یک دستور العمل بسیار ساده که فقط به تخم مرغ و یک ترموستات خانگی، یک مولتی پز با تنظیم دمای دستی "چند پخت" یا یک فر با حالت مشابه نیاز دارد.

چند تخم مرغ بردارید و آنها را در یک ظرف ترموستات، یک کاسه چند پز یا یک تابه فلزی با آب قرار دهید (اگر در فر می پزید). تخم مرغ ها را به مدت دو ساعت در دمای 64 درجه بپزید. اگر این شرط رعایت شود، محتویات تخم‌مرغ به ظریف‌ترین فاج تبدیل می‌شود که می‌توان آن را روی نان پخش کرد یا بر اساس آن رویه‌ای غیرعادی درست کرد.

ابر لیمو مولکولی

PosudaMart یک ظرف مستقل یا یک دکوراسیون دیدنی

از ابر لیمو می توان برای تزئین ماهی، گوشت، موس میوه و ژله بسیار موثر استفاده کرد.

عناصر:

• آب لیمو - 100 میلی لیتر
• آب - 100 میلی لیتر
• لسیتین سویا - 3 قاشق چایخوری.

دستور آشپزی:

آب لیمو، آب و لسیتین سویا را با هم مخلوط کنید، مخلوط را با همزن بزنید تا آموزش ریهفوم پایدار در صورت تمایل می توانید کمی چغندر یا آب هویجبه طوری که فوم رنگی شود.

خاویار خربزه روی ژامبون پروشوتو

PosudaMart Variation با موضوع میان وعده معروف ایتالیایی

عناصر:

• ژامبون پروشوتو - 200 گرم
• آب خربزه - 250 گرم
• آب - 500 گرم
• کلرید کلسیم - 2.5 گرم
• آلژینات سدیم - 2 گرم

دستور آشپزی:

1. آب و محلول کلرید کلسیم را در یک کاسه یا قابلمه مخلوط کنید.

2. آب خربزه و آلژینات سدیم را با مخلوط کن مخلوط کنید، از صافی عبور دهید تا هوا خارج شود.

3. یک سرنگ بدون سوزن بردارید، آن را با آب خربزه پر کنید و کمی آن را در ظرفی با محلول آبی کلرید کلسیم فشار دهید. در عرض یک دقیقه خواهید دید که "تخم مرغ ها" شکل نهایی خود را به دست آورده اند.

4. "تخم مرغ ها" را با یک قاشق سوراخ دار از کاسه خارج کنید، آنها را در یک الک قرار دهید و کاملاً زیر آب جاری بشویید. آب سرد. از این مرحله غافل نشویدزیرا کلرید کلسیم ناخوشایند استطعم تلخ شور

5. خاویار خربزه را روی برش های ژامبون که به شکل رول های کوچک در آمده اند قرار دهید.

امروز، به نظر می رسد، چه چیز جدید و خارق العاده ای را می توان در آشپزی اختراع کرد؟ به هر حال، مردم از زمان های قدیم برای یادگیری علم آشپزی تلاش کرده اند. چه چیزی می تواند خوشمزه تر و اصیل تر از دستور العمل های باستانی پدربزرگ و مادربزرگ ما باشد، که هنوز هم یک راز است. انسان مدرن? پاسخ به این سوال غذاهای مولکولی است که غذاهای آن را تحریک کننده حواس و ذائقه ما نیز می نامند.

دستور العمل های آشپزی مولکولی

آشپزی مولکولی تمام ایده های شما را در مورد طعم و رنگ غذا از بین می برد. به عنوان مثال، یک تخم مرغ معمولی که برای شما سرو می شود ممکن است طعم میوه ای داشته باشد، کوفته ها ممکن است طعم شفاف داشته باشند، خاویار ممکن است طعم هندوانه داشته باشد. این "ترفند" این روند مدرن در آشپزی است - تا زمانی که آن را امتحان نکنید طعم یک محصول را برای ما کاملاً غیرقابل تشخیص کنید.

این اثر شوک برای گیرنده های ما با تغییر محصول در سطح مولکولی به دست می آید، به همین دلیل است که این هنر آشپزی "آشپزی مولکولی" نامیده می شود. به دلیل استفاده از قوانین شیمیایی و فیزیکی تأثیر در تهیه چنین ظروفی، محصولات خواص معمول خود را از دست می دهند و می توانند ترکیباتی را به دست آورند که برای آنها کاملاً غیر معمول است. برای ایجاد ظروف مولکولی می توان از خلاء، گازهای بی اثر، اکسیژن، آگار آگار، نیتروژن مایع، سانتریفیوژ، واکنش های شیمیایی مختلف و ... استفاده کرد.

بافت برای غذای مولکولی

غذای مولکولی در روسیه محبوبیت فزاینده ای پیدا می کند. سرآشپزهایی که در این راستا کار می کنند همه چیز دارند امکانات بیشتربازدیدکنندگان رستوران را با غذاهایی که از نظر طعم و ظاهر غیرعادی هستند شگفت زده کنید. از جمله دستیاران اصلی در تهیه غذاهای معده مولکولی می توان به بافت های مختلف اشاره کرد که بسیاری از آنها در غذاهای کلاسیک نیز استفاده می شوند. به عنوان مثال، از بافت "آگار" برای تهیه مارشمالو یا مارمالاد استفاده می شود.

بافت ها به شما اجازه تغییر می دهند ظاهرظروف و افزودن خواص جدیدی که به تثبیت حالت یا فرم مورد نظر کمک می کند، خواه ایجاد کره، کف یا ژله باشد. شما می توانید بافت های مخصوص غذای مولکولی را از ما خریداری کنید.

غذاهای مولکولی می توانند قوام بسیار متفاوتی داشته باشند: پودر، موس، فوم، سوفله، بستنی، ژله. هیچ محدودیتی در مورد اجزای این ظروف وجود ندارد، جایی که از ماهی، سبزیجات، گوشت، میوه ها استفاده می شود - تقریباً همه چیز.

با این حال، این روند مد نوآورانه نیست. به هر حال، فیزیکدان اهل پاریس، هروه تیس، آزمایشات فیزیکی و شیمیایی خود را روی غذا در دهه 80 آغاز کرد.

کروی شدن

یکی از دیدنی ترین تکنیک های معده مولکولی که توسط Ferran Adria به عموم معرفی شد. آلژینات سدیم، هنگامی که در مایع رقیق می شود، در تماس با لاکتات کلسیم، تبدیل به یک غلیظ کننده می شود و به عنوان یک عامل ژل کننده عمل می کند. به این ترتیب است که خاویار مصنوعی با هر طعمی ایجاد می شود. مایعی را تصور کنید که در یک پوسته نازک محصور شده است.

امتحان کردنش لذت بخشه معلوم می شود که چنین انفجار غیرمنتظره ای از ذوق است. راه دیگری برای ایجاد اثر جالبهنگام سرو یک ظرف مولکولی - از یخ خشک استفاده کنید که اساساً منجمد است دی اکسید کربن. اگر آن را با یک ماده معطر خاص مخلوط با آب بریزید، بوی بسیار روشنی آزاد می کند که حس طعم را به سطح کاملاً متفاوتی می برد. زیرکی و بدون تقلب، اما این ترفند بسیار موثر است.

ژل کردن

ژله را می توان در خانه نیز تهیه کرد، معمولاً از کیسه یا با استفاده از ژلاتین. گرفتاری چیست؟ ژلاتینه شدن مولکولی هنر ایجاد ظروف معمولی، به ظاهر در نگاه اول، از محصولات غیر معمول است. تخم مرغ با طعم انبه، اسپاگتی آروگولا، خاویار عسلی - چنین لذت هایی در بشقاب شما را شگفت زده می کند.

اثر ژلاتینه شدن با استفاده از افزودنی های زیر حاصل می شود:

آگار آگار یک قوام دهنده طبیعی بر اساس جلبک دریایی, بسیار مداوم, رژیمی;

کاراگینان یکی دیگر از غلیظ کننده های مبتنی بر جلبک است که به ماده ویسکوزیته یا ساختاری ژله مانند می دهد.

امولسیون سازی

لطیف ترین کف آب میوه یا سبزیجات خود طعم آن در خالص ترین شکل آن است. فران آدریا اولین بار این روش را در رستوران خود معرفی کرد، اما اصول اولیه تهیه اسپوما در قرن هفدهم شناخته شده بود.

اکنون غافلگیری با فوم های ساخته شده از میوه ها، سبزیجات و نوشیدنی ها دشوار است. اسپوما از انواع متفاوتگوشت، قارچ، کاکائو و قهوه. نتیجه یک سس سبک و بی وزن است. یک نمونه غذای آناتولی کوم است.

لطیف ترین موس ساخته شده از نان بورودینو با کره و نمک تصفیه نشده می تواند دل هر خوش طعمی را به دست آورد. جادو، نه کمتر! اثر اسپوم با استفاده از یک افزودنی ایجاد می شود - لسیتین سویا، که از روغن سویا (از پیش فیلتر شده) استخراج می شود. برای تهیه لعاب، محصولات شکلاتی، امولسیون های آب-روغن و هوا-آب استفاده می شود.

ضخیم شدن

در آشپزی خلاقانه، تکنیک غلیظ کردن می تواند به نتایج باورنکردنی دست یابد. سس ها نرم و سبک هستند زیرا حباب های هوای زیادی را در خود نگه می دارند. اما معجزات واقعی زمانی شروع می شوند که ما کوکتل ها را آماده می کنیم! تکه‌های میوه‌ای را تصور کنید که به نظر می‌رسد در نوشیدنی شما شناور هستند و به طور کامل جاذبه را نادیده می‌گیرند. همچنین جلوه های ویژه زیادی برای تهیه کوکتل های الکلی وجود دارد که عمدتاً برای رسیدن به یک جلوه لایه ای است.

انجماد

ماهیت این روش درمان محصولات با نیتروژن مایع است. دمای این ماده منفی 196 درجه سانتیگراد است. این امکان را فراهم می کند تا محصولی با هر قوام را فوراً منجمد کنید. علاوه بر این، نیتروژن مایع فوراً تبخیر می شود، بنابراین می توانید از هر سس، خامه یا آب میوه ای درست در مقابل بازدیدکنندگان رستوران یخ درست کنید، که بسیاری از رستوران داران در محل کار خود تمرین می کنند.

اگنس مارشال اولین کسی بود که در سال 1877 از نیتروژن مایع برای تهیه بستنی استفاده کرد. بلومنتال در میان هم عصران خود این روش فرآوری محصولات را برای منوی غذایی خود معرفی کرد.

انجماد با نیتروژن مایع، اولاً باعث صرفه جویی در زمان می شود (مثلاً بستنی را می توان تنها در چند ثانیه تا دمای مورد نیاز خنک کرد). ثانیاً، این امکان را فراهم می کند که تمام خواص محصولات، رنگ، رطوبت و ترکیب ویتامین آنها کاملاً حفظ شود.

روش پخت و پز سوهان یک فرآیند پیشرفته برای پختن غذا در حمام آب است. مواد در ویژه قفل شده است کیسه های خلاء، که سپس در دمای حدود 60 درجه سانتیگراد به مدت چندین ساعت و حتی گاهی روزها در آن می جوشانند. محصولات گوشتی تهیه شده به این روش آبدار و لطیف و همچنین فوق العاده طعم دار باقی می مانند. روش خلاء برای ترشی کردن گوشت، میوه ها و سبزیجات خوب است.

غذای مولکولی ترکیبی از فیزیک و شیمی است تا طعم و بافت غذاهایی که می خوریم را تغییر دهد. در نهایت چه اتفاقی می افتد؟ - یک ناهار واقعا نوآورانه و با تکنولوژی بالا. اصطلاح «غذا مولکولی» معمولاً برای توصیف سبکی از آشپزی استفاده می‌شود که در آن سرآشپزها با استفاده از ابزارها و تکنیک‌ها از علوم آزمایشگاهی و مواد تشکیل دهنده صنایع غذایی، امکانات مختلف آشپزی را کشف می‌کنند. به طور رسمی، اصطلاح "غذا شناسی مولکولی" به رشته علمی اطلاق می شود که فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی را که در طول تهیه غذا رخ می دهد، مطالعه می کند.

معده شناسی مولکولی به دنبال کشف و توضیح علل شیمیایی دگرگونی مواد و نیز مؤلفه های اجتماعی، هنری و فنی پدیده های آشپزی و خوراکی است.

و امروز می خواهم چندین دستور غذای مولکولی را که می توانید در خانه درست کنید، مورد توجه شما قرار دهم.

اجازه دهید به طور خلاصه دلایل پیدایش غذای مولکولی را یادآوری کنم.

غذا شناسی مولکولی چگونه به وجود آمد؟

شما می توانید مطالب زیادی را در مورد کارهایی که شیمیدان ها و سرآشپزها برای ایجاد یک روند جدید آشپزی انجام داده اند، بخوانید. با این حال، حقیقت، همانطور که اغلب اتفاق می افتد، "روی زمین نهفته است."

برندهای رستوران در سراسر جهان با مشکل بزرگی روبرو بودند: با آغاز هزاره جدید، منوی رستوران های معروف فرانسه و ایتالیا، لندن و مادرید، توکیو و هنگ کنگ مانند دوقلوهای سیامی شبیه به هم شده بود. مهم نیست به چه کشوری می آیید، رستوران همان غذاها را سرو می کند (با تغییرات جزئی در طعم محلی).

غذاهای آسیایی را با غذاهای اروپایی مخلوط کنید، کمی غذاهای آمریکای لاتین اضافه کنید و آن را با آشپزی خانگی مزه دار کنید. با این حال، این مسیر پایان منطقی خود را دارد - اختلاط مکانیکی سلیقه ها نمی تواند بی پایان باشد. این زمانی بود که تصمیم گرفتیم به فناوری های شیمیایی روی بیاوریم. به این معنا که خاستگاه غذا شناسی مولکولی در تمایل ساده برای جذب مشتری و به زبان روسی صحبت کردن برای کسب درآمد بیشتر نهفته است.

از این رو کارکرد اصلی غذای مولکولی تغذیه نیست، بلکه غافلگیر کردن است. چه چیزی برای تعجب وجود دارد - بیهوش کردن!

به عنوان مثال، دود (بخار) از لودای خشک نه تنها طعم را تیز می کند، بلکه تمام حواس انسان را به یکباره تحت تأثیر قرار می دهد. سعی کنید یک تکه یخ خشک بردارید و مخلوطی از اسانس معطر و آب را روی آن بریزید - و یک هاله ساده جادویی در اطراف میز شما ظاهر می شود. یکی از رستوران ها بوی شومینه در حال سوختن در خانه ای قدیمی را می دهد.

و در اینجا طرز تهیه مرنگ با عطر چای سبز آمده است: یک گلوله موس از یک قوطی اسپری روی قاشق فشرده می شود، با نیتروژن مایع درمان می شود و به آرامی با اسانس گل ها و میوه های لیموترش پاشیده می شود. نتیجه یک قاشق بستنی است که به سختی مرنگ و فوق العاده خوش طعم است. به محض اینکه این "بستنی" به زبان می خورد، فوراً حل می شود. طعم و عطر و کالری صفر وجود داشت. فقط یک دسر عالی

ممکن است با قوطی موس متحیر شده باشید، اما غذای مولکولی از ساده ترین محصولات غذایی (معمولی) نیز استفاده می کند.

به یاد داشته باشید، من در مورد امولسیون سازی صحبت کردم - این اضافه کردن لسیتین سویا به انواع مایعات است. این می تواند آب میوه یا شیر و غیره باشد. نتیجه یک پایه بسیار زیبا از فوم است که می تواند یک ظرف جداگانه باشد یا می تواند یک تزئین و در عین حال برای بسیاری از ظروف "شگفت انگیز" باشد.

در اینجا یک دستور برای ساخت چنین ابر فومی وجود دارد.

شما نیاز خواهید داشت:

• آب لیمو - ½ فنجان
• آب - ½ فنجان
• لسیتین سویا - 3 قاشق چایخوری

*لسیتین سویا را می توان امروز به رایگان خریداری کرد. اجازه ندهید نام های شیمیایی شما را بترسانند.

آب لیمو و آب را با هم مخلوط کرده، لسیتین را به این مخلوط اضافه کنید و با همزن بزنید تا کف سفیدی به وجود بیاید.

تمام است - ابر آماده است.

این را می توان به عنوان دسر میل کرد. یا هر ظرفی را با این "ابر" تزئین کنید. فوم لیمو به خوبی غذاهای پنیر، گوشت و ماهی را تکمیل می کند.

و این چیزی است که یک ماهی در زیر یک ابر مولکولی شبیه است.

همانطور که ممکن است حدس بزنید، ابر می تواند نه تنها لیمو باشد - چه نوع آبمیوه ای که استفاده می کنید کف را تعیین می کند.

به عنوان مثال در اینجا دستور تهیه فوم مولکولی وجود دارد که از بادیان ستاره ای و دارچین تهیه می شود.

شما نیاز خواهید داشت:

• آب - 1 لیوان
• لسیتین سویا - 5 گرم
• دارچین - 1-1.5 چوب
• انیسون ستاره ای - 4-5 ستاره
• شکر - به مزه.

تهیه فوم:

1. آب (1 لیوان) را در یک قابلمه گرم کنید، دارچین و بادیان را در آب بریزید و 15 تا 20 دقیقه بجوشانید. طعم دلخواه: به محض اینکه احساس کردید عطر کافی در آب وجود دارد، ادویه ها را بردارید و شکر (به مزه) و لسیتین را اضافه کنید.
2. آب آماده شده را داخل مخلوط کن بریزید و شروع به هم زدن کنید (سعی کنید زاویه مخلوط کن را تغییر دهید).

فوم مولکولی آماده است.

همچنین می توانید فوم مولکولی را منجمد کنید و یک مجسمه خوراکی (هم تزیین و هم طعم) دریافت کنید.

یا در اینجا یک دستور العمل ساده است.

مصرف: اسفناج، آب لیمو - به مزه، کمی زیتون، نمک و فلفل - به مزه. من نمی نویسم که چه تعداد مواد مصرف کنم - این کار را به سلیقه خود انجام دهید. همه مواد را در مخلوط کن بریزید و با همزن بزنید تا کرم رنگ شود و نمک و فلفل مزه دار شود. آنچه را که فکر می کنید گم شده است اضافه کنید و دوباره ضرب کنید. مایه مرغوب به دست آمده را در بشقاب (ترجیحا در یک کاسه) قرار دهید، یک تکه موزارلا (یا پنیر دیگر دلخواه خود) را روی خامه قرار دهید و با سبزی ها تزئین کنید. تعجب نکنید - این در حال حاضر یک غذای مولکولی است.

به عنوان مثال، اسفناج را در مخلوط کن، چند قاشق چایخوری خرد کنید آب لیمو، یک قاشق روغن زیتون، نمک و فلفل به میزان دلخواه. همه چیز را بزنید تا یک توده خامه ای شکل بگیرد. مخلوط خامه ای را در یک بشقاب با فرورفتگی قرار دهید و یک دایره پنیر موزارلا روی آن قرار دهید. با برگ های ریحان یا آرگولا تزئین کنید.

یا تکنیکی مانند کروی سازی: لاکتات کلسیم یا آلژینات سدیم به مایعی (آبگوشت، آبمیوه، چای و غیره) اضافه می شود، با دقت مخلوط می شود و با دقت در ظرفی با آب سرد ریخته می شود که قبلاً کلرید کلسیم در آن حل شده است. میدونی چی میشه؟ اینها کوفته های توپی شکلی هستند که مایع اصلی (آبمیوه، شیر و غیره) در یک فیلم نازک پیچیده شده است.

ترفندهای معده مولکولی دیگری نیز وجود دارد که نیازی به لاکتات یا آلژینات ندارند. سعی کنید فقط کمی رم به پای های داغ تزریق کنید (نه نصف لیوان داخل فیلینگ، بلکه یک تزریق به خمیر). به راحتی می توانید پای بخرید عطر باور نکردنیو آنها به سادگی هوا می شوند.
یا، حالا در خارج از خانه تابستان است - زمان کباب کردن است. با کمک یک سرنگ و آب آناناس طبیعی کباب خود را به شاهکاری فراموش نشدنی تبدیل خواهید کرد.

و اکنون برخی از دستور العمل های غذاشناسی مولکولی.

دستور العمل های غذا شناسی مولکولی

خاویار هویج قرمز

• آلژینات سدیم - ½ قاشق چایخوری؛
• کلرید کلسیم - ½ قاشق چایخوری؛
• آب سرد - 2.5 فنجان؛
• هویج - 3 عدد. سایز متوسط؛
• زنجبیل - یک تکه، حدود 3 سانتی متر.

تهیه خاویار مولکولی:

1. هویج و زنجبیل را پوست بگیرید و خرد کنید.
2. در مخلوط کن پوره را از هویج و زنجبیل آماده می کنیم.
3. یک لیوان آب به پوره اضافه کنید (باید 1 لیوان از مخلوط را بگیرید).
4. پوره را با آب مخلوط کرده و صاف کنید.
5. پوره صاف شده را به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید. در این مدت باید پوره جا بیفتد و هوا از آن خارج شود.
6. پوره را از یخچال خارج کرده و با احتیاط آلژینات سدیم را به آن اضافه کنید و به آرامی و خوب مخلوط کنید.
7. پوره را در یک بطری انعطاف پذیر (به عنوان مثال پلاستیکی) قرار دهید. باید سوراخی در درب بطری وجود داشته باشد. قطر سوراخ قطر ساق پا شماست.
8. دو لیوان آب سرد در ظرفی بریزید و کلرید کلسیم را در این آب حل کنید.
9. حالا خاویار درست می کنیم - پوره را از بطری در آب سرد فشار دهید، هر بار یک قطره. هنگامی که پوره با آب سرد تماس پیدا می کند، تخم مرغ تشکیل می شود.
10. خاویار را با دقت صاف کرده و روی دستمال کاغذی قرار دهید.
11. بعد از رطوبت بیش از حدخاویار که در حوله جذب می شود، می تواند برای تزئین ظروف یا به عنوان یک ظرف مستقل استفاده شود.

اسپاگتی زمرد رژیمی

برای تهیه این غذا نیاز دارید:

• آب - حداقل ½ لیوان؛
• آرگولا - 1.5 فنجان؛
• آگار آگار - 2 گرم.

و همچنین سرنگ مخصوص و لوله های مخصوص. و اگر موارد خاصی وجود نداشته باشد، یک سرنگ و لوله های پزشکی از سیستم IV انجام می شود. سیستم باید به لوله های اندازه گیری بریده شود (طول لوله طول اسپاگتی آینده است).

پخت اسپاگتی:

1. آروگولا را با آب مخلوط کرده و در مخلوط کن کاملا آسیاب کنید (تا پوره شود). شما باید یک پوره الاستیک تهیه کنید. اگر آب کافی وجود نداشت، اضافه کنید (بیش از ¼ فنجان. به غلظت آن دقت کنید) و دوباره در مخلوط کن مخلوط کنید.
2. پوره را در قابلمه ای با کف ضخیم بریزید، آگار آگار را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
3. مخلوط را در یک کاسه بریزید و سرنگ را با پوره داغ پر کنید. پوره را در یک لوله فشار دهید.
4. لوله پوره را از سرنگ خارج کرده و در آب سرد قرار دهید تا خنک شود (حدود 3 دقیقه). در حالی که پوره در حال خنک شدن است، پاستا بعدی را درست کنید.
5. اسپاگتی را از لوله ها خارج می کنیم: سرنگ را با هوا پر کنید، لوله را با پوره خنک شده به سرنگ وصل کنید و با احتیاط اسپاگتی را از لوله خارج کنید.

و اگر اسپاگتی سبز را دوست ندارید، می توانید مثلاً پرتقال بپزید.

اسپاگتی نارنجی

برای تهیه این غذا نیاز دارید:

• آب پرتقال - 250 میلی لیتر؛
• آگار آگار - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر و ادویه جات ترشی جات - به مزه.
• درست مانند اسپاگتی آروگولا، به سرنگ و لوله نیاز دارید.

پخت اسپاگتی:

1. اگر از آبمیوه تازه می پزید، بهتر است آن را کمی با آب رقیق کنید (بیش از 30 درصد) تا در اسپاگتی تمام شده، نت نارنجی بسیار روشنی وجود نداشته باشد. شکر را به مزه اضافه کنید.
2. شیره را در تابه ای با کف ضخیم بریزید و تابه را روی آتش بگذارید. دمای آب میوه را به 50-60 درجه برسانید، آگار آگار را به آب اضافه کنید، خوب مخلوط کنید.
3. پس از حل شدن آگار آگار، ظرف را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا آب شروع به سفت شدن کند (فقط کمی).
4. حالا اسپاگتی را خودمان بپزیم. این فرآیند مشابه آنچه در دستور العمل اسپاگتی آروگولا رژیمی توضیح داده شده است: سرنگ، لوله، آب سردو Bon Appetit.

و آخرین دستور غذا برای امروز. اینها کوکتل هستند.

بیایید یک میوه و میلک شیک آماده کنیم

شما نیاز خواهید داشت:

• میوه ها (به سلیقه شما) - 1 فنجان (به مکعب بریده شده)؛
• شیر - 1 لیوان؛
• صمغ زانتان - 1 گرم؛
• شکر - به مزه؛
• یخ - 6-8 مکعب.

تهیه کوکتل:

1. میوه، شیر، شکر را در کاسه مخلوط کن بریزید و 1 گرم آدامس به آن اضافه کنید.
2. ضرب و شتم.
3. داخل لیوان ها بریزید و با شاخه های نعنا و برش های میوه تزئین کنید.

شما می گویید: «غذاشناسی مولکولی کجاست؟ این فقط یک میلک شیک است!"
تمام نکات برجسته در کمدی است. آن را امتحان کنید و تفاوت را احساس کنید.

اگر در مورد غذا شناسی مولکولی صحبت می کنیم، شاید لازم باشد که با چیستی غذا شناسی مولکولی شروع کنیم. تعداد زیادی شایعات و حدس ها: این یک شیمی خالص است، این در واقع غذا نیست و غیره. تعریف ویکی‌پدیا بخشی از تروفولوژی است که برای مصرف‌کننده وضوح ارائه نمی‌کند. علاوه بر این، اگر آشپزی تغذیه‌شناسی و حتی مولکولی است، و اصطلاح «آشپزی مولکولی» به خودی خود توسط یک فیزیکدان آمریکایی و یک شیمیدان فرانسوی به طور گسترده معرفی شد.

با این حال، عجله نکنیم، زیرا هر غذایی یک ماده شیمیایی است. نه به این معنا که دیگر هیچ محصول طبیعی در سوپرمارکت باقی نمانده باشد، بلکه به این معناست که هضم غذا در بدن ما یک فرآیند شیمیایی است و بنابراین، در نهایت، هر آشپزخانه ای شیمی است و مولکولی نیز از این قاعده مستثنی نیست. سوال این است که ما چه چیزی را هضم خواهیم کرد و اصلاً چرا به این آشپزخانه نیاز است.

همه سرآشپزهای حرفه ای مایل به پذیرش غذای مولکولی نیستند، که گاهی به آن غذاهای تجربی و/یا فیزیک آشپزی می گویند. اما در حال حاضر رهبران و مقاماتی در میان سرآشپزها وجود دارند.

معده شناسی مولکولی چیست؟

البته، غذای مولکولی، از یک سو، یک گرایش مد روز در آشپزی است. اینکه بگوییم فقط در این آشپزخانه آشپزها خواص فیزیکی و شیمیایی غذا را مطالعه می کنند، بی معنی است. شاید فکر کنید سرآشپزهای سنتی متالورژی می خوانند. خوب، خدا با او، با مد. بیایید فقط به آشپزی و مولکولی بودن آن برگردیم.

متخصصی که ظروف غذای مولکولی را تهیه می کند نه تنها باید در مورد شیمی و فیزیک غذا بداند، بلکه باید بتواند از تجهیزاتی استفاده کند که زبان جرأت آن را به عنوان خانه یا آشپزخانه ندارد: گرم کردن، یخ زدن، ایجاد خلاء و پردازش با فشار، امولسیون کردن. و غذا را با دی اکسید کربن و غیره پردازش کنید.

آندریا فران سرآشپز معروف کاتالونیایی در مورد غذای مولکولی به خوبی گفت

... آشپزی مولکولی تلاشی است برای تغذیه عمومی مزخرفات باورنکردنی و شوکه کردن لذیذهای محافظه کار

از این رو، آمادگی لذیذ برای ظاهر غیر معمولو طعم غذاهایی که در یک رستوران مناسب در یک ترتیب کاملاً مشخص سرو می شود. چیزی که غیرمعمول است این است که آنها 15 تا 30 غذای مختلف را به شما ارائه می دهند، اما نگران شکم خود نباشید - قسمت ها بسیار ریز هستند و اغلب کل قسمت در یک قاشق چای خوری جا می شود. بلکه باید نگران کیف پول خود باشید.

سرآشپز وظیفه ای ندارد که به شما غذا بدهد - وظیفه او این است که شما را با ترکیبی باورنکردنی از طعم ها، بافت ها، رنگ ها غافلگیر کند و ابتدا به یک لبخند احمقانه و سپس یک لبخند تحسین برانگیز بر روی صورت یک لذیذ بپردازد: نان مایع، داغ و در همزمان چای سرد، کوفته های شفاف و گل گاوزبان سفت و غیره.

علاوه بر این، با دریافت فن آوری های مدرنبرخی از سرآشپزها با تجهیزات مدرن (اصلاً آشپزخانه) شروع به بازسازی ظروف گذشته کرده‌اند: سرآشپز بلومنتال طعم و عطر غذاهای میز سلطنتی بریتانیا را در قرن 15-16 میل می‌کند و گرند اکیتز مهمانان را نوازش می‌کند. "ظروف" فرانسه-1865 یا مکزیک -1625.

غذاهای مولکولی یک ترفند برای حواس است: غذا برای شما آورده می شود و بوی آن جداگانه سرو می شود. مهم نیست که چقدر ممکن است حکایتی به نظر برسد، واقعیت است. و واقعیت بی ضرر است - بخش عمده ای از ظروف مولکولی رژیمی هستند. فقط ظاهر غیر معمول، طعم و عطر غیرمعمول.
این اثر با استفاده از تجهیزات خاص، دستگاه های مختلف و تکنولوژی پخت و پز منحصر به فرد. بیایید محبوب ترین فناوری ها را برای تهیه ظروف مولکولی در نظر بگیریم.

انجماد

ما در مورد انجماد مواد غذایی در یخچال صحبت نمی کنیم - نیتروژن مایع به طور گسترده ای در غذای مولکولی استفاده شده است که همانطور که مشخص است دمای خود را منفی 196 درجه سانتیگراد دارد. این دما به شما امکان می دهد تقریباً بلافاصله هر ظرفی را منجمد کنید و در همان زمان نیتروژن تبخیر می شود. این نوع انجماد به شما امکان می دهد همه چیز را حفظ کنید. ویژگی های مفیدمحصولات، رنگ و طعم طبیعی آنها.

امولسیون سازی

ظریف ترین فوم ها را تصور کنید که از آب میوه یا سبزیجات تهیه می شوند - طعم و عطر وجود دارد، اما به نظر می رسد که خود محصول وجود ندارد. میوه ها و سبزیجات چطور؟ لطیف ترین موس را تصور کنید که از نان بورودینو تازه، کره تصفیه نشده و نمک تشکیل شده است. چنین ظرف کف آلودی را تصور کنید.
اثر اسپوم با استفاده از یک افزودنی خاص - لسیتین سویا، که از روغن سویا از قبل فیلتر شده استخراج می شود، به دست می آید.

جاروبرقی

وقتی متخصصان غذای مولکولی در مورد جاروبرقی صحبت می کنند، در مورد عملیات حرارتی محصولات در حمام آب صحبت می کنند. هر چیزی که نیاز دارید در کیسه های مخصوصی قرار می گیرد که در آن غذا در حمام آب با دمای حدود 60 درجه برای چند ساعت یا حتی چند روز پخته می شود. گوشتی که به این روش پخته می شود طعمی باورنکردنی پیدا می کند، بسیار لطیف و بسیار آبدار می شود.

ژلاتینه شدن

همه خانم های خانه دار با ژلاتین کار می کنند. راز معده شناسی مولکولی چیست؟ در محصولات غذاهای مولکولی شامل تهیه غذاهای معمولی از محصولات غیر معمول است: خاویار از عسل، اسپاگتی پرتقال، تخم مرغ با طعم هلو و غیره.
برای پخت و پز از مواد افزودنی زیر استفاده می شود:

• آگار آگار
• کاراگینان

هر دو ضخیم کننده بر اساس جلبک های طبیعی هستند.

کروی شدن

شما آلژینات سدیم را می گیرید و آن را در مایع رقیق می کنید - یک غلیظ کننده دریافت می کنید و در تماس با لاکتات کلسیم یک ماده ژل کننده دریافت می کنید. تقریباً اینگونه است که شما خاویاری را بدست می آورید که طعمی شبیه به هر چیزی دارد. شما انتظار طعم خاویار قرمز را دارید (مثلاً)، اما مربای تمشک را دریافت می کنید (همچنین یک نمونه). و همه چیز شبیه خاویار قرمز است.

کاربرد سانتریفیوژ

و چه چیزی در اینجا می تواند نوآورانه باشد؟ به عنوان مثال، سال هاست که شیر با استفاده از سانتریفیوژ از خامه جدا می شود. درست است که متخصصان غذای مولکولی از یک سانتریفیوژ به روشی غیرمعمول استفاده می کنند: (به عنوان مثال) یک گوجه فرنگی معمولی لطیف ترین و معطر ترین رب گوجه فرنگی، آب زرد (از گوجه فرنگی قرمز) و فوم فوق العاده معطر را تولید می کند.

یخ خشک در غذای مولکولی

در مورد چنین خاصیت یخ خشک به عنوان توانایی تبخیر زمانی که دمای اتاق، مطمئناً می دانید. اما اگر روی یک تکه یخ خشک چیزی معطر یا بدبو بریزید... بوی آن فقط قوی نخواهد بود.

کاربرد اواپراتور روتاری

چرا به یک اواپراتور چرخشی در آشپزخانه مولکولی نیاز دارید؟ خود دستگاه به شما امکان می دهد فشار را در طول فرآیند پخت تغییر دهید، یعنی. طیف گسترده ای از مایعات می توانند در دمای بسیار پایین بجوشد، اما روغن ضروریکه در چنین جوش در دمای پایین آزاد می شوند، تبخیر نمی شوند. به این ترتیب، این روغن ها را می توان برای "سیگار کشیدن" بعدی ظروف و نه تنها ظروف جمع آوری کرد. به عنوان مثال، ماهی با بوی گل رز (برای کسانی که بوی ماهی را دوست ندارند).

دستور العمل های غذا شناسی مولکولی

باید اعتراف کرد که تهیه یک غذای مولکولی واقعی در خانه بسیار دشوار است. و این حتی کمبود تجهیزات خاص نیست. فقط همین تجهیزات را می توان خریداری کرد و نسبتاً ارزان است. به عنوان مثال، یک سیفون برای موس ها و فوم ها 4500 روبل هزینه دارد و برای 11-12 هزار روبل می توانید یک مجموعه کاملا قابل تحمل برای یک سرآشپز مولکولی تازه کار بخرید. موضوع معرفت است.

با این حال، همه چیز آنقدر ناامید کننده نیست. من چندین دستور العمل ساده را به شما پیشنهاد می کنم که به شما امکان می دهد عزیزان خود را شگفت زده و خوشحال کنید.

تخم مولکولی
این غذا را می توان به غیرمعمول ترین روش تهیه کرد - تابه را با تخم مرغ در فر قرار دهید (همانطور که روی اجاق قرار دادید) و درجه حرارت را روی 64 درجه تنظیم کنید. دو ساعت بپزید. و در نهایت یک غذای کاملا متفاوت (طعم و لطافت) خواهید داشت.

سوپ گوجه
350 میلی لیتر آب مرغ کم چرب را داخل تابه بریزید. سبزیجات را برش دهید: هویج - 1 عدد، نصف تره فرنگی، گوجه فرنگی گیلاس - 6 عدد. سبزیجات را به آبگوشت اضافه کنید، طبق ذائقه خود با ادویه و سبزی مزه دار کنید، نمک اضافه کنید. سپس می توانید 2 تا 3 حبه سیر را در آبگوشت فشار دهید، 2 قاشق غذاخوری غلیظ اضافه کنید. رب گوجه فرنگی. بگذارید بجوشد و به مدت 20 دقیقه بپزد.
خنک کنید و از مخلوط کن رد کنید. پوره به دست آمده را با پارچه پنیر صاف کنید و سپس یک کیسه آگار-آگار را به آب گوشت به دست آمده اضافه کنید. ماهیتابه را دوباره روی حرارت قرار دهید و هم بزنید و بگذارید به جوش آید. آب گوشت را در قالب ها بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود.

شاه ماهی زیر یک کت خز - رول
تفاله چغندر (به همراه آب میوه) را در مخلوط کن بزنید و سپس با پارچه پنیر صاف کنید. مایع "چغندر" به دست آمده را در یک قابلمه بریزید و یک کیسه آگار آگار را به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید و از روی حرارت بردارید.
آب به دست آمده را روی یک ظرف یا سینی صاف پوشیده شده با فیلم غذا بریزید. پس از سفت شدن آب به شکل بشقاب های ژله ای، سبزیجات آب پز رنده شده، یک عدد تخم مرغ و نوار شاه ماهی را در یک لایه نازک روی این بشقاب ها می زنند. رول را گرد کنید و سپس به صورت رول برش دهید.
می توانید هر سالادی را به همین ترتیب تهیه کنید. مثلا میموزا.

اینها احتمالاً بیشترین هستند دستور العمل های سادهغذای مولکولی، که نیازی به تجهیزات خاص و شیمی مواد غذایی ندارد.

و از کلمه شیمی نترسید. غذا شناسی مولکولی با شیمی مولکولی بسیار متفاوت است و مواد شیمیایی مورد استفاده برای تغییر قوام ظرف آماده طراحی شده اند.
و همچنین، چیز زیادی در مورد نحوه استفاده از غذای مولکولی وجود ندارد. این یک اختراع بسیار مفید برای کسانی است که می خواهند وزن کم کنند. تصور کنید بلغور جو دوسر با گوشت کباب یا هویج سالمبا طعم و عطر شکلات. در زمانی که احساس می کنید دندان هایتان درد می کند، می توانید چنین شاهکارهای آشپزی را بخرید. اما این موضوع برای مقاله دیگری است.

2 ویدیو با موضوع آشپزی مولکولی به شما توجه می کنم

ویدئو 2