Una ricetta molto semplice che richiede solo uova e un termostato domestico, un multicooker con impostazione manuale della temperatura “multi-cook” o un forno con una modalità simile.

Prendi qualche uovo e mettilo in un contenitore con termostato, in una ciotola multicucina o in una padella di metallo con acqua (se stai cucinando in forno). Cuocere le uova per due ore a 64 gradi. Se questa condizione viene soddisfatta, il contenuto dell'uovo si trasformerà nel fondente più delicato, che può essere spalmato sul pane o trasformato in un condimento insolito a base di esso.

Nuvola molecolare di limone

PosudaMart Un piatto unico o una decorazione di grande effetto

Una nuvola di limone può essere utilizzata per decorare in modo molto efficace pesce, carne, mousse di frutta e gelatine.

Ingredienti:

• Succo di limone - 100 ml
• Acqua - 100 ml
• Lecitina di soia - 3 cucchiaini.

Ricetta:

Mescolare il succo di limone, l'acqua e la lecitina di soia, sbattere il composto con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo educazione polmonare schiuma stabile. Se lo si desidera, è possibile aggiungere un po' di barbabietola o succo di carota in modo che la schiuma risulti colorata.

Caviale di melone su prosciutto crudo

PosudaMart Variazione sul tema della famosa merenda italiana

Ingredienti:

• Prosciutto Prosciutto - 200 g
• Succo di melone - 250 g
• Acqua - 500 g
• Cloruro di calcio - 2,5 g
• Alginato di sodio - 2 g

Ricetta:

1. Mescolare acqua e soluzione di cloruro di calcio in una ciotola o pentola.

2. Mescolare il succo di melone e l'alginato di sodio con un frullatore, filtrare con un setaccio per rimuovere l'aria.

3. Prendi una siringa senza ago, riempila con succo di melone e spremila leggermente in un contenitore con una soluzione acquosa di cloruro di calcio. Tra un minuto vedrai che le “uova” hanno acquisito la loro forma definitiva.

4. Togliere le “uova” dalla ciotola con una schiumarola, metterle in un colino e sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente. acqua fredda. Non trascurare questo passaggio Perché il cloruro di calcio ha un effetto sgradevole sapore salato-amaro.

5. Disporre il caviale di melone sulle fette di prosciutto arrotolate in piccoli rotoli.

Oggi, sembrerebbe, cosa si può inventare di nuovo e di straordinario in cucina? Dopotutto, le persone hanno cercato di apprendere la scienza della cucina fin dai tempi antichi. Cosa c'è di più gustoso e originale delle antiche ricette dei nostri nonni, che restano ancora un mistero uomo moderno? La risposta a questa domanda è la cucina molecolare, i cui piatti sono anche definiti una provocazione per i nostri sensi e le nostre papille gustative.

RICETTE DI CUCINA MOLECOLARE

La cucina molecolare dissiperà tutte le tue idee su quale dovrebbe essere il sapore e il colore del cibo. Ad esempio, un uovo strapazzato dall'aspetto ordinario che ti viene servito può avere un sapore fruttato, i ravioli possono avere un sapore trasparente, il caviale può avere il sapore dell'anguria. Questo è il "trucco" di questa tendenza moderna in cucina: rendere il gusto di un prodotto a noi familiare completamente irriconoscibile finché non lo provi.

Questo effetto shock per i nostri recettori si ottiene modificando il prodotto a livello molecolare, motivo per cui quest’arte culinaria si chiama “cucina molecolare”. A causa dell'uso di leggi chimiche e fisiche d'influenza nella preparazione di tali piatti, i prodotti perdono le loro proprietà abituali e possono acquisire combinazioni del tutto insolite per loro. Per creare piastre molecolari è possibile utilizzare vuoto, gas inerti, ossigeno, agar-agar, azoto liquido, centrifugazione, varie reazioni chimiche, ecc.

Texture per la gastronomia molecolare

La gastronomia molecolare sta guadagnando sempre più popolarità in Russia. Gli chef che lavorano in questa direzione hanno tutto più possibilità stupire i visitatori del ristorante con piatti insoliti nel gusto e nell'aspetto. Tra i principali aiutanti nella preparazione dei piatti della gastronomia molecolare ci sono varie consistenze, molte delle quali utilizzate anche nella cucina classica. Ad esempio, la consistenza "agar" viene utilizzata per preparare marshmallow o marmellata.

Le texture ti permettono di cambiare aspetto piatti e aggiungere nuove proprietà che aiutano a consolidare lo stato o la forma desiderata, che si tratti della creazione di sfere, schiuma o gelatina. Da noi puoi acquistare texture per la gastronomia molecolare.

I piatti della cucina molecolare possono avere consistenze molto diverse: polvere, mousse, schiuma, soufflé, gelato, gelatina. Non ci sono limiti per quanto riguarda i componenti di questi piatti, dove vengono utilizzati pesce, verdure, carne, frutta, quasi tutto.

Tuttavia, questa tendenza della moda non è innovativa. Dopotutto, il fisico gastronomo parigino Hervé Thys iniziò i suoi esperimenti fisici e chimici sugli alimenti già negli anni '80.

Sferificazione

Una delle tecniche di gastronomia molecolare più spettacolari presentate al pubblico da Ferran Adria. L'alginato di sodio, diluito in liquido, diventa un addensante; a contatto con il lattato di calcio agisce come gelificante; È così che viene creato il caviale artificiale con qualsiasi gusto. Immagina un liquido racchiuso in un guscio sottile.

Provarlo è un piacere. Risulta essere un'esplosione di gusto davvero inaspettata. Un altro modo per creare effetto interessante quando servi un piatto molecolare, usa il ghiaccio secco, che è essenzialmente congelato diossido di carbonio. Se lo si versa con una speciale sostanza aromatica mescolata con acqua, sprigiona un odore molto brillante che porta la sensazione gustativa a un livello completamente diverso. Gioco di prestigio e nessuna frode, ma il trucco è molto efficace.

Gelificazione

La gelatina può essere preparata anche in casa, solitamente da un sacchetto o utilizzando la gelatina. Qual è il problema? La gelatinizzazione molecolare è l'arte di creare piatti ordinari, apparentemente a prima vista, da prodotti insoliti. Uovo al mango, spaghetti alla rucola, caviale al miele: queste delizie su un piatto ti sorprenderanno piacevolmente.

L'effetto gelatinizzante si ottiene utilizzando i seguenti additivi:

L'agar-agar è un addensante naturale a base di alga marina, molto persistente, dietetico;

La carragenina è un altro addensante a base di alghe che conferisce alla sostanza una viscosità o una struttura gelatinosa.

Emulsione

La schiuma più delicata del succo di frutta o di verdura è il gusto stesso nella sua forma più pura. Ferran Adria introdusse per primo questa tecnica nel suo ristorante, ma le basi per preparare la espuma erano note già nel XVII secolo.

Ora è difficile sorprendere con le schiume a base di frutta, verdura e bevande, i guru della cucina sono andati avanti; L'Espuma è composto da tipi diversi carne, funghi, cacao e caffè. Il risultato è una salsa leggera e senza peso. Un esempio è il piatto di Anatoly Komm.

La mousse più delicata a base di pane Borodino con burro non raffinato e sale può conquistare il cuore di ogni buongustaio. Magia, niente meno! L'effetto espuma viene creato utilizzando un additivo: la lecitina di soia, che viene estratta dall'olio di soia (prefiltrato). Utilizzato per la preparazione di glasse, prodotti a base di cioccolato, emulsioni acqua-olio e aria-acqua.

Ispessimento

Nella cucina creativa, la tecnica dell’addensamento può raggiungere risultati incredibili. Le salse risultano morbide e leggere perché trattengono molte bollicine d'aria. Ma i veri miracoli iniziano quando prepariamo i cocktail! Immagina pezzi di frutta che sembrano "galleggiare" nella tua bevanda e sfidare completamente la gravità. Esistono anche molti effetti speciali per realizzare cocktail alcolici, principalmente per ottenere un effetto a strati.

Congelamento

L'essenza della tecnica è il trattamento dei prodotti con azoto liquido. La temperatura di questa sostanza è di meno 196 gradi Celsius. Ciò consente di congelare istantaneamente un prodotto di qualsiasi consistenza. Inoltre, l'azoto liquido evapora istantaneamente, quindi puoi preparare il ghiaccio con qualsiasi salsa, panna o succo proprio davanti ai visitatori del ristorante, cosa che molti ristoratori praticano nei loro locali.

Agnès Marshall fu la prima ad utilizzare l'azoto liquido per produrre il gelato nel 1877. Tra i suoi contemporanei, Blumenthal introdusse questo metodo di lavorazione dei prodotti nel suo menu.

Il congelamento con azoto liquido, in primo luogo, fa risparmiare molto tempo (il gelato, ad esempio, può essere raffreddato alla temperatura richiesta in pochi secondi). In secondo luogo, consente di preservare completamente tutte le proprietà dei prodotti, il loro colore, il contenuto di umidità e la composizione vitaminica.

La tecnica della cottura sottovuoto è un processo avanzato di cottura degli alimenti a bagnomaria. Gli ingredienti sono bloccati in modo speciale sacchetti sottovuoto, in cui vengono poi bolliti ad una temperatura di circa 60 gradi Celsius per molte ore e talvolta anche giorni. I prodotti a base di carne preparati in questo modo rimangono succosi e teneri, oltre che incredibilmente saporiti. Il metodo sottovuoto è ottimo per marinare carne, frutta e verdura.

La gastronomia molecolare combina fisica e chimica per trasformare i sapori e le consistenze dei cibi che mangiamo. Cosa succede alla fine? - Un pranzo davvero innovativo e ad alto contenuto tecnologico. Il termine "gastronomia molecolare" è comunemente usato per descrivere uno stile di cucina in cui gli chef esplorano varie possibilità culinarie prendendo in prestito strumenti e tecniche dalla scienza di laboratorio e ingredienti dall'industria alimentare. Formalmente con il termine “gastronomia molecolare” ci si riferisce alla disciplina scientifica che studia i processi fisici e chimici che avvengono durante la preparazione dei cibi.

La gastronomia molecolare cerca di esplorare e spiegare le cause chimiche della trasformazione degli ingredienti, nonché le componenti sociali, artistiche e tecniche dei fenomeni culinari e gastronomici.

E oggi voglio portare alla vostra attenzione alcune ricette di gastronomia molecolare che potete realizzare a casa.

Permettetemi di ricordarvi brevemente le ragioni dell'emergere della gastronomia molecolare.

Come è nata la gastronomia molecolare?

Puoi leggere un'enorme quantità di materiale sul lavoro titanico che chimici e chef hanno svolto per creare una nuova tendenza culinaria. Ma la verità, come spesso accade, “giace a terra”.

I marchi di ristoranti di tutto il mondo si sono trovati di fronte a un grosso problema: all'inizio del nuovo millennio, i menu di famosi ristoranti in Francia e Italia, Londra e Madrid, Tokyo e Hong Kong erano diventati simili, come i gemelli siamesi. Non importa in quale paese vieni, il ristorante serve gli stessi piatti (con lievi modifiche al sapore locale).

Mescola la cucina asiatica con quella europea, aggiungi un po' di cucina latino-americana e condisci il tutto con la cucina fatta in casa. Tuttavia, questo percorso ha una sua conclusione logica: la miscelazione meccanica dei gusti non può essere infinita. È stato allora che abbiamo deciso di passare alle tecnologie chimiche. Cioè, le origini della gastronomia molecolare risiedono nel semplice desiderio di attirare un cliente e, parlando in russo, di guadagnare di più.

Quindi la funzione principale della gastronomia molecolare non è nutrire, ma sorprendere. Cosa c'è da sorprendere - da stordire!

Ad esempio, il fumo (vapore) del luda secco non solo acuisce il gusto, ma colpisce anche tutti i sensi umani contemporaneamente. Prova a prendere un pezzo di ghiaccio secco e a versarci sopra una miscela di essenza aromatica e acqua: intorno alla tua tavola apparirà un'aura semplicemente magica. Uno dei ristoranti offre l'odore del camino acceso in una vecchia casa.

Ed ecco come preparare la meringa al profumo di tè verde: una pallina di mousse viene spremuta da una bomboletta spray su un cucchiaio, trattata con azoto liquido e leggermente cosparsa con l'essenza di fiori e frutti di tiglio. Il risultato è una pallina di gelato dura come la meringa e incredibilmente saporita. Non appena questo "gelato" colpisce la lingua, si dissolve immediatamente. C'erano gusto e aroma e zero calorie. Semplicemente il dessert perfetto.

Potresti essere rimasto perplesso dalla lattina di mousse, ma la gastronomia molecolare utilizza anche i prodotti alimentari più semplici (ordinari).

Ricorda, ho parlato dell'emulsificazione: questa è l'aggiunta di lecitina di soia a una varietà di liquidi. Potrebbe essere succo o latte, ecc. Il risultato è una schiuma molto bella, che può essere un piatto a parte, oppure può essere una decorazione e, allo stesso tempo, una “storditrice” per molti piatti.

Ecco una ricetta per creare una nuvola di schiuma del genere.

Avrai bisogno:

• Succo di limone – ½ tazza
• Acqua – ½ tazza
• Lecitina di soia – 3 cucchiaini

*La lecitina di soia può essere acquistata gratuitamente oggi. Non lasciare che i nomi chimici ti spaventino.

Mescolare il succo di limone e l'acqua, aggiungere la lecitina a questa miscela e sbattere con un mixer fino a formare una schiuma bianca.

Questo è tutto: il cloud è pronto.

Questo può essere mangiato come dessert. Oppure decora qualsiasi piatto con questa “nuvola”. La schiuma di limone completerà bene formaggi, piatti di carne e pesce.

Ed ecco come appare un pesce sotto una nuvola molecolare.

Come avrai già intuito, la nuvola non può essere solo limone: il tipo di succo che usi determinerà la schiuma.

Ecco, ad esempio, una ricetta per la schiuma molecolare, preparata con anice stellato e cannella.

Avrai bisogno:

• Acqua – 1 bicchiere
• Lecitina di soia – 5 g
• Cannella – 1-1,5 bastoncini
• Anice stellato – 4-5 stelle
• Zucchero - a piacere.

Preparazione della schiuma:

1. Scaldare l'acqua (1 bicchiere) in una casseruola, aggiungere la cannella e l'anice stellato) e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Assaggiate a piacere: appena sentite che c'è abbastanza aroma nell'acqua, eliminate le spezie e aggiungete lo zucchero (a piacere) e la lecitina.
2. Versare l'acqua preparata nel frullatore e iniziare a frullare (provare a cambiare l'angolazione del frullatore).

La schiuma molecolare è pronta.

Puoi anche congelare la schiuma molecolare e ottenere una scultura commestibile (sia decorazione che gusto).

Oppure ecco una ricetta semplice.

Prendi: spinaci, succo di limone - a piacere, un po 'di oliva, sale e pepe - a piacere. Non scrivo quanti ingredienti prendere, fallo secondo i tuoi gusti. Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e sbatteteli fino ad ottenere una crema, aggiustate di sale e pepe. Aggiungi ciò che pensi manchi e batti di nuovo. Disporre il premio ottenuto su un piatto (preferibilmente in una ciotola), adagiare un pezzo di mozzarella (o altro formaggio a scelta) sopra la crema e guarnire con le erbe aromatiche. Non sorprenderti: questa è già gastronomia molecolare.

Ad esempio, macina gli spinaci in un frullatore, qualche cucchiaino succo di limone, un cucchiaio di olio d'oliva, sale e pepe a piacere. Sbattere il tutto fino a formare una massa cremosa. Disporre il composto cremoso su un piatto con una rientranza e adagiarvi sopra un cerchio di mozzarella. Guarnire con foglie di basilico o rucola.

O una tecnica come la sferificazione: il lattato di calcio o l'alginato di sodio vengono aggiunti a un liquido (brodo, succo, tè, ecc.), Mescolati accuratamente e versati con molta attenzione in un contenitore con acqua fredda, in cui è stato precedentemente sciolto il cloruro di calcio. Sai cosa succederà? Si tratta di gnocchi a forma di palla in cui il liquido originale (succo, latte, ecc.) è avvolto da una pellicola sottile.

Esistono altri trucchi di gastronomia molecolare che non richiedono lattati o alginati. Provate ad iniettare solo un po' di rum nelle tortine calde (non mezzo bicchiere nel ripieno, ma un'iniezione nell'impasto). Puoi facilmente comprare torte aroma incredibile e diventeranno semplicemente ariosi.
Oppure, ora fuori è estate: è tempo di barbecue. Con l'aiuto di una siringa e del succo naturale di ananas trasformerai il tuo kebab in un capolavoro indimenticabile.

E ora alcune ricette di gastronomia molecolare.

Ricette di gastronomia molecolare

Caviale di carota rossa

• alginato di sodio – ½ cucchiaino;
• cloruro di calcio – ½ cucchiaino;
• acqua fredda – 2,5 tazze;
• carote – 3 pezzi di medie dimensioni;
• zenzero - un pezzo, circa 3 cm.

Preparazione del caviale molecolare:

1. Sbucciare e tritare le carote e lo zenzero.
2. In un frullatore prepariamo la purea di carote e zenzero.
3. Aggiungi un bicchiere d'acqua alla purea (dovresti ottenere 1 bicchiere del composto).
4. Mescolare la purea con acqua e filtrare.
5. Metti la purea filtrata in frigorifero per 1 ora. Durante questo periodo, la purea dovrebbe depositarsi e ne uscirà l'aria.
6. Togliere la purea dal frigorifero e aggiungere con attenzione l'alginato di sodio, mescolare lentamente e bene.
7. Mettere la purea in una bottiglia flessibile (ad esempio di plastica). Dovrebbe esserci un foro nel tappo della bottiglia. Il diametro del foro è il diametro del tuo polpaccio.
8. Versare due bicchieri di acqua fredda in una ciotola e sciogliere in quest'acqua il cloruro di calcio.
9. Ora prepariamo il caviale: spremi la purea dalla bottiglia in acqua fredda, una goccia alla volta. Le uova si formeranno quando la purea entrerà in contatto con l'acqua fredda.
10. Filtrare con cura il caviale e adagiarlo su un tovagliolo di carta.
11. Dopo umidità in eccesso assorbito nell'asciugamano, il caviale può essere utilizzato per decorare i piatti o come piatto indipendente.

Spaghetti Diet Smeraldo

Per preparare questo piatto vi serviranno:

• Acqua – almeno ½ bicchiere;
• Rucola – 1,5 tazze;
• Agar-agar – 2 g.

E anche una siringa speciale e tubi speciali. E se non ce ne sono di speciali, allora andranno bene una siringa medica e tubi del sistema IV. Il sistema dovrà essere tagliato in tubi di misura (la lunghezza del tubo è la lunghezza dei futuri spaghetti).

Cottura degli spaghetti:

1. Mescolare la rucola con acqua e macinare bene in un frullatore (fino a ridurre in purea). Dovresti ottenere una purea elastica. Se non c'è abbastanza acqua, aggiungetela (non più di ¼ di tazza. Fate attenzione alla consistenza) e frullate nuovamente nel frullatore.
2. Mettete la purea in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete l'agar-agar e portate a ebollizione.
3. Versare il composto in una ciotola e riempire la siringa con la purea calda. Spremi la purea nel tubo.
4. Rimuovere il tubo della purea dalla siringa e metterlo in acqua fredda finché non si raffredda (circa 3 minuti). Mentre la purea si raffredda, prepara la prossima "pasta".
5. Togliamo gli spaghetti dai tubi: riempiamo d'aria la siringa, fissiamo il tubo con la purea raffreddata alla siringa e, con attenzione, spremiamo gli spaghetti fuori dal tubo.

E se non ti piacciono gli spaghetti verdi, puoi cucinare, ad esempio, quelli all'arancia.

Spaghetti all'arancia

Per preparare questo piatto vi serviranno:

• Succo d'arancia – 250 ml;
• Agar-agar – 1 cucchiaino;
• Zucchero e spezie - a piacere.
• Proprio come per gli spaghetti alla rucola, vi serviranno una siringa e dei tubicini.

Cottura degli spaghetti:

1. Se stai cucinando con succo appena spremuto, è meglio diluirlo leggermente con acqua (non più del 30%) in modo che negli spaghetti finiti non ci sia una nota arancione molto brillante. Aggiungi lo zucchero a piacere.
2. Versare il succo in una padella dal fondo spesso e mettere la padella sul fuoco. Portare la temperatura del succo a 50-60 gradi, aggiungere l'agar-agar al succo, mescolare bene.
3. Dopo che l'agar-agar si sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco e aspettate che il succo inizi a solidificarsi (giusto un po').
4. Ora cuciniamo noi stessi gli spaghetti. Il procedimento è simile a quello descritto nella ricetta degli spaghetti dietetici alla rucola: siringa, tubicini, acqua fredda e buon appetito.

E l'ultima ricetta di oggi. Questi sono i cocktail.

Prepariamo un frutto e un frappè

Avrai bisogno:

• Frutta (secondo i tuoi gusti) – 1 tazza (tagliata a cubetti);
• Latte – 1 bicchiere;
• Gomma di xantano – 1 g;
• Zucchero: a piacere;
• Ghiaccio – 6-8 cubetti.

Preparazione del cocktail:

1. Metti la frutta, il latte, lo zucchero nella ciotola del frullatore e aggiungi 1 g di gomma.
2. Colpo.
3. Versare nei bicchieri, guarnire con rametti di menta e fettine di frutta.

Tu dici: “Dov’è la gastronomia molecolare? È solo un frappè!"
Il punto forte è nella commedia. Provalo e senti la differenza.

Se parliamo di gastronomia molecolare, forse dovremmo iniziare con cos’è la gastronomia molecolare. Un numero enorme di voci e congetture: questa è pura chimica, in realtà non è cibo, ecc. La definizione di Wikipedia è una sezione della trofologia, che non fornisce chiarezza al consumatore. Inoltre, se la cucina è trofologia, e anche molecolare, e il termine stesso “cucina molecolare” è stato introdotto nell'uso diffuso da un fisico americano e da un chimico francese.

Tuttavia, non affrettiamoci, poiché qualsiasi alimento è una sostanza chimica. Non nel senso che non ci siano più prodotti naturali al supermercato, ma nel fatto che la digestione del cibo nel nostro corpo è un processo chimico, e quindi, in definitiva, ogni cucina è chimica, e quella molecolare non fa eccezione. La domanda è cosa digeriremo e perché questa cucina è necessaria.

Non tutti gli chef professionisti sono disposti ad accettare la gastronomia molecolare, che a volte viene chiamata cucina sperimentale e/o fisica culinaria. Ma tra gli chef ci sono già leader e autorità.

Cos'è la gastronomia molecolare

Naturalmente, la gastronomia molecolare è, da un lato, una tendenza alla moda in cucina. Dire che solo in questa cucina i cuochi studiano le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti è una sciocchezza. Potresti pensare che gli chef tradizionali studino la metallurgia. Bene, Dio sia con lei, con la moda. Torniamo alla cucina e alla sua molecolarità.

Uno specialista che prepara piatti di gastronomia molecolare non deve solo conoscere la chimica e la fisica degli alimenti, ma anche essere in grado di utilizzare attrezzature che il linguaggio non oserebbe definire domestiche o da cucina: riscaldare, congelare, creare il vuoto e lavorare a pressione, emulsionare e trattare gli alimenti con anidride carbonica, ecc.

Il famoso chef catalano Andria Ferran ha parlato bene del cibo molecolare

...la cucina molecolare è un tentativo di fornire al pubblico incredibili sciocchezze e scioccare i buongustai conservatori

Quindi, la preparazione del buongustaio per aspetto insolito e il gusto della cucina, che in un ristorante decente verrà servita in una sequenza rigorosamente definita. La cosa insolita è che ti offriranno 15-30 piatti diversi, ma non preoccuparti per il tuo stomaco: le porzioni sono piuttosto piccole e molto spesso l'intera porzione sta in un cucchiaino. Dovresti piuttosto preoccuparti del tuo portafoglio.

Lo chef non ha il compito di nutrirvi: il suo compito è sorprendervi con un'incredibile combinazione di sapori, consistenze, colori e ottenere prima un sorriso stupido e poi ammirato sul volto di un buongustaio: pane liquido, caldo e alla fine allo stesso tempo tè freddo, ravioli trasparenti e borscht duro, ecc.

Inoltre, avendo ricevuto tecnologie moderne e attrezzature moderne (per niente da cucina), alcuni chef hanno iniziato a ricostruire piatti del passato: lo chef Blumenthal propone di assaporare i gusti e gli aromi dei piatti della tavola reale britannica del XV-XVI secolo, e Grand Ekitz coccola gli ospiti con “piatti” della Francia-1865 o del Messico -1625.

La cucina molecolare è un trucco per i sensi: il cibo ti verrà portato e il suo odore sarà servito separatamente. Non importa quanto possa sembrare aneddotico, è la realtà. E la realtà è innocua: la maggior parte dei piatti molecolari sono dietetici. Solo un aspetto insolito, un gusto e un aroma insoliti.
Questo effetto si ottiene utilizzando equipaggiamento speciale, vari dispositivi e una tecnologia di cottura unica. Consideriamo le tecnologie più popolari per la preparazione di piatti molecolari.

Congelamento

Non stiamo parlando di congelare gli alimenti nel frigorifero: nella gastronomia molecolare è stato ampiamente utilizzato l'azoto liquido, che, come è noto, ha una temperatura propria di meno 196 gradi Celsius. Questa temperatura consente di congelare qualsiasi piatto quasi istantaneamente e allo stesso tempo l'azoto evapora. Questo tipo di congelamento permette di conservare tutto. caratteristiche benefiche prodotti, il loro colore e il gusto naturale.

Emulsione

Immagina le schiume più delicate prodotte con succhi di frutta o verdura: c'è gusto e aroma, ma sembra che manchi il prodotto stesso. E che dire di frutta e verdura? Immagina la mousse più delicata, composta da pane Borodino fresco, burro non raffinato e sale. Immagina un piatto così schiumoso.
L'effetto dell'espuma si ottiene utilizzando uno speciale additivo: la lecitina di soia, che viene estratta dall'olio di soia prefiltrato.

Aspirazione

Quando gli specialisti di gastronomia molecolare parlano di messa sottovuoto, si riferiscono al trattamento termico dei prodotti... a bagnomaria. Tutto il necessario viene riposto in appositi sacchetti, nei quali il cibo viene cotto a bagnomaria ad una temperatura di circa 60 gradi per diverse ore, o anche diversi giorni. La carne cotta in questo modo acquisisce un sapore incredibile, diventa molto tenera e molto succosa.

Gelatinizzazione

Tutte le casalinghe lavorano con la gelatina. Qual è il segreto della gastronomia molecolare? Nei prodotti. La cucina molecolare prevede la preparazione di piatti ordinari con prodotti insoliti: caviale di miele, spaghetti all'arancia, uovo al gusto di pesca, ecc.
Per cucinare vengono utilizzati i seguenti additivi:

• agar-agar
• carragenina.

Entrambi gli addensanti sono a base di alghe naturali.

Sferizzazione

Prendi l'alginato di sodio e lo diluisci in un liquido: ottieni un addensante e, a contatto con il lattato di calcio, ottieni una sostanza gelificante. Questo è più o meno il modo in cui ottieni un caviale che sa di qualsiasi cosa. Ti aspetti il ​​gusto del caviale rosso (per esempio), ma ottieni la marmellata di lamponi (anche un esempio). E tutto sembra caviale rosso.

Applicazione della centrifuga

E cosa potrebbe esserci di innovativo qui? Ad esempio, da molti anni il latte viene separato dalla panna mediante una centrifuga. È solo che gli specialisti di gastronomia molecolare usano una centrifuga in un modo insolito: (ad esempio) un pomodoro normale produce il concentrato di pomodoro più delicato e aromatico, il succo giallo (da un pomodoro rosso) e una schiuma incredibilmente aromatica.

Il ghiaccio secco nella gastronomia molecolare

Informazioni su una proprietà del ghiaccio secco come la capacità di evaporare quando temperatura ambiente, lo sai sicuramente. Ma se versi qualcosa di aromatico o semplicemente odoroso su un pezzo di ghiaccio secco... L'odore non sarà solo forte.

Applicazione dell'evaporatore rotante

Perché hai bisogno di un evaporatore rotante in una cucina molecolare? Il dispositivo stesso consente di modificare la pressione durante il processo di cottura, ad es. un'ampia varietà di liquidi può bollire a temperature molto basse, ma oli essenziali, che vengono rilasciati a una temperatura di ebollizione così bassa, non evaporeranno. In questo modo si possono raccogliere questi oli per la successiva “affumicatura” di pietanze e non solo di pietanze. Ad esempio il pesce al profumo di rosa (per chi non ama l'odore di pesce).

Ricette di gastronomia molecolare

Bisogna ammettere che preparare in casa un vero piatto di gastronomia molecolare è molto difficile. E non è nemmeno una mancanza di attrezzature speciali. È possibile acquistare la stessa attrezzatura ed è relativamente economica. Ad esempio, un sifone per mousse e schiume costa 4.500 rubli e per 11-12 mila rubli puoi acquistare un set abbastanza ragionevole per uno chef di gastronomia molecolare alle prime armi. È una questione di conoscenza.

Tuttavia, non tutto è così disperato. Ti offro diverse ricette semplici che ti permetteranno di sorprendere e deliziare i tuoi cari.

uovo molecolare
Questo piatto può essere preparato nel modo più insolito: metti la padella con l'uovo nel forno (nello stesso modo in cui lo metti sul fornello) e imposta la temperatura a 64 gradi. Cuocere per due ore. E ti ritroverai con un piatto completamente diverso (gusto e tenerezza).

Zuppa di pomodoro
Versare nella padella 350 ml di brodo di pollo magro. Tagliare le verdure a fette: carote - 1 pz., mezzo porro, pomodorini - 6 pz. Aggiungere le verdure al brodo, condire con spezie ed erbe aromatiche secondo il proprio gusto, aggiustare di sale. Quindi puoi spremere 2-3 spicchi d'aglio nel brodo, aggiungere 2 cucchiai di spessore pasta di pomodoro. Portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti.
Raffreddare e passare al frullatore. Filtrare la purea risultante con una garza, quindi aggiungere una bustina di agar-agar al brodo risultante. Rimettete la padella sul fuoco, mescolando e portando a bollore. Versare il brodo negli stampini e riporre in frigorifero fino a completo rassodamento.

Aringhe sotto una pelliccia - rotolo
Sbattere la polpa di barbabietola (insieme al succo) in un frullatore e poi filtrarla con una garza. Versare il liquido risultante della “barbabietola rossa” in una casseruola e aggiungere una bustina di agar-agar, portare a ebollizione e togliere dal fuoco.
Versare il succo risultante su un piatto piano o un vassoio coperto con pellicola trasparente. Dopo che il succo si è indurito sotto forma di piastre gelificate, su queste piastre vengono applicate verdure bollite grattugiate, un uovo e strisce di aringhe in uno strato sottile. Arrotolare il rotolo e poi tagliarlo a rotoli.
Puoi preparare qualsiasi insalata allo stesso modo. Ad esempio, Mimosa.

Questi sono probabilmente i più ricette semplici gastronomia molecolare, che non richiede attrezzature speciali e chimica alimentare.

E non aver paura della parola chimica. La gastronomia molecolare è molto diversa dalla chimica molecolare e gli ingredienti chimici utilizzati sono progettati per modificare la consistenza del piatto finito.
Inoltre, non c’è molto su come possa essere utilizzata la gastronomia molecolare. Questa è un'invenzione molto utile per chi vuole perdere peso. Immagina farina d'avena aromatizzata con arrosto di maiale o carote sane con il gusto e l'aroma del cioccolato. In un momento in cui ti fanno male i denti, puoi permetterti questi capolavori culinari. Ma questo è argomento per un altro articolo.

Porto alla vostra attenzione 2 video sull'argomento Cucina Molecolare

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