Il latte fresco si conserva per un tempo relativamente breve, poiché i suoi componenti sono soggetti a cambiamenti biochimici causati dall'attività dei microrganismi che cadono dal ambiente. La natura di questi cambiamenti dipende dal tipo di microrganismi che si sviluppano nel latte. Con un'opportuna selezione, il loro latte, senza perdere le proprietà di un prodotto alimentare, acquisisce la capacità di conservarsi più a lungo. a lungo. Il latte acquisisce queste qualità positive solo se in esso si sviluppano microrganismi che decompongono solo lo zucchero del latte in acido lattico e parzialmente in alcool, senza intaccare gli altri componenti del latte.

Come osserva Glazachev V.V. la più lunga conservazione di questi prodotti, detti latte fermentato, è dovuta al fatto che l'acido lattico formato dal lattosio inibisce lo sviluppo di microrganismi che decompongono le proteine ​​del latte con formazione di sostanze sgradevoli al gusto e dannose per la salute. I prodotti a base di latte fermentato di alta qualità si ottengono solo se lo sviluppo dei microrganismi della fermentazione dell'acido lattico predomina nel latte fin dall'inizio.

In molti prodotti a base di latte fermentato esiste una simbiosi di tre microrganismi, vale a dire: streptococco dell'acido lattico, bacillo dell'acido lattico e lievito lattico. I primi due microrganismi fermentano il lattosio in acido lattico e i cocchi sono meno resistenti agli acidi rispetto ai bastoncini; Il lievito scompone il lattosio in alcol.

IN condizioni naturali Non sempre è possibile garantire lo sviluppo preferenziale di questi microrganismi, poiché anche molti altri microbi entrano nel latte dall'ambiente. Pertanto, attualmente, i prodotti a base di latte fermentato vengono preparati da latte pastorizzato introducendo colture pure della microflora desiderata; l'unica eccezione è il kefir, che si ottiene aggiungendo al latte (anche pastorizzato) il kefir starter preparato con i grani di kefir.

Il processo principale nella produzione di prodotti a base di latte fermentato è la formazione di acido lattico dal lattosio. L'acido lattico non solo sopprime lo sviluppo della microflora dannosa, ma provoca anche una serie di cambiamenti chimici e fisico-chimici nel latte. L'acido lattico scinde il calcio dal sale di calcio della caseina per formare acido lattico di calcio e caseina libera. Allo stesso tempo aumenta la concentrazione di ioni idrogeno nel latte e, dopo aver raggiunto il punto isoelettrico (pH = 4,6), la caseina si coagula, portando alla formazione di gelatina, la cui densità dipende dall'acidità del latte; maggiore è quest'ultima, maggiore è la densità.

L'acidità di vari prodotti a base di latte fermentato varia da 75 a 150oT. Nei prodotti a base di latte fermentato, in cui avviene solo la fermentazione dell'acido lattico (senza fermentazione alcolica), la cagliata di latte deve essere liscia, abbastanza densa e presentare una frattura simile alla porcellana.

Come notato da Bogdanov V.M. , la fermentazione alcolica è accompagnata dal rilascio di anidride carbonica, che permea il latte sotto forma di minuscole bollicine, e quindi nei prodotti con fermentazione alcolica non si ottiene una cagliata solida; la caseina si coagula in scaglie molto piccole separate da bolle di gas. Con il passare del tempo, man mano che l'acidità del latte aumenta, la cagliata si addensa e il siero comincia a separarsi (sineresi).

L'acido lattico, inoltre, converte alcuni dei sali di acido fosforico insolubili in acqua dei metalli alcalino terrosi in sali solubili.

I microbi dell'acido lattico, fermentando quantitativamente lo zucchero del latte in acido lattico, formano ancora piccole quantità di altre sostanze da cui dipendono le proprietà gustative dei prodotti a base di latte fermentato.

I prodotti a base di latte fermentato non solo durano più a lungo del latte fresco, ma hanno anche alcune proprietà dietetiche dovute al contenuto di componenti facilmente digeribili del latte e piccole quantità di acido lattico, alcol e anidride carbonica che influenzano specificamente il corpo umano; Alcuni prodotti contengono anche maggiori quantità di vitamine (kefir). Tutte queste qualità li rendono prodotti alimentari di alto valore nutrizionale e appetibilità.

Alcuni tipi di batteri lattici (bacillus acidophilus) attecchiscono facilmente nell'intestino umano, sostituendo i batteri putrefattivi dannosi che possono decomporre le proteine ​​nell'intestino con la formazione di indolo, scatolo, fenolo e cresolo. Queste sostanze sono dannose per il corpo umano e sono uno dei fattori dell'invecchiamento precoce. Anche i prodotti a base di latte fermentato (kumis, pasta acidophilus, latte acidophilus) hanno proprietà medicinali (Bannikov L.A. et al.).

In base alla natura della fermentazione, le bevande a base di latte fermentato sono divise in due gruppi: bevande prodotte dalla sola fermentazione dell'acido lattico (yogurt, prodotti acidofili, yogurt, ecc.) e bevande prodotte come risultato della miscelazione di acido lattico e fermentazione alcolica (kefir , koumiss, latte acidofilo-lievito, ecc.).

Le bevande a base di latte fermentato sono ancora più preziose dal punto di vista dietetico rispetto al latte, poiché hanno elevate proprietà terapeutiche e profilattiche e sono ancora più digeribili.

L'elevata digeribilità delle bevande a base di latte fermentato (rispetto al latte) è una conseguenza del loro effetto sull'attività di evacuazione secretoria dello stomaco e dell'intestino, a seguito della quale le ghiandole del tratto digestivo secernono più intensamente enzimi che accelerano la digestione di cibo.

Dietetico e proprietà medicinali le bevande a base di latte fermentato sono in gran parte spiegate dagli effetti benefici sul corpo umano dei batteri lattici e delle sostanze formate a seguito della loro attività vitale durante la fermentazione del latte (acido lattico, anidride carbonica, alcool, vitamine, antibiotici, ecc.).

L'effetto dei prodotti a base di latte fermentato sul corpo umano fu studiato per la prima volta dal grande scienziato russo I.I. Mechnikov. Con lo sviluppo della microbiologia, della dieta e con la scoperta degli antibiotici, le proprietà medicinali di questi prodotti furono scientificamente provate. È stato stabilito che l'acido lattico in essi contenuto ritarda lo sviluppo di microrganismi putrefattivi nell'intestino umano e ha un effetto benefico sul processo digestivo.

La ricerca ha stabilito che il bacillo acidophilus, che è un abitante permanente dell'intestino, e alcuni batteri dell'acido lattico secernono antibiotici che distruggono gli agenti causali della tubercolosi, della difterite, del tifo e di una serie di altre malattie.

Come risultato dell'attività vitale di alcuni microrganismi, avviene la sintesi delle vitamine B1, B2, B12, C. I prodotti a base di latte fermentato sono utili per il trattamento e la prevenzione dell'aterosclerosi e dell'ipertensione.

La digeribilità delle bevande a base di latte fermentato aumenta a causa della parziale peptonizzazione delle proteine ​​in esse contenute, ad es. la loro scomposizione in composti più semplici; inoltre, nei prodotti ottenuti dalla fermentazione mista lattica e alcolica, il coagulo proteico viene penetrato da minuscole bolle di anidride carbonica, rendendolo più accessibile all'azione degli enzimi del tratto digestivo (Sokolovsky V.P. et al.).

Le bevande a base di latte fermentato hanno un gusto gradevole, leggermente rinfrescante e speziato, stimolano l'appetito e quindi migliorano le condizioni generali del corpo. Le bevande a base di latte fermentato ottenute mediante fermentazione alcolica, arricchite con una piccola quantità di alcol e anidride carbonica, migliorano il funzionamento dei centri respiratori e vasomotori, eccitano leggermente il sistema nervoso centrale. Tutto ciò aumenta il flusso di ossigeno nei polmoni e attiva i processi redox nel corpo.

Zaikovsky Ya.S. È stato stabilito che a seguito dell'acido lattico e della fermentazione alcolica, il contenuto delle vitamine più essenziali nelle bevande a base di latte fermentato aumenta, quindi, con il loro consumo regolare, il sistema nervoso viene rafforzato.

Le proprietà battericide delle bevande a base di latte fermentato sono associate all'attività antibiotica dei batteri e dei lieviti che si sviluppano in esse, che, come risultato della loro attività vitale, producono i seguenti antibiotici: lisina, lattolina, diploconcina, streptocina, ecc. Questi antibiotici hanno un effetto battericida (uccide) e batteriostatico (sopprime l'attività vitale) su alcuni microrganismi).

Composizione chimica kefir 3,2% di grassi: acqua - 88,3; proteine ​​-2,8; grasso - 3,2; carboidrati - 4.1; acidi organici-0,9; cenere - 0,7%. Valore energetico 59 kcal. Vitamine A, β-carotene, B1, B2, PP, C.

Il valore nutrizionale del latte e dei prodotti preparati sulla sua base determina la sua importanza nell'alimentazione dei bambini e nella dieta. Includendo tale cibo nella tua dieta, saturerai il tuo corpo con calcio e altre sostanze preziose. Il latte rende una persona più sana e più bella.

Qual è il valore nutrizionale?

Se sei interessato a determinate caratteristiche dei prodotti, dovresti sapere con certezza cosa significano. Quindi, il valore nutrizionale è lista completa proprietà che soddisfano i bisogni fisiologici dell’organismo. Molto spesso, questo concetto si riferisce al contenuto di proteine, grassi e carboidrati in ogni 100 grammi di prodotto.

Vale anche la pena notare l'importanza di un indicatore come il valore biologico. Caratterizza il rispetto dei requisiti di aminoacidi corpo umano. Parlando del valore energetico, vale la pena notare che questo è il numero di calorie rilasciate durante la lavorazione del prodotto da parte dell'organismo.

Latte: composizione chimica e valore nutrizionale

Il latte è il primo alimento umano, che fornisce al corpo tutto ciò di cui ha bisogno fin dalla nascita. Grazie alla sua ricca composizione chimica, è possibile mantenere il funzionamento attivo del corpo. Quindi, il latte contiene le seguenti sostanze:

• proteine;
• grassi;
• zucchero del latte;
• sali minerali;
• acqua.

Vale la pena notare che questo è un insieme base di componenti che non possono caratterizzare completamente il latte. La composizione chimica e il valore nutrizionale possono variare notevolmente a seconda dell'origine del prodotto e del modo in cui viene lavorato.

Se osserviamo più da vicino le proteine ​​contenute nel latte, queste sono rappresentate da albumina, globulina e caseina. Quest'ultimo è coinvolto nella formazione del glicopolimacropeptide, che aumenta la digeribilità degli altri componenti. Tutte le proteine ​​sono facili da assorbire e contengono tutti gli aminoacidi necessari per il corpo.

I grassi nel latte sono contenuti sotto forma di minuscole particelle. Costituiscono la crema preferita da tutti. Il grasso del latte viene assorbito dal corpo per il 96%, grazie alla sua elevata dispersione. Il suo contenuto nel prodotto dipende dalla stagione (in estate questo indicatore diminuisce), nonché dalla qualità delle cure per l'animale.

Considerando un indicatore come il valore nutrizionale ed energetico del latte, non si può fare a meno di menzionare la componente carboidratica. È rappresentato dal lattosio. È la presenza di questo componente che rende possibile la preparazione di prodotti a base di latte fermentato.

Il valore nutrizionale del latte è determinato dall'aumento del contenuto di vitamine. I principali sono A e B. Acido ascorbico, acido nicotinico, riboflavina e tiamina sono presenti in piccole quantità. La più alta concentrazione di vitamine nel latte si osserva in estate. Questo indicatore può anche essere influenzato dal metodo di lavorazione e dalle condizioni di conservazione.

Maggiori informazioni sulle vitamine

Come già accennato, il valore nutrizionale del latte e dei latticini è in gran parte dovuto all'alto contenuto di vitamine in essi contenuti. Quindi, se osserviamo più da vicino la composizione chimica, possiamo notare la presenza dei seguenti componenti utili:

Vitamina	Beneficio	Dove è contenuto?
IN 1	Partecipa al metabolismo, normalizza il funzionamento del sistema nervoso e del muscolo cardiaco, migliora le condizioni della pelle e dei capelli.
ALLE 2	Partecipa al metabolismo delle proteine ​​e dei carboidrati.	Latte, latticini, formaggi, siero di latte e panna
ALLE 3	Regola il metabolismo dei grassi e attiva anche la sintesi degli aminoacidi.
ALLE 6	Favorisce il metabolismo dei lipidi e delle proteine.	Latte
ALLE 12	Rafforza il sistema immunitario, riduce il rischio di formazione di tumori e aumenta la resistenza del corpo alle radiazioni.	Latte e formaggi
UN	Migliora lo stato funzionale dei tessuti.	Latte e latticini

Diversi tipi di latte

Il valore nutrizionale del latte è in gran parte determinato dalla sua origine. Pertanto, il cervo è considerato il più nutriente. La concentrazione di proteine ​​e grassi raggiunge rispettivamente l'11% e il 20%. Per quanto riguarda la componente vitaminica, è tre volte più satura rispetto al latte vaccino.

Il valore nutrizionale del latte è in gran parte determinato dalla natura delle proteine ​​in esso contenute. Pertanto, la maggior parte degli animali da fattoria (comprese mucche e capre) producono latte di caseina. E, per esempio, la cavalla e l'asino sono albuminosi. Poiché la sua composizione è molto simile al latte materno, tale latte è un sostituto ideale per l'alimentazione dei neonati. Le particelle di albumina sono molte volte più piccole della caseina e quindi possiamo parlare della sua buona digeribilità.

Latte intero

Nonostante il fatto che il latte sia uno dei prodotti più comuni e familiari fin dall'infanzia, non tutti pensano che esistano diversi tipi caratterizzati da determinati indicatori. Quindi, per cominciare, dovresti prestare attenzione al latte intero. Valore nutrizionale, in in questo caso, sarà il più alto, perché il prodotto non ha subito alcuna lavorazione. Un'eccezione può essere il processo di filtraggio, che viene effettuato immediatamente dopo la mungitura.

Il latte intero contiene numero maggiore vitamine e microelementi. C'è anche un'alta concentrazione di calcio, che viene quasi completamente assorbita dall'organismo. A questo prodotto viene attribuito il merito di rafforzare il sistema immunitario, normalizzare il funzionamento del sistema nervoso, eliminare il bruciore di stomaco e accelerare il metabolismo.

Tuttavia, ci sono una serie di scetticismi riguardo al latte intero. Dato il suo alto contenuto di grassi, non è adatto all'alimentazione dei bambini. E anche in età adulta, non tutti tollerano bene questo prodotto. Secondo gli ultimi dati, quindi, un sesto della popolazione mondiale soffre di intolleranza al lattosio. Il latte intero è un allergene e può anche causare infezioni pericolose.

Latte scremato

Il desiderio di essere magri spinge le persone ad acquistare prodotti etichettati “0% di grassi”. Questa tendenza ha interessato anche il latte. La quantità di grasso in esso contenuta non supera lo 0,1%. Si tratta infatti del cosiddetto latte scremato, che si ottiene separando la panna dal latte. Potrebbe interessare ai consumatori il fatto che la maggior parte di questo latte non viene inviata agli scaffali dei negozi, ma ritorna alle fattorie per nutrire gli animali.

Non dovresti riporre grandi speranze su un prodotto come il latte scremato. Il suo valore nutrizionale è trascurabile. Carboidrati e proteine ​​rispettivamente 5% e 3%. Il contenuto calorico è caratterizzato da 35 kcal. Inoltre, tale latte è caratterizzato da una ricca composizione vitaminica e minerale. Tuttavia, i medici non consigliano di utilizzarlo su base continuativa.

Vale la pena prestare attenzione al processo di produzione. Il valore nutrizionale del latte secco e scremato viene notevolmente ridotto durante la lavorazione. Quando viene rimossa la componente grassa, le vitamine A e D vengono quasi completamente rimosse dal prodotto, pertanto le proteine ​​e il calcio rimasti nel latte non vengono assorbiti dall'organismo. Con il consumo frequente di latte scremato e in polvere, le risorse proprie del corpo si esauriscono.

Latte in polvere: valore nutrizionale

In una grande città non sempre è possibile trovare un prodotto naturale. Inoltre, le persone si sforzano di dare alle sostanze conosciute una forma più conveniente, ad esempio una polvere. Un chiaro esempio Il latte in polvere può servire. Il valore nutrizionale di questo prodotto è lo stesso dell'originale. Ma per questo è necessario preparare il cosiddetto latte ricostituito. Per fare ciò, la polvere viene diluita in acqua (1:7). Allo stesso tempo, è del tutto possibile preparare kefir fatto in casa, ricotta e altri prodotti utili con tale latte.

Il valore nutrizionale e biologico del latte è preservato grazie ad una speciale tecnologia di produzione. L'essiccazione è rapida e la temperatura non supera i 40 gradi. Pertanto, tutte le sostanze utili vengono preservate. E grazie al basso contenuto di umidità (non più del 6%), è garantita la conservazione a lungo termine del prodotto.

Valore nutrizionale del latte condensato

Vale la pena ammettere che poche persone sono interessate a una questione come il valore nutrizionale. Per la maggior parte delle persone, questa è una prelibatezza preferita. Tuttavia, il latte condensato non è solo gustoso, ma anche un prodotto molto salutare. Per cominciare, vale la pena notare l'alto contenuto proteico di questo prodotto. La sua concentrazione può raggiungere il 35%.

Essenzialmente, il latte condensato è il latte vaccino evaporato. Il valore nutrizionale del prodotto finale è leggermente inferiore, ma nel complesso non è per questo meno salutare. Il latte condensato viene completamente assorbito dall'organismo, saturandolo con calcio e fosforo. Pertanto, consumando regolarmente questo prodotto, puoi rafforzare la salute delle tue ossa, dei tuoi occhi e migliorare l'attività mentale.

Tuttavia, il latte condensato non dovrebbe essere abusato. Il fatto è che contiene una quantità significativa di zucchero, il che si traduce in un alto contenuto calorico (328 kcal) e una significativa componente di carboidrati (55,5 g). Una grande quantità del prodotto contribuisce allo sviluppo di obesità, diabete e carie.

Latticini

La composizione e il valore nutrizionale del latte rendono questo prodotto uno dei più apprezzati. Tuttavia, a poche persone piace nella sua forma pura. La maggior parte delle persone preferisce i prodotti a base di latte fermentato. Non solo preservano i benefici del latte, ma hanno anche un effetto benefico sul funzionamento dell'apparato digerente. Quindi, dovresti prestare particolare attenzione ai seguenti prodotti:

• Il kefir è preparato con latte pastorizzato. Ad esso viene aggiunto uno speciale antipasto, dopo di che inizia il processo di fermentazione. Il valore nutrizionale di questo prodotto dipende interamente dalla qualità del latte. Se viene utilizzato un prodotto intero, la componente proteica rappresenta quasi il 3%, la concentrazione di grassi è del 3% e i carboidrati sono del 4%.
• preparato da un prodotto pastorizzato utilizzando colture batteriche. Conterrà quantità approssimativamente uguali di grassi e carboidrati (circa il 3%) e il 10% di carboidrati. Data la bassa acidità del prodotto, viene utilizzato attivamente nell'alimentazione artificiale dei bambini.
• "Belact" è anche un prodotto a base di latte fermentato prodotto utilizzando batteri. È caratterizzato da un alto contenuto di enzimi. Un'altra caratteristica del prodotto è la presenza di sostanze che assomigliano agli antibiotici nelle loro proprietà.
• "Narine" è un prodotto a base di latte fermentato che ci è arrivato dall'Armenia. Lì viene utilizzato attivamente per nutrire i bambini. Grazie agli speciali batteri contenuti nella pasta madre, il livello di acidità è piuttosto basso. E quando entra nel corpo, "Narine" attiva la produzione di una sostanza che sopprime i microbi patogeni. Proteine ​​e grassi nel prodotto rappresentano rispettivamente il 3% e il 4% e i carboidrati - poco più del 6%.
• Il Kumis è tradizionalmente prodotto con latte di giumenta. Tuttavia, esistono ricette adatte al latte vaccino. Al latte viene aggiunta una coltura iniziale che contiene batteri e lievito. Il valore nutrizionale dipende in gran parte dalla qualità della base e dal grado di maturazione. Può contenere fino al 3% di proteine, fino all'1% di grassi e il 6% di carboidrati. Il prodotto fa bene alla digestione e ha anche un effetto rinforzante generale.
• Lo yogurt non è solo un popolare prodotto a base di latte fermentato, ma anche una prelibatezza preferita. Anticamente si preparava esclusivamente da. Per ottenere lo yogurt è necessario aggiungere alla base il cosiddetto bastoncino bulgaro. In media, il contenuto calorico del prodotto finito è di 57 kcal. Contiene rispettivamente il 4%, il 2% e il 6% di proteine, grassi e carboidrati. Questi indicatori possono variare a seconda del tipo di latte e del metodo di lavorazione. Vale la pena notare che solo lo yogurt puro, che non contiene coloranti o additivi aromatizzanti, ha benefici eccezionali.

Altri prodotti popolari

Sin dai tempi antichi, le persone sono state interessate a una questione come il valore nutrizionale del latte. Sulla base di esso viene preparata una grande varietà di latticini. Tuttavia, ce ne sono alcuni popolari che sono quasi sempre presenti sul tavolo, vale a dire:

• La ricotta è uno dei prodotti alimentari più preziosi, caratterizzato da un alto contenuto proteico (circa il 14%). La sua preparazione si basa sui processi di ricotta caratterizzati da un'elevata acidità. Ma questo indicatore diminuisce con l'aumentare del contenuto di grassi del prodotto.
• Il processo di caseificazione si basa sulla precipitazione della caseina. A seconda di come viene lavorato il latte, il prodotto può essere duro, morbido, in salamoia o lavorato. La componente proteica può raggiungere il 30% (così come i grassi).
• La panna acida è un prodotto a base di panna pastorizzata. È piuttosto grasso (questa cifra può raggiungere il 40%).

Qualità del latte

L'alto valore nutrizionale delle proteine ​​del latte determina la popolarità di questo prodotto. Tuttavia, solo ciò che è di alta qualità è utile per il corpo. Le caratteristiche del latte dipendono in gran parte da come è stata effettuata la lavorazione.

Il latte che arriva allo stabilimento viene prima controllato per quanto riguarda gli indicatori organolettici. Se risulta conforme agli standard, viene accuratamente filtrato per rimuovere le impurità estranee. Successivamente, il contenuto di grassi viene normalizzato aggiungendo latte scremato o panna.

Le fasi più importanti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. Questi processi sono necessari per distruggere gli agenti patogeni e una serie di enzimi. Pertanto, è possibile ottenere prodotto sicuro, che è caratterizzato da una conservazione a lungo termine.

La pastorizzazione viene effettuata mediante riscaldamento prolungato. Di conseguenza, il latte cambia il suo gusto naturale. Vale anche la pena notare la diminuzione della concentrazione di calcio nel prodotto.

Il latte è pericoloso per l'uomo?

Il valore nutrizionale e biologico del latte rende questo prodotto uno dei più utili. Tuttavia, vale la pena menzionare il pericolo che rappresenta. Il latte può essere una fonte di pericolose malattie infettive. In questo caso, i virus possono entrare nel prodotto da un animale e durante la lavorazione.

I virus possono essere contenuti non solo nel latte, ma anche nei prodotti preparati da esso. Allo stesso tempo, aumenta il periodo di incubazione dei batteri. Quindi, la maggior parte malattie pericolose trasmessi attraverso il latte sono i seguenti:

• L'afta epizootica lo è malattia virale, che colpisce la mucosa e le vie respiratorie. Appare sotto forma di vesciche e ulcere. Il virus di questa malattia è resistente al calore. Per eliminarlo è necessario far bollire il latte per almeno 5 minuti.
• La brucellosi è una malattia che colpisce quasi tutti i sistemi del corpo. Il suo pericolo sta nel fatto che nella fase iniziale è praticamente asintomatico. Il latte di animali infetti da brucellosi viene sottoposto a bollitura prolungata seguita da pastorizzazione.
• La tubercolosi colpisce principalmente il sistema respiratorio. Se un animale ha una tale infezione, è severamente vietato consumare il latte.
• Altre infezioni pericolose sono l'antrace, la rabbia, l'epatite, la peste e altre. Gli animali affetti da tali malattie sono soggetti a distruzione con la presenza obbligatoria di un medico sanitario.

Conclusione

Fin dai primi giorni di vita di una persona, è il latte a fornire al corpo tutti i nutrienti e le vitamine necessari. Pertanto, i vantaggi di questo prodotto sono innegabili. Per mantenere le ossa, il sistema digestivo, nervoso e altri sistemi del corpo in condizioni ottimali, il latte deve semplicemente essere presente nella dieta. È importante scegliere un prodotto di qualità e trattare con cautela i prodotti integrali o a basso contenuto di grassi.

Attualmente sul mercato è disponibile una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari, caratterizzati anche da un alto valore nutrizionale. Tra questi puoi spesso trovare molte copie contrassegnate con "Fattoria" o "Rustico". Contrario a Tendenze di moda, tali prodotti dovrebbero essere trattati con particolare cautela, perché il latte che non è stato sottoposto a trattamento termico e la pastorizzazione può contenere virus pericolosi per l'uomo.

COMPOSIZIONE CHIMICA E ANALISI NUTRIZIONALE

Valore nutrizionale e composizione chimica "Latte vaccino crudo 3,6% di grassi, latte di fattoria (non pastorizzato, non sterilizzato, non bollito)".

Nella tabella è riportato il contenuto nutrizionale (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 grammi di parte edibile.

Nutriente	Quantità	Norma**	% della norma in 100 g	% della norma in 100 kcal	100% normale
Contenuto calorico	65 kcal	1684 kcal	3.9%	6%	2591 g
Scoiattoli	3,2 g	76 g	4.2%	6.5%	2375 g
Grassi	3,6 g	56 g	6.4%	9.8%	1556 gr
Carboidrati	4,8 g	219 g	2.2%	3.4%	4563 gr
Acqua	87,3 g	2273 gr	3.8%	5.8%	2604 g
Cenere	0,7 g	~
Vitamine
Vitamina A, RE	30 microgrammi	900 mg	3.3%	5.1%	3000 g
Retinolo	0,03 mg	~
beta carotene	0,02 mg	5 mg	0.4%	0.6%	25000 gr
Vitamina B1, tiamina	0,04 mg	1,5 mg	2.7%	4.2%	3750 g
Vitamina B2, riboflavina	0,15 mg	1,8mg	8.3%	12.8%	1200 g
Vitamina B4, colina	23,6 mg	500 mg	4.7%	7.2%	2119 gr
Vitamina B5, pantotenica	0,38 mg	5 mg	7.6%	11.7%	1316 g
Vitamina B6, piridossina	0,05 mg	2 mg	2.5%	3.8%	4000 gr
Vitamina B9, folato	5 microgrammi	400 microgrammi	1.3%	2%	8000 gr
Vitamina B12, cobalamina	0,4 microgrammi	3 microgrammi	13.3%	20.5%	750 g
Vitamina C, acido ascorbico	1,5 mg	90 mg	1.7%	2.6%	6000 gr
Vitamina D, calciferolo	0,05 microgrammi	10 microgrammi	0.5%	0.8%	20000 gr
Vitamina E, alfa tocoferolo, TE	0,09 mg	15 mg	0.6%	0.9%	16667 gr
Vitamina H, biotina	3,2 microgrammi	50 microgrammi	6.4%	9.8%	1563 gr
Vitamina RR, NE	1,2296 mg	20 mg	6.1%	9.4%	1627 gr
Niacina	0,1 mg	~
Macronutrienti
Potassio, K	146 mg	2500mg	5.8%	8.9%	1712 gr
Calcio, ca	120 mg	1000 mg	12%	18.5%	833 g
Magnesio, mg	14 mg	400 mg	3.5%	5.4%	2857 g
Sodio, Na	50 mg	1300 mg	3.8%	5.8%	2600 g
Sera, S	29 mg	1000 mg	2.9%	4.5%	3448 gr
Fosforo, Ph	90 mg	800 mg	11.3%	17.4%	889 g
Cloro, cl	110 mg	2300 mg	4.8%	7.4%	2091 gr
Microelementi
Alluminio, Al	50 microgrammi	~
Ferro, Fe	0,067 mg	18 mg	0.4%	0.6%	26866 gr
Iodio, I	9 microgrammi	150 microgrammi	6%	9.2%	1667 gr
Cobalto, Co	0,8 microgrammi	10 microgrammi	8%	12.3%	1250 g
Manganese, Mn	0,006 mg	2 mg	0.3%	0.5%	33333 gr
Rame, Cu	12 microgrammi	1000 microgrammi	1.2%	1.8%	8333 g
Molibdeno, Mo	5 microgrammi	70 microgrammi	7.1%	10.9%	1400 g
Stagno, Sn	13 microgrammi	~
Selenio, Se	2 microgrammi	55 microgrammi	3.6%	5.5%	2750 g
Stronzio, Sr	17 microgrammi	~
Fluoro, F	20 microgrammi	4000 mg	0.5%	0.8%	20000 gr
Cromo, Cr	2 microgrammi	50 microgrammi	4%	6.2%	2500 g
Zinco, Zn	0,4 mg	12 mg	3.3%	5.1%	3000 g
Carboidrati digeribili
Galattosio	0,016 g	~
Glucosio (destrosio)	0,02 g	~
Lattosio	4,8 g	~
Aminoacidi essenziali	1.385 gr	~
Arginina*	0,122 g	~
Valin	0,191 gr	~
Istidina*	0,09 g	~
Isoleucina	0,189 g	~
Leucina	0,283 g	~
Lisina	0,261 g	~
Metionina	0,083 g	~
Treonina	0,153 g	~
Triptofano	0,05 g	~
Fenilalanina	0,175 g	~
Aminoacidi non essenziali	1.759 g	~
Alanina	0,098 g	~
Acido aspartico	0,219 g	~
Glicina	0,047 g	~
Acido glutammico	0,509 g	~
Prolina	0,278 g	~
Serin	0,186 g	~
Tirosina	0,184 g	~
Cisteina	0,026 g	~
Steroli (steroli)
Colesterolo	10 mg	massimo 300mg
Acidi grassi saturi
Acidi grassi saturi	2,15 g	massimo 18,7 g
4:0 Olio	0,11 g	~
6:0 Kapronovaya	0,08 g	~
8:0 Caprilico	0,04 g	~
10:0 Kaprinovaya	0,09 g	~
12:0 Laurico	0,1 g	~
14:0 Miristinovaya	0,51 g	~
16:0 Palmitinovaya	0,64 g	~
17:0 Margarina	0,02 g	~
18:0 Stearico	0,35 g	~
20:0 Arakhinovaja	0,04 g	~
Acidi grassi monoinsaturi	1,06 g	minimo 16,8 g	6.3%	9.7%
14:1 Miristoleico	0,05 g	~
16:1 Palmitoleico	0,09 g	~
18:1 Oleico (omega-9)	0,78 g	~
Acidi grassi polinsaturi	0,21 g	da 11,2 a 20,6 gr	1.9%	2.9%
18:2 Linolevaya	0,09 g	~
18:3 Linolenico	0,03 g	~
20:4 Arachidonico	0,09 g	~
acidi grassi omega-3	0,03 g	da 0,9 a 3,7 g	3.3%	5.1%
Acidi grassi Omega-6	0,18 g	da 4,7 a 16,8 gr	3.8%	5.8%

valore dell'energia Latte vaccino crudo 3,6% di grassi, latte di fattoria (non pastorizzato, non sterilizzato, non bollito)è 65 kcal.

Fonte principale: Skurikhin I.M. ecc. Composizione chimica prodotti alimentari. .

**Questa tabella mostra i livelli medi di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le norme tenendo conto del tuo sesso, età e altri fattori, utilizza l'app My Healthy Diet.

Calcolatore del prodotto

Il valore nutrizionale

Porzione (g)

EQUILIBRIO DEI NUTRIENTI

La maggior parte degli alimenti potrebbe non contenere l’intera gamma di vitamine e minerali. Pertanto, è importante mangiare una varietà di cibi per soddisfare il fabbisogno di vitamine e minerali del corpo.

Analisi calorica del prodotto

QUOTA DI BZHU IN CALORIE

Rapporto tra proteine, grassi e carboidrati:

Conoscendo il contributo di proteine, grassi e carboidrati al contenuto calorico, puoi capire quanto un prodotto o una dieta soddisfa gli standard di una dieta sana o i requisiti di una determinata dieta. Ad esempio, i Dipartimenti della Salute degli Stati Uniti e della Russia raccomandano che il 10-12% delle calorie provenga dalle proteine, il 30% dai grassi e il 58-60% dai carboidrati. La dieta Atkins raccomanda un basso apporto di carboidrati, sebbene altre diete si concentrino sul basso apporto di grassi.

Se viene spesa più energia di quella ricevuta, il corpo inizia a consumare le riserve di grasso e il peso corporeo diminuisce.

Perché è utile Latte vaccino crudo, 3,6% di grassi, latte di fattoria (non pastorizzato, non sterilizzato, non bollito)

• Vitamina B12 svolge un ruolo importante nel metabolismo e nella trasformazione degli aminoacidi. Il folato e la vitamina B12 sono vitamine interconnesse coinvolte nell'ematopoiesi. Una carenza di vitamina B12 porta allo sviluppo di una carenza parziale o secondaria di folati, nonché di anemia, leucopenia e trombocitopenia.
• Calcioè il componente principale delle nostre ossa, agisce come regolatore del sistema nervoso ed è coinvolto nella contrazione muscolare. La carenza di calcio porta alla demineralizzazione della colonna vertebrale, delle ossa pelviche e degli arti inferiori, aumentando il rischio di sviluppare l'osteoporosi.
• Fosforo prende parte a molti processi fisiologici, compreso il metabolismo energetico, regola l'equilibrio acido-base, fa parte dei fosfolipidi, dei nucleotidi e degli acidi nucleici ed è necessario per la mineralizzazione delle ossa e dei denti. La carenza porta ad anoressia, anemia e rachitismo.

Valore energetico o contenuto calorico- questa è la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dal cibo durante il processo di digestione. Il valore energetico del prodotto si misura in kilocalorie (kcal) o kilojoule (kJ) per 100 grammi. Prodotto. La kilocaloria utilizzata per misurare il valore energetico del cibo è anche chiamata caloria alimentare, quindi quando il contenuto calorico è riportato in (kilo)calorie, il prefisso kilo viene spesso omesso. Puoi vedere tabelle dettagliate del valore energetico dei prodotti russi.

Il valore nutrizionale- contenuto di carboidrati, grassi e proteine ​​nel prodotto.

Valore nutrizionale del prodotto alimentare- un insieme di proprietà di un prodotto alimentare, la cui presenza soddisfa i bisogni fisiologici di una persona per le sostanze e l'energia necessarie.

Vitamine, sostanze organiche richieste in piccole quantità nella dieta sia dell'uomo che della maggior parte dei vertebrati. La sintesi vitaminica viene solitamente effettuata dalle piante, non dagli animali. Il fabbisogno giornaliero di vitamine di una persona è solo di pochi milligrammi o microgrammi. A differenza delle sostanze inorganiche, le vitamine vengono distrutte dal forte calore. Molte vitamine sono instabili e vengono “perse” durante la cottura o la lavorazione degli alimenti.

Latte e latticini Non per niente sono classificati come prodotti ad alto valore nutrizionale, biologico e nutrizionale. Dopotutto, stiamo parlando di più di cento componenti preziosi, tutte le sostanze necessarie per il funzionamento del corpo: proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, vitamine. Questi componenti sono ben bilanciati, il che li rende facili da digerire. I latticini sono particolarmente utili bambini, donne in gravidanza, in allattamento e anziani.

- Il valore del latte sta nell'equilibrio ottimale dei suoi componenti, nella facile digeribilità e nell'utilizzo attivo da parte dell'organismo per i suoi bisogni, spiega il responsabile del laboratorio problemi complessi Igiene alimentare Centro scientifico e pratico repubblicano di igiene, candidato alle scienze mediche Alla Bondaruk. - I latticini ci danno energia, partecipano alla “costruzione” di cellule e tessuti e ai processi metabolici. Le proteine ​​del latte contengono aminoacidi essenziali ( triptofano, lisina, metionina, lecitina e così via.). Digeribilità delle proteine ​​del latte estremamente alto: 98%. Le proteine ​​del latte regolano il metabolismo dei grassi e aiutano l'assorbimento delle altre proteine. È noto che le proteine ​​del latte proteggono il corpo dalle sostanze tossiche. Il lattosio, o zucchero del latte, è una fonte di energia per i processi biochimici nel corpo, ne favorisce l'assorbimento calcio, fosforo, magnesio, bario...

Latte

• Il calcio svolge un ruolo importante nei complessi processi cellulari che determinano la funzione muscolare. Il calcio regola anche la frequenza cardiaca. Se questo minerale non è sufficiente nei primi 20-30 anni di vita, ciò ha l'effetto più negativo sulla figura e aumenta il rischio di fratture.
• Armoniosamente equilibrato nel latte vitamine A, B 2, D, carotene, colina, tocoferolo, tiamina e acido ascorbico.
• Un prodotto indispensabile per malattie gastrointestinali, cardiovascolari, epatiche, renali, diabete mellito, obesità, gastrite acuta.
• Il latte si normalizza.
• Il latte aiuta a creare ambiente acido nel tratto intestinale e sopprime la microflora dannosa.
• Consigliato per l'uso quotidiano come parte di una dieta equilibrata per aumentare l'aspettativa di vita.
• CON latte materno I bambini del primo anno di vita ricevono gli aminoacidi necessari per la normale crescita e lo sviluppo del corpo.
• Una controindicazione al consumo di latte è la sua intolleranza. Se ciò non viene osservato, puoi consumare fino a 500 g di latte (kefir, kumiss o yogurt), 20 g di panna acida e 100 g di ricotta al giorno.

Latticini

Le colture pure vengono utilizzate come colture starter batteri dell'acido lattico (streptococchi lattici, bacilli bulgari e acidofili ecc.), dice Alla Bondaruk. - Secondo il metodo di preparazione, i prodotti a base di latte fermentato vengono suddivisi nel risultato sola fermentazione dell'acido lattico e quelli che ne risultano fermentazione mista- acido lattico e alcol. Il primo gruppo comprende yogurt ordinario e Mechnikov, latte cotto fermentato, latte acidofilo. Hanno un sapore di latte acido e una consistenza uniforme. Il secondo gruppo comprende kefir, kumiss, latte acidofilo-lievito. Queste bevande hanno un sapore più deciso di latte fermentato (dovuto a una piccola quantità di alcol e anidride carbonica), che dona un effetto rinfrescante, e rende la consistenza eterogenea, con piccole bollicine di gas...

• Bastoncini di acido lattico(Per esempio, acidophilus e bulgarico), così come i lieviti formano antibiotici che agiscono sui bacilli intestinali, paratifoidi, tifoidi, della dissenteria e della tubercolosi, nonché sui microrganismi putrefattivi.
• Bevande a base di latte fermentato, grazie all'acido lattico e all'anidride carbonica, migliorano l'appetito, combattono la sete, aumentano la secrezione del succo gastrico, migliorano la peristalsi, migliorano la funzione renale e trasferiscono all'organismo una serie di sostanze preziose, compreso il calcio.

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introduzione

Il latte è completo e prodotto utile nutrizione. Contiene tutti i nutrienti necessari per la vita necessari per costruire il corpo. Lo scopo naturale del latte in natura è fornire nutrimento al giovane corpo dopo la nascita. La composizione del latte dei vari mammiferi è generalmente determinata dalle condizioni ambientali in cui cresce il giovane organismo. Ciò si manifesta particolarmente chiaramente nel contenuto di proteine ​​e grassi; più ce ne sono nel latte materno, più velocemente cresce il suo bambino.

COSÌ, infantile raddoppia il suo peso in circa 180 giorni, un vitello in 50 giorni e un cucciolo in soli 9 giorni. Il contenuto proteico nel latte umano, rispetto al latte di vari animali, è il più basso - 1,6%, nel latte di mucca - 3,4% e nel latte di cane - 7,3% di proteine. Il grasso del latte serve principalmente a soddisfare il fabbisogno energetico dell'organismo. Nelle zone con clima freddo, il fabbisogno energetico del corpo è maggiore che nelle zone con clima freddo clima temperato. Ecco perché il latte di una renna femmina ha un contenuto di grassi più elevato: 19,7%. Il latte è sopravvissuto a molte civiltà prima di diventare un prodotto alimentare e avere un suo scopo:

Come prodotto alimentare per la popolazione,

Mezzi per l'alimentazione di animali giovani e mangimi nell'allevamento del bestiame,

Materie prime per la produzione alimentare,

Una fonte di singoli componenti del latte che, a loro volta, servono come materie prime per la farmacologia e altre industrie.

La crescente importanza del latte come prodotto alimentare completo e come materia prima ha portato ad un aumento della sua domanda. Di conseguenza, la produzione di latte è diventata uno dei settori più importanti della produzione agricola. Attualmente il latte costituisce una quota significativa del prodotto agricolo lordo del nostro Paese.

Il valore nutrizionale di 1 litro di latte è di 685 kcal. Il contenuto calorico dipende principalmente dal contenuto di grassi e proteine. A causa del contenuto nel latte dei più importanti nutrienti, principalmente proteine, carboidrati, vitamine, minerali, è anche un fattore protettivo. Al fine di proteggere la salute nelle imprese in cui esistono condizioni di lavoro pericolose, i lavoratori ricevono latte.

Le proteine ​​del latte sono un importante fattore protettivo perché, grazie alla loro natura alefeterica, legano coppie di acidi e alcali e neutralizzano anche i metalli pesanti tossici (tracce) e altre sostanze dannose per la salute. Grazie al contenuto di calcio, fosforo e vitamine nel latte, si previene lo sviluppo di carenze vitaminiche. Oltre all'alimentazione umana, il latte viene utilizzato per nutrire gli animali da allevamento: vitelli, maiali, uccelli.

Utilizzando metodi fisici e biochimici, i latticini sono ottenuti da latte crudo, che sono prodotti alimentari parzialmente fortificati, grazie ai quali questi prodotti sono caratterizzati da un aumento del contenuto calorico per ogni 100 g. La lavorazione del latte porta a un cambiamento nel suo valore nutrizionale e nel suo gusto , quindi è necessario tenere conto delle proprietà di ciascun componente separato del latte. Le materie prime per l'industria sono componenti del latte come caseina e lattosio. La sostanza del latte può essere definita da vari punti di vista, tenendo conto innanzitutto della destinazione d'uso. Se il latte è considerato un prodotto alimentare, allora entrano in primo piano i requisiti legislativi, igienici ed economici affinché si possa definire il latte crudo.

“Il latte crudo è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare e completa della mammella di una o più vacche provenienti da una o più mungiture, un prodotto pulito e poi raffreddato, a cui non è stato tolto nulla o a cui non è stato aggiunto nulla”.

La conoscenza del numero dei componenti del latte si è costantemente ampliata nel tempo. Ciò può essere spiegato dall'attenzione alla ricerca scientifica e dall'uso di moderni metodi analitici, che consentono, senza utilizzare metodi di arricchimento, di rilevare e quantificare anche quei componenti del latte che sono presenti in esso sotto forma di tracce. Attualmente si conoscono oltre 200 diversi componenti del latte.

I costituenti del latte sono tutti quei componenti che vengono rilasciati dalla mammella durante la mungitura.

Chimizzazione agricoltura, il trattamento delle malattie del bestiame, nonché delle malattie della mammella con l'aiuto di agenti chemioterapici, ha portato ad un aumento del contenuto di sostanze estranee nel latte, che vi entrano in vari modi.

1. Valore nutrizionale e chimicocomposizione del latte di animali da allevamento

Il valore nutrizionale del latte è determinato dalla sua composizione chimica. Varia leggermente per il latte di diverse specie e razze di animali e può variare a seconda delle condizioni della loro alimentazione.

Le proteine ​​sono la componente più preziosa del latte. Costituiscono circa il 3,3%, compresa la caseina 2,7%, l'albumina 0,4%, la globulina 0,12%. Negli ultimi anni è emersa una forte opinione secondo cui le proteine ​​sono la componente più preziosa del latte. Le proteine ​​del latte sono composti ad alto peso molecolare costituiti da amminoacidi legati tra loro da un legame peptidico caratteristico delle proteine.

Le proteine ​​del latte si dividono in due gruppi principali: caseine e proteine ​​del siero di latte.

La caseina è una proteina complessa e si trova nel latte sotto forma di granuli, che si formano con la partecipazione di ioni calcio, fosforo, ecc. La dimensione dei granuli di caseina dipende dal contenuto di ioni calcio. Quando il contenuto di calcio nel latte diminuisce, queste molecole si scompongono in complessi di caseina più semplici.

La caseina in forma secca è una polvere bianca, insapore e inodore. Nel latte la caseina è legata al calcio e si trova sotto forma di sale di calcio solubile. Sotto l'influenza di acidi, sali acidi ed enzimi, la caseina si coagula (coagula) e precipita, che viene utilizzata nella produzione di bevande a base di latte fermentato, formaggi e ricotta. Dopo aver rimosso la caseina, nel siero rimangono proteine ​​solubili del siero di latte (0,6%), le principali delle quali sono l'albumina e la globulina, che sono proteine ​​del plasma sanguigno.

L’albumina è una proteina semplice ed è altamente solubile in acqua. Sotto l'influenza del caglio e degli acidi, l'albumina non coagula e, se riscaldata a 70 ° C, precipita.

La globulina, una proteina semplice, è presente nel latte allo stato disciolto e coagula se riscaldata in un ambiente leggermente acido ad una temperatura di 72 °C.

Globulina è un corriere di corpi immuni. Nel colostro la quantità di proteine ​​del siero di latte raggiunge il 15%. Le proteine ​​del siero di latte sono sempre più utilizzate come additivi nella produzione di latticini e altri prodotti, poiché dal punto di vista della fisiologia nutrizionale sono più complete della caseina, poiché contengono più acidi essenziali e zolfo. Il grado di assorbimento delle proteine ​​del latte è del 96-98%.

Delle altre proteine, la più importante è la proteina dei globuli di grasso, che è una proteina complessa. I gusci dei globuli di grasso sono costituiti da composti di fosfolipidi e proteine ​​(lipoproteine) e rappresentano un complesso lecitina-proteina.

Il grasso nel latte varia dal 2,8 al 5%. Il latte è un'emulsione naturale di grasso in acqua: la fase grassa si trova nel plasma del latte sotto forma di piccole gocce - palline di grasso, ricoperte da un guscio protettivo di lecitina e proteine. Quando il guscio si rompe, il grasso libero forma grumi di grasso, che degradano la qualità del latte. Per garantire la stabilità dell'emulsione grassa, è necessario ridurre al minimo gli effetti meccanici sulla fase dispersa del latte durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione, evitare la formazione di schiuma, condurre adeguatamente il trattamento termico (l'esposizione a lungo termine alle alte temperature può causare denaturazione delle proteine ​​strutturali dell'involucro dei globuli di grasso e danni alla sua integrità), applicare ulteriore dispersione di grasso mediante omogeneizzazione.

Il grasso del latte è costituito da una miscela complessa di acilgliceroli (gliceridi). Delle diverse migliaia di trigliceridi contenuti nel grasso del latte, la maggior parte sono multiacidi, quindi il grasso ha un punto di fusione relativamente basso e una consistenza uniforme.

Tra gli acidi saturi predominano gli acidi palmitico, miristico e stearico (60-75%), tra gli acidi insaturi - l'acido oleico (circa il 30%). Il contenuto di acido stearico e oleico aumenta in estate, mentre di acido miristico e palmitico in inverno. Il grasso del latte contiene acidi grassi saturi volatili a basso peso molecolare: butirrico, caproico, caprilico e caprico (4-10%), che determinano il gusto specifico del grasso del latte. Un contenuto inferiore di acidi a basso peso molecolare è un segno di falsificazione del grasso del latte con altri grassi. Oltre all'acido oleico, contiene anche piccole quantità di acidi grassi insaturi: acido linoleico, acido linolenico e acido arachidonico (3-5%).

Gli acidi grassi insaturi e a basso peso molecolare conferiscono al grasso del latte la sua fusibilità (punto di fusione - 27-34 ° C). Questi acidi hanno proprietà biologiche più preziose rispetto agli acidi ad alto peso molecolare e saturi. Il basso punto di fusione e l'elevata dispersione garantiscono una buona digeribilità del grasso del latte.

Gli svantaggi del grasso del latte includono la sua bassa resistenza alle alte temperature, ai raggi luminosi, all'ossigeno dell'aria, al vapore acqueo, alle soluzioni alcaline e acide. Il grasso irrancidisce a causa dell'idrolisi, dell'ossidazione e della salatura.

Le sostanze associate nel grasso del latte costituiscono lo 0,3 - 0,55%. Nasterina rappresenta lo 0,2-0,4%. Sono rappresentati principalmente dal colesterolo allo stato libero o sotto forma di esteri di acidi grassi, nonché dall'ergosterolo, ecc. Insieme ai lipidi semplici, il grasso del latte comprende una varietà di fosfolipidi (lecitina, cefalina, ecc.), che hanno proprietà emulsionanti capacità e sono coinvolti nella costruzione dei gusci di pellet di grasso Il colore giallo del grasso del latte è dovuto alla presenza di carotenoidi in esso contenuti: idrocarburi tetroterpenici (caroteni) e alcoli (xantofille). Il contenuto di caroteni dipende dalla razione alimentare, dalle condizioni degli animali e dal periodo dell'anno (più in estate) ed è pari a 8-20 mg per 1 kg di grasso del latte.

Il lattosio (zucchero del latte) è il principale carboidrato del latte; i monosaccaridi (glucosio, galattosio, ecc.) sono presenti in quantità minori e gli oligosaccaridi più complessi sono presenti sotto forma di tracce.

Il disaccaride lattosio è la principale fonte di energia per i processi biochimici dell'organismo (costituisce circa il 30% del valore energetico del latte), favorisce l'assorbimento di calcio, fosforo, magnesio e bario. Nel latte il lattosio si trova allo stato libero sotto forma di forme a e p. Una piccolissima porzione di lattosio è legata ad altri carboidrati e proteine. Lo zucchero del latte penetra lentamente attraverso la parete intestinale nel sangue, quindi viene utilizzato per nutrire i batteri dell'acido lattico, che curano l'ambiente dello stomaco. Quando il latte viene riscaldato a una temperatura superiore a 95 °C, il colore del latte cambia da giallastro a marrone a causa della formazione di melanoidine di colore scuro come risultato della reazione dei carboidrati del latte con le proteine ​​e alcuni amminoacidi liberi.

Durante l'idrolisi, il lattosio viene scomposto in glucosio e galattosio e durante la fermentazione sotto l'influenza di enzimi in acidi (lattico, butirrico, propionico, acetico), alcoli, eteri, gas, ecc.

Minerali. Per sostanze minerali si intendono ioni metallici, nonché sali di acidi inorganici e organici del latte. Il latte contiene circa l'1% di minerali. La maggior parte di essi sono sali medi e acidi dell'acido fosforico. Dei sali degli acidi organici ci sono principalmente sali di caseina e acidi citrici.

I minerali si trovano in tutti i tessuti del corpo, partecipano alla formazione delle ossa, mantengono la pressione osmotica del sangue e sono parte integrante di enzimi e ormoni.

I sali e i microelementi del latte, insieme ad altri componenti principali, determinano l'alto valore biologico del latte. I sali in eccesso comportano un'interruzione del sistema colloidale delle proteine, a seguito della quale precipitano. Questa proprietà del latte viene utilizzata per accelerare la coagulazione delle proteine ​​nella produzione di ricotta e ricotta.

A seconda della concentrazione nel latte, i minerali si dividono in macro e microelementi.

Composizione dei macronutrienti del latte vaccino

I microelementi sono presenti nel latte sotto forma di ioni e sono sostanze vitali. Fanno parte di molti enzimi, ne attivano o inibiscono l'azione e possono essere catalizzatori di trasformazioni chimiche di sostanze che causano vari difetti del latte. Pertanto, la concentrazione di microelementi non deve superare i valori consentiti.

Composizione dei microelementi del latte vaccino

Il corpo umano ha un elevato bisogno di microelementi come ferro, rame, cobalto, zinco, iodio. Crescente corpo dei bambini ha bisogno soprattutto di calcio, fosforo, ferro, magnesio.

I fermenti lattici catalizzano molti processi biochimici che si verificano nel latte e durante la produzione dei latticini. Sono formati dalla ghiandola mammaria di un animale (enzimi nativi) o secreti da microrganismi. Gli enzimi del latte come lattasi, fosfatasi, reduttasi, perossidasi, lipasi, proteasi e amilasi svolgono un ruolo importante.

La lattasi (galattosidasi) scompone lo zucchero del latte in glucosio e galattosio ed è secreta dai microrganismi.

La fosfatasi (fosfomonoesterasi) può essere di origine animale (nativa) o microbiologica. La presenza di fosfatasi viene utilizzata per giudicare l'efficacia della pastorizzazione del latte.

La reduttasi si forma a causa dello sviluppo di microrganismi estranei. Il test del gas redux indica la classe di purezza del latte in termini di contaminazione batterica.

La perossidasi è un enzima di origine animale che viene distrutto dal riscaldamento a breve termine a 75-80 °C. La presenza dell'enzima perossidasi nel latte determina l'efficacia della pastorizzazione del latte.

La lipasi (glicerolo estere idrolasi) può essere di origine nativa e microbiologica. La sua presenza nei latticini ad alto contenuto di grassi è indesiderabile, poiché scompone il grasso del latte in glicerolo e acidi grassi, il che conferisce un sapore rancido. La lipasi viene distrutta a temperature di 80-85°C.

Pertanto, i fermenti lattici svolgono un ruolo positivo o negativo, la loro attività dipende dalla temperatura, dal valore del pH, dalla concentrazione dei solidi del latte, dalla quantità dell'enzima stesso, ecc.

Le vitamine presenti nel latte sono liposolubili (A, D, E, K) e idrosolubili (gruppo B e acido ascorbico).

La vitamina A (retinolo) si forma nella mucosa intestinale degli animali dai caroteni (forme a, p e y) presenti negli alimenti. Nelle mucche alcuni caroteni vengono assorbiti nell'intestino senza essere trasformati in vitamina A e si ritrovano poi nel latte. Il fabbisogno umano giornaliero di vitamina A è di 1 mg. In media il latte ne contiene 0,24 mg/kg, il kefir 0,41 mg/kg; poiché il retinolo è una vitamina liposolubile, è più abbondante nella panna acida (5,55 mg/kg), nel formaggio (2,5 mg/kg), nel burro (4,9 mg/kg); Il latte estivo è più ricco di questa vitamina rispetto al latte invernale. La vitamina A resiste bene al calore (fino a 120°C) senza accesso all'aria. La conservazione del latte porta ad una diminuzione del contenuto di vitamina A; viene distrutto sotto l'influenza dell'ossigeno e della luce.

La vitamina D (calciferolo) è formata da stearina sotto l'influenza raggi ultravioletti, quindi, se ne accumula molta più nel latte estivo che in quello invernale. Il fabbisogno giornaliero è di 25 mg. In media, il latte contiene fino a 1,5 mcg/kg di vitamina D. Durante la lavorazione del latte, questa non viene distrutta e, insieme al grasso, entra nei latticini.

La vitamina E (tocoferoli) è contenuta nel latte in piccole quantità (0,7-0,9 mg/kg). Il latte delle mucche alimentate con mangime verde è più ricco di tocoferoli rispetto alle mucche alimentate con mangime secco. I tocoferoli sono resistenti al riscaldamento prolungato. Sono antiossidanti naturali e proteggono i grassi dal danno ossidativo. Quando si conservano i latticini sotto l'influenza dell'ossigeno, i tocoferoli vengono distrutti e le loro proprietà antiossidanti vengono compromesse.

La vitamina B1 (tiamina) è contenuta nel latte in quantità di circa 0,5 mg/kg con un fabbisogno giornaliero di 2 mg. Nei prodotti a base di latte fermentato il contenuto di tiamina aumenta a causa della sintesi di alcune razze di batteri lattici. Durante il trattamento termico del latte (pastorizzazione ed essiccazione), la vitamina B viene leggermente distrutta. Distrugge in un ambiente alcalino.

La vitamina B2 (riboflavina) è contenuta nel latte in quantità di 1,5-2 mg/kg con un fabbisogno giornaliero di 2 mg. La pastorizzazione del latte quasi non riduce il contenuto di vitamina B2. Nei prodotti a base di latte fermentato aumenta il contenuto di vitamina B2. Il formaggio ne contiene da 2,3 a 6,8 mg/kg.

La vitamina B12 è contenuta nel latte in una quantità di circa 7,5 mg/kg con un fabbisogno giornaliero di circa 1 mg, quindi il latte è considerato una ricca fonte di questa vitamina. Questa vitamina è stabile quando il latte viene riscaldato a 120 °C.

La vitamina B6 (piridossina) si trova nel latte in forma libera e legata alle proteine; stimola lo sviluppo dello streptococco lattico ed è resistente al calore. Il contenuto nel latte è 0,2-1,7 mg/kg.

La vitamina PP (acido nicotinico) è contenuta nel latte nella quantità di 1,5 mg/kg con una dose giornaliera di 150 mg. È stabile nel latte e non viene distrutto dall'ossidazione, sotto l'influenza della luce e degli alcali. Nei prodotti a base di latte fermentato è leggermente inferiore rispetto al latte originale, poiché i batteri lattici consumano acido nicotinico.

Vitamina C - acido ascorbico, fabbisogno giornaliero ovvero 75-100 mg. Il latte e i latticini sono poveri di vitamina C. Nel latte appena munto il contenuto di vitamina C raggiunge i 10-25 mg/kg, ma durante la conservazione la sua quantità diminuisce rapidamente. La vitamina C è sensibile all'ossidazione, ai metalli (rame, ferro), alla luce e al calore. La pastorizzazione del latte, soprattutto quella a lungo termine e aperta, distrugge la vitamina C fino al 30%. La fermentazione del latte con batteri lattici aumenta il contenuto di vitamina C, molto probabilmente a causa della maggiore capacità dei batteri lattici di sintetizzare questa vitamina.

Composizione vitaminica del latte vaccino.

Vitamine
Liposolubile
A (retinolo)
P-carotene (provitamina L) A)
D (calciferolo)
E (tocoferolo)
K (fillochinone)	60 µg/cm3 (tracce)
Solubile in acqua
B, (tiamina)
B2 (riboflavina)
B4 (colina)
B6 (iridossina)
B3 (acido pantotenico)
B8 (inositolo)
B12 (cianocobalamina)	0,7 µg/cm3
B6, (acido folico)	0,1 µg/cm3
PP (acido nicotinico)
H (biotipo)	5,0 µg/cm3
C (acido ascorbico)

Gli ormoni sono sostanze proteiche che accelerano il verificarsi di reazioni biochimiche nel corpo (sintesi e scomposizione dei singoli composti, ecc.). Il latte contiene enzimi come lipasi, lattasi, fosfatasi, catalasi e perossidasi. Pertanto, la lipasi scompone i grassi, la lattasi regola la scomposizione dello zucchero del latte, la fosfatasi è coinvolta nell'ematopoiesi, nella formazione ossea, nella funzione motoria dei muscoli, compreso il cuore, e regola il metabolismo.

È presente solo nel latte crudo, poiché la pastorizzazione lo distrugge. La catalasi protegge il corpo dagli effetti tossici del perossido di idrogeno, che si forma durante il metabolismo. La quantità di catalasi nel latte delle mucche sane è insignificante, ma con l'infiammazione della ghiandola mammaria, il suo contenuto aumenta notevolmente, il che viene utilizzato per identificare gli animali malati. La perossidasi stimola reazioni di ossidazione molto importanti per l'organismo. Quando il latte viene riscaldato a 8°C o più, viene distrutto. Ciò costituisce un modo affidabile per monitorare l'efficacia della pastorizzazione del latte.

Gli ormoni vengono secreti dalle ghiandole endocrine e, insieme al sangue, entrano nell'apparato ghiandolare della mammella, da dove passano nel latte. Hanno un effetto regolatore sui processi metabolici nel corpo. Inoltre, stimolano i processi di formazione e flusso del latte. Nel latte sono stati rinvenuti i seguenti ormoni: adrenalina, insulina, tiroxina, ossitocina, prolattina, ecc.

L'acqua, che rappresenta quasi i 9/10 della composizione del latte, funge da mezzo in cui tutti i suoi componenti si trovano in vari stati fisici. È molto importante per i neonati: nelle prime settimane di vita ricevono acqua solo attraverso il latte. Tuttavia, nonostante una quantità così grande di acqua nel latte, nel latte naturale il suo sapore non si avverte. Ma se aggiungi acqua grezza al latte o assaggi il latte congelato e poi scongelato, potresti scoprire che è diventato dolciastro e acquoso. Ciò è spiegato dal fatto che l'acqua nel latte naturale non è come la normale acqua potabile: è associata a proteine, zucchero del latte e altre sostanze. Dopo lo scongelamento, i legami dell'acqua con queste parti del latte si rompono e nel latte si ottiene acqua libera, che ha esattamente lo stesso sapore di quella aggiunta dal rubinetto.

Il latte contiene anche molte altre sostanze utili che partecipano al processo metabolico, aumentano la resistenza dell'organismo alle infezioni e combattono i microrganismi intestinali dannosi. Questi includono sostanze antibiotiche, corpi immunitari, lisozimi, opsonine, ecc.

I gas disciolti nel latte hanno una concentrazione di 60-80 ml/1 l nel latte fresco.

Questo volume contiene il 50-70% di anidride carbonica, il 5-10% di ossigeno, il 20-30% di azoto e contiene anche un po' di ammoniaca. Durante la conservazione, a causa dello sviluppo di microrganismi, la quantità di ammoniaca aumenta e l'ossigeno diminuisce. Un aumento del contenuto di ossigeno durante l'estrazione e il trasporto del latte gli conferisce un gusto ossidato. Durante la pastorizzazione, il contenuto di ossigeno e anidride carbonica diminuisce.

Sostanze azotate non proteiche. Tra le sostanze azotate non proteiche, il latte contiene urea, azoto amminico, creatina, creatinina e acido urico.

È stata accertata la presenza di colina e metilguanidina nel latte.

Acido del limone. Il latte contiene acido citrico in parte allo stato libero, in parte sotto forma di sali di potassio e di sodio. Il suo contenuto nel latte è in media dello 0,15-0,2%.

Pigmenti del latte. Il latte contiene pigmenti che gli conferiscono (in quantità significative) una tinta leggermente giallastra. La lattoflavina è una sostanza identica alla riboflavina.

Il latte contiene anche pigmenti origine vegetale, entrando nel sangue con il cibo e poi nel latte. Questo gruppo di pigmenti comprende carotene e xantofilla. La xantofilla può essere considerata un prodotto dell'ossidazione del carotene. La capacità colorante del carotene e della xantofilla è molto significativa, per cui anche il loro contenuto relativamente molto piccolo nel latte conferisce a quest'ultimo un colore intenso. Questi pigmenti sono altamente solubili nei grassi, quindi quando viene prodotto l'olio si concentrano nel grasso, facendolo diventare giallo. L'intensità della colorazione ad olio dipende dalla quantità di pigmento presente nel mangime. Ce n'è molto di più nei mangimi verdi estivi che nei mangimi concentrati invernali. Pertanto, l'olio estivo ha solitamente un colore giallo più intenso rispetto all'olio invernale.

A causa dell'alimentazione, dell'aumento delle radiazioni nell'area in cui vengono tenuti gli animali, ecc., nel latte possono penetrare sostanze chimiche estranee. Le sostanze dannose per l'uomo includono impurità di antibiotici, pesticidi, metalli pesanti, nitrati e nitriti, residui di disinfettanti, veleni batterici e vegetali e isotopi radioattivi.

I fattori che determinano la qualità sono associati alla lavorazione del latte, che viene effettuata immediatamente dopo la mungitura. Viene filtrato e raffreddato alle temperature positive più basse possibili. Il raffreddamento tempestivo del latte aiuta a prolungarne la durata.

Il latte ricevuto al caseificio viene controllato per caratteristiche organolettiche, acidità e contenuto di grassi. Il latte ricevuto viene pulito dalle impurità meccaniche, quindi normalizzato per il grasso, ad es. ridurre o aumentare il contenuto di grassi utilizzando latte magro (latte scremato) o panna.

Quando si separa e si pompa il latte, si verifica una parziale destabilizzazione dell'emulsione grassa: il rilascio di grasso libero sulla superficie dei globuli di grasso, la loro adesione e la formazione di grumi di grasso. Per aumentare il grado di dispersione della fase grassa, aumentarne la stabilità e migliorare la consistenza e il gusto del latte, viene omogeneizzato. Per fare ciò, il latte riscaldato viene inviato agli omogeneizzatori, dove sotto alta pressione viene fatto passare attraverso una fessura stretta, a seguito della quale i globuli di grasso vengono schiacciati - il loro diametro viene ridotto di 10 volte.

Il trattamento termico del latte (pastorizzazione e sterilizzazione) è necessario per uccidere i microrganismi e distruggere gli enzimi al fine di ottenere prodotti igienicamente sicuri e con una maggiore durata di conservazione. Allo stesso tempo, il valore nutritivo e biologico del latte dovrebbe essere preservato il più possibile e non dovrebbero esserci cambiamenti indesiderati nelle sue proprietà fisico-chimiche.

La pastorizzazione può essere a lungo termine (il latte viene mantenuto a una temperatura di 63 °C per 30 minuti), a breve termine (a una temperatura di 72 °C per 15-30 minuti) e istantaneo (ad alta temperatura a 85 °C e oltre senza presa). Durante il processo di riscaldamento, le proteine ​​del siero di latte si denaturano (cambiamenti strutturali nelle molecole) e il latte acquisisce il sapore del prodotto bollito o il sapore della pastorizzazione. Come risultato della pastorizzazione e della sterilizzazione, la quantità di calcio nel latte diminuisce a causa della formazione di fosfato di calcio scarsamente solubile (precipita sotto forma di nocciolo di latte o bruciato insieme alle proteine ​​denaturate). Ciò compromette la capacità del latte di cagliare; Quando si producono ricotta e formaggio, il cloruro di calcio viene aggiunto al latte pastorizzato.

La sterilizzazione del latte provoca la decomposizione del lattosio con la formazione di anidride carbonica e acidi: formico, lattico, acetico, ecc. A causa della denaturazione delle proteine ​​​​dei globuli di grasso durante la sterilizzazione del latte, si osserva lo scioglimento del grasso. La sterilizzazione del latte in bottiglia consiste nella lavorazione in autoclave alle seguenti condizioni: a 104 °C per 45 minuti; a 109°C per 30 minuti; a 120°C per 20 minuti. La sterilizzazione del latte in linea viene effettuata a temperature ad ultrasuoni (UT) di 140-142 °C con mantenimento per 2 s e successivo raffreddamento e riempimento in condizioni asettiche. Con la sterilizzazione ad ultrasuoni, nel latte vengono trattenute più vitamine rispetto alla sterilizzazione in biberon. Soprattutto si perde vitamina C (10-30%).

Un trattamento termico insufficiente porta all'inattivazione incompleta dei fermenti lattici, che causano processi biochimici indesiderati nel latte e nei latticini. Il risultato potrebbe essere una diminuzione della qualità, del gusto e del valore nutrizionale dei prodotti. Pertanto, le lipasi contribuiscono all'irrancidimento dei latticini e le proteinasi di origine batterica causano la coagulazione nei latticini.

Come risultato della pastorizzazione e della sterilizzazione, le proprietà fisico-chimiche e tecnologiche del latte come la viscosità, la tensione superficiale, l'acidità, la capacità di sedimentare la crema e la capacità della caseina di coagulare il caglio cambiano. Il latte acquisisce un gusto, un odore e un colore specifici e i suoi componenti cambiano.

Caratteristiche della composizione del latte di vari animali da fattoria.

Non solo il latte vaccino, ma anche quello di numerosi altri animali da fattoria viene utilizzato per l'alimentazione e per la produzione di vari latticini. Pertanto, il formaggio feta di alta qualità si ottiene dal latte di pecora e il kumis dal latte di giumenta.

Caratteristiche del latte di animali di varie specie

valore di separazione per la sterilizzazione del latte

Tipo di latte		Acidità, °T
	sostanza secca
Buvolinoe
cammello
Latte di zebù

Il latte di capra è il più vicino al latte vaccino per composizione e proprietà. È caratterizzato da un sapore dolciastro e da un odore caratteristico. Il latte di capra contiene più grassi, calcio, fosforo e il grasso del latte ha una maggiore dispersione.

Il latte di pecora ha Colore bianco con una tinta grigiastra, che si spiega con la mancanza di carotene, sebbene il contenuto di vitamina A sia significativo.

Il latte di cavalla ha un sapore e un odore dolce, leggermente aspro, più viscoso, bianco con una sfumatura bluastra. Rispetto al latte vaccino contiene meno grassi, proteine ​​e nelle sue proteine ​​prevalgono l'albumina e la globulina; Il latte è ricco di vitamine, soprattutto di vitamina C (5-7 volte di più rispetto al latte vaccino). Il latte di cavalla ha un effetto battericida. Il grasso nel latte di cavalla è più disperso che nel latte di mucca.

Il latte d'asina differisce leggermente dal latte di cavalla per composizione chimica e caratteristiche organolettiche.

Il latte d'asina, una volta coagulato, forma un coagulo squamoso, ha un alto valore biologico ed è classificato come alimento medicinale.

Il latte di bufala ha un sapore e un odore gradevoli, più viscoso del latte vaccino a causa del contenuto significativo di grassi e SOMO.

Il latte di cammello è caratterizzato da un gusto dolciastro, una consistenza viscosa e un alto contenuto di fosforo e sali di calcio.

Conclusione

Il latte vaccino è caratterizzato da un alto valore nutrizionale, dovuto al suo contenuto ottimale di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine, e il rapporto e la forma in cui i componenti sono presenti nel latte contribuiscono alla loro buona digeribilità e assimilazione. Attualmente sono noti oltre 200 componenti diversi nel latte. I componenti principali includono acqua, proteine, grassi, lattosio e minerali. Il latte contiene anche vitamine, enzimi, ormoni, ecc. Le sostanze estranee possono contenere antibiotici, pesticidi, detergenti, elementi tossici, radionuclidi, aflatossine, ecc. La composizione chimica del latte e il grado di dispersione dei suoi componenti sono determinati da sostanze chimiche e Proprietà fisiche latte. Il latte e i latticini sono caratterizzati da valore dell'energia, che completa il valore nutrizionale del prodotto.

Letteratura

1. Barabanshchikov N.V., Shuvarikov A.S. Attività lattiero-casearia. - M.: MCHA, 2000. - 347 pag.

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4. Ricerca sulle materie prime ed esame dei grassi commestibili, del latte e dei latticini: libro di testo per l'istruzione superiore. manuale stabilimenti /M. S. Kastornykh, V. A. Kuzmina, Yu. S. Puchkova e altri - M.: Centro editoriale "Academy", 2003.

5. Borovkov M.F. - Visita veterinaria e sanitaria con nozioni di base sulla tecnologia e sulla standardizzazione dei prodotti zootecnici: libro di testo. - San Pietroburgo: casa editrice Lan, 2007.

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