie vitaminų komponentą, jis yra tris kartus labiau prisotintas nei karvės pienas.

Pieno maistinę vertę daugiausia lemia jame esančių baltymų pobūdis. Taigi dauguma ūkinių gyvūnų (įskaitant karves ir ožkas) duoda kazeino pieną. Ir, pavyzdžiui, kumelė ir asilas yra baltymingi. Kadangi jo sudėtis labiausiai panaši į motinos pieną, toks pienas yra idealus pakaitalas maitinant kūdikius. Albumino dalelės yra kelis kartus mažesnės nei kazeino, todėl galime kalbėti apie gerą jo virškinamumą.

nenugriebtas pienas

Nepaisant to, kad pienas yra vienas iš labiausiai paplitusių produktų, pažįstamų nuo vaikystės, ne visi mano, kad yra keletas rūšių, kurioms būdingi tam tikri rodikliai. Taigi, pradedantiesiems, turėtumėte atkreipti dėmesį į nenugriebtą pieną. Maistinė vertė, in tokiu atveju, bus didžiausias, nes produktas nebuvo apdorotas. Išimtis gali būti įtempimo procesas, kuris atliekamas iškart po melžimo.

Nenugriebtame piene yra didžiausias skaičius vitaminai ir mikroelementai. Taip pat yra didelė kalcio koncentracija, kurią organizmas beveik visiškai pasisavina. Šis produktas stiprina imuninę sistemą, normalizuoja nervų sistemos veiklą, šalina rėmenį ir pagreitina medžiagų apykaitą.

Tačiau yra nemažai skeptiškų nuomonių dėl nenugriebto pieno. Dėl didelio riebalų kiekio jis netinka maitinti vaikus. Ir net suaugę ne visi gerai toleruoja šį produktą. Taigi, naujausiais duomenimis, šeštadalis pasaulio gyventojų kenčia nuo laktozės netoleravimo. Nenugriebtas pienas yra alergenas ir gali sukelti pavojingas infekcijas.

Nugriebtas pienas

Noras būti liekniems verčia žmones pirkti produktus, pažymėtus „0% riebumo“. Ši tendencija paveikė ir pieną. Riebalų kiekis jame neviršija 0,1%. Tiesą sakant, tai yra vadinamasis liesas pienas, kuris gaunamas atskiriant grietinėlę nuo pieno. Vartotojus gali sudominti tai, kad didžioji dalis šio pieno siunčiama ne į parduotuvių lentynas, o atgal į ūkius gyvuliams šerti.

Nereikėtų dėti didelių vilčių į tokį produktą kaip liesas pienas. Jo maistinė vertė yra nereikšminga. Angliavandeniai ir baltymai, atitinkamai, 5% ir 3%. Kalorijų kiekis apibūdinamas 35 kcal. Be to, toks pienas pasižymi turtinga vitaminų ir mineralų sudėtimi. Tačiau gydytojai nerekomenduoja jo vartoti nuolat.

Verta atkreipti dėmesį į gamybos procesą. Sauso nugriebto pieno maistinė vertė perdirbimo metu gerokai sumažėja. Pašalinus riebalų komponentą, vitaminai A ir D beveik visiškai pasišalina iš produkto. Taigi piene likę baltymai ir kalcis organizme nepasisavinami. Dažnai vartojant liesą ir pieno miltelius, išsenka organizmo ištekliai.

Pieno milteliai: maistinė vertė

Dideliame mieste ne visada įmanoma rasti natūralų produktą. Be to, žmonės stengiasi žinomoms medžiagoms suteikti patogesnę formą, pavyzdžiui, miltelius. Ryškus pavyzdys Galima patiekti pieno miltelius. Šio produkto maistinė vertė yra tokia pati kaip originalo. Bet tam reikia paruošti vadinamąjį atgamintą pieną. Norėdami tai padaryti, milteliai praskiedžiami vandeniu (1:7). Tuo pačiu metu iš tokio pieno visiškai įmanoma pagaminti naminį kefyrą, varškę ir kitus sveikus produktus.

Pieno maistinė ir biologinė vertė išsaugoma specialios gamybos technologijos dėka. Džiūva greitai, o temperatūra neviršija 40 laipsnių. Taigi išsaugomos visos naudingos medžiagos. O dėl mažo drėgnumo (ne daugiau 6%) užtikrinamas ilgalaikis produkto saugojimas.

Kondensuoto pieno maistinė vertė

Verta pripažinti, kad mažai žmonių domisi tokiu klausimu kaip maistinė vertė Daugumai žmonių tai yra mėgstamiausias delikatesas. Nepaisant to, kondensuotas pienas yra ne tik skanus, bet ir labai sveikas produktas. Pirmiausia verta paminėti didelį baltymų kiekį šiame produkte. Jo koncentracija gali siekti 35%.

Iš esmės kondensuotas pienas yra išgarintas karvės pienas. Galutinio produkto maistinė vertė yra šiek tiek mažesnė, tačiau apskritai jis yra ne mažiau sveikas. Kondensuotas pienas yra visiškai absorbuojamas organizmo, prisotindamas jį kalciu ir fosforu. Taigi, reguliariai vartodami šį produktą, galite sustiprinti savo kaulų, akių sveikatą ir sustiprinti protinę veiklą.

Tačiau kondensuoto pieno nereikėtų per daug vartoti. Faktas yra tas, kad jame yra didelis cukraus kiekis, dėl kurio yra daug kalorijų (328 kcal) ir daug angliavandenių (55,5 g). Didelis produkto kiekis prisideda prie nutukimo, diabeto ir ėduonies vystymosi.

Pieno produktai

Pieno sudėtis ir maistinė vertė daro šį produktą vienu populiariausių. Nepaisant to, mažai žmonių mėgsta jį gryna forma. Dauguma žmonių renkasi fermentuotus pieno produktus. Jie ne tik išsaugo pieno naudą, bet ir teigiamai veikia virškinimo sistemos veiklą. Taigi, ypač turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos produktus:

• Kefyras ruošiamas iš pasterizuoto pieno. Į jį pridedamas specialus starteris, po kurio prasideda fermentacijos procesas. Šio produkto maistinė vertė visiškai priklauso nuo pieno kokybės. Jei naudojamas visas produktas, baltymų komponentas sudaro beveik 3%, riebalų koncentracija yra 3%, o angliavandeniai - 4%.
• paruoštas iš pasterizuoto produkto, naudojant bakterijų kultūras. Jame bus maždaug vienodas kiekis riebalų ir angliavandenių (apie 3%) ir 10% angliavandenių. Atsižvelgiant į mažą produkto rūgštingumą, jis aktyviai naudojamas dirbtiniam vaikų maitinimui.
• „Belact“ taip pat yra fermentuotas pieno produktas, gaminamas naudojant bakterijas. Jam būdingas didelis fermentų kiekis. Kitas produkto bruožas yra medžiagų, kurios savo savybėmis primena antibiotikus.
• „Narine“ yra rauginto pieno produktas, atkeliavęs pas mus iš Armėnijos. Ten jis aktyviai naudojamas kūdikiams maitinti. Dėl ypatingų bakterijų, esančių rauge, rūgštingumo lygis yra gana žemas. O patekęs į organizmą „Narine“ suaktyvina medžiagos, kuri slopina patogeninius mikrobus, gamybą. Baltymai ir riebalai produkte sudaro atitinkamai 3% ir 4%, o angliavandeniai - kiek daugiau nei 6%.
• Kumis tradiciškai gaminamas iš kumelės pieno. Nepaisant to, yra receptų, pritaikytų karvės pienui. Į pieną dedama pradinė kultūra, kurioje yra bakterijų ir mielių. Maistinė vertė labai priklauso nuo pagrindo kokybės ir brandumo laipsnio. Jame gali būti iki 3% baltymų, iki 1% riebalų ir 6% angliavandenių. Produktas naudingas virškinimui, taip pat turi bendrą stiprinamąjį poveikį.
• Jogurtas – ne tik populiarus rauginto pieno produktas, bet ir mėgstamas delikatesas. Senovėje jis buvo ruošiamas tik iš Norėdami gauti jogurtą, prie pagrindo reikia pridėti vadinamosios bulgariškos lazdelės. Vidutiniškai gatavo produkto kalorijų kiekis yra 57 kcal. Jame yra atitinkamai 4%, 2% ir 6% baltymų, riebalų ir angliavandenių. Šie rodikliai gali skirtis priklausomai nuo pieno rūšies ir perdirbimo būdo. Verta paminėti, kad išskirtinės naudos turi tik grynas jogurtas, kuriame nėra dažiklių ar kvapiųjų priedų.

Kiti populiarūs produktai

Nuo seniausių laikų žmonės domėjosi tokiu klausimu kaip pieno maistinė vertė. Jo pagrindu ruošiama daug įvairių pieno produktų. Tačiau yra keletas populiarių, kurios beveik visada yra ant stalo, būtent:

• Varškė yra vienas vertingiausių maisto produktų, pasižymintis dideliu baltymų kiekiu (apie 14%). Jo paruošimas pagrįstas procesais Varškė pasižymi dideliu rūgštingumu. Tačiau šis rodiklis mažėja didėjant produkto riebumui.
• Sūrio gamybos procesas pagrįstas kazeino nusodinimu. Priklausomai nuo to, kaip pienas apdorojamas, produktas gali būti kietas, minkštas, sūrus arba perdirbtas. Baltymų komponentas gali siekti 30% (taip pat ir riebalų).
• Grietinė yra produktas, pagamintas iš pasterizuotos grietinėlės. Jis yra gana riebus (šis skaičius gali siekti 40%).

Pieno kokybė

Didelė pieno baltymų maistinė vertė lemia šio produkto populiarumą. Nepaisant to, organizmui naudinga tik tai, kas kokybiška. Pieno savybės labai priklauso nuo perdirbimo būdo.

Į gamyklą atvežtas pienas pirmiausia patikrinamas dėl organoleptinių rodiklių. Jei paaiškėja, kad jis atitinka standartus, jis kruopščiai filtruojamas, kad būtų pašalintos pašalinės priemaišos. Toliau riebalų kiekis normalizuojamas pridedant lieso pieno arba grietinėlės.

Svarbiausi etapai yra pasterizavimas ir sterilizavimas. Šie procesai yra būtini norint sunaikinti patogenus, taip pat daugybę fermentų. Taigi galima gauti saugus produktas, kuriai būdingas ilgalaikis saugojimas.

Pasterizavimas atliekamas ilgai kaitinant. Dėl to pienas pakeičia natūralų skonį. Taip pat verta atkreipti dėmesį į kalcio koncentracijos produkte sumažėjimą.

Ar pienas pavojingas žmonėms?

Pieno maistinė ir biologinė vertė daro šį produktą vienu naudingiausių. Tačiau verta paminėti jo keliamą pavojų. Pienas gali būti pavojingų infekcinių ligų šaltinis. Tokiu atveju virusai gali patekti į produktą iš gyvūno ir perdirbimo metu.

Virusų gali būti ne tik piene, bet ir iš jo paruoštuose produktuose. Kartu pailgėja bakterijų inkubacinis laikotarpis. Taigi, dauguma pavojingų ligų Per pieną perduodami šie:

• Snukio ir nagų liga yra virusinė liga, kuris pažeidžia gleivinę ir kvėpavimo takus. Jis pasireiškia pūslelių ir opų pavidalu. Šios ligos virusas yra atsparus karščiui. Norėdami jo atsikratyti, pieną reikia virti bent 5 minutes.
• Bruceliozė yra liga, pažeidžianti beveik visas organizmo sistemas. Jo pavojus slypi tame, kad pradiniame etape jis praktiškai besimptomis. Brucelioze užsikrėtusių gyvūnų pienas ilgai verdamas, po to pasterizuojamas.
• Tuberkuliozė pirmiausia pažeidžia kvėpavimo sistemą. Jei gyvūnui nustatoma tokia infekcija, pieną vartoti griežtai draudžiama.
• Kitos pavojingos infekcijos – juodligė, pasiutligė, hepatitas, maras ir kt. Gyvūnai, sergantys tokiomis ligomis, sunaikinami privalomai dalyvaujant sanitarui.

Išvada

Nuo pat pirmųjų žmogaus gyvenimo dienų būtent pienas aprūpina organizmą visomis būtinomis maistinėmis medžiagomis ir vitaminais. Taigi šio produkto pranašumai yra neabejotini. Norint palaikyti optimalią kaulų, virškinimo, nervų ir kitų organizmo sistemų būklę, racione pieno tiesiog turi būti. Svarbu pasirinkti kokybišką produktą, o su visais ar neriebiais produktais elgtis atsargiai.

Šiuo metu rinkoje gausu pieno produktų, kurie pasižymi ir aukšta maistine verte. Tarp jų dažnai galite rasti daug kopijų, pažymėtų „Farm“ arba „Rustic“. Priešingai mados tendencijos, su tokiais produktais reikia elgtis ypač atsargiai, nes nepaveiktas pienas karščio gydymas o pasterizuojant gali būti žmonėms pavojingų virusų.

CHEMINĖS SUDĖTIES IR MAISTINĖS ANALIZĖ

Maistinė vertė ir cheminė sudėtis "Žalias karvės pienas 3,6% riebumo, ūkio pienas (nepasterizuotas, nesterilizuotas, nevirtas)".

Lentelėje parodytas maistinis kiekis (kalorijos, baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai ir mineralai) 100 gramų valgomos porcijos.

Maistinė medžiaga	Kiekis	Norma**	% normos 100 g	% normos 100 kcal	100% normalus
Kalorijų kiekis	65 kcal	1684 kcal	3.9%	6%	2591 g
Voverės	3,2 g	76 g	4.2%	6.5%	2375 g
Riebalai	3,6 g	56 g	6.4%	9.8%	1556 g
Angliavandeniai	4,8 g	219 g	2.2%	3.4%	4563 g
Vanduo	87,3 g	2273 g	3.8%	5.8%	2604 g
Uosis	0,7 g	~
Vitaminai
Vitaminas A, RE	30 mcg	900 mcg	3.3%	5.1%	3000 g
Retinolis	0,03 mg	~
beta karotinas	0,02 mg	5 mg	0.4%	0.6%	25000 g
Vitaminas B1, tiaminas	0,04 mg	1,5 mg	2.7%	4.2%	3750 g
Vitaminas B2, riboflavinas	0,15 mg	1,8 mg	8.3%	12.8%	1200 g
Vitaminas B4, cholinas	23,6 mg	500 mg	4.7%	7.2%	2119 g
Vitaminas B5, pantotenas	0,38 mg	5 mg	7.6%	11.7%	1316 g
Vitaminas B6, piridoksinas	0,05 mg	2 mg	2.5%	3.8%	4000 g
Vitaminas B9, folio rūgštis	5 mcg	400 mcg	1.3%	2%	8000 g
Vitaminas B12, kobalaminas	0,4 mcg	3 mcg	13.3%	20.5%	750 g
Vitaminas C, askorbo rūgštis	1,5 mg	90 mg	1.7%	2.6%	6000 g
Vitaminas D, kalciferolis	0,05 mcg	10 mcg	0.5%	0.8%	20000 g
Vitaminas E, alfa tokoferolis, TE	0,09 mg	15 mg	0.6%	0.9%	16667 g
Vitaminas H, biotinas	3,2 mcg	50 mcg	6.4%	9.8%	1563 g
Vitaminas RR, NE	1,2296 mg	20 mg	6.1%	9.4%	1627 g
Niacinas	0,1 mg	~
Makroelementai
Kalis, K	146 mg	2500 mg	5.8%	8.9%	1712 g
Kalcis, Ca	120 mg	1000 mg	12%	18.5%	833 g
Magnis, Mg	14 mg	400 mg	3.5%	5.4%	2857 g
Natris, Na	50 mg	1300 mg	3.8%	5.8%	2600 g
Sera, S	29 mg	1000 mg	2.9%	4.5%	3448 g
Fosforas, Ph	90 mg	800 mg	11.3%	17.4%	889 g
Chloras, Cl	110 mg	2300 mg	4.8%	7.4%	2091 g
Mikroelementai
Aliuminis, Al	50 mcg	~
Geležis, Fe	0,067 mg	18 mg	0.4%	0.6%	26866 g
Jodas, I	9 mcg	150 mcg	6%	9.2%	1667 g
Kobaltas, Co	0,8 mcg	10 mcg	8%	12.3%	1250 g
Manganas, Mn	0,006 mg	2 mg	0.3%	0.5%	33333 g
Varis, Cu	12 mcg	1000 mcg	1.2%	1.8%	8333 g
Molibdenas, Mo	5 mcg	70 mcg	7.1%	10.9%	1400 g
Alavas, Sn	13 mcg	~
Selenas, Se	2 mcg	55 mcg	3.6%	5.5%	2750 g
Stroncis, Sr	17 mcg	~
Fluoras, F	20 mcg	4000 mcg	0.5%	0.8%	20000 g
Chromas, Kr	2 mcg	50 mcg	4%	6.2%	2500 g
Cinkas, Zn	0,4 mg	12 mg	3.3%	5.1%	3000 g
Virškinami angliavandeniai
Galaktozė	0,016 g	~
Gliukozė (dekstrozė)	0,02 g	~
Laktozė	4,8 g	~
Nepakeičiamos aminorūgštys	1,385 g	~
argininas*	0,122 g	~
Valinas	0,191 g	~
Histidinas*	0,09 g	~
Izoleucinas	0,189 g	~
Leucinas	0,283 g	~
Lizinas	0,261 g	~
Metioninas	0,083 g	~
Treoninas	0,153 g	~
Triptofanas	0,05 g	~
Fenilalaninas	0,175 g	~
Neesminės aminorūgštys	1,759 g	~
Alaninas	0,098 g	~
Asparto rūgštis	0,219 g	~
Glicinas	0,047 g	~
Glutamo rūgštis	0,509 g	~
Prolinas	0,278 g	~
Serinas	0,186 g	~
Tirozinas	0,184 g	~
Cisteinas	0,026 g	~
Steroliai (steroliai)
Cholesterolis	10 mg	ne daugiau kaip 300 mg
Sočiosios riebalų rūgštys
Sočiosios riebalų rūgštys	2,15 g	max 18,7g
4:0 aliejus	0,11 g	~
6:0 Kapronovaja	0,08 g	~
8:0 kaprilas	0,04 g	~
10:0 Kaprinovaja	0,09 g	~
12:0 Lauricas	0,1 g	~
14:0 Miristinovaja	0,51 g	~
16:0 Palmitina	0,64 g	~
17:0 Margarinas	0,02 g	~
18:0 Stearikas	0,35 g	~
20:0 Arakhinovaja	0,04 g	~
Mononesočiosios riebalų rūgštys	1,06 g	min 16,8 g	6.3%	9.7%
14:1 Miristoleikas	0,05 g	~
16:1 Palmitoleic	0,09 g	~
18:1 Oleic (omega-9)	0,78 g	~
Polinesočiosios riebalų rūgštys	0,21 g	nuo 11,2 iki 20,6 g	1.9%	2.9%
18:2 Linolevaja	0,09 g	~
18:3 Linolenas	0,03 g	~
20:4 Arachidonas	0,09 g	~
Omega-3 riebalų rūgštys	0,03 g	nuo 0,9 iki 3,7 g	3.3%	5.1%
Omega-6 riebalų rūgštys	0,18 g	nuo 4,7 iki 16,8 g	3.8%	5.8%

Energetinė vertė Žalias karvės pienas 3,6% riebumo, ūkio pienas (nepasterizuotas, nesterilizuotas, nevirtas) yra 65 kcal.

Pagrindinis šaltinis: Skurikhin I.M. ir tt Cheminė sudėtis maisto produktai. .

** Šioje lentelėje parodytas vidutinis suaugusiojo vitaminų ir mineralų kiekis. Jei norite žinoti normas atsižvelgiant į jūsų lytį, amžių ir kitus veiksnius, tuomet naudokite programėlę Mano sveika mityba.

Prekių skaičiuoklė

Maistinė vertė

Porcijos dydis (g)

MAISTO MEDŽIAGŲ BALANSAS

Daugumoje maisto produktų gali būti ne visi vitaminai ir mineralai. Todėl svarbu valgyti įvairų maistą, kad būtų patenkinti organizmo vitaminų ir mineralų poreikiai.

Produkto kalorijų analizė

BZHU DALIS KALORIJOMIS

Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis:

Žinodami baltymų, riebalų ir angliavandenių indėlį į kalorijų kiekį, galite suprasti, kaip produktas ar dieta atitinka sveikos mitybos standartus ar tam tikros dietos reikalavimus. Pavyzdžiui, JAV ir Rusijos sveikatos departamentai rekomenduoja 10-12% kalorijų gauti iš baltymų, 30% iš riebalų ir 58-60% iš angliavandenių. Atkinso dieta rekomenduoja vartoti mažai angliavandenių, nors kitose dietose daugiausia dėmesio skiriama mažam riebalų suvartojimui.

Jei energijos išeikvojama daugiau nei gaunama, organizmas pradeda eikvoti riebalų atsargas, mažėja kūno svoris.

Kas naudinga: žalias karvės pienas 3,6% riebumo, ūkio pienas (nepasterizuotas, nesterilizuotas, nevirtas)

• Vitaminas B12 vaidina svarbų vaidmenį aminorūgščių metabolizme ir transformacijoje. Folio rūgštis ir vitaminas B12 yra tarpusavyje susiję vitaminai, dalyvaujantys kraujodaros procese. Trūkstant vitamino B12, išsivysto dalinis arba antrinis folio rūgšties trūkumas, taip pat anemija, leukopenija ir trombocitopenija.
• Kalcis yra pagrindinis mūsų kaulų komponentas, veikia kaip nervų sistemos reguliatorius ir dalyvauja raumenų susitraukime. Kalcio trūkumas lemia stuburo, dubens kaulų ir apatinių galūnių demineralizaciją, todėl padidėja osteoporozės išsivystymo rizika.
• Fosforas dalyvauja daugelyje fiziologinių procesų, įskaitant energijos apykaitą, reguliuoja rūgščių ir šarmų pusiausvyrą, yra fosfolipidų, nukleotidų ir nukleorūgščių dalis, būtinas kaulų ir dantų mineralizacijai. Trūkumas sukelia anoreksiją, anemiją ir rachitą.

Energetinė vertė arba kalorijų kiekis– tai energijos kiekis, išsiskiriantis žmogaus organizme iš maisto virškinimo proceso metu. Produkto energinė vertė matuojama kilokalorijomis (kcal) arba kilodžauliais (kJ) 100 gramų. produktas. Maisto energetinei vertei matuoti naudojama kilokalorija taip pat vadinama maisto kalorija, todėl kai kalorijų kiekis nurodomas (kilo)kalorijomis, priešdėlis kilo dažnai praleidžiamas. Galite pamatyti išsamias rusiškų produktų energetinių verčių lenteles.

Maistinė vertė- angliavandenių, riebalų ir baltymų kiekis produkte.

Maisto produkto maistinė vertė- maisto produkto savybių rinkinys, kurio buvimas patenkina fiziologinius žmogaus poreikius reikalingoms medžiagoms ir energijai.

Vitaminai, organinių medžiagų, reikalingų nedideliais kiekiais tiek žmonių, tiek daugumos stuburinių gyvūnų mityboje. Vitaminų sintezę dažniausiai vykdo augalai, o ne gyvūnai. Žmogaus paros vitaminų poreikis yra vos keli miligramai ar mikrogramai. Skirtingai nuo neorganinių medžiagų, vitaminus sunaikina stiprus karštis. Daugelis vitaminų yra nestabilūs ir „prarandami“ gaminant ar apdorojant maistą.

Pienas ir pieno produktai Ne veltui jie priskiriami aukštos maistinės, biologinės ir maistinės vertės produktams. Juk kalbame apie daugiau nei šimtą vertingų komponentų, visų organizmo funkcionavimui reikalingų medžiagų: baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vitaminai. Šie komponentai yra gerai subalansuoti, todėl juos lengva virškinti. Pieno produktai yra ypač naudingi vaikams, nėščioms, žindančioms moterims ir pagyvenusiems žmonėms.

- Pieno vertė slypi optimaliame jo komponentų balanse, lengvai virškinamame ir aktyviame organizmo panaudojime savo poreikiams, – aiškina laboratorijos vadovas. sudėtingos problemos Maisto higienos respublikinis higienos mokslinis ir praktinis centras, medicinos mokslų kandidatas Alla Bondaruk. – Pieno produktai mums suteikia energijos, dalyvauja ląstelių ir audinių „statyboje“, medžiagų apykaitos procesuose. Pieno baltymuose yra nepakeičiamų aminorūgščių ( triptofanas, lizinas, metioninas, lecitinas ir pan.). Pieno baltymų virškinamumas itin didelis – 98 proc. Pieno baltymai reguliuoja riebalų apykaitą ir padeda įsisavinti kitus baltymus. Yra žinoma, kad pieno baltymai apsaugo organizmą nuo toksinių medžiagų. Laktozė, arba pieno cukrus, yra energijos šaltinis biocheminiams procesams organizme, skatina pasisavinimą kalcio, fosforo, magnio, bario...

Pienas

• Kalcis vaidina svarbų vaidmenį sudėtinguose ląstelių procesuose, kurie lemia raumenų funkciją. Kalcis taip pat reguliuoja širdies ritmą. Jei šio mineralo nepakanka per pirmuosius 20-30 gyvenimo metų, tai neigiamai veikia figūrą ir padidina lūžių riziką.
• Harmoningai subalansuotas piene vitaminai A, B 2, D, karotinas, cholinas, tokoferolis, tiaminas ir askorbo rūgštis.
• Nepakeičiamas produktas sergant virškinamojo trakto, širdies ir kraujagyslių, kepenų, inkstų ligomis, cukrinis diabetas, nutukimas, ūminis gastritas.
• Pienas normalizuojasi.
• Pienas padeda kurti rūgštinė aplinkažarnyno trakte ir ten slopina kenksmingą mikroflorą.
• Rekomenduojama naudoti kasdien kaip subalansuotos mitybos dalį, siekiant pailginti gyvenimo trukmę.
• SU Motinos pienas Pirmųjų gyvenimo metų vaikai gauna amino rūgštis, būtinas normaliam kūno augimui ir vystymuisi.
• Kontraindikacija gerti pieną yra jo netolerancija. Jei to nesilaikoma, per dieną galite suvartoti iki 500 g pieno (kefyro, kumiso ar jogurto), 20 g grietinės ir 100 g varškės.

Pieno produktai

Grynosios kultūros naudojamos kaip pradinės kultūros pieno rūgšties bakterijos (pieno rūgšties streptokokai, bulgarų ir acidophilus bacilos ir tt), sako Alla Bondaruk. – Pagal paruošimo būdą rauginti pieno produktai skirstomi į gautus tik pieno rūgšties fermentacija, ir tuos, kurie sukelia mišri fermentacija- pieno rūgštis ir alkoholis. Pirmoji grupė apima paprastas ir Mechnikovo jogurtas, fermentuotas keptas pienas, acidophilus pienas. Jie yra rūgštaus pieno skonio ir vienodos konsistencijos. Antroji grupė apima kefyras, kumisas, acidophilus-mielių pienas. Šie gėrimai turi aštresnį fermentuoto pieno skonį (dėl nedidelio alkoholio ir anglies dioksido kiekio), kuris suteikia gaivinantį efektą, o konsistenciją padaro nevienalytę, su mažais dujų burbuliukais...

• Pieno rūgšties lazdelės(Pavyzdžiui, acidophilus ir bulgaric), taip pat mielių formų antibiotikai, kurie veikia žarnyno, paratifo, vidurių šiltinės, dizenterijos ir tuberkuliozės bacilas, taip pat puvimo mikroorganizmus.
• Rauginto pieno gėrimai, pieno rūgšties ir anglies dioksido dėka gerina apetitą, kovoja su troškuliu, didina skrandžio sulčių sekreciją, gerina peristaltiką, gerina inkstų veiklą, perneša į organizmą nemažai vertingų medžiagų, tarp jų ir kalcį.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Įvadas

Pienas pilnas ir naudingas produktas mityba. Jame yra visos gyvybei reikalingos maistinės medžiagos, reikalingos organizmui kurti. Natūrali pieno paskirtis gamtoje – aprūpinti jauną organizmą po gimimo. Įvairių žinduolių pieno sudėtį paprastai lemia aplinkos sąlygos, kuriose auga jaunas organizmas. Tai ypač aiškiai pasireiškia baltymų ir riebalų kiekiu, kuo daugiau jų yra motinos piene, tuo greičiau auga jos vaikas.

Taigi, kūdikis padvigubina savo svorį maždaug per 180 dienų, veršelis – per 50 dienų, o šuniukas – vos per 9 dienas. Baltymų kiekis moters piene, lyginant su įvairių gyvūnų pienu, yra mažiausias – 1,6 %, karvės piene – 3,4 %, o šuns piene – 7,3 % baltymų. Pieno riebalai pirmiausia skirti patenkinti organizmo energijos poreikius. Šalto klimato zonose organizmo energijos poreikis yra didesnis nei vietovėse, kuriose yra vidutinio klimato. Štai kodėl šiaurės elnio patelės piene yra didesnis riebumas – 19,7%. Pienas išgyveno daugybę civilizacijų, kol tapo maisto produktu ir turi savo paskirtį:

Kaip maisto produktas gyventojams,

Priemonės jauniems gyvuliams šerti ir pašarams gyvulininkystėje,

Žaliavos maisto gamybai,

Atskirų pieno komponentų šaltinis, kuris, savo ruožtu, yra žaliava farmakologijos ir kitose pramonės šakose.

Didėjanti pieno, kaip visaverčio maisto produkto ir kaip žaliavos, reikšmė išaugo jo paklausa. Dėl to pieno gamyba tapo vienu svarbiausių žemės ūkio gamybos sektorių. Šiuo metu pienas sudaro didelę mūsų šalies bendrojo žemės ūkio produkto dalį.

1 litro pieno maistinė vertė – 685 kcal. Kalorijų kiekis daugiausia priklauso nuo riebalų ir baltymų kiekio. Dėl pieno kiekio svarbiausių maistinių medžiagų, daugiausia baltymų, angliavandenių, vitaminų, mineralų, tai taip pat yra apsauginis faktorius. Siekiant apsaugoti sveikatą įmonėse, kuriose yra pavojingos darbo sąlygos, darbuotojai gauna pieno.

Pieno baltymai yra svarbus apsauginis veiksnys, nes dėl savo alefoteriškumo suriša rūgščių ir šarmų poras, taip pat neutralizuoja toksiškus sunkiuosius metalus (pėdsakus) ir kitas sveikatai kenksmingas medžiagas. Piene esantis kalcio, fosforo ir vitaminų kiekis neleidžia vystytis vitaminų trūkumui. Be žmonių mitybos, pienu šeriami ūkio gyvūnai: veršeliai, kiaulės, paukščiai.

Taikant fizikinius ir biocheminius metodus, iš žalio pieno gaunami pieno produktai, kurie yra iš dalies spirituoti maisto produktai, dėl kurių šie produktai pasižymi padidintu kaloringumu kas 100 g Apdorojant pieną, pasikeičia jo maistinė vertė ir skonis , todėl būtina atsižvelgti į kiekvieno atskiro pieno komponento savybes. Pramonės žaliava yra pieno komponentai, tokie kaip kazeinas ir laktozė. Pieno sudėtis gali būti apibrėžta įvairiais požiūriais, visų pirma atsižvelgiant į naudojimo paskirtį. Jei pieną laikysime maisto produktu, tuomet iškyla įstatyminiai, higienos ir ekonominiai reikalavimai, todėl galime apibrėžti žalią pieną.

„Žalias pienas – tai produktas, gaunamas reguliariai pilnai melžiant vienos ar kelių karvių tešmenį iš vieno ar kelių melžimų, švarus ir atvėsintas produktas, iš kurio nieko nepašalinta arba į kurį nieko nepridėta.

Žinios apie pieno komponentų skaičių laikui bėgant nuolat plėtėsi. Tai galima paaiškinti mokslinių tyrimų dėmesiu ir šiuolaikinių analizės metodų taikymu, leidžiančiu, nenaudojant sodrinimo metodų, aptikti ir kiekybiškai įvertinti net tuos pieno komponentus, kurie jame yra pėdsakų pavidalu. Šiuo metu žinoma per 200 skirtingų pieno komponentų.

Pieno sudedamosios dalys – tai visi komponentai, kurie melžimo metu išsiskiria iš tešmens.

Cheminimas Žemdirbystė, gydant galvijų ligas, taip pat tešmens ligas chemoterapinių preparatų pagalba, piene padaugėjo pašalinių medžiagų, kurios įvairiais būdais patenka į jį.

1. Maistinė ir cheminė vertėūkinių gyvūnų pieno sudėtis

Pieno maistinę vertę lemia jo cheminė sudėtis. Jis šiek tiek skiriasi skirtingų rūšių ir veislių gyvūnų pienui ir gali skirtis priklausomai nuo jų maitinimo sąlygų.

Baltymai yra vertingiausia pieno sudedamoji dalis. Jie sudaro apie 3,3 %, įskaitant kazeiną 2,7 %, albuminą 0,4 %, globuliną 0,12 %. Pastaraisiais metais susiformavo tvirta nuomonė, kad baltymai yra vertingiausia pieno sudedamoji dalis. Pieno baltymai yra didelės molekulinės masės junginiai, susidedantys iš aminorūgščių, sujungtų baltymams būdingu peptidiniu ryšiu.

Pieno baltymai skirstomi į dvi pagrindines grupes – kazeinus ir išrūgų baltymus.

Kazeinas yra sudėtingas baltymas ir randamas piene granulių pavidalu, kurios susidaro dalyvaujant kalcio, fosforo ir kt. jonams. Kazeino granulių dydis priklauso nuo kalcio jonų kiekio. Mažėjant kalcio kiekiui piene, šios molekulės skyla į paprastesnius kazeino kompleksus.

Sausos formos kazeinas yra balti milteliai, beskoniai ir bekvapiai. Piene kazeinas yra prijungtas prie kalcio ir yra tirpios kalcio druskos pavidalu. Veikiamas rūgščių, rūgščių druskų ir fermentų kazeinas koaguliuoja (koaguliuoja) ir nusėda, kuris naudojamas fermentuoto pieno gėrimų, sūrių, varškės gamyboje. Pašalinus kazeiną, išrūgose lieka tirpūs išrūgų baltymai (0,6%), iš kurių pagrindiniai yra albuminas ir globulinas, kurie yra kraujo plazmos baltymai.

Albuminas yra paprastas baltymas ir gerai tirpsta vandenyje. Šliužo fermento ir rūgščių įtakoje albuminas nekoaguliuoja, o kaitinamas iki 70 ° C, nusėda.

Globulinas, paprastas baltymas, piene yra ištirpęs, o kaitinant šiek tiek rūgščioje aplinkoje iki 72 °C temperatūros, jis krešėja.

Globulinas yra imuninių kūnų nešėjas. Priešpienyje išrūgų baltymų kiekis siekia 15%. Išrūgų baltymai vis dažniau naudojami kaip priedai pieno ir kitų produktų gamyboje, nes mitybos fiziologijos požiūriu jie yra pilnesni nei kazeinas, nes juose yra daugiau nepakeičiamų rūgščių ir sieros. Pieno baltymų įsisavinimo laipsnis yra 96-98%.

Iš kitų baltymų svarbiausias yra riebalų rutulinis baltymas, kuris yra sudėtingas baltymas. Riebalų rutuliukų membranos susideda iš fosfolipidų ir baltymų (lipoproteinų) junginių ir yra lecitino-baltymų kompleksas.

Riebalai piene svyruoja nuo 2,8 iki 5%. Pienas yra natūrali riebalų emulsija vandenyje: riebalų fazė randama pieno plazmoje mažų lašelių – riebalų rutuliukų pavidalu, padengtų apsauginiu lecitino-baltyminiu apvalkalu. Kai lukštas suyra, laisvieji riebalai formuoja riebalų gabalėlius, o tai blogina pieno kokybę. Riebalų emulsijos stabilumui užtikrinti būtina iki minimumo sumažinti mechaninį poveikį išsklaidytai pieno fazei transportuojant, laikant ir perdirbant, vengti putojimo, tinkamai atlikti terminį apdorojimą (ilgalaikis poveikis aukštoje temperatūroje gali sukelti riebalų rutuliukų apvalkalo struktūrinių baltymų denatūravimas ir jo vientisumo pažeidimas), taikyti papildomą riebalų dispersiją homogenizuojant.

Pieno riebalai susideda iš sudėtingo acilglicerolių (gliceridų) mišinio. Iš kelių tūkstančių pieno riebaluose esančių trigliceridų dauguma yra daugiarūgščių, todėl riebalų lydymosi temperatūra yra gana žema ir vienodos konsistencijos.

Tarp sočiųjų rūgščių vyrauja palmitino, miristinės ir stearino rūgštys (60-75%), tarp nesočiųjų - oleino rūgštis (apie 30%). Vasarą padaugėja stearino ir oleino rūgščių, o žiemą miristinės ir palmitino rūgščių. Pieno riebaluose yra mažos molekulinės masės lakiųjų sočiųjų riebalų rūgščių – sviesto, kaprono, kaprilo ir kaprio (4-10%), kurios lemia specifinį pieno riebalų skonį. Mažesnis mažos molekulinės masės rūgščių kiekis yra pieno riebalų falsifikavimo su kitais riebalais požymis. Be oleino rūgšties, jame yra ir nedidelis kiekis nesočiųjų riebalų rūgščių – linolo rūgšties, linoleno rūgšties ir arachidono rūgšties (3-5%).

Nesočiosios ir mažos molekulinės masės riebalų rūgštys suteikia pieno riebalams tirpumą (lydymosi temperatūra – 27-34 °C). Šios rūgštys turi vertingesnių biologinių savybių nei didelės molekulinės masės ir sočiosios rūgštys. Žema lydymosi temperatūra ir didelė dispersija užtikrina gerą pieno riebalų virškinimą.

Pieno riebalų trūkumai – mažas atsparumas aukštai temperatūrai, šviesos spinduliams, oro deguoniui, vandens garams, šarmų ir rūgščių tirpalams. Riebalai apkarsta dėl hidrolizės, oksidacijos ir sūdymo.

Asocijuotų medžiagų pieno riebaluose yra 0,3–0,55%. Nasterina sudaro 0,2–0,4 proc. Jas daugiausia sudaro laisvos būsenos cholesterolis arba riebalų rūgščių esterių pavidalu, taip pat ergosterolis ir kt. Pieno riebalai, be paprastų lipidų, apima įvairius fosfolipidus (lecitiną, cefaliną ir kt.), kurie turi emulsinių savybių. gebėjimą ir dalyvauja granulių lukštų riebalų konstrukcijoje Geltona pieno riebalų spalva atsiranda dėl juose esančių karotinoidų – tetroterpeno angliavandenilių (karotinų) ir alkoholių (ksantofilų). Karotinų kiekis priklauso nuo pašarų racionų, gyvulių būklės ir metų laiko (vasarą daugiau) ir yra 8-20 mg 1 kg pieno riebalų.

Laktozė (pieno cukrus) yra pagrindinis pieno angliavandenis, mažesniais kiekiais yra monosacharidų (gliukozės, galaktozės ir kt.), o sudėtingesnių oligosacharidų yra pėdsakų pavidalu.

Disacharidas laktozė yra pagrindinis energijos šaltinis biocheminiams procesams organizme (sudaro apie 30% pieno energetinės vertės), skatina kalcio, fosforo, magnio, bario pasisavinimą. Piene laktozė randama laisvos būsenos a ir p formų pavidalu. Labai maža laktozės dalis yra susieta su kitais angliavandeniais ir baltymais. Pieno cukrus lėtai prasiskverbia pro žarnyno sienelę į kraują, todėl juo maitinamos pieno rūgšties bakterijos, kurios gydo skrandžio aplinką. Kaitinant pieną aukštesnėje nei 95 °C temperatūroje, pieno spalva pasikeičia iš gelsvos į rudą, nes pieno angliavandeniams reaguojant su baltymais ir kai kuriomis laisvosiomis aminorūgštimis susidaro tamsios spalvos melanoidinai.

Hidrolizės metu laktozė skyla į gliukozę ir galaktozę, o fermentacijos metu veikiama fermentų - į rūgštis (pieno, sviesto, propiono, acto), alkoholius, eterius, dujas ir kt.

Mineralai. Mineralinės medžiagos – tai metalų jonai, taip pat neorganinių ir organinių pieno rūgščių druskos. Piene yra apie 1% mineralinių medžiagų. Dauguma jų yra vidutinės ir rūgštinės fosforo rūgšties druskos. Iš organinių rūgščių druskų daugiausia yra kazeino ir citrinų rūgščių druskos.

Mineralai randami visuose organizmo audiniuose, dalyvauja formuojantis kaulams, palaiko kraujo osmosinį slėgį, yra neatsiejama fermentų ir hormonų dalis.

Pieno druskos ir mikroelementai kartu su kitais pagrindiniais komponentais lemia didelę pieno biologinę vertę. Druskų perteklius sukelia koloidinės baltymų sistemos sutrikimą, dėl kurio jos nusėda. Ši pieno savybė naudojama baltymų krešėjimui pagreitinti varškės ir varškės gamyboje.

Priklausomai nuo koncentracijos piene, mineralai skirstomi į makro ir mikroelementus.

Karvės pieno makroelementų sudėtis

Mikroelementai piene yra jonų pavidalu ir yra gyvybiškai svarbios medžiagos. Jie yra daugelio fermentų dalis, aktyvina arba slopina jų veikimą, gali būti cheminių medžiagų transformacijų, sukeliančių įvairius pieno defektus, katalizatoriai. Todėl mikroelementų koncentracija neturi viršyti leistinų verčių.

Karvės pieno mikroelementų sudėtis

Žmogaus organizmui labai reikia tokių mikroelementų kaip geležis, varis, kobaltas, cinkas, jodas. Augantis vaikų kūnas ypač reikia kalcio, fosforo, geležies, magnio.

Pieno fermentai katalizuoja daugelį piene ir pieno produktų gamybos metu vykstančių biocheminių procesų. Jie susidaro iš gyvūno pieno liaukos (natūralūs fermentai) arba išskiriami mikroorganizmų. Pieno fermentai, tokie kaip laktazė, fosfatazė, reduktazė, peroksidazė, lipazė, proteazė ir amilazė, atlieka svarbų vaidmenį.

Laktazė (galaktozidazė) skaido pieno cukrų į gliukozę ir galaktozę, kurią išskiria mikroorganizmai.

Fosfatazė (fosfomonoesterazė) gali būti gyvulinės (vietinės) arba mikrobiologinės kilmės. Pieno pasterizavimo veiksmingumui įvertinti naudojamas fosfatazės buvimas.

Reduktazė susidaro dėl svetimų mikroorganizmų vystymosi. Redux dujų testas parodo pieno grynumo klasę pagal užterštumą bakterijomis.

Peroksidazė – gyvulinės kilmės fermentas, kuris sunaikinamas trumpai kaitinant iki 75-80 °C. Fermento peroksidazės buvimas piene lemia pieno pasterizacijos efektyvumą.

Lipazė (glicerolio esterio hidrolazė) gali būti natūralios ir mikrobiologinės kilmės. Jo buvimas pieno produktuose, kuriuose yra daug riebumo, yra nepageidautinas, nes jis suskaido pieno riebalus į glicerolį ir riebalų rūgštis, o tai sukelia apkartusį skonį. Lipazė sunaikinama 80-85°C temperatūroje.

Taigi pieno fermentai atlieka teigiamą arba neigiamą vaidmenį, jų aktyvumas priklauso nuo temperatūros, pH vertės, pieno sausųjų medžiagų koncentracijos, paties fermento kiekio ir kt.

Piene esantys vitaminai yra tirpūs riebaluose (A, D, E, K) ir vandenyje (B grupės ir askorbo rūgštis).

Vitaminas A (retinolis) susidaro gyvūnų žarnyno gleivinėje iš maisto karotinų (a-, p- ir y-formų). Karvių organizme dalis karotenų pasisavinama žarnyne, nevirsdami į vitaminą A, o vėliau randami piene. Kasdienis žmogaus poreikis vitamino A yra 1 mg. Piene vidutiniškai yra 0,24 mg/kg, kefyre 0,41 mg/kg; kadangi retinolis yra riebaluose tirpus vitaminas, jo daugiausiai yra grietinėje (5,55 mg/kg), sūryje (2,5 mg/kg), svieste (4,9 mg/kg); Vasaros piene šio vitamino yra daugiau nei žiemos piene. Vitaminas A gerai atlaiko šilumą (iki 120°C), nepasiekdamas oro. Laikant pieną, sumažėja vitamino A kiekis, jis sunaikinamas veikiant deguoniui ir šviesai.

Vitaminas D (kalciferolis) susidaro iš stearinų veikiant ultravioletiniai spinduliai, todėl vasariniame piene jo susikaupia daug daugiau nei žieminiame piene. Dienos poreikis yra 25 mg. Piene vidutiniškai yra iki 1,5 mcg/kg vitamino D. Apdorojant pieną jis nesunaikinamas ir kartu su riebalais patenka į pieno produktus.

Vitamino E (tokoferolių) piene yra nedideli kiekiai (0,7-0,9 mg/kg). Karvių, šeriamų žaliais pašarais, pienas yra turtingesnis tokoferolių nei karvių, šeriamų sausais pašarais. Tokoferoliai yra atsparūs ilgalaikiam kaitinimui. Jie yra natūralūs antioksidantai ir apsaugo riebalus nuo oksidacinės pažaidos. Laikant pieno produktus veikiami deguonies, tokoferoliai sunaikinami, pablogėja jų antioksidacinės savybės.

Vitamino B1 (tiamino) piene yra apie 0,5 mg/kg, o paros poreikis – 2 mg. Fermentuoto pieno produktuose tiamino kiekis didėja dėl tam tikrų pieno rūgšties bakterijų rasių sintezės. Termiškai apdorojant pieną (pasterizuojant ir džiovinant), vitaminas B šiek tiek sunaikinamas. Sunaikina šarminėje aplinkoje.

Vitamino B2 (riboflavino) piene yra 1,5–2 mg/kg, o paros poreikis – 2 mg. Pieno pasterizavimas vitamino B2 kiekio beveik nesumažina. Fermentuoto pieno produktuose vitamino B2 kiekis didėja. Sūryje yra nuo 2,3 iki 6,8 mg/kg.

Piene vitamino B12 yra apie 7,5 mg/kg, o paros poreikis yra apie 1 mg, todėl pienas laikomas turtingu šio vitamino šaltiniu. Šis vitaminas yra stabilus, kai pienas pakaitintas iki 120 °C.

Vitaminas B6 (piridoksinas) randamas piene laisvos formos ir prisijungęs prie baltymų; skatina pieno rūgšties streptokoko vystymąsi ir yra atsparus karščiui. Jo kiekis piene – 0,2–1,7 mg/kg.

Vitamino PP (nikotino rūgšties) piene yra 1,5 mg/kg, o paros norma – 150 mg. Jis yra stabilus piene ir nesunaikinamas oksiduojant, veikiant šviesai ir šarmams. Raugintuose pieno produktuose jo yra šiek tiek mažiau nei pirminiame piene, nes pieno rūgšties bakterijos sunaudoja nikotino rūgštį.

vitaminas C - askorbo rūgštis, dienos poreikis kuri yra 75-100 mg. Piene ir pieno produktuose trūksta vitamino C. Ką tik pamelžtame piene vitamino C kiekis siekia 10-25 mg/kg, tačiau laikant jo kiekis greitai sumažėja. Vitaminas C jautrus oksidacijai, metalams (varis, geležis), šviesai ir karščiui. Pieno pasterizavimas, ypač ilgalaikis ir atviras pasterizavimas, sunaikina vitaminą C iki 30 proc. Pieno rauginimas pieno rūgšties bakterijomis padidina vitamino C kiekį, o tai greičiausiai lemia didesnis pieno rūgšties bakterijų gebėjimas sintetinti šį vitaminą.

Karvės pieno vitaminų sudėtis.

Vitaminai
Tirpus riebaluose
A (retinolis)
P-karotinas (provitaminas L) A)
D (kalciferolis)
E (tokoferolis)
K (filochinonas)	60 µg/cm3 (pėdsakai)
Tirpus vandenyje
B (tiaminas)
B2 (riboflavinas)
B4 (cholinas)
B6 (iridoksinas)
B3 (pantoteno rūgštis)
B8 (inozitolis)
B12 (cianokobalaminas)	0,7 µg/cm3
B6 (folio rūgštis)	0,1 µg/cm3
PP (nikotino rūgštis)
H (biotipas)	5,0 µg/cm3
C (askorbo rūgštis)

Hormonai – tai baltyminės medžiagos, kurios pagreitina organizme vykstančias biochemines reakcijas (atskirų junginių sintezę ir skilimą ir kt.). Piene yra tokių fermentų kaip lipazė, laktazė, fosfatazė, katalazė ir peroksidazė. Taigi lipazė skaido riebalus, laktazė reguliuoja pieno cukraus skaidymą, fosfatazė dalyvauja kraujodaros, kaulų formavimosi, raumenų, įskaitant širdies, motorinėje veikloje, reguliuoja medžiagų apykaitą.

Jo yra tik žaliame piene, nes pasterizavimas jį sunaikina. Katalazė apsaugo organizmą nuo toksinio vandenilio peroksido, kuris susidaro metabolizmo metu, poveikio. Katalazės kiekis sveikų karvių piene yra nežymus, tačiau esant pieno liaukos uždegimui, jos kiekis smarkiai padidėja, o tai panaudojama sergančių gyvulių atpažinimui. Peroksidazė skatina oksidacines reakcijas, kurios yra labai svarbios organizmui. Kaitinant pieną iki 8°C ar aukštesnė, jis sunaikinamas. Tai yra patikimas būdas stebėti pieno pasterizavimo efektyvumą.

Hormonus išskiria endokrininės liaukos ir kartu su krauju patenka į tešmens liaukinį aparatą, iš kur patenka į pieną. Jie turi reguliuojantį poveikį medžiagų apykaitos procesams organizme. Be to, jie skatina pieno susidarymo ir pieno tekėjimo procesus. Piene rasta šių hormonų: adrenalino, insulino, tiroksino, oksitocino, prolaktino ir kt.

Vanduo, kuris sudaro beveik 9/10 pieno sudėties, tarnauja kaip terpė, kurioje visi jo komponentai yra įvairių fizinių būsenų. Naujagimiams tai labai svarbu – pirmosiomis gyvenimo savaitėmis jie aprūpinami vandeniu tik per pieną. Tačiau nepaisant tokio didelio vandens kiekio piene, jo skonis natūraliame piene nesijaučia. Bet jei į pieną įpilsite žalio vandens arba paragausite šaldyto, o vėliau atšildyto pieno, galite pastebėti, kad jis taps saldus ir vandeningas. Tai paaiškinama tuo, kad natūralaus pieno vanduo nepanašus į įprastą geriamąjį – jis asocijuojasi su baltymais, pieno cukrumi ir kitomis medžiagomis. Po atšildymo vandens ryšiai su šiomis pieno dalimis nutrūksta ir piene gaunamas laisvas vanduo, kurio skonis lygiai toks pat, kaip buvo įpilta iš čiaupo.

Piene taip pat yra daug kitų naudingų medžiagų, kurios dalyvauja medžiagų apykaitos procese, didina organizmo atsparumą infekcijoms ir kovoja su kenksmingais žarnyno mikroorganizmais. Tai yra antibiotinės medžiagos, imuniniai kūnai, lizocimai, opsoninai ir kt.

Piene ištirpusių dujų kiekis šviežiame piene yra 60-80 ml/1 l.

Šiame tūryje yra 50-70% anglies dioksido, 5-10% deguonies, 20-30% azoto, taip pat yra šiek tiek amoniako. Laikymo metu dėl mikroorganizmų vystymosi didėja amoniako kiekis, mažėja deguonies. Padidėjęs deguonies kiekis siurbiant ir transportuojant pieną suteikia jam oksiduoto skonio. Pasterizacijos metu sumažėja deguonies ir anglies dioksido kiekis.

Nebaltyminės azotinės medžiagos. Iš nebaltyminių azotinių medžiagų piene yra karbamido, amino azoto, kreatino, kreatinino ir šlapimo rūgšties.

Nustatyta, kad piene yra cholino ir metilguanidino.

Citrinų rūgštis. Piene citrinos rūgšties yra iš dalies laisvos, iš dalies kalio ir natrio druskų pavidalu. Jo kiekis piene vidutiniškai 0,15-0,2%.

Pieno pigmentai. Piene yra pigmentų, kurie suteikia jam (didelį kiekį) šiek tiek gelsvą atspalvį.

Piene taip pat yra pigmentų augalinės kilmės, patenka į kraują su maistu, o po to į pieną. Šiai pigmentų grupei priklauso karotinas ir ksantofilas. Ksantofilas gali būti laikomas karotino oksidacijos produktu. Karotino ir ksantofilo dažymas yra labai reikšmingas, todėl net ir palyginti mažas jų kiekis piene suteikia pastarajam intensyvią spalvą. Šie pigmentai puikiai tirpsta riebaluose, todėl gaminant aliejų jie koncentruojasi riebaluose, todėl jie pagelsta. Aliejaus dažymo intensyvumas priklauso nuo pigmento kiekio pašare. Vasariniuose žaliuosiuose pašaruose jo daug daugiau nei žieminiuose koncentruotuose. Todėl vasarinis aliejus dažniausiai būna intensyvesnės geltonos spalvos nei žieminis.

Pašalinės cheminės medžiagos į pieną gali patekti dėl šėrimo, padidėjusios radiacijos gyvulių laikymo vietoje ir kt. Žmonėms kenksmingos medžiagos yra antibiotikų, pesticidų, sunkiųjų metalų, nitratų ir nitritų priemaišos, dezinfekavimo priemonių likučiai, bakterijų ir augalų nuodai, radioaktyvieji izotopai.

Kokybę formuojantys veiksniai siejami su pieno perdirbimu, kuris atliekamas iškart po melžimo. Jis filtruojamas ir atšaldomas iki žemiausios galimos teigiamos temperatūros. Savalaikis pieno atvėsinimas prailgina jo galiojimo laiką.

Pieno gamykloje gaunamas pienas tikrinamas dėl organoleptinių savybių, rūgštingumo ir riebumo. Gautas pienas išvalomas nuo mechaninių priemaišų, vėliau normalizuojamas pagal riebalus, t.y. sumažinti arba padidinti riebumą naudojant neriebų pieną (nugriebtą pieną) arba grietinėlę.

Atskiriant ir pumpuojant pieną, vyksta dalinis riebalų emulsijos destabilizavimas – laisvųjų riebalų išsiskyrimas ant riebalų rutuliukų paviršiaus, jų sulipimas ir riebalų gumulėlių susidarymas. Norint padidinti riebalų fazės dispersijos laipsnį, padidinti jos stabilumą, pagerinti pieno konsistenciją ir skonį, jis homogenizuojamas. Tam pašildytas pienas siunčiamas į homogenizatorius, kur esant aukštam slėgiui per siaurą plyšį praleidžiamas, ko pasekoje riebalų rutuliukai sutrinami – jų skersmuo sumažėja 10 kartų.

Pieno terminis apdorojimas (pasterizavimas ir sterilizavimas) yra būtinas norint sunaikinti mikroorganizmus ir sunaikinti fermentus, kad būtų gauti higieniškai saugūs ir ilgesnio tinkamumo vartoti produktai. Tuo pačiu metu turi būti maksimaliai išsaugota pieno maistinė ir biologinė vertė, o jo fizikinės ir cheminės savybės neturėtų keistis.

Pasterizavimas gali būti ilgalaikis (pienas laikomas 63 °C temperatūroje 30 min.), trumpalaikis (72 °C temperatūroje 15-30) ir momentinis (aukšta temperatūra 85 °C ir aukštesnėje temperatūroje be laikymas). Kaitinimo metu išrūgų baltymai denatūruojasi (struktūriniai molekulių pokyčiai) ir pienas įgauna virinto produkto skonį arba pasterizacijos skonį. Dėl pasterizacijos ir sterilizacijos kalcio kiekis piene mažėja, nes susidaro mažai tirpus kalcio fosfatas (nusėda pieno akmens pavidalu arba sudegina kartu su denatūruotais baltymais). Dėl to sutrinka pieno gebėjimas šliužoti; Gaminant varškę ir sūrius, į pasterizuotą pieną dedama kalcio chlorido.

Sterilizuojant pieną, suyra laktozė, susidaro anglies dioksidas ir rūgštys – skruzdžių, pieno, acto ir kt. Dėl riebalų rutuliukų baltymo denatūravimo pieno sterilizacijos metu pastebimas riebalų tirpimas. Išpilstyto pieno sterilizavimas susideda iš jo apdorojimo autoklavuose tokiomis sąlygomis: 104 °C temperatūroje 45 minutes; 109 °C temperatūroje 30 minučių; 120 °C temperatūroje 20 minučių. Pieno sterilizavimas linijoje atliekamas ultragarso temperatūroje (UT) 140–142 °C, palaikant 2 s, o vėliau atšaldant ir užpildant aseptinėmis sąlygomis. Sterilizuojant ultragarsu, piene išlieka daugiau vitaminų nei sterilizuojant buteliuose. Labiausiai prarandama vitamino C (10-30 proc.).

Nepakankamas terminis apdorojimas lemia nepilną pieno fermentų inaktyvavimą, dėl ko piene ir pieno produktuose vyksta nepageidaujami biocheminiai procesai. Dėl to gali sumažėti produktų kokybė, skonis ir maistinė vertė. Taigi lipazės prisideda prie pieno produktų apkartimo, o bakterinės kilmės proteinazės sukelia krešėjimą pieno produktuose.

Dėl pasterizacijos ir sterilizavimo pasikeičia tokios fizikinės, cheminės ir technologinės pieno savybės kaip klampumas, paviršiaus įtempis, rūgštingumas, gebėjimas nusėsti grietinėlę, kazeino gebėjimas koaguliuoti šliužo fermentu. Pienas įgauna specifinį skonį, kvapą ir spalvą, keičiasi jo komponentai.

Įvairių ūkinių gyvūnų pieno sudėties ypatybės.

Maistui ir įvairių pieno produktų gamybai naudojamas ne tik karvės, bet ir daugelio kitų ūkinių gyvūnų pienas. Taigi iš avies pieno gaunamas kokybiškas fetos sūris, o iš kumelės pieno – kumis.

Įvairių rūšių gyvūnų pieno savybės

pieno sterilizavimo atskyrimo vertė

Pieno rūšis		Rūgštingumas, °T
	sausosios medžiagos
Buvolinoe
kupranugaris
Zebu pienas

Ožkos pienas savo sudėtimi ir savybėmis yra artimiausias karvės pienui. Jai būdingas saldus skonis ir būdingas kvapas. Ožkos piene yra daugiau riebalų, kalcio, fosforo, o pieno riebaluose – didesnė dispersija.

Avies pienas turi balta spalva su pilkšvu atspalviu, o tai paaiškinama karotino trūkumu, nors vitamino A kiekis yra didelis.

Kumelės pienas saldaus, šiek tiek aitroko skonio ir kvapo, klampesnis, baltas su melsvu atspalviu. Palyginti su karvės pienu, jame yra mažiau riebalų, baltymų, o baltymuose vyrauja albuminas ir globulinas. Piene gausu vitaminų, ypač vitamino C (5-7 kartus daugiau nei karvės piene). Kumelės pienas turi baktericidinį poveikį. Riebalai kumelės piene yra labiau išsibarstę nei karvės piene.

Asilų pienas šiek tiek skiriasi nuo kumelės pieno chemine sudėtimi ir organoleptinėmis savybėmis.

Asilų pienas koaguliuojant formuojasi sluoksniuotą krešulį, turi didelę biologinę vertę ir priskiriamas vaistiniam maisto produktui.

Buivolių pienas yra malonaus skonio ir kvapo, klampesnis nei karvės pienas dėl didelio riebalų ir SOMO kiekio.

Kupranugarių pienui būdingas saldus skonis, klampi konsistencija, didelis fosforo ir kalcio druskų kiekis.

Išvada

Karvės pienas pasižymi aukšta maistine verte, kurią lemia optimalus baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų ir vitaminų kiekis, o komponentų santykis ir forma piene prisideda prie gero virškinamumo ir pasisavinimo. Šiuo metu piene yra žinoma per 200 skirtingų komponentų. Pagrindiniai komponentai yra vanduo, baltymai, riebalai, laktozė ir mineralai. Piene taip pat yra vitaminų, fermentų, hormonų ir t.t.. Pašalinėse medžiagose gali būti antibiotikų, pesticidų, ploviklių, toksinių elementų, radionuklidų, aflatoksinų ir kt. Pieno cheminė sudėtis ir jo komponentų dispersijos laipsnis nustatomi cheminėmis ir fizines savybes pieno. Pienui ir pieno produktams būdinga energetinė vertė, kuris papildo produkto maistinę vertę.

Literatūra

1. Barabanščikovas N.V., Šuvarikovas A.S. Pieno verslas. - M.: MCHA, 2000. - 347 p.

2. Pavlovas V.A., Pavlova V.V. Pieno ir pieno produktų gamyba (sanitariniai ir higienos reikalavimai). - M.: Informagrotekh, 199. - 160 p.

3. Pieno ir pieno produktų technologija./ G.V. Tverdokhlebas, Z.Kh. Dilanjanas, L.V. Čekulajeva ir kiti - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

4. Valgomųjų riebalų, pieno ir pieno produktų prekių tyrimas ir ekspertizė: Vadovėlis aukštajam mokslui. vadovėlis įstaigos /M. S. Kastornykh, V. A. Kuzmina, Yu S. Puchkova ir kiti - M.: Leidybos centras „Akademija“, 2003 m.

5. Borovkovas M.F. - Veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė su technologijos pagrindais ir gyvulininkystės produktų standartizavimu: vadovėlis. – Sankt Peterburgas: leidykla „Lan“, 2007 m.

Paskelbta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Simmental veislės galvijų ypatybės. Pieno geriamojo svarba žmogaus mityboje. Pasterizuoto pieno, kurio riebalų masės dalis yra 2,5%, produkto apskaičiavimas. Valymo būdai, aušinimo režimai, atskyrimas, terminis apdorojimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-06-14


Pieno, kaip maisto produkto, svarba. Pieno cheminė sudėtis ir savybės. Rauginto pieno produktų termofizinės ir optinės savybės, cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Sviestas kaip maisto produktas. Pieno įtaka žmonių sveikatai.

santrauka, pridėta 2013-02-07


Pieno maistinė vertė ir vaidmuo žmogaus mityboje. Šio produkto cheminė sudėtis, perdirbimo būdai ir jų poveikio sudėčiai įvertinimas. Pieno organoleptinės, cheminės, baktericidinės savybės. Kokybės charakteristikų nustatymo kriterijai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-03


Pieno sudėtis ir maistinė vertė, pasterizacijos metu įvykusių pokyčių ypatumai. Pieno organoleptinių, fizikinių, cheminių ir mikrobiologinių parametrų, gydomųjų savybių nustatymas ir produkto netoleravimo atvejų aprašymas.

kursinis darbas, pridėtas 2011-10-11


Geriamojo pieno maistinė vertė ir vartojimo savybės. Jo kokybę lemiantys veiksniai. AUCHAN LLC pardavimui gauto geriamojo pieno asortimento konkurencingumo įvertinimas. Jo saugojimas, transportavimas, ženklinimas ir pakavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-03-13


Pieno gamybos technologija ir komercinės charakteristikos: klasifikacija, cheminė sudėtis ir maistinė vertė, laikymo ir transportavimo sąlygos. Pieno ir pieno produktų tyrimas: norminiai dokumentai, kokybės rodiklių nustatymo metodai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-01-13


Pienas: maistinė vertė, maistinė vertė; klasifikacija, kokybės reikalavimai. Rublevsky parduotuvės Gomelyje parduodamo pieno asortimento charakteristikos; tiekėjų. Pieno kokybės analizė: pakavimas, ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2012-12-26


Pieno maistinė vertė ir vaidmuo žmogaus mityboje. Pieno klasifikavimas ir asortimentas. Technologinis procesas kai kurių rūšių pieno gamyba. Pieno fizikiniai ir cheminiai pokyčiai jį laikant ir perdirbant. Pieno ir pieno produktų sertifikavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2011-12-16


Pieno ir pieno produktų prekinės savybės, jų cheminė sudėtis ir maistinė vertė, kokybės reikalavimai. Pieno produktų priėmimo, laikymo ir transportavimo taisyklės, jų realizavimo sąlygos. Pieno pardavimo ir demonstravimo parduotuvėje tvarka.

kursinis darbas, pridėtas 2009-07-14


Karvės, krūties ir ožkos pienas. Pieno riebalų kiekio nustatymas ekstrahavimo metodu. Jogurto, varškės, grietinės, acidofilinės pastos paruošimo technologija. Žindymas pirmaisiais vaiko gyvenimo mėnesiais.