شیر تازه برای مدت زمان نسبتاً کوتاهی نگهداری می شود، زیرا اجزای آن در معرض تغییرات بیوشیمیایی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم هایی هستند که از آنها می افتند. محیط. ماهیت این تغییرات به نوع میکروارگانیسم های در حال رشد در شیر بستگی دارد. با انتخاب مناسب، شیر آنها بدون از دست دادن خواص یک محصول غذایی، توانایی نگهداری طولانی تر را به دست می آورد. مدت زمان طولانی. شیر تنها در صورتی این ویژگی های مثبت را به دست می آورد که میکروارگانیسم هایی در آن ایجاد شوند که فقط قند شیر را به اسید لاکتیک و تا حدی به الکل تجزیه می کنند، بدون اینکه بر سایر اجزای شیر تأثیر بگذارند.

همانطور که گلازاچف V.V. اشاره می کند. نگهداری طولانی تر این محصولات که شیر تخمیر شده نامیده می شود به این دلیل است که اسید لاکتیک تشکیل شده از لاکتوز باعث سرکوب رشد میکروارگانیسم هایی می شود که پروتئین های شیر را با تشکیل مواد ناخوشایند و مضر برای سلامتی تجزیه می کنند. محصولات شیر ​​تخمیر شده با کیفیت بالا تنها در صورتی به دست می آیند که رشد میکروارگانیسم های تخمیر اسید لاکتیک از همان ابتدا در شیر غالب باشد.

در بسیاری از محصولات لبنی تخمیر شده، همزیستی سه میکروارگانیسم وجود دارد که عبارتند از: استرپتوکوک اسید لاکتیک، باسیل اسید لاکتیک و مخمر لاکتیک. دو میکروارگانیسم اول لاکتوز را به اسید لاکتیک تخمیر می‌کنند و کوکسی‌ها نسبت به میله‌ها مقاومت کمتری در برابر اسید دارند. مخمر لاکتوز را به الکل تجزیه می کند.

که در شرایط طبیعیهمیشه نمی توان از رشد ترجیحی این میکروارگانیسم ها اطمینان حاصل کرد، زیرا بسیاری از میکروب های دیگر نیز از محیط وارد شیر می شوند. بنابراین، در حال حاضر، فرآورده های شیر تخمیر شده از شیر پاستوریزه با معرفی کشت های خالص میکرو فلور مورد نظر تهیه می شود. تنها استثنا کفیر است که با افزودن استارتر کفیر تهیه شده با دانه های کفیر به شیر (همچنین پاستوریزه) به دست می آید.

فرآیند اصلی در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده، تشکیل اسید لاکتیک از لاکتوز است. اسید لاکتیک نه تنها رشد میکرو فلور مضر را سرکوب می کند، بلکه باعث ایجاد تعدادی تغییرات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی در شیر می شود. اسید لاکتیک کلسیم را از نمک کلسیم کازئین جدا می کند و اسید لاکتیک کلسیم و کازئین آزاد را تشکیل می دهد. در همان زمان، غلظت یون هیدروژن در شیر افزایش می یابد و پس از رسیدن به نقطه ایزوالکتریک (pH = 4.6)، کازئین منعقد می شود که منجر به تشکیل ژله می شود که چگالی آن به اسیدیته شیر بستگی دارد. هرچه دومی بالاتر باشد، چگالی بیشتر است.

اسیدیته انواع فرآورده های شیر تخمیری از 75 تا 150 درجه تناسب متغیر است. در فرآورده های شیر تخمیر شده، که در آنها فقط تخمیر اسید لاکتیک اتفاق می افتد (بدون تخمیر الکلی)، کشک شیر باید صاف، نسبتا متراکم و دارای شکستگی چینی مانند باشد.

همانطور که بوگدانوف V.M. تخمیر الکلی با آزاد شدن دی اکسید کربن همراه است که به شکل حباب های ریز در شیر نفوذ می کند و بنابراین در محصولات با تخمیر الکلی کشک جامد به دست نمی آید. کازئین منعقد می شود و به تکه های بسیار کوچکی تبدیل می شود که توسط حباب های گاز از هم جدا می شوند. با گذشت زمان، با افزایش اسیدیته شیر، کشک غلیظ شده و آب پنیر شروع به جدا شدن می کند (سینرزیس).

اسید لاکتیک علاوه بر این، برخی از نمک های اسید فسفریک غیر محلول در آب فلزات قلیایی خاکی را به نمک های محلول تبدیل می کند.

میکروب های اسید لاکتیک که قند شیر را از نظر کمی به اسید لاکتیک تخمیر می کنند، هنوز مقادیر کمی از مواد دیگر را تشکیل می دهند که خواص طعمی محصولات شیر ​​تخمیر شده به آنها بستگی دارد.

محصولات شیر ​​تخمیر شده نه تنها بیشتر از شیر تازه دوام می آورند، بلکه به دلیل محتوای اجزای آسان هضم شیر و مقادیر کمی اسید لاکتیک، الکل و دی اکسید کربن که به طور خاص بر بدن انسان تأثیر می گذارد، دارای خواص غذایی خاصی هستند. برخی از محصولات همچنین حاوی مقادیر بیشتری ویتامین (کفیر) هستند. همه این ویژگی ها باعث می شود آنها محصولات غذایی با ارزش غذایی و خوش طعمی بالا باشند.

برخی از انواع باکتری های اسید لاکتیک (باسیلوس اسیدوفیلوس) به راحتی در روده انسان ریشه می گیرند و با تشکیل ایندول، اسکاتول، فنل و کرزول، جایگزین باکتری های پوسیده مضری می شوند که می توانند پروتئین ها را در روده تجزیه کنند. این مواد برای بدن انسان مضر هستند و یکی از عوامل پیری زودرس هستند. محصولات شیر ​​تخمیر شده (کومیس، خمیر اسیدوفیلوس، شیر اسیدوفیلوس) نیز دارای خواص دارویی هستند (Bannikov L.A. et al.).

با توجه به ماهیت تخمیر، نوشیدنی های تخمیر شده شیر به دو گروه تقسیم می شوند: نوشیدنی هایی که فقط با تخمیر اسید لاکتیک تولید می شوند (ماست، محصولات اسید دوست، ماست و غیره) و نوشیدنی هایی که در نتیجه مخلوط اسید لاکتیک و تخمیر الکلی (کفیر) تولید می شوند. ، کومیس، اسیدوفیلوس-مخمر شیر و غیره).

نوشیدنی های تخمیر شده از نظر رژیمی حتی از شیر ارزشمندتر هستند، زیرا دارای خواص درمانی و پیشگیری کننده بالایی هستند و حتی قابل هضم تر هستند.

قابلیت هضم بالای نوشیدنی های تخمیری شیر (در مقایسه با شیر) نتیجه تأثیر آنها بر فعالیت ترشحی- تخلیه معده و روده است که در نتیجه غدد دستگاه گوارش آنزیم هایی را با شدت بیشتری ترشح می کنند که هضم را تسریع می کنند. غذا.

رژیمی و خواص دارویینوشیدنی های شیر تخمیر شده تا حد زیادی با اثرات مفید باکتری های اسید لاکتیک و مواد تشکیل شده در نتیجه فعالیت حیاتی آنها در طی تخمیر شیر (اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، الکل، ویتامین ها، آنتی بیوتیک ها و غیره) بر بدن انسان توضیح داده می شود.

تأثیر محصولات شیر ​​تخمیر شده بر بدن انسان برای اولین بار توسط دانشمند بزرگ روسی I.I. مکانیکف. با توسعه میکروبیولوژی، رژیم غذایی و با کشف آنتی بیوتیک ها، خواص دارویی این محصولات به طور علمی اثبات شد. مشخص شده است که اسید لاکتیک موجود در آنها رشد میکروارگانیسم های پوسیدگی را در روده انسان به تاخیر می اندازد و تأثیر مفیدی بر روند گوارش دارد.

تحقیقات نشان داده است که باسیل اسیدوفیلوس که ساکن دائمی روده است و برخی از باکتری های اسید لاکتیک آنتی بیوتیک هایی ترشح می کنند که عوامل ایجاد کننده سل، دیفتری، حصبه و تعدادی دیگر از بیماری ها را از بین می برند.

در نتیجه فعالیت حیاتی برخی از میکروارگانیسم ها، سنتز ویتامین های B1، B2، B12، C اتفاق می افتد.فرآورده های شیر تخمیر شده برای درمان و پیشگیری از تصلب شرایین و فشار خون بالا مفید هستند.

قابلیت هضم نوشیدنی های شیر تخمیر شده به دلیل پپتونیزاسیون جزئی پروتئین های موجود در آنها افزایش می یابد. تجزیه آنها به ترکیبات ساده تر؛ علاوه بر این، در محصولات به دست آمده در نتیجه تخمیر مخلوط لاکتیک و الکلی، لخته پروتئین توسط حباب های کوچک دی اکسید کربن نفوذ می کند و آن را برای عملکرد آنزیم های دستگاه گوارش بیشتر در دسترس قرار می دهد (Sokolovsky V.P. و همکاران).

نوشیدنی های تخمیر شده دارای طعم مطبوع، کمی با طراوت و تند هستند، اشتها را تحریک می کنند و در نتیجه وضعیت عمومی بدن را بهبود می بخشند. نوشیدنی های شیر تخمیر شده به دست آمده از تخمیر الکلی، غنی شده با مقدار کمی الکل و دی اکسید کربن، عملکرد مراکز تنفسی و وازوموتور را بهبود می بخشد، سیستم عصبی مرکزی را کمی تحریک می کند. همه اینها جریان اکسیژن را به ریه ها افزایش می دهد و فرآیندهای ردوکس را در بدن فعال می کند.

زایکوفسکی یا.اس. مشخص شده است که در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک و الکل، محتوای اکثر ویتامین های ضروری در نوشیدنی های تخمیر شده شیر افزایش می یابد، بنابراین با مصرف منظم آنها، سیستم عصبی تقویت می شود.

خواص باکتری کشی نوشیدنی های شیر تخمیر شده با فعالیت آنتی بیوتیکی باکتری ها و مخمرهای ایجاد شده در آنها مرتبط است که در نتیجه فعالیت حیاتی آنها آنتی بیوتیک های زیر تولید می کنند: لیزین، لاکتولین، دیپلوکونسین، استرپتوسین و غیره. این آنتی بیوتیک ها دارای یک اثر باکتری کش (کشنده) و باکتریواستاتیک (سرکوب فعالیت حیاتی) بر روی برخی میکروارگانیسم ها.

ترکیب شیمیاییکفیر 3.2٪ چربی: آب - 88.3؛ پروتئین -2.8; چربی - 3.2؛ کربوهیدرات - 4.1؛ اسیدهای آلی- 0.9; خاکستر - 0.7٪. ارزش انرژی 59 کیلو کالری. ویتامین های A، بتا کاروتن، B1، B2، PP، C.

ارزش غذایی شیر و فرآورده های تهیه شده بر اساس آن، اهمیت آن را در تغذیه کودکان و رژیم غذایی تعیین می کند. با گنجاندن چنین مواد غذایی در رژیم غذایی، بدن خود را با کلسیم و سایر مواد ارزشمند اشباع خواهید کرد. شیر انسان را سالم تر و زیباتر می کند.

ارزش غذایی چیست؟

اگر به ویژگی های خاصی از محصولات علاقه مند هستید، باید مطمئن شوید که معنی آنها چیست. بنابراین، ارزش غذایی است لیست کاملخواصی که نیازهای فیزیولوژیکی بدن را برآورده می کند. اغلب، این مفهوم به محتوای پروتئین، چربی و کربوهیدرات در هر 100 گرم محصول اشاره دارد.

همچنین شایان ذکر است که اهمیت چنین شاخصی به عنوان ارزش بیولوژیکی وجود دارد. انطباق با نیازهای اسید آمینه را مشخص می کند بدن انسان. در مورد ارزش انرژی، شایان ذکر است که این تعداد کالری است که در طول پردازش محصول توسط بدن آزاد می شود.

شیر: ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی

شیر اولین غذای انسان است که از بدو تولد همه چیز مورد نیاز بدن را تامین می کند. به لطف ترکیب شیمیایی غنی آن، حفظ عملکرد فعال بدن امکان پذیر است. بنابراین شیر حاوی مواد زیر است:

• پروتئین ها؛
• چربی ها؛
• شکر شیر؛
• نمک های معدنی؛
• اب.

شایان ذکر است که این مجموعه ای اساسی از اجزای است که نمی تواند شیر را به طور کامل مشخص کند. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی بسته به منشا محصول و نحوه پردازش آن می تواند بسیار متفاوت باشد.

اگر نگاه دقیق‌تری به پروتئین‌های موجود در شیر بیندازیم، آنها با آلبومین، گلوبولین و کازئین نشان داده می‌شوند. دومی در تشکیل گلیکوپلی ماکروپپتید نقش دارد که قابلیت هضم سایر اجزا را افزایش می دهد. همه پروتئین ها به راحتی جذب می شوند و حاوی تمام اسیدهای آمینه لازم برای بدن هستند.

چربی های موجود در شیر به شکل ذرات ریز وجود دارد. آنها کرم مورد علاقه همه را تشکیل می دهند. چربی شیر 96 درصد جذب بدن می شود که به دلیل پراکندگی بالای آن است. محتوای آن در محصول به فصل (در تابستان این شاخص کاهش می یابد) و همچنین کیفیت مراقبت از حیوان بستگی دارد.

با در نظر گرفتن چنین شاخصی مانند ارزش غذایی و انرژی شیر، نمی توان به جزء کربوهیدرات اشاره کرد. این توسط لاکتوز نشان داده می شود. وجود این جزء است که امکان تهیه فرآورده های شیر تخمیر شده را فراهم می کند.

ارزش غذایی شیر با افزایش محتوای ویتامین ها تعیین می شود. اصلی ترین آنها A و B هستند. اسید اسکوربیک، اسید نیکوتینیک، ریبوفلاوین و تیامین در مقادیر کمی وجود دارد. بیشترین غلظت ویتامین ها در شیر در تابستان مشاهده می شود. این شاخص همچنین ممکن است تحت تأثیر روش پردازش و شرایط ذخیره سازی قرار گیرد.

بیشتر در مورد ویتامین ها

همانطور که قبلا ذکر شد، ارزش غذایی شیر و محصولات لبنی تا حد زیادی به دلیل محتوای بالای ویتامین در آنها است. بنابراین، اگر نگاه دقیق‌تری به ترکیب شیمیایی بیاندازیم، می‌توان به وجود اجزای مفید زیر در آن اشاره کرد:

ویتامین	سود	در کجا قرار دارد؟
در 1	در متابولیسم شرکت می کند، عملکرد سیستم عصبی و عضله قلب را عادی می کند، وضعیت پوست و مو را بهبود می بخشد.
در 2	در متابولیسم پروتئین و کربوهیدرات شرکت می کند.	شیر، لبنیات، پنیر، کشک و خامه
در ساعت 3	متابولیسم چربی را تنظیم می کند و همچنین سنتز اسیدهای آمینه را فعال می کند.
ساعت 6	متابولیسم لیپید و پروتئین را تقویت می کند.	شیر
در ساعت 12	تقویت سیستم ایمنی، کاهش خطر تشکیل تومور و افزایش مقاومت بدن در برابر تشعشعات.	شیر و پنیر
آ	وضعیت عملکردی بافت ها را بهبود می بخشد.	شیر و لبنیات

انواع شیر

ارزش غذایی شیر تا حد زیادی با منشا آن تعیین می شود. بنابراین، گوزن مغذی ترین در نظر گرفته می شود. غلظت پروتئین ها و چربی ها به ترتیب به 11 و 20 درصد می رسد. در مورد جزء ویتامین، سه برابر بیشتر از شیر گاو اشباع شده است.

ارزش غذایی شیر تا حد زیادی توسط ماهیت پروتئین های موجود در آن تعیین می شود. بنابراین، بیشتر حیوانات مزرعه (از جمله گاو و بز) شیر کازئین تولید می کنند. و مثلا مادیان و الاغ آلبومین هستند. از آنجایی که ترکیب آن بیشتر شبیه به شیر مادر است، چنین شیری جایگزین ایده آلی برای تغذیه نوزادان است. ذرات آلبومین چندین برابر کوچکتر از کازئین است و بنابراین می توان از قابلیت هضم خوب آن صحبت کرد.

شیر کامل

با وجود این واقعیت که شیر یکی از رایج ترین محصولاتی است که از دوران کودکی آشناست، همه فکر نمی کنند که انواع مختلفی وجود دارد که با شاخص های خاصی مشخص می شوند. بنابراین، ابتدا باید به شیر کامل توجه کنید. ارزش غذایی، در در این مورد، بالاترین خواهد بود، زیرا محصول تحت هیچ گونه پردازشی قرار نگرفته است. یک استثنا ممکن است فرآیند صاف کردن باشد که بلافاصله پس از شیردوشی انجام می شود.

شیر کامل حاوی بزرگترین عددویتامین ها و میکرو عناصر همچنین غلظت بالایی از کلسیم وجود دارد که تقریباً به طور کامل توسط بدن جذب می شود. این محصول به تقویت سیستم ایمنی بدن، عادی سازی عملکرد سیستم عصبی، رفع سوزش سر دل و تسریع متابولیسم اشاره دارد.

با این حال، تعدادی از تردیدها در مورد شیر کامل وجود دارد. با توجه به چربی بالایی که دارد، برای تغذیه کودکان مناسب نیست. و حتی در بزرگسالی، همه این محصول را به خوبی تحمل نمی کنند. بنابراین، طبق آخرین داده ها، یک ششم جمعیت جهان از عدم تحمل لاکتوز رنج می برند. شیر کامل یک آلرژن است و همچنین می تواند باعث عفونت های خطرناک شود.

شیر بدون چربی

میل به لاغری باعث می شود مردم محصولاتی با برچسب "0% چربی" خریداری کنند. این روند روی شیر نیز تاثیر گذاشته است. مقدار چربی موجود در آن از 0.1٪ تجاوز نمی کند. در واقع این شیر به اصطلاح بدون چربی است که از جداسازی خامه از شیر به دست می آید. ممکن است برای مصرف کنندگان جالب باشد که بیشتر این شیر به قفسه های فروشگاه ارسال نمی شود، بلکه برای تغذیه حیوانات به مزارع بازگردانده می شود.

نباید امید زیادی به محصولی مانند شیر بدون چربی داشت. ارزش غذایی آن ناچیز است. کربوهیدرات ها و پروتئین ها به ترتیب 5% و 3%. محتوای کالری با 35 کیلو کالری مشخص می شود. علاوه بر این، چنین شیری با ترکیب ویتامین و مواد معدنی غنی مشخص می شود. با این حال، پزشکان استفاده از آن را به صورت مداوم توصیه نمی کنند.

ارزش توجه به فرآیند تولید را دارد. ارزش غذایی شیر خشک و بدون چربی در طی فرآوری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. هنگامی که جزء چربی حذف می شود، ویتامین های A و D تقریباً به طور کامل از محصول حذف می شوند.بنابراین پروتئین ها و کلسیم باقی مانده در شیر توسط بدن جذب نمی شوند. با مصرف مکرر شیر خشک و بدون چربی، منابع خود بدن تحلیل می رود.

شیرخشک: ارزش غذایی

در یک شهر بزرگ همیشه نمی توان یک محصول طبیعی پیدا کرد. علاوه بر این، مردم تلاش می کنند تا به مواد شناخته شده شکل راحت تری مانند پودر بدهند. یک مثال واضحشیر خشک می تواند سرو شود. ارزش غذایی این محصول همانند اصل می باشد. اما برای این کار باید شیر به اصطلاح آماده شده را تهیه کنید. برای انجام این کار، پودر در آب رقیق می شود (1:7). در عین حال، تهیه کفیر خانگی، پنیر دلمه و سایر محصولات سالم از چنین شیری کاملاً امکان پذیر است.

ارزش غذایی و بیولوژیکی شیر به لطف فناوری ساخت ویژه حفظ می شود. خشک شدن سریع است و دما از 40 درجه بیشتر نمی شود. بنابراین، تمام مواد مفید حفظ می شود. و به لطف رطوبت کم (بیش از 6٪)، ذخیره سازی طولانی مدت محصول تضمین می شود.

ارزش غذایی شیر تغلیظ شده

شایان ذکر است که افراد کمی به سؤالی به عنوان ارزش غذایی علاقه مند هستند. برای اکثر مردم، این یک غذای خوشمزه است. با این وجود، شیر تغلیظ شده نه تنها خوشمزه، بلکه یک محصول بسیار سالم است. برای شروع باید به پروتئین بالای این محصول اشاره کرد. غلظت آن می تواند به 35٪ برسد.

در اصل، شیر تغلیظ شده شیر تبخیر شده گاو است. ارزش غذایی محصول نهایی کمی کمتر است، اما به طور کلی از سلامت آن کمتر نیست. شیر تغلیظ شده به طور کامل توسط بدن جذب می شود و آن را با کلسیم و فسفر اشباع می کند. بنابراین با مصرف منظم این محصول می توانید سلامت استخوان ها، چشمان خود را تقویت کرده و فعالیت ذهنی خود را افزایش دهید.

با این حال از شیر تغلیظ شده نباید زیاده روی کرد. واقعیت این است که حاوی مقدار قابل توجهی قند است که منجر به محتوای کالری بالا (328 کیلو کالری) و یک جزء کربوهیدرات قابل توجه (55.5 گرم) می شود. مقدار زیادی از این محصول به ایجاد چاقی، دیابت و پوسیدگی کمک می کند.

محصولات لبنی

ترکیبات و ارزش غذایی شیر این محصول را به یکی از محبوب ترین ها تبدیل کرده است. با این وجود، افراد کمی آن را به شکل خالص آن دوست دارند. اکثر مردم محصولات شیر ​​تخمیر شده را ترجیح می دهند. آنها نه تنها فواید شیر را حفظ می کنند، بلکه تأثیر مفیدی بر عملکرد دستگاه گوارش دارند. بنابراین، شما باید به محصولات زیر توجه ویژه ای داشته باشید:

• کفیر از شیر پاستوریزه تهیه می شود. یک استارتر مخصوص به آن اضافه می شود و پس از آن فرآیند تخمیر آغاز می شود. ارزش غذایی این محصول کاملا به کیفیت شیر ​​بستگی دارد. اگر از یک محصول کامل استفاده شود، پروتئین تقریباً 3٪، غلظت چربی ها 3٪ و کربوهیدرات ها 4٪ است.
• تهیه شده از یک محصول پاستوریزه با استفاده از کشت باکتری. تقریباً حاوی مقادیر مساوی چربی و کربوهیدرات (حدود 3٪) و 10٪ کربوهیدرات خواهد بود. با توجه به اسیدیته پایین محصول، به طور فعال در تغذیه مصنوعی کودکان استفاده می شود.
• "Belact" نیز یک محصول تخمیر شده شیر است که با استفاده از باکتری تولید می شود. با محتوای بالای آنزیم مشخص می شود. یکی دیگر از ویژگی های محصول وجود موادی است که از نظر خواص مشابه آنتی بیوتیک ها هستند.
• «نارین» یک محصول شیر تخمیری است که از ارمنستان به دست ما رسیده است. در آنجا به طور فعال برای تغذیه نوزادان استفاده می شود. به لطف باکتری های خاص موجود در خمیر ترش، سطح اسیدیته آن بسیار پایین است. و هنگامی که "نارین" وارد بدن می شود، تولید ماده ای را فعال می کند که میکروب های بیماری زا را سرکوب می کند. پروتئین ها و چربی های موجود در محصول به ترتیب 3 و 4 درصد و کربوهیدرات ها - کمی بیش از 6 درصد هستند.
• کومیس به طور سنتی از شیر مادیان تهیه می شود. با این وجود، دستور العمل هایی برای شیر گاو وجود دارد. یک کشت اولیه حاوی باکتری و مخمر به شیر اضافه می شود. ارزش غذایی تا حد زیادی به کیفیت پایه و درجه رسیدگی بستگی دارد. می تواند تا 3 درصد پروتئین، تا 1 درصد چربی و 6 درصد کربوهیدرات داشته باشد. این محصول برای هضم غذا مفید است و همچنین دارای اثر تقویتی کلی است.
• ماست فقط یک محصول شیر تخمیر شده محبوب نیست، بلکه یک غذای لذیذ مورد علاقه است. در زمان های قدیم، آن را به طور انحصاری از تهیه می کردند برای به دست آوردن ماست، باید به اصطلاح چوب بلغاری را به پایه اضافه کنید. به طور متوسط، محتوای کالری محصول نهایی 57 کیلو کالری است. به ترتیب حاوی 4٪، 2٪ و 6٪ پروتئین، چربی و کربوهیدرات است. این شاخص ها ممکن است بسته به نوع شیر و روش فرآوری متفاوت باشد. شایان ذکر است که فقط ماست خالص که فاقد رنگ و مواد افزودنی طعم دهنده است، فواید استثنایی دارد.

سایر محصولات محبوب

از زمان های قدیم، مردم به سوالی مانند ارزش غذایی شیر علاقه مند بوده اند. بر اساس آن انواع لبنیات بسیار متنوعی تهیه می شود. با این حال، تعدادی از موارد محبوب وجود دارد که تقریباً همیشه روی میز وجود دارد، یعنی:

• پنیر کوتیج یکی از با ارزش ترین محصولات غذایی است که با محتوای پروتئین بالا (حدود 14 درصد) مشخص می شود. تهیه آن بر اساس فرآیندهایی است که پنیر کوفته با اسیدیته بالا مشخص می شود. اما این شاخص با افزایش محتوای چربی محصول کاهش می یابد.
• فرآیند ساخت پنیر بر اساس رسوب کازئین است. بسته به نحوه پردازش شیر، محصول می تواند سفت، نرم، آب نمک یا فرآوری شده باشد. جزء پروتئین می تواند به 30٪ (و همچنین چربی) برسد.
• خامه ترش محصولی است که از خامه پاستوریزه تهیه می شود. کاملاً چرب است (این رقم می تواند به 40٪ برسد).

کیفیت شیر

ارزش غذایی بالای پروتئین شیر، محبوبیت این محصول را تعیین می کند. با این وجود، تنها چیزی که کیفیت بالایی دارد برای بدن مفید است. ویژگی های شیر تا حد زیادی به نحوه پردازش بستگی دارد.

شیری که به گیاه می رسد ابتدا از نظر شاخص های ارگانولپتیک بررسی می شود. اگر معلوم شد که استانداردها را برآورده می کند، برای حذف ناخالصی های خارجی به دقت فیلتر می شود. در مرحله بعد، محتوای چربی با اضافه کردن شیر یا خامه بدون چربی عادی می شود.

مهمترین مراحل پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون است. این فرآیندها برای از بین بردن پاتوژن ها و همچنین تعدادی آنزیم ضروری هستند. بنابراین، امکان به دست آوردن وجود دارد محصول ایمن، که با ذخیره طولانی مدت مشخص می شود.

پاستوریزاسیون با حرارت دادن طولانی مدت انجام می شود. در نتیجه شیر طعم طبیعی خود را تغییر می دهد. همچنین کاهش غلظت کلسیم در محصول قابل ذکر است.

آیا شیر برای انسان خطرناک است؟

ارزش غذایی و بیولوژیکی شیر این محصول را به یکی از مفیدترین ها تبدیل کرده است. با این حال، لازم به ذکر است که خطری که دارد. شیر می تواند به عنوان منبع بیماری های عفونی خطرناک عمل کند. در این صورت، ویروس ها می توانند از حیوان و در حین پردازش وارد محصول شوند.

ویروس ها نه تنها در شیر، بلکه در محصولات تهیه شده از آن نیز وجود دارند. در عین حال، دوره نهفتگی باکتری ها افزایش می یابد. بنابراین، بیشتر بیماری های خطرناکموارد زیر از طریق شیر منتقل می شود:

• بیماری پا و دهان است بیماری ویروسیکه بر غشای مخاطی و مجاری تنفسی تأثیر می گذارد. به شکل تاول و زخم ظاهر می شود. ویروس این بیماری به گرما مقاوم است. برای از بین بردن آن باید شیر را حداقل 5 دقیقه بجوشانید.
• بروسلوز بیماری است که تقریباً تمام سیستم های بدن را درگیر می کند. خطر آن در این واقعیت نهفته است که در مرحله اولیه عملاً بدون علامت است. شیر حیوانات آلوده به بروسلوز در معرض جوشاندن طولانی مدت و سپس پاستوریزه شدن قرار می گیرد.
• سل در درجه اول بر سیستم تنفسی تأثیر می گذارد. اگر چنین عفونتی در حیوانی تشخیص داده شود، مصرف شیر اکیداً ممنوع است.
• سایر عفونت های خطرناک عبارتند از: سیاه زخم، هاری، هپاتیت، طاعون و غیره. حیوانات مبتلا به چنین بیماری هایی با حضور اجباری پزشک بهداشت در معرض نابودی قرار می گیرند.

نتیجه

از همان روزهای اول زندگی، این شیر است که تمام مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. بنابراین، مزایای این محصول غیرقابل انکار است. برای حفظ استخوان ها، سیستم گوارشی، عصبی و سایر سیستم های بدن در شرایط مطلوب، شیر فقط باید در رژیم غذایی وجود داشته باشد. مهم است که یک محصول با کیفیت انتخاب کنید و با محصولات کامل یا کم چرب با احتیاط رفتار کنید.

در حال حاضر طیف گسترده ای از محصولات لبنی در بازار وجود دارد که از ویژگی های آن ارزش غذایی بالایی نیز برخوردار است. در میان آنها اغلب می توانید نسخه های زیادی با علامت "مزرعه" یا "روستیک" پیدا کنید. بر خلاف روند مد، با چنین محصولاتی باید با احتیاط خاصی رفتار کرد، زیرا شیری که در معرض آن قرار نگرفته است حرارت درمانیو پاستوریزاسیون ممکن است حاوی ویروس های خطرناک برای انسان باشد.

ترکیب شیمیایی و تجزیه و تحلیل تغذیه

ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی "شیر خام گاو 3.6% چربی، شیر مزرعه (غیرپاستوریزه، استریل نشده، جوشانده نشده)".

این جدول محتوای غذایی (کالری، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی) را در هر 100 گرم از بخش خوراکی نشان می دهد.

ماده مغذی	تعداد	هنجار**	درصد نرمال در 100 گرم	درصد از هنجار در 100 کیلو کالری	100% نرمال
محتوای کالری	65 کیلو کالری	1684 کیلو کالری	3.9%	6%	2591 گرم
سنجاب ها	3.2 گرم	76 گرم	4.2%	6.5%	2375 گرم
چربی ها	3.6 گرم	56 گرم	6.4%	9.8%	1556 گرم
کربوهیدرات ها	4.8 گرم	219 گرم	2.2%	3.4%	4563 گرم
اب	87.3 گرم	2273 گرم	3.8%	5.8%	2604 گرم
خاکستر	0.7 گرم	~
ویتامین ها
ویتامین A، RE	30 میکروگرم	900 میکروگرم	3.3%	5.1%	3000 گرم
رتینول	0.03 میلی گرم	~
بتاکاروتن	0.02 میلی گرم	5 میلی گرم	0.4%	0.6%	25000 گرم
ویتامین B1، تیامین	0.04 میلی گرم	1.5 میلی گرم	2.7%	4.2%	3750 گرم
ویتامین B2، ریبوفلاوین	0.15 میلی گرم	1.8 میلی گرم	8.3%	12.8%	1200 گرم
ویتامین B4، کولین	23.6 میلی گرم	500 میلی گرم	4.7%	7.2%	2119 گرم
ویتامین B5، پانتوتنیک	0.38 میلی گرم	5 میلی گرم	7.6%	11.7%	1316 گرم
ویتامین B6، پیریدوکسین	0.05 میلی گرم	2 میلی گرم	2.5%	3.8%	4000 گرم
ویتامین B9، فولات	5 میکروگرم	400 میکروگرم	1.3%	2%	8000 گرم
ویتامین B12، کوبالامین	0.4 میکروگرم	3 میکروگرم	13.3%	20.5%	750 گرم
ویتامین C، اسید اسکوربیک	1.5 میلی گرم	90 میلی گرم	1.7%	2.6%	6000 گرم
ویتامین D، کلسیفرول	0.05 میکروگرم	10 میکروگرم	0.5%	0.8%	20000 گرم
ویتامین E، آلفا توکوفرول، TE	0.09 میلی گرم	15 میلی گرم	0.6%	0.9%	16667 گرم
ویتامین H، بیوتین	3.2 میکروگرم	50 میکروگرم	6.4%	9.8%	1563 گرم
ویتامین RR، NE	1.2296 میلی گرم	20 میلی گرم	6.1%	9.4%	1627 گرم
نیاسین	0.1 میلی گرم	~
درشت مغذی ها
پتاسیم، K	146 میلی گرم	2500 میلی گرم	5.8%	8.9%	1712 گرم
کلسیم، کلسیم	120 میلی گرم	1000 میلی گرم	12%	18.5%	833 گرم
منیزیم، منیزیم	14 میلی گرم	400 میلی گرم	3.5%	5.4%	2857 گرم
سدیم، Na	50 میلی گرم	1300 میلی گرم	3.8%	5.8%	2600 گرم
سرا، اس	29 میلی گرم	1000 میلی گرم	2.9%	4.5%	3448 گرم
فسفر، Ph	90 میلی گرم	800 میلی گرم	11.3%	17.4%	889 گرم
کلر، کلر	110 میلی گرم	2300 میلی گرم	4.8%	7.4%	2091 گرم
ریز عناصر
آلومینیوم، آل	50 میکروگرم	~
آهن، آهن	0.067 میلی گرم	18 میلی گرم	0.4%	0.6%	26866 گرم
یود، من	9 میکروگرم	150 میکروگرم	6%	9.2%	1667 گرم
کبالت، شرکت	0.8 میکروگرم	10 میکروگرم	8%	12.3%	1250 گرم
منگنز، منگنز	0.006 میلی گرم	2 میلی گرم	0.3%	0.5%	33333 گرم
مس، مس	12 میکروگرم	1000 میکروگرم	1.2%	1.8%	8333 گرم
مولیبدن، مو	5 میکروگرم	70 میکروگرم	7.1%	10.9%	1400 گرم
قلع، Sn	13 میکروگرم	~
سلنیوم، Se	2 میکروگرم	55 میکروگرم	3.6%	5.5%	2750 گرم
استرانسیوم، پدر	17 میکروگرم	~
فلوئور، F	20 میکروگرم	4000 میکروگرم	0.5%	0.8%	20000 گرم
کروم، کر	2 میکروگرم	50 میکروگرم	4%	6.2%	2500 گرم
روی، روی	0.4 میلی گرم	12 میلی گرم	3.3%	5.1%	3000 گرم
کربوهیدرات های قابل هضم
گالاکتوز	0.016 گرم	~
گلوکز (دکستروز)	0.02 گرم	~
لاکتوز	4.8 گرم	~
اسیدهای آمینه ضروری	1.385 گرم	~
آرژنین*	0.122 گرم	~
والین	0.191 گرم	~
هیستیدین*	0.09 گرم	~
ایزولوسین	0.189 گرم	~
لوسین	0.283 گرم	~
لیزین	0.261 گرم	~
متیونین	0.083 گرم	~
ترئونین	0.153 گرم	~
تریپتوفان	0.05 گرم	~
فنیل آلانین	0.175 گرم	~
اسیدهای آمینه غیر ضروری	1.759 گرم	~
آلانین	0.098 گرم	~
آسپارتیک اسد	0.219 گرم	~
گلیسین	0.047 گرم	~
اسید گلوتامیک	0.509 گرم	~
پرولین	0.278 گرم	~
سرین	0.186 گرم	~
تیروزین	0.184 گرم	~
سیستئین	0.026 گرم	~
استرول ها (استرول ها)
کلسترول	10 میلی گرم	حداکثر 300 میلی گرم
اسیدهای چرب اشباع شده
اسیدهای چرب اشباع شده	2.15 گرم	حداکثر 18.7 گرم
4:0 نفت	0.11 گرم	~
6:0 کاپرونوایا	0.08 گرم	~
8:0 کاپریلیک	0.04 گرم	~
10:0 کاپرینوایا	0.09 گرم	~
12:0 لوریک	0.1 گرم	~
14:0 میریستینووایا	0.51 گرم	~
16:0 پالمیتینایا	0.64 گرم	~
17:0 مارگارین	0.02 گرم	~
18:0 استاریک	0.35 گرم	~
20:0 آراخینووایا	0.04 گرم	~
اسیدهای چرب تک غیر اشباع	1.06 گرم	حداقل 16.8 گرم	6.3%	9.7%
14:1 میریستولئیک	0.05 گرم	~
16:1 پالمیتولئیک	0.09 گرم	~
18:1 اولئیک (امگا 9)	0.78 گرم	~
اسیدهای چرب چند غیر اشباع	0.21 گرم	از 11.2 تا 20.6 گرم	1.9%	2.9%
18:2 لینولوایا	0.09 گرم	~
18:3 لینولنیک	0.03 گرم	~
20:4 آراشیدونیک	0.09 گرم	~
اسیدهای چرب امگا 3	0.03 گرم	از 0.9 تا 3.7 گرم	3.3%	5.1%
اسیدهای چرب امگا 6	0.18 گرم	از 4.7 تا 16.8 گرم	3.8%	5.8%

ارزش انرژی شیر خام گاو 3.6 درصد چربی، شیر مزرعه (غیرپاستوریزه، استریل نشده، جوشانده نشده) 65 کیلو کالری است.

منبع اصلی: Skurikhin I.M. و غیره ترکیب شیمیایی محصولات غذایی. .

** این جدول میانگین سطوح ویتامین ها و مواد معدنی را برای یک بزرگسال نشان می دهد. اگر می خواهید هنجارها را با در نظر گرفتن جنسیت، سن و سایر عوامل بدانید، از برنامه My Healthy Diet استفاده کنید.

ماشین حساب محصول

ارزش غذایی

اندازه سرو (گرم)

تعادل مواد مغذی

بیشتر غذاها ممکن است حاوی طیف کاملی از ویتامین ها و مواد معدنی نباشند. بنابراین مصرف غذاهای متنوع برای تامین نیاز بدن به ویتامین ها و مواد معدنی ضروری است.

تجزیه و تحلیل کالری محصول

سهم BZHU در کالری

نسبت پروتئین، چربی و کربوهیدرات:

با دانستن سهم پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها در محتوای کالری، می توانید درک کنید که یک محصول یا رژیم غذایی تا چه حد استانداردهای یک رژیم غذایی سالم یا الزامات یک رژیم غذایی خاص را برآورده می کند. به عنوان مثال، وزارت بهداشت ایالات متحده و روسیه توصیه می کنند 10-12٪ کالری از پروتئین، 30٪ از چربی و 58-60٪ از کربوهیدرات ها تامین شود. رژیم اتکینز مصرف کم کربوهیدرات را توصیه می کند، اگرچه سایر رژیم ها بر مصرف کم چربی تمرکز دارند.

اگر انرژی بیش از دریافتی مصرف شود، بدن شروع به مصرف ذخایر چربی می کند و وزن بدن کاهش می یابد.

چرا مفید است شیر ​​خام گاو 3.6 درصد چربی شیر مزرعه (غیرپاستوریزه، استریل نشده، جوشانده نشده)

• ویتامین B12نقش مهمی در متابولیسم و ​​تبدیل اسیدهای آمینه دارد. فولات و ویتامین B12 ویتامین های به هم پیوسته ای هستند که در خون سازی نقش دارند. کمبود ویتامین B12 منجر به ایجاد کمبود فولات جزئی یا ثانویه و همچنین کم خونی، لکوپنی و ترومبوسیتوپنی می شود.
• کلسیمجزء اصلی استخوان های ما است، به عنوان یک تنظیم کننده سیستم عصبی عمل می کند و در انقباض ماهیچه ها نقش دارد. کمبود کلسیم منجر به دمینرالیزاسیون ستون فقرات، استخوان های لگن و اندام تحتانی می شود و خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهد.
• فسفردر بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی از جمله متابولیسم انرژی شرکت می کند، تعادل اسید و باز را تنظیم می کند، بخشی از فسفولیپیدها، نوکلئوتیدها و اسیدهای نوکلئیک است و برای معدنی شدن استخوان ها و دندان ها ضروری است. کمبود منجر به بی اشتهایی، کم خونی و راشیتیسم می شود.

ارزش انرژی یا محتوای کالری- این مقدار انرژی آزاد شده در بدن انسان از غذا در طول فرآیند هضم است. ارزش انرژی محصول بر حسب کیلو کالری (کیلو کالری) یا کیلوژول (کیلوژول) در هر 100 گرم اندازه گیری می شود. تولید - محصول. کیلو کالری مورد استفاده برای اندازه گیری ارزش انرژی غذا، کالری غذا نیز نامیده می شود، بنابراین هنگامی که محتوای کالری بر حسب (کیلو) کالری گزارش می شود، پیشوند کیلو اغلب حذف می شود. می توانید جداول دقیق ارزش انرژی برای محصولات روسیه را مشاهده کنید.

ارزش غذایی- محتوای کربوهیدرات، چربی و پروتئین در محصول.

ارزش غذایی محصول غذایی- مجموعه ای از خواص یک محصول غذایی که وجود آن نیازهای فیزیولوژیکی فرد را برای مواد و انرژی لازم برآورده می کند.

ویتامین ها، مواد آلی مورد نیاز به مقدار کم در رژیم غذایی انسان و اکثر مهره داران. سنتز ویتامین معمولا توسط گیاهان انجام می شود نه حیوانات. نیاز روزانه یک فرد به ویتامین تنها چند میلی گرم یا میکروگرم است. برخلاف مواد معدنی، ویتامین ها در اثر حرارت شدید از بین می روند. بسیاری از ویتامین ها ناپایدار هستند و در طول پخت و پز یا فرآوری غذا "از بین می روند".

شیر و لبنیاتبیهوده نیست که آنها به عنوان محصولاتی با ارزش غذایی، بیولوژیکی و تغذیه ای بالا طبقه بندی می شوند. از این گذشته ، ما در مورد بیش از صد جزء ارزشمند صحبت می کنیم ، همه مواد لازم برای عملکرد بدن: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نمک های معدنی، ویتامین ها. این اجزا به خوبی متعادل هستند و هضم آنها را آسان می کند. لبنیات به ویژه مفید است کودکان، زنان باردار، شیرده و افراد مسن.

- ارزش شیررئیس آزمایشگاه توضیح می دهد که در تعادل بهینه اجزای آن، قابلیت هضم آسان و استفاده فعال بدن برای نیازهای خود نهفته است. مشکلات پیچیدهبهداشت مواد غذایی مرکز علمی و عملی بهداشت جمهوری، کاندیدای علوم پزشکی آلا بونداروک. - محصولات لبنی به ما انرژی می دهند، در "ساخت" سلول ها و بافت ها و در فرآیندهای متابولیک شرکت می کنند. پروتئین های شیر حاوی اسیدهای آمینه ضروری ( تریپتوفان، لیزین، متیونین، لسیتینو غیره.). قابلیت هضم پروتئین های شیربسیار بالا - 98 درصد. پروتئین های شیر متابولیسم چربی را تنظیم می کنند و به جذب پروتئین های دیگر کمک می کنند. پروتئین شیر برای محافظت از بدن در برابر مواد سمی شناخته شده است. لاکتوز یا قند شیر منبع انرژی برای فرآیندهای بیوشیمیایی در بدن است و باعث جذب بیشتر می شود. کلسیم، فسفر، منیزیم، باریم...

شیر

• کلسیم نقش مهمی در فرآیندهای پیچیده سلولی ایفا می کند که منجر به عملکرد عضلات می شود. کلسیم همچنین ضربان قلب را تنظیم می کند. اگر این ماده معدنی در 20-30 سال اول زندگی کافی نباشد، این بیشترین تأثیر منفی را بر روی شکل می گذارد و خطر شکستگی را افزایش می دهد.
• متعادل در شیر ویتامین های A، B2، D، کاروتن، کولین، توکوفرول، تیامین و اسید اسکوربیک.
• محصولی ضروری برای بیماری های گوارشی، قلبی عروقی، بیماری های کبدی، کلیوی، دیابت قندیچاقی، گاستریت حاد.
• شیر عادی می شود.
• شیر به ایجاد کمک می کند محیط اسیدیدر مجرای روده و میکرو فلور مضر آنجا را سرکوب می کند.
• برای استفاده روزانه به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل برای افزایش امید به زندگی توصیه می شود.
• با شیر مادر کودکان سال اول زندگی آمینو اسیدهای لازم برای رشد و تکامل طبیعی بدن را دریافت می کنند.
• منع مصرف شیر آن است عدم تحمل. اگر این مورد رعایت نشد، می توانید روزانه تا 500 گرم شیر (کفیر، کومیس یا ماست)، 20 گرم خامه ترش و 100 گرم پنیر دلمه مصرف کنید.

محصولات لبنی

از کشت های خالص به عنوان کشت های آغازین استفاده می شود باکتری اسید لاکتیک (استرپتوکوک اسید لاکتیک، باسیل بلغاری و اسیدوفیلوسو غیره)، می گوید آلا بونداروک. - با توجه به روش تهیه، فرآورده های شیر تخمیر شده به حاصل تقسیم می شوند فقط تخمیر اسید لاکتیک، و آنهایی که حاصل می شوند تخمیر مخلوط- اسید لاکتیک و الکل. گروه اول شامل ماست معمولی و Mechnikov، شیر پخته تخمیر شده، شیر اسیدوفیلوس. طعم شیر ترش و قوام یکنواختی دارند. گروه دوم شامل کفیر، کومیس، اسیدوفیلوس-مخمر شیر. این نوشیدنی ها طعم شیر تخمیری تندتری دارند (به دلیل مقدار کمی الکل و دی اکسید کربن) که خاصیت طراوت بخشی می دهد و قوام را با حباب های کوچک گاز ناهمگن می کند.

• اسید لاکتیک می چسبد(مثلا، اسیدوفیلوس و بلغاریکو همچنین مخمر آنتی‌بیوتیک‌هایی را تشکیل می‌دهند که روی باسیل‌های روده، پاراتیفوئید، حصبه، اسهال خونی و سل و همچنین میکروارگانیسم‌های پوسیده اثر می‌گذارند.
• نوشیدنی های شیر تخمیر شدهبه لطف اسید لاکتیک و دی اکسید کربن باعث بهبود اشتها، مبارزه با تشنگی، افزایش ترشح شیره معده، تقویت پریستالسیس، بهبود عملکرد کلیه و انتقال تعدادی از مواد با ارزش از جمله کلسیم به بدن می شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

شیر کامل است و محصول مفیدتغذیه. این شامل تمام مواد مغذی لازم برای زندگی است که برای ساختن بدن مورد نیاز است. هدف طبیعی شیر در طبیعت تامین تغذیه بدن جوان پس از تولد است. ترکیب شیر پستانداران مختلف به طور کلی با شرایط محیطی که ارگانیسم جوان در آن رشد می کند تعیین می شود. این امر به‌ویژه در محتوای پروتئین و چربی آشکار می‌شود؛ هر چه تعداد آنها در شیر مادر بیشتر باشد، کودک او سریع‌تر رشد می‌کند.

بنابراین، نوزادوزن خود را در حدود 180 روز، یک گوساله در 50 روز و یک توله سگ تنها در 9 روز دو برابر می کند. محتوای پروتئین در شیر انسان، در مقایسه با شیر حیوانات مختلف، کمترین میزان است - 1.6٪، در شیر گاو - 3.4٪، و در شیر سگ - 7.3٪ پروتئین. چربی شیر در درجه اول برای تامین انرژی مورد نیاز بدن عمل می کند. در مناطقی که آب و هوای سرد دارند، نیاز بدن به انرژی بیشتر از مناطقی است که دارای آب و هوای سرد هستند آب و هوای معتدل. به همین دلیل است که شیر گوزن شمالی ماده دارای چربی بالاتری است - 19.7٪. شیر قبل از تبدیل شدن به یک محصول غذایی در بسیاری از تمدن ها جان سالم به در برد و هدف خاص خود را دارد:

به عنوان یک محصول غذایی برای جمعیت،

وسایلی برای تغذیه حیوانات جوان و خوراک در دامداری،

مواد اولیه برای تولید مواد غذایی،

منبعی از اجزای جداگانه شیر، که به نوبه خود به عنوان مواد خام برای فارماکولوژی و سایر صنایع استفاده می شود.

اهمیت روزافزون شیر به عنوان یک محصول کامل غذایی و به عنوان یک ماده اولیه باعث افزایش تقاضا برای آن شده است. در نتیجه تولید شیر به یکی از مهمترین بخشهای تولید کشاورزی تبدیل شده است. در حال حاضر شیر سهم قابل توجهی از تولید ناخالص کشاورزی کشورمان را تشکیل می دهد.

ارزش غذایی یک لیتر شیر 685 کیلو کالری است. محتوای کالری عمدتاً به محتوای چربی و پروتئین بستگی دارد. با توجه به محتوای شیر از مهم ترین مواد مغذیبه طور عمده پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی، همچنین یک عامل محافظتی است. به منظور حفظ سلامت در شرکت هایی که شرایط کاری خطرناک وجود دارد، کارگران شیر دریافت می کنند.

پروتئین شیر یک عامل محافظتی مهم است، زیرا به دلیل ماهیت آلفوتریک، جفت اسیدها و قلیاها را به هم متصل می کند و همچنین فلزات سنگین سمی (ردیابی) و سایر مواد مضر برای سلامتی را خنثی می کند. به دلیل وجود کلسیم، فسفر و ویتامین های موجود در شیر، از بروز کمبود ویتامین ها جلوگیری می شود. علاوه بر تغذیه انسان، از شیر برای تغذیه حیوانات مزرعه استفاده می شود: گوساله، خوک، پرندگان.

با استفاده از روش‌های فیزیکی و بیوشیمیایی، محصولات لبنی از شیر خام به دست می‌آیند که محصولات غذایی تا حدی غنی‌شده هستند، به همین دلیل این محصولات با افزایش کالری به ازای هر 100 گرم مشخص می‌شوند. فرآوری شیر منجر به تغییر ارزش غذایی و طعم آن می‌شود. بنابراین لازم است خواص هر یک از اجزای جداگانه شیر را در نظر گرفت. مواد اولیه صنعت، ترکیبات شیر ​​مانند کازئین و لاکتوز است. ماده شیر را می توان از دیدگاه های مختلفی تعریف کرد و اول از همه هدف استفاده را در نظر گرفت. اگر شیر را یک فرآورده غذایی بدانیم، الزامات قانونی، بهداشتی و اقتصادی مطرح می شود، بنابراین می توان شیر خام را تعریف کرد.

«شیر خام محصولی است که در نتیجه دوشیدن منظم و کامل پستان یک یا چند گاو از یک یا چند شیردوشی به دست می‌آید، محصولی تمیز و سپس خنک که چیزی از آن پاک نشده یا چیزی به آن اضافه نشده است.»

دانش در مورد تعداد اجزای شیر به طور مداوم در طول زمان گسترش یافته است. این را می‌توان با تمرکز تحقیقات علمی و استفاده از روش‌های تحلیلی مدرن توضیح داد که بدون استفاده از روش‌های غنی‌سازی، شناسایی و کمیت کردن حتی اجزای شیر را که به صورت ردپایی در آن وجود دارد، ممکن می‌سازد. در حال حاضر، بیش از 200 جزء مختلف شیر شناخته شده است.

ترکیبات شیر ​​همه آن دسته از اجزایی هستند که در هنگام شیردوشی از پستان خارج می شوند.

شیمیایی شدن کشاورزیدرمان بیماری های دام و همچنین بیماری های پستان با کمک عوامل شیمی درمانی منجر به افزایش محتوای خارجی در شیر شده است که به طرق مختلف وارد شیر می شود.

1. ارزش غذایی و شیمیاییترکیب شیر حیوانات مزرعه

ارزش غذایی شیر با ترکیب شیمیایی آن تعیین می شود. برای شیر گونه ها و نژادهای مختلف حیوانات تا حدودی متفاوت است و بسته به شرایط تغذیه آنها ممکن است متفاوت باشد.

پروتئین ها با ارزش ترین جزء شیر هستند. آنها حدود 3.3٪، از جمله کازئین 2.7٪، آلبومین 0.4٪، گلوبولین 0.12٪ را تشکیل می دهند. در سال‌های اخیر، یک عقیده قوی مطرح شده است که پروتئین‌ها ارزشمندترین جزء شیر هستند. پروتئین های شیر ترکیباتی با مولکولی بالا هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند که توسط یک پیوند پپتیدی مشخصه پروتئین ها به یکدیگر متصل شده اند.

پروتئین های شیر به دو گروه اصلی تقسیم می شوند - کازئین ها و پروتئین های آب پنیر.

کازئین پروتئین پیچیده ای است و در شیر به صورت دانه هایی یافت می شود که با مشارکت یون های کلسیم، فسفر و ... تشکیل می شود.اندازه دانه های کازئین به محتوای یون های کلسیم بستگی دارد. با کاهش محتوای کلسیم در شیر، این مولکول ها به کمپلکس های کازئین ساده تری تجزیه می شوند.

کازئین به شکل خشک پودری سفید رنگ، بی مزه و بی بو است. در شیر، کازئین به کلسیم متصل است و به شکل نمک محلول کلسیم یافت می شود. تحت تأثیر اسیدها، نمک های اسیدی و آنزیم ها، کازئین منعقد می شود (منعقد می شود) و رسوب می کند که در تولید نوشیدنی های تخمیر شده شیر، پنیرها و پنیر دلمه استفاده می شود. پس از حذف کازئین، پروتئین های محلول آب پنیر (6/0 درصد) در آب پنیر باقی می ماند که اصلی ترین آنها آلبومین و گلوبولین هستند که پروتئین های پلاسمای خون هستند.

آلبومین یک پروتئین ساده است و در آب بسیار محلول است. آلبومین تحت تأثیر مایه پنیر و اسیدها منعقد نمی شود و هنگامی که تا 70 درجه سانتیگراد گرم شود رسوب می کند.

گلوبولین، یک پروتئین ساده، در شیر به صورت حل شده وجود دارد و هنگامی که در یک محیط کمی اسیدی تا دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت داده می شود، منعقد می شود.

گلوبولین حامل بدن های ایمنی است. در آغوز مقدار پروتئین آب پنیر به 15 درصد می رسد. پروتئین های آب پنیر به طور فزاینده ای به عنوان افزودنی در تولید لبنیات و سایر محصولات مورد استفاده قرار می گیرند، زیرا از نظر فیزیولوژی تغذیه کامل تر از کازئین هستند، زیرا حاوی اسیدهای ضروری و گوگرد بیشتری هستند. میزان جذب پروتئین های شیر 96-98 درصد است.

از میان سایر پروتئین ها، مهمترین پروتئین گلبول چربی است که یک پروتئین پیچیده است. پوسته گلبول های چربی از ترکیبات فسفولیپیدها و پروتئین ها (لیپوپروتئین ها) تشکیل شده و یک کمپلکس لسیتین-پروتئین را نشان می دهد.

چربی موجود در شیر بین 2.8 تا 5 درصد است. شیر یک امولسیون طبیعی چربی در آب است: فاز چربی در پلاسمای شیر به شکل قطره های کوچک یافت می شود - توپ های چربی که با یک پوسته محافظ لسیتین-پروتئین پوشیده شده است. هنگامی که پوسته از بین می رود، چربی آزاد توده های چربی را تشکیل می دهد که کیفیت شیر ​​را کاهش می دهد. برای اطمینان از پایداری امولسیون چربی، لازم است اثرات مکانیکی روی فاز پراکنده شیر در طول حمل و نقل، ذخیره سازی و فرآوری به حداقل برسد، از ایجاد کف جلوگیری شود، عملیات حرارتی به درستی انجام شود (قرار گرفتن در معرض طولانی مدت در دماهای بالا می تواند باعث دناتوره شدن شود. از پروتئین های ساختاری پوسته گلبول های چربی و آسیب به یکپارچگی آن)، با همگن سازی، پراکندگی چربی اضافی را اعمال کنید.

چربی شیر از مخلوط پیچیده ای از آسیل گلیسرول ها (گلیسریدها) تشکیل شده است. از هزاران تری گلیسیرید موجود در چربی شیر، بیشتر آنها چند اسیدی هستند، بنابراین چربی نقطه ذوب نسبتا پایین و قوام یکنواختی دارد.

در میان اسیدهای اشباع، اسیدهای پالمیتیک، میریستیک و استئاریک (60-75٪) غالب هستند، در میان اسیدهای غیر اشباع - اسید اولئیک (حدود 30٪). محتوای اسیدهای استئاریک و اولئیک در تابستان و اسیدهای میریستیک و پالمیتیک در زمستان افزایش می یابد. چربی شیر حاوی اسیدهای چرب اشباع فرار با وزن مولکولی کم - بوتیریک، کاپروئیک، کاپریلیک و کاپریک (4-10٪) است که طعم خاص چربی شیر را تعیین می کند. محتوای پایین اسیدهای مولکولی پایین نشانه تقلبی شدن چربی شیر با سایر چربی ها است. علاوه بر اسید اولئیک، حاوی مقادیر کمی اسیدهای چرب غیراشباع - اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید آراشیدونیک (3-5٪) است.

اسیدهای چرب غیراشباع و با وزن مولکولی کم به چربی شیر قابلیت گداختگی را می دهند (نقطه ذوب - 27-34 درجه سانتیگراد). این اسیدها نسبت به وزن مولکولی بالا و اسیدهای اشباع دارای خواص بیولوژیکی ارزشمندتری هستند. نقطه ذوب پایین و پراکندگی بالا، قابلیت هضم خوب چربی شیر را تضمین می کند.

از معایب چربی شیر می توان به مقاومت کم آن در برابر حرارت بالا، اشعه نور، اکسیژن هوا، بخار آب، محلول های قلیایی و اسیدی اشاره کرد. چربی در اثر هیدرولیز، اکسیداسیون و نمک پاشیده می شود.

مواد مرتبط در چربی شیر 0.3 - 0.55٪ را تشکیل می دهند. ناسترینا 0.2-0.4٪ را به خود اختصاص می دهد. آنها عمدتاً توسط کلسترول در حالت آزاد یا به شکل استرهای اسید چرب و همچنین ارگوسترول و غیره نشان داده می شوند. چربی شیر همراه با لیپیدهای ساده شامل انواع فسفولیپیدها (لستین، سفالین و غیره) است که دارای امولسیون کننده هستند. توانایی و در ساخت چربی پوسته پلت نقش دارند رنگ زرد چربی شیر به دلیل وجود کاروتنوئیدها در آن است - هیدروکربن های تتروترپن (کاروتن ها) و الکل ها (گزانتوفیل). محتوای کاروتن ها به جیره غذایی، وضعیت حیوانات و زمان سال (بیشتر در تابستان) بستگی دارد و 8 تا 20 میلی گرم در هر کیلوگرم چربی شیر است.

لاکتوز (قند شیر) کربوهیدرات اصلی شیر است؛ مونوساکاریدها (گلوکز، گالاکتوز و غیره) در مقادیر کمتر و الیگوساکاریدهای پیچیده تری به صورت ردیابی وجود دارند.

دی ساکارید لاکتوز منبع اصلی انرژی برای فرآیندهای بیوشیمیایی در بدن است (حدود 30 درصد از ارزش انرژی شیر را به خود اختصاص می دهد)، باعث جذب کلسیم، فسفر، منیزیم و باریم می شود. در شیر، لاکتوز در حالت آزاد به شکل های a و p یافت می شود. بخش بسیار کمی از لاکتوز به سایر کربوهیدرات ها و پروتئین ها متصل می شود. قند شیر به آرامی از طریق دیواره روده به خون نفوذ می کند، بنابراین برای تغذیه باکتری های اسید لاکتیک که محیط معده را بهبود می بخشد، استفاده می شود. هنگامی که شیر بالاتر از 95 درجه سانتیگراد گرم می شود، رنگ شیر به دلیل تشکیل ملانوئیدین های تیره رنگ در نتیجه واکنش کربوهیدرات های شیر با پروتئین ها و برخی اسیدهای آمینه آزاد از زرد به قهوه ای تغییر می کند.

در طی هیدرولیز، لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز و در طی تخمیر تحت تأثیر آنزیم ها به اسیدها (لاکتیک، بوتیریک، پروپیونیک، استیک)، الکل ها، اترها، گازها و غیره تجزیه می شود.

مواد معدنی. منظور از مواد معدنی یون های فلزی و همچنین نمک اسیدهای معدنی و آلی شیر است. شیر حاوی حدود 1 درصد مواد معدنی است. بیشتر آنها نمک های متوسط ​​و اسیدی اسید فسفریک هستند. از نمک های اسیدهای آلی، عمدتاً نمک های کازئین و اسید سیتریک وجود دارد.

مواد معدنی در تمام بافت های بدن یافت می شوند، در تشکیل استخوان ها شرکت می کنند، فشار اسمزی خون را حفظ می کنند و جزء لاینفک آنزیم ها و هورمون ها هستند.

نمک ها و ریز عناصر شیر به همراه سایر اجزای اصلی ارزش بیولوژیکی بالای شیر را تعیین می کنند. نمک های اضافی منجر به اختلال در سیستم کلوئیدی پروتئین ها می شود که در نتیجه رسوب می کنند. از این خاصیت شیر ​​برای تسریع انعقاد پروتئین در تولید پنیر و پنیر دلمه استفاده می شود.

بسته به غلظت در شیر، مواد معدنی به عناصر درشت و میکرو تقسیم می شوند.

ترکیب درشت مغذی شیر گاو

ریز عناصر به شکل یون در شیر وجود دارد و مواد حیاتی هستند. آنها بخشی از بسیاری از آنزیم ها هستند، فعالیت آنها را فعال یا مهار می کنند و می توانند کاتالیزورهای تبدیل شیمیایی موادی باشند که باعث نقص های مختلف شیر می شوند. بنابراین غلظت عناصر ریز نباید از مقادیر مجاز بیشتر شود.

ترکیب ریز عنصر شیر گاو

بدن انسان به عناصر ریز مانند آهن، مس، کبالت، روی، ید نیاز زیادی دارد. در حال رشد بدن کودکانبه ویژه به کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم نیاز دارد.

آنزیم های شیر بسیاری از فرآیندهای بیوشیمیایی را که در شیر و در طول تولید محصولات لبنی اتفاق می افتد کاتالیز می کنند. آنها از غده پستانی یک حیوان (آنزیم های بومی) یا توسط میکروارگانیسم ها ترشح می شوند. آنزیم های شیر مانند لاکتاز، فسفاتاز، ردوکتاز، پراکسیداز، لیپاز، پروتئاز و آمیلاز نقش مهمی دارند.

لاکتاز (گالاکتوزیداز) قند شیر را به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می کند و توسط میکروارگانیسم ها ترشح می شود.

فسفاتاز (فسفومونواستراز) می تواند منشأ حیوانی (بومی) یا میکروبیولوژیکی داشته باشد. وجود فسفاتاز برای قضاوت در مورد اثربخشی پاستوریزاسیون شیر استفاده می شود.

ردوکتاز به دلیل توسعه میکروارگانیسم های خارجی تشکیل می شود. تست گاز ردوکس کلاس خلوص شیر را از نظر آلودگی باکتریایی نشان می دهد.

پراکسیداز آنزیمی با منشاء حیوانی است که با حرارت دادن کوتاه مدت در دمای 80-75 درجه سانتی گراد از بین می رود. وجود آنزیم پراکسیداز در شیر اثربخشی پاستوریزاسیون شیر را تعیین می کند.

لیپاز (گلیسرول استر هیدرولاز) می تواند منشأ بومی و میکروبیولوژیکی داشته باشد. وجود آن در محصولات لبنی با محتوای چربی بالا نامطلوب است، زیرا چربی شیر را به گلیسرول و اسیدهای چرب تجزیه می کند که منجر به طعم ترش می شود. لیپاز در دمای 80-85 درجه سانتیگراد از بین می رود.

بنابراین، آنزیم های شیر نقش مثبت یا منفی ایفا می کنند، فعالیت آنها به دما، مقدار pH، غلظت مواد جامد شیر، مقدار خود آنزیم و غیره بستگی دارد.

ویتامین های موجود در شیر محلول در چربی (A، D، E، K) و محلول در آب (گروه B و اسید اسکوربیک) هستند.

ویتامین A (رتینول) در مخاط روده حیوانات از کاروتن ها (اشکال a-، p- و y) غذا تشکیل می شود. در گاوها، مقداری کاروتن بدون تبدیل شدن به ویتامین A در روده ها جذب می شود و سپس در شیر یافت می شود. نیاز روزانه انسان به ویتامین A 1 میلی گرم است. به طور متوسط، شیر حاوی 0.24 میلی گرم بر کیلوگرم، کفیر 0.41 میلی گرم بر کیلوگرم است. از آنجایی که رتینول یک ویتامین محلول در چربی است، بیشترین مقدار آن در خامه ترش (5.55 میلی گرم بر کیلوگرم)، پنیر (2.5 میلی گرم بر کیلوگرم)، کره (4.9 میلی گرم بر کیلوگرم) است. شیر تابستانی نسبت به شیر زمستانی سرشار از این ویتامین است. ویتامین A بدون دسترسی به هوا گرما را به خوبی تحمل می کند (تا 120 درجه سانتیگراد). ذخیره شیر منجر به کاهش محتوای ویتامین A می شود و تحت تأثیر اکسیژن و نور از بین می رود.

ویتامین D (کلسیفرول) از استئارین ها تحت تأثیر آن تشکیل می شود پرتو های فرابنفشبنابراین، مقدار بسیار بیشتری از آن در شیر تابستانی نسبت به شیر زمستانی انباشته می شود. نیاز روزانه 25 میلی گرم است. شیر به طور متوسط ​​تا 1.5 میکروگرم بر کیلوگرم ویتامین D دارد. در طی فرآوری شیر از بین نمی رود و همراه با چربی وارد محصولات لبنی می شود.

ویتامین E (توکوفرول) در شیر در مقادیر کم (0.7-0.9 میلی گرم بر کیلوگرم) موجود است. شیر گاوهایی که با غذای سبز تغذیه می شوند از نظر توکوفرول غنی تر از گاوهایی است که با غذای خشک تغذیه می شوند. توکوفرول ها در برابر حرارت طولانی مدت مقاوم هستند. آنها آنتی اکسیدان های طبیعی هستند و از چربی ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کنند. هنگام نگهداری محصولات لبنی تحت تأثیر اکسیژن، توکوفرول ها از بین می روند و خاصیت آنتی اکسیدانی آنها مختل می شود.

ویتامین B1 (تیامین) در شیر به مقدار حدود 0.5 میلی گرم بر کیلوگرم با نیاز روزانه 2 میلی گرم موجود است. در محصولات شیر ​​تخمیر شده، محتوای تیامین به دلیل سنتز نژادهای خاصی از باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد. در طی عملیات حرارتی شیر (پاستوریزه کردن و خشک کردن)، ویتامین B کمی از بین می رود. در محیط قلیایی تخریب می شود.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین) به مقدار 1.5-2 میلی گرم در کیلوگرم با نیاز روزانه 2 میلی گرم در شیر موجود است. پاستوریزه کردن شیر تقریباً محتوای ویتامین B2 را کاهش نمی دهد. در محصولات لبنی تخمیر شده، محتوای ویتامین B2 افزایش می یابد. پنیر حاوی 2.3 تا 6.8 میلی گرم بر کیلوگرم است.

ویتامین B12 در شیر به مقدار حدود 7.5 میلی گرم بر کیلوگرم با نیاز روزانه حدود 1 میلی گرم موجود است، بنابراین شیر منبع غنی این ویتامین محسوب می شود. این ویتامین زمانی که شیر تا دمای 120 درجه سانتیگراد گرم شود پایدار است.

ویتامین B6 (پیریدوکسین) به شکل آزاد در شیر یافت می شود و به پروتئین ها متصل می شود. رشد استرپتوکوک اسید لاکتیک را تحریک می کند و در برابر گرما مقاوم است. محتوای شیر 0.2-1.7 میلی گرم بر کیلوگرم است.

ویتامین PP (اسید نیکوتینیک) در شیر به مقدار 1.5 میلی گرم بر کیلوگرم با نرمال روزانه 150 میلی گرم موجود است. در شیر پایدار است و در اثر اکسیداسیون، تحت تأثیر نور و مواد قلیایی از بین نمی رود. در محصولات شیر ​​تخمیر شده کمی کمتر از شیر اصلی است، زیرا باکتری های اسید لاکتیک اسید نیکوتین را مصرف می کنند.

ویتامین C - اسید اسکوربیک، نیاز روزانهکه 75-100 میلی گرم است. شیر و لبنیات از نظر ویتامین C فقیر هستند. در شیر تازه دوشیده شده، میزان ویتامین C به 10-25 میلی گرم در کیلوگرم می رسد، اما در طول نگهداری مقدار آن به سرعت کاهش می یابد. ویتامین C به اکسیداسیون، فلزات (مس، آهن)، نور و گرما حساس است. پاستوریزه کردن شیر به ویژه پاستوریزاسیون طولانی مدت و باز باعث از بین رفتن ویتامین C تا 30 درصد می شود. تخمیر شیر با باکتری های اسید لاکتیک باعث افزایش محتوای ویتامین C می شود که به احتمال زیاد به دلیل توانایی بیشتر باکتری های اسید لاکتیک در سنتز این ویتامین است.

ترکیب ویتامین شیر گاو.

ویتامین ها
محلول در چربی
A (رتینول)
پی کاروتن (پروویتامین L) A)
D (کلسیفرول)
E (توکوفرول)
K (فیلوکینون)	60 میکروگرم بر سانتی متر مکعب (ردیابی)
محلول در آب
B (تیامین)
B2 (ریبوفلاوین)
B4 (کولین)
B6 (ایریدوکسین)
B3 (اسید پانتوتنیک)
B8 (اینوزیتول)
B12 (سیانوکوبالامین)	0.7 میکروگرم بر سانتی متر مکعب
B6 (اسید فولیک)	0.1 میکروگرم بر سانتی متر مکعب
PP (نیکوتینیک اسید)
H (بیوتیپ)	5.0 میکروگرم بر سانتی متر مکعب
C (اسید اسکوربیک)

هورمون ها مواد پروتئینی هستند که وقوع واکنش های بیوشیمیایی در بدن (سنتز و تجزیه ترکیبات فردی و غیره) را تسریع می کنند. شیر حاوی آنزیم هایی مانند لیپاز، لاکتاز، فسفاتاز، کاتالاز و پراکسیداز است. بنابراین، لیپاز چربی ها را تجزیه می کند، لاکتاز تجزیه قند شیر را تنظیم می کند، فسفاتاز در خون سازی، تشکیل استخوان، عملکرد حرکتی عضلات از جمله قلب نقش دارد و متابولیسم را تنظیم می کند.

این فقط در شیر خام وجود دارد، زیرا پاستوریزاسیون آن را از بین می برد. کاتالاز از بدن در برابر اثرات سمی پراکسید هیدروژن که در طول متابولیسم تشکیل می شود محافظت می کند. مقدار کاتالاز در شیر گاوهای سالم ناچیز است، اما با التهاب غده پستانی، محتوای آن به شدت افزایش می یابد که برای شناسایی حیوانات بیمار استفاده می شود. پراکسیداز واکنش های اکسیداسیون را تحریک می کند که برای بدن بسیار مهم هستند. هنگامی که شیر تا 8 درجه سانتیگراد یا بالاتر گرم می شود، از بین می رود. این به عنوان یک روش قابل اعتماد برای نظارت بر اثربخشی پاستوریزاسیون شیر عمل می کند.

هورمون ها توسط غدد درون ریز ترشح می شوند و همراه با خون وارد دستگاه غدد پستان می شوند و از آنجا به شیر منتقل می شوند. آنها تأثیر تنظیمی بر فرآیندهای متابولیک در بدن دارند. علاوه بر این، آنها فرآیندهای تولید شیر و جریان شیر را تحریک می کنند. هورمون های زیر در شیر یافت شده اند: آدرنالین، انسولین، تیروکسین، اکسی توسین، پرولاکتین و غیره.

آب که تقریباً 9/10 ترکیب شیر را تشکیل می دهد، به عنوان محیطی عمل می کند که تمام اجزای آن در حالت های فیزیکی مختلف در آن یافت می شود. برای نوزادان بسیار مهم است - در هفته های اول زندگی آنها فقط از طریق شیر آب تامین می شود. با این حال، با وجود چنین مقدار زیادی آب در شیر، طعم آن در شیر طبیعی احساس نمی شود. اما اگر آب خام را به شیر اضافه کنید یا شیر منجمد و سپس آب شده را بچشید، ممکن است متوجه شوید که شیرین و آبکی شده است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که آب موجود در شیر طبیعی مانند آب آشامیدنی معمولی نیست - با پروتئین ها، قند شیر و سایر مواد مرتبط است. پس از ذوب، پیوندهای آبی با این قسمت های شیر شکسته می شود و آب رایگان در شیر به دست می آید که طعم آن دقیقاً مشابه چیزی است که از شیر آب به آن اضافه شده است.

شیر همچنین حاوی بسیاری از مواد مفید دیگر است که در فرآیند متابولیک شرکت می کند، مقاومت بدن را در برابر عفونت ها افزایش می دهد و با میکروارگانیسم های مضر روده مبارزه می کند. اینها شامل مواد آنتی بیوتیکی، بدن ایمنی، لیزوزیم ها، اپسونین ها و غیره است.

گازهای حل شده در شیر در شیر تازه 60-80 میلی لیتر در لیتر است.

این حجم حاوی 50-70 درصد دی اکسید کربن، 5-10 درصد اکسیژن، 20-30 درصد نیتروژن و همچنین حاوی مقداری آمونیاک است. در حین نگهداری، به دلیل رشد میکروارگانیسم ها، مقدار آمونیاک افزایش و اکسیژن کاهش می یابد. افزایش محتوای اکسیژن در حین پمپاژ و حمل و نقل شیر، طعم اکسید شده به آن می دهد. در طی پاستوریزاسیون، میزان اکسیژن و دی اکسید کربن کاهش می یابد.

مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی از میان مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی، شیر حاوی اوره، آمین نیتروژن، کراتین، کراتینین و اسید اوریک است.

وجود کولین و متیل گوانیدین در شیر ثابت شده است.

اسید لیمو. شیر حاوی اسید سیتریک تا حدی در حالت آزاد و بخشی به شکل نمک های پتاسیم و سدیم است. محتوای آن در شیر به طور متوسط ​​0.15-0.2٪ است.

رنگدانه های شیر شیر حاوی رنگدانه هایی است که به آن (در مقادیر قابل توجهی) رنگ کمی مایل به زرد می دهد.لاکتوفلاوین ماده ای مشابه ریبوفلاوین است.

شیر همچنین حاوی رنگدانه است منشا گیاهی، با غذا وارد خون و سپس شیر می شود. این گروه از رنگدانه ها شامل کاروتن و زانتوفیل است. زانتوفیل را می توان محصول اکسیداسیون کاروتن دانست. توانایی رنگ آمیزی کاروتن و زانتوفیل بسیار قابل توجه است، در نتیجه حتی محتوای نسبتاً کمی آنها در شیر رنگ شدیدی به دومی می دهد. این رنگدانه ها در چربی ها بسیار حل می شوند، بنابراین وقتی روغن ساخته می شود، در چربی متمرکز می شوند و آن را زرد می کنند. شدت رنگ روغن بستگی به مقدار رنگدانه در خوراک دارد. مقدار آن در خوراک سبز تابستانی بسیار بیشتر از خوراک غلیظ زمستانی است. بنابراین روغن تابستانی معمولاً رنگ زرد تندتری نسبت به روغن زمستانی دارد.

مواد شیمیایی خارجی در نتیجه تغذیه، افزایش تشعشعات در محل نگهداری حیوانات و غیره می توانند وارد شیر شوند. مواد مضر برای انسان عبارتند از: ناخالصی های آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، فلزات سنگین، نیترات ها و نیتریت ها، باقی مانده های مواد ضدعفونی کننده، سموم باکتریایی و گیاهی و ایزوتوپ های رادیواکتیو.

عواملی که کیفیت را شکل می دهند با فرآوری شیر مرتبط هستند که بلافاصله پس از شیردوشی انجام می شود. فیلتر شده و تا کمترین دمای مثبت ممکن خنک می شود. خنک شدن به موقع شیر به افزایش عمر مفید آن کمک می کند.

شیر دریافتی در کارخانه لبنیات از نظر ویژگی های ارگانولپتیک، اسیدیته و محتوای چربی بررسی می شود. شیر دریافت شده از ناخالصی های مکانیکی تمیز می شود، سپس برای چربی عادی می شود، یعنی. با استفاده از شیر کم چرب (شیر بدون چربی) یا خامه، میزان چربی را کاهش یا افزایش دهید.

هنگام جداسازی و پمپاژ شیر، بی ثباتی جزئی امولسیون چربی رخ می دهد - آزاد شدن چربی آزاد روی سطح گلبول های چربی، چسبیدن آنها به هم و تشکیل توده های چربی. برای افزایش درجه پراکندگی فاز چربی، افزایش پایداری آن و بهبود قوام و طعم شیر، آن را همگن می کنند. برای انجام این کار ، شیر گرم شده به هموژنایزرها فرستاده می شود ، جایی که تحت فشار زیاد از طریق یک شکاف باریک عبور می کند ، در نتیجه گلبول های چربی خرد می شوند - قطر آنها 10 برابر کاهش می یابد.

عملیات حرارتی شیر (پاستوریزه کردن و استریلیزاسیون) برای از بین بردن میکروارگانیسم ها و از بین بردن آنزیم ها برای به دست آوردن محصولاتی که از نظر بهداشتی ایمن بوده و ماندگاری بیشتری دارند، ضروری است. در عین حال ارزش غذایی و بیولوژیکی شیر باید تا حد امکان حفظ شود و تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی آن ایجاد نشود.

پاستوریزاسیون می تواند طولانی مدت (شیر در دمای 63 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه نگهداری شود)، کوتاه مدت (در دمای 72 درجه سانتیگراد برای 30-15) و فوری (در دمای بالا در 85 درجه سانتیگراد و بالاتر بدون برگزاری). در طی فرآیند حرارت دادن، پروتئین‌های آب پنیر دناتوره می‌شوند (تغییرات ساختاری در مولکول‌ها) و شیر طعم یک محصول پخته شده یا طعم پاستوریزه را به دست می‌آورد. در نتیجه پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، مقدار کلسیم شیر به دلیل تشکیل فسفات کلسیم نامحلول (رسوب به شکل سنگ شیر یا سوخته همراه با پروتئین های دناتوره شده) کاهش می یابد. این امر توانایی شیر مایه پنیر را مختل می کند. هنگام تولید پنیر و پنیر، کلرید کلسیم به شیر پاستوریزه اضافه می شود.

عقیم سازی شیر باعث تجزیه لاکتوز با تشکیل دی اکسید کربن و اسیدهای - فرمیک، لاکتیک، استیک و ... می شود که به دلیل دناتوره شدن پروتئین گلبول های چربی در هنگام عقیم سازی شیر، ذوب چربی مشاهده می شود. استریل کردن شیر بطری شامل پردازش آن در اتوکلاو تحت شرایط زیر است: در دمای 104 درجه سانتیگراد به مدت 45 دقیقه. در دمای 109 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه؛ در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه. استریلیزاسیون درون خطی شیر در دماهای اولتراسونیک (UT) 140-142 درجه سانتیگراد با نگهداری به مدت 2 ثانیه و پس از آن خنک شدن و پر شدن در شرایط آسپتیک انجام می شود. با عقیم سازی اولتراسونیک، ویتامین های بیشتری در شیر نسبت به استریل کردن در بطری ها باقی می ماند. بیشتر از همه، ویتامین C از بین می رود (10-30٪).

عملیات حرارتی ناکافی منجر به غیرفعال شدن ناقص آنزیم های شیر می شود که باعث ایجاد فرآیندهای بیوشیمیایی نامطلوب در شیر و محصولات لبنی می شود. نتیجه ممکن است کاهش کیفیت، طعم و ارزش غذایی محصولات باشد. بنابراین، لیپازها به ترشیدگی محصولات لبنی کمک می کنند و پروتئینازهای با منشا باکتریایی باعث لخته شدن در محصولات لبنی می شوند.

در نتیجه پاستوریزه شدن و استریلیزاسیون، خواص فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی شیر مانند ویسکوزیته، کشش سطحی، اسیدیته، توانایی ته نشین شدن خامه و توانایی کازئین برای انعقاد مایه پنیر تغییر می کند. شیر طعم، بو و رنگ خاصی پیدا می کند و اجزای آن تغییر می کند.

ویژگی های ترکیب شیر حیوانات مختلف مزرعه.

نه تنها شیر گاو، بلکه از شیر تعدادی دیگر از حیوانات مزرعه نیز برای غذا و برای تولید محصولات لبنی مختلف استفاده می شود. بنابراین پنیر فتا مرغوب از شیر گوسفند و کومیس از شیر مادیان به دست می آید.

ویژگی های شیر حیوانات از گونه های مختلف

ارزش جداسازی عقیم سازی شیر

نوع شیر		اسیدیته، درجه سانتیگراد
	ماده خشک
بوولینوئه
شتر
شیر زبو

شیر بز از نظر ترکیب و خواص نزدیکترین به شیر گاو است. با طعم شیرین و بوی مشخص مشخص می شود. شیر بز حاوی چربی، کلسیم، فسفر بیشتری است و چربی شیر پراکندگی بیشتری دارد.

شیر گوسفند دارد رنگ سفیدبا رنگ مایل به خاکستری، که با کمبود کاروتن توضیح داده می شود، اگرچه محتوای ویتامین A قابل توجه است.

شیر مادیان طعم و بوی شیرین، کمی ترش، چسبناک تر، سفید با رنگ مایل به آبی دارد. در مقایسه با شیر گاو، حاوی چربی، پروتئین و مواد معدنی کمتری است؛ آلبومین و گلوبولین در پروتئین های آن غالب است. شیر سرشار از ویتامین ها به خصوص ویتامین C است (5-7 برابر بیشتر از شیر گاو). شیر مادیان اثر باکتری کشی دارد. پراکندگی چربی شیر مادیان بیشتر از شیر گاو است.

شیر الاغ از نظر ترکیب شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیک کمی با شیر مادیان متفاوت است.

شیر الاغ هنگام انعقاد تشکیل لخته پوسته پوسته می شود، ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و جزء محصولات غذایی دارویی طبقه بندی می شود.

شیر گاومیش طعم و بوی مطبوعی دارد و به دلیل محتوای چربی و SOMO قابل توجهی از شیر گاو چسبناک تر است.

شیر شتر با طعم شیرین، قوام چسبناک و محتوای بالای فسفر و نمک های کلسیم مشخص می شود.

نتیجه

شیر گاو دارای ارزش غذایی بالایی است که به دلیل محتوای بهینه پروتئین، چربی، کربوهیدرات، املاح معدنی و ویتامین ها است و نسبت و شکلی که اجزای آن در شیر وجود دارد به قابلیت هضم و جذب خوب آنها کمک می کند. در حال حاضر بیش از 200 جزء مختلف در شیر شناخته شده است. اجزای اصلی شامل آب، پروتئین، چربی، لاکتوز و مواد معدنی است. شیر همچنین حاوی ویتامین ها، آنزیم ها، هورمون ها و غیره است. مواد خارجی ممکن است حاوی آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، مواد شوینده، عناصر سمی، رادیونوکلئیدها، آفلاتوکسین ها و غیره باشند. ترکیب شیمیایی شیر و میزان پراکندگی اجزای آن توسط مواد شیمیایی و مشخصات فیزیکیشیر. شیر و فرآورده های لبنی مشخص می شوند ارزش انرژیکه مکمل ارزش غذایی محصول است.

ادبیات

1. Barabanshchikov N.V., Shuvarikov A.S. تجارت لبنیات. - M.: MCHA، 2000. - 347 p.

2. Pavlov V.A., Pavlova V.V. تولید شیر و فرآورده های لبنی (الزامات بهداشتی و بهداشتی). - م.: اطلاعاتگروتخ، 199. - 160 ص.

3. فناوری شیر و فرآورده های لبنی./ G.V. توردوخلب، ز.خ. دیلانیان، ال.و. چکولایوا و دیگران - M.: Agropromizdat، 1991. - 463 p.

4. تحقیقات کالایی و بررسی چربی های خوراکی، شیر و فرآورده های لبنی: کتاب درسی آموزش عالی. کتاب درسی مؤسسات / M. S. Kastornykh، V. A. Kuzmina، Yu. S. Puchkova و دیگران - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2003.

5. Borovkov M.F. - معاینه دامپزشکی و بهداشتی با مبانی فناوری و استانداردسازی فرآورده های دامی: کتاب درسی. - سنت پترزبورگ: انتشارات Lan، 2007.

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

ویژگی های گاو نژاد سیمنتال. اهمیت نوشیدن شیر در تغذیه انسان محاسبه محصول شیر پاستوریزه با کسر توده چربی 2.5٪. روش های تمیز کردن، حالت های خنک کننده، جداسازی، عملیات حرارتی.

کار دوره، اضافه شده در 2014/06/14


اهمیت شیر ​​به عنوان یک محصول غذایی ترکیب شیمیایی و خواص شیر. خواص ترموفیزیکی و نوری، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی محصولات شیر ​​تخمیر شده. کره به عنوان یک محصول غذایی تاثیر شیر بر سلامت انسان

چکیده، اضافه شده در 2013/02/07


ارزش غذایی و نقش شیر در تغذیه انسان. ترکیب شیمیایی این محصول، روش های فرآوری و ارزیابی تاثیر آنها بر ترکیب. خواص ارگانولپتیک، شیمیایی، باکتری کشی شیر. معیارهای تعیین ویژگی های کیفی.

کار دوره، اضافه شده 03/11/2014


ترکیب و ارزش غذایی شیر، ویژگی های تغییرات ایجاد شده در طی پاستوریزه شدن آن. تعیین پارامترهای ارگانولپتیک، فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی شیر، خواص دارویی آن و تشریح موارد عدم تحمل محصول.

کار دوره، اضافه شده در 10/11/2011


ارزش غذایی و خواص مصرفی شیر آشامیدنی عوامل شکل دهنده کیفیت آن ارزیابی رقابت پذیری مجموعه شیر آشامیدنی دریافت شده برای فروش در AUCHAN LLC. ذخیره سازی، حمل و نقل، برچسب زدن و بسته بندی آن.

کار دوره، اضافه شده در 2015/03/13


فن آوری تولید و ویژگی های تجاری شیر: طبقه بندی، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی، شرایط نگهداری و حمل و نقل. بررسی شیر و فرآورده های لبنی: اسناد نظارتی، روش های تعیین شاخص های کیفیت.

کار دوره، اضافه شده 01/13/2014


شیر: ارزش غذایی، ارزش غذایی؛ طبقه بندی، الزامات کیفیت ویژگی های مجموعه شیر فروخته شده توسط فروشگاه روبلوسکی در گومل؛ تامین کنندگان تجزیه و تحلیل کیفیت شیر: بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی.

کار دوره، اضافه شده در 2012/12/26


ارزش غذایی و نقش شیر در تغذیه انسان. طبقه بندی و دسته بندی شیر. فرآیند تکنولوژیکیتولید برخی از انواع شیر تغییرات فیزیکوشیمیایی شیر در طول نگهداری و فرآوری آن. صدور گواهینامه شیر و لبنیات.

کار دوره، اضافه شده 12/16/2011


ویژگی های کالایی شیر و فرآورده های لبنی، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی آنها، الزامات کیفی. قوانین پذیرش، نگهداری و حمل و نقل محصولات لبنی، شرایط فروش آنها. روش فروش و نمایش شیر در فروشگاه.

کار دوره، اضافه شده در 2009/07/14


ترکیب شیمیایی و خواص گاو، سینه و شیر بز. تعیین میزان چربی شیر به روش استخراج تکنولوژی تهیه ماست، پنیر دلمه، خامه ترش، خمیر اسیدوفیلوس. تغذیه با شیر مادر در ماه های اول زندگی کودک.