Per molti di noi che non sono abituati alle delizie gastronomiche, la cucina molecolare sembra qualcosa di straordinario. Sebbene i suoi aderenti assicurino: l'uso della conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche dei prodotti consentirà di creare piatto sano dal gusto eccellente. Quindi, alziamo il velo e scopriamo cos'è la cucina molecolare, come cucinare piatti deliziosi in casa e conoscere le ricette.

Un numero enorme di congetture e voci diverse ruotano attorno alla cucina insolita. Ad esempio, chimica naturale e niente cibo. Ma non affrettiamoci, perché qualsiasi alimento è una sostanza chimica. Più precisamente, la digestione del cibo è un vero e proprio processo chimico.

Quindi, ogni cucina è chimica, inclusa quella molecolare. La domanda è cosa digeriremo. D'altronde, pensateci, cosa studiano gli chef tradizionali durante i loro studi? Esatto, non si tratta di estrarre carbone.

A proposito, non tutti gli chef sono professionisti questo tipo arte gastronomica. Ricorda come anche gli eroi della famosa serie TV "Kitchen" all'inizio non hanno accolto molto calorosamente la specialista della moda, ma solo finché non hanno provato i suoi piatti.

Potresti rimanere sorpreso, ma ognuno di noi conosce le tecniche di una cucina straordinaria, e senza nemmeno sospettarlo. Hai già preparato l'aspic di pesce? Bene, questo è il vero problema molecolare.

Cucina molecolare: che cos'è?

Questi sono piatti molto salutari, semplicemente esotici e insoliti per noi. Il termine fu introdotto in un uso diffuso nel 1992 del secolo scorso da due scienziati: il fisico britannico Nicholas Curti e il chimico francese Hervé Thys. E il primo chef a preparare un piatto delizioso e sconvolgente è stato Heston Blumenthal nel 1999, che ha proposto una mousse di caviale con cioccolato bianco.

Se provi a definire con precisione cos'è la gastronomia molecolare, in poche parole la definizione significherà un approccio speciale alla preparazione dei piatti. Conoscendo i processi che avvengono durante la cottura, lo specialista elabora i prodotti in modo speciale. Allo stesso tempo, la consistenza dei prodotti, il loro gusto, colore e aroma cambiano. I solidi diventano liquidi, i liquidi diventano duri come la roccia, quelli densi iniziano a schiumare.

Ogni specialista molecolare riceve una formazione specializzata. Il compito è conoscere le proprietà fisiche e chimiche dei prodotti alimentari, i metodi di lavorazione, riscaldamento e la complessità della lavorazione con equipaggiamento speciale e altro ancora.

Il compito principale di ogni piatto è ingannare i sensi e sorprendere notevolmente. Immagina: in un ristorante ti hanno portato del cibo simile a qualcosa che già conosci, ma in realtà le sensazioni gustative sono completamente diverse. Inoltre, il sapore del cibo veniva generalmente servito separatamente. La cosa insolita è che ti offriranno fino a 30 piatti diversi contemporaneamente. Solo le porzioni sono insignificanti e non c'è bisogno di preoccuparsi per lo stomaco: a volte l'intera porzione entra in un cucchiaino.

E che nomi! Ascolta: borscht solido, pane liquido, gnocchi trasparenti.

Interessante! Per chi vuole dimagrire la cucina molecolare è una manna dal cielo. Immagina di essere a dieta e di avere i denti che prudono dalla voglia, ad esempio, di cioccolato. E te lo offriranno, solo la tua prelibatezza preferita sarà fatta con carote sane.

E l'effetto desiderato si ottiene grazie a tecnologie speciali e vari dispositivi.

Sarà utile agli scienziati molecolari alle prime armi che vogliono nutrire la propria famiglia a casa conoscere le tecnologie di cottura più popolari:

• Congelamento degli alimenti. Non è necessario prenderlo alla lettera; non utilizzerai il frigorifero. Nella gastronomia molecolare a questo scopo viene utilizzato l’azoto liquido. La sostanza ha la sua temperatura negativa a 196°C, e permette di congelare qualsiasi prodotto quasi istantaneamente. E il congelamento rapido preserva completamente tutto caratteristiche benefiche, concentra gusto e colore. Oltre all'azoto, viene spesso utilizzato il ghiaccio secco.
• Emulsione. Biglietto da visita Qualsiasi ristorante di gastronomia molecolare è composto da piatti realizzati con schiuma ariosa. Questa schiuma è chiamata espuma dagli esperti ed è realizzata con qualsiasi prodotto. Viene utilizzato tutto: patate, pane, carne, sale. Con l'aiuto della lecitina di soia, si trasformano in una schiuma insolitamente delicata, dando l'impressione che sia stato utilizzato il succo di frutta.
• Tecnologia sottovuoto. Stiamo parlando del trattamento termico prodotti alimentari utilizzando un bagnomaria. A questo scopo vengono utilizzati pacchetti speciali. La cottura dura da alcune ore a diversi giorni a 60 o C. Qualsiasi carne lavorata in questo modo risulta incredibilmente aromatica e succosa.
• Addensanti e additivi alimentari. Tutti sanno cos'è la gelatina, ma la gastronomia molecolare utilizza l'agar-agar e la carragenina, ricavata dalle alghe. Con il loro aiuto, vengono preparati piatti ordinari con prodotti insoliti. Puoi fare gli spaghetti con le arance, le uova avranno il sapore della pesca.
• COME additivi del cibo Per trasformare il grasso in polvere vengono utilizzate gomma, albumina e maltodestrina. Inoltre, ci sono altre sostanze che possono trasformare qualsiasi prodotto in uno stato diverso. Ad esempio, l'alginato di sodio, se diluito in un liquido, diventerà un addensante. Una volta miscelato con il lattato di calcio, avrai un gelificante con qualsiasi sapore. Immagina che ti venga servito caviale rosso, ma ha il sapore della vera marmellata di fragole.
• Creazione di gel. Sostanze speciali possono creare un prodotto liquido sotto forma di gel. Utilizzando questa tecnologia, ad esempio, è stato creato il famoso “tè caldo e freddo”. L'impressione è che da una tazza si beva prima il tè caldo e poi quello freddo. Nella coppetta infatti non ci sono due liquidi diversi, ma due gel, e non si mescolano a causa della diversa densità.
• Transglutaminasi. Un termine complesso indica la capacità di incollare insieme le proteine ​​​​e, ottenendo una struttura omogenea da carne e pesce, creare altri prodotti su questa base. Un enzima in grado di farlo fu studiato e isolato in Giappone nel 1959. E ora la sostanza viene utilizzata nella produzione di semilavorati di carne e pesce, e non solo nella gastronomia molecolare.

Attrezzatura da cucina

Chiunque abbia intenzione di unirsi alla cucina molecolare domestica dovrà padroneggiare diversi dispositivi speciali che lo aiuteranno a preparare piatti deliziosi e insoliti.

1. Centrifuga. Il dispositivo è noto da tempo nell'industria lattiero-casearia e nelle aziende agricole. Viene utilizzato per separare la panna dal latte. Ma nella gastronomia molecolare, la centrifuga viene utilizzata in modo un po' insolito: dai prodotti si ottiene la schiuma, una pasta. Ad esempio, dal cetriolo o dal pomodoro puoi creare la pasta più delicata di qualsiasi colore con un aroma incredibile.
2. Evaporatore rotante. Lo scopo del dispositivo è che ti permetterà di modificare la pressione durante la cottura. Eventuali liquidi bolliranno alla temperatura più bassa, ma l'olio essenziale che inevitabilmente si libererà non evaporerà e potrà essere raccolto separatamente. Olio essenziale- fonte di aromi. Una volta raccolto, puoi donarlo ad altri prodotti. Esempio: non ti piace l'odore di pesce? Preparare il pesce con l'aroma dei mughetti.

I principianti che amano la cucina molecolare, oltre a pentole e padelle, avranno bisogno di:

• Sottovuoto – per il confezionamento sottovuoto.
• Pentola a cottura lenta sottovuoto, iniezione su piastra riscaldante.
• Termometro.
• Kremer.
• Azoto liquido (può essere noleggiato) o ghiaccio secco.
• Una serie di texture (ordinate nel negozio online).

Ricette di cucina molecolare

Hai già padroneggiato le conoscenze di base e sai in dettaglio cos'è la cucina molecolare, non resta che padroneggiare le ricette. Sei pronto per un po' di magia? Anche se voglio avvisarti subito, è abbastanza difficile preparare un vero piatto in casa. Cominciamo con ricette semplici.

uovo molecolare

Mettete la teglia con le uova nel forno alla temperatura di 64°C. Provatela dopo due ore: il gusto sarà straordinario.

Ricetta zuppa di pomodoro

• Brodo di filetto di pollo – 350 ml.
• Carota – 1 pz.
• Porro: mezzo gambo.
• Ciliegia – 6 pz.
• Aglio – 2 spicchi.
• Concentrato di pomodoro - due cucchiai.
• Bustina di agar-agar – 1 pz.
• Verdi a tua scelta.

1. Aggiungere le verdure e le erbe tritate al brodo di pollo, aggiustare di sale, aggiungere la pasta e cuocere il tutto insieme dopo aver fatto bollire per 20 minuti.
2. Quando la zuppa si sarà raffreddata, macinatela con un frullatore, filtratela con una garza e aggiungete una bustina di agar-agar.
3. Rimettetela sul fuoco e fatela bollire mescolando. Versare negli stampini e riporre in frigorifero, lasciare indurire la zuppa.

Arrotolare le aringhe sotto una pelliccia

Utilizzando il metodo proposto, puoi preparare qualsiasi insalata, ad esempio Olivier, Mimosa.

Prendere:

• Barbabietole, patate, uova, carote, aringhe.

Preparazione:

1. Tagliare le barbabietole a pezzi e macinarle in un frullatore. Filtrare con una garza e versare il liquido risultante in una casseruola.
2. Immergere le bustine di agar-agar nel liquido della barbabietola, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco.
3. Prendi un piatto piano e versaci sopra il succo caldo. Quando si sarà indurito, mettere sul piatto le uova sode e grattugiate, le verdure bollite e grattugiate e sopra le strisce di filetto di aringa.
4. Arrotolate il tutto e poi tagliatelo a rotoli.

Potrai vedere una master class sulla cucina molecolare nel video che ho trovato per te. Buon appetito! Con affetto... Galina Nekrasova.

Sembrerebbe che tutto ciò che è possibile sia già stato preparato e provato, ma la cucina continua a svilupparsi. Lo stile fusion dell’“alta cucina” viene sostituito dalla cucina molecolare, modificando la consistenza e la forma dei prodotti fino a renderli irriconoscibili. Un uovo con l'albume dentro e un tuorlo fuori, carne schiumata con contorno di patate schiumate, gelatina al gusto di cetrioli sottaceto e ravanelli, sciroppo di granchio, fette sottili di latte fresco, gelato al sapore di tabacco non esistono nella scienza romanzi di finzione, ma ai nostri tempi.

Alla fine del XIX secolo, il famoso chimico Berthelot predisse che entro il 2000 l’umanità avrebbe abbandonato il cibo tradizionale e sarebbe passata alle pillole nutrizionali. Ciò non è accaduto, perché a una persona, tranne nutrienti, sono richiesti il ​​gusto e l'aroma del piatto, la bellezza del servizio e una piacevole conversazione a tavola. Ecco perché la gastronomia molecolare non ha intrapreso la strada della creazione di “pillole nutrizionali”, a meno che non si tenga conto del cibo per le stazioni spaziali. Cucina molecolare preparato nei migliori ristoranti del mondo, dove vengono sviluppate ricette per piatti meravigliosi che non possono essere preparati in una cucina normale o acquistati in un negozio. Finora questa tendenza culinaria non va oltre i ristoranti costosi, ma chissà cosa si mangerà tra qualche secolo... Forse il cibo diventerà “digitale”, e i piatti verranno “scaricati” da Internet e “stampati” su Internet. speciali “stampanti”.

Il termine “cucina molecolare” non è del tutto corretto, perché lo chef non lavora con le singole molecole, ma con Composizione chimica e stato di aggregazione dei prodotti. La chimica e la fisica sono state particolarmente strettamente legate alla cucina negli ultimi decenni, ma le basi di tutte le conoscenze moderne in questo settore sono state gettate molti secoli fa e sono già diventate conoscenze universali. Ad esempio, tutti sanno che un uovo alla coque si ottiene riducendo i tempi di cottura, e sbattendo a lungo l'albume lo trasforma in schiuma. Decapaggio, fermentazione, salatura, affumicatura: i primi esperimenti dell'uomo nel modificare chimicamente i prodotti. Gli aspetti fisici e chimici della cucina interessavano gli scienziati già nell'antico Egitto e nel XVIII secolo apparvero lavori scientifici fondamentali che descrivevano i processi di cottura e i metodi per ottenere nuovi piatti. Pertanto, Lavoisier ha studiato il cambiamento nella densità dei prodotti dopo la cottura. A metà del XX secolo gli scienziati erano più interessati alla composizione dei prodotti e ai loro effetti sull’uomo. Solo alla fine del XX secolo è emerso un ramo separato: la gastronomia molecolare, che ha applicato ai prodotti le conoscenze del campo della chimica e della fisica.

I fondatori della gastronomia e della cucina molecolare furono lo scienziato francese Herve This e Nicholas Kurti, professore di fisica di Oxford. Nel 1999, Heston Blumenthal, chef del famoso ristorante inglese Fat Duck, preparò per il ristorante il primo “piatto molecolare”: mousse a base di caviale e cioccolato bianco. A quanto pare, questi prodotti contengono ammine simili e sono facili da miscelare. Nel 2005 è stato aperto a Reims (Francia) l'Istituto di Studi Avanzati sul Sapore, la Gastronomia e le Arti Culinarie, che riunisce i maggiori esperti culinari del mondo.

Tutto il nostro cibo è costituito principalmente da acqua, siano esse cellule vegetali o tessuti animali, quindi le proprietà dell'acqua e delle soluzioni acquose sono uno dei temi più importanti nella cucina molecolare. Tutte le leggi della fisica e della chimica si applicano alla cucina. Dal punto di vista chimico non c’è nulla di strano nel fatto che l’alcol coaguli le proteine, ma se trasferiamo questa conoscenza nel campo della cucina, si scopre che un uovo crudo può essere preparato lasciandolo per un certo tempo (circa un mese) in alcool o in una bevanda contenente alcol. La chimica e la fisica hanno aiutato a comprendere meglio i processi che avvengono nei prodotti e hanno sfatato alcuni miti culinari. Ad esempio, quando si cucinano le verdure verdi, non è affatto necessario aggiungere sale per preservarne gusto e colore; il sale non aumenta l'ebollizione, ma aggiunge solo ossigeno disciolto in cristalli all'acqua, provocando il gorgoglio; l'aumento del punto di ebollizione è insignificante. Il tempo di cottura di un grosso pezzo di carne non dipende dal peso, ma dalla distanza dai bordi al centro: più è grande, più tempo impiega la carne a cuocere.

Dopo aver studiato le metamorfosi che avvengono con i prodotti, sono seguite le seguenti fasi della cucina molecolare: migliorare i piatti tradizionali, inventare nuovi piatti basati su ingredienti comuni, inventare nuovi prodotti (additivi) e sperimentare la combinazione di sapori. I primi piatti di cucina molecolare di successo hanno preso il nome da famosi scienziati. Ad esempio Gibbs (albume d'uovo con zucchero e olio d'oliva sotto forma di gel), Vaquelin (schiuma di frutta), Bame (uovo cotto nell'alcool).

L'approccio scientifico alla cucina è complicato dal fatto che i piatti non devono solo essere insoliti e gustosi, ma anche belli. La necessità di vendere i risultati della cucina molecolare rallenta in qualche modo il progresso di questo ramo della scienza, ma in una certa misura aiuta a studiare le connessioni tra i sentimenti umani. Ad esempio, grazie alla cucina molecolare, si è scoperto che le sensazioni tattili durante il cibo influenzano le sensazioni gustative. Assaggia il gelato ad occhi chiusi accarezzando il velluto, quindi tocca la carta vetrata. Quando il gelato ha un sapore migliore? Anche la consistenza e il suono “fatto” del cibo influiscono molto sul gusto. I produttori di patatine ne approfittano, sottolineando la croccantezza delle patatine con confezioni croccanti.

A proposito, la cucina molecolare e l'industria del fast food presentano differenze. Patatine fritte, caramelle e bevande in tanti gusti sono una conquista industria chimica. La cucina molecolare utilizza solo ingredienti naturali. Pertanto i piatti della cucina molecolare sono equilibrati e salutari.

Un cuoco che prepara “piatti molecolari” utilizza una varietà di strumenti e dispositivi che riscaldano, raffreddano, mescolano, macinano, misurano la massa, la temperatura e l’equilibrio acido-base, filtrano, creano il vuoto e applicano pressione. Tecniche standard, utilizzato nella cucina molecolare: carbonizzazione o arricchimento con anidride carbonica (carbonatazione), emulsionamento (miscelazione di sostanze insolubili), sferizzazione (creazione sfere liquide), distillazione sotto vuoto (separazione dell'alcool). Per eseguire queste attività, vengono utilizzati prodotti speciali:

• Agar-agar e carragenina - estratti di alghe per preparare gelatina,
• Il cloruro di calcio e l'alginato di sodio formano liquidi in palline simili a caviale,
• Uovo in polvere (bianco evaporato): crea una struttura più densa rispetto al bianco fresco,
• Glucosio: rallenta la cristallizzazione e previene la perdita di liquidi,
• Lecitina: collega le emulsioni e stabilizza la schiuma montata,
• Citrato di sodio: impedisce alle particelle di grasso di connettersi,
• Trimolina (sciroppo invertito) - non cristallizza,
• Xantano (estratto di soia e mais) - stabilizza sospensioni ed emulsioni.

I principi della cucina molecolare possono essere utili anche nella vita di tutti i giorni quando si lavora con prodotti tradizionali:

• Durante la cottura, la temperatura corretta è molto importante. L'uso di un termometro speciale migliorerà sia il gusto che aspetto prodotti da forno, carni al forno e verdure. Ricordatevi che la temperatura ai bordi del forno è decisamente più alta che al centro.
• Considera la conduttività termica e la capacità termica vari materiali. Congelare soufflé e gelati in contenitori metallici; scongelare la carne superficie metallica, non nel microonde; sbattere la panna a bassa temperatura. Per abbreviare i tempi di cottura della carne, prima friggerla o cuocerla a fuoco vivace per 5-10 minuti, poi coprire con un coperchio o pellicola e spegnere la fiamma per permettere al calore di raggiungere l'interno, quindi cuocere a fuoco basso.
• Controlla la consistenza del piatto. Il riscaldamento rende le proteine ​​dure e la struttura tenera della carne è dovuta al fatto che il collagene si trasforma in gelatina a 70°C. Il soufflé lievita grazie all'evaporazione dell'acqua. Aggiunta acqua fredda Quando si montano gli albumi, la schiuma diventerà più soffice. Se si conserva la carne in una soluzione salata da alcune ore a 2 giorni, rimarrà succosa dopo la cottura. Il gelato o la carne parzialmente scongelati diventeranno duri quando ricongelati a causa dei cristalli di ghiaccio ingrossati. Il pesce diventa più succoso se cotto con succo di limone e il succo d'ananas ha un effetto positivo sulla succosità della carne. Le verdure secche possono essere ravvivate mettendole in acqua fredda per 10-20 minuti.
• Ricordatevi che il gusto viene percepito per l'80% dal naso e solo per il 20% dalla lingua, quindi in presenza odori sgradevoli anche il piatto più prelibato sembrerà insapore. Il sale in piccole quantità esalta la dolcezza. Sale e acido si potenziano a vicenda. La vaniglia e la cannella esaltano la dolcezza, mentre il pepe nero la riduce. La capsaicina contenuta nei peperoni attiva i recettori del calore e crea una sensazione di piccante. Acquista le spezie intere e macinale tu stesso. Per accelerare il processo, aggiungere zucchero o sale. Aggiungere le spezie grossolane all'inizio e quelle fini a fine cottura.
• L'esposizione prolungata a un gusto e un odore lo rende impercettibile, quindi prova a utilizzare diversi gusti e odori nel piatto finito. (Ad esempio, una spolverata di gelatina di limone nel purè di patate rende le patate più brillanti.) L'odore e la consistenza del cibo influenzano il gusto (ad esempio, il gelato soft al gusto di vaniglia ha un sapore più dolce del gelato duro e non aromatizzato).
• Non fare affidamento interamente sui libri di cucina, poiché la tua zona potrebbe avere acqua, temperatura, umidità, altitudine sul livello del mare diverse, che non possono che influenzare la metamorfosi dei prodotti.
• Sperimenta, conferma o confuta le tue ipotesi utilizzando gruppi “sperimentali” e “di controllo” e ricordati di annotare i risultati degli esperimenti.

Per una persona non abituata alle delizie culinarie, la cucina molecolare sembrerà qualcosa di straordinario. Ciò non sorprende: la stanza, attrezzata con strumenti sconosciuti, boccette e provette, sembrerà più un laboratorio chimico che una cucina. Questa atmosfera regna nel territorio di uno chef che difende un approccio scientifico alla cucina, perché non è solo uno specialista culinario, ma anche chimico, fisico e biologo. I sostenitori della gastronomia molecolare sostengono che utilizzando la conoscenza della chimica e Proprietà fisiche il prodotto ti consentirà di creare il piatto più sano dal gusto impeccabile.

Abbiamo selezionato alcuni esempi sorprendenti che dimostrano le magiche possibilità della gastronomia molecolare.

1. Zuppa di pomodoro

La ricerca degli scienziati sugli ingredienti che possono trasformare il cibo in un gel ha portato all'uso diffuso dell'agar-agar. Grazie a questo ingrediente la zuppa a cui siamo abituati assume una consistenza del tutto nuova. Senza assaggiare il piatto, non indovineresti mai che si tratta di una zuppa trasformata in spaghetti. Tuttavia, il gusto di tutti i prodotti si rivela in bocca e tutto va a posto.

2. Foschia della foresta

Uno dei dispositivi comunemente utilizzati nella gastronomia molecolare è la pistola fumante. Con questo puoi dare al piatto l'odore del fuoco e il sapore “affumicato”. Puoi fumare qualsiasi cosa in questo modo: frutta, tè, sigari, gelati o fiori. In molti ristoranti, da questo processo viene creato uno spettacolo e il fumo avviene davanti ai clienti in pochi secondi. Uno di questi piatti è quello mostrato nella foto: salmone affumicato a freddo con verdure e prodotti del bosco, servito su una fetta di legno.

3. Caviale di lamponi con schiuma di fragole e caramello

Un'interpretazione così insolita di un dessert alla frutta non può che sorprendere. Gli chef della gastronomia molecolare utilizzano spesso i prodotti montati in schiuma, un'essenza che ha un forte aroma naturale. A prima vista può sembrare che la schiuma non abbia un ruolo speciale nel piatto, ma non è così. C'è stato un caso in cui un visitatore di un ristorante di cucina molecolare ha ordinato una schiuma bianca anonima, ma dopo averla assaggiata ha sentito l'aroma del pane di segale fresco e il gusto ricco di un panino con burro. Non bisogna sottovalutare questo o quel dettaglio, come occupano tutti gli ingredienti di un piatto Posto giusto in quantità rigorosamente misurate. La schiuma può essere creata praticamente da qualsiasi cosa, comprese le fragole.

4. Aringhe sotto una pelliccia

La cucina molecolare non riguarda solo combinazioni di sapori inaspettate, ma anche i piatti più comuni e conosciuti da tutti. Ad esempio, la famosa insalata di Capodanno con aringhe si inserisce perfettamente nell'elenco dei più Piatti deliziosi gastronomia molecolare. L'insalata si differenzia solo per la sua presentazione interessante: tutti gli ingredienti sono assemblati sotto forma di involtini giapponesi, serviti con salsa di barbabietola rossa. Le persone che hanno provato l'insalata in questa forma affermano che masticando tutti gli ingredienti si ricrea in bocca il sapore della famosa insalata.

5. Torta di zucca e banane

Questo piatto chiaramente non è associato alla solita percezione della torta. Guardandolo, è difficile indovinare quali prodotti venivano utilizzati per cucinare e come. Questo è il caso in cui l'aspetto del piatto non è affatto all'altezza delle aspettative del gusto. Nella tua ciotola c'è una sostanza che assomiglia al gelato, ma una volta in bocca si trasforma in una vera e propria torta di zucca.

6. Dessert a colazione

Uno degli obiettivi della gastronomia molecolare è sorprendere il cliente. Quando mangi uova strapazzate e bacon a colazione, non affrettarti ad aggiungere sale o pepe. IN in questo caso, nonostante l'apparenza del piatto, nel piatto c'è yogurt alla vaniglia, mango e cioccolato. Un tandem così insolito di immagine e gusto lascia un'impressione indimenticabile.

7. Vinaigrette

Un'altra interpretazione della nota insalata di verdure. In esso, le barbabietole appaiono sotto forma di gelatina, una miscela di verdure - sotto forma di schiuma e l'emulsione funge da condimento per il piatto. Grazie alla ricerca nel campo della miscelazione dell'acqua con i grassi, la consistenza del sugo e dell'intero piatto si stabilizza, mantenendo il suo aspetto ideale fino all'ultimo boccone.

8. Zuppa di sanguinaccio

Il metodo dell’abbinamento alimentare è ampiamente conosciuto nella gastronomia molecolare. Il suo principio fondamentale è la combinazione di prodotti in base ai loro componenti aromatici comuni. Ad esempio, non basandosi sulle solite combinazioni gastronomiche, hanno creato una zuppa di sanguinaccio e zucca. La sua consistenza è più simile a un pezzo di carne. Ma il piatto risulta succoso, ricco e lascia il retrogusto della zuppa appena mangiata.

9. Aria di carota e granito al mandarino

Uno chef di gastronomia molecolare può racchiudere un liquido in una sfera, trasformare il gelato in polvere e combinare molti ingredienti in una gelatina liscia. Le persone particolarmente colpite dalla gastronomia molecolare affermano che la schiuma di questo piatto è leggera, come l'aria, con l'aroma e il gusto delle carote fresche. E il mandarino, nonostante la sua consistenza dura all'esterno, è succoso e morbido all'interno.

10. Ravanelli in salsa di panna

Per gli amanti verdure fresche Alcuni chef scienziati hanno inventato un piatto che viene servito direttamente in una pentola piena di terra. Per gustare un ravanello, i visitatori del ristorante dovranno letteralmente estrarlo dal terreno commestibile e immergerlo salsa di panna. Il terreno può essere ricavato da qualunque cosa venga in mente al cuoco, poiché la gastronomia molecolare consente di trasformare quasi ogni ingrediente in terreno commestibile.

Se sono presenti tutti gli ingredienti di un piatto, ogni persona può trasformarsi propria cucina in molecolare. Su Internet non ci sono solo ricette, ma anche consigli di chef famosi e molti video. Vi invitiamo a vedere con quanta facilità lo chef racchiude in una sfera il famoso cocktail cubano.

Iscriviti al nostro canale in Yandex.Zen!
Fai clic su "Iscriviti al canale" per leggere Ruposters nel feed Yandex

Hai mai provato gli spaghetti all'arancia, il gelato allo sgombro affumicato, la carne al caffè o il tè al manzo? Grazie alla gastronomia molecolare, tutti questi e molti altri piatti esistono da tempo non solo nei film di fantascienza, ma anche nelle nostre vite. Oggi la cucina molecolare è diventata una delle tendenze più alla moda ed esotiche dell'alta cucina. Con l'aiuto di meccanismi fisico-chimici, cambia la consistenza e la forma dei prodotti familiari in modo irriconoscibile e allo stesso tempo rimane sano e gustoso. Se è così, lo scopriremo.

Il legame tra scienza e cucina

"Il problema della nostra civiltà è che siamo in grado di misurare la temperatura dell'atmosfera di Venere, ma non abbiamo idea di cosa stia succedendo nel soufflé sulla nostra tavola." Questo detto appartiene a uno dei fondatori della gastronomia e della cucina molecolare, il fisico dell'Università di Oxford Nicholas Curti.

Durante la sua vita, Kurti amava cucinare. E un giorno gli venne in mente idea interessante: Ha deciso di applicare le sue conoscenze scientifiche alla cucina. Lo scienziato iniziò a studiare vari principi e tecniche di cucina, sviluppare nuovi prodotti e creare piatti straordinari. Pertanto, il fisico voleva parlare alla società della scienza e della sua influenza vita quotidiana.

E lo ha detto. Nel 1969, Kurti tenne un discorso alla Royal Society, “The Physicist in the Kitchen”. Poco dopo, ha organizzato diversi seminari internazionali ad Erice (Italia) sul tema “Cucina molecolare e fisica”, dove ha dimostrato come cucinare meringhe in una camera a vuoto, salsicce - utilizzando batteria dell'auto, prepara "Baked Alaska" - freddo fuori e caldo dentro - usando un normale forno a microonde e altro ancora. Tutti i suoi discorsi hanno impressionato molto il pubblico, che non poteva nemmeno immaginare che presto la gastronomia molecolare sarebbe stata utilizzata ovunque.

Oltre a Nicholas Curti, anche lo scienziato e chef francese Hervé Thys ha studiato l'interazione tra chimica, fisica e gastronomia. Derivò formule molecolari per salse classiche, imparò a modificare il gusto dei piatti utilizzando reazioni fisiche e chimiche e modi insoliti trattamento termico. Nel 1988 Thies ha coniato e introdotto nell'uso generale il termine “gastronomia molecolare e fisica”, oggi utilizzato attivamente.

Ma tutta questa è teoria e solo un po’ di pratica. E quando i piatti della cucina molecolare hanno cominciato ad affiancare il menù abituale?

Nel 1999, lo chef del famoso ristorante inglese Fat Duck, Heston Blumenthal, preparò il primo piatto molecolare: mousse a base di caviale e cioccolato bianco. Da allora, la cucina molecolare è diventata parte integrante di alcuni ristoranti, e i primi piatti di successo hanno preso il nome da famosi scienziati. Ad esempio, il gibbs è un albume d'uovo con zucchero e olio d'oliva sotto forma di gel, il waklen è una schiuma di frutta e il bame è un uovo cotto nell'alcool.

La gastronomia molecolare è benefica?

È passato abbastanza tempo dal 1999. Oggi i piatti della cucina molecolare vengono serviti in molti ristoranti in tutto il mondo. Le persone vengono appositamente in alcuni locali per provare, ad esempio, il pane liquido, il borscht duro o l'uovo fondente. Molti diranno che si tratta di tutti prodotti chimici, perché nel loro stato naturale questi prodotti non possono avere una tale consistenza. In un certo senso hanno ragione, solo la chimica nella gastronomia molecolare è un processo chimico e non qualcosa di dannoso. Tutti gli integratori qui sono naturali e sani. Parliamo di quelli più popolari.

1. Per fare la gelatina, oltre alla solita gelatina, la cucina molecolare utilizza anche estratti di alghe agar-agar e carragenina;

2. Il cloruro di calcio e l'alginato di sodio trasformeranno qualsiasi liquido in una palla come il caviale;

3. L'uovo in polvere è semplicemente una proteina evaporata, che creerà una schiuma densa e non cedevole;

4. Glucosio – rallenterà la cristallizzazione e preverrà la perdita di liquidi;

5. Citrato di sodio – impedisce alle particelle di grasso di combinarsi;

6. Trimoline (sciroppo invertito) – non cristallizza, a differenza dello zucchero;

7. Xanthan (estratto di soia e mais) – stabilizza sospensioni ed emulsioni.

Grazie a questi e tanti altri additivi, i piatti della cucina molecolare acquisiscono immagini e sapori insoliti. Ma affinché tutto funzioni, è necessario utilizzare anche tecnologie speciali, di cui parleremo più avanti.

Tecnologie nella gastronomia molecolare

1. Congelamento

Per evitare che il cibo si rovini, deve essere congelato. Nella gastronomia molecolare, il responsabile di questo processo è l'azoto liquido, che ha una temperatura di 196°C. A proposito, congela istantaneamente qualsiasi piatto e allo stesso tempo ne preserva le proprietà benefiche, il colore e il gusto.

2. Emulsificazione

L'espuma, o espuma, è una schiuma o mousse ariosa che può essere preparata con qualsiasi prodotto, anche patate, sale o carne. L'effetto dell'espuma si ottiene utilizzando uno speciale additivo: la lecitina di soia, prelevata dall'olio di soia prefiltrato.

3. Vuoto

La sottovuoto nella gastronomia molecolare è il trattamento termico dei prodotti a bagnomaria. Per fare questo, ad esempio, la carne viene riposta in appositi sacchetti e posta a bagnomaria ad una temperatura di 60°C per diverse ore.

Transglutaminasi. Evaporatore rotante. Centrifuga. Vuoto e azoto liquido. Ti garantiamo che leggendo questi termini, nel peggiore dei casi, non hai avuto alcuna associazione e, nel migliore dei casi, hai immaginato un laboratorio e esperimenti scientifici, ma niente affatto elettrodomestici da cucina e metodi di cottura. Siamo pronti ad andare fino in fondo e dissipare le vostre idee su laboratori e cucine, perché parleremo di una tendenza progressiva in cucina: la gastronomia molecolare.

Gastronomia molecolare è un termine ampiamente utilizzato che si riferisce alla tecnica di preparazione del cibo utilizzando leggi fisiche e chimiche. Il processo di cottura è considerato come una combinazione di molecole con particolari proprietà chimiche e fisiche. La presenza di metodi innovativi per preparare piatti familiari utilizzando metodi e dispositivi scientifici non solo evoca una sensazione di gioia, ma non lascia nessuno affamato. In una cucina molecolare non troverete una padella che sputa olio o una pentola che bolle il brodo. Qui non c'è l'abbondanza tipica di un ristorante tipico. utensili da cucina. Gli chef, che sono più simili a fisici e chimici, evocano i piatti, creando sorprendenti combinazioni di sapori che sbalordiscono l'immaginazione. Sulla vostra tavola la carne di manzo può combinarsi con il gusto del cioccolato, può apparire lo spumoso pane Borodino o l'albume d'uovo sotto forma di caviale, che viene creato goccia a goccia utilizzando una pipetta.

Il progenitore della cucina molecolare è considerato il fisico nucleare ungherese Nicholas Kurti. Anche se trascorse metà della sua vita a sviluppare armi nucleari, rimase coinvolto nella filosofia delle arti culinarie. E così, alla fine dei suoi anni, insieme al chimico francese Evreux Tisza, iniziò a studiare questioni come il punto di ebollizione delle uova e il campo elettromagnetico che cambia durante il processo di affumicatura del pesce. Nel 1990, in un seminario culinario nella città italiana di Eric, dove fisico e Proprietà chimiche cibo, è stato introdotto il termine “gastronomia molecolare”. L'organizzatrice ideologica di questo evento fu l'inglese Elizabeth Thomas. Come moglie di un fisico scientifico e di uno chef professionista, Thomas è diventata un canale culinario verso il mondo della scienza.

Sono stati questi seminari che hanno ispirato i più famosi chef molecolari di oggi, Heston Blumenthal e Ferran Adria, a cercare nuove esperienze e creare tandem di gusto e consistenza dei piatti non standard. A proposito, hanno fatto la scelta giusta con la loro scelta di direzione e hanno ottenuto un grande successo. Il ristorante spagnolo El Bulli, di proprietà di Ferran Adria, è da diversi anni consecutivi tra i dieci migliori ristoranti del mondo. Per degustare le creazioni degli chef scientifici è necessario iscriversi con un anno di anticipo. Secondo noti critici gastronomici, sono circa due milioni le persone che vogliono diventare clienti di El Bulli, e il ristorante può accogliere solo ottomila visitatori. Il ristorante è aperto solo da sei mesi e per il resto della stagione Adria e i suoi dipendenti lavorano a nuovi piatti, chiusi nel loro laboratorio. Questo ristorante merita giustamente il titolo di trendsetter nella gastronomia molecolare, perché dove, se non qui, l'immaginazione artistica si affida alla scienza e dà slancio allo sviluppo della cucina. Ciò diventa chiaro non appena si entra nello stabilimento. A causa del processo di cottura lungo e complesso, i visitatori non hanno la possibilità di scegliere dal menu; la preparazione di alcuni piatti richiede 24 ore. La sequenza dei piatti da portata, e ce ne sono dai 20 ai 30, è pianificata in anticipo. Ogni piatto sta in un cucchiaio e il conto medio di questo locale è di 2.000 euro. Secondo Adria i visitatori vengono nel suo ristorante non per riempirsi lo stomaco, ma per nuove esperienze e impressioni.

Non meno famoso è il ristorante The Fat Duck, di proprietà di Heston Blumenthal. Naturalmente, non tutti i ristoranti ricevono l'Ordine dell'Impero Britannico per il loro contributo allo sviluppo della gastronomia nazionale. Presenta piatti eccentrici come la farina d'avena al gusto di lumaca, il gelato al gusto di pancetta e uova strapazzate e la purea di olive nere con l'odore degli interni di un'auto in pelle. Blumenthal ha ottenuto il titolo di alchimista culinario concentrandosi sulla creazione di piatti in grado di evocare tutti i sensi contemporaneamente.
Nel prossimo futuro non è prevista una diffusione diffusa della gastronomia molecolare, ma ogni chef che si rispetti conosce questa tecnica di cucina. Esiste già in molti ristoranti del mondo, e in altri ci sono almeno accenni alla sua apparizione in futuro. La cosa principale è che la preparazione indipendente troppo fastidiosa, i costi elevati e la lunga preparazione delle porzioni non lasciano questo ciclo esotico di cucina solo come un oggetto del regno della fantasia.