សម្រាប់អាហារពេលព្រឹក - សាំងវិចជាមួយ caviar ឪឡឹក។ សម្រាប់អាហារថ្ងៃត្រង់ - សាច់គោជាមួយរសជាតិសូកូឡានិង mousse នំប៉័ង Borodino ។ សម្រាប់អាហារពេលល្ងាច - ចាហួយចេកនិងតែត្រីសាម៉ុង។ តើនេះជាអ្វី - ម៉ឺនុយវីរបុរសពីប្រលោមលោកបែបវិទ្យាសាស្ត្រ? ទេ ចានម្ហូបម៉ូលេគុលធម្មតា។
តើស៊ុបប្រភេទណានៅលើតុរបស់យើង?
ម្ហូបម៉ូលេគុលត្រូវបានគេហៅថា "ការបង្កហេតុហ៊ាន" ឬដើម្បីដាក់វា ភាសាទំនើប"បំបែកលំនាំ" ។ ហើយវាមិនគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលនោះទេព្រោះគោលដៅរបស់វាមិនមែនដើម្បីចិញ្ចឹមទេតែធ្វើឱ្យមានការភ្ញាក់ផ្អើលរីករាយនិងមានឥទ្ធិពលទាំងអារម្មណ៍និងអារម្មណ៍របស់មនុស្ស។ សូម្បីតែឈ្មោះនៃចានក្រពះម៉ូលេគុលក៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដែរ: កាហ្វេជាមួយខ្ទឹមសស្ករគ្រាប់ថ្លើមចេក ravioli ។ តើពួកគេធ្វើវាដោយរបៀបណា?
ម្ហូបម៉ូលេគុលចាត់ទុកផលិតផលថាជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃម៉ូលេគុលជាមួយនឹងរូបវន្តជាក់លាក់ និង លក្ខណៈសម្បត្តិគីមី. មេចុងភៅបែងចែកអាហារទៅជាម៉ូលេគុល និងផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា ដែលនាំឱ្យចានមានរូបរាង និងវាយនភាពថ្មីទាំងស្រុង ជាមួយនឹងរសជាតិមិនធម្មតា។
និន្នាការនេះបានកើតនៅក្នុងទសវត្សរ៍ទី 70 នៃសតវត្សទី 20 នៅពេលដែលរូបវិទូ Nicholas Kurth និងគីមីវិទូ Hervé Thies មានការងឿងឆ្ងល់ដោយទំនាក់ទំនងជិតស្និទ្ធរវាងវិទ្យាសាស្រ្ត និងការចម្អិនអាហារ។ លោក Kurt បានបង្កើតគំនិតនៃ "អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុល" ក្នុងឆ្នាំ 1992 ។ យោងទៅតាមគាត់ មនុស្សបានរៀនវាស់សីតុណ្ហភាពនៃបរិយាកាសនៃភពសុក្រ ប៉ុន្តែនៅតែមិនដឹងថា តើស៊ុបនៅលើតុរបស់ពួកគេមានអ្វីខ្លះ។ ពិតណាស់ សេចក្តីថ្លែងការណ៍នេះគឺមានភាពចម្រូងចម្រាស ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ គំនិតរបស់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានចាក់ឫស និងរីករាលដាលដល់មនុស្ស។
មុខម្ហូបដំបូងបង្អស់នៃអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលគឺសូកូឡាពណ៌ស និងសាច់ត្រី caviar ដែលជារូបមន្តដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងឆ្នាំ 1999 ។ ក្នុងរយៈពេលដប់ឆ្នាំ ភោជនីយដ្ឋានម្ហូបម៉ូលេគុលបានបើកនៅស្ទើរតែគ្រប់ទីក្រុងធំៗ។
ម្ហូបម៉ូលេគុលគឺជានិន្នាការទំនើបកម្រនិងចម្រូងចម្រាសបំផុតមួយនៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូប។ វាពិបាកណាស់ក្នុងការស្វែងរកមនុស្សម្នាក់ដែលមិនធ្លាប់លឺពីវា ប៉ុន្តែរហូតមកដល់ពេលនេះមានមនុស្សតិចតួចណាស់ដែលបានសាកល្បងចានម៉ូលេគុលពិតប្រាកដនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន ឬអនុវត្តការរៀបចំវានៅក្នុង ផ្ទះបាយផ្ទាល់ខ្លួន. ថ្ងៃនេះយើងនឹងប្រាប់អ្នកពីអ្វីដែលម៉ូលេគុល gastronomy គឺលក្ខណៈពិសេសរបស់វា និងបច្ចេកទេសអ្វីខ្លះដែលអាចអនុវត្តបាននៅផ្ទះ។
ជម្រើសរចនា PosudaMart សម្រាប់ចានម្ហូបម៉ូលេគុលប្រវត្តិនៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន
ដើមកំណើតនៃវិធីសាស្រ្តវិទ្យាសាស្រ្តនៃការចម្អិនអាហារគឺជាអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រអង់គ្លេស-អាមេរិកាំងនិងអ្នកបង្កើត Benjamin Thompson ដែលរស់នៅវេននៃសតវត្សទី 18 និង 19 ។ គាត់បានចូលរួមចំណែកយ៉ាងធំធេងក្នុងការសិក្សាអំពីបាតុភូតរូបវិទ្យា និងបានបង្កើតឧបករណ៍ផ្ទះបាយប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតជាច្រើនសម្រាប់ពេលវេលារបស់គាត់ ជាពិសេស - ចង្ក្រានផ្ទះបាយនិងម៉ាស៊ីនឆុងកាហ្វេ geyser (percolator) ការអភិវឌ្ឍន៍យ៉ាងឆាប់រហ័សនៃផ្នែករូបវិទ្យា និងគីមីវិទ្យាជាមូលដ្ឋាន និងអនុវត្តនៅចុងសតវត្សទី 19 និងដើមសតវត្សទី 20 បានផ្តល់មូលដ្ឋានសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃការចម្អិនអាហារពិសោធន៍ដោយផ្អែកលើចំណេះដឹងវិទ្យាសាស្ត្រនៃសមាសធាតុម៉ូលេគុលនៃផលិតផលអាហារ។ . ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 តាមរយៈការខិតខំប្រឹងប្រែងរបស់អ្នករូបវិទូជនជាតិអង់គ្លេសដើមកំណើតហុងគ្រី Nicholas Kurti និងគីមីវិទូជនជាតិបារាំង Hervé Thys ដែលបានរួបរួមគ្នាដោយចំណង់ចំណូលចិត្តសិល្បៈនៃការចម្អិនអាហារ គំនិត និងពាក្យ "អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុល" បានលេចចេញមក។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានចាប់ផ្តើមសិក្សាពីការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យា និងគីមីដែលកើតឡើងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ ហើយចាប់ផ្តើមបង្កើតវិធីសាស្រ្តថ្មីសម្រាប់បង្កើតចានដែលមានរូបរាង វាយនភាព និងរសជាតិមិនធម្មតា។ "ដើម្បីទទួលបានបទពិសោធន៍ថ្មី និងមិនធម្មតានៃក្រពះ អ្នកត្រូវញែកសមាសធាតុដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិននៃធាតុផ្សំ ស្រង់វាជាមួយទឹក ហើយបន្ទាប់មកបង្វែរ "អាហារ" នេះទៅជាចាហួយ។ Hervé Thys បានសរសេរថា ចាហួយបែបនេះអាចកែប្រែបានដោយផ្តល់ឱ្យវានូវវាយនភាព ឬពណ៌ផ្សេងគ្នា ដើម្បីទទួលបានរូបរាងដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញ។
PosudaMart មួយក្នុងចំណោម "ឪពុក" នៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន Herve Thys
នៅឆ្នាំ 1992 នៅប្រទេសអ៊ីតាលី Nicolas Curti និង Hervé Thies បានធ្វើសិក្ខាសាលាជាបន្តបន្ទាប់សម្រាប់អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ និងអនុវត្តមេចុងភៅក្រោមចំណងជើងទូទៅ "Molecular and Physical Gastronomy" ។ នៅក្នុងកិច្ចប្រជុំទាំងនេះ វិធីសាស្រ្តធ្វើម្ហូបថ្មីត្រូវបានពិភាក្សា ហើយជាលើកដំបូងវាត្រូវបានណែនាំជាសាធារណៈថា តាមរយៈការយល់ដឹងអំពីដំណើរការរូបវន្ត និងគីមីដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរៀបចំអាហារ វិធីសាស្ត្រ និងបច្ចេកទេសចម្អិនអាហារបែបប្រពៃណីអាចត្រូវបានកែលម្អ។ ឃ្លាដ៏ល្បីល្បាញរបស់ Nicholas Curti ដែលបាននិយាយនៅក្នុងសិក្ខាសាលាមួយបានចូលទៅក្នុងប្រវត្តិសាស្រ្តពិភពលោកនៃការចម្អិនអាហារ៖ "បញ្ហាជាមួយនឹងអរិយធម៌របស់យើងគឺថាយើងអាចវាស់សីតុណ្ហភាពនៃបរិយាកាសនៃ Venus ប៉ុន្តែយើងមិនដឹងថាអ្វីទៅជាអ្វីនោះទេ។ នៅក្នុងផ្នែកជាក់ស្តែងនៃសិក្ខាសាលា អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានបង្ហាញពីរបៀបរៀបចំ meringue នៅក្នុងបន្ទប់ខ្វះចន្លោះ សាច់ក្រកដោយប្រើ ថ្មរថយន្តធ្វើ "Baked Alaska" តាមរបៀបផ្សេងទៀត - ត្រជាក់នៅខាងក្រៅ និងក្តៅនៅខាងក្នុង - ដោយប្រើគ្រួសារ មីក្រូវ៉េវ. ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ Hervé Thys បានស្នើឱ្យញែកអង់ស៊ីមរំលាយប្រូតេអ៊ីនចេញពីទឹកម្នាស់ ហើយប្រើវាដើម្បីប្រែក្លាយសាច់ទៅជាចាហួយរាវ។ អ្នកចូលរួមក្នុងកិច្ចប្រជុំបែបវិទ្យាសាស្ត្រ និងជាក់ស្តែងទាំងនេះ ដែលបានប្រកាន់យកទស្សនវិជ្ជារបស់ Kurti និង Tis បានក្លាយជាអ្នកអនាគតនិយមមកពីផ្នែកអាហារូបត្ថម្ភក្នុងបំណងចង់ជំនួសវិធីសាស្រ្ត "បុរាណ" នៃការចម្អិនអាហារជាមួយនឹងការក្រិតតាមខ្នាតយ៉ាងជាក់លាក់។ វិធីសាស្រ្តវិទ្យាសាស្ដ្រ. ទាំងនេះរួមបញ្ចូលតារាបច្ចុប្បន្ននៃអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុល - មេចុងភៅនៃភោជនីយដ្ឋានកាតាឡាន "El Bulli" Ferran Adria និងភោជនីយដ្ឋានជនជាតិអង់គ្លេសនិងអ្នកឯកទេសធ្វើម្ហូបម្ចាស់រឿងព្រេងនិទាន "The Fat Duck" Heston Blumenthal ។
PosudaMart Heston Blumenthal - មួយក្នុងចំណោមអ្នកអនុវត្តឈានមុខគេនៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន
និយាយអីញ្ចឹង ពាក្យថា "អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុល" មិនមែនតែមួយទេ រួមជាមួយវានៅក្នុងអក្សរសិល្ប៍ អ្នកអាចរកឃើញគោលគំនិត "ពិសោធន៍" និង "ទំនើបនិយម" ។ ផ្ទុយទៅវិញ Ferran Adrià ដែលបានសហការជាមួយ Hervé Thys អស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ ចូលចិត្តពាក្យថា "ខូចទ្រង់ទ្រាយ" ឬ "បង្កហេតុ" ដល់អ្នកដទៃទាំងអស់ គោលដៅចម្បងរបស់វាគឺដើម្បីស្វែងរកទំនាក់ទំនងដែលមិនច្បាស់លាស់ និងរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបដែលអាចធ្វើឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល និងតក់ស្លុត។ ភ្ញៀវ។
លក្ខណៈពិសេសនៃការរំលាយអាហារម៉ូលេគុល
រូបរាងមិនធម្មតានិងការរួមបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិ - នៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានម្ហូបមួយនៅលើចានមួយអ្នកអាចរកឃើញ borscht រឹង, នំបុ័ង Borodino នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ Foam និងសាច់នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ caviar ។
ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ពិសេសក្រៅពី វិធីសាស្រ្តប្រពៃណីចម្អិនអាហារ - ចង្ក្រាន convection, ចង្ក្រាន ការផ្ទុះត្រជាក់, ឡៅតឿសម្ងួតបូមធូលី, ឧបករណ៍បំលែងជាតិទឹក, ម៉ាស៊ីនបូមធូលី, ទែម៉ូស្តាត sous vide, ម៉ាស៊ីនរំហួតរ៉ូតារី, ឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា, ឧបករណ៍លាយគ្នា, ស៊ីផុនដែលបំប្លែងផលិតផលទៅជាស្នោ។ល។
វិធីសាស្រ្ត និងបច្ចេកវិទ្យាច្នៃប្រឌិត។ ឧទាហរណ៍មេចុងភៅម៉ូលេគុលចៀនអាហារក្នុងទឹកដោយបន្ថែមស្ករបន្លែពិសេសដែលបង្កើនចំណុចរំពុះដល់ 120 ដឺក្រេ។ វិធីសាស្រ្តសីតុណ្ហភាពទាបរយៈពេលវែងត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ ការព្យាបាលកំដៅនៅក្នុងម៉ាស៊ីនបូមធូលី ឬភាពត្រជាក់ភ្លាមៗនៃផលិតផល និងចានជាមួយអាសូតរាវ។
ការយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះសមាមាត្រ - ការចម្អិនអាហារម៉ូលេគុលទាមទារភាពជាក់លាក់ខ្ពស់បំផុត កំហុសពីរបីក្រាមអាចបំផ្លាញម្ហូបដោយអស់សង្ឃឹម។ នេះជាមូលហេតុដែលការពិសោធន៍ស្ម័គ្រចិត្តនៅផ្ទះច្រើនតែបញ្ចប់ដោយមិនជោគជ័យនៅពេលដំបូង។
អាំងតង់ស៊ីតេពលកម្មខ្ពស់ និងការចំណាយហិរញ្ញវត្ថុ។ ចានម៉ូលេគុលមួយចំនួនអាចចំណាយពេលច្រើនថ្ងៃដើម្បីរៀបចំ។ លើសពីនេះ ការទិញឧបករណ៍ និងធាតុផ្សំពិសេសទាមទារការវិនិយោគហិរញ្ញវត្ថុសំខាន់ៗ។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលមុខម្ហូបក្នុងភោជនីយដ្ឋានម្ហូបអាហារមានតម្លៃថ្លៃជាងម្ហូបប្រពៃណី។ វិក័យប័ត្រនៅភោជនីយដ្ឋាន El Bulli អាចឈានដល់ 3,000 អឺរ៉ូក្នុងមួយឈុត!
PosudaMart ម្ហូបម៉ូលេគុលត្រូវការឧបករណ៍ពិសេស
បច្ចេកទេសធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលមូលដ្ឋាន
ការបញ្ចេញសំឡេង
វិធីសាស្រ្តទូទៅក្នុងការបំប្លែងអង្គធាតុរាវ និងវត្ថុរាវទៅជាពពុះខ្យល់ដែលមានស្ថេរភាព លក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិផលិតផលឬម្ហូបត្រូវបានរក្សា 100% ។
PosudaMart Espuma - ពពុះស្រាល និងមានខ្យល់អាកាស ប៉ុន្តែប្រើប្រាស់បានយូរ
Spherification និង gelatinization
បច្ចេកទេសស្រដៀងគ្នាសំខាន់ៗទាំងនេះគឺផ្អែកលើបច្ចេកវិទ្យានៃការប្រែក្លាយផលិតផលទៅជាជែលដោយប្រើ gelatin និង sodium alginate ដែលជាសារធាតុរក្សាលំនឹងដែលបង្កើនភាព viscosity នៃផលិតផលដែលទទួលបានពីសារាយ kelp ។ marmalade និង jellies ល្បី ក៏ដូចជា caviar សិប្បនិម្មិត ត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាដូចគ្នា ប៉ុន្តែមេចុងភៅម៉ូលេគុលបង្កើតស្នាដៃដ៏សម្បូរបែប និងល្អឥតខ្ចោះជាងនេះ - ស្ប៉ាហ្គាទីពណ៌ទឹកក្រូច កាហ្វេដែលអាចបរិភោគបាន វីស្គី caviar ជាដើម។
PosudaMart Molecular balsamic caviar និង basil spaghetti
សារធាតុ emulsification
បច្ចេកទេសនេះគឺផ្អែកលើការបំប្លែងផលិតផលផ្សេងៗទៅជាសារធាតុ emulsion រាវ ដែលមានទឹក ខ្លាញ់ និងសារធាតុផ្សេងៗទៀត។ វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើ vinaigrette ក្នុងទម្រង់ជាទឹកជ្រលក់ mayonnaises បង្អែមផ្សេងៗ។ល។
PosudaMart Emulsions ត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងក្រពះពោះវៀន
បច្ចេកវិទ្យាបូមធូលី (sous-vide)
ផលិតផលដែលវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ខ្វះចន្លោះត្រូវឆ្លងកាត់ការកែច្នៃក្នុងសីតុណ្ហភាពទាបរយៈពេលវែង ដែលនាំឱ្យសាច់ទន់ ជាពិសេស ភាពជូរនៃត្រី ភាពស្អិតរបស់បន្លែ និងភាពទន់ភ្លន់នៃផ្លែឈើ។ ដើម្បីយក ពេលវេលាដ៏ល្អប្រសើរនិងសីតុណ្ហភាពនៃផលិតផលចម្អិនអាហារដោយប្រើវិធីសាស្រ្ត sous vide មានតារាងសីតុណ្ហភាពពិសេស។
បច្ចេកវិទ្យា PosudaMart Sous vide អនុញ្ញាតឱ្យអ្នករៀបចំអាហារឆ្ងាញ់ និងមានសុខភាពល្អ
វិធីសាស្រ្តសីតុណ្ហភាពទាប
សីតុណ្ហភាពទាបខ្លាំង ដែលសម្រេចបានដោយប្រើអាសូតរាវ និងទឹកកកស្ងួត ត្រូវបានប្រើក្នុងការរៀបចំការ៉េម មូស និងបង្អែមស្រដៀងគ្នា។ ការដុតនំអាហារនៅសីតុណ្ហភាពរងសូន្យក៏ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយផងដែរ។
PosudaMart អាសូតរាវ និងទឹកកកស្ងួតត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារ និងការបម្រើដ៏ស្រស់ស្អាតTransglutaminase
វាពាក់ព័ន្ធនឹងការប្រើប្រាស់ transglutaminase (អង់ស៊ីមពិសេសដែលមានសមត្ថភាពភ្ជាប់ជាលិកាសាច់ដុំជាមួយគ្នា) ដើម្បីយកគំរូតាមរូបរាងមិនធម្មតានៃចានសាច់ ឬត្រី។
PosudaMart រូបរាងម្ហូបដ៏អស្ចារ្យ - នាមប័ណ្ណភោជនីយដ្ឋានអាហារូបត្ថម្ភ
តើអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលមានសុខភាពល្អ និងមានប្រយោជន៍ទេ?
ឈ្មោះមិនច្បាស់នៃគ្រឿងផ្សំ និង សារធាតុបន្ថែមអាហារបន្ថែមទៅចានម៉ូលេគុល ដើម្បីទទួលបានរូបរាងដ៏ចម្លែក វាយនភាព ក្លិន និងពណ៌ បង្ហាញដោយចេតនាថា នេះមិនមែនជាអាហារធម្មជាតិ និងមានសុខភាពល្អ ដែលផ្ទុកទៅដោយសារធាតុគីមី។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនេះគ្មានអ្វីក្រៅពីការយល់ខុសនោះទេ។ អាហារដូចជាសារធាតុផ្សេងទៀតនៅលើភពផែនដីមាន ធាតុគីមីដែលរួមមានថ្នាំពណ៌ធម្មជាតិ សារធាតុបង្កើនរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប សារធាតុថែរក្សា។ល។ សារធាតុដែលប្រើសម្រាប់រៀបចំអាហារម៉ូលេគុលគឺជាសមាសធាតុគីមីធម្មជាតិទាំងស្រុង និងគ្រឿងផ្សំធម្មជាតិ។ គ្រាន់តែផ្តល់ឧទាហរណ៍មួយចំនួនដើម្បីមើលរឿងនេះ។
សូដ្យូម alginate ដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ (កំណត់ថាជាសារធាតុបន្ថែម E401) គឺជាសារធាតុធម្មជាតិគ្មានគ្រោះថ្នាក់ ដែលទទួលបានពីសារាយ kelp ។ IN ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារវាត្រូវបានគេប្រើតាំងពីសតវត្សទី 19 ដើម្បីបង្កើតជាចាហួយ ជែល ធ្វើឱ្យរាវក្រាស់ និងរក្សាលំនឹងសារធាតុ emulsion ។
កាល់ស្យូមក្លរួ (កំណត់ថាជាសារធាតុបន្ថែម E509) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទសារធាតុ emulsifiers ធម្មជាតិ ហើយក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះ គឺជាសារធាតុឱសថដែលបំពេញនូវកង្វះអំបិលនេះនៅក្នុងខ្លួន។ កាល់ស្យូមក្លរួយកជាតិពុលចេញពីរាងកាយ កាត់បន្ថយការរលាក និងប្រតិកម្មអាលែហ្សីនៃរាងកាយ ការត្រៀមលក្ខណៈដោយផ្អែកលើវាត្រូវបានលក់នៅក្នុងឱសថស្ថានសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងមាត់។
Lecithin (សណ្តែកសៀង ផ្កាឈូករ័ត្ន) គឺជាសារធាតុធម្មជាតិដែលទទួលបានពី ប្រេងបន្លែ, សមភាគីសត្វរបស់ខ្លួននៅក្នុង បរិមាណដ៏ច្រើន។រកឃើញនៅក្នុងស៊ុត yolks ។ Lecithin អាចត្រូវបានគេហៅថាឥន្ធនៈដោយគ្មានការបំផ្លើស រាងកាយមនុស្សចាប់តាំងពីមូលដ្ឋានរបស់វាគឺ phospholipids គឺ សម្ភារៈសំណង់សម្រាប់ភ្នាសនិងកោសិកា។
អាសូតរាវ ដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កកអាហារយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងបម្រើវាយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងស្ថានភាពឧស្ម័ន គឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់នៃខ្យល់ដែលយើងដកដង្ហើម។
វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារក៏បង្ហាញផងដែរថាម្ហូបម៉ូលេគុលគឺជាផ្ទះបាយដែលមានសុខភាពល្អ។ ឧទាហរណ៏មួយនឹងជាចានដែលរៀបចំនៅក្នុង sous vide ។ ការចម្អិននៅក្នុងកន្លែងទំនេរដោយគ្មានទំនាក់ទំនងជាមួយអុកស៊ីសែន និងនៅសីតុណ្ហភាពទាប បង្កើតបានជាម្ហូបដែលមានរសជាតិ និងរូបរាងធម្មជាតិ ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវភាគច្រើននៃ សារធាតុចិញ្ចឹមដែលត្រូវបានបំផ្លាញដោយការព្យាបាលកំដៅបែបប្រពៃណី។
ដូច្នេះហើយ នៅក្នុងគ្រប់ដំណើរការនៃការរៀបចំម្ហូបម៉ូលេគុល មិនមានអ្វីជាអព្ភូតហេតុ ឬគ្រោះថ្នាក់ដែលគួរភ័យខ្លាចនោះទេ ជាពិសេសប្រសិនបើយើងចងចាំអំពីឥទ្ធិពលនៃ "សារធាតុគីមី" គ្រប់ប្រភេទនៅលើតុរបស់យើង និងក្នុងជីវិតប្រចាំថ្ងៃជាទូទៅ។
រូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលសាមញ្ញសម្រាប់ប្រើនៅផ្ទះ
ម្សៅស៊ុតម៉ូលេគុល
PosudaMart អាហារពេលព្រឹកមិនធម្មតា សុខភាពល្អ និងពេញចិត្ត
រូបមន្តដ៏សាមញ្ញបំផុតដែលទាមទារតែស៊ុត និងកម្តៅក្នុងគ្រួសារ ចង្ក្រានពហុចង្ក្រានដែលមានការកំណត់សីតុណ្ហភាពដោយដៃ "ពហុចម្អិន" ឬឡដែលមានរបៀបស្រដៀងគ្នា។
យកពងមាន់ពីរបីពងហើយដាក់វាក្នុងធុងកម្តៅ ចានពហុចង្ក្រាន ឬខ្ទះដែកជាមួយទឹក (ប្រសិនបើអ្នកកំពុងចម្អិននៅក្នុងឡ)។ ចម្អិនពងរយៈពេលពីរម៉ោងនៅ 64 ដឺក្រេ។ ប្រសិនបើលក្ខខណ្ឌនេះត្រូវបានបំពេញ នោះមាតិកានៃស៊ុតនឹងប្រែទៅជា fudge ឆ្ងាញ់បំផុតដែលអាចត្រូវបានរីករាលដាលនៅលើនំបុ័ងឬធ្វើឱ្យទៅជា topping មិនធម្មតាដោយផ្អែកលើវា។
ពពកក្រូចឆ្មាម៉ូលេគុល
PosudaMart ម្ហូបឯកា ឬការតុបតែងដ៏អស្ចារ្យ
ពពកក្រូចឆ្មាអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីតុបតែងត្រី សាច់ ផ្លែឈើ និងចាហួយយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។
គ្រឿងផ្សំ៖
- ទឹកក្រូចឆ្មា - 100 មីលីលីត្រ
- ទឹក - 100 មីលីលីត្រ
- សណ្តែកសៀង lecithin - 3 tsp ។
រូបមន្ត៖
លាយទឹកក្រូចឆ្មា ទឹកនិងសណ្តែកសៀង លីស៊ីទីន វាយល្បាយជាមួយម៉ាស៊ីនលាយរហូតដល់ ការអប់រំសួតស្នោមានស្ថេរភាព។ ប្រសិនបើចង់បានអ្នកអាចបន្ថែម beetroot តិចតួចឬ ទឹកការ៉ុតដូច្នេះថាពពុះប្រែទៅជាពណ៌។
ពងត្រី Melon នៅលើ Ham prosciutto
PosudaMart បំរែបំរួលលើប្រធានបទនៃអាហារសម្រន់អ៊ីតាលីដ៏ល្បីល្បាញ
គ្រឿងផ្សំ៖
- Prosciutto Ham - 200 ក្រាម។
- ទឹក Melon - 250 ក្រាម។
- ទឹក - 500 ក្រាម។
- កាល់ស្យូមក្លរួ - 2.5 ក្រាម។
- សូដ្យូម alginate - 2 ក្រាម។
រូបមន្ត៖
1. លាយទឹក និងសូលុយស្យុងកាល់ស្យូមក្លរួក្នុងចាន ឬឆ្នាំង។
2. លាយទឹក Melon និងសូដ្យូម alginate ជាមួយម៉ាស៊ីនលាយ ច្របាច់តាម Sieve ដើម្បីយកខ្យល់ចេញ។
3. យកសឺរាុំងដោយគ្មានម្ជុល បំពេញវាជាមួយទឹក Melon ហើយច្របាច់វាបន្តិចចូលទៅក្នុងធុងមួយដែលមានដំណោះស្រាយ aqueous នៃកាល់ស្យូមក្លរួ។ ក្នុងរយៈពេលមួយនាទីអ្នកនឹងឃើញថា "ស៊ុត" បានទទួលរូបរាងចុងក្រោយរបស់ពួកគេ។
4. យក "ស៊ុត" ចេញពីចានជាមួយស្លាបព្រាដាក់ក្នុងឡ ហើយលាងជម្រះឱ្យស្អាតនៅក្រោមទឹកដែលកំពុងរត់។ ទឹកត្រជាក់. កុំធ្វេសប្រហែសជំហាននេះ។
ដោយសារតែ កាល់ស្យូមក្លរួមានផលប៉ះពាល់មិនល្អរសជាតិប្រៃ - ជូរចត់។5. ដាក់ caviar Melon នៅលើចំណិតនៃ Ham រមៀលចូលទៅក្នុងក្រឡុកតូចៗ។
សព្វថ្ងៃនេះ វាហាក់បីដូចជា តើអ្វីដែលថ្មី និងអស្ចារ្យអាចបង្កើតបានក្នុងការចម្អិនអាហារ? យ៉ាងណាមិញ មនុស្សបានខិតខំរៀនវិទ្យាសាស្ត្រធ្វើម្ហូបតាំងពីបុរាណកាលមកម្ល៉េះ។ អ្វីដែលអាចមានរសជាតិ និងដើមជាងរូបមន្តបុរាណរបស់ជីដូនជីតារបស់យើង ដែលនៅតែជាអាថ៌កំបាំងចំពោះ បុរសសម័យទំនើប? ចំលើយចំពោះសំណួរនេះគឺ ម្ហូបម៉ូលេគុល ចានដែលត្រូវបានគេហៅថាជាការបង្កហេតុសម្រាប់អារម្មណ៍ និងរសជាតិរបស់យើង។
រូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុល
ម្ហូបម៉ូលេគុលនឹងបំបាត់គំនិតរបស់អ្នកទាំងអស់អំពីអ្វីដែលអាហារគួរមានរសជាតិ និងពណ៌ដូច។ ជាឧទាហរណ៍ ស៊ុតចំបើងដែលមើលទៅសាមញ្ញដែលបម្រើឱ្យអ្នកប្រហែលជាមានរសជាតិផ្លែឈើ នំប៉ាវអាចមានរសជាតិថ្លា ពងត្រីអាចមានរសជាតិដូចឪឡឹក។ នេះគឺជា "ល្បិច" នៃនិន្នាការទំនើបនេះក្នុងការចម្អិនអាហារ - ដើម្បីធ្វើឱ្យរសជាតិនៃផលិតផលស៊ាំនឹងយើងមិនអាចស្គាល់បានទាំងស្រុងរហូតដល់អ្នកសាកល្បងវា។
ឥទ្ធិពលឆក់នេះសម្រាប់អ្នកទទួលរបស់យើងត្រូវបានសម្រេចដោយការផ្លាស់ប្តូរផលិតផលនៅកម្រិតម៉ូលេគុល ដែលជាមូលហេតុដែលសិល្បៈធ្វើម្ហូបនេះត្រូវបានគេហៅថា "ម្ហូបម៉ូលេគុល" ។ ដោយសារតែការប្រើប្រាស់ច្បាប់គីមី និងរូបវន្តនៃឥទ្ធិពលក្នុងការរៀបចំចានបែបនេះ ផលិតផលបាត់បង់លក្ខណៈសម្បត្តិធម្មតារបស់ពួកគេ ហើយអាចទទួលបានបន្សំដែលមិនធម្មតាទាំងស្រុងសម្រាប់ពួកគេ។ ដើម្បីបង្កើតចានម៉ូលេគុល ម៉ាស៊ីនបូមធូលី ឧស្ម័នអសកម្ម អុកស៊ីហ្សែន agar-agar អាសូតរាវ ការផ្ចិតផ្ចង់ ប្រតិកម្មគីមីផ្សេងៗ។ល។
វាយនភាពសម្រាប់ម៉ូលេគុល gastronomy
Molecular gastronomy កំពុងទទួលបានប្រជាប្រិយភាពកាន់តែខ្លាំងឡើងនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី។ ចុងភៅដែលធ្វើការក្នុងទិសដៅនេះមានអ្វីៗគ្រប់យ៉ាង លទ្ធភាពកាន់តែច្រើនភ្ញាក់ផ្អើលដល់ភ្ញៀវភោជនីយដ្ឋានជាមួយនឹងមុខម្ហូបដែលមានរសជាតិ និងរូបរាងមិនធម្មតា។ ក្នុងចំណោមជំនួយការសំខាន់ក្នុងការរៀបចំចានបាយម៉ូលេគុលគឺវាយនភាពផ្សេងៗ ដែលភាគច្រើនត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងម្ហូបបុរាណផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ វាយនភាព "agar" ត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើ marshmallows ឬ marmalade ។
វាយនភាពអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផ្លាស់ប្តូរ រូបរាងចាន និងបន្ថែមលក្ខណៈសម្បត្តិថ្មីដែលជួយបង្រួបបង្រួមរដ្ឋ ឬទម្រង់ដែលចង់បាន ថាតើវាជាការបង្កើតរាងស្វ៊ែរ ពពុះ ឬចាហួយ។ អ្នកអាចទិញវាយនភាពសម្រាប់ម៉ូលេគុល gastronomy ពីពួកយើង។
មុខម្ហូបម៉ូលេគុលអាចមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាខ្លាំង៖ ម្សៅ មូស ហ្វូម ស៊ុប ការ៉េម ចាហួយ។ មិនមានដែនកំណត់ទាក់ទងនឹងសមាសធាតុនៃចានទាំងនេះដែលត្រីបន្លែសាច់ផ្លែឈើត្រូវបានគេប្រើ - ស្ទើរតែអ្វីៗទាំងអស់។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនិន្នាការម៉ូដនេះមិនមានភាពច្នៃប្រឌិតទេ។ យ៉ាងណាមិញ អ្នករូបវិទ្យាខាងក្រពះពោះវៀននៅទីក្រុងប៉ារីស លោក Herve Thys បានចាប់ផ្តើមការពិសោធន៍រូបវិទ្យា និងគីមីរបស់គាត់លើអាហារកាលពីទសវត្សរ៍ទី 80 ។
ស្វ៊ែរ
បច្ចេកទេសក្រពះម៉ូលេគុលដ៏អស្ចារ្យបំផុតមួយដែលត្រូវបានណែនាំជាសាធារណៈដោយ Ferran Adria ។ សូដ្យូម alginate នៅពេលដែលពនឺក្នុងអង្គធាតុរាវ ក្លាយទៅជាសារធាតុក្រាស់ ហើយនៅពេលដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយជាតិកាល់ស្យូម lactate វាដើរតួជាភ្នាក់ងារបង្ករោគ។ វាគឺនៅក្នុងវិធីនេះដែល caviar សិប្បនិម្មិតជាមួយនឹងរសជាតិណាមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ស្រមៃមើលវត្ថុរាវដែលរុំព័ទ្ធក្នុងសំបកស្តើងមួយ។
ការសាកល្បងវាគឺជាការរីករាយ។ វាប្រែចេញដូចជាការផ្ទុះនៃរសជាតិដែលមិននឹកស្មានដល់។ វិធីមួយទៀតដើម្បីបង្កើត ឥទ្ធិពលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍នៅពេលបម្រើម្ហូបម៉ូលេគុល - ប្រើទឹកកកស្ងួតដែលសំខាន់គឺកក កាបូនឌីអុកស៊ីត. ប្រសិនបើអ្នកចាក់វាជាមួយសារធាតុក្រអូបពិសេស លាយជាមួយទឹក វាបញ្ចេញក្លិនភ្លឺខ្លាំង ដែលយកអារម្មណ៍រសជាតិទៅកម្រិតខុសគ្នាទាំងស្រុង។ បន្តិចដៃហើយគ្មានការក្លែងបន្លំទេ ប៉ុន្តែល្បិចនេះមានប្រសិទ្ធភាពណាស់។
ជែលលីន
ចាហួយក៏អាចផលិតនៅផ្ទះបានដែរ ជាធម្មតាពីថង់ ឬប្រើជែលលីន។ តើចាប់បានអ្វី? Molecular gelatinization គឺជាសិល្បៈនៃការបង្កើតសាមញ្ញ ដែលហាក់ដូចជានៅ glance ដំបូង ចានពីផលិតផលមិនធម្មតា។ ស៊ុតរសជាតិស្វាយ, ស្ប៉ាហ្កាតា arugula, caviar ទឹកឃ្មុំ - ភាពរីករាយបែបនេះនៅលើចាននឹងធ្វើឱ្យអ្នកភ្ញាក់ផ្អើល។
ប្រសិទ្ធភាព gelatinization ត្រូវបានសម្រេចដោយប្រើសារធាតុបន្ថែមដូចខាងក្រោម:
Agar-agar គឺជាសារធាតុក្រាស់ធម្មជាតិដែលមានមូលដ្ឋានលើ សារាយសមុទ្រខ្ជាប់ខ្ជួនខ្លាំង របបអាហារ;
Carrageenan គឺជាសារធាតុក្រាស់ដែលមានមូលដ្ឋានលើសារាយដែលផ្តល់ឱ្យសារធាតុមាន viscosity ឬរចនាសម្ព័ន្ធដូចចាហួយ។
សារធាតុ emulsification
ពពុះដែលឆ្ងាញ់បំផុតពីទឹកផ្លែឈើ ឬបន្លែគឺជារសជាតិរបស់វានៅក្នុងទម្រង់ដ៏បរិសុទ្ធបំផុត។ Ferran Adria បានណែនាំបច្ចេកទេសនេះជាលើកដំបូងនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់ ប៉ុន្តែមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការរៀបចំ espuma ត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងសតវត្សទី 17 ។
ឥឡូវនេះវាពិបាកក្នុងការភ្ញាក់ផ្អើលជាមួយនឹងពពុះដែលធ្វើពីផ្លែឈើ បន្លែ និងភេសជ្ជៈ។ អ្នកធ្វើម្ហូបបានបន្ត។ Espuma ត្រូវបានផលិតចេញពី ប្រភេទផ្សេងគ្នាសាច់ ផ្សិត កាកាវ និងកាហ្វេ។ លទ្ធផលគឺទឹកជ្រលក់ស្រាលគ្មានទម្ងន់។ ឧទាហរណ៍មួយគឺម្ហូបរបស់ Anatoly Komm ។
Mousse ឆ្ងាញ់បំផុតដែលធ្វើពីនំបុ័ង Borodino ជាមួយប៊ឺនិងអំបិលដែលមិនទាន់ចម្រាញ់អាចឈ្នះបេះដូងនៃអ្នកញ៉ាំណាមួយ។ វេទមន្តមិនតិចទេ! ប្រសិទ្ធភាព espuma ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយប្រើសារធាតុបន្ថែម - ឡេស៊ីទីន សណ្តែកសៀង ដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីប្រេងសណ្តែកសៀង (ត្រងជាមុន)។ ប្រើសម្រាប់រៀបចំ glazes ផលិតផលសូកូឡា ទឹក-ប្រេង និង emulsion ខ្យល់។
ការឡើងក្រាស់
ក្នុងការចម្អិនអាហារប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត បច្ចេកទេសធ្វើឱ្យក្រាស់អាចទទួលបានលទ្ធផលមិនគួរឱ្យជឿ។ ទឹកជ្រលក់គឺទន់និងស្រាលព្រោះវារក្សាពពុះខ្យល់ច្រើន។ ប៉ុន្តែអព្ភូតហេតុពិតប្រាកដចាប់ផ្តើមនៅពេលដែលយើងរៀបចំស្រាក្រឡុក! ស្រមៃមើលបំណែកផ្លែឈើដែលហាក់ដូចជា "អណ្តែត" នៅក្នុងភេសជ្ជៈរបស់អ្នក ហើយទប់ទល់នឹងទំនាញផែនដីទាំងស្រុង។ វាក៏មានផលប៉ះពាល់ពិសេសជាច្រើនសម្រាប់ការធ្វើស្រាក្រឡុកដែលមានជាតិអាល់កុល ជាចម្បងដើម្បីសម្រេចបាននូវឥទ្ធិពលស្រទាប់។
ត្រជាក់
ខ្លឹមសារនៃបច្ចេកទេសគឺការព្យាបាលផលិតផលជាមួយអាសូតរាវ។ សីតុណ្ហភាពនៃសារធាតុនេះគឺដក 196 អង្សាសេ។ នេះធ្វើឱ្យវាអាចបង្កកផលិតផលនៃភាពជាប់លាប់ណាមួយ។ លើសពីនេះទៀត អាសូតរាវហួតភ្លាមៗ ដូច្នេះអ្នកអាចធ្វើទឹកកកពីទឹកជ្រលក់ ក្រែម ឬទឹកផ្លែឈើណាមួយនៅចំពោះមុខអ្នកទស្សនាភោជនីយដ្ឋាន ដែលភោជនីយដ្ឋានជាច្រើនអនុវត្តនៅក្នុងគ្រឹះស្ថានរបស់ពួកគេ។
Agnès Marshall គឺជាមនុស្សដំបូងគេដែលប្រើអាសូតរាវដើម្បីធ្វើការ៉េមត្រឡប់មកវិញនៅឆ្នាំ 1877 ។ ក្នុងចំណោមសហសម័យរបស់គាត់ Blumenthal បានណែនាំវិធីសាស្រ្តកែច្នៃផលិតផលសម្រាប់ម៉ឺនុយរបស់គាត់។
ការបង្កកជាមួយនឹងអាសូតរាវ ជាដំបូងជួយសន្សំសំចៃពេលវេលាបានច្រើន (ឧទាហរណ៍ ការ៉េមអាចត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពដែលត្រូវការត្រឹមតែពីរបីវិនាទីប៉ុណ្ណោះ)។ ទីពីរ វាធ្វើឱ្យវាអាចរក្សាបានទាំងស្រុងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិទាំងអស់នៃផលិតផល ពណ៌ សំណើម និងសមាសធាតុវីតាមីន។
បច្ចេកទេសចម្អិនអាហារ sous-vide គឺជាដំណើរការជឿនលឿននៃការចម្អិនអាហារនៅក្នុងអាងងូតទឹក។ គ្រឿងផ្សំត្រូវបានចាក់សោពិសេស ថង់បូមធូលីដែលក្នុងនោះពួកវាត្រូវបានដាំឱ្យពុះនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល ៦០ អង្សាសេរយៈពេលជាច្រើនម៉ោង ហើយពេលខ្លះសូម្បីតែថ្ងៃ។ ផលិតផលសាច់ដែលត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបនេះនៅតែមានជាតិទឹក និងទន់ភ្លន់ ក៏ដូចជារសជាតិមិនគួរឱ្យជឿ។ វិធីសាស្រ្តបូមធូលីគឺល្អសម្រាប់ marinating សាច់ ផ្លែឈើ និងបន្លែ។
Molecular gastronomy រួមបញ្ចូលគ្នានូវរូបវិទ្យា និងគីមីវិទ្យា ដើម្បីបំប្លែងរសជាតិ និងវាយនភាពនៃអាហារដែលយើងបរិភោគ។ តើមានអ្វីកើតឡើងនៅទីបញ្ចប់? - អាហារថ្ងៃត្រង់ប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិត និងបច្ចេកវិទ្យាខ្ពស់។ ពាក្យ "អាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុល" ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅដើម្បីពិពណ៌នាអំពីរចនាប័ទ្មនៃម្ហូបដែលមេចុងភៅស្វែងរកលទ្ធភាពធ្វើម្ហូបផ្សេងៗដោយការខ្ចីឧបករណ៍ និងបច្ចេកទេសពីវិទ្យាសាស្ត្រមន្ទីរពិសោធន៍ និងគ្រឿងផ្សំពីឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ជាផ្លូវការ ពាក្យ "ក្រពះម៉ូលេគុល" សំដៅលើវិន័យវិទ្យាសាស្ត្រដែលសិក្សាពីដំណើរការរាងកាយ និងគីមីដែលកើតឡើងអំឡុងពេលរៀបចំអាហារ។
Molecular gastronomy ស្វែងរកការស្វែងយល់ និងពន្យល់ពីមូលហេតុគីមីនៃការបំប្លែងសារធាតុផ្សំ ក៏ដូចជាសមាសធាតុសង្គម សិល្បៈ និងបច្ចេកទេសនៃបាតុភូតធ្វើម្ហូប និងអាហារ។
ហើយថ្ងៃនេះខ្ញុំចង់នាំមកជូនលោកអ្នកនូវរូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលមួយចំនួនដែលអ្នកអាចធ្វើនៅផ្ទះបាន។
ខ្ញុំសូមរំលឹកអ្នកដោយសង្ខេបអំពីហេតុផលសម្រាប់ការលេចឡើងនៃក្រពះពោះវៀន។
តើម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀនកើតឡើងដោយរបៀបណា?
អ្នកអាចអានសម្ភារៈដ៏ច្រើនសន្ធឹកសន្ធាប់អំពីការងារគីមីវិទ្យា និងចុងភៅទីតានិកដែលបានធ្វើដើម្បីបង្កើតនិន្នាការធ្វើម្ហូបថ្មី។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការពិតដូចដែលកើតឡើងជាញឹកញាប់ "ស្ថិតនៅលើដី"។
យីហោភោជនីយដ្ឋានជុំវិញពិភពលោកត្រូវប្រឈមមុខនឹងបញ្ហាធំមួយ៖ នៅដើមសហសវត្សថ្មី ម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានល្បីៗនៅប្រទេសបារាំង និងអ៊ីតាលី ទីក្រុងឡុងដ៍ និងម៉ាឌ្រីដ តូក្យូ និងហុងកុងបានក្លាយទៅជាស្រដៀងគ្នា ដូចជាកូនភ្លោះសៀម។ មិនថាអ្នកមកប្រទេសណាទេ ភោជនីយដ្ឋានមានបម្រើម្ហូបដូចគ្នា (ជាមួយនឹងការកែប្រែបន្តិចបន្តួចទៅតាមរសជាតិក្នុងស្រុក)។
លាយម្ហូបអាស៊ីជាមួយម្ហូបអ៊ឺរ៉ុប បន្ថែមម្ហូបអាមេរិកឡាទីនតិចតួច ហើយចម្អិនវាជាមួយការចម្អិននៅផ្ទះ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ផ្លូវនេះមានការបញ្ចប់ឡូជីខលផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា - ការលាយបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិមិនអាចគ្មានទីបញ្ចប់បានទេ។ នោះហើយជាពេលដែលយើងសម្រេចចិត្តប្តូរទៅបច្ចេកវិទ្យាគីមី។ នោះគឺប្រភពដើមនៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀនគឺស្ថិតនៅក្នុងបំណងប្រាថ្នាដ៏សាមញ្ញដើម្បីទាក់ទាញអតិថិជន ហើយនិយាយជាភាសារុស្សីដើម្បីរកប្រាក់ចំណូលបន្ថែម។
ដូច្នេះមុខងារសំខាន់នៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀនគឺមិនមែនដើម្បីចិញ្ចឹមទេប៉ុន្តែធ្វើឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល។ តើមានអ្វីភ្ញាក់ផ្អើល - ភ្ញាក់ផ្អើល!
ជាឧទាហរណ៍ ផ្សែង (ចំហាយទឹក) ពី luda ស្ងួតមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែច្បាស់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងប៉ះពាល់ដល់អារម្មណ៍របស់មនុស្សទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយ។ សាកល្បងយកទឹកកកស្ងួតមួយដុំ ហើយចាក់ល្បាយនៃក្លិនក្រអូប និងទឹកពីលើវា នោះក្លិនមន្តអាគមនឹងលេចឡើងនៅជុំវិញតុរបស់អ្នក។ ភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានផ្តល់ក្លិននៃចើងរកានកមដោនៅក្នុងផ្ទះចាស់មួយ។
ហើយនេះជារបៀបរៀបចំ meringue ជាមួយនឹងក្លិនឈ្ងុយនៃតែបៃតង៖ គ្រាប់មូសត្រូវបានច្របាច់ចេញពីកំប៉ុងបាញ់ដាក់លើស្លាបព្រា ព្យាបាលដោយអាសូតរាវ ហើយប្រោះស្រាលៗជាមួយនឹងខ្លឹមសារនៃផ្កាកំបោរ និងផ្លែឈើ។ លទ្ធផលគឺការ៉េមមួយកែវដែលរឹងដូចមីរីង ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់មិនគួរឱ្យជឿ។ ដរាបណា "ការ៉េម" នេះប៉ះអណ្តាតវារលាយភ្លាមៗ។ មានរសជាតិ និងក្លិន និងគ្មានកាឡូរី។ គ្រាន់តែជាបង្អែមដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។
អ្នកប្រហែលជាមានការងឿងឆ្ងល់ចំពោះកំប៉ុង mousse ប៉ុន្តែ ម៉ូលេគុល gastronomy ក៏ប្រើផលិតផលអាហារសាមញ្ញបំផុត (ធម្មតា) ផងដែរ។
សូមចាំថា ខ្ញុំបាននិយាយអំពីសារធាតុ emulsification - នេះគឺជាការបន្ថែមនៃ lecithin សណ្តែកសៀងទៅក្នុងវត្ថុរាវផ្សេងៗ។ វាអាចជាទឹកផ្លែឈើ ឬទឹកដោះគោជាដើម។ លទ្ធផលគឺការឈរដ៏ស្រស់ស្អាតនៃស្នោដែលអាចជាម្ហូបដាច់ដោយឡែកឬវាអាចជាការតុបតែងមួយហើយក្នុងពេលតែមួយ "គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល" សម្រាប់ចានជាច្រើន។
នេះគឺជារូបមន្តមួយសម្រាប់ធ្វើពពកពពុះបែបនេះ។
អ្នកនឹងត្រូវការ:
- ទឹកក្រូចឆ្មា - ½ពែង
- ទឹក - ½ពែង
- សណ្តែកសៀង lecithin - 3 ស្លាបព្រា
* Soy lecithin អាចរកទិញបានដោយសេរីនៅថ្ងៃនេះ។ កុំឱ្យឈ្មោះគីមីធ្វើឱ្យអ្នកភ័យខ្លាច។
លាយទឹកក្រូចឆ្មារ និងទឹក បន្ថែម lecithin ទៅក្នុងល្បាយនេះហើយវាយជាមួយម៉ាស៊ីនលាយរហូតដល់បង្កើតជាពពុះពណ៌ស។
នោះហើយជាវា - ពពករួចរាល់ហើយ។
នេះអាចបរិភោគជាបង្អែម។ ឬតុបតែងម្ហូបណាមួយជាមួយ "ពពក" នេះ។ Lemon Foam នឹងបំពេញបន្ថែមចានសាច់ និងត្រីបានយ៉ាងល្អ។
ហើយនេះគឺជាអ្វីដែលត្រីមើលទៅដូចជានៅក្រោមពពកម៉ូលេគុល។
ដូចដែលអ្នកប្រហែលជាបានទាយរួចហើយ ពពកអាចមិនត្រឹមតែក្រូចឆ្មាប៉ុណ្ណោះទេ - តើទឹកប្រភេទណាដែលអ្នកប្រើនឹងកំណត់ពពុះ។
ឧទាហរណ៍នៅទីនេះគឺជារូបមន្តសម្រាប់ពពុះម៉ូលេគុលដែលត្រូវបានរៀបចំពីផ្កាយ anise និង cinnamon ។
អ្នកនឹងត្រូវការ:
- ទឹក - 1 កែវ
- សណ្តែកសៀង lecithin - 5 ក្រាម។
- cinnamon - 1-1.5 ដំបង
- ផ្កាយ anise - ផ្កាយ 4-5
- ស្ករ - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។
ការរៀបចំពពុះ៖
- កំដៅទឹក (1 កែវ) ដាក់ក្នុងខ្ទះដាក់ cinnamon និង star anise ទៅក្នុងទឹក ហើយដាំឱ្យពុះរយៈពេល 15-20 នាទី។ ភ្លក់រសជាតិ៖ ដរាបណាអ្នកមានអារម្មណ៍ថាមានក្លិនឈ្ងុយក្នុងទឹក យកគ្រឿងទេសចេញ រួចបន្ថែមស្ករ (ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ) និងឡេស៊ីទីន។
- ចាក់ទឹកដែលបានរៀបចំទៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ ហើយចាប់ផ្តើមលាយ (សាកល្បងផ្លាស់ប្តូរមុំរបស់ម៉ាស៊ីនលាយ)។
ពពុះម៉ូលេគុលគឺរួចរាល់។
អ្នកក៏អាចបង្កកពពុះម៉ូលេគុល និងទទួលបានរូបចម្លាក់ដែលអាចបរិភោគបាន (ទាំងការតុបតែង និងរសជាតិ)។
ឬនេះគឺជារូបមន្តសាមញ្ញ។
យក: spinach, ទឹក lemon - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ, អូលីវបន្តិច, អំបិលនិងម្រេច - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។ ខ្ញុំមិនសរសេរគ្រឿងផ្សំប៉ុន្មានដែលត្រូវយកទេ - ធ្វើវាតាមរសជាតិរបស់អ្នក។ ដាក់គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ រួចវាយរហូតដល់មានក្លិនឈ្ងុយ រសជាតិអំបិល និងម្រេច។ បន្ថែមអ្វីដែលអ្នកគិតថាបាត់ ហើយវាយម្តងទៀត។ ដាក់បុព្វលាភលទ្ធផលនៅលើចានមួយ (និយមនៅក្នុងចានមួយ) ដាក់បំណែកនៃ mozzarella (ឬឈីសផ្សេងទៀតនៃជម្រើសរបស់អ្នក) នៅលើកំពូលនៃក្រែមនិង garnish ជាមួយឱសថ។ កុំភ្ញាក់ផ្អើល - នេះគឺជាអាហាររូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលរួចហើយ។
ឧទាហរណ៍ កិន spinach នៅក្នុង blender មួយស្លាបព្រាពីរបី ទឹកក្រូចឆ្មាមួយស្លាបព្រានៃប្រេងអូលីវ អំបិល និងម្រេច ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។ វាយអ្វីគ្រប់យ៉ាងរហូតដល់ម៉ាស់ក្រែម។ ដាក់ល្បាយក្រែមនៅលើចានជាមួយនឹងការសម្រាកមួយហើយដាក់រង្វង់នៃឈីស mozzarella នៅលើវា។ តុបតែងជាមួយស្លឹក basil ឬ arugula ។
ឬបច្ចេកទេសដូចជាស្វ៊ែរ៖ កាល់ស្យូម lactate ឬ sodium alginate ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងអង្គធាតុរាវ (ទំពាំងបាយជូរ ទឹកតែ។ តើអ្នកដឹងថានឹងមានអ្វីកើតឡើងទេ? ទាំងនេះគឺជានំប៉ាវដែលមានរាងដូចបាល់ដែលវត្ថុរាវដើម (ទឹក ទឹកដោះគោ ជាដើម) ត្រូវបានរុំដោយខ្សែភាពយន្តស្តើងមួយ។
មានល្បិចក្រពះម៉ូលេគុលផ្សេងទៀតដែលមិនត្រូវការ lactates ឬ alginates ។ ព្យាយាមចាក់ rum បន្តិចទៅក្នុងនំក្តៅ (មិនមែនកន្លះកែវចូលទៅក្នុងការបំពេញទេ ប៉ុន្តែការចាក់ចូលទៅក្នុងម្សៅ)។ អ្នកអាចទិញនំប៉ាវបានយ៉ាងងាយស្រួល ក្លិនក្រអូបមិនគួរឱ្យជឿហើយពួកវានឹងក្លាយទៅជាខ្យល់។
ឬឥឡូវនេះវាជារដូវក្តៅនៅខាងក្រៅ - វាជាពេលវេលាសម្រាប់សាច់អាំង។ ដោយមានជំនួយពីសឺរាុំង និងទឹកម្នាស់ធម្មជាតិ អ្នកនឹងប្រែក្លាយ kebab របស់អ្នកទៅជាស្នាដៃដែលមិនអាចបំភ្លេចបាន។
ហើយឥឡូវនេះរូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុលមួយចំនួន។
រូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុល
caviar ការ៉ុតក្រហម
- សូដ្យូម alginate - ½ស្លាបព្រាកាហ្វេ;
- កាល់ស្យូមក្លរួ - ½ស្លាបព្រាកាហ្វេ;
- ទឹកត្រជាក់ - 2.5 ពែង;
- ការ៉ុត - ៣ ភី។ ទំហំមធ្យម;
- ខ្ញី - មួយដុំប្រហែល 3 សង់ទីម៉ែត្រ។
ការរៀបចំ caviar ម៉ូលេគុល៖
- ចិតសំបកការ៉ុត និងខ្ញី។
- នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយមួយយើងរៀបចំសុទ្ធពីការ៉ុតនិងខ្ញី។
- បន្ថែមកែវទឹកទៅក្នុងទឹកសុទ្ធ (អ្នកគួរទទួលបាន 1 កែវនៃល្បាយ)។
- លាយទឹកសុទ្ធជាមួយទឹកហើយសំពាធ។
- ដាក់ទឹកសុទ្ធក្នុងទូទឹកកករយៈពេល ១ ម៉ោង។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ទឹកសុទ្ធគួរតែនៅស្ងៀម ហើយខ្យល់នឹងចេញពីវា។
- យកទឹកសុទ្ធចេញពីទូទឹកកក ហើយបន្ថែមសូដ្យូម alginate ដោយប្រុងប្រយ័ត្នទៅវា លាយយឺតៗ និងល្អ។
- ដាក់ទឹកសុទ្ធចូលទៅក្នុងដបដែលអាចបត់បែនបាន (ឧទាហរណ៍ផ្លាស្ទិច)។ គួរតែមានរន្ធនៅក្នុងគម្របដប។ អង្កត់ផ្ចិតនៃរន្ធគឺជាអង្កត់ផ្ចិតនៃកំភួនជើងរបស់អ្នក។
- ចាក់ទឹកត្រជាក់ពីរកែវចូលក្នុងចានមួយ ហើយរំលាយជាតិកាល់ស្យូមក្លរួក្នុងទឹកនេះ។
- ឥឡូវនេះយើងធ្វើ caviar - ច្របាច់ទឹកសុទ្ធចេញពីដបចូលទៅក្នុងទឹកត្រជាក់មួយដំណក់ក្នុងពេលតែមួយ។ ស៊ុតនឹងបង្កើតឡើងនៅពេលសាច់សុទ្ធប៉ះនឹងទឹកត្រជាក់។
- ច្របាច់ caviar ដោយប្រុងប្រយ័ត្នហើយដាក់នៅលើកន្សែងក្រដាស។
- បន្ទាប់ពី សំណើមលើសស្រូបចូលទៅក្នុងកន្សែង, caviar អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីតុបតែងចានឬជាម្ហូបឯករាជ្យ។
របបអាហារ Spaghetti ត្បូងមរកត
ដើម្បីរៀបចំម្ហូបនេះអ្នកនឹងត្រូវការ:
- ទឹក - យ៉ាងហោចណាស់កន្លះកែវ;
- Arugula - 1.5 ពែង;
- agar-agar - 2 ក្រាម។
ហើយក៏មានសឺរាុំងពិសេស និងបំពង់ពិសេសផងដែរ។ ហើយប្រសិនបើមិនមានរបស់ពិសេសទេនោះ សឺរាុំង និងបំពង់ពីប្រព័ន្ធ IV នឹងធ្វើ។ ប្រព័ន្ធនឹងត្រូវកាត់ចូលទៅក្នុងបំពង់វាស់ (ប្រវែងនៃបំពង់គឺជាប្រវែងនៃ spaghetti នាពេលអនាគត) ។
ចម្អិនអាហារ spaghetti៖
- លាយ arugula ជាមួយទឹកហើយកិនយ៉ាងហ្មត់ចត់នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ (ដើម្បីសុទ្ធ) ។ អ្នកគួរតែទទួលបានទឹកសុទ្ធយឺត។ ប្រសិនបើមិនមានទឹកគ្រប់គ្រាន់ទេ បន្ថែម (មិនលើសពី¼ពែង។ មើលភាពស្ថិតស្ថេរ) ហើយលាយម្តងទៀតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ។
- ដាក់ទឹកសុទ្ធចូលក្នុងឆ្នាំងក្រាស់មួយ បន្ថែមទឹកប្រទាលកន្ទុយក្រពើឱ្យឆ្អិន។
- ចាក់ល្បាយចូលក្នុងចានមួយ ហើយចាក់ទឹកស៊ីរាងឱ្យពេញ។ ច្របាច់ទឹកសុទ្ធចូលទៅក្នុងបំពង់មួយ។
- យកបំពង់ទឹកសុទ្ធចេញពីសឺរាុំង ហើយដាក់វាក្នុងទឹកត្រជាក់រហូតដល់ត្រជាក់ (ប្រហែល 3 នាទី)។ ខណៈពេលដែលទឹកសុទ្ធកំពុងត្រជាក់សូមធ្វើ "ប៉ាស្តា" បន្ទាប់។
- យើងដក spaghetti ចេញពីបំពង់៖ បំពេញសឺរាុំងដោយខ្យល់ ភ្ជាប់បំពង់ជាមួយនឹងទឹកបរិសុទ្ធត្រជាក់ទៅនឹងសឺរាុំង ហើយដោយប្រុងប្រយ័ត្នច្របាច់ spaghetti ចេញពីបំពង់។
ហើយប្រសិនបើអ្នកមិនចូលចិត្តស្ប៉ាហ្គឺធីពណ៌បៃតង អ្នកអាចធ្វើម្ហូបឧទាហរណ៍ក្រូចបាន។
ស្ប៉ាហ្គេតទីពណ៌ទឹកក្រូច
ដើម្បីរៀបចំម្ហូបនេះអ្នកនឹងត្រូវការ:
- ទឹកក្រូច - 250 មីលីលីត្រ;
- agar-agar - 1 ស្លាបព្រាកាហ្វេ;
- ស្ករនិងគ្រឿងទេស - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។
- ដូចទៅនឹង spaghetti arugula ដែរ អ្នកនឹងត្រូវការសឺរាុំង និងបំពង់។
ចម្អិនអាហារ spaghetti៖
- ប្រសិនបើអ្នកកំពុងចម្អិនពីទឹកច្របាច់ស្រស់ វាជាការប្រសើរក្នុងការពនលាយវាបន្តិចជាមួយនឹងទឹក (មិនលើសពី 30%) ដើម្បីកុំឱ្យមានចំណាំពណ៌ទឹកក្រូចភ្លឺខ្លាំងនៅក្នុង spaghetti ដែលបានបញ្ចប់។ បន្ថែមស្ករទៅរសជាតិ។
- ចាក់ទឹកចូលក្នុងខ្ទះក្រាស់ ហើយដាក់ខ្ទះលើភ្លើង។ នាំយកសីតុណ្ហភាពនៃទឹកទៅ 50-60 ដឺក្រេបន្ថែម agar-agar ទៅក្នុងទឹកលាយផងដែរ។
- បន្ទាប់ពី agar-agar បានរលាយហើយ យកខ្ទះចេញពីកំដៅ ហើយរង់ចាំរហូតដល់ទឹកចាប់ផ្តើមរឹង (បន្តិច)។
- ឥឡូវនេះយើងចំអិន spaghetti ដោយខ្លួនឯង។ ដំណើរការនេះគឺស្រដៀងគ្នាទៅនឹងអ្វីដែលបានពិពណ៌នានៅក្នុងរូបមន្តសម្រាប់អាហារ arugula spaghetti: សឺរាុំង, បំពង់, ទឹកត្រជាក់និង Bon Appetit ។
និងរូបមន្តចុងក្រោយសម្រាប់ថ្ងៃនេះ។ ទាំងនេះគឺជាស្រាក្រឡុក។
តោះរៀបចំផ្លែឈើ និងទឹកដោះគោជូរ
អ្នកនឹងត្រូវការ:
- ផ្លែឈើ (តាមរសជាតិរបស់អ្នក) - 1 ពែង (កាត់ចូលទៅក្នុងគូប);
- ទឹកដោះគោ - 1 កែវ;
- ស្ករកៅស៊ូ Xanthan - 1 ក្រាម;
- ស្ករ - ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ;
- ទឹកកក - 6-8 គូប។
ការរៀបចំស្រាក្រឡុក៖
- ដាក់ផ្លែឈើ ទឹកដោះគោ ស្ករក្នុងចានម៉ាស៊ីនលាយ ហើយបន្ថែមស្ករកៅស៊ូ ១ក្រាម។
- វាយ។
- ចាក់ចូលទៅក្នុងកែវ តុបតែងជាមួយស្លឹកជីអង្កាម និងចំណិតផ្លែឈើ។
អ្នកនិយាយថា៖ «តើម្ហូបម៉ូលេគុលនៅឯណា? វាគ្រាន់តែជា milkshake!»។
ការបន្លិចទាំងមូលគឺនៅក្នុងរឿងកំប្លែង។ សាកល្បងវាហើយមានអារម្មណ៍ថាមានភាពខុសគ្នា។
ប្រសិនបើយើងនិយាយអំពី molecular gastronomy នោះប្រហែលជាយើងត្រូវចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងអ្វីដែលជា molecular gastronomy។ ពាក្យចចាមអារ៉ាម និងការសន្និដ្ឋានមួយចំនួនធំ៖ នេះគឺជាគីមីសាស្ត្រសុទ្ធ ការពិតមិនមែនជាអាហារ។ល។ និយមន័យពីវិគីភីឌាគឺជាផ្នែកមួយនៃ trophology ដែលមិនផ្តល់ភាពច្បាស់លាស់សម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់។ ជាងនេះទៅទៀត ប្រសិនបើម្ហូបគឺជាអាហាររូបវិទ្យា និងសូម្បីតែម៉ូលេគុល ហើយពាក្យថា "ម្ហូបម៉ូលេគុល" ខ្លួនវាត្រូវបានណែនាំអោយប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយដោយអ្នករូបវិទ្យាជនជាតិអាមេរិក និងជាគីមីវិទូជនជាតិបារាំង។
យ៉ាងណាមិញ កុំប្រញាប់ប្រញាល់ ព្រោះអាហារណាក៏មានជាតិគីមី។ មិនមែនក្នុងន័យថាមិនមានផលិតផលធម្មជាតិទៀតទេនៅក្នុងផ្សារទំនើប ប៉ុន្តែការពិតការរំលាយអាហារនៅក្នុងរាងកាយរបស់យើងគឺជាដំណើរការគីមី ដូច្នេះហើយទីបំផុតផ្ទះបាយណាមួយគឺគីមី ហើយម៉ូលេគុលក៏មិនមានករណីលើកលែងដែរ។ សំណួរគឺជាអ្វីដែលយើងនឹងរំលាយហើយហេតុអ្វីបានជាផ្ទះបាយនេះត្រូវការទាល់តែសោះ។
មិនមែនមេចុងភៅដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈទាំងអស់មានឆន្ទៈក្នុងការទទួលយកម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន ដែលជួនកាលត្រូវបានគេហៅថា ម្ហូបពិសោធន៍ និង/ឬរូបវិទ្យាធ្វើម្ហូបនោះទេ។ ប៉ុន្តែមានអ្នកដឹកនាំ និងអាជ្ញាធររួចហើយក្នុងចំណោមមេចុងភៅ។
តើអ្វីទៅជាម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន
ជាការពិតណាស់, ម៉ូលេគុល gastronomy, នៅលើដៃមួយ, និន្នាការម៉ូដក្នុងការចម្អិនអាហារ។ ចង់និយាយថាមានតែនៅក្នុងផ្ទះបាយនេះទេដែលចុងភៅសិក្សាពីលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត និងគីមីនៃអាហារគឺសមហេតុសមផល។ អ្នកប្រហែលជាគិតថាចុងភៅបុរាណសិក្សាលោហធាតុ។ ជាការប្រសើរណាស់, ព្រះនៅជាមួយនាងជាមួយនឹងម៉ូដ។ ចូរយើងត្រលប់ទៅមុខម្ហូបនិងម៉ូលេគុលរបស់វា។
អ្នកឯកទេសដែលរៀបចំចានអាហារូបត្ថម្ភម៉ូលេគុលត្រូវតែដឹងមិនត្រឹមតែអំពីគីមីសាស្ត្រ និងរូបវិទ្យានៃអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងអាចប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ដែលភាសាមិនហ៊ានហៅតាមផ្ទះ ឬផ្ទះបាយ៖ កំដៅឡើងវិញ បង្កក បង្កើតកន្លែងទំនេរ និងសម្ពាធដំណើរការ emulsify និង កែច្នៃអាហារជាមួយកាបូនឌីអុកស៊ីត។ល។
មេចុងភៅដ៏ល្បីល្បាញមកពី Catalonia Andria Ferran បាននិយាយយ៉ាងល្អអំពីអាហារម៉ូលេគុល
...ម្ហូបម៉ូលេគុល គឺជាការប៉ុនប៉ងមួយដើម្បីផ្តល់អាហារដ៏សមហេតុសមផលដែលមិនគួរឱ្យជឿ និងភ្ញាក់ផ្អើលដល់អ្នកហូបចុកបែបអភិរក្សនិយម។
អាស្រ័យហេតុនេះ ការត្រៀមលក្ខណៈរបស់អ្នកហូបចុក រូបរាងមិនធម្មតានិងរសជាតិនៃម្ហូបដែលនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋានសមរម្យនឹងត្រូវបានបម្រើតាមលំដាប់កំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ អ្វីដែលមិនធម្មតានោះគឺថាពួកគេនឹងផ្តល់ជូនអ្នកនូវមុខម្ហូបពី 15 ទៅ 30 មុខ ប៉ុន្តែកុំបារម្ភអំពីក្រពះរបស់អ្នក - ផ្នែកគឺតូចណាស់ ហើយជាញឹកញាប់ផ្នែកទាំងមូលសមនឹងស្លាបព្រាកាហ្វេ។ ផ្ទុយទៅវិញ អ្នកគួរតែបារម្ភអំពីកាបូបរបស់អ្នក។
មេចុងភៅមិនមានភារកិច្ចចិញ្ចឹមអ្នកទេ - ភារកិច្ចរបស់គាត់គឺធ្វើឱ្យអ្នកភ្ញាក់ផ្អើលជាមួយនឹងការរួមផ្សំគ្នាមិនគួរឱ្យជឿនៃរសជាតិ វាយនភាព ពណ៌ និងដើម្បីសម្រេចបាននូវភាពឆោតល្ងង់ដំបូងហើយបន្ទាប់មកស្នាមញញឹមដ៏គួរឱ្យកោតសរសើរនៅលើមុខអ្នកហូបចុក: នំបុ័ងរាវ ក្តៅ និងនៅ តែត្រជាក់ក្នុងពេលតែមួយ នំប៉ាវថ្លា និង borscht រឹង។ល។
លើសពីនេះ បានទទួល បច្ចេកវិទ្យាទំនើបនិងឧបករណ៍ទំនើប (មិនមែននៅផ្ទះបាយទាំងអស់) មេចុងភៅមួយចំនួនបានចាប់ផ្តើមរៀបចំមុខម្ហូបឡើងវិញពីអតីតកាល៖ មេចុងភៅ Blumenthal ផ្តល់ជូនដើម្បីភ្លក់រសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយនៃចានពីតុស្តេចអង់គ្លេសក្នុងកំឡុងសតវត្សទី 15-16 ហើយ Grand Ekitz ផ្តល់ភាពរីករាយដល់ភ្ញៀវ។ "ចាន" នៃប្រទេសបារាំង - 1865 ឬម៉ិកស៊ិក -1625 ។
ម្ហូបម៉ូលេគុលគឺជាល្បិចមួយសម្រាប់អារម្មណ៍៖ អាហារនឹងត្រូវបាននាំមកជូនអ្នក ហើយក្លិនរបស់វានឹងត្រូវបានបម្រើដោយឡែកពីគ្នា។ មិនថាវាជារឿងអនាធិបតេយ្យយ៉ាងណានោះទេ វាគឺជាការពិត។ ហើយការពិតគឺគ្មានការបង្កគ្រោះថ្នាក់ទេ - ភាគច្រើននៃចានម៉ូលេគុលគឺជារបបអាហារ។ គ្រាន់តែរូបរាងមិនធម្មតា រសជាតិមិនធម្មតា និងក្លិនក្រអូប។
ប្រសិទ្ធភាពនេះត្រូវបានសម្រេចដោយប្រើ ឧបករណ៍ពិសេសឧបករណ៍ផ្សេងៗ និងបច្ចេកវិជ្ជាធ្វើម្ហូបតែមួយគត់។ ចូរយើងពិចារណាអំពីបច្ចេកវិទ្យាដ៏ពេញនិយមបំផុតសម្រាប់ការរៀបចំចានម៉ូលេគុល។
ត្រជាក់
យើងមិននិយាយអំពីការបង្កកអាហារនៅក្នុងទូទឹកកកទេ - អាសូតរាវត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងជីវវិទ្យាម៉ូលេគុល ដែលដូចដែលគេដឹងហើយថាមានសីតុណ្ហភាពផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វាដក 196 អង្សាសេ។ សីតុណ្ហភាពនេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កកចានណាមួយស្ទើរតែភ្លាមៗ ហើយក្នុងពេលតែមួយអាសូតហួត។ ប្រភេទនៃការបង្កកនេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នករក្សាទុកអ្វីគ្រប់យ៉ាង។ លក្ខណៈពិសេសមានប្រយោជន៍ផលិតផល ពណ៌ និងរសជាតិធម្មជាតិ។
សារធាតុ emulsification
ស្រមៃមើលពពុះដែលឆ្ងាញ់បំផុតដែលផលិតពីទឹកផ្លែឈើ ឬបន្លែ - មានរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប ប៉ុន្តែផលិតផលខ្លួនវាហាក់ដូចជាអវត្តមាន។ ចុះផ្លែឈើ និងបន្លែវិញ? ស្រមៃមើល mousse ឆ្ងាញ់បំផុតដែលមាននំបុ័ង Borodino ស្រស់ ប៊ឺមិនចម្រាញ់ និងអំបិល។ ស្រមៃមើលម្ហូបដែលមានពពុះបែបនេះ។
ប្រសិទ្ធភាពនៃ espuma ត្រូវបានទទួលដោយប្រើសារធាតុបន្ថែមពិសេស - ឡេស៊ីទីន សណ្តែកសៀង ដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីប្រេងសណ្តែកសៀងដែលបានចម្រោះជាមុន។
ការបូមធូលី
នៅពេលដែលអ្នកឯកទេសខាងផ្នែកក្រពះម៉ូលេគុលនិយាយអំពីការបូមធូលី ពួកគេកំពុងនិយាយអំពីការព្យាបាលកំដៅនៃផលិតផលនៅក្នុងអាងងូតទឹក។ អ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលអ្នកត្រូវការត្រូវបានដាក់ក្នុងថង់ពិសេសដែលក្នុងនោះអាហារត្រូវបានចម្អិននៅក្នុងអាងងូតទឹកនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 60 ដឺក្រេរយៈពេលជាច្រើនម៉ោងឬសូម្បីតែច្រើនថ្ងៃ។ សាច់ដែលចម្អិនតាមរបៀបនេះទទួលបានក្លិនបិដោរមិនគួរឱ្យជឿ ប្រែជាទន់ភ្លន់ និងមានជាតិទឹកខ្លាំង។
Gelatinization
ស្ត្រីមេផ្ទះទាំងអស់ធ្វើការជាមួយ gelatin ។ តើអ្វីជាអាថ៌កំបាំងនៃម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀន? នៅក្នុងផលិតផល។ ម្ហូបម៉ូលេគុលពាក់ព័ន្ធនឹងការរៀបចំចានធម្មតាពីផលិតផលមិនធម្មតា៖ ពងត្រីពីទឹកឃ្មុំ ស្ប៉ាហ្គឺទីពណ៌ទឹកក្រូច ស៊ុតរសជាតិ peach ជាដើម។
សារធាតុបន្ថែមខាងក្រោមត្រូវបានប្រើសម្រាប់ចម្អិនអាហារ៖
- agar-agar
- ការ៉ាហ្គេន។
សារធាតុក្រាស់ទាំងពីរគឺផ្អែកលើសារាយធម្មជាតិ។
ស្វ៊ែរ
អ្នកយកសូដ្យូម alginate ហើយពនលាយក្នុងរាវ - អ្នកទទួលបានសារធាតុក្រាស់ ហើយនៅពេលប៉ះជាមួយកាល់ស្យូម lactate អ្នកទទួលបានសារធាតុ gelling ។ នេះជារបៀបដែលអ្នកទទួលបាន caviar ដែលមានរសជាតិដូចអ្វីទាំងអស់។ អ្នករំពឹងថារសជាតិនៃ caviar ក្រហម (ឧទាហរណ៍) ប៉ុន្តែអ្នកទទួលបានយៈសាពូនមី raspberry (ក៏ជាឧទាហរណ៍មួយ) ។ ហើយអ្វីគ្រប់យ៉ាងមើលទៅដូចជា caviar ក្រហម។
ការអនុវត្ត centrifuge
ហើយអ្វីដែលអាចជាការច្នៃប្រឌិតនៅទីនេះ? ជាឧទាហរណ៍ ទឹកដោះគោត្រូវបានបំបែកចេញពីក្រែមដោយប្រើ centrifuge អស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំ។ វាគ្រាន់តែជាអ្នកឯកទេសខាងផ្នែកក្រពះពោះវៀនប៉ុណ្ណោះដែលប្រើម៉ាស៊ីនផ្ចិតនៅក្នុងវិធីមិនធម្មតាមួយ៖ (ឧទាហរណ៍) ប៉េងប៉ោះធម្មតាផលិតទឹកប៉េងប៉ោះដែលឆ្ងាញ់ និងក្រអូបបំផុត ទឹកក្រូចលឿង (ពីប៉េងប៉ោះក្រហម) និងពពុះក្រអូបមិនគួរឱ្យជឿ។
ទឹកកកស្ងួតនៅក្នុងម៉ូលេគុល gastronomy
អំពីទ្រព្យសម្បត្តិបែបនេះនៃទឹកកកស្ងួតដូចជាសមត្ថភាពក្នុងការហួតនៅពេលដែល សីតុណ្ហភាពបន្ទប់អ្នកប្រាកដជាដឹង។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកចាក់អ្វីដែលមានក្លិនក្រអូប ឬមានក្លិនធម្មតាលើដុំទឹកកកស្ងួត... ក្លិនមិនត្រឹមតែខ្លាំងនោះទេ។
ការអនុវត្តឧបករណ៍រំហួតរ៉ូតារី
ហេតុអ្វីបានជាអ្នកត្រូវការរំហួត rotary នៅក្នុងផ្ទះបាយម៉ូលេគុល? ឧបករណ៍ខ្លួនវាអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផ្លាស់ប្តូរសម្ពាធកំឡុងពេលដំណើរការចម្អិនអាហារ i.e. វត្ថុរាវជាច្រើនប្រភេទអាចឆ្អិននៅសីតុណ្ហភាពទាបបំផុត ប៉ុន្តែ ប្រេងដ៏មានសារៈសំខាន់ដែលត្រូវបានបញ្ចេញនៅសីតុណ្ហភាពទាបបែបនេះ នឹងមិនហួតឡើយ។ តាមរបៀបនេះ ប្រេងទាំងនេះអាចត្រូវបានប្រមូលសម្រាប់ "ការជក់បារី" ជាបន្តបន្ទាប់នៃចាន និងមិនត្រឹមតែចានប៉ុណ្ណោះទេ។ ឧទាហរណ៍៖ ត្រីក្រអូប (សម្រាប់អ្នកដែលមិនចូលចិត្តក្លិនត្រី)។
រូបមន្តធ្វើម្ហូបម៉ូលេគុល
វាត្រូវតែត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាការរៀបចំម្ហូបម៉ូលេគុល gastronomy ពិតប្រាកដនៅផ្ទះគឺពិបាកណាស់។ ហើយវាក៏មិនខ្វះឧបករណ៍ពិសេសដែរ។ គ្រាន់តែឧបករណ៍ដូចគ្នាអាចទិញបានហើយវាមានតម្លៃថោកសមរម្យ។ ឧទាហរណ៍ siphon សម្រាប់ mousses និង foams មានតម្លៃ 4,500 rubles ហើយសម្រាប់ 11-12 ពាន់ rubles អ្នកអាចទិញសំណុំសមហេតុផលសម្រាប់ចុងភៅម៉ូលេគុលថ្មីថ្មោង។ វាជាបញ្ហានៃចំណេះដឹង។
ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មិនមែនអ្វីៗទាំងអស់សុទ្ធតែអស់សង្ឃឹមនោះទេ។ ខ្ញុំផ្តល់ជូនអ្នកនូវរូបមន្តសាមញ្ញមួយចំនួនដែលនឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកភ្ញាក់ផ្អើលនិងរីករាយដល់មនុស្សជាទីស្រលាញ់របស់អ្នក។
ស៊ុតម៉ូលេគុល
ម្ហូបនេះអាចត្រូវបានរៀបចំតាមរបៀបមិនធម្មតាបំផុត - ដាក់ខ្ទះជាមួយស៊ុតនៅក្នុងឡ (តាមរបៀបដែលអ្នកដាក់វានៅលើចង្ក្រាន) ហើយកំណត់សីតុណ្ហភាពដល់ 64 ដឺក្រេ។ ចំអិនរយៈពេលពីរម៉ោង។ ហើយអ្នកនឹងបញ្ចប់ជាមួយនឹងម្ហូបខុសគ្នាទាំងស្រុង (រសជាតិ និងទន់ភ្លន់)។
ស៊ុបប៉េងប៉ោះ
ចាក់ទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់មានជាតិខ្លាញ់ទាប 350 មីលីលីត្រចូលក្នុងខ្ទះ។ កាត់បន្លែជាចំណិត៖ ការ៉ុត - ១ ភី។ ខ្ទឹមក្រហមកន្លះ ប៉េងប៉ោះ cherry - ៦ កុំព្យូទ័រ។ បន្ថែមបន្លែទៅទំពាំងបាយជូររដូវជាមួយគ្រឿងទេសនិងឱសថតាមរសជាតិរបស់អ្នកបន្ថែមអំបិល។ បន្ទាប់មកអ្នកអាចច្របាច់ខ្ទឹមស ២-៣ កំពឹសចូលក្នុងទំពាំងបាយជូរ រួចបន្ថែមម្សៅក្រាស់ ២ ស្លាបព្រាបាយ បិទភ្ជាប់ប៉េងប៉ោះ. នាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយចម្អិន 20 នាទី។
ត្រជាក់និងឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនលាយ។ ច្របាច់ទឹកសុទ្ធលទ្ធផលតាមរយៈ cheesecloth ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមថង់ agar-agar មួយទៅទំពាំងបាយជូរលទ្ធផល។ ដាក់ខ្ទះលើកំដៅម្តងទៀតកូរឱ្យឆ្អិន។ ចាក់ទំពាំងបាយជូរចូលទៅក្នុងផ្សិតហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករហូតដល់កំណត់ទាំងស្រុង។
Herring នៅក្រោមអាវរោមមួយ - រមៀល
វាយម្សៅ beet (រួមជាមួយនឹងទឹក) នៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយ ហើយបន្ទាប់មកច្របាច់តាមរយៈ cheesecloth ។ ចាក់ទឹក "beetroot" លទ្ធផលចូលទៅក្នុងខ្ទះមួយហើយបន្ថែម agar-agar មួយកញ្ចប់នាំយកទៅឱ្យឆ្អិនហើយយកចេញពីកំដៅ។
ចាក់ទឹកលទ្ធផលទៅលើចានសំប៉ែត ឬថាសដែលគ្របដោយខ្សែភាពយន្តតោង។ បន្ទាប់ពីទឹកបានរឹងនៅក្នុងទម្រង់នៃចាន gelled បន្លែឆ្អិនដឹងគុណស៊ុតមួយនិងបន្ទះ herring ត្រូវបានអនុវត្តទៅចានទាំងនេះនៅក្នុងស្រទាប់ស្តើងមួយ។ បង្វិលរមៀលហើយបន្ទាប់មកកាត់វាទៅជារមៀល។
អ្នកអាចរៀបចំសាឡាត់ណាមួយតាមរបៀបដូចគ្នា។ ឧទាហរណ៍ Mimosa ។
ទាំងនេះប្រហែលជាច្រើនបំផុត រូបមន្តសាមញ្ញម៉ូលេគុល gastronomy ដែលមិនត្រូវការឧបករណ៍ពិសេស និងគីមីសាស្ត្រអាហារ។
ហើយកុំខ្លាចពាក្យថាគីមី។ Molecular gastronomy មានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពីគីមីវិទ្យាម៉ូលេគុល ហើយធាតុផ្សំគីមីដែលប្រើប្រាស់ត្រូវបានរចនាឡើងដើម្បីផ្លាស់ប្តូរភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃម្ហូបដែលបានបញ្ចប់។
ហើយផងដែរ វាមិនមានច្រើនទេ អំពីរបៀបដែលម៉ូលេគុលក្រពះពោះវៀនអាចប្រើបាន។ នេះគឺជាការច្នៃប្រឌិតដ៏មានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកដែលចង់សម្រកទម្ងន់។ ស្រមៃមើលរសជាតិ oatmeal ជាមួយសាច់ជ្រូកអាំងឬ carrots មានសុខភាពល្អជាមួយនឹងរសជាតិនិងក្លិននៃសូកូឡា។ នៅពេលដែលអ្នកមានអារម្មណ៍ថាធ្មេញរបស់អ្នកកំពុងឈឺ អ្នកអាចទិញស្នាដៃធ្វើម្ហូបបែបនេះបាន។ ប៉ុន្តែនេះគឺជាប្រធានបទសម្រាប់អត្ថបទមួយទៀត។
ខ្ញុំសូមនាំមកជូនលោកអ្នកនូវវីដេអូចំនួន 2 ស្តីអំពីអាហារ Molecular Cuisine
វីដេអូ ២
