حتی متخصصان نیز می توانند اطلاعاتی را به شما بدهند که به نظر می رسد مستقیماً با مطالبی که روز گذشته خوانده اید در تضاد است.

یک مثال خوب که بحث برانگیز است، پیامدهای سلامتی خوردن کره و مارگارین (اسپرید) است.

این مقاله با نگاهی به هر دو طرف بحث، این دو محصول را با هم مقایسه می‌کند.

کره و مارگارین چیست؟

کره است محصول سنتیساخته شده از خامه فرم گرفته

به طور عمده به غذاهای جانبی مانند پوره سیب زمینی، غلات، پاستا اضافه می شود یا جزء سس ها، کیک ها و شیرینی ها است.

به عنوان منبع غلیظ چربی شیر، عمدتاً از چربی اشباع شده تشکیل شده است.

مطالعات طولانی مدت ارتباط برقرار کرده است سطح بالامصرف چربی های اشباع شده خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد و مقامات بهداشت عمومی توصیه می کنند که مردم در دهه 1970 مصرف کره خود را محدود کنند.

مارگارین یک محصول فرآوری شده است که طعم و ظاهری مشابه کره دارد. اغلب به عنوان یک جایگزین برای سلامت قلب برای کره توصیه می شود.

مارگارین‌های مدرن از روغن‌های گیاهی حاوی مارگارین ساخته می‌شوند که در صورت استفاده به جای چربی اشباع، سطح کلسترول بد LDL را کاهش می‌دهند.

از آنجایی که روغن های گیاهی مایع هستند وقتی دمای اتاق، دانشمندان مواد غذایی ساختار شیمیایی آنها را تغییر می دهند و آنها را مانند کره جامد می کنند.

در چند دهه گذشته، فرآیندی به نام هیدروژناسیون برای جامد کردن روغن های گیاهی به مارگارین استفاده شده است.

هیدروژنه کردن محتوای روغن را افزایش می دهد، اما همچنین یک محصول جانبی به نام چربی های ترانس ناسالم ایجاد می کند.

یک فرآیند مدرن تر به نام ترانس استریفیکاسیون نتایج مشابهی را بدون تشکیل چربی ترانس ایجاد می کند ().

مارگارین مدرن علاوه بر روغن های گیاهی هیدروژنه (هیدروژنه) یا اینتراستری شده ممکن است حاوی چندین روغن باشد افزودنی های غذاییاز جمله امولسیفایرها و رنگها.

به زبان ساده، مارگارین مدرن یک محصول بسیار فرآوری شده است محصول غذاییاز روغن های گیاهی تهیه می شود، در حالی که کره عمدتا حاوی چربی شیر است.

رزومه:

کره است محصول لبنیکه از خامه فرم گرفته درست می شود. برعکس، مارگارین محصولی است که برای تقلید از کره طراحی شده است. اگرچه کره عمدتاً از چربی شیر تهیه می شود، مارگارین معمولاً از روغن های گیاهی تهیه می شود.

خواص مفید کره

کره ممکن است حاوی چندین مورد باشد مواد مغذیکه در بسیاری از مواد غذایی دیگر یافت نمی شود.

به عنوان مثال، کره تهیه شده از شیر گاوهایی که با علف تغذیه می شوند ممکن است مقداری ویتامین K2 را فراهم کند که با بهبود سلامت استخوان ها مرتبط است.

در واقع، به نظر می رسد که این نوع کره منبع بهتری از بسیاری از مواد مغذی نسبت به کره تغذیه شده با دانه باشد.

اثرات کره بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوهایی بستگی دارد که از شیر آنها تولید می شود.

گاوها داخل محیط طبیعیزیستگاه ها از علف تغذیه می کنند، اما در بسیاری از کشورها منوی غذایی آنها عمدتاً بر اساس خوراک های مبتنی بر غلات است.

کره حاصل از شیر گاوهایی که با علف تغذیه می شوند بسیار مغذی تر است. این شامل موارد بیشتری است:

• ویتامینK2: این ویتامین کمتر شناخته شده ممکن است به پیشگیری از بسیاری از بیماری های جدی از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری های قلبی کمک کند.
• اسید لینولئیک مزدوج (CLA): تحقیقات نشان می دهد که این اسید چرب ممکن است خواص ضد سرطانی داشته باشد و به کاهش چربی بدن کمک کند (،،).
• بوتیرات: اسید چرب با زنجیره کوتاه موجود در کره که توسط باکتری های روده نیز تولید می شود. می تواند با التهاب مبارزه کند، هضم را بهبود بخشد و ممکن است به جلوگیری از افزایش وزن کمک کند (،،).
• امگا 3: کره تهیه شده از شیر گاوهایی که با علف تغذیه می شوند کمتر و بیشتر است. این مهم است زیرا اکثر مردم چربی امگا 6 زیادی مصرف می کنند ().

با این حال، کره معمولاً در مقادیر کم مصرف می شود و سهم کمی در دریافت کلی این مواد مغذی دارد.

رزومه:

کره ای که از شیر گاوهایی که با علف تغذیه می شوند، حاوی مواد مغذی بسیار بیشتری نسبت به کره تهیه شده از شیر گاوهای تغذیه شده با غلات است.

خطرات خوردن کره

برخی از کارشناسان نگران میزان بالای چربی اشباع شده و کلسترول در کره هستند و به مردم توصیه می کنند مصرف خود را محدود کنند.

سطوح بالای چربی اشباع شده

برای چندین دهه، کره به دلیل محتوای بالای چربی اشباع شده اش شیطانی شناخته شده است.

حدود 50٪ چربی اشباع شده و بقیه بیشتر آب و چربی غیر اشباع است.

مطالعات مشاهده‌ای که رابطه بین چربی‌های اشباع شده و ایجاد بیماری‌های قلبی عروقی را بررسی می‌کنند، نتایج متفاوتی را تولید کرده‌اند.

بررسی اخیر مطالعات به این نتیجه رسید که مصرف کمتر چربی اشباع شده با کاهش 17 درصدی خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی در صورت جایگزینی با چربی های چند غیر اشباع همراه است.

در مورد تغییر مصرف چربی اشباع شده به کربوهیدرات یا پروتئین، به نظر نمی رسد که این تاثیری داشته باشد ().

در نتیجه، برخی از کارشناسان تردید دارند که مصرف چربی های اشباع واقعاً نگران کننده باشد. برخی دیگر متقاعد شده اند که مصرف بیش از حد چربی های اشباع شده یک عامل خطر برای بیماری های قلبی عروقی است ().

طرفداران این باور عمومی اغلب به مطالعاتی اشاره می کنند که نشان می دهد چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL "بد" را افزایش می دهد.

در حالی که درست است که چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL را افزایش می دهد، اما در واقع کمی پیچیده تر از آن است ().

جالب اینجاست که برخی از دانشمندان بر این باورند که مصرف چربی های اشباع شده ممکن است فوایدی از جمله بهبود پروفایل چربی خون داشته باشد.

این نوع چربی می تواند سطح کلسترول HDL "خوب" را افزایش دهد و اندازه ذرات کلسترول LDL را از کوچک و متراکم به ذرات بزرگتر تغییر دهد که بی ضررتر در نظر گرفته می شوند (،،،).

هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای این ادعا را تایید نمی‌کند که مصرف زیاد کره یا سایر منابع غذایی چربی اشباع شده مستقیماً مسئول ایجاد بیماری‌های قلبی عروقی است ().

با این حال، قبل از اینکه دانشمندان به طور کامل متابولیسم چربی اشباع شده و پیامدهای آن برای سلامت قلب را درک کنند، تحقیقات بهتری لازم است.

رزومه:

مصرف زیاد چربی های اشباع شده با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی مرتبط است، اما شواهد متناقض است. این سوال یکی از بحث برانگیزترین در علم تغذیه است.

کلسترول بالا

کره همچنین سطح کلسترول بالایی دارد.

مصرف بالای کلسترول به عنوان یک عامل خطر اصلی برای بیماری های قلبی عروقی در نظر گرفته شده است.

این نگرانی مبتنی بر تحقیقاتی است که نشان می‌دهد سطوح بالای کلسترول خون با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط است.

با این حال، اکنون مشخص شده است که دریافت مقادیر متوسط ​​کلسترول از رژیم غذایی، سطح کلسترول خون را در بیشتر افراد افزایش نمی دهد. بدن با تولید کمتر کلسترول خود جبران می کند.

این به طور کلی سطح کلسترول خون را در محدوده طبیعی نگه می دارد، اگرچه مصرف بسیار زیاد همچنان ممکن است باعث افزایش خفیف سطح کلسترول خون شود (،،،).

مقامات بهداشت عمومی از رژیم های غذایی با سطح پایینکلسترول

با این حال، به نظر می رسد که استراتژی های غذایی تأثیر محدودی در این گروه دارند ().

دانشمندان همچنان به بحث درباره نقش کلسترول غذایی در ایجاد بیماری های قلبی عروقی ادامه می دهند، اما نگرانی ها در سال های اخیر کاهش یافته است (،).

رزومه:

کره سطح کلسترول بالایی دارد. با این حال، تأثیر محدودی بر سطح کلسترول خون در بیشتر افراد دارد.

خواص مفید مارگارین

فواید سلامتی مارگارین (اسپرید) به روغن های گیاهی موجود در آن و نحوه پردازش آن بستگی دارد.

ممکن است حاوی چربی های چند غیر اشباع بالا باشد

بیشتر انواع مارگارین سرشار از چربی های اشباع نشده چندگانه هستند. مقدار دقیق بستگی به روغن های گیاهی برای تولید آن دارد.

به عنوان مثال، یک پایه مارگارین ممکن است حاوی تقریباً 20٪ چربی غیراشباع چندگانه باشد ().

چربی های چند غیر اشباع به طور کلی سالم در نظر گرفته می شوند. آنها حتی ممکن است در مقایسه با چربی های اشباع شده فواید سلامت قلب را ارائه دهند.

به عنوان مثال، جایگزینی چربی اشباع شده با چربی اشباع نشده با کاهش 17 درصدی خطر بیماری قلبی همراه است، اما تاثیر قابل توجهی بر خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی عروقی ندارد.

رزومه:

مارگارین اغلب سرشار از چربی های چند غیر اشباع است. تحقیقات نشان می دهد که خوردن چربی های چند غیر اشباع به جای چربی های اشباع شده ممکن است خطر ابتلا به مشکلات قلبی را کاهش دهد.

ممکن است حاوی استرول های گیاهی و استانول ها باشد

برخی از مارگارین ها با فیتواسترول ها یا استانول ها غنی شده اند. روغن های گیاهی نیز به طور طبیعی سرشار از این ترکیبات هستند.

مارگارین های غنی شده با فیتوسترول، کلسترول تام و کلسترول LDL "بد" را حداقل در کوتاه مدت کاهش می دهند، اما ممکن است کلسترول HDL "خوب" را نیز کاهش دهند (، ).

با این حال، بیشتر مطالعات ارتباط معنی داری بین دریافت کل فیتوسترول و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی پیدا نکرده اند.

رزومه:

مارگارین از روغن های گیاهی تهیه می شود و اغلب سرشار از فیتواسترول است. اگرچه فیتواسترول ها ممکن است سطح کلسترول LDL را کاهش دهند، اما به نظر نمی رسد که بر خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی تأثیر بگذارند.

خطرات مصرف مارگارین

در حالی که مارگارین ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی مفید برای قلب باشد، اغلب حاوی چربی ترانس است که با افزایش خطر بیماری قلبی و سایر مشکلات سلامت مزمن مرتبط است.

روغن های گیاهی در دمای اتاق مانند کره جامد نیستند.

برای اینکه آنها را جامد برای استفاده به عنوان مارگارین کنند، شیمیدان ها ساختار آنها را با استفاده از فرآیندی به نام هیدروژناسیون تغییر شیمیایی می دهند.

این فرآیند شامل قرار گرفتن در معرض است دمای بالا, فشار بالا، هیدروژن و کاتالیزور فلزی برای روغن های گیاهی.

هیدروژناسیون مقداری از چربی غیراشباع را به چربی اشباع تبدیل می کند که در دمای اتاق جامد می ماند و همچنین ماندگاری محصول را افزایش می دهد.

متأسفانه چربی ترانس به عنوان محصول جانبی فرآیند هیدروژناسیون تولید می شود. مصرف زیاد چنین چربی های ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن همراه است ().

به همین دلیل، مقامات بهداشتی اکیدا به مردم توصیه می کنند مصرف خود را محدود کنند.

علاوه بر این، FDA در حال اجرای ممنوعیت چربی ترانس در تمام غذاهای فرآوری شده است، اگرچه تولیدکنندگان مواد غذایی می توانند برای معافیت درخواست دهند.

در نتیجه، بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به استفاده از روش جدیدی برای سفت کردن روغن های گیاهی برای تولید مارگارین کردند.

این روش ترانس استریفیکاسیون نامیده می شود. برخی از چربی های غیراشباع موجود در کره را با چربی اشباع شده () جایگزین می کند.

روغن های گیاهی استری شده سالم تر از روغن های هیدروژنه در نظر گرفته می شوند زیرا فاقد چربی ترانس هستند.

اگر ترجیح می دهید از مارگارین (اسپرید) استفاده کنید، گزینه های بدون چربی ترانس را انتخاب کنید. اگر کلمات "هیدروژنه" یا "هیدروژنه" را در هر جایی از لیست مواد تشکیل دهنده بسته می بینید، از آن مارگارین خودداری کنید.

رزومه:

بسیاری از مارگارین ها دارای سطوح بالایی از چربی های ترانس هستند که با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مرتبط است. با این حال، به دلیل انتشار اطلاعات در مورد خطرات آنها و قوانین جدید، مارگارین های بدون چربی ترانس رایج تر می شوند.

انواع مختلفی از چربی های اشباع نشده چندگانه وجود دارد.

آنها اغلب بر اساس ساختار شیمیایی خود به دسته هایی تقسیم می شوند. دو مورد از رایج ترین آنها اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 هستند.

چربی های امگا 3 ضد التهاب در نظر گرفته می شوند، به این معنی که توانایی از بین بردن التهاب در بدن را دارند. برعکس، مصرف بیش از حد اسیدهای چرب امگا 6 می تواند به التهاب مزمن کمک کند.

نسبت بهینه امگا 6 به امگا 3 تقریباً 1: 1 تخمین زده می شود.

امروزه مردم بیش از حد چربی های امگا 6 مصرف می کنند. در واقع، در کشورهای توسعه یافته این نسبت 20:1 برآورد می شود ().

مطالعات مشاهده ای مصرف زیاد چربی های امگا 6 را با افزایش خطر چاقی و ایجاد بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی و بیماری های التهابی روده مرتبط دانسته اند.

با این حال، تجزیه و تحلیل مطالعات کنترل شده نتیجه می گیرد که اسید لینولئیک (شایع ترین چربی امگا 6) بر سطح نشانگرهای خونی التهابی تأثیر نمی گذارد (،).

به دلیل این ناهماهنگی، مشخص نیست که آیا افزایش مصرف چربی‌های امگا 6 واقعاً باعث ایجاد مشکل می‌شود یا خیر. به همین دلیل تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

روغن های گیاهی که به ویژه دارای امگا 6 هستند عبارتند از روغن آفتابگردان، روغن سویا و روغن پنبه دانه.

اگر نگران مصرف بیش از حد اسیدهای چرب امگا 6 هستید، از مارگارین های ساخته شده از این روغن های گیاهی اجتناب کنید.

رزومه:

مارگارین اغلب حاوی سطوح بالایی از اسیدهای چرب امگا 6 غیر اشباع است. برخی از دانشمندان معتقدند که مصرف بیش از حد امگا 6 ممکن است به التهاب کمک کند، اما مطالعات کنترل شده این نظریه را تایید نمی کند.

بیایید آن را جمع بندی کنیم

• کره و مارگارین تقریباً شبیه به هم هستند و برای اهداف مشابه در آشپزخانه استفاده می شوند.
• با این حال، پروفایل های تغذیه ای آنها متفاوت است. در حالی که کره حاوی چربی اشباع شده است، مارگارین سرشار از چربی غیراشباع و اغلب چربی ترانس است.
• اثرات چربی های اشباع شده بر سلامت انسان بسیار بحث برانگیز است و نقش آنها در ایجاد بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر کاهش یافته است.
• برعکس، دانشمندان توافق دارند که چربی های ترانس که در برخی از انواع مارگارین ها یافت می شود، خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش می دهد. به همین دلیل، مارگارین های بدون چربی ترانس رایج تر می شوند.
• اگر ترجیح می دهید از مارگارین استفاده کنید، مطمئن شوید که مارک هایی را خریداری می کنید که فاقد چربی ترانس هستند و از روغن های گیاهی سالم مانند .
• اگر کره را ترجیح می دهید، به جای گاوهای تغذیه شده از غلات، محصولات تهیه شده از شیر گاوهای علف خوار را در نظر بگیرید.
• به سختی می توان گفت که کره یا مارگارین سالم تر است، زیرا محصولاتی با کیفیت و ترکیبات متفاوت در بازار وجود دارد. در هر صورت، هر چه محصول طبیعی تر باشد، سالم تر خواهد بود.
• مهم نیست که چه چیزی را انتخاب می کنید، این غذاها را در حد اعتدال مصرف کنید.

به عنوان یک قاعده، طرفداران مارگارین معتقدند که تفاوت بین کره و مارگارین بسیار ناچیز است، اگرچه کارشناسان برعکس می گویند. چندین مقاله در اینترنت وجود دارد که صحت آنها مشکوک است و ادعا می کنند که تغییر تنها یک مولکول مارگارین می تواند آن را به پلاستیک تبدیل کند. اساسی ترین تفاوت بین این دو محصول این است که کره از چربی حیوانی تهیه می شود در حالی که مارگارین از روغن های گیاهی هیدروژنه ساخته می شود.

کره در مقایسه با مارگارین برای مدت طولانی تولید شده است.از خامه کامل شیر گاو تهیه می شود، اگرچه می توان از شیر سایر حیوانات نیز استفاده کرد. مولکول های چربی در خامه معمولاً به صورت سوسپانسیون هستند، اما با کوبیدن مداوم، مولکول های چربی به یکدیگر می چسبند و در نهایت از خامه به توده غلیظی از کره تبدیل می شوند. نمک اغلب به کره خام اضافه می شود، اما این ضروری نیست.

کره خامه ای تقریباً به طور کامل از چربی اشباع شده و همچنین مقادیر بالایی از کلسترول تشکیل شده است.

مارگارین در سال 1869 به طور خاص برای جایگزینی کره ساخته شد. محصولات اولیه مارگارین شامل پیه گاو بود، اما بیشتر فرمول های مارگارین در اوایل قرن بیستم برای استفاده از روغن های گیاهی تغییر یافت. به طور معمول، روغن نباتی مایع با فرآیندی که حباب های هیدروژن از مخلوط عبور می کنند، جامد می شود. نتیجه یک جایگزین کره جامد بدون کلسترول یا حداقل چربی اشباع شده است.

مارگارین حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع و ترانس است که بسیاری از کارشناسان سلامت آن را برای افراد مضر می دانند زیرا می توانند باعث گرفتگی عروق شوند.

مدت زمان ماندگاری کره و مارگارین نیز متفاوت است.برای تازه ماندن چند روز روغن باید در یخچال نگهداری شود. مارگارین نیز باید در یخچال بماند تا سفت بماند، اما تازه ماندن آن بسیار بیشتر از کره است. کره، مانند بسیاری از محصولات لبنی دیگر، بدون شرایط نگهداری و سردخانه مناسب، ممکن است فاسد یا فاسد شود. کره و مارگارین را می توان در دستور العمل های مختلفی استفاده کرد، اما سرآشپزهای حرفه ای اغلب کره را انتخاب می کنند در حالی که آماتورها از مارگارین استفاده می کنند. کره گرانتر از مارگارین است و تفاوت در طعم و بافت می تواند بسیار ظریف باشد، بسته به کیفیت مارک های مورد استفاده.

خبر بد برای طرفداران مارگارین: خیر، این محصول جایگزین کره سالم تری نیست. در واقع، بیشتر شواهد نشان می دهد که مارگارین بسیار ناسالم است. از آن زمان، با هجوم محصولات مارگارین به فروشگاه ها، تولیدکنندگان آنها ثروتمند شدند و سلامت ما بدتر شد. ما به این جمله اعتقاد داشتیم که مارگارین چندان چرب نیست و بنابراین می تواند بخشی از آن شود تغذیه مناسب. به هر حال، آیا تفاوت بین مارگارین و کره را می دانید؟

1. مواد تشکیل دهنده

کره از شیر یا خامه تخمیر شده، آب و لاکتوپروتئین ها تهیه می شود. در برخی از انواع کره ممکن است نمک اضافه شده باشد، اگرچه این محصول معمولاً شور نیست. مارگارین به هیچ وجه حاوی محصولات لبنی نیست و در عوض از امولسیفایرها، نمک و روغن های گیاهی تشکیل شده است. به عبارت دیگر، کره یک محصول طبیعی است، اما مارگارین اینطور نیست. مارگارین بسیار فرآوری شده است، اما کره اینطور نیست. این ما را به نقطه بعدی می رساند.

2. پردازش

تهیه کره فرآیند جداسازی و کوبیدن است، یعنی فرآیند تولیدی که در آن خامه به دست آمده از چربی شیر پاستوریزه می شود، به مدت 24 ساعت نگهداری می شود و به طور فعال کوبیده می شود. پس از این، محصول نهایی به شکل بریکت و بسته بندی می شود. مارگارین فرآیندی به نام هیدروژناسیون را طی می کند. این یک تبدیل کمتر پیچیده، اما کاملا شیمیایی روغن های گیاهی مایع به چربی های جامد یا نیمه جامد است. در واقع تنها چند قدم با تولید پلاستیک فاصله دارد.

3. چربی ها

کره معمولاً حاوی حدود 80 درصد چربی است. این گیاه حیوانی است و حاوی چربی اشباع شده بسیار بیشتری نسبت به مارگارین است. با این حال، بر خلاف چربی های موجود در مارگارین، چربی های موجود در کره در درجه اول اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 هستند. مارگارین ها و اسپردها بین 10 تا 90 درصد چربی دارند که عمدتاً از انواع غیراشباع و تک غیراشباع تشکیل شده است. برخی از مارگارین ها همچنین ممکن است حاوی چربی های ترانس باشند که بسیار ناسالم هستند.

4. طعم و بافت

محصولی که به طور کامل از چربی حیوانی ساخته شده است، در بیشتر موارد طعمی شبیه به نسخه ersatz کاملا فرآوری شده آن ندارد. این تفاوت ها در محصولات پخته شده که به طور سنتی از مقادیر زیادی کره یا مارگارین استفاده می کنند به وضوح قابل مشاهده است. محصولات ساخته شده با مارگارین (اغلب بدتر) با محصولات ساخته شده با کره متفاوت است.

5. تغذیه

در حالی که نه کره و نه مارگارین "سالم" نیستند، مارگارین هنوز به طرز غم انگیزی فاقد مواد مغذی مهمی مانند اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 است که برای مغز و قلب مهم هستند. علاوه بر این، مارگارین فقط حاوی ناخالصی های کوچک (در صورت وجود) از ویتامین های A، D و E است. حتی بدون صحبت در مورد ارزش غذایی، غذاهای بسیار فرآوری شده - از جمله مارگارین - همیشه برای سلامت انسان مضرتر از محصولات حداقل فرآوری شده و ارگانیک هستند. همانطور که یکی از محققان در مورد این موضوع گفت: "من به گاوها بیشتر از شیمیدان ها اعتماد دارم."

بحث و گفتگو بین متخصصان تغذیه در مورد اینکه آیا کره یا مارگارین سالم‌تر است، دهه‌هاست که ادامه دارد. تا همین اواخر نفت بدترین دشمن محسوب می شد. این ماده باعث افزایش سطح کلسترول و خطر بیماری قلبی می شود.

امروز افکار عمومی به عکس تغییر کرده است. و مارگارین در حال حاضر به عنوان منبع همه مشکلات و مشکلات تلقی می شود. شما اغلب می توانید تیترهایی را در مورد خطرات مرگبار مارگارین ببینید. چه چیزی باعث این تغییر چشمگیر دیدگاه شد و چقدر توجیه علمی دارد؟ آیا واقعا باید روغن را در رژیم غذایی خود محدود کنیم تا از افزایش خطر بیماری قلبی و عروقی جلوگیری کنیم؟ یا مارگارین برای سلامتی ما مضرتر است؟

برای پاسخ به این سؤالات، باید بدانید کره و مارگارین چیست، چه تفاوتی با یکدیگر دارند و همه جوانب مثبت و منفی هر دو محصول را در نظر بگیرید.

کره

کره یک محصول حیوانی است که از خامه فرم گرفته گاو تهیه می شود. طعم خامه ای نرم و مطبوعی دارد. از آن به عنوان چربی، ساندویچ، تهیه سس و خامه و در انواع پخت و پز استفاده می شود. به عنوان منبع غلیظ چربی شیر، عمدتاً از چربی اشباع شده تشکیل شده و کلسترول بالایی دارد. آنها با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند. اکثر مردم باید مصرف خود را محدود کنند.

یک قاشق غذاخوری کره حاوی 33 میلی گرم کلسترول و 7 گرم چربی اشباع شده است. در حالی که متخصصان تغذیه توصیه می کنند مصرف کلسترول را به بیش از 200 میلی گرم در روز و چربی اشباع شده را به حداکثر 10-15 گرم محدود کنید.

اثرات روغن بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوها بستگی دارد. حیواناتی که علف می خورند شرایط طبیعی، بسیار مغذی تر از آنهایی که در مزارع یافت می شوند. این شامل موارد بیشتری است:

ویتامین K2. این ویتامین کمتر شناخته شده ممکن است به پیشگیری از بسیاری از بیماری های جدی، از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری قلبی کمک کند.

اسید لینولئیک مزدوج. تحقیقات نشان می دهد که این اسید چرب ممکن است خواص ضد سرطانی داشته باشد و به کاهش درصد چربی بدن کمک کند.

بوتیرات. یک اسید چرب با زنجیره کوتاه که در روغن یافت می شود و توسط باکتری های روده نیز تولید می شود. این ترکیب ممکن است با التهاب مبارزه کند، هضم را بهبود بخشد و به جلوگیری از افزایش وزن کمک کند.

امگا 3. کره تولید شده از گاوهای خانگی حاوی اسیدهای چرب امگا 3 بیشتر و امگا 6 کمتری است. این مهم است زیرا اکثر مردم امگا 6 بیشتری مصرف می کنند.

لازم به ذکر است که کره، به عنوان یک قاعده، در استفاده نمی شود مقادیر زیاد. بنابراین، سهم این مواد مغذی در کل دریافتی زیاد نیست.

مضرات روغن چیست؟ پزشکان و متخصصان تغذیه نگران محتوای بالای چربی اشباع و کلسترول آن هستند. تقریباً 50 درصد از این نوع چربی ها را تشکیل می دهد. بقیه آب و چربی غیر اشباع است.

چندی پیش، دانشمندان استدلال کردند که چربی های اشباع شده برای سلامتی مضر هستند. اما بسیاری از مطالعات علمی نتایج متناقضی را به همراه داشته است. در نتیجه، برخی از کارشناسان تغذیه شروع به شک کرده اند که مصرف چنین چربی هایی واقعاً برای سلامتی مضر است و تأثیر قابل توجهی بر میزان بیماری های قلبی عروقی دارد.

طرفداران این عقیده عمومی اغلب به مطالعاتی اشاره می کنند که نشان می دهد چربی اشباع سطح کلسترول LDL "بد" را افزایش می دهد. این یک بیانیه واقعی است. چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL را افزایش می دهد. اما اینجا هم همه چیز روشن نیست.

برخی از دانشمندان بر این باورند که مصرف آنها ممکن است فوایدی از جمله بهبود چربی خون داشته باشد.

این می تواند سطح کلسترول HDL "خوب" را افزایش دهد و اندازه ذرات کلسترول LDL را از کوچک و متراکم به بزرگتر تغییر دهد که کیفیت بالاتری در نظر گرفته می شود.

هیچ مدرک علمی قطعی وجود ندارد که ارتباط مستقیمی بین خوردن کره و سایر منابع چربی اشباع شده و بیماری قلبی وجود داشته باشد.

این روغن همچنین دارای سطح بالایی از کلسترول است که با یک عامل خطر اصلی برای بیماری قلبی مرتبط است. همه این استدلال ها بر اساس تحقیقاتی بود که نشان می داد کلسترول بالا خطر بیماری قلبی را افزایش می دهد.

اکنون مشخص شده است که مصرف متوسط ​​کلسترول در رژیم غذایی تأثیر قابل توجهی بر سطح خون در اکثر افراد ندارد. اگرچه نمی توان انکار کرد که مصرف بیش از حد مواد غذایی سرشار از کلسترول می تواند باعث افزایش آن شود.

بحث در مورد این موضوع در جامعه علمی ادامه دارد. اما مشکل دیگر آنقدر حاد نیست.

مارگارین

مارگارین برای اولین بار در فرانسه به عنوان جایگزینی برای کره برای ارتش و پایین ترین طبقات جمعیت تولید شد. از روغن‌های گیاهی، امولسیفایرها، نمک، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و سایر موادی که می‌توانند رنگ، بافت و طعم را بهبود بخشند، ساخته شده‌اند.

مارگارین مدرن از انواع مختلفروغن های حاوی چربی های اشباع نشده چندگانه که می توانند کلسترول را کاهش دهند. شبیه کره است و اغلب به عنوان جایگزین استفاده می شود.

از آنجایی که اکثر روغن های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، برای جامد شدن آنها، تحت درمان خاصی قرار می گیرند - هیدروژنه کردن.

هیدروژنه کردن چربی اشباع روغن را افزایش می دهد و چربی های ترانس ناسالم را به عنوان یک محصول جانبی تولید می کند. هرچه مارگارین سخت تر باشد، چربی ترانس بیشتری دارد.

امروزه عمدتا از روش ترانس استریفیکاسیون استفاده می شود که همان نتیجه را می دهد اما بدون تشکیل چربی های ترانس.

به عبارت ساده، مارگارین مدرن یک محصول غذایی بسیار فرآوری شده است که از روغن های گیاهی با افزودن مواد دیگر از جمله مکمل های ویتامینی ساخته می شود.

فواید سلامتی مارگارین به روغن های گیاهی موجود در آن و نحوه فرآوری آن بستگی دارد.

اکثر انواع مارگارین حاوی مقدار زیادی چربی غیراشباع چندگانه هستند. مقدار دقیق بستگی به روغن های گیاهی برای تولید آن دارد.

به عنوان مثال، مارگارین روغن سویا ممکن است حاوی حدود 20٪ باشد.

چربی های چند غیر اشباع به طور کلی سالم تر از چربی های اشباع شده در نظر گرفته می شوند. از این رو نتیجه گیری می شود که چنین چربی برای جلوگیری از خطرات بیماری قلبی مفیدتر است.

تحقیقات نشان داده است که جایگزینی چربی اشباع شده با چربی غیراشباع چندگانه این خطر را تا 17 درصد کاهش می دهد.

حاوی فیتواسترول های گیاهی است. خود روغن های گیاهی که مارگارین از آنها تهیه می شود حاوی این ترکیبات هستند. اعتقاد بر این است که آنها بر سطح کلسترول تأثیر می گذارند، لیتوپروتئین های با قدرت بالا را افزایش می دهند و لیتوپروتئین های کم استحکام را کاهش می دهند. اما اکثر مطالعات انجام شده در این زمینه هیچ ارتباط قابل توجهی با حضور فیتواسترول ها و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی پیدا نکرده اند.

مضرات اصلی مارگارین با وجود چربی های ترانس مرتبط است. در فناوری قبلی در واقع حاوی تعداد زیادی از آنها بود. آنها به عنوان یک محصول جانبی در طی هیدروژناسیون روغن های گیاهی مایع تشکیل می شوند. راه جدیدهیدروژناسیون این امکان را فراهم می کند که تشکیل آنها را به طور کامل از بین ببرد یا محتوای حداقلی داشته باشد. علاوه بر این، در بسیاری از کشورها، از جمله کشور ما، استانداردها به وضوح در دسترس بودن آنها را محدود می کنند.

در مورد فواید مارگارین باید توجه داشت که:

حاوی چربی های چند غیراشباع بیشتری است که برای سلامت انسان مفیدتر در نظر گرفته می شود.

غنی شده با مکمل های ویتامین و مواد معدنی مفید؛

کالری کمتر در مقایسه با روغن؛

مضرات مارگارین ممکن است شامل موارد زیر باشد:

افزایش محتوای امگا 6

بخوانید

امروزه فروشگاه ها تعداد زیادی از انواع کره و مارگارین را به فروش می رسانند. این محصولات شباهت زیادی به یکدیگر دارند ظاهر، اما مارگارین بسیار ارزان تر است. این یک سوال منطقی ایجاد می کند: آیا ارزش پرداخت بیشتر را دارد؟ کره چه تفاوتی با مارگارین دارد؟ آیا می توان این محصولات را در نظر گرفت گزینه های جایگزین? اگر سؤالی دارید، دایره المعارف آنلاین تفاوت ها شما را در جستجوی پاسخ می فرستد.

تعریف

روغن- محصولی با منشا حیوانی به عبارت دقیق تر، فرآورده ای است که از شیر در حین هم زدن آن به دست می آید. در کودکی همه ما یک افسانه درباره دو قورباغه که در ظرف های شیر گرفتار شده بودند خواندیم. و، البته، ما اخلاق او را به یاد آوردیم - هرگز تسلیم نشوید ... و شما کره خواهید داشت. در حالت ایده آل، در کره طبیعی غیر از شیر و نمک سفرهدیگر نباید مواد تشکیل دهنده وجود داشته باشد. قطعا، تولید کنندگان مدرندر تلاش برای کاهش هزینه های خود و برعکس افزایش سود، استفاده می کنند انواع مختلفترفندها اما نتیجه تولید آنها را دیگر نباید کره نامید.

مارگارین- مخلوطی از چربی های حیوانی و گیاهی. روغن نباتی V در نوع- مایع با ویسکوزیته بالا برای دادن ظاهر جامد آشنا به محصول، مخلوط تحت یک عملیات خاص به نام هیدروژناسیون قرار می گیرد. این کلمه که برای بسیاری مبهم است، معنایی جز اشباع مولکول های اسید چرب با اتم های هیدروژن ندارد. مارگارین بیش از یک قرن پیش به عنوان جایگزینی ارزان برای کره طبیعی ساخته شد.

کدام سالم تر است؟

به طور دقیق تر، چه فایده ای دارد. چرا مارگارین در بسیاری از خانواده ها محصولی بی کیفیت، ضایعاتی و درجه دو محسوب می شود؟ آیا واقعاً فقط برای روغن کاری ظروف هنگام پخت و پز و همچنین به عنوان افزودنی به خمیر پخت مناسب است؟

بیایید با از بین بردن افسانه ها شروع کنیم. اگر از فناوری های تولید طبق دستور العمل تایید شده پیروی شود، هم کره و هم مارگارین محصولاتی هستند که حاوی افزودنی های مصنوعی مانند طعم دهنده ها، غلیظ کننده ها و سایر پرکننده ها نیستند. محصولات موجود در مارگارین کمتر از محصولات موجود در کره طبیعی نیستند. مگر اینکه از چربی های گیاهی ارزان تری نیز استفاده کنند. بله، مارگارین به طور مصنوعی ایجاد می شود، اما این بدان معنا نیست که کاملاً با "مواد شیمیایی" مضر و بسیار خطرناک اشباع شده است.

اگر در مورد خواص این محصولات صحبت کنیم، باید توجه داشت که روغن دارای محتوای کالری بالاتری است. علاوه بر این، با مصرف زیاد کره طبیعی، خطر بیماری های ناشی از افزایش کلسترول خون افزایش می یابد - تصلب شرایین، حمله قلبی و غیره.

در مارگارین سهم اصلی را چربی گیاهی تشکیل می دهد. این بدان معنی است که هیچ چربی اشباع شده ای در آن وجود ندارد که باعث افزایش کلسترول می شود یا وجود دارد، اما بسیار کمتر از کره است. درست است، این بدان معنا نیست که از این پس ساندویچ صبحگاهی شما باید منحصراً با مارگارین تهیه شود. این محصول حاوی چربی های ترانس است که تاثیری بر رگ های خونی ما کمتر از چربی های اشباع حیوانی دارد.

چه چیزی برای خرید بهتر است؟

پس در نهایت چه چیزی را باید انتخاب کنید - کره یا مارگارین؟ هر کس برای خودش تصمیم می گیرد. البته بیشتر مردم روغن را به دلیل عطر و طعم مطبوع و خامه ای آن محصولی دلپذیرتر برای مصرف به صورت خالص می دانند. اما بهتر است از کره برای سرخ کردن استفاده نکنید. ضرر چربی های گیاهی گرم شده بسیار کمتر از روغن های حرارت دیده با منشاء حیوانی است.

نکته اصلی این است که هنگام خرید کره یا مارگارین، بررسی کنید که واقعاً چه چیزی می‌خرید. به یاد داشته باشید که در روغن طبیعیفقط شیر و نمک باید باشد. روغن در یخچال سفت می شود. رنگ روغن می تواند از سفید تا زرد متغیر باشد، اما روغن یک دسته باید رنگ یکنواخت داشته باشد. رنگ مارگارین اشباع تر است، در سرما سفت نمی شود و در دمای اتاق شکل خود را بدتر از کره حفظ می کند.

برای جذب خریداران به مارگارین خود، برخی از تولیدکنندگان از ترفندهای بازاریابی استفاده می کنند. به ویژه در نام محصول از کلمه روغن و مشتقات آن استفاده می شود: روغن سبک، روغن سالم و غیره. رفقا مراقب باشید! گول نخورید! بو کنید، مزه کنید، مواد را با دقت بخوانید - بررسی کنید!

وب سایت نتیجه گیری

1. کره محصولی است که از شیر به دست می آید. فقط حاوی چربی های اشباع شده است. مارگارین حاوی چربی های گیاهی و حیوانی است.
2. استفاده از کره به عنوان غذا زودتر از مارگارین آغاز شد. مارگارین به طور مصنوعی به عنوان جایگزینی برای کره گران قیمت ایجاد شد.
3. رنگ مارگارین شدیدتر است. رنگ روغن از سفید تا زرد روشن متغیر است.
4. کره بیشتر برای خوردن به شکل خالص و مارگارین برای پخت استفاده می شود.
5. برخی از تولیدکنندگان سعی می‌کنند مارگارین را بفروشند و آن را کره می‌نامند.