សម្រាប់ពួកយើងជាច្រើន ដែលមិនស៊ាំនឹងភាពរីករាយនៃអាហារ ម្ហូបម៉ូលេគុលហាក់ដូចជាមានអ្វីខុសពីធម្មតា។ ទោះបីជាអ្នកប្រកាន់ខ្ជាប់របស់វាធានាថា: ការប្រើប្រាស់ចំណេះដឹងអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនិងគីមីនៃផលិតផលនឹងធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីបង្កើត ម្ហូបដែលមានសុខភាពល្អជាមួយនឹងរសជាតិដ៏អស្ចារ្យ។ ដូច្នេះសូមលើកស្បៃមុខ ហើយស្វែងយល់ថាតើម្ហូបម៉ូលេគុលជាអ្វី របៀបចំអិនម្ហូបឆ្ងាញ់ៗនៅផ្ទះ និងស្គាល់រូបមន្ត។
មួយចំនួនធំនៃការសន្និដ្ឋាន និងពាក្យចចាមអារ៉ាមផ្សេងៗគ្នាជុំវិញមុខម្ហូបមិនធម្មតា។ ដូចជាគីមីធម្មជាតិ មិនមែនអាហារទាល់តែសោះ។ ប៉ុន្តែកុំប្រញាប់ប្រញាល់ ព្រោះអាហារណាក៏មានជាតិគីមី។ ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត ការរំលាយអាហារគឺជាដំណើរការគីមីពិតប្រាកដ។
អាស្រ័យហេតុនេះ ផ្ទះបាយណាមួយគឺគីមី រួមទាំងម៉ូលេគុលផងដែរ។ សំណួរគឺជាអ្វីដែលយើងនឹងសង្ខេប។ ក្រៅពីនេះគិតមើលតើចុងភៅបុរាណសិក្សាអ្វីខ្លះក្នុងពេលសិក្សា? ត្រឹមត្រូវហើយ វាមិនមែនអំពីការជីកយករ៉ែធ្យូងថ្មទេ។
និយាយអញ្ចឹង មិនមែនមេចុងភៅទាំងអស់សុទ្ធតែជាអ្នកជំនាញនោះទេ។ ប្រភេទនេះ។សិល្បៈក្រពះ។ ចងចាំពីរបៀបដែលវីរបុរសនៃរឿងភាគទូរទស្សន៍ដ៏ល្បីល្បាញ "ផ្ទះបាយ" ក៏មិនស្វាគមន៍អ្នកឯកទេសម៉ូដយ៉ាងកក់ក្តៅពីដំបូងដែរប៉ុន្តែមានតែរហូតដល់ពួកគេបានសាកល្បងចានរបស់នាងប៉ុណ្ណោះ។
អ្នកប្រហែលជាភ្ញាក់ផ្អើល ប៉ុន្តែយើងម្នាក់ៗដឹងពីបច្ចេកទេសធ្វើម្ហូបដ៏អស្ចារ្យ ហើយដោយមិនសង្ស័យ។ តើអ្នកបានរៀបចំត្រីងៀតហើយឬនៅ? មែនហើយ នេះគឺជាម៉ូលេគុលពិតប្រាកដ។
ម្ហូបម៉ូលេគុល - តើវាជាអ្វី?
ទាំងនេះគឺជាមុខម្ហូបដែលមានសុខភាពល្អណាស់ គ្រាន់តែកម្រនិងអសកម្មសម្រាប់យើង។ ពាក្យនេះត្រូវបានណែនាំទៅក្នុងការប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងឆ្នាំ 1992 នៃសតវត្សចុងក្រោយដោយអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រពីរនាក់គឺរូបវិទូជនជាតិអង់គ្លេស Nicholas Curti និងគីមីវិទូបារាំង Hervé Thys ។ ហើយមេចុងភៅដំបូងគេដែលរៀបចំម្ហូបដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលគឺ Heston Blumenthal ក្នុងឆ្នាំ 1999 ដែលបានស្នើរមូស caviar ជាមួយសូកូឡាពណ៌ស។
ប្រសិនបើអ្នកព្យាយាមកំណត់ឱ្យបានត្រឹមត្រូវថាតើវាជាអ្វី - ម្ហូបម៉ូលេគុលបន្ទាប់មកនិយាយដោយសង្ខេបនិយមន័យនឹងមានន័យថាវិធីសាស្រ្តពិសេសក្នុងការរៀបចំចាន។ ដោយដឹងពីដំណើរការដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារអ្នកឯកទេសដំណើរការផលិតផលតាមរបៀបពិសេស។ ទន្ទឹមនឹងនេះភាពជាប់លាប់នៃផលិតផលរសជាតិពណ៌និងក្លិនរបស់វាផ្លាស់ប្តូរ។ អង្គធាតុរឹងក្លាយជារាវ វត្ថុរាវក្លាយជាថ្មរឹង ក្រាស់ចាប់ផ្តើមពពុះ។
អ្នកឯកទេសម៉ូលេគុលនីមួយៗទទួលបានការអប់រំឯកទេស។ ភារកិច្ចគឺដើម្បីសិក្សាអំពីលក្ខណៈរូបវន្ត និងគីមីនៃផលិតផលអាហារ វិធីសាស្រ្តកែច្នៃ កំដៅ និងភាពស្មុគស្មាញនៃការធ្វើការជាមួយ ឧបករណ៍ពិសេសនិងច្រើនទៀត។
ភារកិច្ចចម្បងនៃម្ហូបនីមួយៗគឺដើម្បីបញ្ឆោតអារម្មណ៍និងការភ្ញាក់ផ្អើលយ៉ាងខ្លាំង។ គ្រាន់តែស្រមៃ៖ នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានមួយ ពួកគេបាននាំអ្នកនូវអាហារដែលស្រដៀងនឹងអ្វីដែលអ្នកធ្លាប់ស្គាល់ ប៉ុន្តែតាមពិត អារម្មណ៍រសជាតិគឺខុសគ្នាទាំងស្រុង។ លើសពីនេះទៀតរសជាតិនៃអាហារជាទូទៅត្រូវបានបម្រើដោយឡែកពីគ្នា។ អ្វីដែលមិនធម្មតានោះគឺថាពួកគេនឹងផ្តល់ជូនអ្នកនូវមុខម្ហូបចំនួន 30 ផ្សេងៗគ្នាក្នុងពេលតែមួយ។ មានតែផ្នែកខ្លះមិនសំខាន់ ហើយមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភអំពីក្រពះរបស់អ្នកទេ៖ ពេលខ្លះផ្នែកទាំងមូលនឹងសមក្នុងស្លាបព្រាកាហ្វេ។
ហើយឈ្មោះអី! គ្រាន់តែស្តាប់: borscht រឹង នំបុ័ងរាវ នំប៉ាវថ្លា។
គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍! សម្រាប់អ្នកដែលចង់សម្រកទម្ងន់ ម្ហូបម៉ូលេគុលជាអាហារដ៏អស្ចារ្យ។ គ្រាន់តែស្រមៃថា អ្នកកំពុងតមអាហារ ហើយធ្មេញរបស់អ្នកកំពុងរមាស់ជាមួយនឹងបំណងប្រាថ្នាសម្រាប់ឧទាហរណ៍ សូកូឡា។ ហើយពួកគេនឹងផ្តល់ជូនអ្នក មានតែអាហារឆ្ងាញ់ដែលអ្នកចូលចិត្តប៉ុណ្ណោះដែលនឹងត្រូវបានផលិតចេញពីការ៉ុតដែលមានសុខភាពល្អ។
ហើយប្រសិទ្ធភាពដែលចង់បានត្រូវបានសម្រេចដោយអរគុណ បច្ចេកវិទ្យាពិសេសនិងឧបករណ៍ផ្សេងៗ។
វានឹងមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រម៉ូលេគុលថ្មីថ្មោងដែលចង់ចិញ្ចឹមគ្រួសាររបស់ពួកគេនៅផ្ទះដើម្បីស្វែងយល់អំពីបច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារពេញនិយមបំផុត៖
- អាហារបង្កក។ អ្នកមិនចាំបាច់យកវាតាមព្យញ្ជនៈទេ អ្នកនឹងមិនប្រើទូទឹកកកទេ។ នៅក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy អាសូតរាវត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងនេះ។ សារធាតុមានរបស់វា។ សីតុណ្ហភាពដកនៅ 196 o C និងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កកផលិតផលណាមួយស្ទើរតែភ្លាមៗ។ ហើយការបង្កករហ័សរក្សាអ្វីៗគ្រប់យ៉ាង លក្ខណៈពិសេសមានប្រយោជន៍ផ្តោតលើរសជាតិនិងពណ៌។ បន្ថែមពីលើអាសូតទឹកកកស្ងួតត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់។
- សារធាតុ emulsification ។ នាមប័ណ្ណភោជនីយដ្ឋានម៉ូលេគុលណាក៏ដោយមានចានដែលធ្វើពីពពុះខ្យល់។ ពពុះនេះត្រូវបានគេហៅថា espumas ដោយអ្នកជំនាញ ហើយត្រូវបានផលិតចេញពីផលិតផលណាមួយ។ អ្វីគ្រប់យ៉ាងត្រូវបានគេប្រើ - ដំឡូងនំបុ័ងសាច់អំបិល។ ដោយមានជំនួយពី lecithin សណ្តែកសៀងពួកវាប្រែទៅជាពពុះឆ្ងាញ់មិនធម្មតា - mousse ដែលផ្តល់ចំណាប់អារម្មណ៍ថាទឹកផ្លែឈើត្រូវបានគេប្រើ។
- បច្ចេកវិទ្យា Sous vide ។ យើងកំពុងនិយាយអំពីការព្យាបាលកំដៅ ផលិតផលអាហារដោយប្រើអាងងូតទឹក។ កញ្ចប់ពិសេសត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការនេះ។ ការចម្អិនអាហារមានរយៈពេលពីច្រើនម៉ោងទៅច្រើនថ្ងៃនៅសីតុណ្ហភាព 60 អង្សារ។ សាច់ណាដែលកែច្នៃតាមរបៀបនេះគឺមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់មិនគួរឱ្យជឿ។
- ជាតិសរសៃក្រាស់ និងសារធាតុបន្ថែមអាហារ។ មនុស្សគ្រប់គ្នាដឹងថា gelatin ជាអ្វី ប៉ុន្តែម៉ូលេគុល gastronomy ប្រើ agar-agar និង carrageenan ដែលផលិតពីសារាយ។ ដោយមានជំនួយរបស់ពួកគេចានធម្មតាត្រូវបានរៀបចំពីផលិតផលមិនធម្មតា។ អ្នកអាចធ្វើ spaghetti ពីផ្លែក្រូច ស៊ុតនឹងមានរសជាតិដូច peach ។
- ជា សារធាតុបន្ថែមអាហារអញ្ចាញធ្មេញ អាល់ប៊ុយមីន និង maltodextrin ត្រូវបានប្រើដើម្បីបំប្លែងជាតិខ្លាញ់ទៅជាម្សៅ។ លើសពីនេះទៀតមានសារធាតុផ្សេងទៀតដែលអាចបំប្លែងផលិតផលណាមួយទៅជាស្ថានភាពផ្សេងគ្នា។ ឧទាហរណ៍សូដ្យូម alginate ប្រសិនបើពនរក្នុងរាវនឹងក្លាយទៅជាក្រាស់។ នៅពេលដែលលាយជាមួយនឹងជាតិកាល់ស្យូម lactate អ្នកនឹងមានសារធាតុ gelling ជាមួយនឹងរសជាតិណាមួយ។ ស្រមៃថាអ្នកត្រូវបានគេបម្រើពងត្រីក្រហមប៉ុន្តែវាមានរសជាតិដូចជាយៈសាពូនមី strawberry ពិតប្រាកដ។
- ការបង្កើតជែល។ សារធាតុពិសេសអាចធ្វើឱ្យផលិតផលរាវក្នុងទម្រង់ជាជែល។ ដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យានេះ ជាឧទាហរណ៍ "តែក្តៅ និងទឹកកក" ដ៏ល្បីល្បាញត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ចំណាប់អារម្មណ៍គឺពីមួយពែងដែលអ្នកផឹកក្តៅដំបូងបន្ទាប់មកតែត្រជាក់។ តាមពិតទៅ មិនមានវត្ថុរាវពីរផ្សេងគ្នានៅក្នុងពែងនោះទេ ប៉ុន្តែមានជែលពីរ ហើយពួកវាមិនលាយគ្នាដោយសារតែដង់ស៊ីតេខុសៗគ្នា។
- Transglutaminase ។ ពាក្យស្មុគ្រស្មាញមានន័យថាសមត្ថភាពក្នុងការស្អិតប្រូតេអ៊ីនជាមួយគ្នាហើយការទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធដូចគ្នាពីសាច់និងត្រីបង្កើតផលិតផលផ្សេងទៀតនៅលើមូលដ្ឋាននេះ។ អង់ស៊ីមដែលមានសមត្ថភាពធ្វើវាត្រូវបានសិក្សា និងញែកចេញនៅប្រទេសជប៉ុនកាលពីឆ្នាំ ១៩៥៩។ ហើយឥឡូវនេះសារធាតុនេះត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងការផលិតសាច់និងផលិតផលត្រីពាក់កណ្តាលសម្រេចហើយមិនត្រឹមតែនៅក្នុងក្រពះម៉ូលេគុលប៉ុណ្ណោះទេ។
ឧបករណ៍ចម្អិនអាហារ
នរណាម្នាក់ដែលគ្រោងនឹងចូលរួមធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលនៅផ្ទះ នឹងត្រូវធ្វើជាម្ចាស់ឧបករណ៍ពិសេសៗជាច្រើន ដែលនឹងជួយពួកគេរៀបចំចានដែលឆ្ងាញ់មិនធម្មតា។
- ចំណុចកណ្តាល។ ឧបករណ៍នេះត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោនិងកសិដ្ឋាន។ វាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបំបែកក្រែមពីទឹកដោះគោ។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy, centrifuge ត្រូវបានគេប្រើខុសពីធម្មតា: ស្នោត្រូវបានផលិតចេញពីផលិតផល - បិទភ្ជាប់មួយ។ ឧទាហរណ៍ ពីត្រសក់ ឬប៉េងប៉ោះ អ្នកអាចធ្វើការបិទភ្ជាប់ដ៏ឆ្ងាញ់បំផុតនៃពណ៌ណាមួយ ជាមួយនឹងក្លិនបិដោរមិនគួរឱ្យជឿ។
- ឧបករណ៍រំហួតរ៉ូតារី។ គោលបំណងនៃឧបករណ៍នេះគឺថាវានឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផ្លាស់ប្តូរសម្ពាធកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។ វត្ថុរាវណាមួយនឹងឆ្អិននៅសីតុណ្ហភាពទាបបំផុត ប៉ុន្តែប្រេងសំខាន់ៗដែលជៀសមិនរួចនឹងបញ្ចេញនឹងមិនហួតទេ ហើយអាចប្រមូលបានដោយឡែកពីគ្នា។ ប្រេងសំខាន់ៗ- ប្រភពនៃក្លិន។ នៅពេលដែលប្រមូលបាន អ្នកអាចផ្តល់ឱ្យវាទៅផលិតផលផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍៖ មិនចូលចិត្តក្លិនត្រី? រៀបចំត្រីជាមួយនឹងក្លិនផ្កាលីលីនៃជ្រលងភ្នំ។
បន្ថែមពីលើផើង និងខ្ទះ អ្នកចាប់ផ្តើមដែលចូលចិត្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលនឹងត្រូវការៈ
- ម៉ាស៊ីនបូមធូលី - សម្រាប់ការវេចខ្ចប់ម៉ាស៊ីនបូមធូលី។
- Sous vide ចង្ក្រានយឺត ចាក់ទឹកក្តៅ។
- ទែម៉ូម៉ែត្រ។
- ក្រេមឺរ។
- អាសូតរាវ (អាចជួលបាន) ឬទឹកកកស្ងួត។
- សំណុំនៃវាយនភាព (បញ្ជាទិញនៅក្នុងហាងអនឡាញ) ។
រូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុល
អ្នកបានស្ទាត់ជំនាញចំណេះដឹងជាមូលដ្ឋានរួចហើយ និងដឹងយ៉ាងលំអិតអំពីអ្វីទៅជាការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល អ្វីទាំងអស់ដែលនៅសល់គឺដើម្បីធ្វើជាម្ចាស់នៃរូបមន្ត។ តើអ្នកត្រៀមខ្លួនសម្រាប់វេទមន្តខ្លះហើយឬនៅ? ទោះបីជាខ្ញុំចង់ព្រមានអ្នកភ្លាមៗក៏ដោយ វាពិតជាលំបាកណាស់ក្នុងការរៀបចំម្ហូបពិតប្រាកដនៅផ្ទះ។ ចូរចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងរូបមន្តសាមញ្ញ។
ស៊ុតម៉ូលេគុល
ដាក់ខ្ទះជាមួយស៊ុតនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 64 អង្សាសេ។ សាកល្បងវាបន្ទាប់ពីពីរម៉ោង - រសជាតិនឹងមិនធម្មតា។
រូបមន្តស៊ុបប៉េងប៉ោះ
- ទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់ - 350 មីលីលីត្រ។
- ការ៉ុត - ១ ភី។
- Leek - ពាក់កណ្តាលដើមមួយ។
- Cherry - 6 កុំព្យូទ័រ។
- ខ្ទឹម - 2 cloves ។
- បិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ - ពីរស្លាបព្រា។
- ថង់ agar-agar - 1 ភី។
- បៃតងនៃជម្រើសរបស់អ្នក។
- បន្ថែមបន្លែ និងឱសថចូលក្នុងទំពាំងបាយជូរមាន់ បន្ថែមអំបិល បន្ថែមប៉ាស្តា និងចម្អិនអ្វីគ្រប់យ៉ាងជាមួយគ្នាបន្ទាប់ពីរំពុះ 20 នាទី។
- នៅពេលដែលស៊ុបបានចុះត្រជាក់ កិនវាជាមួយម៉ាស៊ីនលាយ ច្របាច់តាមរយៈ cheesecloth ហើយបន្ថែមថង់ agar-agar ។
- យកវាមកដាក់លើភ្លើងវិញ ហើយទុកឲ្យពុះពេលកូរ។ ចាក់ចូលទៅក្នុងផ្សិតហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកកទុកឱ្យស៊ុបរឹង។
រមៀល herring នៅក្រោមអាវរោម
ដោយប្រើវិធីសាស្រ្តដែលបានស្នើឡើងអ្នកអាចរៀបចំសាឡាត់ណាមួយឧទាហរណ៍ Olivier, Mimosa ។
យក៖
- Beets, ដំឡូង, ស៊ុត, carrots, herring ។
ការរៀបចំ៖
- កាត់ beets ទៅជាបំណែកនិងកិននៅក្នុង blender មួយ។ ច្របាច់តាមរយៈ cheesecloth និងចាក់រាវលទ្ធផលចូលទៅក្នុង saucepan មួយ។
- ដាក់ថង់ agar-agar ចូលទៅក្នុងរាវ beet នាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយយកចេញពីកំដៅ។
- យកចានសំប៉ែតមួយ ហើយចាក់ទឹកក្តៅដាក់លើវា។ ពេលវារឹងហើយ ដាក់ស៊ុតស្ងោរ និងដុត បន្លែស្ងោរ និងហាន់ដាក់លើចាន និងច្រូតសាច់ត្រីពីលើ។
- រមៀលអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងហើយកាត់វាទៅជារមៀល។
អ្នកនឹងឃើញថ្នាក់មេលើការធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលនៅក្នុងវីដេអូដែលខ្ញុំបានរកឃើញសម្រាប់អ្នក។ ឆ្ងាញ់ណាស់! ដោយក្តីស្រឡាញ់ ... Galina Nekrasova ។
វាហាក់ដូចជាថាអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលអាចធ្វើទៅបានត្រូវបានរៀបចំ និងព្យាយាមរួចហើយ ប៉ុន្តែការចម្អិនអាហារនៅតែបន្តអភិវឌ្ឍ។ រចនាប័ទ្មលាយបញ្ចូលគ្នានៅក្នុង "ម្ហូប haute" កំពុងត្រូវបានជំនួសដោយម្ហូបម៉ូលេគុល ផ្លាស់ប្តូរភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងរូបរាងនៃផលិតផលលើសពីការទទួលស្គាល់។ ស៊ុតមួយគ្រាប់មានពណ៌សខាងក្នុង និងសាច់លឿងខាងក្រៅ សាច់ប្រឡាក់ជាមួយនឹងម្ហូបមួយចំហៀងនៃដំឡូងបំពង ចាហួយជាមួយរសជាតិត្រសក់ជ្រលក់ និងរ៉ាឌី ស៊ីរ៉ូក្តាម ចំណិតស្តើងៗនៃទឹកដោះគោស្រស់ ការ៉េមមានរសជាតិថ្នាំជក់ មិនមានក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រទេ ប្រលោមលោកប្រលោមលោក ប៉ុន្តែនៅក្នុងសម័យរបស់យើង។
នៅចុងបញ្ចប់នៃសតវត្សទី 19 អ្នកគីមីវិទ្យាដ៏ល្បីល្បាញ Berthelot បានទស្សន៍ទាយថានៅឆ្នាំ 2000 មនុស្សជាតិនឹងបោះបង់ចោលអាហារប្រពៃណីហើយប្តូរទៅអាហារបំប៉ន។ នេះមិនបានកើតឡើងទេព្រោះចំពោះមនុស្សម្នាក់លើកលែងតែ សារធាតុចិញ្ចឹមរសជាតិ និងក្លិននៃម្ហូប ភាពស្រស់ស្អាតនៃការបម្រើ និងការសន្ទនាដ៏រីករាយនៅតុគឺត្រូវបានទាមទារ។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលអាហារូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលមិនបានដើរលើផ្លូវនៃការបង្កើត "ថ្នាំគ្រាប់អាហារូបត្ថម្ភ" លុះត្រាតែអ្នកគិតដល់អាហារសម្រាប់ស្ថានីយអវកាស។ ម្ហូបម៉ូលេគុលត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានល្អបំផុតនៅលើពិភពលោក ដែលរូបមន្តសម្រាប់ចានដ៏អស្ចារ្យត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលមិនអាចត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងផ្ទះបាយធម្មតា ឬទិញនៅក្នុងហាងមួយ។ រហូតមកដល់ពេលនេះ និន្នាការធ្វើម្ហូបនេះមិនហួសពីភោជនីយដ្ឋានថ្លៃៗនោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកណាដឹងថាមនុស្សនឹងញ៉ាំអ្វីក្នុងរយៈពេលពីរបីសតវត្ស... ប្រហែលជាអាហារនឹងក្លាយទៅជា "ឌីជីថល" ហើយចាននឹងត្រូវបាន "ទាញយក" ពីអ៊ីនធឺណិត និង "បោះពុម្ព" នៅលើ "ម៉ាស៊ីនបោះពុម្ព" ពិសេស។
ពាក្យ "ចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល" មិនត្រឹមត្រូវទាំងស្រុងទេ ពីព្រោះមេចុងភៅមិនធ្វើការជាមួយនឹងម៉ូលេគុលបុគ្គលនោះទេ ប៉ុន្តែជាមួយនឹង សមាសធាតុគីមីនិងស្ថានភាពនៃការប្រមូលផ្តុំផលិតផល។ គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់យ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយការចម្អិនអាហារក្នុងប៉ុន្មានទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ ប៉ុន្តែមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃចំណេះដឹងទំនើបទាំងអស់នៅក្នុងតំបន់នេះត្រូវបានដាក់ជាច្រើនសតវត្សមុន ហើយបានក្លាយជាចំណេះដឹងសកលរួចទៅហើយ។ ជាឧទាហរណ៍ មនុស្សគ្រប់គ្នាដឹងថាស៊ុតឆ្អិនទន់ត្រូវបានទទួលដោយកាត់បន្ថយពេលវេលាចម្អិនអាហារ ហើយការវាយពណ៌សក្នុងរយៈពេលយូរប្រែទៅជាពពុះ។ Pickling, fermentation, salting, ជក់បារី - ការពិសោធន៍ដំបូងរបស់បុរសក្នុងការផ្លាស់ប្តូរផលិតផលគីមី។ ទិដ្ឋភាពរូបវិទ្យា និងគីមីនៃអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដែលចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការចម្អិនអាហារត្រលប់មកវិញនៅអេហ្ស៊ីបបុរាណ ហើយនៅសតវត្សទី 18 ស្នាដៃវិទ្យាសាស្ត្រជាមូលដ្ឋានបានលេចឡើងដែលពិពណ៌នាអំពីដំណើរការចម្អិនអាហារ និងវិធីសាស្រ្តដើម្បីទទួលបានចានថ្មីៗ។ ដូច្នេះ Lavoisier បានសិក្សាពីការផ្លាស់ប្តូរដង់ស៊ីតេនៃផលិតផលបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារ។ នៅពាក់កណ្តាលសតវត្សរ៍ទី 20 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រកាន់តែចាប់អារម្មណ៍លើសមាសភាពនៃផលិតផលនិងឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើមនុស្ស។ មានតែនៅចុងបញ្ចប់នៃសតវត្សទី 20 ប៉ុណ្ណោះដែលសាខាដាច់ដោយឡែកមួយបានលេចចេញមក - ជីវវិទ្យាម៉ូលេគុលដែលអនុវត្តចំណេះដឹងពីវិស័យគីមីវិទ្យានិងរូបវិទ្យាទៅនឹងផលិតផល។
ស្ថាបនិកនៃម៉ូលេគុលក្រពះ និងចម្អិនអាហារគឺអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របារាំង Herve This និង Nicholas Kurti សាស្ត្រាចារ្យរូបវិទ្យាមកពី Oxford ។ នៅឆ្នាំ 1999 លោក Heston Blumenthal មេចុងភៅនៃភោជនីយដ្ឋានអង់គ្លេសដ៏ល្បីល្បាញ Fat Duck បានរៀបចំ "ម្ហូបម៉ូលេគុល" ដំបូងបង្អស់សម្រាប់ភោជនីយដ្ឋាន - mousse ធ្វើពី caviar និងសូកូឡាពណ៌ស។ ដូចដែលវាប្រែថាផលិតផលទាំងនេះមានផ្ទុកអាមីណូស្រដៀងគ្នាហើយងាយស្រួលក្នុងការលាយ។ ក្នុងឆ្នាំ 2005 វិទ្យាស្ថានសម្រាប់ការសិក្សាកម្រិតខ្ពស់លើរសជាតិ អាហារ និងសិល្បៈធ្វើម្ហូបត្រូវបានបើកនៅទីក្រុង Reims (ប្រទេសបារាំង) ដោយបង្រួបបង្រួមអ្នកជំនាញធ្វើម្ហូបឈានមុខគេរបស់ពិភពលោក។
អាហាររបស់យើងទាំងអស់មានទឹកជាចម្បង មិនថាកោសិការុក្ខជាតិ ឬជាលិកាសត្វ ដូច្នេះលក្ខណៈសម្បត្តិនៃទឹក និងដំណោះស្រាយ aqueous គឺជាបញ្ហាសំខាន់បំផុតមួយក្នុងការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល។ ច្បាប់ទាំងអស់នៃរូបវិទ្យា និងគីមីវិទ្យាអនុវត្តចំពោះការចម្អិនអាហារ។ តាមទស្សនៈគីមី គ្មានអ្វីចម្លែកទេដែលថាជាតិអាល់កុលធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនកក ប៉ុន្តែប្រសិនបើយើងផ្ទេរចំណេះដឹងនេះទៅផ្នែកធ្វើម្ហូប វាប្រែថា ស៊ុតឆៅមួយ។អាចត្រូវបានរៀបចំដោយទុកវាចោលក្នុងរយៈពេលជាក់លាក់មួយ (ប្រហែលមួយខែ) នៅក្នុងគ្រឿងស្រវឹង ឬភេសជ្ជៈដែលមានជាតិអាល់កុល គីមីវិទ្យា និងរូបវិទ្យាបានជួយឱ្យយល់កាន់តែច្បាស់អំពីដំណើរការដែលកើតឡើងនៅក្នុងផលិតផល និងបានលុបបំបាត់ទេវកថាធ្វើម្ហូបមួយចំនួន។ ឧទាហរណ៍នៅពេលចម្អិនបន្លែបៃតងវាមិនចាំបាច់ក្នុងការបន្ថែមអំបិលដើម្បីរក្សារសជាតិនិងពណ៌; អំបិលមិនបង្កើនការឆ្អិនទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែបន្ថែមអុកស៊ីហ៊្សែនដែលរំលាយនៅក្នុងគ្រីស្តាល់ទៅក្នុងទឹក ដែលនាំឱ្យឆ្អិន។ ការកើនឡើងនៃចំណុចរំពុះគឺមិនសំខាន់។ រយៈពេលចម្អិនអាហារនៃសាច់មួយដុំធំមិនអាស្រ័យលើទម្ងន់នោះទេប៉ុន្តែនៅចម្ងាយពីគែមរបស់វាទៅកណ្តាល - វាធំជាងនេះសាច់ត្រូវចំណាយពេលយូរដើម្បីចម្អិន។
បន្ទាប់ពីសិក្សាពីការបំប្លែងដែលកើតឡើងជាមួយផលិតផល ជំហាននៃការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលខាងក្រោមបានធ្វើតាម៖ ការកែលម្អមុខម្ហូបបែបប្រពៃណី ការបង្កើតមុខម្ហូបថ្មីដោយផ្អែកលើគ្រឿងផ្សំទូទៅ ការបង្កើតផលិតផលថ្មី (សារធាតុបន្ថែម) និងពិសោធន៍ជាមួយការផ្សំរសជាតិ។ ចានចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលដែលទទួលបានជោគជ័យជាលើកដំបូងត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដ៏ល្បីល្បាញ។ ឧទាហរណ៍ Gibbs (ស៊ុតពណ៌សជាមួយស្ករនិងប្រេងអូលីវក្នុងទម្រង់ជាជែល), Vaquelin (Fruit Foam), Bame (ស៊ុតឆ្អិនក្នុងអាល់កុល) ។
វិធីសាស្រ្តវិទ្យាសាស្រ្តក្នុងការចម្អិនអាហារមានភាពស្មុគស្មាញដោយការពិតដែលថាចានមិនត្រឹមតែមិនធម្មតានិងហ៊ានប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងស្រស់ស្អាតផងដែរ។ តម្រូវការក្នុងការលក់សមិទ្ធិផលនៃការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល មានការយឺតយ៉ាវដល់វឌ្ឍនភាពនៃផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រនេះ ប៉ុន្តែក្នុងកម្រិតខ្លះអាចជួយសិក្សាពីទំនាក់ទំនងរវាងអារម្មណ៍របស់មនុស្ស។ ជាឧទាហរណ៍ ដោយសារការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល វាត្រូវបានគេរកឃើញថា អារម្មណ៍ tactile ក្នុងអំឡុងពេលអាហារមានឥទ្ធិពលលើអារម្មណ៍រសជាតិ។ ភ្លក់ការ៉េមដោយបិទភ្នែកខណៈកំពុងវាយវល្លិ៍ រួចប៉ះក្រដាសខ្សាច់។ តើការ៉េមមានរសជាតិឆ្ងាញ់នៅពេលណា? ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងសំឡេង "បង្កើត" នៃអាហារក៏មានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើរសជាតិផងដែរ។ ក្រុមហ៊ុនផលិតបន្ទះសៀគ្វីទាញយកអត្ថប្រយោជន៍ពីវា ដោយសង្កត់ធ្ងន់ទៅលើភាពក្រិននៃបន្ទះសៀគ្វីជាមួយនឹងការវេចខ្ចប់ដែលស្រួយ។
ដោយវិធីនេះ ម្ហូបម៉ូលេគុល និងឧស្សាហកម្មអាហាររហ័សមានភាពខុសគ្នា។ ដំឡូងបំពង ស្ករគ្រាប់ និងភេសជ្ជៈជាច្រើនរសជាតិ គឺជាសមិទ្ធិផល ឧស្សាហកម្មគីមី. ការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលប្រើតែគ្រឿងផ្សំធម្មជាតិប៉ុណ្ណោះ។ ដូច្នេះចានម្ហូបម៉ូលេគុលមានតុល្យភាព និងមានសុខភាពល្អ។
ចុងភៅដែលរៀបចំ "ចានម៉ូលេគុល" ប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ និងឧបករណ៍ជាច្រើនប្រភេទដែលកំដៅ ត្រជាក់ លាយ កិន វាស់ម៉ាស់ សីតុណ្ហភាព និងតុល្យភាពអាស៊ីត-មូលដ្ឋាន តម្រង បង្កើតកន្លែងទំនេរ និងដាក់សម្ពាធ។ បច្ចេកទេសស្តង់ដារប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ ម៉ូលេគុល៖ កាបូនឌីអុកស៊ីត ឬការពង្រឹងដោយកាបូនឌីអុកស៊ីត (កាបូន) សារធាតុ emulsification (ការលាយសារធាតុមិនរលាយ) ស្វ៊ែរ (បង្កើត ស្វ៊ែររាវ) ការចំហុយខ្យល់ (ការបំបែកជាតិអាល់កុល) ។ ដើម្បីអនុវត្តការងារទាំងនេះ ផលិតផលពិសេសត្រូវបានប្រើប្រាស់៖
- Agar-agar និង carrageenan - ចំរាញ់ចេញពីសារាយសម្រាប់ធ្វើចាហួយ
- កាល់ស្យូមក្លរួ និងសូដ្យូម alginate បង្កើតជាអង្គធាតុរាវទៅជាគ្រាប់បាល់ដូចពងត្រី
- ម្សៅស៊ុត (ហួតពណ៌ស) - បង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធក្រាស់ជាងពណ៌សស្រស់។
- គ្លុយកូស - បន្ថយការគ្រីស្តាល់និងការពារការបាត់បង់ជាតិទឹក។
- Lecithin - ភ្ជាប់សារធាតុ emulsion និងស្ថេរភាពនៃពពុះ whipped,
- សូដ្យូម citrate - ការពារភាគល្អិតខ្លាញ់ពីការភ្ជាប់,
- Trimoline (ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាស) - មិនគ្រីស្តាល់,
- Xanthan (ចំរាញ់ចេញពីសណ្តែកសៀង និងពោត) - ធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពនៃការព្យួរ និងសារធាតុ emulsion ។
គោលការណ៍នៃការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលក៏អាចមានប្រយោជន៍ក្នុងជីវិតប្រចាំថ្ងៃនៅពេលធ្វើការជាមួយផលិតផលប្រពៃណី៖
- នៅពេលដុតនំសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវមានសារៈសំខាន់ណាស់។ ការប្រើទែម៉ូម៉ែត្រពិសេសនឹងធ្វើអោយប្រសើរឡើងទាំងរសជាតិនិង រូបរាងទំនិញដុតនំ សាច់ដុតនំ និងបន្លែ។ ចងចាំថាសីតុណ្ហភាពនៅគែមនៃឡគឺខ្ពស់ជាងយ៉ាងខ្លាំងនៅកណ្តាល។
- ពិចារណាអំពីចរន្តកំដៅនិងសមត្ថភាពកំដៅ សម្ភារៈផ្សេងៗ. បង្កក souffles និងការ៉េមនៅក្នុងធុងដែក; defrost សាច់ ផ្ទៃលោហៈមិននៅក្នុងមីក្រូវ៉េវ; វាយក្រែមនៅសីតុណ្ហភាពទាប។ ដើម្បីកាត់បន្ថយពេលវេលានៃការចម្អិនសាច់នោះ ដំបូងត្រូវចៀន ឬដុតនំនៅលើកំដៅខ្ពស់រយៈពេល 5-10 នាទី បន្ទាប់មកគ្របដោយគម្រប ឬក្រដាស់ រួចបិទភ្លើងដើម្បីឱ្យកំដៅចូលខាងក្នុង បន្ទាប់មកចម្អិនលើកំដៅទាប។
- គ្រប់គ្រងវាយនភាពនៃចាន។ កំដៅធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនមានភាពតឹងតែង ហើយរចនាសម្ព័ន្ធដ៏ទន់ភ្លន់នៃសាច់គឺដោយសារតែការពិតដែលថា collagen ប្រែទៅជា gelatin នៅ 70 ° C ។ សូហ្វៀកើនឡើងដោយសារតែការហួតទឹក។ ការបន្ថែម ទឹកត្រជាក់ពេលវាយស៊ុតស វានឹងធ្វើឱ្យពពុះកាន់តែឡើង។ ប្រសិនបើអ្នកទុកសាច់នៅក្នុងដំណោះស្រាយប្រៃពីច្រើនម៉ោងទៅ 2 ថ្ងៃ វានឹងនៅតែមានជាតិទឹកបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារ។ ការ៉េម ឬសាច់ដែលរលាយដោយផ្នែកនឹងក្លាយទៅជារឹងនៅពេលកកឡើងវិញ ដោយសារគ្រីស្តាល់ទឹកកករីកធំ។ ត្រីប្រែជា juicier ប្រសិនបើចម្អិនជាមួយ ទឹកក្រូចឆ្មាហើយទឹកម្នាស់មានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានទៅលើភាពជូរនៃសាច់។ បៃតងស្ងួតអាចរស់ឡើងវិញបានដោយដាក់វាក្នុងទឹកត្រជាក់រយៈពេល 10-20 នាទី។
- ចងចាំថារសជាតិត្រូវបានដឹង 80% ដោយច្រមុះនិង 20% ដោយអណ្តាតដូច្នេះនៅក្នុងវត្តមាន ក្លិនមិនល្អសូម្បីតែម្ហូបដែលឆ្ងាញ់បំផុតនឹងហាក់ដូចជាគ្មានរសជាតិ។ អំបិលក្នុងបរិមាណតិចតួចបង្កើនភាពផ្អែម។ អំបិល និងអាស៊ីត ពង្រឹងគ្នាទៅវិញទៅមក។ វ៉ានីឡា និង cinnamon បង្កើនភាពផ្អែម ខណៈដែលម្រេចខ្មៅកាត់បន្ថយវា។ Capsaicin ដែលមាននៅក្នុងម្ទេសធ្វើឱ្យសកម្មទទួលកំដៅ និងបង្កើតអារម្មណ៍ក្តៅ។ ទិញគ្រឿងទេសទាំងមូលហើយកិនវាដោយខ្លួនឯង។ ដើម្បីបង្កើនល្បឿនដំណើរការបន្ថែមស្ករឬអំបិល។ បន្ថែមគ្រឿងទេសនៅដើម និងគ្រឿងទេសល្អ ៗ នៅចុងបញ្ចប់នៃការចម្អិនអាហារ។
- ការប៉ះពាល់យូរទៅនឹងរសជាតិ និងក្លិនមួយធ្វើឱ្យវាមិនអាចកត់សម្គាល់បាន ដូច្នេះព្យាយាមប្រើរសជាតិ និងក្លិនផ្សេងៗគ្នាជាច្រើននៅក្នុងម្ហូបដែលបានបញ្ចប់។ (ឧទាហរណ៍ ការប្រោះទឹកក្រូចឆ្មារក្នុងដំឡូងបារាំងកិនធ្វើឱ្យដំឡូងបារាំងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។) ក្លិន និងវាយនភាពនៃអាហារប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ (ឧទាហរណ៍ ការ៉េមទន់ដែលមានរសជាតិវ៉ានីឡាមានរសជាតិផ្អែមជាងការ៉េមរឹង និងគ្មានរសជាតិ)។
- កុំពឹងផ្អែកទាំងស្រុងលើសៀវភៅធ្វើម្ហូប ព្រោះតំបន់របស់អ្នកអាចមានទឹក សីតុណ្ហភាព សំណើម រយៈកម្ពស់ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ ដែលមិនអាចប៉ះពាល់ដល់ការបំប្លែងសារជាតិនៃផលិតផល។
- ពិសោធន៍ បញ្ជាក់ ឬបដិសេធសម្មតិកម្មរបស់អ្នកដោយប្រើក្រុម "ពិសោធន៍" និង "ត្រួតពិនិត្យ" ហើយចងចាំដើម្បីសរសេរលទ្ធផលនៃការពិសោធន៍។
សម្រាប់មនុស្សម្នាក់ដែលមិនទម្លាប់ធ្វើម្ហូប ម្ហូបម៉ូលេគុលនឹងមើលទៅមិនធម្មតា នេះមិនមែនជារឿងគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលនោះទេ៖ បន្ទប់ដែលបំពាក់ដោយឧបករណ៍មិនស្គាល់ ដបទឹក និងបំពង់សាកល្បង នឹងហាក់ដូចជាបន្ទប់ពិសោធន៍គីមីជាងផ្ទះបាយ។ បរិយាកាសនេះសោយរាជ្យនៅលើទឹកដីនៃមេចុងភៅដែលការពារវិធីសាស្រ្តបែបវិទ្យាសាស្ត្រក្នុងការធ្វើម្ហូប ពីព្រោះគាត់មិនត្រឹមតែជាអ្នកឯកទេសធ្វើម្ហូបប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែគាត់ក៏ជាគីមីវិទូ រូបវិទ្យា និងជីវវិទូផងដែរ។ អ្នកគាំទ្រនៃម៉ូលេគុល gastronomy ប្រកែកថាការប្រើប្រាស់ចំណេះដឹងនៃគីមីនិង លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយផលិតផលនឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កើតម្ហូបដែលមានសុខភាពល្អបំផុតជាមួយនឹងរសជាតិគ្មានកំហុស។
យើងបានជ្រើសរើសឧទាហរណ៍ដ៏អស្ចារ្យមួយចំនួនដែលបង្ហាញពីលទ្ធភាពវេទមន្តនៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន។
1. ស៊ុបប៉េងប៉ោះ
ការស្រាវជ្រាវរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រទៅលើគ្រឿងផ្សំដែលអាចប្រែក្លាយអាហារទៅជាជែលបាននាំឱ្យមានការរីករាលដាលនៃ agar-agar ។ សូមអរគុណចំពោះធាតុផ្សំនេះ ស៊ុបដែលយើងត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីឱ្យមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាថ្មីទាំងស្រុង។ បើមិនបានភ្លក់មុខម្ហូបទេ អ្នកមិននឹកស្មានថាស៊ុបនេះក្លាយទៅជាស្ប៉ាហ្គេតទីទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយរសជាតិនៃផលិតផលទាំងអស់ត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងមាត់ហើយអ្វីគ្រប់យ៉ាងនឹងធ្លាក់ចូលទៅក្នុងកន្លែង។
2. អ័ព្ទព្រៃ
ឧបករណ៍មួយក្នុងចំនោមឧបករណ៍ដែលប្រើជាទូទៅនៅក្នុងម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀនគឺកាំភ្លើងជក់បារី។ ជាមួយនេះអ្នកអាចផ្តល់ឱ្យម្ហូបនូវក្លិននៃភ្លើងនិងរសជាតិ "ជក់បារី" ។ អ្នកអាចជក់បារីតាមវិធីនេះ៖ ផ្លែឈើ តែ ស៊ីហ្គា ការ៉េម ឬផ្កា។ នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានជាច្រើន ការបង្ហាញមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងពីដំណើរការនេះ ហើយការជក់បារីកើតឡើងនៅចំពោះមុខអតិថិជនក្នុងរយៈពេលពីរបីវិនាទី។ ចានមួយក្នុងចំណោមចានទាំងនេះត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងរូបថត: ត្រី salmon ជក់បារីត្រជាក់ជាមួយបន្លែនិងផលិតផលព្រៃឈើដែលបម្រើនៅលើបន្ទះឈើ។
3. caviar Raspberry ជាមួយ Foam strawberry និង caramel
ការបកស្រាយមិនធម្មតាបែបនេះនៃបង្អែមផ្លែឈើមិនអាចទេប៉ុន្តែភ្ញាក់ផ្អើល។ មេចុងភៅនៃអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលជាញឹកញាប់ប្រើផលិតផល whipping ចូលទៅក្នុង Foam - ខ្លឹមសារដែលមានក្លិនបិដោរធម្មជាតិខ្លាំង។ នៅ glance ដំបូងវាហាក់ដូចជាថា Foam មិនដើរតួនាទីពិសេសនៅក្នុងម្ហូបនោះទេប៉ុន្តែនេះមិនមែនដូច្នេះទេ។ មានករណីមួយដែលអ្នកទស្សនាភោជនីយដ្ឋានម្ហូបម៉ូលេគុលបានកុម្ម៉ង់ម្សៅពណ៌សដែលមិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីបានភ្លក់វា គាត់មានអារម្មណ៍ថាមានក្លិនបិដោរនៃនំបុ័ងស្រស់ និងរសជាតិដ៏សម្បូរបែបនៃនំសាំងវិចជាមួយប៊ឺ។ មនុស្សម្នាក់មិនគួរមើលស្រាលរឿងនេះ ឬព័ត៌មានលម្អិតនោះទេ ថាតើធាតុផ្សំទាំងអស់នៃម្ហូបមួយមុខកាន់កាប់ដោយរបៀបណា កន្លែងដែលត្រឹមត្រូវក្នុងបរិមាណដែលបានវាស់វែងយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ Foam អាចត្រូវបានបង្កើតឡើងពីអ្វីៗស្ទើរតែទាំងអស់រួមទាំងផ្លែស្ត្របឺរី។
4. Herring នៅក្រោមអាវរោមមួយ។
ម្ហូបម៉ូលេគុលមិនត្រឹមតែជាការរួមផ្សំរសជាតិដែលមិននឹកស្មានដល់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងជាមុខម្ហូបទូទៅដែលគេស្គាល់គ្រប់គ្នាផងដែរ។ ឧទាហរណ៏, salad ឆ្នាំថ្មីដ៏ល្បីល្បាញជាមួយ herring សមឥតខ្ចោះចូលទៅក្នុងបញ្ជីនៃច្រើនបំផុត ចានឆ្ងាញ់ម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន។ សាឡាត់នេះខុសគ្នាតែនៅក្នុងបទបង្ហាញគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍របស់វាប៉ុណ្ណោះ: គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ត្រូវបានប្រមូលផ្តុំគ្នានៅក្នុងទម្រង់ជារមៀលរបស់ជប៉ុនដែលបម្រើជាមួយទឹកជ្រលក់ beetroot ។ អ្នកដែលបានសាកល្បងសាឡាដក្នុងទម្រង់នេះអះអាងថា នៅពេលទំពារគ្រឿងផ្សំទាំងអស់ រសជាតិនៃសាឡាដដ៏ល្បីត្រូវបានបង្កើតឡើងវិញនៅក្នុងមាត់។
5. ចំណិតល្ពៅ និងចេក
ម្ហូបនេះគឺច្បាស់ណាស់មិនត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការយល់ឃើញធម្មតានៃនំ។ ក្រឡេកមើលទៅវាពិបាកនឹងស្មានថាតើផលិតផលណាដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារនិងរបៀប។ នេះជាករណីនៅពេលដែលរូបរាងរបស់ម្ហូបមិនរស់តាមការរំពឹងទុក។ នៅក្នុងចានរបស់អ្នកមានសារធាតុដែលមើលទៅដូចជាការ៉េម ប៉ុន្តែនៅពេលដែលនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក វាប្រែទៅជាចំណិតល្ពៅពិតប្រាកដ។
6. បង្អែមសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក
គោលដៅមួយក្នុងចំណោមគោលដៅនៃម៉ូលេគុល gastronomy គឺធ្វើឱ្យអតិថិជនភ្ញាក់ផ្អើល។ ពេលដែលអ្នកប្រឡាក់ស៊ុត និងប៊ីកុនសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក កុំប្រញាប់បន្ថែមអំបិល ឬម្រេច។ IN ក្នុងករណីនេះថ្វីត្បិតតែមានរូបរាងមុខម្ហូបក៏ដោយ មានទឹកដោះគោយ៉ាអួ វ៉ានីឡា ស្វាយ និងសូកូឡានៅលើចាន។ រូបភាព និងរសជាតិមិនធម្មតាបែបនេះបន្សល់ទុកនូវចំណាប់អារម្មណ៍មិនអាចបំភ្លេចបាន។
7. Vinaigrette
ការបកស្រាយមួយផ្សេងទៀតនៃសាឡាត់បន្លែល្បី។ នៅក្នុងវា beets លេចឡើងនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃចាហួយដែលជាល្បាយនៃបន្លែ - នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ Foam និង emulsion បម្រើជាការស្លៀកពាក់សម្រាប់ម្ហូបមួយ។ សូមអរគុណចំពោះការស្រាវជ្រាវក្នុងវិស័យលាយទឹកជាមួយខ្លាញ់ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃទឹកជ្រលក់ និងម្ហូបទាំងមូលមានស្ថេរភាព ដោយរក្សារូបរាងដ៏ល្អរបស់វារហូតដល់ខាំចុងក្រោយត្រូវបានបរិភោគ។
8. ស៊ុបសាច់ក្រក
វិធីសាស្រ្តនៃការផ្គូផ្គងអាហារត្រូវបានគេស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy ។ គោលការណ៍ចម្បងរបស់វាគឺការរួមបញ្ចូលគ្នានៃផលិតផលដោយយោងទៅតាមសមាសធាតុក្លិនក្រអូបទូទៅរបស់វា។ ជាឧទាហរណ៍ មិនមែនផ្អែកលើការរួមផ្សំនៃក្រពះធម្មតានោះទេ ពួកគេបានបង្កើតស៊ុបពីសាច់ក្រក និងល្ពៅ។ ភាពជាប់លាប់របស់វាគឺដូចជាសាច់មួយដុំ។ ប៉ុន្តែម្ហូបនេះប្រែទៅជាមានជាតិជូរ សម្បូរបែប និងបន្សល់ទុកនូវរសជាតិនៃស៊ុបដែលទើបតែបានញ៉ាំ។
9. ខ្យល់ការ៉ុត និងក្រូចឃ្វិច
មេចុងភៅផ្នែកអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលអាចដាក់វត្ថុរាវក្នុងរង្វង់មួយ បង្វែរការ៉េមទៅជាម្សៅ និងផ្សំគ្រឿងផ្សំជាច្រើនចូលទៅក្នុងចាហួយរលោង។ មនុស្សមានការចាប់អារម្មណ៍ជាពិសេសចំពោះអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលអះអាងថា ពពុះនៅក្នុងម្ហូបនេះគឺស្រាល ដូចជាខ្យល់ ជាមួយនឹងក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិនៃការ៉ុតស្រស់។ ហើយក្រូចឃ្វិច ថ្វីបើមានវាយនភាពរឹងនៅខាងក្រៅក៏ដោយ វាមានជាតិទឹក និងទន់នៅខាងក្នុង។
10. Radishes នៅក្នុងទឹកជ្រលក់ក្រែម
សម្រាប់គូស្នេហ៍ បន្លែស្រស់ចុងភៅអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានបង្កើតម្ហូបមួយមុខដែលមានបម្រើផ្ទាល់ក្នុងផើងដី។ ដើម្បីរីករាយជាមួយ radish អ្នកទស្សនាភោជនីយដ្ឋាននឹងត្រូវទាញវាចេញពីដីដែលអាចបរិភោគបាន ហើយជ្រលក់វានៅក្នុង ទឹកជ្រលក់ក្រែម. ដីអាចត្រូវបានបង្កើតឡើងពីអ្វីក៏ដោយដែលចូលមកក្នុងគំនិតរបស់អ្នកធ្វើម្ហូប ដោយហេតុថា ជីវជាតិម៉ូលេគុលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្វែរធាតុផ្សំស្ទើរតែទាំងអស់ទៅជាដីដែលអាចបរិភោគបាន។
ប្រសិនបើធាតុផ្សំទាំងអស់នៃម្ហូបមួយមានវត្តមាន មនុស្សម្នាក់ៗអាចផ្លាស់ប្តូរបាន។ ផ្ទះបាយផ្ទាល់ខ្លួនចូលទៅក្នុងម៉ូលេគុល អ៊ីនធឺណែតមិនត្រឹមតែមានរូបមន្តប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មានការណែនាំពីមេចុងភៅល្បីៗ ក៏ដូចជាវីដេអូជាច្រើនផងដែរ។ យើងសូមអញ្ជើញអ្នកឱ្យមើលពីរបៀបដែលមេចុងភៅដាក់ស្រាក្រឡុកដ៏ល្បីល្បាញរបស់គុយបាក្នុងរង្វង់មួយ។
ជាវឆានែលរបស់យើងនៅក្នុង Yandex.Zen!
ចុច "ជាវឆានែល" ដើម្បីអាន Ruposters នៅក្នុងព័ត៌មាន Yandex
តើអ្នកធ្លាប់សាកស្ប៉ាហ្គាទីពណ៌ទឹកក្រូច ការ៉េមម៉ាកកែរ៉េល សាច់កាហ្វេ ឬតែសាច់គោទេ? សូមអរគុណដល់ម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន មុខម្ហូបទាំងអស់នេះ និងមុខម្ហូបជាច្រើនទៀតមានតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ មិនត្រឹមតែនៅក្នុងខ្សែភាពយន្តប្រឌិតបែបវិទ្យាសាស្ត្រប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មាននៅក្នុងជីវិតរបស់យើងផងដែរ។ សព្វថ្ងៃនេះ ម្ហូបម៉ូលេគុលបានក្លាយជាផ្នែកមួយនៃនិន្នាការទាន់សម័យ និងកម្រនិងអសកម្មបំផុតនៅក្នុងម្ហូប haute ។ ដោយមានជំនួយពីយន្តការរូបវិទ្យា វាផ្លាស់ប្តូរភាពជាប់លាប់ និងរូបរាងនៃផលិតផលដែលធ្លាប់ស្គាល់លើសពីការទទួលស្គាល់ ហើយក្នុងពេលតែមួយនៅតែមានសុខភាពល្អ និងហ៊ាន។ ថាតើនេះពិតជាដូច្នេះមែន យើងនឹងដោះស្រាយវាចេញ។
ទំនាក់ទំនងរវាងវិទ្យាសាស្ត្រ និងការចម្អិនអាហារ
"បញ្ហាជាមួយនឹងអរិយធម៌របស់យើងគឺថា យើងអាចវាស់សីតុណ្ហភាពនៃបរិយាកាសនៃភពសុក្រ ប៉ុន្តែយើងមិនដឹងថាមានអ្វីកើតឡើងនៅខាងក្នុងសូហ្វែលនៅលើតុរបស់យើងទេ"។ ការលើកឡើងនេះជាកម្មសិទ្ធិរបស់ស្ថាបនិកមួយរូបនៃម៉ូលេគុលក្រពះ និងការចម្អិនអាហារ អ្នករូបវិទ្យាមកពីសាកលវិទ្យាល័យ Oxford លោក Nicholas Curti។
ក្នុងអំឡុងពេលនៃជីវិតរបស់គាត់ Kurti ចូលចិត្តធ្វើម្ហូប។ ហើយនៅថ្ងៃមួយវាបានកើតឡើងចំពោះគាត់ គំនិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖ គាត់បានសម្រេចចិត្តយកចំណេះដឹងវិទ្យាសាស្ត្ររបស់គាត់ទៅធ្វើម្ហូប។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រចាប់ផ្តើមសិក្សា គោលការណ៍ផ្សេងៗនិងបច្ចេកទេសចម្អិនអាហារ អភិវឌ្ឍផលិតផលថ្មី និងបង្កើតមុខម្ហូបដ៏អស្ចារ្យ។ ដូច្នេះហើយ អ្នករូបវិទ្យាចង់ប្រាប់សង្គមអំពីវិទ្យាសាស្ត្រ និងឥទ្ធិពលរបស់វាមកលើ ជីវិតប្រចាំថ្ងៃ.
ហើយគាត់បានប្រាប់។ នៅឆ្នាំ 1969 Kurti បានផ្តល់សុន្ទរកថានៅឯ Royal Society "អ្នករូបវិទ្យានៅក្នុងផ្ទះបាយ" ។ បន្តិចក្រោយមក គាត់បានរៀបចំសិក្ខាសាលាអន្តរជាតិជាច្រើននៅ Erice (ប្រទេសអ៊ីតាលី) លើប្រធានបទ "ការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុល និងរាងកាយ" ជាកន្លែងដែលគាត់បង្ហាញពីរបៀបចំអិន meringues នៅក្នុងបន្ទប់ខ្វះចន្លោះ សាច់ក្រក - ដោយប្រើ ថ្មរថយន្តធ្វើ "Baked Alaska" - ត្រជាក់នៅខាងក្រៅនិងក្តៅនៅខាងក្នុង - ដោយប្រើធម្មតា។ មីក្រូវ៉េវនិងច្រើនទៀត។ រាល់សុន្ទរកថារបស់គាត់បានធ្វើឱ្យទស្សនិកជនចាប់អារម្មណ៍យ៉ាងខ្លាំង ដែលមិននឹកស្មានដល់ថា អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលនឹងត្រូវប្រើប្រាស់គ្រប់ទីកន្លែងក្នុងពេលឆាប់ៗនេះ។
ក្រៅពីលោក Nicholas Curti អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របារាំង និងជាចុងភៅ Hervé Thys ក៏បានសិក្សាពីអន្តរកម្មនៃគីមីវិទ្យា រូបវិទ្យា និងក្រពះពោះវៀនផងដែរ។ គាត់ទទួលបានរូបមន្តម៉ូលេគុលសម្រាប់ទឹកជ្រលក់បុរាណ រៀនពីរបៀបផ្លាស់ប្តូររសជាតិនៃចានដោយប្រើប្រតិកម្មរាងកាយ និងគីមី និង វិធីមិនធម្មតាការព្យាបាលកំដៅ។ នៅឆ្នាំ 1988 Thies បានបង្កើត និងណែនាំអោយប្រើជាទូទៅនូវពាក្យ "molecular and physical gastronomy" ដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងសកម្មសព្វថ្ងៃនេះ។
ប៉ុន្តែទាំងអស់នេះជាទ្រឹស្ដី និងការអនុវត្តតែបន្តិចបន្តួចប៉ុណ្ណោះ។ ហើយនៅពេលណាដែលចានម្ហូបម៉ូលេគុលចាប់ផ្តើមបំពេញបន្ថែមម៉ឺនុយធម្មតា?
នៅឆ្នាំ 1999 មេចុងភៅនៃភោជនីយដ្ឋានអង់គ្លេសដ៏ល្បីល្បាញ Fat Duck, Heston Blumenthal បានរៀបចំម្ហូបម៉ូលេគុលដំបូង - mousse ធ្វើពី caviar និងសូកូឡាពណ៌ស។ ចាប់តាំងពីពេលនោះមក ម្ហូបម៉ូលេគុលបានក្លាយជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃភោជនីយដ្ឋានមួយចំនួន ហើយមុខម្ហូបដែលទទួលបានជោគជ័យដំបូងគេត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដ៏ល្បីល្បាញ។ ឧទាហរណ៍ gibbs គឺជាស៊ុតពណ៌សជាមួយស្ករ និងប្រេងអូលីវក្នុងទម្រង់ជាជែល វ៉ាកឡិន គឺជាហ្វូមផ្លែឈើ ហើយ bame គឺជាស៊ុតដែលចម្អិនដោយជាតិអាល់កុល ។
តើការរំលាយអាហារម៉ូលេគុលមានប្រយោជន៍ទេ?
ពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់បានកន្លងផុតទៅតាំងពីឆ្នាំ 1999 ។ សព្វថ្ងៃនេះ មុខម្ហូបម៉ូលេគុលត្រូវបានបម្រើនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានជាច្រើនជុំវិញពិភពលោក។ មនុស្សពិសេសមកគ្រឹះស្ថានមួយចំនួនដើម្បីសាកល្បង ឧទាហរណ៍ នំបុ័ងរាវ ប៊ឺរស្កតរឹង ឬស៊ុតចៀន។ មនុស្សជាច្រើននឹងនិយាយថានេះគឺជាសារធាតុគីមីទាំងអស់ ពីព្រោះនៅក្នុងស្ថានភាពធម្មជាតិរបស់វា ផលិតផលទាំងនេះមិនអាចមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានោះទេ។ នៅក្នុងវិធីមួយចំនួនដែលពួកគេត្រឹមត្រូវ មានតែគីមីសាស្ត្រនៅក្នុងក្រពះម៉ូលេគុលប៉ុណ្ណោះ ដែលជាដំណើរការគីមី ហើយមិនមែនជាអ្វីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នោះទេ។ អាហារបំប៉នទាំងអស់នៅទីនេះគឺធម្មជាតិ និងមានសុខភាពល្អ។ ចូរនិយាយអំពីការពេញនិយមបំផុត។
1. ដើម្បីធ្វើចាហួយ បន្ថែមពីលើ gelatin ធម្មតា ម្ហូបម៉ូលេគុលក៏ប្រើសារធាតុចម្រាញ់ពីសារាយ agar-agar និង carrageenan;
2. កាល់ស្យូមក្លរួ និងសូដ្យូម alginate នឹងប្រែក្លាយវត្ថុរាវណាមួយទៅជាបាល់ដូចពងត្រី។
3. ម្សៅស៊ុតគឺគ្រាន់តែជាប្រូតេអ៊ីនហួត ដែលនឹងបង្កើតជាពពុះក្រាស់ មិនយារធ្លាក់។
4. គ្លុយកូស - នឹងបន្ថយការគ្រីស្តាល់ និងការពារការបាត់បង់ជាតិទឹក;
5. សូដ្យូម citrate - នឹងការពារភាគល្អិតជាតិខ្លាញ់ពីការបញ្ចូលគ្នា;
6. Trimoline (ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាស) - មិនគ្រីស្តាល់មិនដូចស្ករ។
7. Xanthan (ចំរាញ់ពីសណ្តែកសៀង និងពោត) - ធ្វើអោយមានស្ថេរភាពនៃការព្យួរ និងសារធាតុ emulsion ។
សូមអរគុណចំពោះសារធាតុបន្ថែមទាំងនេះ និងសារធាតុបន្ថែមជាច្រើនទៀត ចានម្ហូបម៉ូលេគុលទទួលបានរូបភាព និងរសជាតិមិនធម្មតា។ ប៉ុន្តែដើម្បីឱ្យអ្វីៗដំណើរការចេញវាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការប្រើបច្ចេកវិទ្យាពិសេសដែលយើងនឹងពិភាក្សានៅពេលក្រោយ។
បច្ចេកវិទ្យានៅក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy
1. ត្រជាក់
ដើម្បីបងា្ករអាហារមិនឱ្យខូចវាត្រូវតែកក។ នៅក្នុងជីវវិទ្យាម៉ូលេគុល អ្នកទទួលខុសត្រូវចំពោះដំណើរការនេះគឺ អាសូតរាវ ដែលមានសីតុណ្ហភាព 196°C។ ដោយវិធីនេះវាបង្កកភ្លាមៗនូវម្ហូបណាមួយហើយក្នុងពេលតែមួយរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍ពណ៌និងរសជាតិរបស់វា។
2. Emulsification
Espumas ឬ espuma គឺជាពពុះខ្យល់ ឬ mousse ដែលអាចផលិតចេញពីផលិតផលណាមួយ សូម្បីតែដំឡូង អំបិល ឬសាច់។ ប្រសិទ្ធភាពនៃ espuma ត្រូវបានទទួលដោយប្រើសារធាតុបន្ថែមពិសេស - ឡេស៊ីទីន សណ្តែកសៀង យកចេញពីប្រេងសណ្តែកសៀងដែលបានត្រងជាមុន។
3. ការបូមធូលី
Vacuumization in molecular gastronomy គឺជាការព្យាបាលកំដៅនៃផលិតផលនៅក្នុងអាងងូតទឹក។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះ សាច់ត្រូវដាក់ក្នុងថង់ពិសេស ហើយដាក់ក្នុងអាងទឹកនៅសីតុណ្ហភាព 60°C រយៈពេលជាច្រើនម៉ោង។
Transglutaminase ។ ឧបករណ៍រំហួតរ៉ូតារី។ ចំណុចកណ្តាល។ បូមធូលី និងអាសូតរាវ។ យើងធានាថានៅពេលអានលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ អាក្រក់បំផុត អ្នកមិនមានសមាគមណាមួយទេ ហើយល្អបំផុត អ្នកស្រមៃមើលមន្ទីរពិសោធន៍ និង ការពិសោធន៍វិទ្យាសាស្ត្រប៉ុន្តែមិនមែនទាល់តែសោះ ឧបករណ៍ផ្ទះបាយនិងវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារ។ យើងត្រៀមខ្លួនរួចជាស្រេចដើម្បីចូលទៅគ្រប់ជ្រុងជ្រោយ និងលុបបំបាត់គំនិតរបស់អ្នកអំពីមន្ទីរពិសោធន៍ និងផ្ទះបាយ ពីព្រោះយើងនឹងនិយាយអំពីនិន្នាការរីកចម្រើនក្នុងការចម្អិនអាហារ - ម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន។
Molecular gastronomy គឺជាពាក្យដែលគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដែលសំដៅលើបច្ចេកទេសនៃការរៀបចំអាហារដោយប្រើប្រាស់ច្បាប់រូបវិទ្យា និងគីមី។ ដំណើរការចម្អិនអាហារត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃម៉ូលេគុលដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនិងរូបវន្តពិសេស។ វត្តមាននៃវិធីសាស្រ្តប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតសម្រាប់ការរៀបចំចានដែលធ្លាប់ស្គាល់ ដោយប្រើវិធីសាស្រ្ត និងឧបករណ៍វិទ្យាសាស្ត្រ មិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យមានអារម្មណ៍រីករាយប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងធ្វើឱ្យគ្មាននរណាម្នាក់ឃ្លានទៀតផង។ នៅក្នុងផ្ទះបាយម៉ូលេគុល អ្នកនឹងមិនរកឃើញខ្ទះចៀនដែលស្តោះប្រេង ឬឆ្នាំងទំពាំងបាយជូរឆ្អិនទេ។ មិនមានបរិបូរណ៍នៅទីនេះដែលជាធម្មតាសម្រាប់ភោជនីយដ្ឋានធម្មតា។ ប្រដាប់ផ្ទះបាយ. មេចុងភៅ ដែលមានលក្ខណៈដូចអ្នករូបវិទ្យា និងអ្នកគីមីវិទ្យា ផ្សំគំនិតលើមុខម្ហូប បង្កើតការរួមផ្សំគ្នាដ៏អស្ចារ្យនៃរសជាតិដែលធ្វើឱ្យមានការស្រមើលស្រមៃ។ នៅលើតុរបស់អ្នក សាច់គោអាចផ្សំជាមួយនឹងរសជាតិនៃសូកូឡា នំប៉័ង Borodino ដែលមានពពុះអាចលេចឡើង ឬស៊ុតពណ៌សអាចលេចឡើងក្នុងទម្រង់ជាពងត្រី ដែលត្រូវបានបង្កើតដោយដំណក់ទឹកដោយប្រើបំពង់។
អ្នកបង្កើតការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជារូបវិទូនុយក្លេអ៊ែរហុងគ្រី Nicholas Kurti ។ ខណៈពេលដែលគាត់បានចំណាយពេលពាក់កណ្តាលជីវិតរបស់គាត់ដើម្បីបង្កើតអាវុធនុយក្លេអ៊ែរ គាត់នៅតែចូលរួមក្នុងទស្សនវិជ្ជានៃសិល្បៈធ្វើម្ហូប។ ដូច្នេះហើយ នៅចុងបញ្ចប់នៃឆ្នាំរបស់គាត់ រួមជាមួយនឹងអ្នកគីមីវិទ្យាជនជាតិបារាំង Evreux Tisza គាត់បានចាប់ផ្តើមសិក្សាពីបញ្ហាដូចជាចំណុចរំពុះនៃស៊ុត និងវាលអេឡិចត្រូម៉ាញ៉េទិចដែលផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលដំណើរការត្រីជក់បារី។ នៅឆ្នាំ 1990 នៅឯសិក្ខាសាលាធ្វើម្ហូបនៅទីក្រុងអេរិចនៃប្រទេសអ៊ីតាលីដែលជាកន្លែងដែលរាងកាយនិង លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីអាហារ, ពាក្យ "ក្រពះម៉ូលេគុល" ត្រូវបានណែនាំ។ អ្នករៀបចំមនោគមវិជ្ជានៃព្រឹត្តិការណ៍នេះគឺស្ត្រីជនជាតិអង់គ្លេស Elizabeth Thomas ។ ក្នុងនាមជាភរិយារបស់អ្នករូបវិទ្យាវិទ្យាសាស្ត្រ និងជាចុងភៅអាជីព Thomas បានក្លាយជាអ្នកធ្វើម្ហូបសម្រាប់ពិភពវិទ្យាសាស្ត្រ។
វាគឺជាសិក្ខាសាលាទាំងនេះដែលបានបំផុសគំនិតមេចុងភៅម៉ូលេគុលដ៏ល្បីល្បាញបំផុតនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ Heston Blumenthal និង Ferran Adria ដើម្បីស្វែងរកបទពិសោធន៍ថ្មីៗ និងបង្កើតរសជាតិមិនស្តង់ដារ និងភាពស៊ីសង្វាក់នៃចាន។ ដោយវិធីនេះពួកគេបានធ្វើការជ្រើសរើសត្រឹមត្រូវជាមួយនឹងជម្រើសនៃទិសដៅរបស់ពួកគេហើយទទួលបានភាពជោគជ័យដ៏អស្ចារ្យ។ ភោជនីយដ្ឋានអេស្បាញ El Bulli ដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ Ferran Adria ស្ថិតក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានល្អបំផុតទាំងដប់នៅលើពិភពលោកអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំជាប់ៗគ្នា។ ដើម្បីភ្លក់រសជាតិនៃការបង្កើតមេចុងភៅបែបវិទ្យាសាស្ត្រ អ្នកត្រូវចុះឈ្មោះមួយឆ្នាំជាមុន។ យោងតាមអ្នករិះគន់ភោជនីយដ្ឋានល្បី មានមនុស្សប្រហែល 2 លាននាក់ដែលចង់ក្លាយជាអតិថិជនរបស់ El Bulli ហើយភោជនីយដ្ឋាននេះអាចផ្ទុកភ្ញៀវបានត្រឹមតែប្រាំបីពាន់នាក់ប៉ុណ្ណោះ។ ភោជនីយដ្ឋាននេះទើបតែបើកបានប្រាំមួយខែប៉ុណ្ណោះ ហើយសម្រាប់រដូវកាលដែលនៅសល់ Adria និងបុគ្គលិករបស់គាត់កំពុងធ្វើការលើមុខម្ហូបថ្មី ដោយបានចាក់សោនៅក្នុងបន្ទប់ពិសោធន៍របស់ពួកគេ។ ភោជនីយដ្ឋាននេះសមនឹងទទួលបានងារជា trendsetter ក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy យ៉ាងត្រឹមត្រូវ ពីព្រោះកន្លែងណា បើមិននៅទីនេះ ការស្រមើលស្រមៃសិល្បៈពឹងផ្អែកលើវិទ្យាសាស្ត្រ និងផ្តល់កម្លាំងរុញច្រានដល់ការអភិវឌ្ឍន៍នៃការចម្អិនអាហារ។ វាច្បាស់ណាស់នៅពេលដែលអ្នកចូលទៅក្នុងគ្រឹះស្ថាន។ ដោយសារតែដំណើរការចម្អិនអាហារដ៏ស្មុគស្មាញ និងយូរ អ្នកទស្សនាមិនត្រូវបានផ្តល់ឱកាសឱ្យជ្រើសរើសពីមុខម្ហូបនោះទេ ចានខ្លះចំណាយពេល 24 ម៉ោងដើម្បីរៀបចំ។ លំដាប់នៃការបម្រើចាន ហើយមានពី 20 ទៅ 30 នៃពួកគេត្រូវបានគ្រោងទុកជាមុន។ ម្ហូបនីមួយៗសមនឹងស្លាបព្រាមួយ ហើយវិក័យប័ត្រជាមធ្យមនៃគ្រឹះស្ថាននេះគឺ 2,000 អឺរ៉ូ។ យោងតាម Adria ភ្ញៀវមកភោជនីយដ្ឋានរបស់គាត់មិនមែនដើម្បីបំពេញក្រពះរបស់ពួកគេទេ ប៉ុន្តែសម្រាប់បទពិសោធន៍ និងចំណាប់អារម្មណ៍ថ្មីៗ។
ភោជនីយដ្ឋាន The Fat Duck ដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ Heston Blumenthal មិនមានភាពល្បីល្បាញតិចនោះទេ។ ជាការពិតណាស់ មិនមែនគ្រប់ភោជនីយដ្ឋានទាំងអស់សុទ្ធតែទទួលបានពានរង្វាន់លំដាប់នៃចក្រភពអង់គ្លេសសម្រាប់ការរួមចំណែករបស់ខ្លួនក្នុងការអភិវឌ្ឍអាហារូបត្ថម្ភជាតិនោះទេ។ វាមានមុខម្ហូបប្លែកៗដូចជា oatmeal ជាមួយនឹងរសជាតិនៃខ្យង ការ៉េមជាមួយនឹងរសជាតិនៃ bacon និង scrambled egg និង puree ជាមួយនឹងក្លិននៃផ្ទៃខាងក្នុងរថយន្តដែលផលិតពីអូលីវខ្មៅ។ Blumenthal ទទួលបានងារជាអ្នកជំនាញធ្វើម្ហូប ដោយផ្តោតលើការបង្កើតចានដែលអាចធ្វើអោយអារម្មណ៍ទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយ។
នាពេលអនាគតដ៏ខ្លីខាងមុខនេះ អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលមិនត្រូវបានគេព្យាករណ៍ថានឹងរីករាលដាលនោះទេ ប៉ុន្តែរាល់ចុងភៅដែលគោរពខ្លួនឯងគឺស៊ាំនឹងបច្ចេកទេសចម្អិនអាហារនេះ។ វាមានរួចហើយនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានជាច្រើនជុំវិញពិភពលោក ហើយនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានផ្សេងទៀត យ៉ាងហោចណាស់មានការណែនាំអំពីរូបរាងរបស់វានាពេលអនាគត។ រឿងចំបងគឺថាការរៀបចំឯករាជ្យដែលមានបញ្ហាពេក ការចំណាយខ្ពស់ និងការរៀបចំយូរនៃការបម្រើមិនទុកការចម្អិនអាហារកម្រនិងអសកម្មនេះគ្រាន់តែជាវត្ថុពីអាណាចក្រនៃការស្រមើស្រមៃនោះទេ។
