برای بسیاری از ما که به لذت های خوراکی عادت نداریم، غذاهای مولکولی چیزی غیرعادی به نظر می رسد. اگرچه طرفداران آن اطمینان می دهند: استفاده از دانش در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات باعث ایجاد ظرف سالمبا طعم عالی بنابراین، بیایید حجاب را برداریم و دریابیم که غذاهای مولکولی چیست، چگونه غذاهای خوشمزه را در خانه بپزیم و با دستور العمل ها آشنا شویم.

تعداد زیادی از حدس ها و شایعات مختلف حول غذاهای غیر معمول می چرخد. مانند شیمی طبیعی و نه غذا. اما عجله نکنیم، زیرا هر غذایی یک ماده شیمیایی است. به عبارت دقیق تر، هضم غذا یک فرآیند شیمیایی واقعی است.

از این رو، هر آشپزخانه ای شیمی است، از جمله مولکولی. سوال این است که ما چه چیزی را هضم خواهیم کرد. علاوه بر این، در مورد آن فکر کنید، سرآشپزهای سنتی در طول تحصیل چه چیزی را مطالعه می کنند؟ درست است، بحث استخراج زغال سنگ نیست.

به هر حال، همه سرآشپزها حرفه ای نیستند این نوعهنر غذا شناسی به یاد داشته باشید که چگونه قهرمانان سریال تلویزیونی معروف "آشپزخانه" نیز در ابتدا با این متخصص مد خیلی گرم استقبال نکردند، اما فقط تا زمانی که غذاهای او را امتحان کردند.

ممکن است تعجب کنید، اما هر یک از ما تکنیک های غذاهای شگفت انگیز را می دانیم، و حتی بدون اینکه به آن شک کنیم. آیا تا به حال اسپیک ماهی آماده کرده اید؟ خوب، این مولکولی واقعی است.

غذاهای مولکولی - چیست؟

اینها غذاهای بسیار سالم هستند، فقط برای ما عجیب و غریب و غیرمعمول. این اصطلاح در سال 1992 قرن گذشته توسط دو دانشمند به طور گسترده به کار رفت: فیزیکدان انگلیسی نیکلاس کورتی و شیمیدان فرانسوی هروه تیس. و اولین سرآشپزی که یک غذای خوشمزه و تکان دهنده تهیه کرد، هستون بلومنتال در سال 1999 بود که موس خاویار را با شکلات سفید پیشنهاد کرد.

اگر سعی کنید به طور دقیق آن را تعریف کنید - غذاهای مولکولی، به طور خلاصه این تعریف به معنای رویکرد ویژه ای برای تهیه ظروف است. متخصص با آگاهی از فرآیندهایی که در حین پخت و پز رخ می دهد، محصولات را به روش خاصی پردازش می کند. در عین حال، قوام محصولات، طعم، رنگ و عطر آنها تغییر می کند. جامدات به مایع تبدیل می شوند، مایعات به سنگ سخت تبدیل می شوند، مواد غلیظ شروع به کف می کنند.

هر متخصص مولکولی آموزش تخصصی دریافت می کند. وظیفه این است که در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی محصولات غذایی، روش های پردازش، گرم کردن و پیچیدگی های کار با تجهیزات خاصو خیلی بیشتر.

وظیفه اصلی هر ظرف فریب حواس و شگفتی بسیار است. فقط تصور کنید: در یک رستوران برای شما غذایی آورده اند که شبیه به چیزی است که قبلاً با آن آشنا هستید، اما در واقعیت حس طعم کاملاً متفاوت است. علاوه بر این، طعم غذا به طور کلی به صورت جداگانه سرو می شد. چیز غیر معمول این است که آنها تا 30 غذای مختلف را همزمان به شما ارائه می دهند. فقط قسمت ها ناچیز هستند و نیازی به نگرانی در مورد معده نیست: گاهی اوقات کل قسمت در یک قاشق چای خوری جا می شود.

و چه نام هایی! فقط گوش کنید: گل گاوزبان جامد، نان مایع، کوفته های شفاف.

جالب هست! برای کسانی که می خواهند وزن کم کنند، غذاهای مولکولی یک موهبت الهی است. فقط تصور کنید، رژیم دارید، و دندان‌هایتان برای مثال میل به شکلات خارش می‌کند. و آنها آن را به شما ارائه می دهند، فقط ظرافت مورد علاقه شما از هویج سالم تهیه می شود.

و اثر مورد نظر به لطف به دست می آید فن آوری های خاصو دستگاه های مختلف

برای دانشمندان مولکولی تازه کار که می خواهند خانواده خود را در خانه تغذیه کنند مفید خواهد بود تا در مورد محبوب ترین فناوری های پخت و پز بیاموزند:

• منجمد کردن غذا. لازم نیست آن را به معنای واقعی کلمه در نظر بگیرید؛ از یخچال استفاده نخواهید کرد. در غذا شناسی مولکولی از نیتروژن مایع برای این منظور استفاده می شود. ماده خاص خود را دارد منهای دمادر دمای 196 درجه سانتیگراد، و به شما امکان می دهد تقریباً بلافاصله هر محصولی را منجمد کنید. و انجماد سریع همه چیز را کاملاً حفظ می کند ویژگی های مفید، طعم و رنگ را متمرکز می کند. علاوه بر نیتروژن، اغلب از یخ خشک استفاده می شود.
• امولسیون سازی کارت کسب و کارهر رستوران غذاخوری مولکولی از ظروف ساخته شده از فوم هوا تشکیل شده است. این فوم توسط متخصصین اسپوماس نامیده می شود و از هر محصولی تهیه می شود. همه چیز استفاده می شود - سیب زمینی، نان، گوشت، نمک. با کمک لسیتین سویا، آنها به یک کف غیر معمول ظریف - موس تبدیل می شوند و این تصور را ایجاد می کنند که از آب میوه استفاده شده است.
• تکنولوژی Sous vide. ما در مورد عملیات حرارتی صحبت می کنیم محصولات غذاییبا استفاده از حمام آب برای این کار از بسته های ویژه استفاده می شود. پخت و پز از چند ساعت تا چند روز در دمای 60 درجه سانتیگراد طول می کشد. هر گوشتی که به این روش فرآوری شود فوق العاده معطر و آبدار است.
• غلیظ کننده ها و افزودنی های غذایی. همه می دانند ژلاتین چیست، اما غذای مولکولی از آگار-آگار و کاراگینان ساخته شده از جلبک استفاده می کند. با کمک آنها، غذاهای معمولی از مواد غیر معمول تهیه می شود. می توانید از پرتقال اسپاگتی درست کنید، تخم مرغ ها طعم هلو خواهند داشت.
• مانند افزودنی های مواد غذاییبرای تبدیل چربی به پودر از صمغ، آلبومین و مالتودکسترین استفاده می شود. علاوه بر این، مواد دیگری نیز وجود دارند که می توانند هر محصولی را به حالتی متفاوت تبدیل کنند. به عنوان مثال آلژینات سدیم اگر در مایع رقیق شود تبدیل به غلیظ کننده می شود. پس از مخلوط شدن با لاکتات کلسیم، یک عامل ژل کننده با هر طعمی خواهید داشت. تصور کنید خاویار قرمز برای شما سرو شده است، اما طعم آن شبیه مربای توت فرنگی واقعی است.
• ایجاد ژل مواد خاصی می توانند یک محصول مایع را به شکل ژل بسازند. به عنوان مثال، با استفاده از این فناوری، "چای سرد و داغ" ساخته شد. تصور این است که از یک فنجان ابتدا چای گرم و سپس سرد می نوشید. در واقع دو مایع مختلف در فنجان نیست، بلکه دو ژل وجود دارد و به دلیل چگالی متفاوت با هم مخلوط نمی شوند.
• ترانس گلوتامیناز یک اصطلاح پیچیده به معنای توانایی چسباندن پروتئین ها به یکدیگر و به دست آوردن ساختاری همگن از گوشت و ماهی، ایجاد محصولات دیگر بر این اساس است. آنزیمی که قادر به انجام این کار بود در سال 1959 در ژاپن مورد مطالعه و جداسازی قرار گرفت. و در حال حاضر این ماده در تولید گوشت نیمه تمام و محصولات ماهی استفاده می شود و نه تنها در غذای مولکولی.

تجهیزات پخت و پز

هر کسی که قصد دارد به غذاهای مولکولی خانگی بپیوندد باید چندین دستگاه خاص را تسلط داشته باشد که به آنها در تهیه غذاهای خوشمزه و غیر معمول کمک می کند.

1. سانتریفیوژ. این دستگاه از دیرباز در صنایع لبنی و مزارع شناخته شده است. برای جدا کردن خامه از شیر استفاده می شود. اما در غذای مولکولی، سانتریفیوژ تا حدودی غیرمعمول استفاده می شود: فوم از محصولات ساخته می شود - خمیر. به عنوان مثال، از خیار یا گوجه فرنگی می توانید لطیف ترین رب را از هر رنگی با عطری باورنکردنی درست کنید.
2. اواپراتور چرخشی. هدف دستگاه این است که به شما امکان می دهد فشار را در حین پخت تغییر دهید. هر مایعی در کمترین دما می جوشد، اما اسانسی که به ناچار آزاد می شود تبخیر نمی شود و می توان آن را جداگانه جمع آوری کرد. اسانس- منبع رایحه پس از جمع آوری، می توانید آن را به محصولات دیگر بدهید. مثال: بوی ماهی را دوست ندارید؟ ماهی با عطر نیلوفرهای دره تهیه کنید.

علاوه بر قابلمه و تابه، مبتدیانی که عاشق آشپزی مولکولی هستند به موارد زیر نیاز دارند:

• جاروبرقی - برای بسته بندی خلاء.
• آهسته پز سوس وید، تزریق بشقاب داغ.
• دماسنج.
• کرمر.
• نیتروژن مایع (قابل اجاره) یا یخ خشک.
• مجموعه ای از بافت ها (سفارش شده در فروشگاه اینترنتی).

دستور العمل های آشپزی مولکولی

شما قبلاً به دانش اولیه تسلط دارید و با جزئیات می دانید پخت و پز مولکولی چیست، تنها چیزی که باقی می ماند این است که به دستور العمل ها تسلط داشته باشید. آیا برای جادو آماده هستید؟ اگرچه می خواهم فوراً به شما هشدار دهم ، اما تهیه یک غذای واقعی در خانه بسیار دشوار است. بیایید با دستور العمل های ساده شروع کنیم.

تخم مولکولی

تابه را با تخم مرغ ها در فر با دمای 64 درجه سانتیگراد قرار دهید. بعد از دو ساعت آن را امتحان کنید - طعم فوق العاده ای خواهد داشت.

دستور پخت سوپ گوجه فرنگی

• آب فیله مرغ - 350 میلی لیتر.
• هویج - 1 عدد.
• تره فرنگی - نصف ساقه.
• گیلاس - 6 عدد.
• سیر - 2 حبه.
• رب گوجه فرنگی - دو قاشق غذاخوری.
• کیسه آگار آگار - 1 عدد.
• سبزی به انتخاب شما

1. سبزیجات و سبزی خرد شده را به آب مرغ اضافه کنید، نمک اضافه کنید، پاستا را اضافه کنید و بعد از 20 دقیقه جوشاندن همه چیز را با هم بپزید.
2. وقتی سوپ خنک شد، آن را با مخلوط کن خرد کنید، با پارچه پنیر صاف کنید و یک کیسه آگار آگار اضافه کنید.
3. دوباره روی آتش بگذارید و در حین هم زدن بگذارید بجوشد. داخل قالب بریزید و در یخچال بگذارید تا سوپ سفت شود.

شاه ماهی را زیر یک کت خز بغلتانید

با استفاده از روش پیشنهادی، می توانید هر سالاد، به عنوان مثال، اولیویه، میموسا را ​​تهیه کنید.

بگیرید:

• چغندر، سیب زمینی، تخم مرغ، هویج، شاه ماهی.

آماده سازی:

1. چغندرها را تکه تکه کنید و در مخلوط کن خرد کنید. پارچه پنیر را صاف کرده و مایع به دست آمده را در یک قابلمه بریزید.
2. کیسه های آگار-آگار را در مایع چغندر بریزید، آن را به جوش آورده و از روی حرارت بردارید.
3. یک ظرف صاف بردارید و آب داغ را روی آن بریزید. وقتی سفت شد، تخم مرغ های آب پز و رنده شده، سبزیجات آب پز و رنده شده را در بشقاب بریزید و نوارهای فیله شاه ماهی را روی آن قرار دهید.
4. همه چیز را گرد کنید و سپس به صورت رول برش دهید.

در ویدیویی که برای شما پیدا کردم، یک کلاس کارشناسی ارشد در پخت غذاهای مولکولی خواهید دید. نوش جان! با عشق... گالینا نکراسوا.

به نظر می رسد که هر چیزی که ممکن است قبلاً آماده و امتحان شده است، اما پخت و پز همچنان در حال توسعه است. سبک تلفیقی در "آشپزی عالی" با غذاهای مولکولی جایگزین شده است و قوام و شکل محصولات را فراتر از تشخیص تغییر می دهد. تخم مرغ با داخل سفیده و زرده بیرون، گوشت کف کرده با مخلفات سیب زمینی کف کرده، ژله با طعم خیارشور و تربچه، شربت خرچنگ، برش های نازک شیر تازه، بستنی با طعم تنباکو در علم وجود ندارد. رمان های داستانی، اما در زمان ما.

در پایان قرن نوزدهم، شیمیدان معروف Berthelot پیش بینی کرد که تا سال 2000، بشریت غذاهای سنتی را کنار گذاشته و به قرص های تغذیه ای روی خواهد آورد. این اتفاق نیفتاد، زیرا برای یک شخص، به جز مواد مغذی، طعم و عطر غذا، زیبایی سرو و گفتگوی دلنشین سر سفره لازم است. به همین دلیل است که غذای مولکولی مسیر ایجاد "قرص های تغذیه" را طی نکرده است، مگر اینکه غذا را برای ایستگاه های فضایی در نظر بگیرید. آشپزی مولکولیتهیه شده در بهترین رستوران های جهان، جایی که دستور العمل هایی برای غذاهای فوق العاده ایجاد می شود که نمی توان آنها را در یک آشپزخانه معمولی تهیه کرد یا در فروشگاه خریداری کرد. تا کنون، این روند آشپزی فراتر از رستوران های گران قیمت نیست، اما چه کسی می داند که مردم در چند قرن دیگر چه خواهند خورد... شاید غذا "دیجیتال" شود و غذاها از اینترنت "دانلود" و "چاپ" شوند. چاپگرهای ویژه

اصطلاح "آشپزی مولکولی" کاملاً صحیح نیست، زیرا سرآشپز با مولکول های فردی کار نمی کند، بلکه با ترکیب شیمیاییو وضعیت تجمیع محصولات شیمی و فیزیک در دهه‌های اخیر ارتباط تنگاتنگی با آشپزی داشته‌اند، اما پایه‌های تمام دانش مدرن در این زمینه قرن‌ها پیش پایه‌گذاری شد و قبلاً به دانش جهانی تبدیل شده است. مثلاً همه می دانند که تخم مرغ آب پز با کاهش زمان پخت به دست می آید و با زدن طولانی مدت سفیده آن را به کف تبدیل می کند. ترشی، تخمیر، نمک پاشی، دود کردن - اولین آزمایش انسان در تغییر محصولات شیمیایی. جنبه های فیزیکی و شیمیایی آشپزی دانشمندان علاقه مند در مصر باستان و در قرن هجدهم، آثار علمی اساسی در توصیف فرآیندهای پخت و پز و روش های بدست آوردن غذاهای جدید ظاهر شد. بنابراین، Lavoisier تغییر در تراکم محصولات پس از پخت و پز را مطالعه کرد. در اواسط قرن بیستم، دانشمندان بیشتر به ترکیب محصولات و تأثیر آنها بر انسان علاقه داشتند. تنها در پایان قرن بیستم یک شاخه جداگانه پدید آمد - غذاشناسی مولکولی که دانش را از زمینه شیمی و فیزیک به محصولات اعمال می کرد.

بنیانگذاران غذا و آشپزی مولکولی دانشمند فرانسوی Herve This و Nicholas Kurti، استاد فیزیک از آکسفورد بودند. در سال 1999، هستون بلومنتال، سرآشپز رستوران معروف انگلیسی Fat Duck، اولین "غذای مولکولی" را برای رستوران تهیه کرد - موس ساخته شده از خاویار و شکلات سفید. همانطور که مشخص است، این محصولات حاوی آمین های مشابه هستند و به راحتی مخلوط می شوند. در سال 2005، مؤسسه مطالعات پیشرفته در زمینه طعم، غذا و هنرهای آشپزی در ریمز (فرانسه) افتتاح شد که متخصصان برجسته آشپزی جهان را متحد می کند.

تمام مواد غذایی ما عمدتاً از آب تشکیل شده است، چه سلول های گیاهی و چه بافت های حیوانی، بنابراین خواص آب و محلول های آبی یکی از مهمترین مسائل در پخت و پز مولکولی است. تمام قوانین فیزیک و شیمی برای آشپزی اعمال می شود. از نقطه نظر شیمیایی، هیچ چیز عجیبی در انعقاد پروتئین الکل وجود ندارد، اما اگر این دانش را به حوزه آشپزی منتقل کنیم، معلوم می شود که یک تخم مرغ خاممی توان آن را با گذاشتن آن برای مدت معینی (حدود یک ماه) در الکل یا نوشیدنی حاوی الکل تهیه کرد. شیمی و فیزیک به درک بهتر فرآیندهای رخ داده در محصولات کمک کردند و برخی از افسانه های آشپزی را از بین بردند. به عنوان مثال، هنگام پختن سبزیجات سبز، برای حفظ طعم و رنگ، نیازی به افزودن نمک نیست. نمک باعث افزایش جوش نمی شود، بلکه فقط اکسیژن محلول در کریستال ها را به آب اضافه می کند و در نتیجه جوش می آید. افزایش نقطه جوش ناچیز است. زمان پخت یک تکه بزرگ گوشت به وزن آن بستگی ندارد، بلکه به فاصله لبه های آن تا مرکز بستگی دارد - هر چه بزرگتر باشد، پختن گوشت بیشتر طول می کشد.

پس از مطالعه دگردیسی هایی که در محصولات رخ می دهد، مراحل پخت مولکولی زیر دنبال شد: بهبود غذاهای سنتی، اختراع غذاهای جدید بر اساس مواد معمول، اختراع محصولات جدید (افزودنی ها) و آزمایش با ترکیب طعم ها. اولین ظروف پخت و پز مولکولی موفق به نام دانشمندان مشهور نامگذاری شدند. به عنوان مثال، گیبس (سفیده تخم مرغ با شکر و روغن زیتون به شکل ژل)، واکلین (کف میوه)، بام (تخم مرغ پخته شده در الکل).

رویکرد علمی به آشپزی با این واقعیت پیچیده است که ظروف نه تنها باید غیر معمول و خوشمزه باشند، بلکه باید زیبا نیز باشند. نیاز به فروش دستاوردهای آشپزی مولکولی تا حدودی پیشرفت این شاخه از علم را کند می کند، اما تا حدی به بررسی ارتباط بین احساسات انسان کمک می کند. به عنوان مثال، به لطف پخت و پز مولکولی، مشخص شده است که احساسات لامسه در طول غذا بر حس چشایی تأثیر می گذارد. بستنی را با چشمان بسته در حالی که مخمل را نوازش می کنید بچشید و سپس کاغذ سنباده را لمس کنید. کی بستنی طعم بهتری داشت؟ قوام و صدای "ساخته شده" از غذا نیز به شدت بر طعم آن تأثیر می گذارد. تولیدکنندگان چیپس از این مزیت استفاده می کنند و بر ترد بودن چیپس با بسته بندی ترد تاکید می کنند.

به هر حال، غذاهای مولکولی و صنعت فست فود تفاوت هایی با هم دارند. چیپس سیب زمینی، آب نبات و نوشیدنی در طعم های مختلف، دستاوردهایی هستند صنایع شیمیایی. پخت و پز مولکولی فقط از مواد طبیعی استفاده می کند. بنابراین، غذاهای مولکولی متعادل و سالم هستند.

آشپزی که "ظروف مولکولی" را تهیه می کند از ابزارها و وسایل مختلفی استفاده می کند که گرم می کند، خنک می کند، مخلوط می کند، آسیاب می کند، جرم، دما و تعادل اسید-باز را اندازه می گیرد، فیلتر می کند، خلاء ایجاد می کند و فشار وارد می کند. تکنیک های استاندارد، مورد استفاده در پخت و پز مولکولی: کربن سازی یا غنی سازی با دی اکسید کربن (کربناسیون)، امولسیون سازی (اختلاط مواد نامحلول)، کروی سازی (ایجاد کره های مایعتقطیر در خلاء (جداسازی الکل). برای انجام این وظایف، از محصولات ویژه استفاده می شود:

• آگار آگار و کاراگینان - عصاره جلبک برای تهیه ژله،
• کلرید کلسیم و آلژینات سدیم مایعات را به شکل توپ های خاویار مانند تشکیل می دهند.
• پودر تخم مرغ (سفید تبخیر شده) - ساختار متراکم تری نسبت به سفیده تازه ایجاد می کند.
• گلوکز - کریستالیزاسیون را کند می کند و از از دست دادن مایعات جلوگیری می کند.
• لسیتین - امولسیون ها را به هم متصل می کند و کف زده شده را تثبیت می کند.
• سیترات سدیم - از اتصال ذرات چربی جلوگیری می کند.
• تریمولین (شربت معکوس) - متبلور نمی شود،
• زانتان (عصاره سویا و ذرت) - سوسپانسیون ها و امولسیون ها را تثبیت می کند.

اصول پخت و پز مولکولی نیز می تواند در زندگی روزمره هنگام کار با محصولات سنتی مفید باشد:

• هنگام پخت، دمای صحیح بسیار مهم است. استفاده از دماسنج مخصوص هم طعم و هم طعم را بهبود می بخشد ظاهرمحصولات پخته شده، گوشت و سبزیجات پخته شده. به یاد داشته باشید که درجه حرارت در لبه های فر به طور قابل توجهی بالاتر از دمای مرکز است.
• هدایت حرارتی و ظرفیت گرمایی را در نظر بگیرید مواد مختلف. سوفله و بستنی را در ظروف فلزی فریز کنید. گوشت را یخ زدایی کنید سطح فلزی، نه در مایکروویو؛ خامه را با دمای پایین بزنید. برای کوتاه شدن زمان پخت گوشت، ابتدا آن را به مدت 10-5 دقیقه با حرارت زیاد تفت دهید یا بپزید، سپس با درب یا فویل بپوشانید و شعله را خاموش کنید تا حرارت به داخل آن برسد، سپس با حرارت ملایم بپزید.
• بافت ظرف را کنترل کنید. حرارت دادن پروتئین ها را سفت می کند و ساختار لطیف گوشت به این دلیل است که کلاژن در دمای 70 درجه سانتی گراد به ژلاتین تبدیل می شود. سوفله به دلیل تبخیر آب بالا می رود. اضافه شدن آب سردوقتی سفیده ها را هم می زنیم کف آن پف دارتر می شود. اگر گوشت را از چند ساعت تا 2 روز در محلول نمکی نگه دارید پس از پخت آبدار می ماند. بستنی یا گوشت تا حدی ذوب شده به دلیل بزرگ شدن کریستال‌های یخ، وقتی دوباره منجمد شوند، سفت می‌شوند. ماهی اگر با آن پخته شود آبدارتر می شود آب لیموو آب آناناس تاثیر مثبتی بر آبدار بودن گوشت دارد. سبزی های خشک را می توان با قرار دادن آنها در آب سرد به مدت 10-20 دقیقه احیا کرد.
• به یاد داشته باشید که طعم 80٪ توسط بینی و فقط 20٪ توسط زبان درک می شود، بنابراین در حضور بوهای نامطبوعحتی خوشمزه ترین غذا هم بی مزه به نظر می رسد. نمک به مقدار کم باعث افزایش شیرینی می شود. نمک و اسید یکدیگر را تقویت می کنند. وانیل و دارچین شیرینی را افزایش می دهند، در حالی که فلفل سیاه آن را کاهش می دهد. کپسایسین موجود در فلفل، گیرنده های گرما را فعال می کند و احساس گرما ایجاد می کند. ادویه ها را کامل بخرید و خودتان آنها را آسیاب کنید. برای تسریع روند، شکر یا نمک را اضافه کنید. ادویه های درشت را در ابتدا و ادویه های ریز را در پایان پخت اضافه کنید.
• قرار گرفتن طولانی مدت در معرض یک مزه و بو باعث می شود آن را غیر قابل توجه کنید، بنابراین سعی کنید از چندین طعم و بوی مختلف در ظرف آماده استفاده کنید. (به عنوان مثال، پاشیدن ژله لیمو در پوره سیب زمینی باعث می شود طعم سیب زمینی روشن شود.) بو و بافت غذا بر طعم تاثیر می گذارد (مثلاً طعم بستنی نرم با طعم وانیلی شیرین تر از بستنی سفت و بدون طعم است).
• به طور کامل به کتاب های آشپزی اعتماد نکنید، زیرا منطقه شما ممکن است آب، دما، رطوبت و ارتفاع متفاوتی از سطح دریا داشته باشد که نمی تواند بر دگرگونی محصولات تأثیر بگذارد.
• با استفاده از گروه‌های «آزمایشی» و «کنترل» فرضیه‌های خود را آزمایش، تأیید یا رد کنید و به یاد داشته باشید که نتایج آزمایش‌ها را یادداشت کنید.

برای فردی که به لذت های آشپزی عادت ندارد، غذاهای مولکولی چیزی غیرعادی به نظر می رسد. این تعجب آور نیست: اتاق مجهز به ابزار ناشناخته، فلاسک ها و لوله های آزمایش، بیشتر شبیه یک آزمایشگاه شیمیایی به نظر می رسد تا آشپزخانه. این فضا در قلمرو آشپزی حاکم است که از رویکرد علمی به آشپزی دفاع می کند، زیرا او نه تنها یک متخصص آشپزی، بلکه یک شیمیدان، فیزیکدان و زیست شناس است. طرفداران خوراک شناسی مولکولی استدلال می کنند که استفاده از دانش شیمیایی و مشخصات فیزیکیاین محصول به شما امکان می دهد سالم ترین غذا را با طعم بی عیب و نقص ایجاد کنید.

ما چند نمونه شگفت‌انگیز را انتخاب کرده‌ایم که قابلیت‌های جادویی معده‌شناسی مولکولی را نشان می‌دهند.

1. سوپ گوجه فرنگی

تحقیقات دانشمندان در مورد موادی که می توانند غذا را به ژل تبدیل کنند، منجر به استفاده گسترده از آگار آگار شده است. به لطف این ماده، سوپی که به آن عادت کرده ایم قوام کاملا جدیدی به خود می گیرد. بدون مزه کردن غذا، هرگز حدس نمی زنید که این سوپ تبدیل به اسپاگتی است. با این حال، طعم همه محصولات در دهان آشکار می شود و همه چیز در جای خود قرار می گیرد.

2. مه جنگل

یکی از وسایل پرکاربرد در غذای مولکولی، تفنگ دود کننده است. با این کار می توانید بوی آتش و طعم "دودی" به ظرف بدهید. از این طریق می توانید هر چیزی را سیگار بکشید: میوه، چای، سیگار برگ، بستنی یا گل. در بسیاری از رستوران ها نمایشی از این فرآیند ایجاد می شود و در عرض چند ثانیه سیگار کشیدن در مقابل چشم مشتریان رخ می دهد. یکی از این غذاها در عکس نشان داده شده است: ماهی قزل آلا دودی سرد با سبزیجات و محصولات جنگلی که روی یک تکه چوبی سرو می شود.

3. خاویار تمشک با کف توت فرنگی و کارامل

چنین تفسیر غیرمعمولی از یک دسر میوه نمی تواند شگفت زده شود. سرآشپزهای غذای مولکولی معمولاً از ترکیب محصولات به صورت فوم استفاده می کنند - اسانسی که عطر طبیعی قوی دارد. شاید در نگاه اول به نظر برسد که کف نقش خاصی در ظرف ندارد، اما اینطور نیست. موردی وجود داشت که بازدیدکننده‌ای از یک رستوران غذاهای مولکولی یک فوم سفید غیرقابل توصیف سفارش داد، اما پس از چشیدن آن، عطر نان چاودار تازه و طعم غنی یک ساندویچ با کره را احساس کرد. نباید این یا آن جزئیات را دست کم گرفت، اینکه چگونه همه مواد یک ظرف غذا را اشغال می کند جای مناسبدر مقادیر کاملاً اندازه گیری شده تقریباً از هر چیزی از جمله توت فرنگی می توان کف ایجاد کرد.

4. شاه ماهی زیر یک کت خز

آشپزی مولکولی نه تنها در مورد ترکیبات طعم غیرمنتظره، بلکه در مورد رایج ترین غذاهای شناخته شده برای همه مردم است. به عنوان مثال، سالاد معروف سال نو با شاه ماهی کاملاً در لیست بیشترین قرار می گیرد غذاهای خوشمزهغذا شناسی مولکولی سالاد فقط در ارائه جالب آن متفاوت است: همه مواد به شکل رول های ژاپنی مونتاژ می شوند که با سس چغندر سرو می شود. افرادی که سالاد را به این شکل امتحان کرده اند ادعا می کنند که هنگام جویدن همه مواد، طعم سالاد شناخته شده در دهان دوباره ایجاد می شود.

5. پای کدو حلوایی و موز

این غذا به وضوح با درک معمول پای همراه نیست. با نگاه کردن به آن، حدس زدن اینکه چه محصولاتی برای پخت و پز و چگونه استفاده شده است دشوار است. این مورد زمانی است که ظاهر ظرف به هیچ وجه مطابق انتظارات طعم نیست. در کاسه شما ماده ای وجود دارد که شبیه بستنی است، اما یک بار در دهان شما به یک پای کدو تنبل واقعی تبدیل می شود.

6. دسر برای صبحانه

یکی از اهداف معده مولکولی غافلگیری مشتری است. وقتی برای صبحانه تخم مرغ و بیکن را هم زده اید، برای افزودن نمک یا فلفل عجله نکنید. که در در این مورد، با وجود ظاهر ظرف، ماست وانیلی، انبه و شکلات در بشقاب وجود دارد. چنین پشت سر هم غیرمعمولی از تصویر و طعم، تأثیری فراموش نشدنی بر جای می گذارد.

7. وینیگرت

تعبیر دیگری از سالاد سبزیجات معروف. در آن، چغندر به شکل ژله، مخلوطی از سبزیجات - به شکل کف ظاهر می شود، و امولسیون به عنوان یک سس برای ظرف عمل می کند. به لطف تحقیقات در زمینه مخلوط کردن آب با چربی، قوام سس و کل غذا تثبیت شده و ظاهر ایده آل خود را تا آخرین لقمه حفظ می کند.

8. سوپ سوسیس خونی

روش جفت مواد غذایی به طور گسترده ای در غذای مولکولی شناخته شده است. اصل اصلی آن ترکیب محصولات با توجه به ترکیبات معطر مشترک آنها است. به عنوان مثال، آنها بر اساس ترکیبات معمول خوراکی نیستند، آنها یک سوپ از سوسیس خونی و کدو تنبل ایجاد کردند. قوام آن بیشتر شبیه یک تکه گوشت است. اما این ظرف آبدار، غنی است و طعم سوپ تازه خورده شده را باقی می گذارد.

9. هوای هویج و گرانیت نارنگی

یک سرآشپز معده مولکولی می تواند مایع را در یک کره محصور کند، بستنی را به پودر تبدیل کند و بسیاری از مواد را به یک ژله صاف ترکیب کند. افرادی که مخصوصاً تحت تأثیر غذای مولکولی قرار گرفته اند ادعا می کنند که کف این ظرف مانند هوا سبک و با عطر و طعم هویج تازه است. و نارنگی علیرغم بافت سختی که از بیرون دارد، از داخل آبدار و نرم است.

10. تربچه در سس خامه ای

برای عاشقان سبزیجات تازهسرآشپزهای دانشمند غذایی اختراع کرده اند که مستقیماً در گلدانی از خاک سرو می شود. برای لذت بردن از تربچه، بازدیدکنندگان رستوران باید آن را به معنای واقعی کلمه از خاک خوراکی بیرون بکشند و در آن فرو ببرند. سس خامه ای. خاک را می توان از هر چیزی که به ذهن آشپز می رسد تهیه کرد، زیرا غذای مولکولی به شما امکان می دهد تقریباً هر ماده ای را به خاک خوراکی تبدیل کنید.

اگر تمام مواد تشکیل دهنده یک ظرف وجود داشته باشد، هر فرد می تواند تغییر شکل دهد آشپزخانه خودبه مولکولی. اینترنت نه تنها حاوی دستور العمل ها، بلکه نکاتی از سرآشپزهای معروف و همچنین ویدیوهای زیادی است. از شما دعوت می کنیم تا ببینید سرآشپز به چه راحتی کوکتل معروف کوبایی را در یک کره محصور می کند.

در کانال ما در Yandex.Zen مشترک شوید!
برای خواندن Ruposters در فید Yandex روی "اشتراک در کانال" کلیک کنید

آیا تا به حال اسپاگتی پرتقالی، بستنی ماهی خال مخالی دودی، گوشت قهوه یا چای گوشت گاو را امتحان کرده اید؟ به لطف غذای مولکولی، همه این غذاها و بسیاری از غذاهای دیگر نه تنها در فیلم های علمی تخیلی، بلکه در زندگی ما نیز وجود داشته است. امروزه، غذاهای مولکولی به یکی از شیک ترین و عجیب ترین گرایش ها در آشپزی تند تبدیل شده است. با کمک مکانیسم های فیزیکوشیمیایی، قوام و شکل محصولات آشنا را غیرقابل تشخیص تغییر می دهد و در عین حال سالم و خوش طعم می ماند. آیا این چنین است، ما آن را کشف خواهیم کرد.

ارتباط علم و آشپزی

مشکل تمدن ما این است که می‌توانیم دمای جو زهره را اندازه‌گیری کنیم، اما نمی‌دانیم داخل سوفله روی میزمان چه می‌گذرد. این جمله متعلق به یکی از بنیانگذاران غذا و آشپزی مولکولی، فیزیکدان دانشگاه آکسفورد، نیکلاس کورتی است.

کورتی در طول زندگی خود عاشق آشپزی بود. و یک روز به ذهنش رسید ایده جالب: تصمیم گرفت دانش علمی خود را در آشپزی به کار گیرد. دانشمند شروع به مطالعه کرد اصول مختلفو تکنیک های آشپزی، تولید محصولات جدید و ایجاد غذاهای شگفت انگیز. بنابراین، فیزیکدان می خواست به جامعه درباره علم و تأثیر آن بر آن بگوید زندگی روزمره.

و او گفت. در سال 1969، کورتی در انجمن سلطنتی سخنرانی کرد، "فیزیکدان در آشپزخانه". کمی بعد، او چندین سمینار بین المللی در Erice (ایتالیا) با موضوع "پخت مولکولی و فیزیکی" ترتیب داد، جایی که او نحوه پخت مرنگ در اتاق خلاء، سوسیس و کالباس را با استفاده از آن نشان داد. باتری اتومبیل"آلاسکا پخته شده" را - بیرون سرد و داخل گرم - با استفاده از معمولی درست کنید اجاق مایکروویوو خیلی بیشتر. تمام سخنرانی‌های او حضار را به شدت تحت تأثیر قرار داد، آنها حتی نمی‌توانستند تصور کنند که غذای مولکولی به زودی در همه جا مورد استفاده قرار خواهد گرفت.

علاوه بر نیکلاس کورتی، دانشمند فرانسوی و سرآشپز هروه تیس نیز تعامل شیمی، فیزیک و غذا را مورد مطالعه قرار داد. او فرمول های مولکولی را برای سس های کلاسیک استخراج کرد، یاد گرفت که چگونه طعم ظروف را با استفاده از واکنش های فیزیکی و شیمیایی تغییر دهد. راه های غیر معمولحرارت درمانی. در سال 1988، Thies اصطلاح "غذا شناسی مولکولی و فیزیکی" را ابداع و به طور عمومی معرفی کرد که امروزه به طور فعال مورد استفاده قرار می گیرد.

اما همه اینها تئوری است و فقط کمی عمل است. و چه زمانی غذاهای مولکولی شروع به تکمیل منوی معمول کردند؟

در سال 1999، سرآشپز رستوران معروف انگلیسی Fat Duck، Heston Blumenthal، اولین غذای مولکولی - موس ساخته شده از خاویار و شکلات سفید را آماده کرد. از آن زمان، غذاهای مولکولی به بخشی جدایی ناپذیر از برخی رستوران ها تبدیل شد و اولین غذاهای موفق به نام دانشمندان مشهور نامگذاری شدند. مثلاً گیبس سفیده تخم مرغ با شکر و روغن زیتون به شکل ژل، واکلن کف میوه و بام تخم مرغ پخته شده در الکل است.

آیا غذای مولکولی مفید است؟

زمان کافی از سال 1999 گذشته است. امروزه غذاهای مولکولی در بسیاری از رستوران های دنیا سرو می شود. مردم مخصوصاً به برخی از مؤسسات می آیند تا مثلاً نان مایع، گل گاوزبان سفت یا تخم مرغ فاج را امتحان کنند. بسیاری خواهند گفت که این همه مواد شیمیایی است، زیرا در حالت طبیعی خود این محصولات نمی توانند چنین قوام داشته باشند. از برخی جهات حق با آنهاست، فقط شیمی در غذای مولکولی یک فرآیند شیمیایی است و چیزی مضر نیست. تمام مکمل های اینجا طبیعی و سالم هستند. بیایید در مورد محبوب ترین آنها صحبت کنیم.

1. برای تهیه ژله، علاوه بر ژلاتین معمول، غذاهای مولکولی نیز از عصاره جلبک آگار-آگار و کاراگینان استفاده می کنند.

2. کلرید کلسیم و آلژینات سدیم هر مایعی را به توپی مانند خاویار تبدیل می کند.

3. پودر تخم مرغ فقط پروتئین تبخیر شده است که کف غلیظ و بدون افتادگی ایجاد می کند.

4. گلوکز - کریستالیزاسیون را کند می کند و از از دست دادن مایع جلوگیری می کند.

5. سیترات سدیم - از ترکیب ذرات چربی جلوگیری می کند.

6. تریمولین (شربت معکوس) - بر خلاف شکر کریستالیزه نمی شود.

7. زانتان (عصاره سویا و ذرت) – سوسپانسیون ها و امولسیون ها را تثبیت می کند.

به لطف این و بسیاری از افزودنی های دیگر، ظروف غذای مولکولی تصاویر و طعم های غیرعادی به دست می آورند. اما برای اینکه همه چیز درست شود، استفاده از فناوری های ویژه نیز ضروری است که بعداً در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

فن آوری در معده مولکولی

1. انجماد

برای جلوگیری از فاسد شدن غذا باید آن را منجمد کرد. در معده مولکولی، مسئول این فرآیند نیتروژن مایع است که دمای آن 196 درجه سانتی گراد است. به هر حال، فوراً هر ظرفی را منجمد می کند و در عین حال خواص مفید، رنگ و طعم آن را حفظ می کند.

2. امولسیون

اسپوما یا اسپوما یک فوم یا موس هوادار است که می‌توان آن را کاملاً از هر محصولی، حتی سیب‌زمینی، نمک یا گوشت تهیه کرد. اثر اسپوم با استفاده از یک افزودنی خاص - لسیتین سویا، گرفته شده از روغن سویا از پیش فیلتر شده به دست می آید.

3. جاروبرقی

وکیوم سازی در غذای مولکولی، عملیات حرارتی محصولات در حمام آب است. برای این کار، به عنوان مثال، گوشت را در کیسه های مخصوص قرار می دهند و برای چند ساعت در حمام آب با دمای 60 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

ترانس گلوتامیناز اواپراتور چرخشی. سانتریفیوژ. وکیوم و نیتروژن مایع. ما تضمین می کنیم که هنگام خواندن این اصطلاحات، در بدترین حالت، هیچ ارتباطی نداشتید و در بهترین حالت، یک آزمایشگاه و تصور می کردید. آزمایش های علمی، اما نه اصلا وسایل اشپزخانهو روش های پخت ما آماده هستیم تا ایده های شما را در مورد آزمایشگاه ها و آشپزخانه ها از بین ببریم، زیرا در مورد یک روند مترقی در آشپزی صحبت خواهیم کرد - غذای مولکولی.

معده مولکولی اصطلاحی پرکاربرد است که به تکنیک تهیه غذا با استفاده از قوانین فیزیکی و شیمیایی اشاره دارد. فرآیند پخت به صورت ترکیبی از مولکول‌هایی با خواص شیمیایی و فیزیکی خاص در نظر گرفته می‌شود. وجود روش های ابتکاری برای تهیه غذاهای آشنا با استفاده از روش ها و وسایل علمی نه تنها احساس لذت را بر می انگیزد، بلکه هیچ کس را گرسنه نمی گذارد. در یک آشپزخانه مولکولی، ماهیتابه ای را پیدا نمی کنید که روغن تف کند یا یک قابلمه آبگوشت در حال جوشیدن. در اینجا هیچ چیز فراوانی که برای یک رستوران معمولی معمول است وجود ندارد. ظروف آشپزخانه. سرآشپزها که بیشتر شبیه فیزیکدانان و شیمیدانان هستند، روی ظروف تجسم می کنند و ترکیبات شگفت انگیزی از طعم ها ایجاد می کنند که تخیل را به هم می زند. ممکن است روی میز شما گوشت گاو با طعم شکلات ترکیب شود، نان بورودینو کف آلود ظاهر شود یا سفیده تخم مرغ به شکل خاویار ظاهر شود که قطره قطره با استفاده از پیپت ایجاد می شود.

مولد پخت و پز مولکولی را نیکلاس کورتی، فیزیکدان هسته ای مجارستانی می دانند. در حالی که نیمی از عمر خود را صرف ساخت سلاح های هسته ای کرد، همچنان درگیر فلسفه هنرهای آشپزی بود. و به این ترتیب، در پایان سال‌های زندگی‌اش، همراه با شیمی‌دان فرانسوی Evreux Tisza، شروع به مطالعه موضوعاتی مانند نقطه جوش تخم‌ها و میدان الکترومغناطیسی کرد که در طی فرآیند دود کردن ماهی تغییر می‌کند. در سال 1990، در یک سمینار آشپزی در شهر اریک ایتالیا، که در آن فیزیکی و خواص شیمیاییمواد غذایی، اصطلاح "غذا مولکولی" معرفی شد. سازمان دهنده ایدئولوژیک این رویداد الیزابت توماس زن انگلیسی بود. توماس به عنوان همسر یک فیزیکدان علمی و یک سرآشپز حرفه ای، به مجرای آشپزی به دنیای علم تبدیل شده است.

این سمینارها بود که الهام بخش معروف ترین سرآشپزهای مولکولی امروزی، Heston Blumenthal و Ferran Adria، برای جستجوی تجربیات جدید و ایجاد طعم و مزه های غیر استاندارد و قوام غذاها شد. اتفاقا آنها با انتخاب مسیر خود انتخاب درستی کردند و به موفقیت های بزرگی دست یافتند. رستوران اسپانیایی El Bulli که متعلق به Ferran Adria است، چندین سال متوالی در بین ده رستوران برتر جهان قرار گرفته است. برای چشیدن طعم خلاقیت های سرآشپزهای علمی، باید یک سال قبل ثبت نام کنید. به گفته منتقدان مشهور رستوران، حدود دو میلیون نفر می خواهند مشتری البولی شوند و این رستوران تنها می تواند هشت هزار بازدید کننده را در خود جای دهد. این رستوران تنها شش ماه است که باز است و برای بقیه فصل، آدریا و کارمندانش مشغول کار بر روی ظروف جدید هستند و در آزمایشگاه خود قفل شده اند. این رستوران به درستی سزاوار عنوان ترندستتر در غذای مولکولی است، زیرا در آنجا، اگر نه در اینجا، تخیل هنری به علم متکی است و به توسعه آشپزی انگیزه می دهد. این به محض ورود به مؤسسه مشخص می شود. به دلیل فرآیند پیچیده و طولانی پخت و پز، به بازدیدکنندگان فرصت انتخاب از منو داده نمی شود؛ برخی از غذاها 24 ساعت طول می کشد تا آماده شوند. ترتیب سرو غذاها که بین 20 تا 30 عدد وجود دارد، از قبل برنامه ریزی شده است. هر ظرف در یک قاشق قرار می گیرد و میانگین قبض این مؤسسه 2000 یورو است. به گفته آدریا، بازدیدکنندگان نه برای پر کردن شکم، بلکه برای تجربه‌ها و برداشت‌های جدید به رستوران او می‌آیند.

کمتر معروف رستوران The Fat Duck است که متعلق به Heston Blumenthal است. البته، به هر رستورانی به دلیل مشارکت در توسعه غذای ملی، نشان امپراتوری بریتانیا تعلق نمی گیرد. غذاهای عجیب و غریب مانند بلغور جو دوسر با طعم حلزون، بستنی با طعم بیکن و تخم‌مرغ و پوره با بوی چرمی داخل خودرو که از زیتون سیاه ساخته شده است. بلومنتال عنوان کیمیاگر آشپزی را با تمرکز بر خلق غذاهایی که می توانند همه حواس را به یکباره برانگیزند، به دست آورده است.
در آینده نزدیک پیش بینی نمی شود که غذای مولکولی فراگیر شود، اما هر سرآشپزی که به خود احترام می گذارد با این روش آشپزی آشنا است. این در حال حاضر در بسیاری از رستوران های سراسر جهان وجود دارد، و در برخی دیگر حداقل نکاتی از ظاهر آن در آینده وجود دارد. نکته اصلی این است که آماده سازی مستقل بیش از حد دردسرساز، هزینه بالا و آماده سازی طولانی سرو، این دور عجیب و غریب پخت و پز را تنها به عنوان یک شی از قلمرو فانتزی ترک نمی کند.